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procesamiento del frijol

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4: PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS Frijol Ing. Didí Juan Flores Cruz
  • 2. Descripción del frijol Los frijoles, son leguminosas originarias de América y algunos son del Perú. Son plantas herbáceas anuales cuyo fruto es una legumbre encerrada en una vaina de 7 a 10 cm de largo y 1.8 cm de ancho, que son cultivos tradicionales en diversas regiones de la costa, sierra y selva. Sus frutos son vainas que tienen la forma alargada que contiene varios granos de semillas redondeadas, de variadas formas, diferentes tamaños y colores.
  • 3. CORTE LONGITUDINAL DE LA SEMILLA DE FRIJOL (Phaseolus Vulgaris L.) Los cotiledones constituyen el tejido de reserva
  • 4. ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PERU NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO SINONIMIA Caupi, Boca Negra, Ojo Frijol Castilla Vigna unguiculata (L) Walp Negro, Chileno Chiclayo Frijol Común Phaseolus vulgaris L Frejol, Frijol Poroto, Ñuña Chivatito Puspo, poroto Frijol de Palo Cajanus caja (L) Millspaugh lenteja Loctao Vigna radiata (L) wilczek Frijol Chino Lautau Probable Ñuña Phaseolus vulgaris Yunya, Nummia Apa, porotoFuente: Ministerio de Agricultura.VARIEDADES
  • 5. Nombres comunes: Frijol Castilla Nombres comunes: Frijol de Palo, GandulEspecie : Vigna unguiculata (L.) Walp Especie: Cajanus cajan (L.) Millsp.Semillas sin seleccionar / 100 g : 435 - 490 Semillas sin seleccionar / 100 g : 526 - 625Nombres comunes: Loctao, Frijol Chino Nombres comunes : Frijol Canario PeruanoEspecie : Vigna radiata (L.) Wilczek Especie : Phaseolus vulgaris L.Semillas sin seleccionar / 100 g : 2000 - 2222 Semillas sin seleccionar / 100 g : 182 - 222
  • 6. Otros Frijol pinto Frijol bayo Frijol flor de mayo Frijol flor de junioFrijol mayocoba Frijol rojo Frijol negro Mollepata
  • 7. Frijoles andinos Frijoles comunes DenominadoPoroto o ñuña, numias, frijoles reventones o de tostar Es la primera variedad de frijol reventón, poroto, ñuña o numia Qosqo Poroto – INIA liberada para los valles interandinos de la sierra del Perú, con las características agronómicas y agroindustriales, muy favorables y además con potencialidad para la exportación. Revientan en un 100% cuando se le tuesta. Tiene alto valor proteínico (22%).
  • 8. Factores antifisiológicos de frijol• Entre los factores antifisiológicos del frijol, tenemos: – Inhibidores de tripsina, hemaglutinina – Bloqueo de la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa. – Glucósidos cianogénicos (metabolitos secundarios que cumplen funciones de defensa) – Factores de flatulencia (por presencia de rafinosa y estaquiosa) – Favismo (Enfermedad genética por deficiencia del enzima glucosa-6- fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos) vicina divicina La divicina y el isouramilo, en ausencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa actúa como oxidante convicina isouramilo y produce la lisis de los eritrocitos beta-glucosidasa• Los factores antifisiológicos del frijol pueden eliminarse durante la cocción.• Si bien la cocción asegura la inactivación de los factores antifisiológicos, también se presenta pérdida de componentes nutricionales, así vitaminas hidrosolubles como tiamina, riboflavina y niacina son mermadas durante la cocción.
  • 9. UTILIZACION DEL FRIJOL SEMILLA APLICACIONES Alimento humano MEDICINALES Poseen efectos en la prevención de Ensaladas enfermedades del Sopas, segundos corazón, obesidad y tubo (seco de frijol), etc. digestivo. absorción de H.de C. Snacks dulcesgranos secos) Confitado con Snacks salados Congelados (tostado de Inhibidor de la Conservas Bocaditos chocolate naturales naturales Granolas Confites Frescos Secos
  • 10. BLOQUEADOR DE INHIBIDOR DE LA ABSORCIÓN AYUDA A REDUCIR LA GRASAS Y ACEITES DE CARBOHIDRATOS ABSORCIÓN DE CALORÍAS DESCRIPCIÓN MedioPlat es un producto que contiene extracto seco de Phaseolus Vulgaris que viene en presentación de 60 capsulas. DESCRIPCIONESTÁ DISEÑADO PARA: FORMULA Ayuda a reducir la absorción por elMantener el peso comiendo Phaseolus Vulgaris 250 mg. cuerpo de las calorías derivadas de productos alimenticios ricos en Excipientes c.s.p. grasas y carbohidratos. calorías ACCIÓN Entre otros, contiene una proteínaControlar el nivel de glucosa en El Phaseolus Vulgaris es un extracto de una especie de derivada de los frijoles de la planta grano rojo oscuro, que inhibe en un 33% la absorción de Phaseolus Vulgaris, conocidos también sangre (azúcar) carbohidratos por bloqueo sobre la actividad digestiva como frijoles blancos. Esta proteínaControlar el nivel de insulina en de la enzima alpha amilasa, reduciendo el peso disminuye la absorción de azúcar por el rangos normales corporal, el I.M.C. y el tejido adiposo. intestino delgado al inhibir la actividad VENTAJAS Y RECOMENDACIONES de las enzimas que convierten losAyudar a mantener el peso en niveles estables Producto natural sin efecto secundario. Complemento almidones en azúcar. para personas con dietas desbalanceadas. En caso de Pueden ayudarle a alcanzar su pesoDividir calorías Diabetes, recomendamos consultar al Médico la ideal, al ayudar a bloquear la absorción complementariedad de Tratamiento.INGREDIENTES: de algunas de las calorías procedentes USOSJudia blanca (Phaseolus vulgaris), de las grasas y carbohidratos que usted Para periodo posterior a tratamientos contra la consume.chitosan, estearato de magnesio, Obesidad. Complemento en tratamiento de Diabetesenvoltura de gelatina y colorante E 171 Mellitus 1 y 2. INDICACIONESMODO DE EMPLEO: CONSUMO RECOMENDADO Tome una cápsula con agua 2 cápsulas ½ hora antes de comidas con alto nivel de inmediatamente antes de la comidaComo suplemento dietético, tomar 1 principal o comidas ligera, hasta cuatro carbohidratos.cápsulas al día, preferiblemente antes cápsulas por día.de cada comida.
  • 11. Procesamiento Primario del Frijol Materia prima RECEPCION LIMPIEZA SELECCION CLASIFICACIONSustancias sanitizantes TRATAMIENTO ENVASADO A granel en sacos de 50 Kg. En parihuelas para una mejor conservación y ALMACENADO almacenamiento. Producto final Tiempo de vida mayor a un año, debidamente acondicionado y tratado
  • 12. Proceso de acopio, transformación y comercialización de frijol Almacenamiento Acopio Clasificación Comercialización en bolsas de 1 a 5 kilos, identificadas con un sello de calidad certificada
  • 13. Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol Frejol canario RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION No aptas LIMPIEZA Tierra, suciedad, etc.Agua:M.P.= 1:3 REMOJO 12 a 24 horas DRENADO Y ENJUAGUES PELADO MANUAL Cáscara COCCION 100°C / 30 min. Textura: granular suave A
  • 14. Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol ABisulfito de sodio SULFITADO OREO Agua SECADO 10 – 12% de humedad Agua MOLIENDA Molino de martillos TAMIZADO ENVASADO Harina pre-cocida
  • 15. Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz Kañihua cupis (13%) Frijol caballero (15%) Gritz de maíz amarillo duro (72%) SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION MOLIENDA Malla N°215 MOLIENDA Malla N°215 TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm FORMULACIONBASE: 20 Kg de mezclaAzúcar= 1 Kg ACONDICIONAMIENTOSaborizante = 0.65 KgColorante amarillo-naranja =0.4 KgSacarina= 0.1 Kg EXTRUSION 433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg SECADO 473°K / 150 seg. Agua ≤ 6% ENVASADO Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor 16 Snack extruido
  • 16. Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz Kañihua cupis (19.6%) Frijol caballero (15.4%) Gritz de maíz amarillo duro (65%) Partículas de 2 mm SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION REMOJO 35 a 40% de humedad MOLIENDA Partículas de 2 mm Tiempo: 12hr GERMINACION 20°C/2días TAMIZADO 50°C/6hr SECADO FORMULACION DEVEJETADO Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5% EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min MOLIENDA Molienda fina Bolsas de POLICEL (laminado de ENVASADO celofán con polietileno BDX) Mezcla Instantánea
  • 17. Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maízKañihua cupis (19.6%) Frijol caballero (15.4%) Gritz de maíz amarillo duro (65%) Partículas de 2 mm SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION MOLIENDA Partículas de 2 mm MOLIENDA Partículas de 2 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm FORMULACION Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5% EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min MOLIENDA Molienda fina Aceite vegetal Azúcar rubia Fosfato tricálcico Premix vitamínico MEZCLADO Leche en polvo Estabilizante Bolsas de POLICEL (laminado de Saborizante (clavo/canela/anis/vainilla) ENVASADO celofán con polietileno BDX) 18 Mezcla Fortificada
  • 18. Elaboración de conservas de frijol con tocino Frijol RECEPCION- PESADO SELECCIÓN-CLASIFICACION M.P.:AGUA= 1:3 M.P.:AGUA= 1:2 LAVADO Y REMOJO Durante 12 a 24 hr. PRE-COCCION 100°C / 30 min. ENVASADOAderezo (tocino,cebolla, tomate, aceite,ajos, pimienta) ADICION DE LIQ.DE COBERTURA 100°C / 5 min.+Salmuera al 3% A 19
  • 19. Vapor de agua A EVACUADO 90°C / 6 min. SELLADO ESTERILIZADO 121.1°C / 60 min. ENFRIADO CUARENTENA ALMACENAMIENTO Conservas de frijol con tocino 20
  • 20. GRACIAS