Compendio hortalizas.

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Compendio hortalizas.

  1. 1. Nombre común Col de bruselas Imagen Nombre científico Brassica oleracea Familia botánica Grupo brasicáceas Flores Descripción Planta herbácea y bianual, de hasta 1m de altura, puede ser acaule y formar cabezas de hojas compactas (repollo). Hojas sésiles, gruesas, tiernas, de color verde glauco; pueden no estar reunidas en repollo. Flores de color blanco, de cuatro pétalos en cruz, reunidas en espigas terminales. Fruto en silicua, estrecho y dehiscente. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección Esta planta es relativamente reciente, ya aparecen descripciones de la misma a inicios del siglo XIX (aproximadamente en 1821) en las cercanías de Bruselas, el nombre vulgar era "Choux de Bruxelles". La siembra se realiza a finales de primavera y a principios de verano, su cosecha es a finales de otoño y a primeros de invierno Aporte nutricional Muestra niveles elevados de vitamina C, vitamina A y otras vitaminas del grupo B Precauciones PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Frescas, congeladas y en conserva La más común para la col de Bruselas es la de cocción aunque también se pueden poner en práctica otras técnicas. Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Entre más frescos los brotes, mejor es el sabor, así que guárdelos en el refrigerador de 1 a 2 días. Quite las hojas exteriores dañadas o lastimadas y guarde los brotes frescos sin lavar en bolsas plásticas en el compartimiento para vegetales del refrigerador. Cortes A pesar de sus beneficiosas propiedades , deberían reducir su indigestión a aquellas personas que tengan tendencia a sufrir problemas de malas indigestiones o de meteorismo Se consume cocinado, encurtido o crudo en ensalada. Se puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar como chucrut (col fermentada que se utiliza como condimento o acompañamiento). Platos ejemplo Coles de Bruselas con champiñones: http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/ensaladasverduras/200511/coles-bruselas-champinones-1778.html
  2. 2. Nombre común col Nombre científico Brassica oleracea Imagen Familia botánica Brasicáceas Grupo flores Descripción La Col es una planta herbácea, tiene hojas anchas y variadas: ovales, oblongas, circulares, lisas, rizadas, lobuladas en su base, pencas gruesas; pequeñas flores blancas o amarillas que se disponen en racimo en el extremo del tallo, y frutos con semillas muy menudas. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección Es natural de varias zonas de la costa europea. Ya la cultivaban los egipcios hacia el 2500a.C. Fue cultivada a todo Europa durante la edad media y ya se utilizaba para eliminar la borrachera en época de los antiguos romanos. Aporte nutricional Precauciones Es muy rica en vitaminas, minerales y fibras. Contiene muchos glucosinolatos que previenen varios tipos de cáncer. Se consume cruda, cocida, fermentada, en zumos o ensaladas.Vale la pena aprovechar las hojas exteriores para hacer salteados de verduras puesto que son muy ricas en nutrientes. Son habituales las plagas de pulgón y de algunas larvas como la mariposa de la col, que se come las hojas, o la mosca de la col, que perfora el tallo. También se puede ver afectada por caracoles y babosas. PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Viene fresca o en bolsas o envases protegidos del exterior. La técnica más común es cocida con agua o al vapor Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Se retiran las hojas exteriores, que son más duras y están más sucias, y se corta el tallo principal. Se desprenden las hojas y se cortan las nervaduras más próximas al tallo que no se van a utilizar, se lavan con agua. Se pueden conservar en la cámara frigorífica. Se consume cocinado, encurtido o crudo en ensalada. Se puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar como chucrut (col fermentada que se utiliza como condimento o acompañamiento). Cortes Platos ejemplo -Media col morada. -200gr de jamón york -Media taza de agua -6 dientes de ajo -4 huevos -Aceite de oliva virgen extra Queso rallado -Sal. Picar finamente la col morada y los dientes de ajo y ponerla a fuego lento con un poco de aceite. Cuando esté medio hecha añadir el agua. Y marear hasta que esté tierna. Picar finamente la col morada y los dientes de ajo y ponerla a fuego lento con un poco de aceite. Cuando esté medio hecha añadir el agua. Y marear hasta que esté tierna. Picar el jamón y batir los huevos (echar la sal) y añadir ambas cosas a la sartén. Cuando vayamos a apartarlo del fuego, en el último momento añadir el queso rallado y rectificar de sal.
  3. 3. Nombre común Puerro. Nombre científico Allium ampeloprasum Familia botánica Liliáceas. Imagen Grupo Bulbos. Descripción La planta del puerro posee tres partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de raíces pequeñas. Un puerro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor. Tiene un sabor característico, parecido al de las cebollas pero más suave Origen/historia: Temporada de siembra y recolección Planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental. Consumida ya en el antiguo Egipto en el 4000 a. C.,1 y en el Lejano Oriente. Los romanos la utilizaban en la cocina, y se dice que el emperador Nerón era un apasionado del puerro y lo consumía en sopas. Se suele sembrar en los meses finales de invierno, y las primeras plantas se pueden recolectar en primavera Aporte nutricional Precauciones Hay que destacar que es fuente de un carbohidrato llamado inulina Como contiene oxalato (sales) no es recomendable para las personas que tengan cálculos renales. PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Al natural. También se pueden encontrar en conserva. -Rehogado. -Cocido. -Conserva. Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Lavar bien y meter a una cámara de refrigeración. -Sopas. -Cocidos. -Ensaladas. Cortes Platos ejemplo Brunoise. Mirepoix. Juliana. Porrusalda. (Euskeda) Leek soup. (Gales) Salmón con puerro asado.
  4. 4. Nombre común Nombre científico Nasturtium officinale. Berro. Familia botánica Brassicaceae. Imagen Grupo Bulbos. Descripción Berros es una planta que mide de 10 a 50 cm de altura, con tallo suave y muy ramificado.Sus hojas son alargadas de forma oval y con nervaduras muy marcadas. Sus flores son amarillas o blancas. El fruto de los berros es largo y delgado, y sus semillas se utilizan como condimento. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección Los Berros son originarios de Asia Septentrional y Europa. Los principales países productos son: Dinamarca, Holanda, Francia, Bélgica e Inglaterra. Durante todo el año se pueden encontrar en el mercado, no obstante su época ideal de recolección es en los meses de otoño y sobre todo en invierno. Antiguamente, se utilizaba como medicina contra el reuma, las grietas en la piel, antinflamatoria y concretamente en Alemania se utilizaba como medicina contra el escorbuto, por su contenido en vitamina C. Solamente lo comían los animales. Aporte nutricional Precauciones Rica en vitaminas y minerales (vitamina C y E ) de gran utilidad como antioxidantes que eliminan los radicales libres teniendo una importante acción en la prevención de los canceres por este motivo. Que estén lo suficientemente frescos y verdes. PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Al natural, en manojos cuyos tallos no sobrepasen los 8 cm. - Cocido. Rehogado. Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Se cortan los tallos, aproximadamente de 8 cm, y se atan en pequeños manojos. Los berros se utilizan normalmente en ensaladas y picadas acompañando ensaladas de patatas y mayonesas. Estos manojos, bien lavados, se ponen en agua para conservarlos frescos hasta su consumo. Cortes También se emplean en sopas y en la presentación de carne y pescado asado. Platos ejemplo - Brunoise. - Ensalada de berro con escalibada. Trucha con salsa de berros.
  5. 5. Nombre común Habas Nombre científico Vicia faba Imagen Familia botánica Leguminosas Grupo Semillas Descripción Semillas del fruto del haba, planta herbácea cuyo tallo alcanza alrededor de un metro de altura.El fruto es una legumbre formada por una vaina carnosa de color verde, de 15 a 25 cm de largo, en cuyo interior se hallan 6 ó 7 semillas. Origen/historia: Haba se cree que está localizado en el Antiguo Mundo. En España llegó a ser la leguminosa de mayor producción en 1981, dicha producción abarca tanto la producción de haba tierna como la de seca. Es una hortaliza muy antigua y fácil de cultivar. Su origen podría centrarse en el antiguo mundo, hace miles de años ya se recolectaba en Afganistán, Asia occidental y las cercanías del Himalaya. Durante la Edad Media, en España, era la legumbre más consumida. En el año 1981 era la leguminosa de mayor producción en España, considerando que la producción de haba engloba tanto la de haba seca como la de tierna. Aporte nutricional Vitamina C, calcio y fibra PREELABORACIONES Presentación en el mercado Natural y engrano, conservas, congeladas Limpieza y conservación En lugar seco y fresco, en el congelador si están congeladas Cortes Temporada de siembra y recolección Las habas se cultiva en noviembre, se desarrolla bien en casi todos los tipos de suelo pero prefiere los que tengan un buen drenaje, aunque soporta también los arcillosos. Los suelos muy ligeros, húmedos o secos no le van bien; prefiere un pH entre 6 y 7,5. Requiere bastante humedad y unos 700 mm anuales de lluvia. No es particularmente fotófila, y al ser tolerante a las heladas en su desarrollo temprano se adapta a las condiciones de las zonas de montaña. Precauciones Cocer por separado ya que aporta color negro a los guisos TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Fritos y cocinadas o acompañada de alguna elaboración. En ensalada Aplicaciones culinarias Potajes Guisos salteadas Platos ejemplo Ensalada de habas. Potajes Olla de san anton. Ajo blanco.
  6. 6. Nombre común Guisantes Nombre científico Pisum Sativum Familia botánica Leguminosas Grupo Semillas Imagen Descripción Posee una raíz pivotante que puede llegar a ser bastante profunda. Sus tallos son trepadores y angulosos. Sus hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos, que tienen la propiedad de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento. La inflorescencia es racemosa y cada racimo lleva generalmente 1 ó 2 flores, pero también hay casos de tres, e incluso 4 y 5, aunque estos últimos son raros. Las flores tienen 5 sépalos y las vainas posteriores a su fecundación tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas, siendo de forma y color variable según variedades. Las semillas de guisante tienen un peso medio de 0,20 gramos por unidad. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección Los guisantes son una cosecha de Se han encontrado restos fosilizados de guisantes estación fresca que se puede disfrutar en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente tanto en primavera como en otoño. que datan de hace casi 10.000 años. Las especies Requiere una tierra suelta y ligera. cultivables aparecieron relativamente poco después Aunque no es muy exigente respecto a del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se la riqueza orgánica del suelo, es cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su conveniente aportar algún abono cultivo se había extendido por Europa y hacia el complejo, que contenga algo de cal y este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se dolomita. Este cultivo no tolera suelos usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese muy ácidos y se ha de vigilar el pH para momento, empezó a usarse también el grano tratar de que no sea inferior a 6,5. limpio. Necesita una exposición soleada y riegos frecuentes. Aporte nutricional Precauciones Proteínas, minerales y fibras PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Vapor, frito, cocinadas, saltados En naturales, congelados, conserva Limpieza y conservación En la nevera, en el congelador si están congelados y en un lugar seco y a Tª ambiente. Cortes Aplicaciones culinarias Revueltos…, tortillas Platos ejemplo Guisantes con jamon paella
  7. 7. Nombre común Romanesco Imagen Nombre científico Familia botánica Grupo Romanesco broccolo Brásicas oleráceas Flores Descripción Características similares a la colifrol. La preinflorescencia es apuntada, de color verde amarillento, presentando una forma piramidal. Origen/historia: Originarias de la zona oriental del mediterráneo. En España se empezó a conocer a partir de los años 80. Se comercializaba para industria, a partir de los 90 se empezó a cultivar para su exportación en fresco. Temporada de siembra y recolección Se encuentra en los mercados de septiembre a abril. Aporte nutricional Contiene fibra y es rico en pectina, contiene vitamina C, ácido fólico, potasio y fósforo. Precauciones Si nos pasamos en la cocción del Romanesco tendrá un sabor desagradable. PREELABORACIONES Presentación en el mercado Se presenta la flor con las hojas. TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Cocido en agua o al vapor, también podemos separar los arbolitos y freírlos en tempura, blanquearlos asarlos y gratinarlos. Limpieza y conservación Limpiarlo de las hojas de la base y separar ramilletes debajo del chorro de agua fría. Aplicaciones culinarias Cruda, en ensaladas, como crudités acompañada de otras verduras y salsas para mojar, sopas, caldos, cremas, etc. Cortes Con la puntilla sacamos “arbolitos”. Platos ejemplo Ensalada tibia de romanesco y conchiglie. Risotto de calabaza y romanesco. Crema de romanesco y avena con mango verde y zanahoria.
  8. 8. Nombre común Nombre científico Familia botánica Grupo Cardos Aster (estrella) Asteráceas Tallos Imagen Descripción Planta compuesta de aproximadamente 1 m de altura, con hojas grandes y espinosas como las de la alcachofa, flores azules en cabezuela y pencas que se comen crudas o cocidas. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección Son originarias de regiones templadas. Por tanto, su crecimiento y desarrollo están adaptados a zonas de temperaturas moderadas. Esta planta crece de forma espontánea en los países de Europa mediterránea y del norte de África, donde se viene utilizando desde tiempos muy antiguos. La recolección de cardos se puede realizar a partir de finales de verano, desde septiembre para las variedades plantadas más tempranamente y a lo largo de todo el otoño e invierno. Aporte nutricional Precauciones Los elementos nutritivos del cardo no son muy significativos debido sobre todo a la elevada cantidad de agua que contiene. Pero contiene abundante calcio y fibra. Se le reconocen sus propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y diuréticas. PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Se presenta la penca con las hojas, que estas sean sólidas, que tenga el mínimo de manchas y huecos, que sus hojas sean verdes y frescas. Hervido o crudo. Aunque la carne del cardo es compacta y firme, resulta fina, delicada y suculenta si ha sido cocinada adecuadamente. Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado. También se puede almacenar enterrado en arena en un lugar fresco. Se pone debajo del grifo con el agua a chorro, para eliminar cualquier tipo de impureza. Esta hortaliza se puede degustar de muy diversas y sabrosas formas: en ensalada, hervido, al horno, rebozado, con bechamel, con frutos secos etc. Cortes Platos ejemplo Con un cebollero se retiran las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca, hasta que esta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 cnt. Cardo navideño. Cardo en bechamel de jamón. Cardo con lomo de cerdo.
  9. 9. Nombre común Achicoria de Bruselas Nombre científico Cichorium endivia var. Crispa Imagen Familia botánica Asteraceae Grupo Hojas Descripción Se la conoce comúnmente con los nombres de endibia, endibias, endivia, endivias y achicoria de Bruselas, siendo su nombre científico o latino Cichorium endivia var. Crispa. Pertenece a la familia de las compuestas o Asteraceae. A esta misma familia pertenecen también la escarola, la alcachofa, el cardo o la lechuga. Origen/historia: Es originaria de la zona mediterránea, utilizabas sus raíces en aplicaciones medicinales. Aporte nutricional Como es costumbre en las verduras y hortalizas, la endibia contiene una cantidad importante de agua que ronda el 94,5% de su peso total. En cuanto al contenido en proteínas, es un dato significativo que, pueden llegar al 0,9% de su peso teniendo en cuenta que es una hortaliza fresca. Los hidratos de carbono apenas llegan al 1%, destacando la inulina como el más importante, aunque sí es destacable su elevado contenido en fibra. Las grasas suponen un 0,1%, por lo que su aporte no es significativo. Apenas aporta 17kcal/100g, cifras muy bajas incluso si nos referimos al grupo de las hortalizas. Temporada de siembra y recolección Podemos encontrar en cualquier época del año, pero es de destacar su presencia desde otoño a principios de verano, especialmente en invierno y primavera. Precauciones Por el momento no se conocen efectos tóxicos derivados de un consumo excesivo de achicorias. PREELABORACIONES Presentación en el mercado Naturales TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Crudo Limpieza y conservación En refrigeración dentro de una bolsa de plástico. Aplicaciones culinarias Cruda: es la forma ideal de comer la achicoria. Cocinada: bien mediante ebullición o bien asada al horno. Platos ejemplo Ensaladas Cortes Juliana, rodajas
  10. 10. Nombre común Pimiento Nombre científico Capsicum annuum Imagen Familia botánica Solanaceas Grupo Frutos Descripción Color: el color del pimiento variará de rojo a verde, pasando por un amarillo intenso Forma: podemos encontrarnos variedades más o menos alargadas de pimientos. Tamaño: dependerá de la variedad de pimiento, desde 3 a 15 cm de largo y 3-10 cm de ancho. Peso: puede variar de 20 a 100g dependiendo de la variedad de pimiento.Sabor: el pimiento suele tener un toque ácido en su sabor, pudiendo encontrar pimientos dulces o picantes. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Perú, donde se cultivaban al menos 5 especies. Fue traído al Viejo Mundo por Colón en su primer viaje en 1943. En el siglo XVI ya se había difundido su cultivo en toda España, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo con la colaboración de Portugal. Su introducción en Europa supuso un avance culinario, ya que vino a complementar e incluso sustituir a otro condimento muy empleado como era la pimienta negra de gran importancia comercial entre Oriente y Occidente. Podemos encontrar pimientos en cualquier época del año, pero especialmente encontramos ejemplares de calidad entre agosto y noviembre. Son plantas tropicales y subtropicales que requieren una temperatura mínima de 21ºC y una humedad del 70-75%. Aporte nutricional Precauciones El pimiento es una hortaliza con un valor energético muy bajo, que supone aproximadamente 27 kcal/100g. Tiene unas características nutritivas muy importantes, ya que, como vamos a ver, aunque su contenido en lípidos, proteínas e hidratos de carbono no sea muy elevado, sí lo es el de minerales y vitaminas. Su contenido en agua ronda el 92% del peso total. La grasa supone un 0,2% y los hidratos de carbono apenas llegan al 4%, y las proteínas al 0,9%. Por el momento no se conocen efectos tóxicos derivados de un consumo excesivo de pimientos, a menos que los que consumamos sean de variedades picantes, lo cual no tendría un efecto tóxico pero sí algo molesto. PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Naturales, en conserva, secos. Frito, Cocido, Al vapor, Rehogado. Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Para conservar los pimientos es conveniente guardarlos en el frigorífico y dentro de un envase de plástico perforado. De esta forma se podrá conservar hasta unos 15 días, además se pueden congelar. Crudo: es la mejor forma de consumir el pimiento conservando todas sus cualidades nutritivas. Crudo se puede utilizar en ensalada. Cocinado: la forma mas saludable de ingerir el pimiento es asado al horno. Cortes Brunoise, juliana, hermoseado, paisana, mirepoix Platos ejemplo Merluza con fritada,ratatoullie…. Pollo asado con pimientos
  11. 11. Nombre común Escarola Nombre científico Cichorium endivia Imagen Familia botánica Asteraceae Grupo Hojas Descripción Perteneciente a la familia Asteraceae , la escarola es una planta anual o bianual y su nombre botánico es el Cichorium endivia. Su raíz es pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones. Sus hojas están dispuestas en roseta, desplegadas al principio, no llegando a formar nunca pella. Sin embargo ya hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural. En la madurez del cultivo es cuando la escarola emite su tallo floral y que se ramifica en capítulos de flores de color azulado. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección No se ha podido demostrar si los tipos cultivados de esta especie son originarios de la India o mediterráneos, ya que selecciones de esta especie se han cultivado es ambas áreas durante siglos. Los antiguos egipcios ya la conocían y la utilizaban cocida y como ensalada. En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha data de los años 60. el otoño pero también se puede hacer en primavera. Durante las primeras semanas de cultivo debemos evitar las heladas o el excesivo calor. En zonas de clima templado se siembra en otoño o invierno y se cosechan en invierno o primavera. Si queremos escarolas de mejor calidad debemos esperar a cosechar después de los primeros días de frío porque se vuelven más dulces. Aporte nutricional Precauciones Entre las propiedades nutricionales de la escarola cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: hierro, proteínas, calcio, fibra, potasio yodo, zinc, carbohidratos, de magnesio, de sodio, vitamina A vitamina B1de vitamina B2, de vitamina B3 vitamina B5, vitamina B6 vitamina B7, vitamina B12, vitamina C vitamina D, vitamina E, fósforo, colesterol, grasa, azúcar Precaución con el exceso de nitrógeno, y también con la carencia del potasio. PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas A granel. Pueden llevar un atado con rafia, esparto o cualquier otro material sobre las hojas exteriores. Para evitar el cambio de color a verde, pueden estar cubiertas con algún material. En crudo o cocinada cocida, hervida Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Quitar todas las hojas exteriores que estén estropeadas o tengan mal aspecto, así como todas aquellas que se vea que son excesivamente duras 2º) Corta el tallo y separa con cuidado las hojas que vas a utilizar, evitando romperlas. 3º) Pon en un recipiente con abundante agua fría y un puñado de sal o vinagre las hojas y dejalas a remojo durante unos 10 o 15 minutos. Con este procedimiento caerán al fondo del recipiente restos de tierra y bichitos que puedan tener las hojas 4º) Saca las hojas, aclaralas de una en una bajo un chorro de agua fría y vete colocandolas en la centrifugadora. Para conseguir una conservación más duradera, mantenla en la nevera con el tallo sumergido en agua. En ensaladas, cremas… Cortes Platos ejemplo Juliana Troceada Ensalada templada de chipirones Ensalada de bacalao con naranja
  12. 12. Nombre común Lechuga Imagen Nombre científico Lactuca sativa Familia botánica Asteraceae Grupo Hojas Descripción Planta con raíz pivotante y ramificada. El crecimiento se desarrolla en roseta; las hojas se disponen alrededor de un tallo central, corto y cilíndrico que gradualmente se va alargando para producir las inflorescencias, formadas por capítulos de color amarillo (parecidos al diente de león) reunidos en corimbos. Según las variedades los bordes de las hojas pueden ser lisos, ondulados o aserrados. Las semillas están provistas de un vilano plumoso. Origen/historia: Todas las lechugas proceden de la especie silvestre Lactuca serriola que crece espontáneamente en prados, pendientes rocosas y terrenos baldíos desde Asia y norte de África hasta el norte de Europa. Los romanos ya la cultivaban, así como en el antiguo Egipto, hacia el 4500 a.C. Sin embargo, se piensa que, originariamente, la planta fue cultivada por sus semillas oleaginosas más que por sus hojas. Parece que fueron los romanos quienes introdujeron la lechuga en Gran Bretaña. Aporte nutricional agua (90-95) Vitaminas: A, C, E, B1, B2, B3, B9 y K; minerales: fósforo, hierro, calcio, potasio y aminoácidos. Las hojas exteriores más verdes son las que tienen mayor contenido en vitamina C y hierro. Temporada de siembra y recolección Agosto a Marzo. La madurez está basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras y también tienen menos problemas en postcosecha. Lo más frecuente es el empleo de sistemas de recolección mixtos que racionalizan la recolección a través de los cuales solamente se cortan y acarrean las lechugas en campo, para ser confeccionadas posteriormente en almacén. Precauciones Uno de estos peligros químicos son los nitratos en los vegetales, especialmente en las hortalizas de hoja verde, como las espinacas y la lechuga. Los nitratos en sí son relativamente poco tóxicos, estando su toxicidad determinada por su reducción a nitritos en el cuerpo humano. PREELABORACIONES Presentación en el mercado A granel. Envasadas individualmente con películas perforadas o no. Algunas tienen un compuesto colorido sobre la base del tallo para evitar la proliferación de patógenos y la pérdida de agua. TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Se utilizan crudas o bien cocinadas para crear elaboraciones como pures y cremas. Limpieza y conservación La mejor manera de conservar la lechuga es guardarla sin lavar en la nevera. En primer lugar retirar las hojas en mal estado o dañadas. A continuación cortar el tallo, separar las hojas y sumergirlas en agua con unas gotas de vinagre o de lejía, para eliminar la tierra y posibles insectos y larvas que puedan tener. Por último, sacarlas del agua y lavar hoja por hoja con cuidado. Las hojas se dejan enteras y sin cortar ni aliñar hasta el momento de su consumo, ya que de otra manera se pondrán mustias enseguida Cortes En juliana En trozos Picada Aplicaciones culinarias Se utiliza en ensaladas, cremas, pures, para ser rellenadas Platos ejemplo Buñuelos de coliflor con salsa de lechuga Cochinillo asado con ensalada verde a la naranja Ensalada de pochas con vinagreta de tomate
  13. 13. Nombre común Achicoria roja Nombre científico Cichorium intybus Familia botánica Asteraceae Imagen Grupo Hojas Descripción Cuando florece, la achicoria tiene un tallo duro, ranuras, y más o menos peludo, de 30 a 100 centímetros de altura. Las hojas son pecioladas, lanceoladas . Las cabezas de las flores son de 2 a 4 centímetros de ancho. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección De julio a octubre Es de origen Mediterráneo, su cultivo ya se daba en la antigua Roma, y actualmente esta verdura de hoja está muy vinculada a la gastronomía italiana. Aporte nutricional Precauciones Esta verdura está compuesta por el 94% de agua, es muy baja en calorías, apenas ofrece 20 Kcal. por cada 100 gr. Destaca su aporte en provitamina A y vitaminas del grupo B, minerales como el potasio, el calcio y el magnesio, y su acción antioxidante. Por su contenido en oxalatos se recomienda no abusar de ella a las personas con tendencia a la formación de cálculos renales. Tampoco es aconsejable su consumo prolongado en personas con hipotensión severa. PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Enteras En bolsas de IV gama Crudo Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Debemos elegir la achicoria roja bien fresca, con las hojas firmes, brillantes y enteras, con su color homogéneo, desechando las que están descoloridas o amarillentas. Su conservación debe realizarse en el frigorífico, en una bolsa que le permita respirar, pero lo ideal es no tardar muchos días en consumirla. Crudo: es la mejor forma de consumir la achicoria conservando todas sus cualidades nutritivas. Se utiliza en ensaladas. Cortes Chifonada Juliana Platos ejemplo Ensaladas Parpadelle con salssa de achicoria roja http://www.lahojadealbahaca.com/2013/10/ tallarines-con-salsa-de-achicoria-roja.html
  14. 14. Nombre común Nombre científico Iponomea batatas Familia botánica convolvuláceas Grupo tuberculos Boniato Imagen Descripción  Origen/historia:   es de la india y actualmente se siembra en paises calidos como centro america. El boniato se consume desde tiempos inmemorables. Aporte nutricional Mejora la vision nocturna y la general. es rico en carbohidratos, en provitamina A y en ciertos minerales. Contiene muy pocas grasas y es muy versátil en la cocina, tanto para elaborar recetas saladas como dulces. tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de diámetro y forma fusiforme. Temporada de siembra y recolección Se recoje a los tres meses después de su plantación. Precauciones contienen dioscorina, una toxina vegetal muy tóxica para el sistema nervioso central. PREELABORACIONES Presentación en el mercado compra ejemplares firmes sin manchas, fisuras ni zonas blandas. TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Asado o cocido. Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Cocinado. Mantener en luhar seco. Limpiar debajo del grifo Cortes En esquejes. Platos ejemplo Buñuelos de boniato
  15. 15. Nombre común CHALOTA Nombre científico ALLIUM ASCALONICUM Imagen Familia botánica LILIACEAS Grupo BULBOS Descripción Al igual que el ajo, chalotes forman en clústeres de desvíos con una cabeza compuesta de varios dientes.El color de la piel de los chalotes puede variar de dorados a gris a rosa roja, y su carne blanquecida es usualmente teñida de verde o magenta. Pero hay muchas variedades, ademas de la alargada que es la mas habitual, la redonda con cuello fino y redonda como lss cebollas, y los colores van del blanco, pasando porel gris y llegando al rojo. Origen/historia:. Temporada de siembra y recolección Las chalotas o escalonias proceden de asia central, parece que el origen de su nombre se encuentra en la ciudad de Israel en la que se cultiva, Ascalón.se cultiva en muchos paises; por ejempl:en Francia prefieren la chalota de forma alargada y en los P.bajos la chalota redonda. -RECOLECION:unos dias antes de la recolección se debe proceder al 'pisado'como en los ajos y cebollas, es decir, a doblar o retorcer los tallos para que los bulbos engorden.Tras su recoleccion se introducen en bolsas de redecilla y se cuelgan en lugar fresco y seco. Se adquiere en los meses de abril a julio, fresca y el resto del año se encunetra seca. Aporte nutricional Precauciones Son ricas en vitamina A, B, C y E contienen pocas calorías, solo 50-60 por cada 100g.ayuda a bajar el colesterol, mejora la circulación sanguínea y reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. PREELABORACIONES TÉCNICAS CULINARIAS Presentación en el mercado Técnicas de cocinado idóneas Al natural Feir, confitarlas Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Conservar en un lugar fresco como la despensa o bodega.nunca Duxelle es un aparejo compuesto por chalotas y setas picadas se deben guardar en bolsas de plásticos ya que necesitan airearse.si se guarda en lugar seco y oscuro se podran conservar durante varias semanas. Cortes Platos ejemplo Rodajas, mirepoix, ,bromies Chalotas caramelizadascon cava y romero (guarnición)Ensaladas, guisos, slasas
  16. 16. Nombre común HINOJO Nombre científico FOENICULUM VULGARE Imagen Familia botánica APIACEAE Grupo BULBOS Descripción Las hojas de color verde intenso, son largas y delgadas, acaban en segmentos en forma de aguja, que se endurecen exteriormente en el verano para evitar la perdida del agua.hay varios tipos de hinojo y los mas habituales son: -Carmo(bulbo firme, liso, color blanco, forma redonda) -hinojo de Florencia:(dulce, se cultiva en el Levante Español,incluyendo Region de murcia y su cultivo son los que comprende a la estacion de primavera. -pollux:destaca su bulbo redondo de dimensiones considerables. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección Su origen se encuentra en la zona meridional de Europa,en Su recolectar normalmente son durante los mese de concreto los paises situados junto al mar mediterráneo verano, ,concretamente a partir de junio y julio. creciendo allí, gracias a usu condiciones climáticas, en La temporada de su cultivo es a finales de invierno o a estado silvestre. la tierra directamemte durante la 3 o 4 semana de la primavera Aporte nutricional Precauciones Calorias, hidratos de carbono,grasas PREELABORACIONES TÉCNICAS CULINARIAS Presentación en el mercado Técnicas de cocinado idóneas Al natural o en conserva Vapor, frito, cocinadas Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Se guarda en buenas condiciones durante dos dias dentro de la heladera o refrigerador Para cocinar semillas verdes son óptimas. Lss hojas son de sabor delicado y similar a los de eneldo.el bulbo es una verdura fresca que puede ser salteada, guisada, estofada o se comen crudas. Cortes Platos ejemplo Bromies,rodajas Condimentar ensaldas o charcutería como salchichas, chorizos ect. Adornar los panes y repostería
  17. 17. Nombre común Espárrago Nombre científico Asparagus Officinalis Imagen Familia botánica Liliáceas Grupo Tallos Descripción Los espárragos son las yemas de las esparragueras, un arbusto que se cría en muchas partes del mundo, especialmente en el sur de Europa y el norte de África. Origen/historia: El espárrago es originado del Mediterráneo, de las cuencas de los ríos Tigris y Eufrates , y fue consumido por los antiguos Egipcios y Griegos . Fue introducido en España por los Romanos . Aporte nutricional Aporta Vitamina C, Fibra y Vitaminas. PREELABORACIONES Presentación en el mercado En el mercado se presentan de varios tipos : Se pueden presentar en bandejas de plástico en ramilletes atados con una goma , envasados al vacío o en botes de plástico o de cristal . Temporada de siembra y recolección La temporada del espárrago es de Abril a Junio. Precauciones Contienen baja cantidad de oxalato y también contienen purinas, malo para personas con gota. TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Los espárragos se pueden cocinar a vapor , a la plancha , al microondas … Limpieza y conservación La limpieza del espárrago es ponerlo debajo del grifo y con un papel flotarlo de arriba abajo , secándolo correctamente . Aplicaciones culinarias El espárrago es una hortaliza la cual se pueden realizar un sinfín de aplicaciones culinarias . Cortes Juliana , Mirepoix ,Brounoise . Platos ejemplo Risoto de espárragos.
  18. 18. Nombre común Apio Nombre científico Apium graveolens Imagen Familia botánica Umbeliferas Grupo Tallos Descripción Planta herbácea , de 50 cm de altura ;Tallo hueco, acanalado, con surcos externos o estrías profundas , hojas lobuladas, verdes amarillentas . Con flores blanquecinas y amarillas . Origen/historia: El origen del apio son las zonas pantanosas de climas templados del centro de Europa y el Oeste de Asia . Temporada de siembra y recolección Se siembra de Octubre a Diciembre y se recoge de Marzo en adelante . Aporte nutricional El apio es diurético y rico en vitaminas ,B1,B2 y B 16. Precauciones No administrar el aceite esencial puro por vía interna si existe insuficiencia renal , ya que su efecto diurético, lo produce por congestión vascular. TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Cocido , junto a otras hortalizas . crudo PREELABORACIONES Presentación en el mercado El Apio se encuentra envasado en pequeñas bandejas de plástico junto a otras hortalizas o también solo. Limpieza y conservación Aplicarle un chorro de agua fría por la superficie para que el agua se introduzca en todas las partes . Cortes Juliana , mirepoix, brounoise . Aplicaciones culinarias Esta hortaliza se suele utilizar para da sabor a otras elaboraciones , ya que tiene un sabor demasiado fuerte para ser consumida sola . Platos ejemplo Ensalada waldorf, sopa de apio…
  19. 19. Nombre común Judía verde Nombre científico Phaseolus vulgaris Familia botánica Leguminosas Imagen Grupo Granos Descripción Es una planta anual, herbácea y de morfología muy variada. Su forma es alargada y pueden ser cilíndricas o aplanadas. Tienen una longitud de 10 a 20 cm según la variedad a la que pertenezcan. Su color es verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro. De sabor suave con un toque dulzón. Origen/historia: Se cree que la judía verde es originaria de América, en concreto de la zona de México y Perú. Algunos historiadores afirman que procede de Asia, de China o de la India. Comenzó a ser cultivada hacia el año 5000 a.C. Su introducción en España y la posterior difusión por el resto de Europa tuvo lugar en las expediciones a América que se produjeron durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura no comenzó hasta el siglo XIX. Temporada de siembra y recolección Podemos encontrar judías verdes en el mercado durante todo el año, ya que se prestan para ser cultivadas en invernadero, pero el mejor momento de consumirlas es durante los meses de primavera y verano. Aporte nutricional Composición por 100 gramos de porción comestible: 90ml de agua, 1’9g proteínas, 4’2g hidratos de carbono, 2’4 g fibra. Precauciones Las judías verdes no han de consumirse crudas. Además de resultar indigestas poseen una sustancia tóxica conocida como faseolina que se elimina durante la cocción. PREELABORACIONES Presentación en el mercado Al natural, en conserva, congeladas, Limpieza y conservación Separar el filamento longitudinal que presentan algunas variedades. A continuación, se lavan y ya están listas para ser cocinadas. Se guardan en refrigerador en una bolsa de plástico agujereada. Se pueden congelar después de blanquearlas. Cortes Juliana, brunoise, en rombo, TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Hervidas, estofadas, rebozadas Aplicaciones culinarias La principal aplicación de la judía es la alimenticia y es elemento fundamental en la base de la cocina popular de las distintas regiones; fabada asturiana, escudella catalana, berza andaluza y otros muchos tipos de potes y ollas podridas. Platos ejemplo http://www.gallinablanca.es/receta/judias -verdes-contomate/http://www.gallinablanca.es/recet a/judias-verdes-rebozadas/
  20. 20. Nombre común Repollo o col Nombre científico Brassica orelacea Imagen Familia botánica Crucífera Grupo Flor Descripción Esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas. El diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 centímetros y su peso oscila desde el kilo y medio. Sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado. Poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón. Origen/historia: Son originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional. Los egipcios ya las cultivaban en el año 2500 a.C. Aporte nutricional Composición por 100 gramos de porción comestible. Es rica en agua 92’1, proteínas 1’4, hidratos de carbono 4’3, fibra 2, potasio 320, magnesio 23, vitamina A 33’3 y vit C 67. Temporada de siembra y recolección Los repollos se encuentran en su mejor momento en los meses de invierno. Desde septiembre a junio se pueden recolectar. Precauciones Medida de precaución se recomienda evitar el consumo habitual de col cruda en caso de hipotiroidismo. PREELABORACIONES Presentación en el mercado Al natural, envasado, congelada. TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas Hervidas, rebozadas, asadas, gratinadas, Limpieza y conservación Envueltos en una bolsa de plástico perforada en la nevera durante dos a tres semanas. Es mejor colocarlos en un compartimento aislado del resto de alimentos para evitar que les transmita su olor. Aplicaciones culinarias Para cocinar los repollos hay que eliminar las hojas externas. A continuación se corta el repollo por la mitad y se elimina el troncho por su dureza. Si cuando se corta se observa un cerco de color amarillento en la zona central, esto es señal de que resulta picante y amargo. El resto se lava con cuidado y se deja en remojo unos minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre o limón Platos ejemplo Ensaladas Cocidos, etc Cortes Juliana, brunoise, enteras
  21. 21. Nombre común Nombre científico La penca o cardo Imagen Familia botánica Grupo Cynara cardunculus Asterácea compuesta Tallo Descripción Las pencas son huecas, estriadas y alargadas y terminan en unas grandes hojas verdosas, más pequeñas y blanquecinas en el interior. Adquiere un gran tamaño y puede alcanzar los 2 metros de altura. Las pencas de los cardos silvestres desarrollan un color verdes más o menos oscuro. Origen/historia: Las hortalizas de esta familia son originarias de regiones templadas. Esta planta cree de forma espontánea en los países de Europa mediterránea y del norte de áfrica. En la actualidad, el cultivo de cardo está muy extendido en Europa. Los principales países productores son Italia, Francia y España. Temporada de siembra y recolección Los meses de invierno y principios de primavera y noviembre son los meses que comienza su venta. Aporte nutricional Precauciones Hidratos de carbono, constituidos en su mayor parte por inulina, un tipo de fibra soluble, además de un aporte poco significativo de proteínas y grasa. PREELABORACIONES Presentación en el mercado Con las pencas firmes, rígidas y las hojas verdes, fracaso levemente marchitas, garantiza la elección de un buen caldo. Limpieza y conservación TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas En ensalada, hervido, al horno, rebozada, con bechamel. Aplicaciones culinarias con ayudas de una puntilla se retiran las Se pueden consumir crudas, y rizadas como partes duras que cubren el tallo, o si como las ingrediente de las ensaladas. Cocidas hojas y los filamentos que recubren la penca. también pueden incluirse si lo que se prepara es una ensalada templada. Cortes Brunoise O trozos Platos Rellanas de jamón y queso hacer como un libro. http://canalcocina.es/video-receta/pencasde-acelga-rellenas
  22. 22. Nombre común Nombre científico Familia botánica Rúcula Eruca vesicaria. Crucífera Imagen Grupo Descripción La eruca o rúcula es una “ mala hierba “ anual de 20- 80 cm, con los tallos pelosos y hojas liradas. Disponiéndose las basales en forma de roseta. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección Viven en campos de secado, barbechos, herbazales y bordes de caminos. La mejor época es a principios de primavera. También es posible cultivarla en verano. Aporte nutricional Precauciones La Rúcula es rica en vitamina C, beta caroteno a pro vitamina A, y en minerales como el magnesio, el potasio y el hierro. La rúcula es excelente para mejorar la digestión. PREELABORACIONES Presentación en el mercado Puedes conseguirlas en verdulería completas o en supermercados y de hecho puedes también cultivar en el hogar. Limpieza y conservación Antes de consumir rúcula debemos lavar sus hojas una por una bajo el chorro de agua, luego poner 5 minutos y volver a lavar sus hojas. Cortes Brunoise Mirepoix No se recomienda recoger hojas de rúcula de cualquier sitio como puede ser un parque, una cuneta o una zona contaminada por la ciudad. TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas La rucula es utilizado para fines culinarias y se usan las hojas y los tallos, frescos, en ensalada. Pero también cocinada como verdura pasta cecina. Aplicaciones culinarias Uno de los principales uso de la rúcula es en ensaladas. Ejemplo en Italia es habitual añadir rúcula fresca a la pizza. Platos ejemplo Pasta el pesto de rúcula. Tortilla con hojas de rùcula.
  23. 23. Nombre común Alcachofa. Nombre científico Cynara scolymus L. Imagen Familia botánica Grupo Asteráceas o Flores. compuestas. Descripción Planta perenne de hasta 2 m. de altura de familia de las compuestas. Hojas pinnado-lobuladas de más de 60 cm. De longitud, con lóbulos sin espinas y envés tomentoso. Capítulos vistosos muy grandes de hasta 15 cm, con las flores azuladas y las brácteas ovales. Receptáculo floral comestible. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección La palabra alcachofa parece que deriva de un término árabe que significa “lengüetas de tierra”, en referencia a sus singulares hojas. Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronómicas. Los griegos y también los romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario. La alcachofa, es un alimento habitual en los hogares. La recolección suele empezar hacía el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área mediterránea. Aporte nutricional Precauciones La recolección suele empezar hacía el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área mediterránea. PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas A granel. Presentarse en envoltura de papel o film individual para evitar roces o magulladuras. Crudas , hervidas, al vapor, fritas, rebozadas, guisadas, en sofrito, a la brasa, al horno… Limpieza y conservación En crudo y en cocinado. La temperatura óptima y humedad relativa para la alcachofa es de 0ºC con una humedad relativa del 95%.Siempre que se limpie utilizar un recipiente con agua y zumo de limón ya que es un alimento que se oxida rápidamente. Se pueden almacenar bajo condiciones adecuadas hasta por 21 días ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente. CRUDO; En ensalada, sola o acompañada de otros vegetales, y con un aliño de ajo y aceite. COCINADOS; Desde el punto de vista nutricional lo ideal es cocinarlas al vapor con el fin de concentrar al máximo sus nutrientes. En caso de hervirlas, se aconseja usar al mínimo de agua, la cantidad justa para cubrirlas, y aprovechar el caldo de la cocción para tomarlo o elaborar sopas u otros platos. Si se usan, tanto a la plancha como al horno, no deben cortarse las puntas de las hojas, ya que así se mantiene la humedad interna durante el asado. Cortes Platos ejemplo Se pueden hacer los cortes en cuartos y en fondos. Alcachofas en papillote, alcachofas con gambas, alcachofas riojanas, etc…
  24. 24. Nombre común Coliflor. Nombre científico Brassica oleracea var. Botrytis. Imagen Familia botánica Crucíferas. Grupo Flores. Descripción Es una de las hortalizas más apreciadas. La flor forma una pella, que es la parte comestible. En estas plantas la inflorescencia se encuentra hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y lotones foliares apelmazados. La pella o corimlo es un conjunto de flores carnosas, muchas de ellas incompletamente desarrolladas, que constituyen la parte comestible de la coliflor. Existen bastantes diferencias en la compacidad de las pellas, una muy apretado, en cuyo caso son más resistentes a la subida de la flor, mientras que otras son de tipo medio en relación con este carácter o bien de grano casi suelto que forman una superficie menos granulosa, como afelpada, las cuales son de poco aguante en estado de aprovechamiento para el mercado. Origen/historia: Temporada de siembra y recolección El origen de la coliflor está ligado al Mar Mediterráneo, concretamente a su vertiente oriental, donde se encuentran Asia menor, Líbano, y Siria como referentes históricos de esta verdura. Al igual que ocurre con otros alimentos, en un principio era utilizada simplemente como fármaco natural para aliviar los dolores de cabeza y diarrea. Serían los romanos quienes comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. En la actualidad su consumo se encuentra extendido por prácticamente todos los rincones del globo que poseen climas templados, aunque China es el principal productor. La siembra suele realizarse en semillero desde marzo hasta junio ( Hemisferio Norte ), según las variedades, efectuándose el trasplante durante el verano. Para evitar obtener toda la cosecha a la vez se hace en 2 siembras, espaciadas quince días, en lugar de una. La recolección comienza en el mes de septiembre para las variedades tempranas y, a partir de esta época la producción puede alcanzar hasta el mes de abril. Aporte nutricional Precauciones Rica en carbohidratos, calcio, fosforo, potasio, etc… PREELABORACIONES Presentación en el mercado TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas La coliflor se presenta; con las hojas, deshojadas y coronadas. Se puede hacer hervida, asada, gratinada al horno, salteada junto con otras verduras, rebozadas, en croquetas, en cremas y purés… utilizarla como guarnición, en ensaladas… Limpieza y conservación Aplicaciones culinarias Su conservación es de 0ºC y de 95-98% de humedad ambiental, generalmente no se recomienda el almacenamiento de la coliflor por más de 3 semanas para una buena calidad visual y sensorial. Se puede consumir en crudo; si la coliflor está tierna, aliñada con una vinagreta ligera. Se puede consumir en cocinado; Como mejor se mantiene sus propiedades es al vapor. Cortes Platos ejemplo Los cortes más utilizados son cuartos, medios y la coliflor entera. Tartaletas de coliflor y cheddar, lasaña de coliflor, crema de coliflor con curry y cheddar.
  25. 25. Nombre común Lombarda Nombre científico Brassica oleracea Familia botánica Brassicaceae Imagen Grupo Flores Descripción  Es una planta de la familia del repollo (y ambas de las coles). Es un grupo de cultivares de la variedad de col Brassica oleracea variedad capitata en la que las hojas poseen un color violáceo característico. Éste color es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. La fuerza de este color puede depender en gran medida de la acidez (pH) del suelo, las hojas crecen más rojas en suelos de carácter ácido mientras que en los alcalinos son más azules. Origen/historia: La lombarda es una hortaliza originaria del área mediterránea. Datos históricos ya indican que fue cultivada por los egipcios 2.500 años antes de Cristo. Los griegos, y también los romanos, igualmente la apreciaron, tanto en la cocina como en la medicina, pues con ella elaboraban emplastos y cataplasmas de eficaz remedio para determinados males propios de la soldadesca y de la vida licenciosa. Temporada de siembra y recolección -primavera -otoño Aporte nutricional Precauciones - Personas que siguen tratamiento con teofilina - Evitar su consumo si se toman ciertos medicamentos recetados para regular la coagulación sanguínea (Sintron) La Lombarda, además de una buena dosis de vitamina C y ácido fólico, aporta, en buena proporción, cianidina, que es un compuesto antociano de muy saludables efectos antiinflamatorios, cuya presencia es causa y razón del típico color violeta purpúreo de esta col. PREELABORACIONES Presentación en el mercado Comprar en bolsas de IV gama o fresco. TÉCNICAS CULINARIAS Técnicas de cocinado idóneas -Cocido -Ensalada Limpieza y conservación Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, en agua fría con unas gotas de lejía apta para desinfección de aguas. Después deben aclararse limpia repetidas veces. Aplicaciones culinarias Cocinado. Cortes -juliana, mirepoix y bronuoise. Platos ejemplo Lombarda con vieiras salteadas y jamon de pato

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