1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de productos agrícolas andinos:
Cereales, granos y leguminosas
Tema 2:
Procesamiento de granos andinos: quinua
(Chenopodium quinoa Willd)
Ing. Didí Juan Flores Cruz

2. Grano de
quinua al
microscopio
QUINUA
Grano procedente de la
especie Chenopodium
quinoa, caracterizada
por estar cubierta por
una sustancia amarga
denominada saponina

3. Corte transversal de la semilla de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.)
Polo cotiledonal Endospermo
Polo radicular
Embrión Cámara de aire

4. Sección longitudinal media del grano de quinua
(Chenopodium quinoa Willd)
Endospermo
Cubierta de la semilla
Cotiledones
EMBRION
Radícula
Funículo
Perisperma
ALMIDON
Ápice del meristemo
Hipocotilo

5. Características del grano de quinua
• Presenta un embrión mucho más grande que
otros cereales, pero el endospermo es menor.
• Almacena almidones en el perisperma, a
diferencia de otros cereales que lo hacen en el
endospermo.
• El pericarpio de la quinua es de naturaleza
celulósica, impermeable al agua.
• El sabor amargo de la quinua se debe a la
presencia del alcaloidesaponina , que se
encuentra en el pericarpio.
• Está formado por dos cotiledones y la radícula
constituye la mayor parte de la semilla que
envuelve al epispermo como un anillo.

6. Variedades de quinua y algunas características
Variedades o ecotipos Altitud (msnm) Color de grano Sabor Periodo vegetativo
Blanca Junín 1 500-3 500 Blanco Dulce 160-180
Rosada Junín 2 000-3 500 Blanco Dulce 160-180
Nariño Amarillo 800-2 500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3 500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Tahuaco i 1 500-3 900 Blanco Semidulce 150
Kancolla 800-4 000 Blanco Dulce 140-160
Cheweca 1 500-3 500 Amarillo Dulce 150-180
Chucapaca 800-3 900 Blanco Semidulce 150-160
Kamiri 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Camacani II 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Rosada Cusco 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Real 500-4 000 Blanco Dulce 110-130
Boliviana Jujuy 500-3 500 Blanco Semidulce 100-120
Sajama > 3 500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180
Mantaro 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Hualhas 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Salcedo INIA --- --- --- ---
FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigación Agraria - Programa Nacional de Investigación de Cultivos Andinos. Junio - 1997.

7. CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA
PERUANA
Por su contenido de Por su grado:
saponina:  Grado 1
• QUINUA AMARGA
 Grado 2
• QUINUA DULCE
 Grado 3
• QUINUA LAVADA
La norma no especifica
niveles máximos de saponina,
ni de ninguna sustancia tóxica
(pesticidas, metales
pesados, etc.)

8. Requisitos que debe cumplir la
quinua y calificación
Porcentajes máximos en peso
Grado
Granos Dañados Materias Otros
Variedades Extrañas
Dañados Humedad
Contrastantes Total
por Calor
1 3% 2% 0,2% 1,5% <14,5% Sin olores
objetables,
2 5% 4% 0,4% 3,0% <14,5% ni residuos de
materiales
tóxicos, ni
3 8% 6% 0,8% 4,5% <14,5% infectadas, ni
infestadas.
FUENTE: ITINTEC, Norma Técnica Nacional No. 205.036, Perú, 1982.

9. CONCEPTO CARACTERISTICAS
Variedad Grano que por su aspecto, forma, color, tamaño,
contrastante sabor y color difiere de la variedad que se considera.
Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente
Grano dañado alterado en su color, olor apariencia o estructura
como consecuencia del secado inadecuado, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos,
germinación o cualquier otra cosa.
Grano dañado por Grano o pedazo de grano que ha cambiado
calor notoriamente de color, como consecuencia del
autocalentamiento o secado inadecuado.
Materia extraña Comprende todo material diferente al grano.
Grano infectado Grano o pedazo de grano que muestra parcial o
totalmente la presencia de hogos (mohos) o
levaduras.
Grano infestado Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras
plagas dañinas al grano en cualquiera de los estados
biológicos (huevo, larva, pupa o adulto).

10. CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA SEGÚN EL
CONTENIDO DE SAPONINA
a) Variedades Dulces: b) Variedades Amargas:
- Illpa INIA - Kancolla
- Blanca de Juli - Witulla
- Chewenca - Amarilla de Marangani
- Huaranga - Cochasqui
- Chupaca - Imbaya
- Camiri - Huatzontle
- Ratuqui
- Sayaña Tienen alto contenido de saponina
- Tunkahuan
- Ingapirca
- Nariño
USO EN
Tienen bajo contenido de saponina BIOCIDAS

11. CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU
TAMANO, SEGÚN EL USO
Grano grande:
Como semilla, grano perlado, expandidos, etc.
Grano Mediano:
Consumo directo, hojuelas, etc.
Grano pequeño:
Harina cruda e instantánea, hidrolizados, etc.

12. CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU
COLOR
a) Granos de Color Blanco b) Granos de c) Granos de c) Granos de
- Salcedo INIA - Ratuqui Color Color Color negro
- Illpa INIA - Tunkahuan Rosado y/o Anaranjado - Ara
- Blanca de Juli - Ingapirca rojo: y/o Amarillo:
- Kancolla - Cochasqui - Pasancalla - Amarilla de
- Chewenca - Imbaya - Witulla Marangani
- Tahuaco - Nariño - Sayaña
- Huaranga - Jujuy
- Chupaca (Cristalino)
- Camiri - Chulpi
(Cristalino) ANTOCIANINAS
- Huatzontle
BETANINAS

13. Variedad
dulce
QUINUA REAL

14. Variedad de quinua SALCEDO INIA
CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS
Período Vegetativo : Precoz de 160 días
Rendimiento de Grano : 2.50 Tn/ha
Resistencia a heladas : -2 ºc
CARACTERISTICAS DEL GRANO
Color de Grano : Blanco
 Sabor de Grano : Dulce es decir no
requiere un lavado exigente
USOS DEL GRANO
Se utiliza en la preparación de sopas,
guisos, postres y bebidas.
Industrialmente se obtiene productos
tales como: quinua pelada, hojuelas de
quinua, harina de quinua, quinua pre
cocida, fideos, sémola, entre otros.

16. Requisitos de calidad de la
quinua para la exportación
El producto final debería tener las
siguientes características:
• Contenido saponina : Trazas
• Humedad : 9%
• Material extraño : Max. 25 mg/lb
• Piedras :0
• Calificado como proceso F.V.O.* : Producto orgánico
* Food and Veterinary Office

17. Características microbiológicas:
• Recuento de mohos*:
Mínimo: 104 g/ml
Máximo: 105 g/ml
* NTS N° 071- MINSA/DIGESA-V.01: “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”

18. Saponinas
Definición.-
• Son glicósidos compuestos por
azúcares y agliconas o sapogeninas,
caracterizándose por su sabor
fuertemente amargo y destacándose
entre sus principales propiedades, la
de disminuir la tensión superficial del
agua, ocasionando la formación de
abundante espuma en solución
acuosa, inclusive en concentraciones
muy diluidas; también el efecto
hemolítico fuerte sobre los glóbulos
rojos.

19. Características y usos de la saponina
Saponina en Polvo Uso en Alimentos y bebidas
• Características: surfactantes. Producción de espuma.
Es un excelente producto Emulsificante, Dispersión
natural no iónico activo y con de sólidos, Solubilización de
caracteres biológicos aromas, Detergentes para
Datos Técnicos.
tensioactivos. alimentos. Disminuye el
Colesterol en sangre. • Aspecto: polvo amarillo claro
• Se disuelve en Agua.
El contenido de materia activa:
• Puede ser utilizado en los
60% (min)
plaguicidas, textiles,
SAPONINA • Espuma capacidad: 160 ~ 190 mm
agricultura, jabones y
• Agua-solubilidad: fácil
champús, limpieza, bebidas
• pH: 5,0 ~ 6,0
espumantes, en las plantas
• Tensión superficial:32.86mN/m
actúa con funciones
• HLB: 10.9-16
reticulares, buen producto
• CMC: 0,5%
para la calvicie.
Tensoactivo natural, Nematicida, Control natural de hongos, Biorepelente natural, Estimulante de
crecimiento de plantas.
Excelentes propiedades detergente, durante siglos los habitantes nativos del Altiplano y de los Andes, han
usado soluciones acuosas de extracto de la Quinua para lavar su pelo y ropas. Estos extractos además de
ser ricos en saponinas, contienen otros compuestos tales como, polifenoles, azúcares y sales que afectan
la estabilidad del producto.

20. UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUA
APLICACIONES MEDICINALES CONSUMO HUMANO
Farmacopea popular
Hojas para ensaladas (yuyo)
FORRAJE
Consumo animal CENIZAS
Elaboración de llipta o tocra
SAPONINA
Lavado de ropa, Fabricación de
jarabe de frutas, Fabricación de SEMILLA
cerveza, En la preparación de
compuestos para extintores, En la
industria fotográfica, En la industria
de cosméticos (champoos, crema de
afeitar, cremas dentales, cremas CONSUMO
humectantes, etc.), En la Industria
farmacéutica (elaboración sintética de
hormonas) Alimento Bebidas
Alimento
humano para
Jugo de
animales
Caldos, quinua
cremas, Para aves con
chupes, y vacunos manzana y
HARINA Harina ALMIDÒN Acido Alcohol chichas
Guisos
CRUDA Instantánea Quinoico Industrial
Dietas
Fideos, Desayunos, Depurativo Carburante
mezclas
para
galletas, enfermos y sometido a
instantáneas
panes. estimulante tratamiento
Germinada
Turrones
Extruidos
Expandidos
Hojuelas
o niños.
Betanina
Hidrolizada
Perlada
Néctar
químico.

21. PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA
En la fabricación de cerveza
Uso de saponina por sus Crema exfoliante de quinua
propiedades espumantes
Crema de quinua para Cuerpo
Por sus propiedades nutritivas, quita las
células muertas de la piel del rostro e
hidrata al mismo tiempo.
Crema Humectante
Con quinua, Vitamina E y
Pantenol
Crema Dental
Con saponina de quinua
Nutre, protege e hidrata profundamente la
piel. Formulada para devolver la suavidad a
las pieles secas y sensibles, con escamas o
irritadas.

22. UN PRODUCTO COMERCIAL
Super Alimento Instantáneo altamente BioNutritivo
• Eleva las defensas orgánicas.
• Sustituye totalmente los alimentos de origen animal.
• Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y
rendimiento escolar de los niños y jóvenes.
• Estimula la memoria.
• Alto contenido de proteínas, vitaminas, 20 aminoácidos
esenciales, minerales, fibra y ácidos grasos (OMEGA
3) en concentraciones mas altas que en los vegetales
normales.
• LIBRE DE GLUTEN.
• Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento
único por su alto valor nutricional.
• Evita problemas digestivos al ser apta para personas
alérgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra.
• Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria
para un buen desarrollo neuronal y crecimiento óseo
muscular de los niños.
• Contiene Ácido Fólico.
• Poder Antioxidante.
• Proteína natural.

23. Métodos de
Desaponificación de quinua
SAPONINA
CnH2n-8O10

24. 1. Lavado por agitación y
turbulencia
 Se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a temperatura
ambiente con el fin de facilitar la desaponificación, pues al contacto con el
agua los cristales de saponina se disuelven, eliminándose posteriormente
en el lavado.
 El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y
un agitador tipo turbina de lámina plana, el cual es accionado por un
motor eléctrico.
 Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción húmeda,
debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el
equipo.
 Se produce fricción intensa entre los granos y contra las paredes, lo que
permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos responsables del
sabor amargo.
 Posteriormente se deshidrata y empaca.

25. 2. Método de fricción o rozamiento
(Escarificado y pulido)
 El escarificado consiste en la separación del pericarpio
(cubierta de la semilla) y segmentos secundarios del
grano de quinua, donde se concentra el mayor
contenido de saponina.
 El pulido pretende producir una quinua de superior
calidad, cuyo efecto consiste en remover las últimas
partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más
liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada.
 Esta fase se realiza a través de medios mecánicos
abrasivos, utilizándose equipos de características
técnicas semejantes tales como:
• Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz
estacionario, que permite un constante raspado de los granos
de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo
desprendido de los granos pasa a través de la malla y es
separado por gravedad o mediante uso de succionadores de
aire.
 Posteriormente se tamiza y empaca.

26. ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO INTERMITENTE
Escarificadora piloto
Escarificadora semi-
industrial Escarificadora industrial

27. ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO CONTINUO
Los métodos mecánicos utilizados para
escarificar se basan en principios
abrasivos, de fricción y de impacto.

28. 3. Método termomecánico en
seco
 Se someten a calor seco (80 a 90ºC) los granos
de quinua por 10 minutos para luego extraer
la cáscara por fricción en seco.
 Se obtiene un grano con bajo contenido de
saponinas.
 Luego se tamiza y empaca.

29. 4. Método químico
 Los granos de quinua son sometidos a una solución de
hidróxido de sodio al 10% a 100 °C por 1.5 minutos,
para luego lavar y secar.
 Su aplicación industrial es incipiente.

30. 5. Método combinado
 Consiste en someter los granos de quinua a medios mecánicos
abrasivos (máquinas peladoras y pulidoras en seco)
 Posteriormente se lava los granos para extraer la saponina residual.
 Luego se seca, se tamiza y empaca
Máquina escarificadora en seco Máquina lavadora de quinua

31. Métodos de determinación de
saponina:
1. Producción de espuma en agua
(método afrosimétrico).
2. Métodos gravimétricos mediante
extracción y cristalización.
3. Cromatografía sobre gel de sílica.
4. Método espectrofotométrico
5. Hemólisis, usando glóbulos rojos
humanos o de animales (conejo).
6. Inhibición de crecimiento del hongo
Trichoderma viride.

32. DETERMINACIÓN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA
(Chenopodium quinua Willd)
MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO
Para la curva de calibración
que se encuentra de 0 a
Proporción de la muestra
350 ppm
con el reactivo de color
1:3.5 (22.23%)
Leer a una longitud de
onda de 528 nm

33. PROCESAMIENTO DE QUINUA 1. Quinua Perlada
 Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del
grano de quinua.
 Se utiliza directamente en la elaboración de guisos tradicionales o
indirectamente para la elaboración de harinas, hojuelas,
expandidos (maná), etc.
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

34. Procesamiento de quinua perlada
Recepción Pesado Selección Despedregado en mesa Desaponificado Lavado y Enjuague
densimétrica
Envasado
Secado en cabina
Clasificación electrónica Despedregado Clasificación por tamaño
por color
El almacenamiento debe ser
adecuado para disminuir la Secado solar
Almacenado velocidad de oxidación de lípidos.

35. 2. Harina de Quinua
(Cruda)
• Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada,
su finura dependerá del número de zaranda o malla que se
usan en la molienda.
• El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua
procesada en harina que puede ser empleada en panadería,
galletería, fidería, pastelería, etc. y los subproductos obtenidos
que son empleados en la alimentación animal.
• Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por
una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo,
residuos vegetales, partículas extrañas, entre otros.

36. Procesamiento de harina de quinua
Molienda en
molino de martillos
Harina de quinua
Requisitos de la harina de quinua
según la norma peruana
Humedad =15%
Cenizas = 4%
Acidez = 0.15%
Acondicionado de quinua perlada
(humedad máxima 14%) Molienda en * No deberán exceder estos
molino de discos límites.

37. Composición química de las diferentes
fracciones obtenidas en la molienda de
quinua
Análisis Kancolla Sajama
bromatológico Afrecho Harina Harina Afrecho Harina Harina
gruesa fina gruesa fina
Humedad 11,88 12,20 12,34 8,99 9,11 9,67
Proteína 14,25 11,61 7,70 13,80 13,85 11,50
Grasas 7,70 6,32 4,30 5,70 5,82 5,50
Fibra 4,50 2,02 0,69 2,80 2,32 1,20
Cenizas 3,30 2,41 1,50 2,20 2,15 1,80
Carbohidratos 58,37 65,41 73,47 66,60 66,73 70,3
FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilización de la Quinua. 1976

38. Nota:
Harina Sucedánea Procedentes de cereales*
Son los productos provenientes de cereales, obtenidos
mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser
mezclados con la harina de trigo con fines alimentarios.
Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al
término harina se le debe añadir el nombre de la materia
prima de que procede seguido del término sucedánea.
Las harinas sucedáneas procedentes de cereales son de
grado único.
Las harinas sucedáneas procedentes de cereales, deberán
tener valores que no excedan de los siguientes límites: 15
de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable.
* Norma Técnica Nacional N°2005.045, 1976:

39. 3. Harina Tostada de Quinua
• Es el producto resultante de la quinua
perlada tostada sometida a un proceso de
molienda.
• Puede mezclarse con agua fría y azúcar
para refrescos o con agua hervida, leche y
azúcar, también para acompañar con jugo
de frutas.
Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina
 Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos es el aminoácido
lisina.
 Este es sin embargo termolábil y puede reaccionar con otros compuestos del
grano (por ejemplo, en la reacción de Maillard) disminuyendo su
biodisponibilidad.
 Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido
de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.

40. 4. Quinua expandida
(Maná, pi pocas, etc.)
• Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al
natural.
• Resulta de la expansión brusca de los granos obtenidos al someter estos a una
temperatura alta y descompresión violenta.
PERLADA
QUINUA
Calentamiento de tostadora Carga a razón de 1 Kg/batch
Acondicionado de
humedad a 15% de granos o "cañoncito"
Expansión por explosión:
Presión de retiro de quemador: 160 lb/pulg2
Adulcorado/chocolatado- Tamizado Presión de descarga: 180 lb/pulg2.quinua
envasado- sellado

41. 5. Barritas dulces de quinua expandida
Quinua expandida
Quinua expandida
Jarabe hervido
Adición de jarabe En recipiente
Pasas, nueces, etc. Distribución en base Sobre lamina de
de molde papel mantequilla
Mezclado Manual
Jarabe hervido
Mezcla
Adición de jarabe Amasado homogénea
Moldeado
Aplanado Con rodillo manual
Cortado En rectángulos
Bolsas de polipropileno
Envasado
Almacenado
Barritas dulces de
quinua expandida

42. 6. Hojuelas de Quinua
Laminado
 Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de
laminado a presión, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los
granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada.
 Este producto es consumido previa cocción y mezclado con
leche en el desayuno bajo la forma de "cereal".
 El laminado tiene por objeto la formación de hojuelas a partir
de los granos de quinua, mediante su compresión entre dos
rodillos metálicos lisos de giro convergente.
 Como resultado, los granos son convertidos en laminillas
planas (hojuelas).
 Por efecto de la compresión, la merma no es mayor de 0.5%.
 El proceso se realiza en frío, y los rodillos funcionan a una
velocidad tangencial de 75 m/seg.

43. Hojuelas de quinua
A
Acondicionamiento Laminado Secado
Humedad: 24% (Presión de 60 Kg/cm2) Humedad final: < 14%.
Tiempo: 24 hr.
A
Envasado Hojuelas de
Tamizado
Bolsas de polipropileno quinua

44. 7. Quinua Germinada
Grano de quinua
 La germinación es un proceso
natural de obtención de
alimentos, la germinación hace Limpieza
que las semillas de quinua
aumenten su valor nutricional.
 Los germinados se encuentran Lavado
pre digeridos y se asimilan
fácilmente.
 Por su composición, estimulan Remojo 35 a 40% de humedad
los procesos digestivos, Tiempo: 14 a 15 hora
regeneran la flora intestinal y
son ricos en antioxidantes Condiciones ambientales
(vitamina C y beta carotenos) y Germinado Tiempo: 2 días
en ciertos minerales.
 Contienen minerales, 58 a 60°C
vitaminas y aminoácidos en Secado
proporciones excepcionales.
 Aportan muy pocas calorías,
por lo que resultan de utilidad De vegetado
en regímenes para controlar el
peso.
Molienda

45. Contenido de almidón y azúcares en granos de quinua germinados
(g/100g)
Muestra/días Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón
de germinación
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40

46. 8. Hidrolizado de Harina de Quinua
Harina de Quinua Agua
Mezcla
(1 :1,50)
Agua
Calor Gelatinización
( T = 95 ºC)
Almidón transformado
Material gelatinizado
Hidrolizado 1 α-Amilasa
Cámara de fermentación
T=50ºC
Hidratos de carbono hidrolizados a azúcar reductor
Hidrolizado 2 Proteasa
Material con hidrato de carbono y proteínas hidrolizadas (péptidos)
Filtración Residuos sólidos
no digeridos
HIDROLIZADO DE QUINUA
Solución digerible de
hidratos de carbono y proteínas

47. PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO:
Incremento de azúcares reductores.
Reducción de la viscosidad.
Disminución de la capacidad de absorción de yodo.
Ensayos cualitativos de avance de hidrólisis del almidón
Almidón Azul intenso
Amilodextrina Azul claro
Prueba
Eridextrina Rojo
de Yodo α y β Acrodextrina Incoloro
Maltosa Incoloro
D-glucosa Incoloro

48. 9. Productos extruidos a base
de quinua
• Mediante este proceso,
una mezcla a base de
quinua es humedecida
mediante vapor
incrementándose la
temperatura y la presión
debido a la energía
mecánica (fricción) que
ejerce el tornillo sin fin, el • El agua que se encuentra mezclada con el
cual gira a alta velocidad, alimento sufre un cambio brusco de presión,
presionando el alimento evaporándose instantáneamente y
contra las paredes del provocando la expansión, de esta manera las
cilindro extrusor. cadenas proteicas y los almidones son
modificados aumentando la superficie y
haciéndose más atacable por las enzimas con
lo que el alimento se volverá más digestible.

49. Bocaditos extruidos de quinua
Mezclado de Preacondicionado
Microingredientes y Extruído
Micro Pulverizado
de ingredientes
A
Base extruida de
quinua

50. Secado de alta humedad
A
Recubridor de líquidos
y polvos en caliente
Enfriado y
estabilizado
B

51. B Bocaditos extruidos
de quinua

52. 10. Harina instantánea de Quinua
 Es la base extruída (quinua extruída “gelatinizada”), reducida a polvo y que se
dispersan rápidamente en líquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido
sin previa cocción la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos
como en la preparación de bebidas instantáneas, uso en postres, cremas como
suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.
Base extruída de quinua
Molienda en molino de martillo Envasado

53. Harina Pre Cocida de Quinua
Grano de quinua
Limpieza
Selección y clasificación
Lavados y Fricción
Cocción 100º C por 15 minuto
Secado 10-12% de humedad
Molienda Molino de martillos
Tamizado
Envasado
Harina pre cocida

54. 11. Panes con sustitución parcial de harina de trigo
por harina de quinua
Harina de trigo : 80%
Harina de quinua: 20%
Otros según formula convencional
Mezclado
Amasado
Boleado
Fermentado 36° C /45 min.
Horneado 180°C / 20-30 min.
Enfriado
Almacenado

55. 12. Pastas, galletas y bebidas a base de harina de
quinua
Pastas Galletas Bebida
Elaboradas con Elaboradas con una
una mezcla de mezcla de harina de
sémola de trigo y trigo y harina de
quinua.
sémola de quinua.
INGREDIENTES:
Pulpa de frutas
Pulpa de quinua
Azúcar
Acido cítrico
C.M.C.
Sorbato de potasio

56. Elaboración de galletas de quinua
Harina de trigo= 40%
Harina de quinua= 10%
Azúcar= 16% FORMULACION
Margarina= 16%
Esencia de vainilla= 2.5%
Bicarbonato de sodio= 0.4% AMASADO-SOBADO 10 min/batch de 30 kg.
Ac.ascórbico= 0.01%
Agua= 15% LAMINADO
Mermas
TROQUELADO
HORNEADO 180°C/25 min.
Agua
ENFRIADO 5 min.
Agua
ENVASADO 180 g/bolsa de polipropileno
4 bolsas de galletas de quinua

57. 13. Aislado proteico de quinua
Harina desgrasada de quinua
Molienda En mortero
Éter de petróleo: 20-40%p/v
Desgrasado En equipo soxklet
Agua destilada: 10% p/v Fracción lípidica
Suspensión
Na(OH) 1N y 0.1 N pH: 8 a 8.9; T° ambiente
Sulfito de Na: 0.1% p/p Alcalinizado Con agitación continua 60 min; N° extracciones: 2
Centrifugado 5000 rpm/4°C./20 a 30 min.
Precipitado
Sobrenadante
Ac.Fosfórico al 10% pH isoeléctrico: 4.3 a 5.3; T° ambiente
Precipitado de Proteína
Mezcla: 15 – 20 min
Centrifugado 5000 rpm/4°C/20 a 30 min.
Fracción no proteíca
Agua destilada: 50, 25 y 25ml Precipitado
Neutralizado pH: 7
Secado En estufa a 30a35°C/13 hr.
Agua
AISLADO PROTEICO DE QUINUA
R= 83.6 - 85.9 % (Contenido de proteínas: 83.44 – 85.22% b.h.)

58. 14. Extracción de Colorante Natural BETANINA (E-162)
Grano de quinua, variedad Witulla
Molienda
Agua
Extracción Por maceración
Filtrado
Residuos
Extracto
Evaporación
Agua
Purificación Azúcares, sales y proteínas
Encapsulante
Secado Por atomización
Envase Agua
Envasado
Almacenado
Colorante rojo

59. GRACIAS