El metodo kousmine 12b

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El metodo kousmine 12b

  1. 1. EL MÉTODOKOUSMINEAsociación Médica KousmineEl desinterés de la medicina clásica por laalimentación, la modificación de los hábitosalimentarios y la falta de responsabilidad del propiopaciente en cuanto a su recuperación se han vistoreflejados en los últimos años en una disminuciónprogresiva de la inmunidad humana. El métodoKousmine, interesado en el mantenimiento delbienestar vital, constituye un tratamiento quese dirige al paciente en su totalidad para quesu organismo pueda encontrar la capacidad deresponder a las demandas inmunitarias. 1
  2. 2. 2
  3. 3. El Método Kousmine El método Kousmine ha demostrado que patologías consideradas incurables se han estabilizado o curado mediante una alimentación sana, los complementos nutritivos, la higiene intestinal, la lucha contra la acidificación, la cura de vacunas y la inmunomodulación.ASOCIACIÓN MÉDICA KOUSMINE 3
  4. 4. 4
  5. 5. EL MÉTODO KOUSMINE ASOCIACIÓN MÉDICA KOUSMINE Doctora Catherine Kousmine Doctores Philippe-Gaston Besson, Alain Bondil, Francois Choffat,André Denjean, Jean-Pierre Lablanchy, Luc Moudon, Patrick Paillard Conclusión: Lydia Muller El método Kousmine EDICIONES URANO Argentina - Colombia - España - México - Venezuela 5
  6. 6. 6
  7. 7. IndiceEl método Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Prefacio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11El método Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15La alimentación actual y sus consecuencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Las bases de una alimentación sana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Función de las vitaminas y de los oligoelementos en el organismo . . . . . . . . . . . . . . . 59Los minerales y los oligoelementos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Linus Pauling y la vitamina C en dosis fuertes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Para suprimir las carencias: la prescripción médica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Higiene intestinal y lavados rectales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97El equilibrio del pH urinario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111La cura de vacunas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121Implicaciones psicológicas del método Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129La consulta «Kousmine» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139En busca de la inmunidad perdida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145Enfoque alimentario e inmunitario del sida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149Preguntas y respuestas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173Apéndices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175¿Dónde encontrar las vitaminas y los minerales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177Alimentos alcalinizantes y acidificantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193Intoxicación por metales pesados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199La Asociación médica Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207Catherine Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209Una vida dedicada a la investigación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 7
  8. 8. 8
  9. 9. Prólogo del editor de la edición francesa¿Y si la causa esencial de nuestras enfermedades radicara en nuestroserrores alimentarios? ¿Y si el estado de salud de cada persona dependierade que cada cual asumiera su propio caso? ¿Y si el restablecimiento de lasalud se lograra mediante el reequilibrio de las funciones de asimilación,de eliminación y de defensa? Sobre estos «si» es como la doctora Kousmine ha elaborado, desde losaños cuarenta, su método de prevención y curación de las enfermedadesdegenerativas así como de mantenimiento del bienestar vital. Durante mucho tiempo la doctora Kousmine condujo sus investiga-ciones en solitario, tan revolucionarias y anticonformistas parecían susteorías en relación con la doctrina aceptada entonces. Y mucho tuvo quepadecer para que su mensaje fuese aceptado, mensaje de esperanza porcuanto cada uno puede intervenir en su salud reformando su alimentacióny su modo de vida. Propagó sus ideas mediante escritos, conferencias eintervenciones científicas, y sobre todo formando médicos especialistasen su método, para que pudiesen aplicarlo en su práctica cotidiana. Deeste modo, numerosos médicos, provenientes de diferentes escuelas demedicina y de diversos países (Francia, Suiza, Bélgica, Canadá, Italia,Alemania), han seguido sus enseñanzas, y se encuentran hoy agrupadosen la Asociación Médica Kousmine. Esta obra es precisamente el primer testimonio público de que los tra-bajos y el método de la doctora Kousmine se han transmitido de formaadecuada, y que continuarán extendiéndose, haciendo evolucionar el pen-samiento médico, y llevando la curación y el aliento a numerosos enfermos.La doctora Kousmine puede estar orgullosa al comprobar que un equipode médicos jóvenes y dinámicos ha empuñado la antorcha. Este libro pretende presentar en una óptica global y concisa, el métodoKousmine y sus implicaciones médicas y psicológicas. Se dirige tanto alprofesional deseoso de familiarizarse con el método, como al particularinteresado en preservar su salud y la de sus familiares. Para no recargar el 9
  10. 10. texto, algunos pasajes, que se dirigen más particularmente a los especialistasdebido a su tecnicismo, se han compuesto en una tipografía más pequeña. Algunos artículos provienen de intervenciones realizadas en los dosprimeros Congresos internacionales de la Asociación médica Kousmine.Otros han sido redactados especialmente para esta obra. En todos los casos,cada artículo sólo compromete la responsabilidad de su autor. Editions Jouvence desean dejar constancia de que los derechos de autorde esta obra van íntegramente a la Asociación médica Kousmine, con laintención de divulgar el mensaje de la doctora Kousmine. Expresa suagradecimiento a los autores de los diversos artículos, así como a la revistaNutrition Évolutive, por su colaboración, y manifiesta su gratitud de formamuy especial al doctor Philippe-Gaston Besson, artífice de esta obra. Esperamos que el “Método Kousmine” permita a cada uno poner enpráctica el mensaje de la doctora Kousmine.10
  11. 11. Prefacio Doctora Catherine KousmineLos que escriban sobre la historia de la evolución de la salud en la segundamitad del siglo XX, ciertamente se asombrarán por el cisma producido enesta época en las ciencias de la salud. En la primera mitad de este siglo, la medicina se fue desinteresando cadavez más de la nutrición, juzgando que lo fundamental ya era conocido portodos y además se enseñaba en la enseñanza media, careciendo de interés,por consiguiente, en el nivel universitario. Fue un error. No se dio cuentade que la industria asumía cada vez más el servicio de suministro públicoy modificaba no sólo los hábitos alimentarios, sino también la estructuraquímica de algunos alimentos. Aunque con esto hubo innegables ventajas materiales, en especial enel plano económico, el estado de salud de la población empeoró: se mul-tiplicaron las enfermedades degenerativas y se fueron manifestando enpersonas cada vez más jóvenes. Aumentaron los casos de esterilidad y demalformaciones. Se necesitaron treinta años para convencerse de la relaciónexistente entre estos dos fenómenos y comprender que nuestro organismono podía adaptarse a estas alteraciones, fuentes de carencias bioquímicas. Al comprobar que la medicina oficial recurría a medicamentos y méto-dos agresivos, con efectos secundarios indeseables y molestos, y que losresultados positivos a menudo sólo eran pasajeros, el público se dirigiócada vez más hacia las medicinas alternativas, también llamadas suaves. De este modo se multiplicaron los naturistas, los naturópatas, los auricu-loterapeutas, los reflexólogos, etc. Fenómeno grave, por cuanto todas esas“medicinas suaves” se ejercen por lo general sin ningún control médico. En el campo de la nutrición, la facultad de Medicina debería estar infor-mada, y debería haber colaboración entre ella y algunos naturópatas conbuena formación, que podrían aliviar el trabajo de los médicos de cabecera.Porque el mérito y el éxito de algunos de ellos se debe fundamentalmenteal interés que demuestran por la forma en que se alimentan sus pacientes,y al trabajo que se dan para corregir sus errores, para disminuir el imperio 11
  12. 12. de la industria alimentaria y llevarlos hacia una alimentación más normal,en su mayor parte viva y fresca. Habiéndome interesado en el problema del cáncer, intenté comprenderlas causas de su aparición. Fui al Instituto Curie, de París, para buscar ratasde pura raza, de las que un 90 por ciento presentaban espontáneamenteun cáncer de mama a los 4 meses de vida. Las alimentaban mediante undispositivo automático que les proporcionaba, por una parte agua, por otraun comprimido que contenía TODO lo que necesitaban. Yo carecía desemejante dispositivo, como también de los comprimidos, pero en reali-dad no es muy difícil alimentar una rata. Las instalé en jaulas provistas debiberones con agua, en los que introducía, alternativamente, pan seco, quehabía quedado sin vender en las panaderías, y trigo natural y no tratado,comprado en una granja agrícola; una vez por semana zanahorias crudas,y también una vez a la semana levadura fresca comprada en la panadería.¡El porcentaje de enfermas de cáncer bajó al 45 por ciento! Me fueronnecesarios muchos años para comprender que el factor que había protegidodel cáncer a ese 45 por ciento era el factor VIDA, presente en el trigo, yque ese factor era indispensable a todo ser vivo. ¡Esto lo estudian los naturóparas, pero no los médicos! El médicosólo se preocupa de factores vitales parciales y disociados, vitaminas, oli-goelementos. Por cierto que su aporte completo y abundante ayudará alenfermo a recuperar su salud. Pero nos es indispensable una alimentaciónviva, y este es el precio para curar las enfermedades degenerativas. Ahorabien, el aporte de factores vivos sólo se puede realizar mediante alimentosvivos y crudos. La realidad de semejante factor ha sido recientemente puesta en evi-dencia por Marcel Violet. Produjo agua químicamente pura mediante lacombustión de hidrógeno. Sumergido en esta agua, un renacuajo moríade inmediato, aunque se hubiese hecho circular previamente un chorrode aire en el interior del agua. Pero si la misma agua, encerrada en unaredoma de vidrio sellada, se exponía un tiempo suficientemente prolon-gado al sol, entonces el renacuajo continuaba vivo. Bajo la influencia delos rayos solares, había cambiado físicamente y adquiría una propiedad12
  13. 13. nueva, la de mantener la vida, propiedad de naturaleza vibratoria de lacual guarda la memoria. La medicina actual mejora un poco las enfermedades crónicas, pero nolas cura, porque no respeta las reglas inmutables que rigen la conservaciónde nuestra existencia. Se produce así un fenómeno extraño: el acceso a losestudios de medicina se ha vuelto más fácil. Hay más médicos diplomados,faltan plazas para la indispensable formación junto al enfermo. Se procuraque los enfermos estén el menor tiempo posible en los hospitales, cadadía más caros, y hay médicos en el paro, siendo así que la cantidad deenfermos que necesitan ayuda es enorme, y que hay métodos excelentesque los podrían aliviar pero que no se aplican. He intentado aportar mi ayuda en este campo. He traído sucesivamente87 médicos jóvenes a mi consulta. Les he enseñado casos de enfermedadesconsideradas como incurables, progresivas y crónicas en medicina clásica,que se han estabilizado o curado mediante los métodos que aplico. Habiendo empleado estos métodos en sus respectivas consultas y obte-nido los mismos resultados que yo, han formado una asociación para, alo largo de los años, intercambiar sus experiencias y propagar mi método. En 1980, 1983 y 1987 he publicado tres libros1 para difundir las nocionesadquiridas entre el público y los colegas interesados. Los tres títulos hanllegado a la facultad de Naturopatía de Bobigny, en París, y son recomen-dados por los docentes como libro de trabajo a los alumnos. No era ésami intención, pero al menos no caerán en el olvido ni se habrá perdido elesfuerzo de 40 años de trabajo. He descrito en esos libros muchos casos gravísimos, como el primer casoque traté, en 1949, un enfermo de 51 años con un sarcoma generalizado yque, en contra de lo que se podía prever, ha celebrado el 26 de agosto delpresente año (1988); ¡sus 90 años! A continuación vinieron muchísimos casos análogos, como el de unapersona con esclerosis múltiple, que después de nueve años de estar enfermo1. Soyez bien dans votre assiette jusqu’a 80 ans et plus, Éditions Sand, París. 1980; La sclérose en plaques est guérissable, Éd. Delachaux & Niestlé, Lausanne, 1983; Sauvez votre corps, Éditions Robert Laffont, París. 1987 (hay traducción al castellano: Salve su cuerpo, Javier Vergara Edi- tores, Buenos Aires, 1988). 13
  14. 14. dependía por entero de los demás, y que ahora, 25 años después, vuelve atrabajar como albañil; o el de otra persona, con esclerodermia, que habíaquedado totalmente inválida en 1966 y que hoy se ha recuperado lo sufi-ciente como para continuar encargándose de su granja, etcétera. En efecto, sólo uniendo el método de reparación del terreno —quesupone en primer lugar, pero no únicamente, un cambio en la alimenta-ción— a los métodos clásicos de destrucción del tumor o de los procesosinmunitarios anormales, etc., es cómo se podrá obtener los mejores resul-tados en el tratamiento de esas enfermedades tan difíciles. Ojalá vengan pronto los tiempos en los que los procedimientos quehe elaborado y que son tan beneficiosos, sean reconocidos y empleadospor todos.14
  15. 15. El método Kousmine Dr. Philippe-Gaston BessonEs curioso comprobar cómo, durante los últimos siglos, el mundo médicooccidental se ha visto enfrentado a enfermedades muy variadas en su formay aspectos, pero todas con una característica común: una relación directacon una disminución general y progresiva de la inmunidad humana. La evolución de las enfermedades debidas a parásitos y bacilos (prin-cipalmente sífilis, lepra y tuberculosis), así como la de las enfermedadescausadas por bacterias (neumonía, infecciones diversas, etc.), ha sidoinfluida de modo considerable por el descubrimiento de los antibióticos. Pero más tarde, como consecuencia de la evolución de la civilización,ha habido un aumento importante del cáncer y de las enfermedades psí-quicas. Ambas enfermedades difieren de las precedentes en cuanto no soncontagiosas, y para combatirlas ha sido necesario desarrollar métodosterapéuticos más agresivos (quimioterapia y radioterapia para el cáncer;neurolépticos y psicotrópicos para las otras). En este fin de siglo aparecen nuevas enfermedades ligadas a los virus y,junto con ellas, enfermedades denominadas “de sistema”: las enfermedadesautoinmunes. Resulta muy verosímil que ambas estén ligadas; esta situa-ción refleja un descenso general de la inmunidad de las razas civilizadas. Si bien reconocemos que los sistemas terapéuticos han sido muy eficaces,e incluso radicales, frente a las enfermedades infecciosas, hay que recono-cer también que lo son mucho menos para el cáncer y las enfermedadespsíquicas, de forma que, en vez de ser curativas, son sólo paliativas. Y parael tercer grupo, estamos prácticamente sin remedios. Sucede como si los tratamientos que se proponen fuesen insuficientese incompletos. Al parecer, además, se debe recurrir a las propias fuerzasde curación del organismo, mediante tratamientos llamados “inmunomo-dulantes”, que podrán estimular esas fuerzas. Pero para esto es necesarioque el organismo pueda encontrar en sí mismo la capacidad para respondera las demandas inmunitarias de los tratamientos. (¡Es imposible que uncoche sin gasolina pueda ponerse en marcha, aunque se pise el acelerador 15
  16. 16. a fondo… !) Pero sucede que el organismo de la mayoría de nosotros semuestra incapaz de responder de manera correcta a cualquier estimulaciónque haga un llamamiento a sus fuerzas. Enfocar la enfermedad sólo comotal, sin tomar en cuenta el propio organismo en su totalidad, para ayudarloa encontrar energías que le permitan luchar contra la enfermedad, se revelaa menudo poco eficaz en el tratamiento de patologías graves y crónicas.Un tratamiento experimentado desde hace cincuenta años Sucede que, desde hace cincuenta años, un médico aplica a sus pacientesun tratamiento básico que intenta devolverle al organismo sus propiasfuerzas de curación. Este médico es una mujer que muy pronto se distin-guió entre sus colegas por el enfoque global de los tratamientos que pre-conizaba para sus pacientes. La doctora Catherine Kousmine comprendióque no podía haber resultados reales y duraderos en el tratamiento de lasenfermedades de nuestra época sin una modificación radical de nuestraalimentación. De hecho, se trata de volver a la alimentación sana quehemos perdido. Pero, aunque un simple cambio de alimentación permite mejorar des-arreglos funcionales poco afianzados en el organismo, no es suficiente, encambio, cuando se trata de enfermedades graves que se han ido desarro-llando desde hace años. En este caso es necesario asociarle una serie demedidas que completen las medidas anteriores. Estos medios son sencillosy lógicos, y en la práctica se han mostrado eficaces. El conjunto constituye los llamados cuatro pilares del tratamiento de ladoctora Kousmine, que abren el camino al quinto, la inmunomodulación,que no puede intervenir sino después de varios meses de preparación. ¿ Cuáles son?Primer pilar: una alimentación sana Muchas enfermedades actuales experimentan un crecimiento constante,en parte a causa de las modificaciones que ha sufrido nuestra alimentación. • Algunos alimentos indispensables para el mantenimiento de una buena salud han desaparecido paulatinamente de nuestra mesa: cereales completos, aceites prensados en frío y ricos en ácidos gra-16
  17. 17. sos insaturados. De esta forma han aparecido carencias crónicas de ciertas vitaminas (las del grupo B y las F) y oligoelementos. • Por otra parte, se han multiplicado alimentos que no es necesario consumir en tal cantidad: proteínas animales, azúcar, grasas ani- males responsables al mismo tiempo de sobrecargas y de caren- cias. Sabemos que una alimentación demasiado rica en proteínas y en grasas es responsable de esteatorrea (exceso de grasa en las heces), que a la larga provoca una pérdida de vitamina B12 y de calcio.Segundo pilar: un complemenro nutritivo La primera etapa consistía en tener buen juicio en lo relativo a nues-tra alimentación, para reequilibrarla. Pero una alimentación equivocadadesde hace años ha provocado carencias importantes en el organismo, quenecesita el aporte suplementario de diversas vitaminas y oligoelementos,Además, la enfermedad provoca en el organismo una mayor exigenciade esos alimentos para luchar contra ella. De aquí que sea necesario pro-porcionarle un complemento de vitaminas y de oligoelementos, que unaalimentación por sí sola, por sana que sea, no puede ya proporcionarle encantidad adecuada.Tercer pilar: la higiene intestinal Esta alimentación demasiado rica en azúcar y en proteínas ha modifi-cado la flora normal del intestino y ha favorecido el desarrollo de una florade putrefacción patógena, agresiva para el organismo por las toxinas quecontiene. Esto repercute en el estado general y agrava las enfermedadesdel sistema al favorecer el desequilibrio del sistema inmunitario. De este modo, en un enfermo no basta la sola corrección de su alimen-tación y es preciso recurrir a lavados rectales, operación sencilla y fácil yde mucha eficacia. Después del lavado habrá que realizar una instilaciónde 60 ml. de aceite virgen rico en vitaminas F. 17
  18. 18. Cuarto pilar: luchar contra la acidificación anormal del organismo Por último, la falta crónica de algunas vitaminas y oligoelementos haprovocado, a la larga, una acidificación del organismo (por obstrucción delas cadenas del catabolismo respecto a ciertos ácidos, que no logran elaborarlos productos terminales por falta de catalizadores), ocasionando así unafragilidad del organismo que provoca fatiga crónica, mayor sensibilidada las infecciones y exacerbación de los fenómenos dolorosos. Para ganar tiempo y aumentar el impacto terapéutico, la toma diaria decitratos alcalinos en polvo permite corregir poco a poco esta acidificaciónde los tejidos.Quinto pilar: la cura de vacunas En algunos casos particulares, la doctora Kousmine ha agregado estequinto pilar: la cura de vacunas. Se trata de una técnica de desviación de los anticuerpos y de inmuno-modulación suave, muy eficaz para la estabilización de ciertas patologíasreumáticas y respiratorias. Esta es, en forma esquemática, la base del tratamiento, que permiteentonces asociarle cualquiera otra terapia de tipo sintomático, volviéndolaasí mucho más eficaz, y permitiendo la utilización de dosis menores y untratamiento más corto, con un resultado a menudo superior. Si se quita uno solo de los cuatro pilares, toda la estrategia terapéutica seve condenada al fracaso. Si se aplican todos de modo escrupuloso, aumentasensiblemente el resultado de cualquier tratamiento asociado, acorta eltiempo de la enfermedad y acelera su curación o su estabilización. Permite.por fin, reencontrar un estado general e inmunitario que posibilita lucharde forma conveniente contra cualquier nueva agresión y evitar las recaídas.Conciencia y responsabilidad Es ilusorio pretender cambiar el mundo y a los demás. En cambio,comprender que primero hay que cambiarse uno mismo es actuar concordura. Ahora bien, el cambio comienza por asumir una mayor concienciarespecto a la propia alimentación. Es responsabilizarse de la salud.18
  19. 19. Conciencia y responsabilidad han de convertirse en la expresión consignade nuestra época en lo referente a nuestra salud. Esta responsabilidad,primero individual —alimentación y vida sanas, toma de vitaminas y deoligoelementos en los cambios de estación para contrarrestar las presionesde la vida moderna (estrés, contaminaciones diversas, alimentación nobiológica…)—, tendrá que llegar a ser familiar. Enseñar a los hijos unaalimentación sana, que preserve su salud ahora y en el futuro es actuar conconciencia y no sólo con sentimientos. Por último, esta responsabilidadpodrá ser social, colectiva, únicamente si permite corregir ciertos factoresagresivos de nuestra inmunidad: contaminantes, herbicidas, colorantes,conservantes, tóxicos diversos. Ha sido preciso que la capa de ozono que protege la Tierra se veaseriamente amenazada por los aerosoles de todo tipo para que se tomenmedidas a gran escala, prohibiendo dichos productos. Pues bien: henosaquí enfrentados con nuestra salud; aparecen nuevas enfermedades, favore-cidas por un debilitamiento de nuestra inmunidad, y una de las principalescausas de este debilitamiento radica en nuestro comportamiento general,y en particular en nuestro comportamiento alimentario. Pero, por desgracia, nadie siente que esto le concierna, hasta que unagrave enfermedad afecta a un pariente con el que se siente afectivamenteligado… El mensaje de la doctora Kousmine se dirige, pues, ante todo al médico.Él puede hacer del sistema inmunitario un aliado en el proceso curativomás que un enemigo, y puede utilizar la alimentación como un armaterapéutica eficaz. Sólo depende de él mismo. Muy probablemente, todoesto será evidente dentro de algunos años. ¿Ha venido entonces Kousminedemasiado pronto? No, pero sucede a menudo con los que aportan unaidea nueva: al principio son poco comprendidos y se los combate. 19
  20. 20. 20
  21. 21. La alimentación actual y sus consecuencias Dr. Alain BondilEstamos en una época de explosión de nuestros conocimientos. Vivimoshoy una formidable evolución tecnológica y científica. En menos de unsiglo, hemos pasado de la utilización del petróleo a la energía nuclear, delautomóvil al transbordador espacial y, en el campo de la medicina, deldescubrimiento de los virus a las manipulaciones, genéticas. Nuestrascondiciones de vida han mejorado de manera notable. Hemos visto des-aparecer de nuestros países superdesarrollados esas antiguas plagas de lahumanidad: el hambre y las epidemias. Pero, ¿no nos hemos convertidoen las víctimas de nuestra propia tecnología? Porque simultáneamentehan aparecido las enfermedades recidivantes, llamadas “enfermedades decivilización”, cada vez más difíciles de combatir a pesar de una medicinamuy avanzada y muy cara. Hay en ello una paradoja evidente, que la doctora Kousmine analiza muybien estudiando las modificaciones de nuestras costumbres alimentarias.El caso de la caries dental es un ejemplo. Jamás la adición de flúor y deotros productos sintéticos podrá igualar a la supresión del azúcar blancoy la utilización moderada del azúcar completo (véanse los trabajos del Dr.Beghin). Esta patología ha llegado a ser tan común que no sólo ya no esconsiderada como una enfermedad, sino que a muchos les parece inevitable.i Las enfermedades degenerativas parecen normales! Cada vez son más numerosos los casos de reumatismos, alergias, varices,hemorroides, fibromas, pólipos, hipertensión, sin que esto nos asom-bre. Sin embargo, estas enfermedades podrían no ser más que los signosprecursores de desórdenes inmunitarios que se instalan y que anuncianpatologías más graves: poliartritis crónica evolutiva, esclerosis múltiple,infarto del miocardio, edema pulmonar agudo, tumores cancerosos… ¡Sida!Además, nunca ha sido tan importante la frecuencia de las enfermedadesdegenerativas. Por otra parte, en la actualidad, es muy difícil comprobarun caso de deceso por muerte natural, y lo que es aún más inquietante: 21
  22. 22. todos estamos amenazados por esas enfermedades degenerativas, y cadavez más deprisa de una generación a otra. ¿Cómo comprender esta progresiva fragilidad de la raza humana si noes mediante el análisis de nuestro modo de vivir y aceptando modificarnuestro comportamiento? Nuestro cuerpo está formado por un número impresionante de células(1012, es decir 10 billones), que constituyen otros tantos organismos vivosautónomos. Cada célula está formada: 1. por una membrana, “que en realidad no sería una, sino sólo una delgada capa de moléculas de lípidos y de lipoides, con una tensión superficial menor que el resto del protoplasmas” (Dr. Henri Bernard); 2. por un protoplasma, verdadera fábrica química que recibe los pro- ductos conducidos por la sangre, la linfa (medicamentos, agentes infecciosos, agentes nutritivos, hormonas…), los transforma y luego expulsa sus desechos al exterior; 3. por un núcleo, sede del alto mando de la célula, portador del código genético.Cada célula vive de forma independiente, pero en armonía con el conjuntode las demás células del cuerpo. Recibe y transmite informaciones (enespecial, mediante las hormonas). La salud depende del equilibrio entrela célula y su entorno (el medio exterior, las otras células).La enfermedad puede, por tanto, comprenderse: • ya como una agresión desde el medio exterior con rotura de la membrana celular; • ya como un desequilibrio interno de la célula por imposibilidad de transformar o de asimilar las sustancias ingeridas. De aquí se sigue una acumulación en el protoplasma de desechos no asimila- bles y, a la larga, un debilitamiento del sistema inmunitario. Ahora bien, la agresión que proviene del medio exterior comienza conlas consecuencias de nuestro desarrollo industrial.22
  23. 23. Las consecuencias del desarrollo industrial sobre la salud Actualmente, es imposible escapar a las múltiples influencias producidaspor nuestra tecnología. Nuestro impulso industrial ha tenido como conse-cuencia la producción cada vez mayor de desechos y agentes contaminantes(lodos rojos de la Montedison, smog de Londres y Los Ángeles, humostóxicos del Rhur, transformadores a base de piraleno, dioxina de Seveso,sin olvidar los accidentes de Three Mile Island, Bohpal, Chernobyl), En el mercado han aparecido productos químicos cada vez más potentesy tóxicos (pesticidas, herbicidas, abonos sintéticos). Del futuro de esosproductos una vez en el interior de nuestro cuerpo lo ignoramos todo. Existen hoy unos 35.000 productos pesticidas cuyos efectos secundariosdistan de ser conocidos. El estado de California, que emplea estos productosen gran cantidad en sus cultivos agrícolas, tiene tasas de malformacionescongénitas, leucemias, cánceres y enfermedades cardiacas mucho másaltas que los demás estados del país. En 1979 las autoridades federales deCalifornia prohibieron el dibromocloro-propano (DBCP12); ha quedadodemostrado, desde 1974, que este pesticida es responsable de esterilidad yde cáncer. A pesar de ello, entre 1974 y 1979 se emplearon 3.000 toneladasde este producto en la agricultura. ¡En los últimos 20 años, se han utilizado2 millones de toneladas de DBCP12!Reacciones químicas imprevistas De forma paralela a todo esto, en el proceso de industrialización delos alimentos se utiliza a diario una cantidad importante de colorantes,agentes artificiales para el sabor o el aroma, antioxidantes o conservantes,emulsionantes, levaduras químicas y otros productos sintéticos. Ha habidoque establecer una reglamentación para limitar el empleo de esas sustanciasque podrían ser peligrosas, o incluso cancerígenas. Es muy difícil conocer las consecuencias exactas producidas por lautilización de estos productos químicos. No siempre son evidentes las rela-ciones de causa y efecto. Para un producto incriminado, aparecen cantidadde otros que también serán condenados, o que ni siquiera se sospecha quepuedan ser tóxicos (la talidomida, el talco Morange). 23
  24. 24. Un ejemplo edificante Mujer de 50 años que acude a nuestra consulta en 1982. Su enfermedad comenzó en 1985. Cáncer en 1978. Siete intervenciones quirúrgicas para extirpar tumores cada vez más voluminosos. 1955 Quiste en el pecho izquierdo del tamaño de un hueso de cereza. Ablación. Control: tumor benigno. 1969 Nuevo quiste benigno en el pecho izquierdo, que desaparece por sí solo. 1972 Quiste en el pecho derecho del tamaño de un hueso de meloco- tón. Ablación: tumor benigno. 1973 Ablación de un quiste benigno en el pecho izquierdo, del tamaño de un hueso de melocotón. 1975 Nuevo quiste benigno en el pecho izquierdo, del tamaño de una nuez. Ablación. 1978 Masa del tamaño de un albaricoque en el pecho izquierdo. Ope- ración inmediata y ablación completa del pecho (mastectomía) por cáncer. 1981 Nueva intervención y ablación de nueve ganglios cancerosos en la axila; radioterapia complementaria. Mayo 1981 Examen completo. Estado general y exámenes paraclínicos satisfactorios. Dic. 1981 Descubrimiento de un tumor canceroso en el ovario izquierdo y presencia de tres ganglios cancerosos en el intestino. Acude a la consulta acompañada por su hermana menor, que se supone goza de buena salud. Se trata de tres hermanas cuyo padre falleció a los 75 años a causa de un cáncer de páncreas. La hermana mayor tiene un cáncer de mama y ha sufrido una histerectomía total. La paciente ha tenido un cáncer de mama, de un ovario, y por dos veces afección de los ganglios. A pesar de mejorar su forma de vivir y de alimentarse, su hermana menor, aparentemente en buena salud en julio, se verá afectada por un cáncer de páncreas en septiembre. ¡Morirá antes que sus dos hermanas, dos meses más tarde!24
  25. 25. Oligoelementos, catalizadores o enzimas, vitaminas, todos son indis-pensables para la vida de la célula. Su misión es permitir que el cuerpopueda efectuar rápidamente, a la temperatura de 37ºC, complejas reaccionesquímicas que exigirían, en otras condiciones, temperaturas imposiblesde ser soportadas. Es decir, facilitan y aceleran los procesos químicos ennuestro cuerpo. Cuando faltan estas substancias las cadenas metabólicasse paralizan y se produce una acumulación de productos no degradados(en especial cuerpos ácidos). Incluso la medicina recurre cada vez más a las moléculas sintéticas. Estasobrecarga química viene a añadirse a las precedentes, y todo ello acarreaconsecuencias a un hígado ya debilitado. La multiplicidad de los productos utilizados (35.000 pesticidas, de 2.000a 3.000 aditivos, de 8.000 a 10.000 medicamentos) complica la situación yaumenta el número de combinaciones posibles: otras tantas combinacionesquímicas imprevistas. Por último, estos abonos, pesticidas, herbicidas, destruyen el humus,penetran en el subsuelo y llegan hasta las capas freáticas, reservas de aguapura. “La intoxicación de las aguas de consumo por los nitratos no hadejado de aumentar, hasta el punto de que las aguas potables de algunascomunidades tienen porcentajes de nitratos dos veces superiores a la normaya muy amplia de 50 mg/litro, admitida por la OMS… Se estima que losnitratos —transformados en el cuerpo en nitritos y luego en nitrosaminas—son agentes cancerígenos particularmente peligrosos. Los nitritos provienende los abonos químicos utilizados por la agricultura moderna” (Tribune deGenève, 11-7-84). El agua es indispensable para la vida y representa el 70por ciento del peso de nuestro cuerpo (nuestras células están sumergidas enagua como los peces en el mar). Contaminar el agua es, de este modo, con-taminar la célula. Lo cual es tanto más peligroso cuanto que el agua potablesufre un tratamiento fundamentalmente a base de cloro (desinfección conlejía). De aquí se produce un aporte de proteínas ambivalente, tanto ácidascomo básicas, proteinatos de cloro o cloruro de proteína, que se añadirána los ácidos metabólicos producidos por el mal funcionamiento celular(véase más adelante el capítulo sobre el control del PH). El cuerpo tendráque recurrir a artificios para neutralizar estas sustancias. 25
  26. 26. La modificación de nuestros alimentos perturba nuestrofuncionamiento celular. Las modificaciones con mayores consecuencias se refieren a los aceitesy sus derivados: “las grasas vegetales”. Desde la Segunda Guerra Mundial,la extracción de los aceites se hace en caliente (mediante vapor de aguaa 160ºC o 200ºC). Esto ha permitido duplicar el rendimiento y extraeraproximadamente un 70 por ciento de los cuerpos grasos contenidos enlos granos. Los aceites que se obtienen mediante este procedimiento tie-nen un color pronunciado, y un olor fuerte y desagradable. Es necesariorefinarlos y quitarles el olor. En la actualidad, para conseguir una mayorrentabilidad, se le añade un prensado en frío, después de mezclar el granocon un disolvente (hexano), lo que permite recoger el 100 por ciento de loscuerpos grasos. A continuación se separa el aceite del disolvente mediantedestilación (véase esquema en la página 30). Aunque el hexano es un pro-ducto volátil, es imposible recuperarlo por completo. Catherine Kousmine,que había sumergido zanahorias en un baño de éter para extraerles elcaroreno, confesaba, recientemente, que había intentado eliminar el éter,producto extraordinariamente volátil, mediante evaporación al vacío. Puesbien, tres semanas después de esta operación, el caroteno obtenido aúnolía a éter. Los disolventes se adhieren a los cuerpos grasos y es imposibleeliminarlos del todo. Cuando hay dos productos que son muy solublesrecíprocamente, es imposible separarlos a continuación. Los aceites obtenidos mediante disolvente son aún más malolientes ycoloreados que los anteriores. Además, contienen sustancias inadecuadaspara el consumo (ceras o mucílagos, por ejemplo). Esto obliga a múltiplesprocesos de refinación, alabados por la publicidad. Se trata de una necesidad,pero en absoluto de un criterio de calidad. La única ventaja de estos métodoses producir más y vender de este modo el aceite a precios más baratos.Aceites muertos y aceites VIVOS Estos aceites carecen de sabor y de olor, y se conservan sin mayorproblema en botellas de plástico o de vidrio. ¡Se trata de aceites muertos! Antiguamente, los aceites se obtenían mediante prensado en frío, acontinuación se decantaban y luego se filtraban mediante procedimientos,26
  27. 27. físicos (con papel o con tejido) sin que la química interviniese para nada. Selos llamaba “aceites de primera presión en frío”. Son aceites que se vuelven Preparación industrial de los aceites En este esquema falta la adición de hexano, utilizado como disolvente, y que tiene lugar en el momento de prensado en frío, es decir, ocurre previa- mente a las fases aquí mostradas. Por otra parte, tampoco se hace mención de las temperaturas a las que se efectúan estas transformaciones y que son del orden de 160 a 200 grados. Todo esto interviene en las modificaciones en isómeros cis y trans. (Lipides et SaINé. Que/les vérités? tUpidos y salud: ¿qué hay de (ierro)] Éd. Lesieur.) 27
  28. 28. rancios y se alteran por la luz. Es imprescindible guardarlos en botellasopacas, y conservarlos en el refrigerador una vez abierta la botella. Sonaceites vivos. Según su origen, contienen una proporción mayor o menor deácidos grasos poliinsarutados, a los que aún se los denomina “vitaminas F”. Son: el ácido linoleico, los ácidos alfa y gammalinolénico2, el ácidodihomogammalinolénico y el ácido araquidónico. A estos cinco ácidos grasos poliinsaturados se les da el nombre de“esenciales”, porque realizan funciones vitales en el ser humano. Inter-vienen, sobre todo: 1. en la estructura y estanqueidad de las membranas celulares; 2. en la síntesis de las prostaglandinas (elemento importante de las defensas inmunitarias), así como de la lecitina y de la mielina.La calidad alimentaria de los cuerpos grasos es tanto más fundamentalcuanto que los ácidos linoleicos y linolélicos no pueden ser sintetizados porel ser humano, de modo que éste debe encontrarlos en cantidad suficienteen su alimentación. Los ácidos linoleico y linolélico de origen nutricionalson, pues, indispensables para el ser humano. Las vitaminas “F”son ácidos grasos con largas cadenas de 18 a 20 áto-mos de carbono. Se les llama poliinsaturados porque contienen al menos2. El ácido gammalinolénico existe en estado preformado en el aceite de onagra y de borraja. Se comercializa en los establecimientos dietéticos.28
  29. 29. Porcentaje de ácido graso en los aceites Girasol Soja 24 % ác. grasos monoinsaturados 22 % ác. grasos monoinsaturados 65 % ác. grasos poliinsaturados 63 % ác. grasos poliinsaturados 11 % ác. grasos saturados 15 % ác. grasos saturados Maíz Semilla de uva 27 % ác grasos monoinsaturados 16% ác. grasos monoinsaturados 60 % ác. grasos poliinsaturados 72 % ác. grasos poliinsaturados 13 % ác. grasos saturados 12 % ác. grasos saturados Los aceites de cacahuete, de oliva, de colza, de gran consumo, son especialmente ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poco en poliinsaturados. Cacahuete Oliva 50 % ác. grasos monoinsaturados 75 % ác. grasos monoinsaturados 30 % ác. grasos poliinsaturados 10 % ác. grasos poliinsaturados 20 % ác. grasos saturados 15 % :íc. grasos saturados Colza 60 % ác. grasos monoinsaturados 30 % ác. grasos poliinsaturados 10% ác. grasos saturadosdos enlaces dobles (los ácidos grasos monoinsaturados sólo tienen uno, ylos saturados ninguno).Las vitaminas F son sensibles a la oxidación La presencia de esos enlaces doble en los ácidos grasos poliinsaturadoses lo que favorece el fenómeno de oxidación, que es la causa de la ranciedadde esos aceites. La vitamina “E”(tocoferol), presente en forma natural enlos aceites de primera presión en frío, asegura la acción antioxidante. Ahorabien, cuando se destruye la vitamina “E”, los ácidos grasos poliinsaturadosse vuelven mucho más sensibles a las reacciones de hiperoxidación des-encadenadas por la presencia de “radicales libres”. Estos radicales libres 29
  30. 30. son moléculas que poseen un electrón (o varios) de valor libre, llamadotodavía “electrón soltero”, muy inestables, y que buscan con avidez unlugar donde fijarse, un “compañero”. El organismo controla y neutralizalos radicales libres mediante enzimas (superoxidodismutasa, catalasa,glutatión-peroxidasa), y mediante la pareja vitamina “E” y vitamina “C”.Sin la presencia de estas vitaminas, los dobles enlaces de los ácidos grasospoliinsaturados son muy vulnerables frente a los radicales libres. «Lainsuficiencia de estos mecanismos muy posiblemente tiene que ver con elenvejecimiento y con numerosas patologías (isquemia cerebral, quemaduras,cirrosis etílica, arteriosclerosis, cáncer, alergia, inflamación), (Profesor A.Castres de Paulet, Lipides el Santé). Ahora bien, el calentamiento de losaceites durante su preparación industrial destruye la vitamina “E” natural,y para estabilizar esos cuerpos grasos necesita de operaciones químicas: • adición de vitamina “E” sintética; • hidrogenación. La adición de hidrógeno modifica de forma fundamental la consistenciade estos aceites, convirtiéndolos en materias grasas de mayor o menorsolidez según el grado de saturación de los dobles enlaces. Pero estasmaterias grasas, llamadas “grasas vegetales” no son productos totalmenteextraños a la naturaleza. “En los cuerpos grasos alimentarios naturales, vegetales y animales(excepto los rumiantes), todos los dobles enlaces de un ácido graso poliin-saturado son de forma cis. Sólo los cuerpos grasos (visibles o invisibles)provenientes de los rumiantes, o parcialmente hidrogenados por la indus-tria, encierran una proporción muy débil de ácidos grasos poliinsaturados,algunos de cuyos doble enlaces son de forma trans. “Y también, a propósito de los ácidos grasos monoinsaturados, a excep-ción de las materias grasas de los rumiantes y de las que han sido sometidasa una hidrogenación parcial de origen industrial, los isómeros trans no seencuentran en los demás cuerpos grasos alimentarios; sólo están presenteslos isómeros cis.” (Prof. B. Entressangles.)30
  31. 31. En presencia de un catalizador (cinc o níquel) y a una presión de 8 a 12 atmósferas, es decir a una presión muy alta, hay adición de hidrógeno a la molécula de ácido graso, lo que permite, o bien reducir (hidrogenación parcial), o suprimir (hidrogenación total) la insaturación de un cuerpo graso… En la industria de los cuerpos grasos, la hidrogenación de los aceites muy insaturados permite transformarlos en materias grasas con un punto de fusión más alto y con las características reológicas (de consistencia) deseadas, junto con aumentar su estabilidad en la oxidación. La elevación del punto de fusión proviene no sólo de la disminución de la insaturación media, sino también del hecho de que algunos de los doble enlaces no hidrogenados han pasado de la forma cis a la forma trans. (Prof. B. Entrcssangles, Lipides et santé. Quellés vérités? Éd. Lesieur)El tratamiento de los aceites modifica sus propiedades Resulta, pues, que el tratamiento industrial de los aceites, esencialmentesu hidrogenación, transforma una parte de las moléculas cis en moléculastrans. Una de las claves del valor de estos aceites radica en este detalle deextraordinaria importancia. Especialmente los aceites de primer prensadoen frío de estructura cis serían vivos y biológicamente activos gracias a lapresencia de ácidos grasos indispensables (ácidos linoleico y linólico), encambio los cuerpos grasos (aceite y “grasas vegetales”) de forma trans no lo 31
  32. 32. serían. Esta rotación espacial de la molécula sobre su eje en el doble enlacebastaría por sí sola para modificar de manera fundamental sus propiedades. Esta molécula trans ya no posee la configuración espacial correcta quele permitiría integrarse en nuestras cadenas metabólicas. Sucede como sien un rompecabezas una de las piezas estuviese invertida. Esas moléculas serían entonces reconocidas como inadaptadas, o inclusoextrañas. De ello sobrevendrá, por cierto, una sobrecarga del organismodebida a la presencia de desechos más o menos asimilables, y sobre todouna carencia de ácidos grasos indispensables (ácidos linoleico y linolénico).Las margarinas Las margarinas se obtienen a partir de “esas materias grasas vegetales”por emulsión con un 16 por ciento de agua. Según el grado de hidrogenación,y por consiguiente de saturación, de esas “grasas vegetales”, obtendremosproductos de mayor o menor consistencia y con determinado punto defusión. Presentadas como productos más equilibrados que la mantequillaen ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados, esas margarinas llama-das “vegetales” ya no son un producto natural. Su estructura ha quedadoprofundamente alterada por todas esas operaciones químicas, como nos locuenta en su artículo Pascale Gruaz, periodista de 24 horas de Lausanne(véanse páginas 36-37).32
  33. 33. Esto no es natural (Artículo de Pascale Gruaz, 24 h de Lausanne, 17 de junio 1987)Hace tres años, una revista de información publicaba en Francia unestudio titulado “La margarina y el cáncer”. El sindicato de la industriade la margarina montó en cólera y llevó el asunto a los tribunales dejusticia. Mal le ha ido: hace un mes, el tribunal de apelación de Parísha dado la razón al autor y condenado a los sindicalistas a pagar lascostas del juicio. ¿Qué es lo que se había atrevido a publicar L’Ère Nouvelle? Quela margarina es cualquier cosa excepto un producto natural. “Si vuestro médico os aconseja consumir preferentemente marga-rinas, preguntadle si sabe qué tratamiento químico reciben”: ésta erala frase impresa en la cubierta de la revista L’Ère Nouvelle. Eviden-temente, en el interior venía una descripción precisa de las diferentesetapas de la fabricación de las margarinas. Helas aquí: Primeramente, hay que remover, descortezar, triturar y moler lassemillas oleaginosas para permitir que las materias grasas que contienenentren bien en contacto con el disolvente que va a permitir extraerlas.Este disolvente es, por lo general, el hexano, un derivado del petró-leo que, además de ser barato, tiene la ventaja de poderse recuperarcasi por completo después de la operación. Tenemos así aceite bruto.Como contiene cierto número de sustancias indeseables (fosfolípidos,mucílagos…), después de la extracción viene el desengomado. Estasegunda operación consiste en calentar el aceite bruto agregándoleagua y a veces ácido fosfórico. Las sustancias que se desea eliminar sehidratan y es fácil entonces eliminadas mediante centrifugado. Terceraetapa: la refinación, que suprime los ácidos grasos “libres” responsablesdel enranciamiento. Se añade al aceite una mezcla de sosa y carbonatode sodio y se mezcla todo. Una vez obtenida la reacción química, sevuelve a centrifugar. 33
  34. 34. Cocido y archicocido En este estadio, los aceites obtenidos aún pueden considerarse como naturales. Pero, por desgracia, tienen un color muy subido (de amarillo intenso a moreno) y presentan un sabor poco discreto, por lo que es necesario decolorarlo y desodorizarlo, dos operaciones muy bestiales. En la primera, se pone en contacto el aceite con una sustancia absorbente (arcilla, carbón). a menudo tratada con ácido sulfúrico o clorhídrico. En la segunda se calienta el aceite a más de 200º durante 30 a 60 minutos, lo que reduce prácticamente a cero la actividad de la vitamina E presente en el aceite original (le será agregada artificialmente al producto final). Por último, para cerrar el proceso, queda una última etapa: la hidrogenación parcial, que da a las grasas vegetales propiedades físico-químicas adaptadas a las necesidades de la industria alimentaria (especialmente una duración mayor). La reacción química se realiza nuevamente a alta temperatura (de 120 a 210ºC), en presencia de hidrógeno bajo presión controlada, y de un catalizador (por lo general níquel). El derecho a dudar ¿Dónde está el mal en todo esto? Según la revista ya citada, que ha compulsado abundante literatura científica, durante los tratamientos químicos que sufren los aceites destinados a la fabricación de margarinas, se forman ácidos grasos desnaturalizados de configuración “trans”, cuyos efectos sobre las células humanas se desconocen. “Estas nuevas sustancias deberían considerarse como verdaderos aditivos alimentarios y ser vigilados como tales”, escribe L’Ère Nouve- lle. Al haber ganado el juicio, L’Ère Nouvelle ha adquirido el derecho a emitir públicamente sus dudas sobre las cualidades de un producto corriente de alimentación…34
  35. 35. El exceso de mantequilla La mantequilla, antaño un artículo de lujo, está ahora presente en todaslas mesas desde el desayuno. Pues bien, contiene un permeabilizante dela pared intestinal, el “ácido butírico”, que degrada la vitamina “F” y setransforma así en cuerpo neutro, la lecitina. Nuestro cuerpo puede tolerarun consumo diario de 20 a 30 gramos de mantequilla; el consumo demencialde algunas personas, con ingestiones diarias de 200 g. o aun más, no puededurar sin consecuencias para el organismo. En efecto, la mantequilla está presente en: • la leche entera: 400 gramos por litro; • la leche semidescremada: 200 gramos por litro; • la crema de leche o nata líquida: 300 gramos por litro; • los quesos: 30 gramos por cada 100 gramos en promedio.¡Pero también está presente en la carne! Según las conclusiones de losprofesores Rampal y Paccalin, en las conferencias sobre nutrición de lafacultad de Niza (marzo de 1985), un bistec de 100 gramos contiene de20 a 40 gramos de materia grasa animal, equivalente a la mantequilla. Yañaden: “Este consumo de carne está directamente ligado a la frecuenciade cáncer de colon. Estadísticamente, los países con mayor consumo indi-vidual de materia grasa y de azúcar, son también aquellos donde es másalta la frecuencia de cáncer de mama”.Las otras modificaciones importantes se refieren a: • El azúcar; • los cereales, cuya refinación ha hecho desaparecer las vitaminas y oligoelementos.El azúcar blanco extraído de la remolacha ha reemplazado al azúcar decaña importado de los países tropicales. De esta forma se ha trivializadoel consumo de un producto cada vez más refinado. Los cereales son cernidos, es decir, descascarillados y privados de lasenvolturas que los protegen. Una harina recién molida pierde en 15 días un 35
  36. 36. 50% de sus vitaminas. Pasado un mes, todas las harinas se convierten enproductos muertos que llenan el estómago, pero no alimentan al cuerpo. Todas estas transformaciones que sufren nuestros alimentos traerándiversas consecuencias.Debilitamiento de la membrana de las células La vitamina F interviene para asegurar la estanqueidad de las membranas.La ausencia de los ácidos grasos poliinsaturados favorece la penetración de36
  37. 37. los agentes agresores en la célula. Para Catherine Kousmine este fenómenosería particularmente importante en el intestino. En efecto, la mucosa intestinal está formada por una sola capa de célu-las. Representa aproximadamente una superficie de 42m2 de un grosor de25 milésimas de milímetro. Aunque nuestro cuerpo se protege del medioexterior mediante múltiples capas de células (como, por ejemplo, en lapiel), en el intestino sólo 25 milésimas de milímetro separan la sangre delmedio exterior (el alimento). Ahora bien, en circunstancias normales, el intestino alberga 100 billo-nes (1013) de bacterias, parte de las cuales son patógenas. Hay ahí, porconsiguiente, un foco permanente de infección, que moviliza por sí solobuena parte de las defensas inmunitarias. Por este motivo, la naturaleza,preocupada por la limpieza, renueva cada dos días nuestra mucosa. Peropara esto el cuerpo requiere los materiales necesarios. De aquí la importanciade una alimentación sana y completa, porque en especial la estanqueidadde la pared intestinal dependerá del aporte suficiente de los ácidos grasosindispensables. En situación normal, existe siempre un débil paso de agentes infec-ciosos desde el intestino a la sangre y la linfa. Todo esto llegará despuésal hígado para su purificación. El hígado es, pues, semejante a un filtrodestinado a evitar una invasión del organismo por sustancias indeseablesprovenientes del intestino. Para cumplir esta función eliminará los agentestóxicos e infecciosos mediante emuntorios, cuya finalidad es la de expulsarlos desechos del cuerpo al exterior (la piel mediante la transpiración, elpulmón mediante la respiración, el sistema urogenital mediante la orinay las reglas, la sangre mediante la circulación, los intestinos mediantelas materias fecales). Estos emuntorios son verdaderas “válvulas”. Si elhígado se encuentra desbordado, o cuando estos emuntorios funcionanmal o no funcionan (como consecuencia de una operación quirúrgica, porejemplo), el cuerpo necesariamente tendrá que fabricar otras “válvulas”para sobrevivir. Con esto se inicia un proceso solapado de la enfermedadque, a menos que lo pongamos en orden, desembocará en la enfermedadcrónica y degenerativa. 37
  38. 38. Perturbaciones en la síntesis de las prostaglandinas Las prostaglandinas son sustancias biológicamente activas derivadas delos ácidos grasos poliinsaturados. Son fabricadas e inmediatamente liberadaspor la mayoría de las células del cuerpo humano (con excepción de los gló-bulos rojos) en cuanto se produce una estimulación de la membrana celular.Son sustancias con una vida muy corta (menos de 5 minutos). Se conocenunos 15 tipos de prostaglandinas, que se designan mediante una letra (deA a H) según la fórmula química que la caracterice, y una cifra (de 1 a 3). Todavía no conocemos por completo la función de las prostaglandinas.S. K. Bergstrom, B. Samuelson y J. Vane obtuvieron el premio Nobel deFisiología y Medicina en 1982 por su trabajo sobre las prostaglandinas,lo que demuestra el interés que la comunidad científica internacionalconcede a estas sustancias. Sin lugar a dudas, las medicinas del siglo XXIprovendrán de los progresos realizados en este campo. El texto del cuadro expuesto en las páginas siguientes muestra la impor-tancia de las prostaglandinas en nuestro cuerpo. Se podrá comprender asísin dificultad que cualquier alteración de la calidad de los cuerpos grasos(en especial la modificación de los isómeros cis en isómeros trans) tendráefectos retardados en el organismo. El desequilibrio así producido va agenerar un efecto de “bola de nieve”, cuyas consecuencias ha medidocuidadosamente la doctora Kousmine. Para ella, que estudia desde hace45 años los aceites y las enfermedades degenerativas, todo esto se inscribeen una lógica implacable. De este modo, podemos enfocar las enfermeda-des como un desequilibrio del sistema inmunitario, prioritariamente conexceso de PGE2 y déficit de PGEl. El papel de las prostaglandinas Los actuales conocimientos, aunque incompletos. permiten adjudicar las siguientes funciones a las prostaglandinas: 1. La inflamación Cualquier ataque a la membrana celular implica la producción inmediata de PGE2, y luego, en una segunda fase, de leucotrienos. Estas dos sus-38
  39. 39. tancias derivan del ácido araquidónico. Desde el primer momento de unainflamación (fase vascular), la PGE2 actuará sobre la microcirculación,favoreciendo el edema, la vasodilatación y el aumento de la permeabilidadde los capilares. Incidirá igualmente en el dolor (acción sobre los neuro-mediadores de las fibras nerviosas) y en la fiebre. En la fase celular de lainflamación (inflamación instalada), los lecucotrienos serán responsablesde las reacciones alérgicas y de los efectos de bronco y vasoconstricciones. PGE2 y leucotrienos son regulados en sus acciones mediante laproducción a partir del ácido gammalinolénico, de otra prostaglandinala PGE1. De forma muy lógica, la doctora Kousmine ha dado a la PGE2 elnombre de prostaglandina “de guerra”, y a la PGE1 el de prostaglandina“de paz”. Inmediatamente se puede ver cómo, cuando hay una carenciade ácidos grasos indispensables, desaparece la acción frenadora de laPGE1, dejando el campo libre a la PGE2, que ya no puede ser regulada.Así como no puede existir un motor sin sistema de frenado, tampocoPGE2 y PGE1 son complementarias en su acción ni interdependientes.2. La hemostasis El tromboxano A2 (TXA2) y la prostaciclina (PGI2) derivan delácido araquidónico. Tienen efectos antagónicos. Las plaquetas san-guíneas producen el TXA2 (tromboxano A2), que tiene un efectovasoconstrictor y agregante de las plaquetas (coagulación de la sangre). El endotelio de los vasos sanguíneos produce la prostaciclina, vaso-dilatadora y antiagregante plaquetario (anticoagulante). Cuando hayuna herida en algún vaso, las plaquetas se adhieren inmediatamente a laherida y secretan tromboxano A2, que favorecerá el cierre de la herida ydetendrá Ia hemorragia. Alrededor de la herida, las células endotelialessecretarán la PGI2, cuyo efecto consiste en limitar la agregación de lasplaquetas y circunscribirla exclusivamente al sitio de la herida vascular. Esta concepción del equilibrio entre los dos antagonistas sólo esuna explicación parcial del fenómeno. El antagonismo tromboxano 39
  40. 40. A2 y PGI2 no es, por cierto, la única influencia que rige la hemostasis y la trombosis. La PGE1 tiene un efecto vasodilatador y antiagregante plaquetario. 3. El aparato gastrointestinal Digamos simplemente que los PGE y PGA son poderosos inhibido- res de la mucosa digestiva en el estómago, así como protectores de la secreción ácida (jugos biliares, cortisona, antiinflamatorios). 4. El sistema cardiovascular La PGE1 es conocida por su acción vasodilatadora, que complementa la acción antiagregante de las plaquetas propia de la prostaciclina. 5. El sistema respiratorio La PGE1 tiene una acción broncodilatadora, por oposición al efecto broncoconstrictor de los leucotrienos derivados del ácido araquidónico. 6. La función renal La prostaglandinas son vasodilatadoras y antagonistas del sistema vasoconstricror angiotensina II y noradrenalina; tienen, además, una acción reguladora sobre la vasopresina (hormona antidiurética). 7. Aparato genital y fertilidad Las prostaglandinas también desempeñan un papel en la fertilidad y el aparato genital.Perturbaciones en el sistema inmunitarioTodo lo anterior puede traducirse del siguiente modo: • Inmunidad deficiente: es el caso, en especial, de esos niños o adultos constantemente enfermos, que nada más curarse de una enfermedad contraen otra. Todos se desesperan al verlos siempre frágiles y enfermos. Es urgente permitirles reconstituir sus defen-40
  41. 41. sas inmunitarias, sin lo cual el proceso de cualquier enfermedad no podrá sino empeorar. • Cuando la reacción de defensa inmunitaria se acelera, asistimos a una inmunidad exuberante. Frente a un agente agresor, la respuesta inmunitaria es desproporcionada en relación con el ataque. ¡Es como aplastar una mosca con un guante de boxeo! Es lo que ocurre con las alergias y el reumatismo. Esta situación se origina por un exceso de PGE2 y un déficit de PGE1. El cuerpo pone en acción medios de defensa inmunitarios que luego no puede controlar. • Inmunidad desviada o perversa, que encontramos en los tumores benignos primero, y luego malignos (cáncer). Cómo comprender la enfermedad llamada cáncer Doctora KousmineFrente a una agresión, el organismo intenta liberarse de los agentesagresores, especialmente mediante el hígado y mediante “válvulas”que miran hacia el exterior, constituidas por: • la piel • los pulmones • el sistema urogenital • la sangre • los intestinosEste estado “centrífugo recibe el nombre de “psore” por los homeópa-tas, que consideran a la enfermedad como una eliminación de “toxinas”desde el interior hacia el exterior. Cuando la agresión se hace muy importante y crónica, especialmenteen el intestino, favorecida además por: • Una alimentación rica en mantequilla y derivados, pobre en vitamina F y en cereales completos, que a menudo produce desórdenes digestivos (diarrea, estreñimiento). 41
  42. 42. • Una intoxicación química, cuyas causas son múltiples (ali- mentación adulterada, condiciones de vida, medicamentos). • Una intoxicación psíquica debida al estrés (nuestra sociedad lo sabe producir a diario). ¡Entonces el cuerpo debe equilibrarse como sea! Al no poder eliminar correctamente hacia el exterior, el cuerpo debe entonces encontrar en él el medio de neutralizar los agentes tóxicos. Así es como fabrica un tumor, cuya función consistiría en captar los agentes agresores antes de poderlos destruir. El tumor, primero benigno y luego maligno, haría así las veces de “cubo de basura” en el cual el organismo arroja sus desperdicios. Este estado “centrípeto” (opuesto al precedente) corresponde a la “sicosis” (no confundir con la psicosis) de los homeópatas, que reagrupa las enfermedades del sistema reticuloendotelial. Esto permite comprender por qué puede producirse la recons- trucción de tejidos cancerosos (metástasis) después de la ablación del tumor primitivo, si no se han modificado para nada las condiciones en las que se formó el cáncer. Una alimentación correcta es una de las condiciones esenciales para que el tumor no vuelva a reproducirse.¡Ya en 1980 Catherine Kousmine sostenía la tesis de que el cáncer ayuda alcuerpo a vivir (¡así como suena¡) y que lo lógico era suprimir la necesidaddel cáncer antes que suprimir el cáncer mismo! • Inmunidad aberrante: cuando un tejido retiene agentes agre- sores, puede suceder a veces que el organismo ya no reconozca ese tejido como parte integrante de sí mismo sino como agente agresor. Al ser un extraño, el cuerpo tiene que destruirlo. Es lo que ocurre en las enfermedades autoinmunes: miopatía, esclero- dermia, lupus eritematoso, esclerosis múltiple… • Inmunidad perdida: el sida. Para la doctora Kousmine, la enfer- medad del sida se inscribe en la consecuencia lógica de las pertur-42
  43. 43. baciones inmunitarias debidas a nuestros errores alimentarios. Se llega así a la ausencia de defensas o anergia (véase más adelante el capítulo sobre el sida por la doctora Kousmine). El sida Doctora Kousmins Al ser el sida una enfermedad viral de evolución lenta, Supone un mecanismo de des.lrrollo de la enfermedad comple- tamente diferente de las otras enfermedades virales, que tienen una incubación de pocos tijas. Según estas hipótesis, parecería que, una vez reconocido ti virus, los linfocitos inducen la producción de anticuerpos, y sólo cuando se produce otro contacto con el virus se declara la enfermedad dado que las defensas inmunitarias están debilitadas. La presencia del virus con ocasión de una segunda conrarninari,’,;, vendría seguida por una producción masiva de PGE2. ¡Ésta es la que desencadenaría la muerte del linfocito, y no la mul- tiplicación del virus en la célula! Esta teoría subraya ante todo la importancia de la acción modera- dora de la PGE I Y la necesidad de la vitamina F, pero también permite comprender la existencia de «portadores sanos:..ConclusiónPor todo lo dicho, es necesario y urgente que modifiquemos nuestra aJi-mentación, y volvamos a poner orden cuanto antes en el organismo. Paraesto, además de la alimentación, acudiremos: • A los lavados intestinales, con instilación por la noche en el intestino de 4 cucharadas soperas de aceite de girasol de primera presión en frío. • Al control del pH de la orina; • A las vitaminas y medicinas apropiadas al estado del enfermo. El método Kousmine es, por consiguiente, una terapia global del indi-viduo, y no una simple modificación de la alimentación. 43
  44. 44. 44
  45. 45. Las bases de una alimentación sana Doctor André DenjeanLa nutrición es el pilar central del método Kousmine. Sin una buenanutrición hay pocas esperanzas de modificar, en el buen sentido, nuestrosistema inmunitario, nuestras defensas o nuestro terreno. Para mantenerse con buena salud o para sanar, nuestro cuerpo necesitacierta cantidad de proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, sales minerales,enzimas, hormonas, provenientes de los tres reinos: mineral, vegetal yanimal. Los consejos de la doctora Kousmine son sencillos y fáciles de realizarpara todos. Desde hace 40 años han demostrado su valor terapéutico engran número de pacientes que han visto estabilizados, mejorados o sanadossus problemas funcionales, orgánicos o degenerativos. Las relaciones calorías / catalizadores, crudo / cocido, dieta / nutrición,son muy importantes, así como el equilibrio cronobiológico, es decir, loshorarios de comida que, de preferencia, han de tomarse a una hora fija,determinados por cada uno.Cada comida es importante En lo referente a la cantidad de comida, nos gusta esta fórmula: desa-yuno de rey, comida de príncipe, cena de pobre.Desayuno de rey: la crema Budwig: La receta completa la tiene en lapágina xx.Comida de príncipe: Recomendamos comenzar por ensalada de diversashortalizas frescas, con salsa cruda a base de 2 cucharaditas (de las de’ café) deaceite virgen de primera presión en frío (rico en ácido graso poliinsaturadoen forma “cis-cis”). Después, verduras frescas, cocidas al vapor suave elmenor tiempo posible, como guarnición para acompañar carnes o despojos,o pescado, o mariscos, o huevo, o queso, o leguminosas, variando cada día. 45
  46. 46. Receta de la crema Dudwig 1. Batir hasta obtener tina crema: 4 cucharaditas (de las de café) de requesón (con 0 a 20% de materia grasa) y 2 cucharaditas de aceite de girasol, de germen de trigo o aceite de linaza, con garantía de no haber excedido los 45ºC en el prensado. La emulsión debe ser completa, para lo cual el requesón y el aceite deben batirse con bastante vigor en un bol con un tenedor o en una batidora. 2. Añadir: — el zumo de medio limón — n plátano bien maduro machacado, o 2 cucharaditas de miel, o 2 u cucharaditas de azúcar integral o de frutos secos. — cucharaditas de granos oleaginosos crudos y recién molidos (a 2 elegir entre lino, girasol, sésamo, nueces, avellanas, almendras, pipas de calabaza, nuez de Cayú [o “coquitos”], etc.) — 4 cc de requesón magro al 0% — 2 cc de aceite de primera presión en frío (girasol, germen de trigo, lino).46
  47. 47. Batir bien.Observación: Para moler los granos oleaginosos y los cereales se necesitaun molinillo eléctrico de los de moler café que tenga una cuchilla lobastante fuerte para soportar el impacto de los cereales. Comida del mediodíaSalsas crudas: ideas • 2 ce aceite primera presión • germen de trigo • hierbas aromáticas frescas • trigo germinado triturado • oleaginosas molidas • limón o vinagre de sidra • cereales crudos • tamari • agua • zumo de verduras fresco • granos de pimienta recién • requesón magro molida 47
  48. 48. Cena Cenar: • Temprano, 3 horas antes de ir a la cama • Liviano • Sin carne • Sin otra proteína animal para los sedentarios Si no hay apetito por la mañana: reducir la cena: • 1 pieza de fruta + 1 yogur, • o potaje de cereales recién molidos, • o ensalada de hortalizas crudas48
  49. 49. Consumir cada día —y esto es primordial— una buena ración de cerealesintegrales en forma de «crépes», o tortas, o bistec de cereales (hervidos,en grano o como pan).Cena de pobre: Conviene cenar lo más temprano posible. La cena debe ser ligera, sin carne, siguiendo los mismos principios quela comida de mediodía. Si hay poco apetito por la mañana, quiere decir quela cena ha sido demasiado abundante o tomada muy tarde. Las personassedentarias necesitan sólo dos comidas al día, por la mañana y al mediodía;el complemento de la tarde debe ser modesto: frutas y yogur, o frutas yfrutos oleaginosos, o potaje de verduras con cereales, aliñados con unacucharadita de aceite crudo. Una comida demasiado abundante por la tarde puede provocar malestar,hinchazón, gases, dificultades para conciliar el sueño o pesadillas duranteel sueño. Se despierta con un aliento fuerte, la lengua cubierta por unagruesa capa de color castaño, falta de apetito, y la solución (aparente) estomarse un café, lo que no pasa de ser un mal reflejo. Estos malestares son muy frecuentes, se convierten en crónicos y sontestigos de un malísimo funcionamiento digestivo por sobrecarga alimen-taria. Son también responsables de una proliferación microbiana intestinal.Persisten mientras no se respeten las reglas, y son el punto de partida deenfermedades degenerativas. 49
  50. 50. Alimentos que deben evitarseNada de conservas: preferir los alimentos frescos y biológicos (véase elcuadro comparativo de la cantidad de sodio en alimentos naturales y enalimentos desnaturalizados, en la pág. 58). Se recomienda conservar lashortalizas mediante fermentación láctica.Poca sal: la necesidad diaria es de 1.000 mg. Queda satisfecha con el esquemadiario que proponemos, sin necesidad de añadir más sal. De todos modos,preferir la sal completa, o algas en polvo, que contienen grandes cantidadesde otras sales y de oligoelementos, y no sólo sodio.Nada de azúcar blanco: reemplazarlo por azúcar integral (moreno).El Dr. Béguin ha estudiado y completado los trabajos de los dentistasWeston Price y Roos. Sus trabajos han sido verificados por la Asocia-ción francesa de odontoestomalología preventiva. El Dr. Béguin va encontra de la corriente actual en materia de prevención de las caries.Consumido en forma integral, el azúcar no sólo no es cariogeno sinoque constituye un elemento esencial en la prevención de esta enfermedaddegenerativa. La acción del azúcar integral, asociada a una alimenta-ción integral, es muy superior a la absorción de flúor en materia deprevención de las caries.Nada de caramelos, bombones, dulces: reemplazar por frutos secos o frescos(higos, uvas, plátanos, albaricoques, manzanas, melocotones, nectarinas,peras, dátiles, etc.).Nada de zumos de frutas comerciales, ni de gaseosas, colas o bebidas azu-caradas: No olvide que estas bebidas tienen en promedio 100 gramos deazúcar blanco por litro, y que una persona consume 500 vasos al año. Aeste ritmo, ya puede imaginarse cómo se va perfilando lenta y seguramentela diabetes, la hipoglucemia, la caries y otras enfermedades carenciales.Consuma zumos frescos.50
  51. 51. Nada de alcohol ni de tabaco: Los médicos conocen sus efectos perni-ciosos, y usted también. No hay que contar con nuestros gobernantes,pues el interés económico es demasiado importante para que se realiceuna verdadera campaña antialcohol y antitabaco. Cada uno debe tomarsu propia decisión.Nada de sustancias excitantes y acidificantes como el café o el té: a la larga,agotan las glándulas suprarrenales y el páncreas.Nada de aceites comerciales corrientes: es un punto capital en el métodosi se desea un aporte suficiente de vitamina F. Aconsejamos aceite de gira-sol, de cártamo, de nueces, de germen de trigo, de lino, todos de primerapresión en frío y con granos biológicos no calentados previamente. Latemperatura de prensado no debe exceder los 30ºC. No debe emplearseningún disolvente.Poca mantequilla: se pueden tolerar de 10 a 30g de mantequilla cruda aldía. Nada de margarina sintética. Nada de margarina garantizada a basede ácidos grasos no hidrogenados: en su fabricación se le agregan grasasde palma ricas en ácidos grasos muy saturados. Para untar el pan, ustedmismo puede fabricarse mantequilla de nueces, de avellanas, etc. Bastacon moler los granos, y añadirles muy poca agua para obtener una pastaque sirva para untar.Nada de pan blanco, ni de pan integral no biológico: el pan blanco es pobreen vitaminas B y E, así como en fibras, tan útiles para la digestión. El panintegral no biológico contiene los insecticidas y pesticidas presentes en elsalvado. Utilizar toda la gama de cereales completos y biológicos: arroz,trigo, centeno, avena, cebada, mijo, trigo sarraceno o alforfón, maíz, espelta.Pocas galletas y pastas del comercio: aprender a fabricarlas con harinasrecién molidas, azúcar integral, miel, oleaginosas, frutos secos. 51
  52. 52. Alimentación integral Reemplazar porZumos de frutas comercialesgaseosos, colas, bebidas azuca- Zumo de frutas frescoradasAzúcar blanco Azúcar moreno (integral) Frutos secados naturalmente,Caramelos, bombones miel, polen, oleaginosas recién descortezadasHarinas blancas y con más de 10 Harinas completas biológicasdías, sémolas, copos recién molidas Tortas de harina frescaPastas completada con miel cruda,(azúcar, margarina, mantequilla) frutos oleaginosos enteros o recién molidos Pan integral de harina fresca yPan blanco biológicaSal refinada Sal marina o polvo de algas Hortalizas frescas biológicas noConservas (sal) tratadas, no ionizadasAceites comerciales, margarina, Aceites crudos prensados en fríograsa vegetalLeche, queso, exceso de grasa, No sobrepasar 30 g decrema mantequilla cruda por día 1 vez al día, a mediodía, muyCarne, huevos, pescado, poco cocidos (al vapor).leguminosas Hacer germinar las leguminosas antes de cocerlas al vapor Cocer poco y al vapor suave: estoCocción: fritura, hervido, conserva gusto y propiedadesmicroondas vitales52
  53. 53. ¿Leche cruda o leche uperizada? Juzgue usted mismo: Experiencia relatada por el profesor Blanc en el Congreso Kousmine’88. Dos grupos de 8 ratas: • El primero alimentado con leche cruda (A). • El segundo con leche uperizada (B). Se les provoca una infección haciéndoles absorber 1 millón de salmo- nellas vivas y patógenas: • El grupo A resiste sin mostrar indicios de patología. No hay indicios de salmonella en sus bazos. • El grupo B muestra una infección mortal al sexto día; salmo- nellas vivas en sus bazos. En cuanto a la leche, quesos, grasas animales, no sobrepasar 40 g degrasa al día, sabiendo que: 1 dl de leche contiene ���������������������������������������������������������������������� 40 g. 100 g de queso, �������������������������������������������������������������������������������� 45 g. 100 g de crema de leche, o nata líquida ������������������������������������������ 35 g. 100 g de carne de buey, �������������������������������������������������������������������� 20 g. Esto obliga a limitar el empleo de estos productos.Las proteínas animales: carne, pollo, huevo, leche, deben ser de excelentecalidad nutritiva y poco cocidas, prefiriendo una cocción a baja temperatura. La calidad de la carne es un punto delicado, puesto que depende de lapropia nutrición del animal. No estará de más observar que el color de lacarne de buey es rojo y no blanco. La cocción de las proteínas animales vuelve acidificante el alimentopara el ser humano. Por esto es aconsejable cocerla muy poco; lo mejor esutilizar el vapor suave, como para el cuscús. Hay que evitar las parrilladas.Consumir la carne poco hecha, el pescado rosado en la parte que toca 53
  54. 54. la espina, el huevo pasado por agua, o crudo mezclado con los cereales.Requesón magro, con 20 por ciento de materia grasa, crudo y con poca sal.Las leguminosas: ricas en proteínas, son muy bien digeridas cuando estángerminadas. Cocerlas al vapor suave.Preferir los alimentos biológicosComo conclusión: dar preferencia a la calidad sobre la cantidad. Compreproductos frescos en cooperativas de alimentos biológicos. Cada vez sonmás numerosas. Usted ignora cuán nocivos son todos los productos sinté-ticos utilizados en la agricultura y en la conservación de alimentos frescos. Exija productos sanos, sin abonos sintéticos, sin tratamientos despuésde ser cosechados, y, en cuanto sea posible, cultivados en un suelo segúnlos sistemas de cultivo llamados agrobiológicos. Busque las marcas de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados,con temperatura de prensado inferior a 30°; carnes provenientes de cultivobiológico sin tratamiento antibiótico. Busque marcas biológicas.Cómo utilizar los cerealesTortas o “crépes” de trigo sarraceno, arroz, centeno, cebada, trigo, maíz. Moler el cereal con un molinillo de cereales, o uno de café. Añadir ala harina un poco de agua y sal, hierbas aromáticas o almendras, o uvaspasas, para conseguir la consistencia de una masa, o más líquida, si se pre-fiere hacer “créps”. Cocer en un aparato para barquillos, o en una sarténantiadherente.Cereales enteros en granoRemojar los granos enteros en dos veces y media su volumen de agua; losgranos se reblandecen al absorber agua. Cuatro horas para el trigo sarraceno,6 a 8 para el mijo, 12 horas para el trigo, el centeno y la cebada, 24 horaspara el arroz. Cocer de 10 a 20 minutos al vapor, sin olvidar de enjuagarlospreviamente. Servir con hortalizas y añadir los sabores deseados (azafrán,comino, jugo de verduras).54
  55. 55. Cantidad de sodio en alimentos frescos y alimentos tratados (mg/100 g)bistec40 bistec congelado 1300lomo de cerdo 290 salchicha1100pollo 50 tocino 680salmón fresco 48 salmón ahumado 520platija, lenguado 80 sardina en tomate 400ostras 73 vieiras congeladas 206col 20 col fermentada en conserva 240espárragos 2 espárragos en conserva 750tomates3 ketchup1040guisantes 1 guisantes en conserva 230cacahuetes 5 mantequilla de cacahuete 600patatas 3 patatas fritas 1000cebolla 10 cebollitas en vinagre 1420potaje de verduras con sal al gusto 60 potaje de verduras en conserva 400palomitas de maíz al natural 3 palomitas de maíz saladas 1940harina de trigo integral 2 galletas saladas 670harina de trigo refinada 2 bizcochos o galletas dulces 1680germen de trigo 3 levadura 1080arroz blanco 1 arroz hinchado (crispies) 360leche de vaca entera 50 queso cremoso 700leche materna 16 tarritos para bebés 300 55
  56. 56. Bistec de cerealesMoler los granos remojados en el molinillo, y añadir, al gusto, aromas,hierbas, requesón…, moldear y pasar por la sartén, en lo posible sin aceiteo con muy poca cantidad.Granos germinadosCrudos, pueden incorporarse a las ensaladas. Es conveniente hacer curasperiódicas de 4 semanas, 2 cucharaditas por persona.Pan caseroTomar ½ kg. de harina recién molida, 50 g. de levadura de cerveza, unacucharadita de sal marina. Desleír la levadura en media taza de agua tibia,agregar un poco de harina hasta que adquiera la consistencia de una pastaespesa. Dejar en un lugar cálido (aproximadamente a 20ºC, o al sol), hastaque haya duplicado su volumen. Mezclarlo con el resto de la harina, la sal yel agua, y amasar durante 20 a 30 minutos. Cubrirla con un paño y dejarlareposar hasta que doble su volumen, volver a amasar durante 10 minutos,poner en molde para bizcocho, cubrir con un paño y dejarla reposar otros30 minutos. Calentar previamente el horno a 250ºC, pasarlo a 175ºC enel momento de poner la pasta, cocer durante 45 minutos. Al sacarlo delhorno, untar rápidamente su superficie con un pincel mojado en agua fríapara que la corteza no se vuelva demasiado dura.Potaje de cereales hervidosAgregar los cereales recién molidos al potaje y cocer durante algunosminutos.56
  57. 57. Análisis comparados de tres tipos de azúcar por cada 100 g. según los trabajos del Dr. Béguin Azúcar completo Azúcar bruto Azúcar blanco Sacarosa 74-92 g 96-97 g 99,6 g Glucosa 2-11 g 0-1 g 0g Fructosa 3-12 g 0-1 g 0g Proteína 0,4-1,1 g 0g 0g Sales minerales 1500-2900 mg 260-500 mg 30-50 mg Potasio 600-1100 mg 15-150 mg 3-5 mg Magnesio 100-180 mg 13-20 mg 0 mg Calcio 50-170 mg 75-95 mg 10-15 mg Fósforo 14-80 mg 3-4 mg 0,3 mg Hierro 3-5 mg 0,5-1.3 mg 0,1 mg Vitaminas Provir, A 3,9 mg 0 mg 0 mg B1 0,14 mg 0,01 mg 0 mg B2 0,14 mg 0,006 mg 0 mg B6 0,4 mg 0 mg 0 mg Nicotinamida 0,2 mg 0,03 mg 0 mg Pantotenato 1,2 mg 0 mg 0 mg Vitamina C 38 mg 0 mg 0 mgEjemplo de tratamiento en caso de enfermedadEn caso de enfermedad, valen los mismos consejos, pero los “un poco de”habrá que reemplazarlos por “nada de”. Según la gravedad de la enfermedad,y con el consejo de su médico, será bueno comenzar por un tratamientode 21 días en 3 etapas. Esta cura deberá repetirse cada vez que haya unacrisis seria de la enfermedad. 57
  58. 58. Primera semanaHabrá que alimentarse de frutos frescos y crudos en pequeña cantidad, dezumos de frutas recién exprimidas, repartidos en varias tomas. Masticarbien. Lavado intestinal por la noche, seguida de una instilación de aceiterico en vitamina F (véase el capítulo sobre higiene intestinal).Segunda semanaRepartir tres comidas a lo largo del día. Sólo se compondrá de alimentoscrudos. Frutos frescos: zumo de frutas, frutos secos, granos oleaginosos,cereales molidos y crudos, miel, polen, yema de huevo cruda, requesóncasero, yogur casero con leche cruda semidescremada, leche cruda, aceitesvírgenes, hortalizas crudas.He aquí una base para un menú cotidiano:Desayuno: crema Budwig y 150 g. de frutas.Comida: hortalizas crudas con un poco de aceite y una cucharadira de cereales molidos y crudos, requesón casero o 2 yemas de huevo crudas.Cena: 2 cucharaditas de polen, 2 cucharaditas de miel, algunas nueces, o una fruta + yogur y una cucharadita de aceite, o una fruta y algunas oleaginosas.Tercera semanaUna vez al día se añadirán cereales y verduras cocidas. En los dos mesessiguientes es aconsejable un régimen sin carne, al que seguirán las reglasbásicas necesarias. Las enfermedades crónicas y degenerativas se presentan como con-secuencia de patologías funcionales descuidadas durante mucho tiempo,como problemas digestivos o urinarios, infecciones repetidas, etc. Estosproblemas funcionales están ligados, por una parte, a un mal equilibrioalimentario debido al exceso de calorías y a insuficiencia en oligoelementos,y, por otra, a la desnaturalización de esos alimentos. El hombre moderno debe comprender estas sencillas reglas alimenta-rias y escoger la prevención de su salud, en lugar de consumir su capitalhereditario.58
  59. 59. Función de las vitaminas y de los oligoelementos en el organismo Doctor Luc Moudotl LAS VITAMINASLas vitaminas, o aminas vitales, constituyen el conjunto de moléculasindispensables para las funciones vitales. El organismo no puede realizarla síntesis de algunas, de modo que debe buscarlas en aportes alimentariosexternos. Son sustancias indispensables para las reacciones químicas delcuerpo, en el que actúan como catalizadores de reacciones perfectamentedelimitadas; cada vitamina tiene una función muy precisa. La diferencia entre vitaminas y hormonas reside en que éstas puedenser sintetizadas por el organismo, en cambio aquellas no. En este sentido,hay una dependencia del organismo respecto a su entorno alimentario. Las vitaminas se pueden agrupar en dos clases: • Liposolubles (solubles en grasas): vitaminas A, D, E, F, K. • Hidrosolubles (solubles en agua): vitamina C, el conjunto de las vitaminas del grupo B, la nicotinamida, el ácido fólico, el ácido pantoténico, la colina, el inositol, los flavones, etc.La importancia de las vitaminas en los productos alimentarios se ha idoreconociendo progresivamente a lo largo de los siglos, de forma específicapara cada subgrupo. En lo referente a los síntomas clínicos, las primeras observaciones seremontan a la Antigüedad. Descripciones más precisas, como la de ladeficiencia de vitamina C y su tratamiento, datan de la Edad Media. Perosólo a partir de la década de 1950, con el desarrollo de la bioquímica, escuando se han comprendido los mecanismos bioquímicos precisos deesas sustancias y se han podido describir sus estructuras moleculares. Porúltimo, sólo en los últimos diez años se ha podido medir con precisión elcontenido en vitaminas de los distintos alimentos y su concentración en 59
  60. 60. la sangre, aclarando así los diversos problemas de absorción intestinal deestas sustancias. En efecto, mientras que las vitaminas del grupo hidro-soluble son de fácil absorción por el intestino, las vitaminas liposolublesrequieren la integridad de las funciones de absorción intestinal específicasde los cuerpos grasos. Así es corno se ha podido diagnosticar avitaminosispor mala absorción, noción muy reciente. Los contenidos en vitaminas de los productos alimentarios son mínimos,y habitualmente se miden en miligramos. Además, las fuentes alimentariasconsideradas como tradicionales para algunas vitaminas han disminuidorecientemente (concentración pobre de vitamina C en las frutas maduradasartificialmente, en las hortalizas conservadas, en los aceites producidos conaltas temperaturas y con débil cantidad de vitaminas E y F, por sólo citarestos tres ejemplos). Por otra parte, la aparición de agentes conservantes,y sobre todo de agentes contaminantes utilizados como abono, o simple-mente presentes en nuestro entorno “moderno”, disminuyen la absorciónintestinal de ciertas vitaminas o su correcta utilización por el organismo.Estas son dos observaciones fundamentales para evaluar las dosificacionesterapéuticas en las avitaminosis clínicas o subclínicas. Vamos a describir aquí en forma sucinta la función de cada vitamina,pero hay que tener presente que, tanto para las vitaminas como para losoligoelementos, estamos en presencia de una intrincada red: por ejemplo,la carencia de una vitamina puede ser compensada mediante la presenciao exceso de otra (la vitamina C tiene múltiples funciones), o la importan-cia de la presencia de un oligoelemento en la función de una vitamina, yrecíprocamente (vitamina E y selenio). Se han descrito los excesos o sobredosis vitamínica para la vitamina Ay la D; para los demás, no parece que exista tal sobredosis. Sin embargo,hace poco se ha descrito una dependencia del organismo a sobredosis devitamina C, y una disminución de los receptores celulares respecto a lavitamina C en caso de sobredosis durante largo tiempo. Parece lógico, portanto, para ciertas vitaminas específicas (en especial del grupo hidrosolu-ble), variar la dosificación cada semana. También hay que tener presenteque algunas vitaminas del grupo B son producidas por la flora intestinaldel intestino grueso.60
  61. 61. Vitaminas liposolublesVitaminas ABajo el término de vitamina A se agrupa el conjunto de retinoides, unoscincuenta, cuya estructura bioquímica es muy similar, y de los que tansólo tres son particularmente importantes: el beta-caroteno (precursor),el retinol, el 13-cis ácido retinoico. El beta-caroteno se encuentra principalmente en los vegetales, y seoxida en el hígado para transformarse en retinol. Se le encuentra en muchashortalizas verdes (espinacas, lechugas, etc.), y en el tomate, zanahoria,coliflor, calabaza y calabacines. El exceso de beta-caroteno da una colo-ración naranja a la piel. El retinol se encuentra principalmente en los productos de origen ani-mal: aceite de hígado de bacalao o de rodaballo, yema de huevo, despojosy entrañas (hígado, criadillas, médula, etc.). La función de la vitamina A no está todavía comprendida: en uncomienzo, se asociaba la vitamina A sólo a la función de la vista, puestoque los pigmentos retinianos sensibles a la luz, por fuerza deben encon-trar su precursor en el retinol. Por esto es que se han descrito mejoras dela visión relacionadas con la ingestión de zanahorias o de tomates. Sólorecientemente se ha descrito la importancia fundamental de la vitaminaA en la maduración y diferenciación de las células, de donde proviene suimportancia para los tejidos de alta reproducción celular (todos los epi-telios, glóbulos rojos y blancos —de aquí su importancia en la funciónantiinfecciosa—, células germinales masculinas y femeninas, tejidos dereparación, fibras, cartílagos de crecimiento…). En el plano patológico, la vitamina A tiene que ver con la maduraciónde las células cancerosas; los cánceres menos diferenciados y más agresivosson los más sensibles a la vitamina A. En este sentido, esta vitamina hasido descrita recientemente como importante agente anticanceroso. Porúltimo, y en uso externo, la vitamina A desempeña un papel de limpiezade la piel al disminuir la capa córnea. Actualmente se comprende la importancia fundamental de la vitaminaA en todos los estadios de la vida, desde el crecimiento a la prevención 61

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