Elaboración de salchicha

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Elaboración de salchicha

  1. 1. Elaboración de embutidos escaldados PRÁCTICA Nº02: ELABORACIÓN DE SALCHICHA I. INTRODUCCION: La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados: II. OBJETIVOS: Conocer los procesos de elaboración de la salchicha. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.III. MARCO TEORICO:EMBUTIDOSLos embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación deuna masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras,despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas)naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y paraque se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma depreparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tresclases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos losembutidos crudos y cocidos. 1
  2. 2. Elaboración de embutidos escaldadosEMBUTIDOS COCIDOSEsta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas aun tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Losembutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de lasmaterias primas y su proceso de elaboración.MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DESALCHICHAS.Carne de cerdo.La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En laelaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada estáentre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una“estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamenteseparadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivospueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buenacuración, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad delproducto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación deljugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo eldesarrollo de microorganismos causantes de deterioro.No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduraciónde dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticoslo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, ypara reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado porla acción de picar. 2
  3. 3. Elaboración de embutidos escaldadosGrasa.La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamentedespués del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfríalentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.▪ No usar tocino blando porque:- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo deenranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservaciónal igual que la conservación del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tantoda lugar a una deficiente consistencia al corte.▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciríaenranciamiento.▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de latemperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura.Temperatura de almacenamiento - 8º C - 15º C - 22º C - 30º CTiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 mesesSal.La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, ademásde ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica ensu influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración ydesecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que serestringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismosindeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya queintervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo queformen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne seintercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada dependedel tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en elproducto final. 3
  4. 4. Elaboración de embutidos escaldadosNitratos y Nitritos.El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudoses la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum,pero también contribuye en la formación del color típico de los productoscurados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo delaroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitritoo el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra losproductos generados en los procesos oxidativos de los componentesLipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en España son de 150 ppmpara los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residualesde nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,respectivamente. A continuación se explicara la teoría que explica elmecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina:En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso,el cual se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces lanitrosomioglobina de intenso color rojo.Mioglobina mioglobina Óxido – nítrica o Nitroso mioglobina(rosa)En este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazóndel átomo central de hierro es reemplazada por el óxido nítrico (NO) formadoen la etapa del curado de la carne. La cantidad de óxido nítrico (NO) formada,dependerá de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de lascondiciones de óxido-reducción, debido a los componentes reductoresnaturales de la carne. 4
  5. 5. Elaboración de embutidos escaldadosEn la industria cárnica la transformación de nitratos a nitritos en los procesosde maduración larga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana.En los procesos de maduración rápida se incorporan nitritos directamente.La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamenteel desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que fácilmente aparece enproductos cárnicos (en latín botulus significa embutido). Cuando el producto alque se le ha añadido nitritos sufre la acción del calor, el efecto inhibidor sobreel Cl. Botulinumse multiplica por 10. Los consumidores, además, estánacostumbrados a los sabores de los productos cárnicos con nitritos yprobablemente rechazarían aquellos productos con ausenta de nitritos.Según legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)permitidos oscilan entre:NO2: 120 ------ 150 ppmNO3: 300 ------ 500 ppmAzúcares.La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene lossiguientes efectos:- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.- Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.- Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistenciaen el curado y la reducción de nitratos a nitritos.- Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción dela flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicoscrudos, madurados y fermentados.Especias.Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizanhabitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedadesaromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) yantimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso defermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser 5
  6. 6. Elaboración de embutidos escaldadosestimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo yconcentraciones que se este usando. Las proporciones de utilización deespecias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el ajo y el pimentónse emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg, respectivamente, enchorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca seadicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.Fosfatos.Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; lospolifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de lacarne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando laseparación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatosactúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico,aumentando su influencia sobre la unión de la carne.IV. MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOSMATERIALES EQUIPOS INSUMOS Bandejas Picadora Carne de cerdo Termómetro de carne proteína de soya(50g) Cuchillos (cutter) sal(21g), Tabla de Moledora grasa(250g), picar de carne almidón(250g), Mesa de Embutidor polifosfato para masa(9.6g), trabajo a manual humo liquido(3.8g), Recipientes de carne sorbato de K (1.9g), saborizantes colorantes (10%), Especias, otros 6
  7. 7. Elaboración de embutidos escaldados DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA Carne de porcino Recepción y pesado Clasificación - despiece Deshuesado Huesos Selección Tejido graso, tendones, colágeno, Nerbio,etg Picado Sal yodada: 3% 2 – 5 mm Sal de cura: 0.3% Azúcar: 0.3% Curado 3-5ºC Carne de cerdo Grasa Hielo en escamas Homogenizado T=6.8ºC/10-12ºC E insumos Tripa celulosa, regenerada Embutido Y transparente Humo liquido en ml Ahumado Escaldado T=75ºC/20min EnfriadoPor inmersión en agua fría Almacenado T=1-5ºC 7
  8. 8. Elaboración de embutidos escaldados V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:1. Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto.2. Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC.3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los paquetes musculares.4. Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de característica magra.5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm.6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas.7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla: Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad. Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente. Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C. 8
  9. 9. Elaboración de embutidos escaldados Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C. Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C. Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante. El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades.8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84 Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire).9. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto: Salchicha: 75 C durante 20 minutos. 9
  10. 10. Elaboración de embutidos escaldados10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga, después del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente.11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.VI. RESULTADOS:Cuadro Nº1: Insumos utilizados en el curado de la carne.Insumos Porcentaje (%) Cantidad(Kg)Carne cerdo 87.8 2.02Sal yodada 10 0.202Sal de cura 0.6 0.01212Azúcar 0.6 0.01212saborizantes 1 0.0202TOTAL 100 2.26644 10
  11. 11. Elaboración de embutidos escaldadosCuadro Nº2: Insumos utilizados en la elaboración de salchicha.Insumos Porcentaje % Cantidad (Kg)Carne porcina 47.47 1.250Grasa dura 9.5 0.250Sal común 0.79 0.021Almidón 9.5 0.250Proteína aislada soya 1.9 0.050Hielo en escamas 28.5 0.750Saborizantes y 1.7 0.0459colorantesEspecias 0.6 0.0161TOTAL 100 2.633 BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00KgPeso de carne picada =1250gr.Peso de las insumos=1383gr.Perdidas en la embutidora =633gr.Peso de salchichas = 2.00KgCantidad de salchicha =57 unidades. Rendimiento del proceso:Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5%Rendimiento del proceso = 62.5% CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHACuadro Nº3: Calidad organolépticas de las salchichas.CARACTERISTICAS COLOR SABOR TEXTURA OLORORGANOLEPTICAS:SALCHICHA amarillo Característico Poco blando Típico oscuro algo característico. 11
  12. 12. Elaboración de embutidos escaldados COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA ELABORACION DE SALCHICHA.Cuadro Nº4: Costos de producción FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE SALCHICHA DE CARNE DE CERDO Materia Prima 2.00 Kilos Producto terminado 2.53 Kilos C O N C E P T O U.M. CANTIDAD PRECIO TOTAL UNITARIO (S/.)COSTOS DIRECTOS MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo Kilos 2.000 10.00 20.00 CURADO Pulpa de carne molida Kilos 1.227 Sal yodada Kilos 0.037 1.00 0.04 Sal de cura (nitrato) Kilos 0.004 5.50 0.02 Sal de cura (nitrito) Kilos 0.002 7.50 Azúcar Kilos 0.004 2.80 0.01 FORMULACION FORMULA PASTON Kilos 2.453 2.600 Pulpa de carne molida Kilos 1.227 1.300 Hielo en escamas Kilos 0.736 1.00 0.74 0.780 Grasa dura Kilos 0.245 3.00 0.74 0.260 Almidón Kilos 0.245 4.00 0.98 0.260 Sal yodada Kilos 0.021 1.00 0.02 0.052 Polifosfato para masa Kilos 0.010 16.00 0.16 0.010 Pimienta picante Kilos 0.007 25.00 0.18 0.008 Comino Kilos 0.002 25.00 0.06 0.003 Canela Kilos 0.001 0.00 0.001 Glutamato monosódico Kilos 0.004 20.00 0.07 0.004 Ajos Kilos 0.001 0.00 0.001 Sabor Hot - Dog Kilos 0.012 33.60 0.41 0.013 Eritorbato de sodio Kilos 0.002 0.00 0.002 Sorbato de potasio Kilos 0.004 16.70 0.06 0.004 Esencia de humo líquido Litros 0.004 27.60 0.10 0.004 Colorante tartrazina (amarillo naranja) Litros 0.002 26.00 0.06 0.003 Colorante rojo amaranto Litros 0.001 26.50 0.03 0.001 hr- MANO DE OBRA hombre 0.16 2.50 0.40 MATERIALES INDIRECTOS Tripas Reg. Transp. 23"x84" (1 Stick=66m, S/. Stick 0.245 15.00 3.68 12
  13. 13. Elaboración de embutidos escaldados 0.5 x m) Pabilo Ovillo 0.04 0.50 0.02 TOTAL COSTOS DIRECTOS 27.79COSTOS INDIRECTOS hr- MANO DE OBRA INDIRECTA hombre 0.16 5.00 0.80 SUMINISTROS Y SERVICIOS Energía eléctrica Kw 0.08 0.80 0.06 Consumo de agua m3 0.40 0.10 0.04 Alquiler de local Dia 0.00 10.00 0.00 Depreciación Turno 1.00 0.04 0.04 Mantenimiento de equipos Turno 1.00 0.01 0.01 Repuestos (1 % ) 0.28 MATERIALES INDIRECTOS Detergente Kilos 0.01 8.00 0.08 Gas propano Libras 0.06 1.30 0.08 TOTAL COSTOS INDIRECTOS 1.40GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %) 1.46COSTO TOTAL 30.64RESUMENHOT DOG Kilos 2.525COSTO DE PRODUCCION Kilos 2.53 12.14 30.64UTILIDAD (25 %) Kilos 2.53 3.03 7.66VALOR DE VENTA Kilos 2.53 15.17 38.30IMPUESTO DE LEY (19%) Kilos 2.53 2.88 7.28PRECIO DE VENTA AL MERCADO Kilos 2.53 18.05 45.58Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84VII. DISCUSIONESSegún El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboración de lassalchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que lacocción a una temperatura de 75ºC , estos parámetros fueron controlados dela misma manera que se cumplieron con los parámetros.Hay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas, según laRevistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE2010, existen una gran variedadde marcas de salchichas en todo el mundo y los más resaltantes son el “HotDogs” y las salchichas de “Viena” que generalmente los dos estas elaboradoscon tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog portener más alta en carbohidratos,sodio, almidones y la más bajaen aporte deproteínas. No es la única de las que tenemos que cuidarse al consumir, perohotdog, aunque es la más barata es de mala calidad. 13
  14. 14. Elaboración de embutidos escaldadosLas salchichas elaboradas en la práctica de son altamente proteicas porqueestán hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productosquímicos.VIII. CONCLUSIONES: En la elaboración de salchicha los resultados de la calidad organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son característicos. El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la embutidora y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto obtenido. IX. CUESTIONARIO1. Explique el mecanismo químico del proceso de curado de las carnes. Cuando la maduración se realiza en cámaras especiales con ambiente controlado, favorece el enrojecimiento, la trabazón, aumenta la consistencia y la aromatización. El enrojecimiento se extiende de adentro hacia fuera y depende exclusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados. Durante el proceso el nitrato de potasio se transforma en nitrito de potasio por acción de los microorganismos reductores como Micrococos, Estafilococos, Sarcina, Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter. También desarrollan bacterias lácticas acidificantes que acidifican el medio (pH 5.5) descomponiendo los nitritos en diversos estados intermedios, parte de estos se pierden por el metabolismo bacteriano y la otra se transforma en óxido nítrico que se une al pigmento rojo de la carne dando origen al rojo curado. 14
  15. 15. Elaboración de embutidos escaldados Reducción por bacterias 2 NaNO3 2 NaNO2 Medio ácido 2 NaNO2 2 HNO2 Reducción espontánea bacteriana 2 HNO2 N2O3 +H2O Reducción espontánea N2O3 NO + NO2 Reducción Bacteriana o química NO2 NO + MIOGLOBINA NitrosomioglobinaSustancia de color rojoy termo resistente2. Señale las principales propiedades funcionales de la carne y su influencia en la elaboración de productos cárnicos. Actividad de agua (Aw): Significa el agua disponible (libre) en la carne o en el producto cárnico. La Aw está en relación con la durabilidad de la carne o de los productos cárnicos, pues a mayor cantidad de agua disponible más crecimiento microbiano. La disminución de la Aw se obtiene mediante el secado, pero mediante la incorporación de sal, azúcar, leche en polvo,etc., a la masa del embutido (Price y Schweigert,1994) X. BIBLIOGRAFIA: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España. MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España. http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf 15
  16. 16. Elaboración de embutidos escaldados http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutido scrudocurados.pdfXI. ANEXOS:Descripción fotográfica de la elaboración de salchicha 1. Carne molida y especias 2. Homogenizado3. Embutido 4. Salchicha cruda 5.Escaldado 6. Enfriado 16
  17. 17. Elaboración de embutidos escaldados17

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