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  • muy buena chicas,me gustaria que agregaras recetas culinarias para
    que pudiéramos preparar. gracias
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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de granos y leguminosas andinosTema 4: PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS: Tarwi Ing. Didí Juan Flores Cruz
  • 2. Tarwi, Chocho, Tauri, Chochito, Chuchus, Lupino, Altramuz Conjunto de granos procedentes de cualquier variedad o población de Lupinus mutabilis Sweet Lupinus mutabilis Sweet Color de Semillas: Blanco, bayo, pardo, negro, marrones, marmorizado y otros
  • 3. Rango de variación de El sentido humanoprincipales componentes del gusto puede identificar una del tarwi concentración de 0,1% de sabor CONTENIDO % amargo en la semilla, lo que evita el consumo y protege de unaProteína 25 – 50 posible intoxicaciónGrasa 14 – 26 1,1 – 3,5Alcaloides Sustancias 0.163-4.46* amargas y tóxicasFuente: Ortega, 1977 * Carrasco, 1988
  • 4. TARWI ALCALOIDES Principales: Esparteína 13-angeloiloxilupaninaα-isolupanina N-metilangustifolina 4-hidroxilupanina 13-hidroxilupanina 4-13-dihidroxilupanina
  • 5. Esparteína La esparteína es un alcaloide aislado del géneros Lupinus y de otras especies vegetales. La esparteína es un agente antiarrítmico y bloqueador de canales de sodio. Puede quelatar iones de calcio y magnesio. No está aprobado por la FDA como antiarrítmico. Es soluble en agua (1g se disuelve en 325 ml de agua) y altamente soluble en etanol, cloroformo y éter.
  • 6. TARWI ALCALOIDES Otros en mejor cantidad: Glucósidos Inhibidor deHemaglutinos cianogenéticos tripsina
  • 7. Determinación de alcaloides en semillas de tarwi Titulación Fotometría Cromatografía (separación de alcaloides).
  • 8. Principales Variedades y Ecotipos de Tarwi en el PerúMantaro PunoK’aira (Kayra) H6Torolopa SCG-25Pairumani SCG-9Campex SLP-1 y SLP-4Cusco Andenes 80Altagracia Yunguyo
  • 9. Conseguí reducir elporcentaje de alcaloides de 3,5 a 0,1% Ing. Erik von Baer. Estación experimental de Gorbea, Chile. 1988 Tarwi, variedad Inti dulce libre de alcaloides.
  • 10. Clasificación del tarwi CLASIFICACION DESIGNACION CARACTERISTICAS Grandes Granos que en un número de 100 pesan más de 27 g. Tamaño Medianos Granos que en un número de 100 pesan entre 20 y 27 g. Pequeños Granos que en un número de 100 pesan menos de 20 g. Blanco Pueden ser de color entero o combinados Bayo Pueden ser de color entero o combinados Pardo Pueden ser de color entero o combinados Colores Negro Pueden ser de color entero o combinados Marmorizado y otros Pueden ser de color entero o combinadosFuente: ITINTEC 205.056 (1989)
  • 11. REQUISITOS El grado será determinado por el valor del componente cuyo porcentaje corresponde a la mayor tolerancia de la tabla siguiente. Requisitos que debe cumplir el tarwi (%) GRADO GRANOS GANOS GRANOS IMPUREZAS MATERIAL VARIEDADES O DAÑADOS PARTIDIOS CHUPADOS OBJETABLE POBLACIONES * CONTRASTANTES 1 1 1 1.0 1 4 1 2 2 2 2.5 2 6 4 3 5 3 4.0 5 8 7 4 7 5 6.0 7 10 10* Las tolerancias de esta columna son las máximas permitidas lo que significa que no necesariamente sea la suma de los granos dañados, granos partidos, granos chupados e impurezas
  • 12. Otros requisitos El contenido de humedad del grano no excederá del 15%. No se permitirá la comercialización de tarwi con olores objetables y/o con residuos de materiales tóxicos.
  • 13. UTILIZACION DE LA PLANTA DE TARWI FORRAJE Residuos de cosecha, Torta FLORES de tarwi Extracción de colorantes APLICACIONES MEDICINALES CONSUMO HUMANOEn los extractos de tarwi se detectó la Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladaspresencia de isoflavonoides (hormonas),que pueden utilizarse en la industriafarmacéutica. RESIDUOS DE COSECHA Los tallos secos se usan como combustible ISOFLAVONOIDES por su gran cantidad de celulosa queAPLICACIONES MEDICINALES proporciona un buen poder calóricoLos quinolizidinicos (lupininaesparteína, etc) se emplean paracontrolar ectoparásitos (garrapatas) yparásitos intestinales de los animales. SEMILLA TARWI DESAMARGADOLa esparteína tiene efectoscardiovasculares, es tónico cardiaco,antiespasmódico y sedante, la dosis de Alimento humano Bebidasuso Farmacológico es de 0.10 - 0,20 gpor día. Mote de tarwi, guisos Jugo de ALCALOIDES (pepián), purés, salsas, papaya cebiche serrano, sopas con harina (crema de tarwi), postres de tarwi HARINA Harina ALMIDÒN ACEITE Proteína (mazamorras con CRUDA Instantánea aislada Almidones Comestible naranja) Panes, Desayunos, modificados galletas, mezclas Colas LECITINA Aminoácidos instantáneas Plasticos Cremas tortas. Fosfolípidos, Leche de tarwi En salmuera colina, inositol, Alcohol fósforo y vitamina E.
  • 14. Principales formas detransformación del tarwi
  • 15. Elixir Eye detoxiluminador Chocho contour BalmCrema iluminadora parael rostro que contiene Chocho Balm provides fast and  Este gel fresco compuesto deextracto de tomate y effective symptomatic relief péptidos de proteínas de tarwitarwi. from pains, back pain, strains, blanco, de almendras dulces y strains, cramps lumbago and extracto de castaño de indias,  El tomate es rico en reactiva la micro circulación y vitaminas A, B y C. muscle cramps. After a hard favorece la desaparición de ojeras days work, massaging with  El tarwi mejora la y bolsas. chocho balm provides relief. micro-circulación y  Después de 28 días de ayuda a alizar el relieve tratamiento, los test han cutáneo. demostrado una reducción de 85% de las ojeras y 92% de las bolsas.
  • 16. Desamargado del tarwi (Método tradicional) Recepción y Pesado Selección y Clasificación Por tamaño Impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas) Agua potable:Tarwi= 6:1 Remojado Tiempo: 12 -24 horas (los granos adquieren mayor volumen) Agua potable Tiempo: 1-2 horas, con dos cambios de agua (cada 30 minutos) Cocción Alcaloides Corriente de agua de río En saco o costalillo, durante 4-5 días, hasta cuando no Desamargado presenta sabor amargo AlcaloidesCambio diario de agua 15 días Secado Expuesto al sol, de 3-4 días. Almacenado Mote de tarwi Envasado
  • 17. Desamargado de tarwi (Método semi industrial) Semillas de tarwi Clasificación En un cilindro, según su pesoAgua Hidratación En un canal por donde discurre agua, durante 18-24 horasAgua, sal, Cocción En una olla a presión, durante 40 minutos, cambio de agua 2 vecesceniza o cal Agua Lavado En un cilindro, durante 36 horas, agitado mecánicamente Secado Durante 24 horas, hasta humedad: 8%Semillas frescasContenido de Nota: Semillas secas Se considera que un contenido de alcaloide < 0,02% 0,02% de alcaloides remanentes Molienda después del desamargado es el límite que se puede aceptar como Harina de tarwi seguro para el consumo humano
  • 18. PLANTA DESAMARGADORA DE TARWI Capacidad: 100 kg de tarwi seco/día Canal de Tanque de hidratación lavado
  • 19. Otros métodos dedesamargado Extracción por medio Estos métodos, de alcohol. resultan más Extracción costosos que simultánea de aceites el método y alcaloides. tradicional
  • 20. Tarwi en salmuera Semillas de tarwi Selección y Clasificación Granos en mal estado Hidratación 18 horas, en un canal por donde discurre agua Cocción En una olla a presión, 40 minutos, dos veces. Lavado 1 a 2 horas, en un recipiente, agitado mecánicamente Envasado y ExhaustingAdición de Salmuera y Cerrado Esterilizado Enfriado Cuarentena
  • 21. Leche de tarwi Semillas de tarwi (desamargado) Lavado Aceite de palma, azúcar, A complementos vitamínicos yAgua Remojo 18 horas, c/recambio minerales, lecitina, Formulado fosfato tricálcico, estabilizantes, saborizantes, etc. Descascarado Cáscara Homogeneizado Escaldado T° Ebullición/5 min. EnvasadoAgua Licuado Esterilizado Filtrado Torta Enfriado Cocción T° Ebullición/5 min. Leche de tarwi A
  • 22. Extracción de aceite de tarwi Semillas de tarwi (Contiene de 20-25 % de grasa y 3.45% de alcaloides) Limpieza Descascarado Cáscara (0.93%Alcaloide) Semilla sin cáscara ForrajeAgua Cocción Laminado Alimento para aves (en pequeñas cantidades)Hexano Torta de tarwi Extracción I (4.05% Alcaloide) Hexano Extracción II Torta sin alcaloides Aceite crudo (0.14% Alcaloide) Forraje Aceite crudo
  • 23. Purificación del aceite de tarwi Aceite crudo Gomas, tocoferoles, ácidos grasos libres, aldehídos, alquenos, butenos y pentenos) 1% de agua, 0.05% de ácido fosfórico Separación de lecitinas Mezcla durante 20 minutos Emulsión gelatinosa Centrifugado de lecitinas 0.07 % ácido fosfórico Mezcla I 20min Gomas 0.01% ácido cítrico Mezcla II 20min0.02 % ácido clorhídrico + Mezcla III 20min0.4 % agua 15 % agua Centrifugado I Alcaloides 10 % agua Centrifugado II Alcaloides Aceite crudo sin alcaloides
  • 24. Refinación del aceite Aceite crudo sin alcaloides Hidróxido de Na 65 – 85 °C. Neutralización Ácidos grasos libre y fosfátidos Blanqueo Sustancias insaponificablesAntioxidantes Eliminación de oloresColorantes (betacaroteno) Componentes volátiles Aceite comestible ( 5 ppm de alcaloides)
  • 25. Preparación de aislado de proteína de tarwi Tarwi Prensado Aceite Tarwi:agua = 1/15 Suspensión NaOH 1N Alcalinizado pH 8.7 , C/agitación durante 60min. Centrifugado Carbohidratos y residuos no proteicos Sobrenadante HCl 1N Precipitado pH 4.5, C/agitación durante 15 min. CentrifugadoPrecipitado de Proteína Sobrenadante Agua Centrifugado Lavado SueroNaOH 0.1 N Neutralizado pH : 7 Secado Proteína del tarwi (Contenido de proteínas: 90% b.s.)
  • 26. Elaboración de harina instantánea de tarwi Semilla de tarwi Triturado Descascarado Cáscara de la semilla, germen Laminado Hexano Extracción de aceite HexanoEliminación del solvente Licor Torta Eliminación del solvente Torta desgrasada Aceite crudo Secado Alcaloides Eliminación del solvente Extracción del alcaloide Alcohol Eliminación del solvente Agua Lavado Secado Separación de los alcaloides Extrusión Vapor Alcaloides Secado Molienda Harina instantánea de tarwi Envasado
  • 27. Examen: 29-10-2012
  • 28. GRACIAS