BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL<br />MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA<br />ERIKA TATIANA JAIMES DELGADO<br />CODIGO:...
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  1. 1. BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL<br />MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA<br />ERIKA TATIANA JAIMES DELGADO<br />CODIGO: 1640156<br />JAIME DARIO PEREZ SOLER<br />CODIGO: 1640204<br />JAVIER IVAN LADINO GOMEZ<br />CODIGO: 1640199<br />ADRIANA MILENA ROSALES PRIETO<br />CODIGO: 1640204<br />HERLIN KATERINE JAIMES<br />CODIGO: 1640018<br />EDNA TRIANA TARAZONA<br />CODIGO: 1640<br />MANUEL FERNANDO ORTIZ<br />CODIGO: 1640174<br />UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER<br />FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE<br />INGENIERIA AGROINDUSTRIAL<br />2011<br />BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL<br />MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA<br />ERIKA TATIANA JAIMES DELGADO<br />CODIGO: 1640156<br />JAIME DARIO PEREZ SOLER<br />CODIGO: 1640204<br />JAVIER IVAN LADINO GOMEZ<br />CODIGO: 1640199<br />ADRIANA MILENA ROSALES PRIETO<br />CODIGO: 1640204<br />HERLIN KATERINE JAIMES<br />CODIGO: 1640018<br />EDNA TRIANA TARAZONA<br />CODIGO: 1640<br />MANUEL FERNANDO ORTIZ<br />CODIGO: 1640174<br />PRESENTADO:<br />YADIRA PARADA MIRANDA<br />INGENIERA AGROINDUSTRIAL<br />UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER<br />FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE<br />INGENIERIA AGROINDUSTRIAL<br />2011<br />CAPITULO I<br />MISIÓN<br />La planta tiene como misión el sacrificio del ganado producido en el municipio y sus zonas s aledañas satisfaciendo las necesidades de los ganaderos en consideración al tiempo como en calidad de proceso y así brindado a los consumidores una carne en condiciones sanitarias adecuadas para el consumo.<br />VISIÓN.<br />La planta tiene como visión el mejoramiento continuo de cada uno de sus procesos, y acogerse a la normatividad para brindar un producto con altos estándares de calidad. <br />GENERALIDADES DE LA EMPRESA<br />El matadero municipal de Bochalema es un institución de la Alcaldía municipal de Bochalema Norte de Santander la cual tiene como finalidad de prestar el servicio de faenado de reses producido en el municipio y en zonas aledañas. <br />Esta se encuentra ubicada en la vía principal del municipio<br />INTRODUCCION<br />En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios, la palabra “calidad” está en boca de todos, el “control de calidad” por parte de los clientes es también moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptación.<br />Las Buenas Prácticas de Manufactura Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y s e disminuyan los riesgos inherentes a la producción.<br />En este proyecto se ha hecho inicialmente un diagnóstico de la planta, para luego diseñar e implementar lo necesario y poder cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997. Además su implementación se ha convertido en un factor muy importante para el mejoramiento de la empresa y por ende para su desarrollo y reconocimiento en el mercado, al ofrecer un producto más sano y de mejor calidad. <br />De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales que trabajan como administradores, jefes de producción o propietarios de mataderos o frigoríficos sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.<br />HISTORIA<br />En el matadero municipal los residuos generados se manejan sin ningún control sanitario. El sacrificio se realiza 3 veces por semana, con un promedio de 3 cabezas por día, para promedio de 25 reses mensuales. En Agosto de 2004, se realizó el estudio de adecuación del matadero municipal para mejorar las condiciones sanitarias del mismo. Las actividades realizadas fueron: la instalación de la estructura para el faenado aéreo de los animales, separación de las áreas de vísceras blancas y vísceras rojas, mejoramiento de la caja de insensibilización, construcción de un horno encaminado a proteger el techo del matadero, construcción de un lavadero para vísceras blancas y la reparación de las válvulas de entrada de agua potable a los tanques de almacenamiento.<br />ORGANIGRAMA<br />PLANO DE LA EMPRESA<br />CAPITULO II<br />DIAGNOSTICO DE BPM<br />PERFIL SANITARIO<br />INSTALACIONES FISICAScumpleno cumpleno aplica510 <br />Observaciones:<br />Las instalaciones físicas del matadero no fueron construidas para este fin, se adapto una construcción ya existente para los procesos de sacrificio de ganado, debido a esto la plata no cumple con la mayoría de los requerimientos de las buenas prácticas de mano factura. Aunque las adaptaciones se trato de hacer lo mejor posible. La planta se encuentra bien ubicada, retirada de zonas urbanas, cuenta con espacio suficiente para su ampliación y mejoramiento, vías de acceso aceptables, con todos los servicios. <br />El reestructuramiento es viable debido a la capacidad de procesamiento de la planta, pero la planta pertenece a la alcaldía del municipio y esta no le importa este tema.<br />INSTALACIONES SANITARIASCumpleno cumpleno aplica 5 <br />Observaciones:<br />La plata tiene un gran problema con las condiciones sanitarias, no solo por el poco servicio de baños sino que lo existentes están mal ubicados. Se debe construir unos baños dotados con los útiles de aseo, vistieres separados por sexos con casilleros para cada operario, zonas de descanso, la planta cuenta con el espacio suficiente para estas adaptaciones.<br />PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓNcumpleno cumpleno aplica74 <br />Observaciones:<br />En cuanto practicas higiénicas hay ciertas faltas, debido a la falta de capacitaciones de los operarios, se espera controlar estos problemas con las capacitaciones y con los manuales diseñados para la planta.<br />Los operaros cuenta con indumentaria para la protección del alimento y del operario, pero hay que renovarlos constantemente.<br />EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓNcumpleno cumpleno aplica 5 <br />Observaciones:<br />En este ítem la planta tiene un gran problema, ya que no existe ningún tipo de señalización, manuales, ni se han realizado capacitaciones para que lo operarios tengan conciencia de la importancia de la higiene personal para la protección del alimento. Y no solo este es el problema, a la planta le hace falta grifos en las aéreas de proceso para que el operario se realice el baño de manos y brazos después de sacrificar o procesar una res. <br />Se espera mitigar estos problemas con los manuales y con las capacitaciones.<br />ABASTECIMIENTO DE AGUAcumpleno cumpleno aplica162<br />Observaciones:<br />La planta no cuenta con ningún sistema de potabilización de agua, este es uno de puntos urgentes en el plan de mejoras, debido a esto la planta no cumple con este ítem.<br />MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOScumpleno cumpleno aplica12 <br />Observaciones:<br />La plata tiene un sistema de tratamiento de agua residual muy simple que consiste en unas trampas de grasas y partículas de gran tamaño, se debe aumentar los procesos de tratamientos de aguas residuales, con sistemas de cribas y tanques con lodos etc., porque se está devolviendo un agua muy contaminada al medio ambiente, este ítem es otro punto importante en el plan de mejoras.<br />MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOScumpleno cumpleno aplica13 <br />Observaciones:<br />El matadero está haciendo un mal manejo de los residuos sólidos, no solo está desperdiciando una gran cantidad de material orgánico para la producción de abonos orgánicos, sino que ayudad a la contaminación del medio que rodea la planta. Esto provoca la proliferación de plagas y roedores.<br />LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNcumpleno cumpleno aplica 3 <br />Observaciones:<br />En el matadero no se cuenta con ningún manual ni fichas técnicas que describan los procesos de limpieza y desinfección, ni formatos de evaluación de dicha limpieza, este problema esperamos mitigar con la elaboración del manual de limpieza y desinfección.<br />CONTROL DE PLAGAScumpleno cumpleno aplica14 <br />Observaciones:<br />La planta no tiene muchos problemas con las plagas, no se visualizan daños ni evidencia de ataques de plagas, pero si se hace necesario la creación de un manual para el control de plagas, y la instalación de trampas, para no correr riesgos en el futuro.<br />EQUIPOS Y UTENSILIOScumpleno cumpleno aplica763<br />Observaciones:<br />En cuanto equipos y utensilios la planta cuenta con herramientas para agilizar el sacrificio, pero le hacen falta algunos equipos como por ejemplo la pistola neumática, la sierra para rajar el pecho, y las algunas herramienta no son las apropiadas para estar en contacto con el alimento, por que no están fabricados de materiales inoxidables, se aprecian herramientas oxidadas y en mal estado que hacen contacto con el alimento, estas equipos esta en listado del plan de mejoras a mediano plazo.<br />HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESOcumpleno cumpleno aplica320 <br />Observaciones:<br />Todas las áreas de producción tienen los mismos problemas, el primer error que hay que corregir es la división entre cada área de producción, para evitarla contaminación cruzada, techos, paredes, pisos están mal construidos, con materiales incorrectos, los espacios en las áreas de producción son muy estrechos, no permite aumenta el personal para agilizar el proceso, también hay fallas en ese sistema de griferías, se necesitan aumentar el número de llaves de agua con acción automática para que los operarios se hagan y le hagan aseo a sus herramientas de trabajo, es sistema de desagüé también tiene problemas, no tiene la inclinación necesaria para la fácil evacuación del agua. Estas correcciones están contempladas en el plan de mejoras a largo plazo. <br />MATERIAS PRIMAS E INSUMOScumpleno cumpleno aplica3 5<br />Observación:<br />Para un matadero la materia prima es un animal vivo, por esta razón la mayoría de los requisitos de este ítem no aplican, pero si se encuentra una falencia, que es la de un personal profesional para que realice la revisión antemorten y postmorte exigido en el decreto. <br /> <br />ENVASEScumpleno cumpleno aplica  3<br />Observaciones:<br />Este ítem no aplica, por que el producto se entrega en medias canales, no se realiza desposte ni transformación a la carne. Y por ende no se usan ningún tipo de envase.<br />OPERACIONES DE FABRICACIÓNcumpleno cumpleno aplica23 <br />Observaciones:<br />Las operaciones de producción se tratan de hacer lo mejor posibles, pero no se tienen registro requeridos en los puntos críticos de control. Hacen falta instalar las llaves de agua para que los operarios estén lavando la zona y las herramientas para prevenir la proliferación microbiana, estos errores controlaran con las capacitaciones y los manuales.<br />OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUEcumpleno cumpleno aplica  3<br />Observaciones:<br />No se realiza ninguna operación de empaque por lo tanto este ítem no aplica en él la planta de sacrificio.<br />ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADOcumpleno cumpleno aplica213<br />Observaciones:<br />El almacenamiento dentro de la planta es muy corto, debido a que cada ganadero que lleva a sacrificar su ganado lo retira apenas este terminado el proceso de sacrificio, el área de oreo se mantiene en orden, y en lo posible lo mas aseado posible, no se cuenta con un sistema de refrigeración. Se necesita hacer unas remodelaciones y ampliación a esta área.<br />CONDICIONES DE TRANSPORTEcumpleno cumpleno aplica312<br />Observaciones:<br />El matadero no se hace cargo del transporte de las canales, cada ganadero se hace cargo del transporte de su producto, la planta debe realizar unas capacitaciones a los clientes de la misma para darles a conocer las exigencias de transporte exigidas por la ley. Para que tomen conciencia y traten de hacerlo lo mejor posible.<br />SALUD OCUPACIONALcumpleno cumpleno aplica 4 <br />Observaciones:<br />La planta no cuenta con ningún programa de salud ocupacional, no existen los equipos y elementos de seguridad industrial como tampoco un botiquín. A los operarios hace falta hacerles la dotación de los elemento de seguridad personal y los pocos que hay no se usan. Este programa de salud ocupacional está contemplado en el plan de mejoras a corto plazo. <br />VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCESOScumpleno cumpleno aplica162<br />Observaciones:<br />La planta no cuenta con ningún manual de verificación y documentación de procesos, no se tienen estipulados los estándares de calidad, y por ende no da ningún tipo de garantía al consumidor.<br />CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROLcumpleno cumpleno aplica 120<br />Observaciones:<br />La planta no cuenta con laboratorio ni realiza pruebas de laboratorio, microbiológicas ni fisicoquímicas por este motivo este ítem no aplica.<br />RESULATDO GENERALcumpleno cumpleno aplica348843<br />Observaciones:<br />Con la finalización del perfil sanitario realizado al matadero del municipio de bocha lema, observamos que está incumpliendo en un 53 %, debido en la mayoría a las instalaciones físicas, la falta de capacitaciones y manuales de buen funcionamiento y por la carencia de sistemas de potabilización del agua y tratamientos a residuos sólidos y líquidos. El 26% no aplica por que la planta no realiza procesos de envasado ni empaque, y por qué no se cuenta con laboratorios para la realización de pruebas microbiológicas ni fisicoquímicas, tampoco realiza control de calidad. Solo se está cumpliendo con el 22% del perfil sanitario, esperando que con los manuales de buenas prácticas de mano facturas y al plan de mejoras propuesto este porcentaje aumente considerablemente.<br />CAPITULO III<br />PROGRAMA PRERREQUISITOS.<br />HACCP es un sistema de gestión de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos propuesto por la comisión FAO/OMS del Codex alimentarius, a los países miembros de la OMC, Este sistema está enfocado a la prevención y al control de la inocuidad de los alimentos, opera mediante un sistema de registros o documentación verificable, bajo los principios de: Análisis de peligros, identificación de Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso, Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC, sistema de monitoreo, acciones correctivas y procedimientos para la verificación.<br />El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización, transporte y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.<br />Para que una empresa agroindustrial o alimentaria sea certificado con el sistema de gestión de calidad debe tener aprobado los prerrequisitos acorde al aseguramiento de calidad de la empresa los cuales han sido documentados en el presente trabajo para el matadero municipal de Bóchamela en Norte De Santander.<br />LISTADO MAESTRO<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESENFECCION ( P-LD)<br />PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS ( P-RSL)<br />PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA POTABLE (P- AP)<br />PROGAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS (P-ME)<br /> PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION (M-SE)<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (P- CP)<br />PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES DE <br />ENTRENAMIENTO Y CAPACITACION. (P- EC)<br />CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENE (C-CS)<br />CAPITULO IV<br />PLAN DE MEJORAS<br />ITEM PLAZOOTROSCORTOMEDIANO LARGOINFRAESTRUCTURAAREA DE DESCANSO  Construcción del área LAVA BOTASConstrucción de lava botas para mantener el higiene    PAREDES  Pintarlas en pintura epoxica retirando las losas existentes  PISOS  Retirar la cerámica existente y remplazarla por concreto impermeable PUERTAS  Instalar nuevas que sean lisas y recubiertas de material inoxidable  REJAS  Arreglo de las rejas de los alrededores y instalación de una lamina protectora en área de insensibilización  SERVICOS SANITARIOSDotación temporal de implementos para el higiene del personal Construcción de los servicios sanitarios  TECHOSLimpieza y desinfección construcción de un placa  GRIFERIA Instalación de tuberías y mangueras para limpieza  AREAS DE SUBPRODUCTOS  Construcción de áreas para tener un mejor manejo de los mismo PILETA DE SANGRADOColocar un recipiente el cual recolecte la sangre construcción de un pileta de sangrado acorde a los requerimientos REJILLLAS DE DESAGUEInstalación de las rejillas acorde a los requerimientos    ILUMINACIÓNDotación de las luminarias acordes y en cantidad necesaria con sus respectivos protectores    OTROSCORTINAS PLASTICAS  Adquisición e instalación de las misma para dividir las áreas de proceso y evitar contaminación cruzada  DOTACIÓN DEL PERSONALAdquirir dotación requerida, (delantal, guante metálicos, tapabocas, overol, botas) para proteger el operario y al producto   SALUD OCUPACIONALAdquisición de botiquín y con el medicamentos de primeros auxilios para manejar accidentes en la planta  Construcción de área de saneamiento básico y primeros auxilios  SEÑALIZACIÓNAdquisición de señales e instalación de las misma adecuadamente    <br />CAPITULO V<br />APLICACIÓN DE HACCP<br />INTRODUCCIÓN<br />El HACCP es una norma que tiene por objeto promover la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto.<br />Se aplican a las fábricas existentes en el territorio nacional que implementan el sistema de Análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. <br />DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO COMO FICHA TÉCNICA<br />437261264795MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA(NORTE DE SANTANDER)CARNE EN CANALProcedencia de la materia primaClientes del matadero municipal, y comerciantes de la zona rural y aledaña. Presentación En medias canales.Características fisicoquímicasMedición del pH:Medida del glucógeno: Características organolépticas Color: Rosado con grasa de color blancoOlor: característico de la carneEstructura: Solida.Características microbiológicasColiformes fecales/gr: Menor de 3.Coliformes totales/gr: 93Salmonella/25 gr: Negativa.Descripción Producto perecedero, de origen animal, y tiene como finalidad el consumo humano.<br />DETERMINAR EL USO PARA EL CONSUMO<br />La obtención de carne para el consumo humano se realiza a través del sacrificio de ganado bovino en plantas de beneficio certificadas por el INVIMA con el fin de obtener una carne en canal, vísceras y subproductos en condiciones óptimas las cuales han de ser transformadas y procesadas para su consumo humano. <br />DIAGRAMA DE FLUJO<br />DIAGRAMA DE PROCESO DEL MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA<br />TRANSPPORTE AL MATADERO<br />RECEPCION DEL ANIMAL<br />CONDUCCION A LA MANGA<br />BAÑO EXTERNO<br />INSENSIBILIZACION <br />SACRIFICIO<br />IZADO<br />SANGRIA<br />CORTES DE SEPARACIONFAENAO<br />DESUELLO<br />EVISCERACION<br />DIVISION DE LA CANAL<br />ACABADO<br />OREO<br />DESCRIPCION DEL PROCESO<br />LA RECEPCIÓN Y CONDUCCIÓN DE LOS BOVINOS A SACRIFICAR.<br />Ampliar la manga de conducción, evitar los ruidos producidos por los operarios no golpear las reces en la manga de conducción y realizar limpieza a la trampa de insensibilización.<br />LA SANGRÍA DE LOS BOVINOS.<br />Instalar un recipiente con suficiente capacidad para la recolección de la sangre producida por las reces y lavar con mayor frecuencia el área de sangría.<br />LA TEMPERATURA DE LAS AREAS DE PROCESO Y EN ESPECIAL EL AREA DE OREO<br />Instalación de un sistema de refrigeración para las áreas de proceso para mantener la temperatura baja.<br />LA INOCUIDAD DE TODAS LAS AREAS DE PROCESO.<br />Ampliar la frecuencia de limpieza y aplicar las operaciones de desinfección en toda la planta.<br />LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.<br />Evitar que los operarios se movilicen en la planta, designado personal para cada proceso determinado.<br />EL MANEJO DE LAS VISERAS BLANCAS Y ROJAS.<br />Acondicionar el área de proceso y la implementación de equipos para el proceso de escaldado y adecuado proceso para garantizar la inocuidad del producto.<br />LA EXTRACION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALES.<br />Realizar el proceso de extracción para que las condiciones físicas sean adecuadas.<br />EL MANEJO DE LAS PIELES COMO SUBPRODUCTO.<br />Retirar la piel de área de proceso y realizar de inmediato el proceso de salación para evitar su deterioro microbiológico. <br />ANÁLISIS DE PELIGROS<br />La primera etapa del HACCP es analizar los peligros que puede tener el producto en la cadena de transformación, transporte y comercialización, se enfoca en tres riesgos principales como los microbiológicos, físicos y químicos.<br />Los riesgos microbiológicos son los producidos por bacterias hongos y protozoos los cuales atacan el alimento para su supervivencia estos problemas se controlan manejando temperaturas, adecuados procesos de limpieza y desinfección y a su vez un eficiente programa de control de plagas.<br />Los riesgos considerables también son los físicos, los cuales son ocasionados por golpees mecánicos producidos por el mal transporte y por las inadecuadas practicas de manufactura.<br />Los riesgos químicos son altamente peligrosos para el producto con destino final del consumo humano es producido por metales pesados los cuales el cuerpo humano no puede digerir ni expulsar del organismo.<br />ANALISIS DE PELIGROS<br />Se define límite critico como criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable, es decir, sirve para juzgar si se están produciendo alimentos seguros, estos son parámetros medibles en (temperatura pH, AW dimensiones del producto) o estar objetivados para aspectos como el color, sabor olor, etc.<br />Es necesario que los responsables de fijar los límites críticos conozcan el proceso y exigencias legales y comerciales del producto.<br />Puntos críticos de control dentro de las áreas de proceso:<br />La recepción y conducción de los bovinos a sacrificar.<br />La sangría de los bovinos.<br />La temperatura de las áreas de proceso y en especial el área de oreo<br />La inocuidad de todas las áreas de proceso.<br />La contaminación cruzada.<br />El manejo de las viseras blancas y rojas.<br />La extracción de grasa de las medias canales.<br />El manejo de las pieles como subproducto.<br />ANALISIS DE PELIGROPUNTOS CRITICOS DE CONTROTIPO DE RIESGOMEDIDA PREVENTIVARECEPCION DEL GANADOFISICOS: los ruidos y golpes ocasionados a las bovinos por los operarios pueden generar el estrés del animal y genera hematomas en la carne que afectan el producto finalgenerar la menor contaminación auditiva posible y mejorar los condiciones de manipulación del anima en pieMICROBIOLOGICOS: los bovinos tren en su piel, gran cantidad de bacterias que puede generar contaminación dentro de la planta de proceso, también por las eses fecales de los animales puede generarse proliferación de microorganismosRealizar un lavado por aspersión a cada bovina antes de la insensibilización, realizar una constante limpieza a las áreas de corarles.QUIMICOS: en la piel de los bovinos pueden contener residuos de químicos, que son usados en la agricultura como herbicidas, fertilizantes, fungicidas, etc. que pueden afectar seriamente el producto finarealizar un lavado por aspersión a cada bovina antes de la insensibilización, SANGRIAFISICOS: el corte de la yugular debe ser bien realizado para tener una sangría completa. También el tiempo de sangría debe ser el suficiente para que se extraiga la totalidad de la sangre del animal, de lo contrario pueden presentarse coágulos de sangre en el producto final.realizar un corte perfecto de la yugular y vigilar el tiempo de sangría que está contemplado entre 4 y 5 minutosMICROBIOLOGICOS: en este punto las posibilidades de contaminación por microorganismos es muy alto debido a que la sangre trae consigo una gran carga de microorganismos que pueden contaminar el área. Una sangría controlada y limpieza y desinfección son el mejor control para este tipo de problema.LA TEMPERATURA DE LAS AREAS DE PROCESO Y EN ESPECIAL EL AREA DE OREOFISICOS: la temperatura es principio de la conservación de los alimentos, por el cual es de vital importancia el manejo adecuado de la temperatura dentro de la planta de proceso.Instalar sistema de aire acondicionados en las áreas de procesos, manejado temperaturas inferiores a los 15 grados centígrados, y sistema de refrigeración en el área de oreo con temperaturas menores a 4 grados centígrados.MICROBIOLOGICOS: la proliferación microbiana puede inhibidirse por medio del control de temperaturaLA INOCUIDAD DE TODAS LA AREAS DE PROCESOMICROBIOLOGICOS: los focos de contaminación por microorganismos se presentan con facilidad en toda la planta de transformación.Se deben manejar perfectamente los manuales de limpieza y desinfección, cumpliendo con todos los ítems que estipulan estos manuales realizado para las BPM, contando también con la ayuda de los manuales de control de plagas y manuales de aguas potables. Evitando al máximo la contaminación cruzada del exterior al interior de la planta y la contaminación cruzada entre áreas de producción.QUIMICOS: los focos de contaminación por agentes químicos están presentes en toda la planta de transformación.CONTAMINACION CRUZADAMICROBIOLOGICOS: los microorganismos pueden trasladarse por corrientes de aire con mucha facilidad, llegando así el producto final o los subproductos.tener un mayor control con las puertas de ingreso, evitando que estas queden abiertas, realizar una mejor división de la áreas de proceso, capacitación a los operarios del riesgo de la contaminación cruzada, la instalación de lababotas con agentes desinfectantesQUIMICOS: los agentes químicos tóxicos pueden ser arrastrados por corrientes de aires, generando contaminación a las ares de proceso y al producto final.MANEJO DE VISERAS ROJA Y BLANCASMICROBIOLOGICOS: el intestino es mayor portador de vida microbiana, que puede dispersarse por toda la planta de proceso, sus desechos son muy contaminantes y de gran cuidado,con la ayuda de los manuales de limpieza y desinfección y el manual de residuos sólidos y líquidos podemos contra restar la dispersión y proliferación de microorganismos dentro de la planta, la cocción de las viseras blancas se debe realizar a temperatura y tiempo controlados,EXTRACION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALESFISICO: para la entrega de un producto con mejor apariencia se trata de retira la mayor cantidad de grasa de la media canal, pero esto se debe realizar sin ocasionarle cortes ni fisuras a la carne.capacitación al operario, mejore instrumentos de trabajo, MANEJO DE SUBPORDUCTOS COMO PIEL, PATAS.MICROBIOLOGICOS: los microorganismos pueden dañar rápidamente una piel, y dañar las viseras.Salar, doblar y almacenar correctamente las pieles hasta la hora de despacho. Realizar una adecuada cocción y refrigeración a las viseras hasta su despachoFISCOS: el rayado de la piel para su posterior desuello se debe realizar correctamente, sin ocasionarle cortes tanto a la piel como a la carne.capacitación al operario, mejore instrumentos de trabajo, <br />SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS<br />RECEPCION DEL GANADOCARACTERISTICASMONITOREOACCIONES CORRECTIVASLos animales deben llegar en pie. Sin presentar indicios de maltrato. Con buenos síntomas de salud.el monitoreo se realiza con el examen ante-morten realizado por un veterinariocapacitar al ganadero sobre las condiciones en las cuales debe llegar el ganado SANGRIACARACTERISTICASMONITOREOACCIONES CORRECTIVASExtraer totalmente la sangre, presente en el torrente sanguíneo del animal. Con perfecto manejo de la mismocontrolar el tiempo de sangría y el corte de la yugular, aplicar el manual de limpieza y desinfecciónCapacitar al operario acerca del tiempo de sangría y los problemas que se ocasionan por una mala sangría, limpiar el área de sangría después de cada animal sacrificado. TEMPERATUARA DE LA PLANTA DE PROCESOS Y AREA DE OREOCARACTERISTICASMONITOREOACCIONES CORRECTIVASLa planta de proceso tiene que estar una temperatura inferíos a los 15 °C y área de oreo a máximo 4 °C Controlar la temperatura con sensores de calor, revisión continua del sistema de aire acondicionados.instalación de aires acondicionados y sistemas de refrigeración para el área de oreo INOCUIDAD DE TODAS LA AREAS DE PROCESOCARACTERISTICASMONITOREOACCIONES CORRECTIVASLa planta debe estar 100% libre de cualquier tipo de contaminación ya sea microbiológico o químico.el monitoreo se realizara atreves del FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DIARIO estipulado en el manual de limpieza y desinfecciónAplicar al pie de la letra los manuales de limpieza y desinfección y control de plagas y roedores.CONTAMINACION CRUZADACARACTERISTICASMONITOREOACCIONES CORRECTIVASLas áreas deben estar totalmente aislada una de otra y de los alrededoresrealizando una inspección continua de las puertas y ventanas de todas la áreas de proceso, dejar un paso obligatorio sobre los lava botasCapacitar al operario sobre los problemas de la contaminación cruzada .instalación de puertas ventanas, división de la ares de proceso y la instalación de lava botas en la entradas a la planta.MANEJO DE VISERAS ROJAS Y BLANCASCARACTERISTICASMONITOREOACCIONES CORRECTIVASRealizar un lavado de las viseras roja y refrigerar a 4 °C. Para viseras blancas realizar un buen lavado y controlar las condiciones de cocción y refrigerar a 4°C. Manejar adecuadamente los residuos sólidos y líquidos.Controlar la temperatura y tiempo de cocción. Controlar la temperatura de refrigeración. Manejar de residuos sólidos y quedos. Formato de inspecciónAplicar los manuales de limpieza y desinfección y residuos de sólidos y líquidos. Capacitaciones a los operarios. EXTRACCION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALESCARACTERISTICASMONITOREOACCIONES CORRECTIVASLa canal debe terminar el proceso con el menor contenido de grasa adherido. Con el objetivo de que tenga un color y una apariencia mejorPrueba cualitativas de color y apariencia.mejores herramientas de trabajo y capacitacionesMANEJO DE SUBPRODUCTOSCARACTERISTICASMONITOREOACCIONES CORRECTIVASLa piel tiene que cumplir con ciertas exigencias para que sean procesadas en las curtiembres.Verificar que la piel del animal no contenga marcas, rasguños, cortes o presencia de garrapatas. control del rayado para el desuelloCapacitación a los ganaderos, sobre la importancia del cuidado de la piel de los animales, marcación con orejeras etc. Capacitación a los operarios para que realicen excelente desuello. Salar, doblar y almacenar correctamente las pieles. <br />DIAGRAMA DE PROCESO DEL MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA<br />TRANSPPORTE AL MATADERO<br />RECEPCION DEL ANIMAL<br />PCC<br />CONDUCCION A LA MANGA<br />BAÑO EXTERNO<br />INSENSIBILIZACION <br />SACRIFICIO<br />IZADO<br />SANGRIA<br />PCC<br />CORTES DE SEPARACIONFAENAO<br />DESUELLOPCC<br />PCC<br /> TEMPERATURA <br />EVISCERACION INOCUIDAD<br /> CONTAMINACION <br /> CRUZADA <br />PCC <br />DIVISION DE LA CANAL<br />ACABADO<br />OREO<br />PCC<br />PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA CADA PORCESO (Árbol de decisiones)<br />Recepción del animal<br />Sangría<br /> <br /> Temperatura de la planta<br />Inocuidad de la áreas de proceso<br />Contaminación cruzada<br /> Extracción de grasa de las medias canales<br />Manejos de subproductos<br /> <br />LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL, SISTEMA DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTIVAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN MEDIAS CANALES<br />PCCLIMITE CRITICOSISTEMA DE VIJILANCIAMEDIDAS CORRECTIVASRECEPCION DEL ANIMALMínima contaminación auditiva, no maltrato al animal, ayuno del animal mínimo de 12 horas. Examen ante mortevigilancia permanente de los operario por parte del jefe de producción, o por el veterinarioCapacitaciones.SANGRIAtiempo límite de la sangría 5 minutosvigilancia del operario que realiza esta operaciónInstalación de un cronometro. TEMPERATURA DE LA PLANTATemperatura máxima dentro de la planta es de 15 °C. en área de oreo es de 4 °C Termómetros digitales y un monitoreo constante de estos. Salida del producto a 4 °Cinstalación de termómetros INOCUIDAD DE LA PLATAcero focos de contaminación,formato de limpieza y desinfección diarioscumplir los manuales de limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos sólidos y líquidosMANEJO DE VISERAS ROJAS Y BLANCAScero focos de contaminación,formato de limpieza y desinfección diarioscumplir los manuales de limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos sólidos y líquidosEXTRACCION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALESmedia canal: 90% roja libre de grasapruebas cualitativas de color y aspectoCapacitaciones.MANEJO DE SUBPRODUCCTOS COMO PIEL,PATAScero focos de contaminación,formato de limpieza y desinfección diarioscumplir los manuales de limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos sólidos y líquidos<br />PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN<br />Registro de confiabilidad<br /> RECEPCION DE ANIMALESFecha de recepción: Nombre la finca Dirección: Ciudad:Nombre del ganadero N° de orejera Peso del animal Observaciones Firma operario <br />Formato de limpieza y desinfección<br />LIMPIEZA Y DESINFECCIONFECHAASPECTOSINOOBSERVACIONESLIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOSSe remueven los residuos de cada una de las superficies internas.Los equipos quedaron completamente limpiosLos residuos son tratados adecuadamenteLos utensilios de limpieza como espátulas paños escobillones cepillos etc. Se encuentran limpios y en buen estadoSe aplico desinfectante A los equipos2.limpieza y desinfección de superficiesSe retira la suciedad de los pisos y se aplica desinfectanteSe remueven impurezas de las esquinas de las paredes y se aplica desinfectanteSe limpian las telarañas y otras suciedades de los techos.Se barren limpian barandas y desinfectan.Se limpian y lavan paredes y pisos y desinfectan3. instalaciones sanitariasLos baños se encuentran limpios y en buen estado.4. ventanas y otras aberturasSe limpian marcos y vidrios de las ventanasSUSTANCIAS EMPLEADASASPECTODETERGENTE DESINFECTANTE<br />Registros de control de quipos<br />REGISTRO DE CONTRO DE EQUIPOSFecha de control:Equiporef:limpieza:tipo y calidad de desinféctate:fecha del último mantenimientoObservacionesFirma operario<br />Registro evaluación del producto final.<br /> REGISTRO EVALUCION DEL PRODUCTO FINALFecha de evaluación: Producto: N°Lote: Color Temperatura de salida. Observaciones Firma operario <br />Registro de no conformidad del producto terminado<br /> REGISTRO DE NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO FINALFecha de evaluación: Producto: N°Lote: Color Temperatura de salida. Observaciones de la no conformidad Firma  <br />Cuando el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para el proceso de producción de carne en media canales sea implementado, deberá someterse a una verificación para corroborar que funciona correctamente, también debe realizarse una verificación de los puntos críticos de control rutinariamente por lotes de producción, y una verificación del programa HACCP cada tres meses o cuando ocurran cambios en el producto o el proceso.<br />CONCLUSIONES <br />Al culminar los 7 principios de sistema HACCP se realizo el diseño del programa HACPP para la producción de carne en medias canales, brinda un producto de alta calidad e inocuidad, en base al control, prevención y vigilancia de factores que puedan afectar al producto.<br />Gracias a la BPM y a los manuales prerrequisito, facilita la aplicación del programa HACCP.<br />Cada manual tiene una gran importancia fundamental, para la obtención de un producto inocuo de gran calidad.<br />Se encontraron 3 puntos críticos que afectan toda la planta de procesamiento, hay que tenerlos en cuenta en todas las área de procesamiento, y que son fundamentales para la inocuidad del producto, que son:<br /> la temperatura de toda la planta como método de inhibición de microorganismos patógenos. <br />La inocuidad de la planta para eliminar cualquier tipo de contaminación ya sea microbiológico o químico.<br />La contaminación cruzada problema de todas las áreas de procesamiento como método de prevención de contaminaciones futuras.<br />Los restantes cuatro PCC son de áreas especificas con un determinado fin.<br />El monitoreo es de vital importancia para que el programa HCCP tenga excelentes resultados, los formatos y la vigilancia continua de los operarios son el éxito de programa <br />

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