Manual de practicas tecno i

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Manual de practicas tecno i

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Facultad de Ingenierías Escuela Académico Profesional de Ingeniería agroindustrialMANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES IELABORADO POR:Ing. Lourdes Salcedo SucasacaCRONOGRAMA DE PRÁCTICAS Y EVALUACIONNr Practicas Fecha Fechao de de realiza entrega ción de informe1 Deterioro de vegetales2 Atmósferas controladas3 Tratamiento térmico moderado: escaldado de vegetales. Parte I4 Tratamiento térmico moderado: Análisis de efectividad de escaldado de vegetales. Parte 25 Pasteurización: pH > 4.5 Elaboración de chutneys6 Esterilización: pH 4.5. Elaboración de Cuy en aceite vegetal.7 Tratamiento térmico de alimentos: Determinación de valor F por el método de Ball y Stumbo8 Tratamiento térmico de alimentos: Determinación de valor F por el método de Hayakawa.9 Encurtidos10 Alimentos mínimamente procesados (frutas y vegetales11 Secado.12 Isotermas de sorción13 Control de calidad en el sellado de envases metálicosPRIMERA UNIDAD : Mecanismos de Deterioro de los ProductosAgroalimentarios.SEGUNDA UNIDAD : Métodos de Conservación de los AlimentosTERCERA UNIDAD : Envases y Embalajes en la agroindustria
  2. 2. Normas que se deben cumplir durante el periodo de realización delas prácticas.DE LAS PRÁCTICAS1. Las prácticas de laboratorio son obligatorias y tiene una duración mínima de 2 horas.2. Las prácticas se inician a la hora establecida, en caso de llegar tarde se considera FALTA y afectara su puntuación actitudinal por ende no tiene derecho a la presentación del informe de practicas.3. Está terminantemente prohibido abandonar el laboratorio en horario de prácticas, sin permiso o autorización.4. Ningún estudiante puede ingresar a recuperar una práctica en otro grupo de práctica que no sea el suyo.5. Solo se puede recuperar prácticas por enfermedad o causa mayor, debidamente con documentos probatorios.6. Para recuperar una práctica por los motivos indicados anteriormente, se debe coordinar previa y oportunamente con el profesor del grupo de prácticas al que pertenece.DEL VESTUARIO.7. En el laboratorio el uso de la indumentaria completa (gorra, barbijo, mandil) es obligatoria desde el inicio hasta el final del periodo de duración de prácticas, en caso que el alumno se presente sin la indumentaria correspondiente, afectará su promedio actitudinal.DE LOS MATERIALES DE LABORATORIO8. El alumno debe cuidar los materiales de laboratorio utilizado y devolverlo limpio al finalizar la practica.9. En caso ruptura o la perdida de cualquier material de laboratorio sera responsabilidad del alumno y los integrantes del grupo.DE LAS MUESTRAS10. La muestra con la que se trabajará, deben traerla los alumnos asumiendo la responsabilidad de ello, cualquier consulta al respecto se debe hacer con 24 horas de anticipación.DE LOS INFORMES11. Los informes se debe presentar al inicio de la práctica.12. Se registrarán en orden alfabético los integrantes del grupo que presente el informe.DE LA EVALUACION DE LAS PRÁCTICAS.13. Se tomarán en cuenta todos los aspectos en las que el alumno participePromedio de informes (70 %)Promedio de examen (20%)Promedio actitudinal (10%)CALIFICACIÓN DE INFORMESResumen 01 punto Resultados 03 puntosIntroducción 01 punto Discusiones 04 puntosRevisión Bibliográfica 03 Conclusiones 04 puntospuntos Referencias bibliográficas 0.5Materiales, equipos y reactivos puntos
  3. 3. 01 punto Cuestionario 1.5Procedimiento operacional puntos01 punto TOTAL el informe calificado a20 PUNTOS
  4. 4. PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA REDACCION DE INFORMES El informe de prácticas es una acabada prueba de lo trabajado en laboratorio. El informe debe ofrecer a los lectores un recuento claro y completo de forma detallada, precisando todo lo visualizado. El informe muestra la habilidad de comunicar por escrito las ideas del que redacta.Organización del informeEl informe debe contar con secciones bien diferenciadas, quegaranticen orden y cohesiónEjemplo:Informe Nº 00? –2008- iniciales del nombre y apellido delalumno/IIA-CPIA-UNAMBAA : Ing. Lourdes Salcedo Sucasaca Docente practicas IIA.DE : Apellidos y nombres completos del alumno--------CódigoASUNTO : Reconocimiento de materiales GRUPO: ………….. Practica Nº 01Fecha de ejecución de práctica:Fecha de entrega de informe :_______________________________________________________________________1. Resumen Se redacta con suma concisión todo lo acontecido durante el periodo de ejecución de la práctica, detallar en forma ordenada iniciando según proceso y variables (en caso se realizase) de experimento, especificando parámetros, instrumentos utilizados, resultados de interés. Así como también los percances que pudieran haber ocurrido.2. Introducción Esta sección debe contener texto que oriente al lector al tema de práctica, entonces es necesaria la teoría del tema de interés, con fundamentos que lleven rápidamente a la conexión de las ideas con la práctica ejecutada. Al término del párrafo enunciar los objetivos o propósito de la práctica3. Revisión bibliográfica En esta sección se hace mención de las teorías relacionadas a la practica recopiladas de diferentes fuentes de información las cuales deben ser mencionadas al inicio o final del párrafo. Se debe destacar las teorías que puedan contrastar con la práctica.4. Materiales, equipos y reactivos
  5. 5. En esta sección detallar cada material utilizado indicando el tipo, la capacidad, marca o cualquier detalle que brinde claridad acerca de los materiales y/o material utilizado.5. Procedimiento operacional Describir según la practica ejecutada, no solo copiar de la guía de prácticas6. Resultados Deben presentarse detallando los hechos tanto positivos como negativos, pero únicamente los que sean importantes. Expresar usando cuadros, gráficos según datos obtenidos. Interpretar los resultados, mencionar algún suceso que pudiera provocar la variación de los resultados.7. Discusión Aquí se analizan y fundamentan con fuentes consultadas versus la práctica realizada a) si fuera necesaria una comparación de nuestros resultados prácticos con otros resultados teóricos (libros, revistas, articulos, etc), resaltemos similitudes y diferencias en cuanto a la metodología, proceso, materiales, parámetros empleados. b) cada diferencia teórica encontrada debe citar la fuente de la que proviene.8. Conclusión Se presentan en orden y debe tener relación con los resultados y discusiones. Esta sección es realizada por el alumno, según al profundo análisis realizado entre los resultados y la teoría recopilada.9. Referencias bibliografiítas Contiene el nombre de los autores de las teorías de las que hayan recopilado información. Ejemplo. Libro de un solo autor:  BORGES, G. (2008) Alimentos procesados, Editorial Libertés, Madrid, España. Autor /año / titulo del libro / editorial /lugar de publicación Libro escrito por varios autores:  BEDOLLA, M; et all (2009) Introducción a la tecnología de alimentos, Editorial Reverté, Zaragoza, España. Revista:  Gonzales, A. Extruidos de cereales, Rev. Agroalimentaria. Vol. 34, pag. 30, 2001 Autor / titulo del artículo / titulo de la revista / Volumen / pag /año Enciclopedia:  Enciclopedia de las ciencias naturales 1998 Editorial Atenas
  6. 6. titulo del libro /año / editorialPagina web: Monzon M, Cecilia Bioquímica de alimentos http//www.productoslacteos-manjar001.html, 12 de setiembre del 2008.Autor del articulo /titulo del articulo /dirección web / fecha de ultima visita a la pagina por elalumno.
  7. 7. PRACTICA 1 INDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS1. Objetivos  Determinar los factores que alteran los alimentos.  Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.  Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.  Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificar el deterioro en un alimento.  Determinar la influencia del cambio de atmósferas en la conservación de frutos.2. Aspectos generalesPara comprender como se realiza la conservación de alimentos esimprescindible conocer como es que se deterioran los productosalimenticios y de que factores depende este deterioro.La mayoría de los alimentos son susceptibles de alterarse, estohace que la cadena de distribución requiera cuidados especialesque eviten dicho deterioro.En general, el proceso de descomposición de los alimentoscomprende tres etapas:  Deterioro físico: Golpes o magulladuras en el tejido vivo.  Deterioro químico y bioquímico: pardeamiento enzimático, no enzimático, enranciamiento de las grasas.  Deterioro microbiológico: Aquellas producidas por los microorganismos.El deterioro de alimentos puede darse por influencias externas y/ointernas, que hacen que el alimento no sea apto para consumohumano, modifica sus características organolépticas (aspecto,consistencia, olor, sabor, textura, etc). Si se encuentran en laetapa de ser percibidos por los sentidos, no representa muchopeligro, ya que el consumidor no lo aceptará pero si no es posibledetectarlo sensorialmente, la importancia de evitar el consumo dealimentos alterados es de sumo interés ya que pueden producirse:  Infecciones producidas por microorganismos.  Intoxicaciones por sustancias tóxicas producidas por bacterias, otros organismos unicelulares, algas, mohos y vegetales.Los alimentos pueden deteriorarse por:Influencias externas: Contaminación por microorganismos, productosquímicos, insectos, influencia atmosférica (oxigeno, luz,temperatura), polvo, suciedad, olores, otros alimentoscontaminados, etc.Influencias internas: Causas que radican en el mismo alimento,pueden ser:  Físicas : Autólisis, factores tecnológicos de cosecha.  Químicas Bioquímicas, Reacción enzimática, oxidación, producción de etileno, reacción de descomposición, desnaturalización de proteínas.
  8. 8.  Biológicas, Respiración, descomposición, descomposición patológica, fisiológica,CONDUCTA RESPIRATORIA DE LOS ALIMENTOSFrutas y Verduras: Las frutas y verduras cosechadas y almacenadasen un lugar abierto continúan perdiendo agua o humedad.Desprovistos de suministros de agua se deshidratan y el tejidovegetal adquiere una apariencia flácida, debido a la pérdida deagua de las vacuolas de las células. Los nutrientes perdidosdebidos al marchitamiento ya no se recuperan.Frutos climatéricos: Las células de estos frutos siguen respirandoy producen etileno para madurarse, esto incrementa el consumo deoxígeno. Durante cierto tiempo la célula requiere energía y loencuentra en la oxidación de carbohidratos, si este proceso sehace más lento la célula respira más tiempo. Por lo general notoleran temperaturas cercanas a 0ºC. Como ejemplo tenemos: manzana(soporta bajas temperaturas), pera, palta, plátano, chirimoya,durazno, tomate, sandía, ciruela, kiwi, melón, membrillo, papaya,mango, etc.Frutos No climatéricos: Se los requiere cosechar maduros, paraprolongar su conservación se debe aplicar atmósfera controlada omodificada.Las frutas y hortalizas presentan una respiración semejante a losfrutos no climatéricos. Por lo general toleran temperaturas dealmacenamiento menores a 1ºC. Como ejemplo tenemos a: naranja,limón, mandarina, toronja, cereza, uva, piña, fresa, sandía,aceituna, arveja, berenjena, pepinillo, pimiento, etcPRINCIPALES TIPOS DE DETERIORODeterioro enzimático. Actividades de agua superiores de 0,3favorecen reacciones tales como: descomposición de grasas porlipasas, fosfolipasas, y lipoxidasas; oscurecimiento de frutas yverduras por peroxidasas y fenoloxidasas. Este deterioro secontrarresta con el escaldado o blanqueado.Deterioro no enzimático. El nivel promedio de aparición de lasreacciones de Maillard es a actividades de agua comprendidas entre0,4 y 0,6. Como ejemplo de este deterioro podemos citar a ladecoloración del tono del café, que produce un sabor amargo.Oxidación. A niveles bajos de actividad de agua se produce laautoxidación de lípidos a causa de reacciones de radicales libresentre el oxígeno y los lípidos no saturados. En el Cuadro 1 sepresenta las causas y la medida de control para evitar laoxidación de lípidos, en algunos alimentos.El aire y el oxígeno producen efectos destructores en lasvitaminas particularmente la A y C. La luz es un catalizador delas reacciones de oxidación de diversos pigmentos vegetales,afectando al color en productos alimenticios.También la luz destruye algunas vitaminas - (riboflavina, vitaminaA, vitamina C, etc) , lo cual disminuye la calidad nutricional delalimento. Así también, la leche embotellada adquiere un sabor a
  9. 9. "luz del sol" debido a la oxidación de grasas y a cambios en laproteína por acción de la luz solar.3. Materiales, equipos y reactivos.Materia Cant. Equipos y Cant. Material de Cant.prima e utensilios vidrio yinsumos reactivos *Frutas 20 pHmetro Matraz 06citricas unid Erlenmeyer 250 mlHortalizas 20 Titulador Pipeta de 1 y 02tomates unid. semiautomatico 5 mLAceite Balanza digital Beackers 06Leche 4.2. Reactivos  10 mi de reactivo de Eber  Hidróxido de sodio 0,1 N  Fenolftaleína  100 mi Ácido acético  Cloroformo (3:2)  5 ml ioduro de potasio  Solución de almidón al 1 %  Tiosulfato de sodio 0.01 NPROCEDIMIENTO  Se evaluarán sensorialmente las muestras de tal modo se hallarán posibles signos de alteración discutiendo las causas del mismo paralelamente se verificará el deterioro encontrado con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento.  Para los análisis sensoriales se evaluará color, olor, textura y posible presencia de microorganismos.  Los análisis químicos se realizarán dependiendo del alimento: para el caso de la carne se le determinará el pH y se le aplicará el test de Eber; a las frutas se le medirá el pH, los grados °Brix, y la acidez; a la leche se le cuantificará la acidez y en el aceite se evaluará el índice de peróxido. Determinación de pH en carne  Licuar 10 gramos de carne en 100 mL de agua destilada  Filtrar y medir con el pHmetro Acidez titulable  Extraer jugo de muestra y filtrar  Tomar 25 mi de muestra filtrada  Enrasar a 100 mi en fiola  Tomar alícuota de 25 mi en un matraz Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
  10. 10.  Titular con NaOH 0.1 N% Acidez expresada en ác."X" = Gasto*N*meq"X"* x 100 volumen de muestraÍndice de Peróxido (IP) Colocar 5 gramos de muestra en un matraz de 250 mi Añadir 30 mi de mezcla ácido acético:cloroformo (3:2) Agitar el frasco hasta que la mezcla quede completamente disuelta y añadir 0.5 mi de solución saturada de yoduro de potasio Agitar y dejar en reposo, alternadamente por un minuto Añadir 30 mi de agua destilada y agitar. Titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente hasta que el color amarillo pase a incoloro. Seguidamente colocar 0.5 mi de solución de almidón al 1 %, agitar. Titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente hasta que el color azul desaparezca.Se debe realizar un blanco (todo menos la muestra)IP = (Gasto muestra - Gasto blanco)*N*1000 Peso muestra en gramos1. ALCANCEEsta Norma establece el método para determinar losperóxidos orgánicos en los aceites.Se describen dos métodos: uno cualitativo y otrocuantitativo, este último debe ser empleado en caso de queel primero sea positivo.2. DEFINICIÓN.2.1 Indice de Peróxido: Es la cantidad en microgramos deoxígeno activo, en un gramo de substancia, que nos indicael grado de envejecimiento en los aceites esenciales.3. MÉTODO CUALITATIVO3.1 FUNDAMENTO3.1.1 Este método se basa en la reacción de los peróxidosorgánicos con el ácido vanádico, en medio ácido,produciendo una coloración rosa.3.2 APARATOS Y EQUIPO Equipo común de laboratorio3.3 MATERIALES Y REACTIVOS
  11. 11. Los reactivos que a continuación se indican, deben sergrado analítico a menos que se indique otra cosa. Cuandose hable de agua se entiende agua destilada. Acido sulfúrico concentrado. Acido vanádico.Preparación del reactivo de Jorissen. En un matrazvolumétrico de 100 ml se disuelven0.4 g de ácido vanádico en 4 ml de ácido sulfúrico. Selleva a un baño de agua, hasta disolución. Cuando ya se hadisuelto el ácido vanádico, se saca del baño y se leagrega agua hasta el aforo. Este reactivo debe ser de colorazul verdoso.3.4 PROCEDIMIENTOEn un tubo de ensayo se coloca 1 ml de aceite, se le añade1 ml de reactivo de Jorissen y se agita bien.3.5 INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOSDe acuerdo con el color al cual vira el reactivo, elresultado se interpreta en la forma siguiente:El color no vira: ausencia de peróxidos.El color vira a rosa: trazas de peróxidos.El color vira a rojo: alto contenido de peróxidos.4. MÉTODO CUANTITATIVO4.1 FUNDAMENTOEste método se basa en la determinación yodométrica de losperóxidos orgánicos.4.2 APARATOS Y EQUIPO Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001 g. Placa eléctrica con regulador de temperatura. Matraz Erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado. Equipo común de laboratorio.4.3 MATERIALES Y REACTIVOSLos reactivos que a continuación se expresan deben sergrado analítico, a menos que se indique otra cosa. Cuandose hable de agua se entiende por destilada. Fuente de nitrógeno. Papel filtro Whatman No. 4 Acido acético glacial. Cloroformo. Disolución de tiosulfato de sodio 0.01 N. Disolución de ácido acético y cloroformo en la proporción de tres volúmenes de ácido acético glacial,
  12. 12. por dos de cloroformo. Disolución saturada de yoduro de potasio recientemente preparada. Se disuelve yoduro de potasio en agua recién hervida y a temperatura ambiente, en cantidad tal que quede un exceso de sólido sin disolver. Disolución indicadora de almidón. Se mezcla aproximadamente 1.0 g de almidón con agua fría hasta formar una pasta, se añade esta mezcla a 100 ml de agua hirviente, se agita enérgicamente y se filtra si es necesario.4.4 PROCEDIMIENTOEn un matraz Erlenmeyer con tapón esmerilado, al quepreviamente se le ha expulsado el aire con una corrientede nitrógeno, se pesan con exactitud de 2 a 5gramos de muestra, de acuerdo con los resultadosobtenidos en el método cualitativo. En estas condicionesse le agregan: 20 ml de disolución de ácido acético ycloroformo y 1 ml de la disolución saturada de yoduro depotasio. Se tapa, se agita durante un minuto y se dejareposar durante 15 minutos, protegiéndolo de la luz.
  13. 13. Se agregan 25 ml de agua destilada, se agita para disolver elyodo liberando en el agua. Se valora con la disolución detiosulfato de sodio 0.01 N, hasta ligero color amarillo en lafase acuosa. Después de agregar unas gotas de disolución dealmidón, se continúa la valoración hasta la desaparición delcolor azul en la fase acuosa.Se hace una prueba testigo. Se anotan en cada caso losmililitros de disolución de tiosulfato 0.01 N gastado en lasvaloraciones. El volumen usado en el testigo, no debe exceder en0.1 ml de tiosulfato.Las determinaciones se efectúan por duplicado cuando menos.5. CÁLCULOS Y RESULTADOSDado que 1 ml de tiosulfato de sodio 0.01 N representa 80microgramos de O2 y que el índice de peróxido corresponde a lacantidad de microgramos de oxígeno activo en un gramo desustancia, se determina el índice de peróxido de acuerdo conla siguiente fórmula: (A - B) 80I.P = ------------ --- PEn donde:I.P = Indice de peróxido expresado hasta una cifra decimal.A = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N -utilizada en P gramos de muestra.B = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 Nusada en el testigo. P = Gramos de muestra.80 = Miliequivalente del tiosulfato.6. PRECISIÓN O REPETIBILIDADLa diferencia en las determinaciones efectuadas por duplicado,no debe ser mayor de0.3 microgramos, en su defecto se repiten las determinaciones.7. APÉNDICE7.1 BIBLIOGRAFÍAAssociation Official Agricultural Chemists. (AOAC)Edición 1960. Esquema 1o. de Recomendación COPANT8:2-006 Aceites Esenciales. Determinación de peróxidosorgánicos.7.2 PARTICIPANTESFirmenich de México.
  14. 14. Fritsche Dodge y Olcott deMéxico. Pepsi-Cola, S.A.Unión de Productores de Aceite de Limón.
  15. 15. Practica 2 ATMOSFERAS CONTROLADASAtmósfera controladaLa atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en laque se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera enuna cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulaciónde las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad ycirculación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) laconservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en unaatmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico(CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisaa los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constantedurante todo el proceso.Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeraciónsobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemasfisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de laatmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que laacción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentizalas reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en larespiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condicioneslatentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vezpuesto el fruto en aire atmosférico normal.Atmósfera modificadaLa técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con dióxidode carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta nivelesnormalmente inferiores al 1%.La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posteriorreinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que laatmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso deltiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.En la técnica del envasado en atmósfera modificada (EAM) se deben teneren cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla degases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos elloscondicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.La composición normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxígeno,78 % de nitrógeno (N2) y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El CO2es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestáticasy fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacteriasaeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimientomicrobiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puedeinfluir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidadde las hortalizas.Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%,siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado enatmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido enoxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. Elnitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el productoabsorbe CO2.Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y lascondiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos encuenta para diseñar las características del sistema: producto-envase-
  16. 16. entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada,debe seleccionarse una película polimérica con características depermeabilidad adecuadas.El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a laformación de atmósfera de equilibrios distintos y por tanto la evoluciónde los frutos también será diferente. La envoltura individual de losfrutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa deprotección y una microatmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evitala pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres ymejora las condiciones higiénicas en la manipulación.
  17. 17. PRACTICA 3. Tratamiento térmico moderado: Escaldado devegetales yPRACTICA 4. Tratamiento térmico moderado: Determinación deactividad de catalasa en tejidos vegetales.1. Objetivos. Demostrar los efectos del tratamiento térmico moderado. Determinar la actividad de la catalasa en los tejidos vegetales Analizar el comportamiento de la enzima a diferentes temperaturas en función de tiempo.2. Aspectos generalesEl escaldado es un tratamiento térmico comúnmente aplicado a sistemascon tejidos antes de la congelación, deshidratado o enlatado. Losobjetivos del escaldado dependerán del proceso al cual será sometido. Elescaldado antes de la congelación o deshidratación se haceprincipalmente para desactivar enzimas. Los alimentos que no han sidoescaldados antes de la congelación o deshidratación muestranrelativamente cambios rápidos en propiedades como color, sabor y valornutritivo como resultado de la inactivación enzimática.Dos enzimas consideradas como las mas resistentes al calor y que seencuentran ampliamente distribuidas en los tejidos vegetales son lacatalasa y peroxidasa. Por lo tanto estas dos enzimas pueden utilizarsepara evaluar la efectividad del tratamiento de escaldado. Si ambasenzimas son desactivadas puede asumirse que otras enzimas significativastambién lo han sido. El tiempo de calentamiento necesario para destruirla catalasa y peroxidasa depende del tipo de fruta o vegetal y latemperatura del medio de calentamiento el cual puede ser agua, vapor deagua, aire caliente, microondas.La catalasa es una enzima del grupo de los óxidoreductasas, cuyaactividad es catalizar la descomposición del peróxido de hidrógeno segúnla siguiente reacción:Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importanteen la industria de alimentos y la regeneración enzimática de la
  18. 18. peroxidasa puede causar serios problemas en los caracteresorganolépticos. Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividadenzimática puede detenerse totalmente, si el calentamiento essuficientemente largo, de manera que sobre 30 min la regeneración es muydébil generalmenteEn general el escaldado de vegetales se efectúa frecuentemente con aguao vapor de agua, mientras que el escaldado de frutas se efectúa consoluciones de calcio, también puede utilizarse espesantes coloidalescomo pectina, CMC y alginatos para ayudar a mantener la firmeza de lafruta.3. Materiales, equipos y reactivos.Materia prima Cant. Equipos y Cant. Material de Cant.e insumos utensilios vidrio y reactivos *Arvejas verdes 500 g Balanza 1 Refractómetro 1(Est) digitalBolsas 15 Balanza cap. 1 Termómetro 3pequeñas unidad 0 -10Kggruesas o depolipropileno(Est)Lapiz 2 Jarras y 2 pHmetro 1indeleble unidades baldes(Est) medidores Coladores 6 Titulador de unid acidez Ollas de 2 Tubos de ensayo 12 acero de 15 mL unid inoxidable Paletas para 1 Vasos de agitar precipitados Espátulas 1 Pipeta cap. 5 ml 3 Probeta cap. 100 3 ml Peroxido de 15 hidrogeno al 3% mL. HCl 2 N 5 ml NaOH 2 N 5 ml Acido citrico 2 g Bicarbonato de 5 g sodio Agua potable 3 L heladaEst. Estudiante.4. Procedimiento experimental. 4.a Tratamiento térmico moderado: escaldado 1. Analizar sensorialmente y fisicoquímicamente una pequeña cantidad de muestra de arveja cruda. 2. Las arvejas verdes serán peladas y lavadas para remover el polvo y otros materiales extraños. 3. Seleccionarlos por tamaños uniformes y colocarlos en un depósito. 4. pesar 50 g del producto y enumerarlos de acuerdo al Cuadro 1.
  19. 19. 5. colocar las arvejas en canastas de blanqueo una por una en agua hirviendo 6. Retirarlas transcurrido el tiempo y llevarla inmediatamente en agua helada, enfriarlo por 1 min exactamente. 7. Retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente y secarlas. 8. Vaciarlas en las bolsas debidamente rotuladas. 9. Determinar la actividad de catalasa con la mitad de cada muestra. 10. Refrigerar el restante de las muestras. 4.b Determinación de actividad de catalasa. 1. Tomar una cantidad (mitad) de la muestra y colocar en una licuadora adicionando agua, en la que se romperán las células liberando las enzimas peroxidas y polifenoloxidasa. 2. Esperar a que decante. 3. Filtrar el sobrenadante en algodón o papel filtro. 4. Vaciar la solución en 4 tubos diferentes, como se indica en el cuadro 2. 5. En cada uno de los tubos mediar la altura de la espuma cada minuto hasta 5 min. Cuadro 1. Muestra Descripción T(ºC) Tiempo pH (min) 1 Control no No No 2 Escaldado con agua ebullición 2 Normal 3 Escaldado con agua Ebullición 4 Normal 4 Escaldado con agua Ebullición 5 Normal 5 Escaldado con agua Ebullición 10 Normal 6 Escaldado con agua + HCl Ebullición 5 3 7 Escaldado con agua + NaOH Ebullición 5 9 8 Escaldado con agua + A. Ebullición 5 3 citrico 9 Escaldado con agua + Ebullición 5 9 Bicarbon. De sodio Cuadro 2. Soluciones Tubo Tubo Tubo Tubo 1 2 3 4 Control Solución de enzima Soluc. Enzima en baño termico 40ºC Soluc enzima en hielo 0ºC Soluc enzima a ebullición y enfriada a 37ºC5. Resultados.Análisis sensorial de la arveja Análisis fisicoquímico de la arvejaColorOlorSaborConsistencia
  20. 20. Construya un grafico que muestre la variación de la altura de la espumacontra el tiempo.A que temperatura se produce mas la espuma¿Qué sucede cuando la enzima se calienta a temperaturas por encima delos 80ºC?6. Discusiones.Compare y discuta sus resultados de escaldado con agua, pH acido, pHbásico.Discuta el efecto del pH sobre las propiedades de la catalasa.Discuta los resultados de la actividad de la catalasaQue factores influye en la regeneración de la catalasa.
  21. 21. PRACTICA 5 ELABORACION DE CONSERVAS a pH < 4.5 PASTEURIZACION: Chutneys1. OBJETIVOS  Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4,5.  Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración de peras al vino.2. Aspectos generales.Un método bastante difundido para la conservación de alimentos es el usode calor, con el cual se elimina los microorganismos patógenos(pasteurización). Con este proceso de pasteurización se soluciona engran medida el problema del deterioro de los alimentos y su conservaciónpor un tiempo más prolongado.La técnica de pasteurización se basa en un shock térmico, por el cualprimero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100°C yluego se enfrían bruscamente con lo que se consigue la muerte de todoslos microorganismos que no se esporulan.Entre las técnicas para la conservación de este tipo de productos,además de la acidificación y pasteurización, se aplica también:- Concentración de azúcar (adición de una solución de cubiertaazucarada, para disminuir la actividad de agua). - Preservantes químicos(Sorbato de Potasio, metabisulfito de sodio) - Vacío (Llenado encaliente).En productos con valores de pH inferiores a 4,5 es sumamente improbableel riesgo de multiplicación y formación de toxina por C. botulinum ypara productos con valores entre 4,0 y 4,5 los tratamientos buscancontrolar la supervivencia y la multiplicación de microorganismosformadores de esporas.La pasteurización se considera apropiada para este propósito: Untratamiento equivalente a 10 minutos a 93ºC, cuando el pH oscila entre4.3 - 4.5 Y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un pH entre 4.0 y4.3. Sin embargo, pueden darse tratamientos más intensos para controlaruna contaminación más excesiva.Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia elcontrol de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras. Estos agentespueden ser controlados generalmente mediante tratamientos térmicos atemperaturas inferiores a 100°C donde habrá que prestar atención a laresistencia térmica de virus y de mohos Byssochlamys fu/va y B. nívea.ChutnevsUn buen chutney debe tener un sabor madurado y una texturarazonablemente suave. En su preparación puede intervenir una ampliavariedad de ingredientes aunque el vinagre, la sal y las especias sonesenciales. La base para el chutney puede ser una fruta, tomates,cebolla, ajos, sal, azúcar, especias, pasas o dátiles. Los ingredientesbásicos se pican o cortan finamente de forma que sean reducidos a una
  22. 22. pulpa suave y espesa en el chutney cocido. Para conseguir el sabordeseado, el chutney debe ser cocido hasta que los sabores están biencombinados con azúcar oscurecida. Se dejará madurar el chutney envasadoantes de abrirlo, de forma que sigan desarrollándose los sabores.3. Materiales, equipos y reactivos.Materia prima Cant. Equipos y Cant. Material de vidrio Cant.e insumos utensilios y reactivos *Mango maduro 2 kg Balanza digital 1 Refractómetro 1Rocoto 1 Balanza cap. 0 1 Termómetro 1 unid -10KgPimentón 1 Jarras y baldes 2 pHmetro 1pequeño unid medidoresPerejil fresco 10 g. Titulador de acidezVinagre 50 ml Ollas de acero 2 Fenolftaleina 1 inoxidableAzúcar blanca 10g Paletas para 1 Vasos de agitar precipitadosSal 10g Espátulas 1 Pipeta cap. 5 ml 3Envases de 10 Hidroxido de sodiovidrio de cap. unid. 0.1 N100 mL Agua destilada 1 Probeta cap. 100 ml 14. Procedimiento operacional.Materia prima: debe tener la característica de tener pulpa con colorintenso y maduro para que sus aromas proporcionen calidad sensorial alproducto final.a) Recepción. Los mangos serán colocados en un área limpia y desinfectada y serán manipuladas en forma manual, procediendo al pesado en balanzas.b) Selección. Separar la materia prima que presente algún signo de deterioro que la haga no apta para el proceso. La clasificación debe hacerse cuidadosamente, separando aquellas de textura muy blanda, que no podrán resistir los tratamientos posteriores.c) Lavado y desinfección. El lavado tiene por objeto eliminar las sustancias extrañas adheridas a la fruta así como la reducción de microorganismos. La desinfección inactivará la carga microbiana remanente. El desinfectado se realizará con una solución de Cloruro de benzalconio (100 P.P.M) en la cual los mangos serán inmersas durante 10 minutos.d) Pelado y trozado Se realizará con cuchillos, separando las semillas y el corazón. Esto va tambien para las especias como el perejil, de las cuales necesitamos solo sus hojase) Blanqueado. Los trozos de mango será sumergidos en una solución de ácido cítrico al 1 % y/o bisulfito de sodio (500mg/Kg, mientras dura la etapa de trozado; seguidamente se colocarán en agua a temperatura de ebullición durante 2 minutos.f) Pulpeado. Concluido la etapa de trozado, someter a pulpeado tanto del mango y rocoto.g) Cocción. Vaciar el mix de pulpa en una olla en cual se adicionar el perejil finamente picado, vinagre, azúcar y sal.
  23. 23. h) Envasado. Llenar los envases de vidrio hasta el cuello. Se cierran inmediatamente los envases con tapas.i) Tratamiento Térmico. Los factores que intervienen en el tratamiento térmico son: el tamaño y forma del recipiente, características del producto y acidez. Si el envase es de 250 g el tiempo es de al menos 15 minutos y si es de 1000g será de 25 minutos.j) Enfriado. En tinas con agua fría y clorada (1 g de lejia/L de agua)k) Limpieza y etiquetado Los envases se limpian de restos de agua y se etiquetan5. Resultados.Cuadro 1. Análisis sensorial de los componentes.Componentes Color Olor Sabor Consistencia Cantidad.MangoRocotoPerejilVinagreAzúcarSalCuadro 2. Análisis fisicoquímico de los componentes.Componentes Índice de pH ºBrix % acidez Rendimiento madurezMangoRocotoPerejilVinagreCuadro 1. Análisis sensorial del producto finalProducto Color Olor Sabor ConsistenciaChutneysCuadro 2. Análisis fisicoquímico de los componentes.Producto pH ºBrix % acidez Cantidad.Chutneys
  24. 24. PRACTICA 6 ELABORACION DE CONSERVAS a pH > 4.5 ESTERILIZACIÓN: ENLATADO DE CUY1. Objetivos  Conocer las operaciones necesarias que requieran los alimentos a pH > 4.5. para su procesamiento.  Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.2. Aspectos generales.En lo referente a la conservación de alimentos, el proceso deesterilización o apertización, aplicado desde inicios del siglo pasado,soluciona en gran medida el problema del deterioro de los alimentos y suconservación por largo tiempo.La técnica de apertización se basa en la eliminación directa demicroorganismos y de sus formas resistentes (esporas), causasprincipales del deterioro de los alimentos, en envases sellados de talforma que el alimento no pueda ser nuevamente contaminado y permanezcainalterado hasta su consumo.3. Materiales y equiposMateria prima Cant. Equipos y Cant. Material de vidrio Cant.e insumos utensilios y reactivos *Carcasa de cuy 1 Balanza digital 1 Refractómetro 1 unidSal de cura Balanza cap. 0 1 Termómetro 1(Lab.) -10KgAzúcar 20 g. Jarras y baldes 2 pHmetro 1 medidoresSal yodada 100g cocina Vasos de precipitadosLatas tipo 4 Ollas de acero 2 Pipeta cap. 5 mltuna unid inoxidableAceite vegetal 1 Paletas para 1 Hidroxido de sodio litro agitar 0.1 N Espátulas 1 Agua destilada selladora de Probeta cap. 100 ml latas autoclave exhauster4. Procedimiento operacional.a) Recepción. Las carcasas serán colocados en un área limpia y desinfectada y serán manipuladas en forma manual, procediendo al pesado en balanzas.b) Selección. Separar la materia prima que presente algún signo de deterioro que la haga no apta para el proceso.c) Lavado por inmersion. El lavado tiene por objeto eliminar las sustancias extrañas adheridas a la carcasa así como la reducción de microorganismos.
  25. 25. d) Curado y macerado. Se realizará por un tiempo de 24 horas a temperatura ambiente inmerso en agua potable conteniendo sal, azúcar y sal de cura.e) trozado Se realizará con cuchillos dividiendo la carcasa en 4 partes.f) Precocción. Tiene la finalidad de extraer el colageno contenido en el tejido animal.g) Envasado. Llenar las latas dejando un espacio entre el borde y el contenido de 1.5 cm. Denominado espacio de cabeza.h) Evacuado. Tiene como propósito eliminar el oxígeno atmosférico existente en el espacio de cabeza, también proporciona una presión de vacío al contenido de la lata con lo que facilita el sellado y las condiciones óptimas para inhibir el crecimiento de los microorganismos. La temperatura del chorro de vapor aplicado en el túnel sobre la lata descubierta no debe ser menor a 85ºC por un tiempo que asegure lograr un vacio apropiado (6 minutos aproximadamente). Inmediatamente después que la lata sale del exhauster se coloca la tapa y se sella.i) Esterilización. - Se realiza en una autoclave (retorta) a 250°F (121.1°C) Y 15 PSI de presión de vapor inyectado durante 60 minutos, presenta pH mayor a 4.5 por lo que es necesaria la esterilización.j) Enfriado. Las latas sacadas del autoclave y contenidas en una canastilla metálica son sumergidas en una tina conteniendo agua fría potable, donde deben permanecer hasta que la temperatura interna de la lata sea de 35 – 40ºC y se seque a una temperatura ambiente.k) Almacenado. Luego de enfriar se realiza una limpieza a los envases, se almacenan a temperatura ambiente (20-25°C) y libres de excesiva humedad.
  26. 26. CARCASA DE CUY RECEPCION SELECCION LAVADO POR Agua de lavado conteniendo Agua potable restos de sangre INMERSIONSalmuera = 2500 g.Agua potable: 83.8% Tiempo 24 horasSal yodada: 15% CURADO/MACERADO Temp. 21ºCAzúcar:1.2%Sal de cura: 0.9% TROZADO PRE-COCCION Latas tipo “Tuna” ENVASADO EVACUADO 85ºC, 5 Min. con vapor saturado Aceite vegetal ADICION DE LIQ. DE GOBIERNO CERRADO ESTERILIZACION T = 121 ºC t = 60 min ENFRIADO ALMACENAMIENTO CUY EN CONSERVACUESTIONARIO1. ¿ Qué es la esterilización comercial?2. El botulismo. Causas, síntomas, precauciones3. En la esterilización de envases de vidrio. Cuáles serían losfactores a tomar en cuenta?4 ¿Cuál es la flora microbiana común en alimentos a pH > 4.5?
  27. 27. 5. ¿Que importancia puede tener el grado de vacío de un envase durante ydespués del procesamiento térmico?6. Compare el flujo de elaboración realizada en la práctica, con unflujo a nivel industrial. Señale diferencias.7. Tipos de autoclaves utilizados en la industria conservera8. En que consiste el proceso UHT y para que tipos de productos se usa.9. Esterilización de productos en empaques flexibles. Explique este tipode proceso.
  28. 28. PRACTICA 7 Tratamiento térmico de alimentos por el método grafico deBall y Método de la Formula de Stumbo.PRACTICA 8. Método de la formula de Hayakawa1. Objetivos.  Profundizar los métodos de determinación de los valores de esterilización.2. Generalidades. Esterilización comercial Es una condición en la cual los microorganismos que pueden causar enfermedades y aquellas capaces de crecer en alimentos bajo condiciones normales de almacenamiento no refrigerado y distribución, son eliminados. Resistencia térmica relativa de los microorganismos. En general, la resistencia térmica de los microorganismos se relaciona con su temperatura optima de crecimiento. Los microorganismos psicrofilos constituye el grupo mas sensible al calor, seguidos de los mesófilos y termófilos. Las bacterias esporuladas son mas resistentes al calor que las no esporuladas, mientras que los esporulados termofilos, son en general los cocos mas resistentes al calor que los mesofilos esporulados. Con respecto a la reacción de Gram, las bacterias gram positivas suelen ser mas resistentes al calor que las Gram negativas, siendo en general los cocos más resistentes que los bacilos no esporulados. Las levaduras y mohos son claramente sensibles al calor y las ascosporas de las levaduras son un poco más resistentes que las células vegetativas. La resistencia térmica de las endosporas bacterianas es de especial interés en el tratamiento térmico de los alimentos, estas estructuras estan producidas por los géneros Bacillus y Clostridium spp. Cuando se han consumido los elementos nutritivos esenciales para continuar el crecimiento vegetativo, aunque también pueden estar implicados otros factores. Una célula solo produce una espora, que puede localizarse en diferentes partes de la célula vegetativa y presentar diversas formas y tamaños, todo lo cual tiene un valor taxonómico. La endospora no es solo resistente al calor, sino también a la desecación, frio, agentes químicos y otros factores ambientales adversos. Es un cuerpo altamente, que no se tiñe por los métodos ordinarios. Valor F. este valor es el equivalente en tiempo (minutos) a 121ºC de todo el calor necesario para destruir las esporas o células vegetativas de un organismo particular. El valor letal integrado del calor recibido por todos los puntos de un recipiente durante su tratamiento se denomina F03. Materiales Papel semilogaritmico, calculadora
  29. 29. Problema 1 Metodo de Ball. En la solución de problemas de tratamiento termal de acuerdo al método de Ball, se pueden presentar dos casos: a) Se tiene como dato F0 y se pide determinar el tiempo d procesamiento (BB) b) Se tiene BB y se pide determinar el valor de F0Ejemplo CASO AEn un determinado proceso termal se han registrado los siguientes datosde tiempo y temperatura: Tiempo Temperatura (min) (ºF) 0 73.76 6 82.04 12 106.16 18 138.38 24 167.36 30 190.22 36 204.90 42 215.60 48 222.08 54 230.00 60 234.50 66 233.60El valor de F0 es igual a 4 minutos, el tiempo necesario para que elautoclave alcance la temperatura de procesamiento es de 15 minutos(CUT=15 min ). La temperatura del autoclave es de 250ºF, la temperaturadel agua de enfriamiento es igual a 70ºF.Determinar:jfhtiempo de procesamiento (BB)Solucióna). con los datos de tiempo y temperatura se grafica la variación de latemperatura en función del tiempo de procesamiento.b). se grafica enseguida la curva de calentamiento. Para lo cual senecesita un papel semilogarítmico en posición invertida.(Giro de 180º enrelación a la posición normal de la hoja)c) en el papel semilogaritmico y en el eje de las ordenadas se presentanlos valores de las temperaturas, siendo el valor inicial igual a latemperatura del autoclave menos 1 (250ºF– 1ºF = 249ºF).En el eje de las abscisas se representa el tiempo.Grafico 1.Curva de calentamiento del ejemplo A
  30. 30. d). Se traza una recta uniendo los puntos de la curva de calentamiento,considerando siempre la fase lag ó fase de adecuación al comienzo delproceso.e). Para el calculo de la temperatura derivada o temperatura pseudosinicial (TPSI) existen dos posibilidades:e.1) Que se considere el tiempo en el cual el autoclave alcance latemperatura de procesamiento (CUT). En este caso Ball considera que el42% del tiempo en el cual el autoclave se demora en alcanzar latemperatura de procesamiento tiene un efecto esterilizante. Por ellodespalza el cero corregido al 58% del CUT.En el caso del ejemplo: CUT = 0.58 x 15 min = 8.7 min.En este caso, se ubica el tiempo de 8.7 min en la escala del tiempo dela curva de calentamiento, se traza una recta perpendicular hacia laprolongación de la recta de la curva de calentamiento y en laintersección y en el eje de las temperaturas se lee el respectivo valor,que para el caso será la temperatura relativa o TPSI. En el ejemplo estevalor es igual a 87 min.e.2) Que no se considere el tiempo en el cual el autoclave alcance latemperatura de procesamiento. En este caso la temperatura relativa oTPSI es el valor leido en la intersección de la recta de la curva decalentamiento en el eje de las temperaturas al tiempo cero.f). Determinación de los valores fh y j de la curva de calentamiento.En el ejemplo:fh = 52.5 minutosj = T1 - Ta = 250 – 87 = 0.92 T1 - T0 250 – 73.76g). Determinación de los valores de:m + g = Diferencia entre la temperatura de la retorta y la temperaturadel agua de enfriamiento.g = numero de grados por debajo de la temperatura en el autoclave, en elcual la esterilización en la curva del tiempo de destrucción térmicaserá justamente obtenida, incluyendo el efecto esterilizante de la etapade enfriamiento.U = tiempo necesario equivalente a la letalidad requerida a latemperatura del autoclave.U = F0 x F1 = F0 x 10-(Ta - To) / ZPara el ejemplo:U = F0 x F1 = 4 x 10-(250 - 250) / 18 = 4.0h). calculo del valor de fh /UPara el ejemplo fh = 52.5 = 13.125 U 4.0
  31. 31. i). Con este valor ir a tablas o a graficos para determinar el valor deg.Para el ejemplo g = 12, entonces log g = log 12 = 1.079j). Determinar el tiempo de procesamiento (BB) de acuerdo a la ecuaciónde Ball.BB = fh [ log[ j (TR – T0 )] - log g]Para el ejemplo:BB = 52.5 [ log[0.92 (250 – 73.76 )] – 1.079] = 59.3718k). Determinación del tiempo de operación Tiempo de operación Pt = BB – 0.42 x CUTPara el ejemplo Pt = 59.3718 – 0.42 x 15 = 53.0718l). Determinación del tiempo total.Tiempo total = Pt + CUT. = 53.0718 + 15 min = 68.0718.CASO B.Para los mismos datos del problema. Considerando que el BB = 62 min.Temperatura inicial = 73ºFTemperatura autoclave = 250ºFTemperatura agua enfriamiento = 70ºFValor fh = 52.2 min J = 0.92Determinar el Fo para el proceso.SOLUCIONa) considerando la formula de Ball:BB = fh [ log[ j (TR – T0 )] - log g]Se trata entonces de despejar el valor de log gBB – log [ j (TR – T0 )] = log g]fhpara el caso B 62 min _ log [ 0.92 (250 - 73)] = - log g 52.5 1.180 – log [ 0.92 (177)] = -log g 1.1809523 – 2.21176 = -log g - 1.0308087 = - log g Antilog 1.0308087 = g 1.0308087 = gb) con este valor g se busca en la figura 12.7 y se encuentra larelación fh/Uc) del grafico se encuentra que fh/U es igual a 14U = fh/14 = 52.5/14 = 3.75d) se conoce que: U = F0 x F 1U = F0 x 10-(Ta - To) / Z3.75 = F0 x 10-(Ta - To) / Z
  32. 32. 3.75 = Fo x 13.75 = FoMETODO DE LA FORMULADeterminar el valor de F0 utilizando el procedimiento de Stumbo yHayakawa y determinar el tiempo de proceso necesario para obtener F0 = 8minDatos adicionales del proceso:fh = fc = 22 minjh = 1.4jc = 1.8Tº autoclave = 251ºFTº de agua fría = 70ºFTiempo de operación = 28.2 minTº inicial del producto = 160ºFPara usar el método de la fórmula en la determinación de Fo, esnecesario determinar g del tiempo de proceso y de los parámetros de lacurva de calentamiento se determina Tg de la ecuación de la curva decalentamiento.Log g = _ t I = Tºautoclave – Tº inicialproducto jh I fh t = tiempo de operaciónreemplazando Log g = _ 28.2min 1.4 (251 - 160)ºF 22 minLog g = - 1.2818 127.4 -1.2818 g = 10 127.4 -1.2818 g = 127.4 x 10 g = 6.66 Tg = Tautoclave – gReemplazando Tg = 251 -6.66 = 244.34ºFPROCEDIMIENTO DE STUMBOa) La tabla 9.12 es utilizada para determinar el valor de fh / Ucorrespondiente al valor de g=6.66.Los valores tabulares son Z = 18 y fc = 1.8 Z = 18 fh / U g 4.0 4.41 1.34 5.0 5.40 1.59
  33. 33. De esta tabla se tiene que el valor de g = 5.40 corresponde a fh / Uigual a 5.0El valor de g para este valor es igual a:gj = 1.8 = g + (jc - 1) xgj = 1.8 = 5.40 + (1.8 - 1) x 1.59 = 6.672 ….. este valor excede el requerido a 6.66, entonces tomando los valores inferiores:gj = 1.8 = 4.41 + (1.8 - 1) x 1.34 = 5.482 fh / U gj = 1.8 Entonces se tiene que: 4.0 5.482 x = 4.99 6.66 5.0 6.672interpolandoEntonces corresponde fh = 4.99 Ufh = U 22 = U U = 4.414.99 4.99U = Fo x FiU = Fo x 10-(Ta – To) / ZFo = U U = 4.41 = 5.0118 10-(Ta – To) / Z 10-(251 – 250) / 18b) Determinación del tiempo de proceso (BB) para Fo = 8 min.U = Fo x Fi U = Fo x 10-(Ta – To) / Z U = 8 x 10-(251 – 250) / 18 U = 7.0393fh = 22 = 3.1253U 7.0393De la tabla 9.12 determinar el valor g, para fh/U igual a 3.1253 Z = 18 fh / U g 3.00 3.26 1.05 4.00 4.41 1.34Para fh/U igual a 3.00 entonces g es igual a gj=1.8 = 3.26 + (1.8 - 1) x1.05 = 4.10fh/U igual a 4.00 g es igual gj=1.8 = 4.41 + (1.8 -1) x 1.34 = 5.482se tiene entonces:
  34. 34. fh / U gj = 1.8 interpolando 3.00 4.10 3.1253 x= 4.2732 4.00 5.482entonces el tiempo de proceso:BB = fh [ log[ j (Tautoclave – T0 )] - log g]BB = 22 [ log[ 1.4 ( 251– 160 )] - log 4.2732]BB = 32.4371 minutos.PROCEDIMIENTO DE HAYAKAWA.a) Letalidad de la zona de calentamiento del proceso.Considerando que el valor de g ya fue obtenido previamente en elprocedimiento de Stumbo g = 6.66. La tabla 9.14 es utilizada paradeterminar la letalidad de la parte de calentamiento del proceso.Datosjh = 1.4jc = 1.8Tg = Tº autoclave = 251ºFTº de agua fría = 70ºFTiempo de operación = 28.2 minTº inicial del producto = 160ºFfh = fc = 22 minLas tablas con entradas tabulares necesarias son la relación g/Ks, dondeKs = la relación de z del proceso y z de la tabla. Para el ejemploKs = Zproceso = 18 = 0.900 Ztabla 20g/Ks = 6.66 = 7.40 0.90De la tabla 9.14 se tiene: g/Ks U / fh 8.00 0.1090 7.40 x = 0.1237 7.00 0.1335Entonces U / fh = 0.1237 U = 0.1237 U = 22 x 0.1237 U =2.721422b) Letalidad de la zona de enfriamiento del proceso.
  35. 35. Para determinar la letalidad de la de enfriamiento del proceso seutilizan las tablas 9.15 que la 9.17De los datos del problemaTg = 251 – 6.66 = 244.3Ic = 244.3 - 70 = 174.3Relación = Ic / Ks = 174.3 / 0.9 = 193.67Para este valor la tabla adecuada es la 9.15 puesto que Ic / Ks menor a200 y Jc = 1.8 de la tabla 9.15 se tiene: Ic /Ks U / fh 195 0.1260 193.67 x = 0.1265 190 0.1277Entonces U / fc = 0.1265 U / 22 = 0.1265 U = 2.783U es ahora convertido a U mediante la siguiente ecuación:U = U x 10-g/z = 2.783 x 10-6.66/18 = 1.1871El valor total de U para la zona de calentamiento y enfriamiento es laSUMA de los dos valores parciales hallados previamente.U = Fo x FiFo = U U = 4.41 = 4.44186 -(251 – 250) / 18 Fi 10c) Determinación del tiempo de proceso (BB) según el método de Hayakawa.Se asume un valor de g = 3.7Para la zona de calentamiento: g / Ks = 3.7 / 0.90 = 4.11De la tabla 9.14 para un valor de g/Ks = 4.111 se tiene: g /Ks U / fh 5.0 0.2073 4.111 x = 0.25877 4.0 0.2652El valor de U = 22 x 0.25877 = 5.69294………. para la zona de CALENTAMIENTOPara la zona de enfriamiento: Ic = Tr – g – Tc = 251 – 3.7 – 70 = 177.3
  36. 36. La relación Ic / Ks = 177.3 / 0.900 = 197Se emplea la tabla 9.15 porque es menor a 200 y J = 1.8 Ic /Ks U / fh 200 0.1243 197 x = 0.12532 195 0.1260Entonces U / fc = 0.12532 U / 22 = 0.12532 U = 2.75704U es ahora convertido a U mediante la ecuación: U = U x 10-g/z U = 2.75704 x 10-3.7/18 U = 1.7174El valor total de U es la suma de los valores de U de las zonas decalentamiento y enfriamiento.Para el ejemplo U = 5.69294 + 1.7174 U = 7.4104U = Fo x FiFo = U / Fi = 7.4104 10-(251 – 250)/18 = 8.4216 min……. Este valor es muy alto a 8.0, entonces es necesarioasumir un nuevo valor de g que lleve a 8, para luego usar la ecuación (L)BB = fh [ log[ j (Tautoclave – T0 )] - log g] …………. (L)
  37. 37. Practica 9 ENCURTIDOS1. Objetivos Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de elaboraciónde encurtidos.Identificar los factores involucrados en la determinación de losparámetros del proceso.Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializanactualmente.2. Aspectos generales.El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizasy/o leguminosas, cuya conservación se da por una acidificación que puedeser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcardel vegetal, en presencia de sal añadida o por adición directa del ácidoacético o vinagre al vegetal.El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un procesode fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección delos microorganismos a desarrollarse.Los encurtidos pueden ser clasificados como:Encurtidos FermentadosSe elaboran mediante una fermentación láctica. Presenta tres etapas:-Fase Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos queproduzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal seencuentre en una determinada concentración de sal, por lo cual se puedeutilizar una salmuera al1 0%.-Fase Intermedia: Predomina las especies que desarrollan en acidez bajacomo Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.-Fase Final: Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados porespecies de Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se hafermentado todo el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a latemperatura ambiental se exige un cuidado especiar de la concentraciónde la salmuera y la acidez del medio. Ejemplos: chucrut, pepinillos,aceituna, etc.Encurtidos obtenido por método directoSon aquellos productos a los que se adiciona directamente el ácidoacético contenido en el vinagre sobre las hortalizas, las cualespreviamente son sometidas a un blanqueado. Este método es bastantesencillo y rápido. Se puede emplear pepinos, pimientos, cebolla,coliflor, zanahoria, setas, rabanitos, espárragos, apio, perejil, etc.Ranken (1993), cita la siguiente clasificación:a) Encurtidos dulces Consisten en una mezcla de verduras ácidastroceadas y a veces también de fruta con una salsa de fruta dulce yespesa. La proporción entre la cantidad de verduras preparadas y salsase establece a elección, pero en la mayoría de las salsas dulces se
  38. 38. encuentra entre 4:6 y 6:4. Los sólidos refractométricos están usualmenteen el intervalo de 15 a 50%.b) Encurtidos mixtos Pueden contener cualquier tipo de verdura. La mayorparte de los ingredientes utilizados son productos totalmentefermentados en salmuera, aunque las cebollas pueden haber sidopreparadas en una salmuera rápida o simplemente en un líquido ácido.c)Encurtidos de pescado En esta categoría se incluyen una serie deproductos artesanales tradicionales del tipo de los escabeches dearenque, almejas y similares.d)Encurtidos en vinaqre o encurtidos claros Grupo de productos en losque un solo tipo de verduras o una mezcla de ellas se preservan en unvinagre claro o en un licor ácido, con o sin azúcar o especias.3. Materiales, equipos y reactivos.Materia prima Cant. Equipos y Cant. Material de vidrio Cant.e insumos utensilios y reactivos *Zanahoria 1 kg Balanza 1 Refractómetro 1 digitalPimentón 1 Balanza cap. 0 1 Termómetro 1 unidad -10KgBrócoli 1 kg Jarras y 2 pHmetro 1 baldes medidoresVinagre 1 L cocina Vasos de precipitadosAzúcar 10 gOllas de acero 2 Pipeta cap. 5 ml inoxidableTomillo fresco 10 g Paletas para 1 Hidroxido de sodio agitar 0.1 NCanela y clavo 2 g Espátulas 1 Agua destiladaEnvase para el 1 Unid Cuchillo y Probeta cap. 100 mlproducto cap. colador4 L4. Procedimiento operacional.
  39. 39. Practica 10 Alimentos mínimamente procesados: Procesamiento de Yacon por tratamientos mínimos.1. Objetivos.  Conocer el efecto de los tratamientos químicos sobre las características de calidad y vida en anaquel durante el almacenamiento refrigerado de fracciones de yacon minimamente procesado.  Conocer el efecto de diferentes soluciones y/o agentes químicos en la conservación del yacon.2. Aspectos generales. Conservación de frutas El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas; color, sabor y aroma, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período, no inferior a un año (Cheftel, Henri y Besancon, 1992). Métodos de conservación Existen diferentes alternativas para la conservación adecuada de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Es recomendable, en general, combinar dos o más tratamientos cuyos efectos sean sinérgicos. Los métodos de conservación a pesar de ser efectivos y permitir al alimento tener una vida de anaquel suficiente, desde que se procesa hasta su consumo, modifican de forma importante las características del alimento, por ejemplo al someter a un alimento a procesamiento térmico de 60 a 100°C por algunos segundos, su valor nutricional disminuye al perderse compuestos sensibles como las vitaminas. El sabor del producto también es alterado por la producción de compuestos secundarios indeseables generando un alimento de menor calidad; aunque el lado benéfico del uso del calor es la inactivación de enzimas, reducción de microorganismos y desarrollo de ciertas características del producto. Es por ello que la demanda de alimentos de alta calidad y lo más parecidos a un producto fresco, han surgido los denominados alimentos mínimamente procesados, en los que se aplican en forma inteligente y combinada los métodos de conservación convencionales, los cuales en dosis bajas representan obstáculos para el crecimiento microbiano y las reacciones deteriorativas. Algunos factores nuevos incorporados a la conservación de alimentos son: el uso de antimicrobianos naturales, altas presiones, atmósferas modificadas (AM) y/o atmósferas controladas (AC), películas
  40. 40. comestibles, uso de flora competitiva, impregnación al vacío, pulsos eléctricos, ultrasonido y pulsos de luz, cada uno de ellos en combinación con los factores tradicionales de conservación, ambos en dosis bajas con el fin de mejorar enormemente la calidad del producto, asemejándolo a un producto fresco, además de minimizar los costos energéticos durante el almacenamiento.3. Materiales, equipos y reactivos.Materia prima Cant. Equipos y Cant. Material de vidrio Cant.e insumos utensilios y reactivos *Yacon 2 kg Balanza 1 Refractómetro 1 digitalPlatitos 20 Balanza cap. 0 1 Termómetro 1descartables unidad -10KgBolsas gruesas 20 Jarras y 2 pHmetro 1pequeñas unidad baldes medidores cocina Vasos de precipitados Ollas de acero 2 Pipeta cap. 5 ml inoxidable Paletas para 1 Hidroxido de sodio agitar 0.1 N Espátulas 1 Agua destilada Cuchillo y Probeta cap. 100 ml colador4. Procedimiento experimental. Selección de la fruta: seleccionar basándose en el tamaño, la textura,no presencia impurezas y este libre de lesiones; aquí mismo se limpia enseco eliminando residuos o materia extraña. Lavado: es un paso importante como medida de higiene, consiste en lavarla fruta madura con una solución de 1500 ppm de cloro para eliminarimpurezas y carga microbiana. Cortado: en un área previamente desinfectada con cloruro debenzalconio, rociando toda el área de trabajo, cortar la fruta enfracciones (rodajas) de aproximadamente 20 g.De la cantidad total de pulpa de fruta distribuir en 5 grupos de 100 g.Variablesa) (To) Tratamiento Control. Tomar 100 g de rodajas sin aditivos yembolsarlas debidamente rotuladas.b) (T1) Tratamiento escaldado. Tomar 100 g. de rodajas y escaldarlas atemperatura de ebullición por 2 minutos, inmediatamente enfriar con aguahelada, dejar escurrir y embolsar.c) (T2) Tratamiento con sorbato de potasio y acido cítrico. Tomar 100 gde rodajas de yacon y remojarlas por 7 minutos a 4ºC en solución de0.05% de sorbato de potasio + 0.03% ácido cítrico.d) (T3) Tratamiento con Benzoato de sodio y ácido salicilico. Tomar 100g de rodajas de yacon y remojarlas por 7 minutos a 4ºC en solución 0.05%benzoato de sodio + 0.06% ácido salicilico.
  41. 41. e) (T4)Tratamiento con benzoato de sodio + á. salicilico + sorbato +ácítrico. Tomar 100 g. de rodajas de yacon y remojarlas por 7 minutos a4ºC en solución de (0.05% de sorbato de potasio + 0.03% de á.cítrico+0.05% de benzoato de sodio + 0.06% á. salicilico.)Secado y empaque. Escurrir las rodajas transcurrido el tiempo y con laayuda de gasas estériles eliminar el exceso de agua de la superficie,posteriormente empacar la fruta en platos desechables con bolsas deplástico con sello hermético (asépticas).Almacenamiento y evaluación. Las rodajas envasadas se conservarán enrefrigeración a dos temperaturas 4ºC y 20°C en un tiempo estimado de 15–18 días.Cuadro 1. periodo de muestreoTratamiento Temperatura Controles Controles sensoriales Días fisicoquímicosTo, T1, T2, 20ºC Perdida de Textura,color,sabor.olor CadaT3, T4 peso, %acidez, día pH, ºBrixTo, T1, T2, 4ºC Perdida de Textura,color,sabor.olor CadaT3, T4 peso, %acidez, 2 pH, ºBrix díasEscala hedonica: 5 : me gusta muchoPara controles 4 : me gusta ligeramentesensoriales 3 : ni me gusta ni me disgusta 2 : me disgusta ligeramente. 1 : me disgusta mucho.T0 = Sin aditivo.T1 = Tratamiento escaldadoT2 = sorbato de potasio y acido cítrico.T3 = Tratamiento con Benzoato de sodio y ácido salicilicoT4 = Tratamiento con benzoato de sodio + á. salicilico + sorbato +ácítrico5. Resultados.Cuadro 2. Resultados fisicoquímicos. T = 20ºC T = 4ºC Perd. pH % ºBrix Perd. pH % ºBrix De acidez De acidez peso pesoTo ToT1 T1T2 T2T3 T3T4 T4Cuadro 3. Resultados sensoriales. T = 20ºC T = 4ºC Textura Color Sabor Olor Textura Color Sabor Olor
  42. 42. To ToT1 T1T2 T2T3 T3T4 T4Construya las graficas para cada tratamiento: 1) Resultados fisicoquímicos versus tiempo 2) Resultados sensoriales versus tiempo.Interprete los datos.6. Discusiones.Discuta cual de los tratamientos es efectivo y porque razones.7.
  43. 43. Practica 11 Deshidratación de vegetales en secador de bandejas1. Objetivos.  Determinar la velocidad de secado de papa y zanahoria en un secador de bandejas estacionario a condiciones constantes.  Demostrar el efecto de aditivos antes de la deshidratación.  Graficar las curvas de secado.2. Aspectos generales.La deshidratación se refiere a la operación unitaria en la que existetransferencia de calor y masa simultanea y mediante la cual se extraecasi toda el agua normalmente presente en el producto por evaporación osublimación, resultante de aplicarle calor en condiciones controladas.En la deshidratación intervienen dos factores importantes: - Transmisión de calor, para suministrar el calor latente de vaporización necesario. - Movimiento del agua o del vapor a través del producto alimenticio y su separación del mismo. En general por medio de aire caliente.La deshidratación de los alimentos tiene como fin la reducción de laactividad del agua del alimento, el ahorro en peso y alargamiento deltiempo de almacenamiento.INTRODUCCIONOperación que se estudia considerando las relaciones de equilibrio que se establecen cuando elmaterial a secar se pone en contacto con el medio secante, y de las relaciones que expresancuantitativamente la velocidad de transferencia del proceso.El secado es un fenómeno caracterizado por la pérdida natural de humedad o agua de un alimento.La deshidratación es una operación en la cual la pérdida de humedad se efectúa bajo condicionesespecíficas y controladas.Para otros, es justamente lo contrario.Aquí no se aplica tal distinción; ambos términos se usan de manera indistinta y con un significadoanálogo.El secado es una de las operaciones más antiguas usadas para conservar alimentos que ha dado lugar a productos secos tradicionales como carnes, pescados, frutas, quesos.En las últimas décadas "nuevos" productos llamados alimentos de humedad intermedia han tenido un éxito notable como el café soluble y las formulacionesdeshidratadas para la preparación de puré de papa.
  44. 44. El secado es una operación que interviene a nivel artesanal, agrícola e industrial.El objetivo de esta unidad es saber cómo secamos y cuáles son los principios básicos que gobiernanla separación de agua de los alimentos húmedos.Análisis de la operación y algunos criterios de diseño de ciertos tipos específicos de secadores.2.1 CONCEPTOS BASICOS2.1.1 Definición de secadoEl secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporación, elagua de un sólido o un líquido.El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de la evaporación. En esta última,aunque hay eliminación de agua, se parte siempre de un líquido para obtener un concentradolíquido.Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse cuando seefectúan otras operaciones de tratamiento o conservación.Algunos ejemplos:CocciónAlmacenamiento a temperatura ambienteConservación frigoríficaCongelación Transporte pneumático MoliendaLa mayoría de las "leyes" que rigen el secado son también válidas para otros procesos en loscuales se quiere eliminar porevaporación una sustancia volátil de una mezcla.Por ejemploEliminación del disolvente de extracción de aceite de granos oleaginosos.Sin embargo el término secado se emplea solamente cuando la sustancia volátil es agua.
  45. 45. En este último ejemplo lo que se desea es recuperar el disolvente antes de disponer de los desechosde la extracción.2.1.2 Objetivos del secadoBásicamente son:1.- Conservación para prolongar vida de anaquel2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte3.- Presentación de alternativas de consumoPueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la calidad como la aceptación delproducto.2.1.3 DesventajasSe producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en:La textura El sabor El colorLa calidad nutritiva y la formaEs una operación que consume mucha energía y eso aumenta el costo del producto terminado.2.1.4 Materiales susceptibles de secarseEl secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de transformación y conservación deproductos agroalimentarios ya que se realiza sobre un gran número de alimentos.Productos agrícolas poco hidratados o húmedosProductos que pueden requerir, según las condiciones meteorológicas, un secado complementariopara estabilizarlos o estandarizarlos antes de ser sometidos a un tratamiento industrial.MaízTrigoOtros cerealesOleaginosasProductos agrícolas muy hidratados o húmedosProductos que deben secarse para estabilizarlos y facilitar su transporte.
  46. 46. Leche destinada al consumo humano y a la cría de becerrosAlfalfaPlanta de maíz destinada a alimentación animalLegumbres para utilización industrial como:Papa Zanahoria Cebolla Espárrago JitomateHongos comestiblesLas especias o aromatizantes como: PerejilAjo Canela VainillaClavo para uso doméstico o industrialLas frutas como: CiruelaDuraznoUvas, etc.Las carnes rojas y pescados para preparaciones deshidratadas y saladas o deshidratadas yahumadas.Productos de transformación industrialProductos que se secan para estabilizarlos o proporcionar diferentes presentaciones para elconsumo.Entre otros:Extractos de té y caféPastas alimenticiasProductos de salchichonería como jamones y salchichones secosQuesos Azúcar Gluten Caseína MaltaSubproductos industrialesProductos derivados de un proceso que se destinan generalmente al consumo animal.Subproductos de la industria azucareraSubproductos de la industria cerveceraSuero de leche subproducto de la industria de fabricación de queso2.1.4 Formas de secado
  47. 47. Secado por ebulliciónCuando la presión de vapor del agua pura es igual a la presión barométrica local, el agua hierve yse evapora.A una presión absoluta de 101.3 kPa el agua pura hierve a 100 °C. Cuando se disuelven solutos enel agua, la presión de vapor de la solución resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto supunto de ebullición es superior al del agua pura para una misma presión barométrica.3. Materiales y equipos.Materia prima Cant. Equipos y Cant. Material de vidrio Cant.e insumos utensilios y reactivos *Zanahoria 2 kg Balanza 1 1 analíticaPapa Var. 2 kg Balanza cap. 0 1 Termómetro 1 -10KgBolsas 20 Jarras y baldes 2 pHmetro 1pequeñas de unidad medidorespolipropilenoLapicero 1 uni Baño isotermico Pipeta cap. 5 mlindeleble Secador de Probeta cap. 100 bandejas ml Congeladora Agua destilada Cortador para Sol. De Bisulfito hojuelas al 0.125% Sol. De almidon 2.5% Sal4. Procedimiento experimental.procedimiento para deshidratar zanahorias (24 horas antes) o Pesar, lavar y pelar las zanahorias. o Cortar las zanahorias en cubos de tamaño uniforme de 1x1x0.3 cm o Terminada la operación colocar en bandejas y colocar en congelación. o Transcurridas 24 horas dividir en 3 grupos de 100 g. para el tratamiento de secado. Variables. o Tratamiento Control. Tomar 100 g de zanahoria congeladas y sumergir por 2 min en agua destilada, escurrirla por 5 min y luego acomodarlas sobre las bandejas se secado. o Tratamiento con cubierta de almidón. Tomar 100 g de zanahorias congeladas y sumergir en una solución fria de almidón al 2.5% (previo calentado a 80ºC por 10 min para disolver el almidón y enfriarlo) escurrirlas por 5 min y colocar sobre las bandejas. o Tratamiento con sulfito. Sumergir 100 g de zanahoria en solución de bisulfito preparada al 0.125% por 2 min y luego escurrir por 5 min, luego acomodarlas sobre las bandejas. Se usará un proceso de deshidratación en condiciones constantes con aire a 60ºC.
  48. 48. Registrar el peso cada 15 minutos durante el tiempo de secado hasta peso constanteprocedimiento para deshidratar papas. o Pesar, lavar y pelar las papas. o Cortar las papas en rodajas de espesor y diámetro de tamaño uniforme. o Terminada la operación colocar en bandejas de secado a 60ºC. o Dividir en 3 grupos de 100 g. para el tratamiento de secado. Variables. o Tratamiento Control. Tomar 100 g de rodajas de papa y sumergir por 2 min en agua destilada, escurrirla por 5 min y luego acomodarlas sobre las bandejas se secado. o Tratamiento con cubierta de almidón. Tomar 100 g de papas y sumergir en una solución fria de almidón al 2.5% (previo calentado a 80ºC por 10 min para disolver el almidón y enfriarlo) escurrirlas por 5 min y colocar sobre las bandejas. o Tratamiento con sulfito. Sumergir 100 g de papa en solución de bisulfito preparada al 0.125% por 2 min y luego escurrir por 5 min, luego acomodarlas sobre las bandejas. Se usará un proceso de deshidratación en condiciones constantes con aire a 60ºC. Registrar el peso cada 15 minutos durante el tiempo de secado hasta peso constanteControl de calidad físico. a) Rehidratación en frío. - Colocar 5 g. de muestra deshidratada en un vaso conteniendo 300 mL de agua desionizada y 7 mL de solución saturada de sal. - Remojar de 1.5 a 2 horas a temperatura ambiente. - Escurrir por 3 min - Pesar la muestra rehidratada y analizar sensorialmente: sabor, olor, color, textura. b) Rehidratación en caliente. - Colocar 5 g. de muestra deshidratada en un vaso conteniendo 300 mL de agua desionizada y 7 mL de solución saturada de sal. - Remojar de 30 min a temperatura de 70ºC. - Escurrir por 3 min - Pesar la muestra rehidratada y analizar sensorialmente: sabor, olor, color, textura.5. Resultados.Cuadro 1. Resultados de deshidratación de zanahorias.t (minutos)0306090120150180210
  49. 49. 240Cuadro 2. Resultados de deshidratación de papas.t (minutos)0306090120150180210240Graficar las curvas de secado Análisis Control Zanahor Zanahor Contr Papa Papa sensorial zanahor ia ia ol + + ia + + papa almid bisulfi almidon bisulfi on to to ColorAparienc Consistenc ia ia TexturaTextura Harinoso Sabor Olor Flavor Gusto a quemado6. Cuestionario.Para ello la discusión se divide en varias secciones.Sección 2.1Definición e importancia del secado como operación unitaria.Sección 2.2Propiedades del alimento importantes para el secado.Concepto de humedad de equilibrio y actividad de agua.El secado como un proceso de separación por contacto en elequilibrio.Sección 2.3
  50. 50. Relaciones cuantitativas que rigen el secado.Sección 2.4Características principales de los diferentes equipos de secado enla industria de alimentos.Sección 2.5
  51. 51. Tecnología de productos agroindutriales I Ing. Lourdes Salcedo

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