Buenas practicas de_manufactura

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  • El Módulo 2 pretende que el participante aprenda lo relativo a los siguientes objetivos: • Definir y dar ejemplos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) • Definir y dar ejemplos de Procedimientos Estándar de Operación (SOPs) • Definir y dar ejemplos de Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOPs) • Definir limpieza y desinfección • Definir y dar ejemplos de programas de limpieza y desinfección para plantas procesadoras de alimentos • Ejemplificar (con una demostración) la importancia de la limpieza y la desinfección.
  • Buenas practicas de_manufactura

    1. 1. LA B S UEN S PRÁ CA DE A CTI S MN A UFA CTURA BASADO EN “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA” Fintrac IDEA de: Margoth Palma
    2. 2. Actitud Anterior DelConsumidor  El consumidor aceptaba lo que se le EMPRESA ofrecía CONSUMIDOR
    3. 3. La Actitud Actual DelConsumidor Eligiendo el producto que más le conviene
    4. 4. ¿Para satisfacer alconsumidor qué necesitaSaber el empresario?  Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación  Limpieza Y Desinfección  Y otros que se estime conveniente
    5. 5. Cadena AgroalimentariaProducción Primaria Transformación Distribución Consumo
    6. 6. VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA QUIEN PRODUCE SEGURIDAD QUIEN CONSUME la QUIEN CONTROLA TODOS CONSTRUYENQUIEN LOS MANIPULA
    7. 7. Higiene De Alimentos  Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.
    8. 8. METAS A CUMPLIR
    9. 9. Calidad de losAlimentos Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye características de:  Color  Sabor  Textura  Aroma  Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de pre- uso,pre-proceso.
    10. 10. Seguridad De LosAlimentos Es garantizar que los alimentos no causen daños al consumidor, libres de:  Microorganisos patógenos Toxinas Tóxicos Compuestos químicos Materia extraña
    11. 11. Sanidad de losAlimentos Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: 1. Microorganismos 2. Cambios fisiológicos propios del alimento como es el proceso de maduración o por mal manejo
    12. 12. Integridad Económica Es el no cometer fraude económico por acciones ilegales, como son:  Masa o volumen incorrecto  Conteo incorrecto  Sustitución de especias  Abuso de aditivos  Mal etiquetado  Etc.
    13. 13. META PRINCIPAL : EVITAR LOSPELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIAPRODUCCION CONSUMPRIMARIA O PELIGROS
    14. 14. QUE ES UN Peligro?  Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño.
    15. 15. Tipos De Peligros Físico Químico Biológico
    16. 16. Físico  Insectos  Restos de vidrio  Restos de metal  Joyas
    17. 17. Químico  Insecticidas  Residuos de sanitizantes  Residuos de antibióticos
    18. 18. Microbiológico
    19. 19. Factores que Contribuyen a Enfermedades Alimenticias Equipo Contaminado Alimentos No Sanos 7% 10% 7% Cocimiento Inadecuado 37% 17% Pobre Higiene Personal 22% Manejo Impropio de Temperatura OtrosFuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
    20. 20. ¿Que SonMicroorganismos?  Son seres vivos, no visibles por el ojo humano; se encuentran en el ambiente, equipo, utensilios, materia prima, etc.
    21. 21. ¿Qué EfectosProducen LosMicroorganismosPatógenos?Dañan el producto   Dañan nuestra salud  Disminuye la demanda del consumo de producto
    22. 22. Clasificación De LosMicroorganismos  Bacterias  Virus  Levaduras  Mohos
    23. 23. Como Se ReproducenLas Bacterias Bajo ciertas condiciones Las bacterias se reproducen cada veinte minutos
    24. 24. Crecimiento DeMicroorganismosTiempo Nº de bacterias 12:00 1 12:20 2 12:40 4 13: 00 8 14:00 64 15:00 512 16:00 4096 19:00 ¡ 2097152 !
    25. 25. Factores Que Afectanel CrecimientoBacteriano  Temperatura  Tiempo  pH  Actividad del agua  Oxígeno  Nutrientes
    26. 26. Factores Que FavorecenEl Crecimiento DeMicroorganismos Tiempo Alimento Temperatura Humedad
    27. 27. Humedad Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición química.
    28. 28. Alimento  Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (proteínas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluirá en esta categoría al oxígeno.
    29. 29. Temperatura Creci m i e nt o de l a s Bact e ri a s a 55º F ( 1 2. 7 °C) a 70º F ( 2 1. 1 °C) a 89º F ( 3 1. 6 6°C)Se dupl i c a cada dos horas Se dupl i c a cada hora Se dupl i c a cada vei n t e m i n ut o s
    30. 30. Buenas Prácticas deManufactura (GMP)  Son regulaciones de de carácter obligatorio que están orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor.
    31. 31. podemos definirlas como elCONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN ALAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS,LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUEPERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENENECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DEUN PRODUCTO ALIMENTICIO. La Buenas Practicas de Manufactura serefieren a tener instrucciones escritas, alseguimiento de esas instrucciones y a llevarinformes y registros de lo realizado ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA Y no al reves
    32. 32. OBJETIVOS DE LAS BPMESTABLECER NORMAS GENERALES YESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DEUNA ORGANIZACIONASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LAIMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTEENTRENADO EN HIGIENE LABORAL YPERSONALASEGURAR QUE LOS PRODUCTOSENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DECALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS
    33. 33. EN UNA CADENA ALIMENTARIA... TODOS DEBENTODOS CONOCER DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN A ESCRIBIR TODOS AYUDAN A CORREGIR LAS BPM
    34. 34. MARCO REGULATORIO PUNTO DE VISTA JURIDICO las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimientoobligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimientolas normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen laspautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio.
    35. 35. QUE ASPECTOS DE UNA CADENA QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ? ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?PRODUCCION PRIMARIAESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONESCONTROL DE LAS OPERACIONESESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENEHIGIENE DEL PERSONALTRANSPORTE Y DISTRIBUCIONINFORMACIONES DEL PRODUCTO YSENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORESCAPACITACIÓNVERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS
    36. 36. INCUMBENCIAS DE LAS BPM INCUMBENCIAS DE LAS BPMMATERIAS PRIMASESTABLECIMIENTOPERSONALHIGIENE EN LA ELABORACIONALMACENAMIENTO Y TRANSPORTECONTROL DE PROCESOS DEPRODUCCIONDOCUMENTACION SAGYP
    37. 37. PRODUCCION PRIMARIA·        EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE ELMEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNAAMENAZA PARA LA INOCUIDAD DELALIMENTO ·        CONTROLAR LOS CONTAMINANTES,LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DEANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUENO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARALA INOCUIDAD DEL ALIMENTO·        ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDASQUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SEPRODUZCA BAJO CONDICIONESHIGIÉNICAS APROPIADAS.
    38. 38. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO EINSTALACIONESlos edificios, los equipos y las instalaciones,deberán diseñarse, ubicarse y construirse paraasegurar que: SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS, DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL AIRE      
    39. 39. CONTROL DE LAS OPERACIONESCONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LASESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DEINGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN,PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO PORPARTE DEL CONSUMIDOR   EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw,Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DELPROCESO LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SERPROYECTADOS, IMPLEMENTADOS,CONTROLADOS Y REVISADOSCONTINUAMENTE
    40. 40. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UNMANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DEPLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE HIGIENE Y DESINFECCION PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP MANEJO DE LOS DESECHOS
    41. 41. HIGIENE DEL PERSONAL GARANTIZAR QUE AQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN ENCONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS CONTAMINEN ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES Y LESIONES ASEO PERSONAL VESTIMENTA Y PRESENTACION COMPORTAMIENTO PERSONAL VISITANTES
    42. 42. TRANSPORTE Y DISTRIBUCION LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DECONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DECONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LAPRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
    43. 43. CAPACITACIÓN LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTOCON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOSALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE REALIZAN
    44. 44. UN ALTO % DE ETA´s OCURRENDEBIDO A:PROBLEMAS RELACIONADOS CONLA HIGIENE DE PROCESO Y DELPERSONALPROBLEMAS CON LA ACTITUD YHABITOS DEL MANIPULADOR OCONSUMIDORLA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LANEGLIGENCIA
    45. 45. Los peligros La salud delque afectan la consumidorinocuidad de debe ser lalos alimentos prioridad deben ser dominados por el productor/ Productordistribuidor y Distribuidor comerciante Consumidor Comerciante Controlador

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