Comienzo del servicio

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El servicio de un restaurante debe ser de buena calidad, además el personal debe ser capacitado para las funciones encomendadas

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Comienzo del servicio

  1. 2. <ul><li>La Brigada </li></ul><ul><li>Se conoce como Brigada de comedor al conjunto de personas que trabajan en el mismo. El número de personas que lo componen dependen de la categoría del restaurante o cafetería. </li></ul><ul><li>El rango </li></ul><ul><li>Es el conjunto de aparador y de mesas que son atendidas por una camarera o jefe de rango. </li></ul>
  2. 3. <ul><li>Brigada de Servicio </li></ul>
  3. 4. Tipos de Servicios <ul><li>Servicio a la Francesa </li></ul><ul><li>La fuente se le presenta por la izquierda y el mismo se sirve </li></ul>
  4. 5. Tipos de Servicios <ul><li>Servicio a la Inglesa </li></ul><ul><li>Llamado también de fuente a plato; el camarero sirve la comida colocándose al lado izquierdo del comensal </li></ul>
  5. 6. Tipos de Servicios <ul><li>Servicio con gueridón </li></ul><ul><li>Las fuentes se colocan sobre la mesa auxiliar ubicada al lado del cliente y el camarero sirve la comida los cuales son servidos a los comensales por el lado derecho del cliente </li></ul>
  6. 8. <ul><li>Repaso de las mesas </li></ul><ul><li>Se hará detenidamente comprobando el montaje de las mesas, el estado de las copas y si falta algo. </li></ul>
  7. 9. <ul><li>Repaso del aparador </li></ul><ul><li>Comprobar si todo está en su sitio y si todo está dispuesto para poder comenzar el servicio </li></ul>
  8. 10. <ul><li>El lito </li></ul><ul><li>Siempre debe estar plegado en el antebrazo izquierdo y no guardarlo en el bolsillo. </li></ul><ul><li>Es imprescindible para realizar el servicio y se debe conservar durante todo el tiempo que este dure. </li></ul>La camarera no podrá fumar , masticar chicle, ni comer nada
  9. 11. <ul><li>El paño de servicio o lito </li></ul><ul><li>Se debe distinguir de las servilletas de los clientes. </li></ul><ul><li>Está destinada para proteger las manos de las quemaduras así como para evitar las manchas en los paños del uniforme- </li></ul>
  10. 12. Paño de servicio o lito Utilización Forma de plegarlo Para llevar una pila de platos Rodeando los platos Fuentes redondas Plegado en tres y colocado debajo Fuentes ovaladas grandes Tomando una extremidad entre el pulgar y el índice de la mano izquierda, y después enrollarlo sobre la muñeca y el antebrazo Servicio de vinos y aguas minerales Plegado en tres en la mano izquierda para limpiar la gota Cuando no se utiliza Colgado en le antebrazo izquierdo
  11. 13. <ul><li>Lectura del menú </li></ul><ul><li>Antes de comenzar el servicio la camarera debe todos los platos que se van a servir </li></ul>
  12. 14. <ul><li>Recepción de los clientes </li></ul><ul><li>Cuando los clientes llegan al comedor, se le deberá acompañar hasta la mesa y ayudar a las señoras a sentarse </li></ul>
  13. 15. <ul><li>Presentación de la carta </li></ul><ul><li>Cuando los clientes están colocados y sentados se debe presentar la carta, se dará una a cada comensal por el lado derecho y abierta </li></ul>
  14. 16. <ul><li>Carta: </li></ul><ul><li>servicio de fuente a plato </li></ul><ul><li>La comanda debe satisfacer las exigencias del cliente. </li></ul><ul><li>Debe defender los intereses de la casa </li></ul>
  15. 17. <ul><li>Comanda </li></ul><ul><li>Es la nota que escribe la camarera, con los manjares y bebidas que el cliente ha elegido para comer. </li></ul>
  16. 18. <ul><li>Formas de tomar la comanda </li></ul><ul><li>El número de la mesa </li></ul><ul><li>La fecha del día </li></ul><ul><li>Los platos elegidos </li></ul><ul><li>La firma del que toma la comanda </li></ul>
  17. 19. <ul><li>Carta de vinos </li></ul><ul><li>Después de complementada la comanda la camarera se ocupará de las bebidas: </li></ul><ul><li>La camarera puede aconsejar al cliente cierta marca y calidad de vino de acuerdo con los manjares elegidos: </li></ul><ul><li>Vinos blancos: entremeses y pescados </li></ul><ul><li>Vinos rojos o tintos: carnes rojas y caza </li></ul><ul><li>Vinos dulces: postres </li></ul>
  18. 20. Comidas Tipos de vinos Caldos, sopas ligeras Oporto blanco o jerez Sopas espesas Ninguno Entremeses fríos sencillos, platos fríos Vino Blanco ligero tipo Moselle Entremeses fríos sencillos salmón, langosta Vino Blanco fuerte tipo Borgoña Otros platos fríos Vinos blancos Pescado hervido Vinos Blancos Ligeros Pescado frito o la parrilla Vinos tintos fuertes Tortilla o platos calientes de huevo Vinos rosados o blancos Carnes blancas Vinos tintos y ligeros o rosados Carnes rojas y aves Vinos tintos fuertes Caza Vinos rojos muy fuertes Quesos duros Vinos blancos Quesos blandos y cremosos Vinos tintos Frutas Vinos espumosos Flanes, tartas, etc Vinos blancos dulces Helados, creps, tortillas dulces Vinos dulces
  19. 21. <ul><li>Estado del vino </li></ul><ul><li>La mejor forma de saber si el vino está en buenas condiciones será probándolo </li></ul><ul><li>También mediante la observación del corcho </li></ul>
  20. 22. <ul><li>Como deben conservarse las botellas </li></ul><ul><li>Deben conservarse y almacenarse de posición horizontal </li></ul><ul><li>El corcho debe estar en contacto con el líquido de manera que no ingrese el aire. </li></ul>
  21. 23. <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Vino Tinto: temperatura ambiente 18 °C </li></ul><ul><li>Vino Blanco: se sirven fríos pero no menos de 6 a 10 °C </li></ul><ul><li>Vinos Blanco jóvenes: muy fríos de 3 a 4°C </li></ul><ul><li>Vinos Blancos más añejos: poco fríos 7 u 8 °C </li></ul>
  22. 24. <ul><li>Se muestra la botella </li></ul><ul><li>Se descorcha </li></ul><ul><li>Dar una cata a la persona que lo pidió </li></ul><ul><li>Se sirve el vino a todos los comensales </li></ul>Tanto el descorche como el servicio se realiza con la botella dentro del cesto y sin moverla para nada
  23. 25. GRACIAS Integrantes: Adriana Shiguango Verónica Quitio Sara Llulluna Marco muñoz Yadira merecí Jacqueline Paguay

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