03 proc prod agrop andinos

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 1:GENERALIDADES SOBRE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Ing. Didí Juan Flores Cruz 1
  • 2. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Son todas aquellas operaciones simples o complejas que se aplican a los recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales andinos, optimizando los bienes de capital, la mano de obra, la energía y los insumos; llegando a los consumidores bajo un estricto programa de aseguramiento de la calidad y protegiendo el ambiente. OPERACIÓN SIMPLE OPERACIÓN COMPLEJA Ejm. Lavado y empacado de hortalizas y enviadas al mercado Ejm. Elaboración de una conserva o el empleo de la energía nuclear 2
  • 3. Importancia de los productos agropecuarios andinosLos productos andinos revistenenorme importancia potencial parala producción de alimentos de altacalidad nutritiva, obtención deaceites esenciales, sustanciasbioactivas, estabilizantes, mucilagosy colorantes vegetales entre otros,con potencial de mercadeo y capazde proporcionar seguridadalimentaria regional y mundial. 3
  • 4. Procesamiento de Productos Agropecuarios Andinos “PPAA”Actividad que permite aumentar y retener,en las zonas andinas, el valor agregado dela producción de las economíascampesinas, a través de la ejecución detareas de post-producción, tales como laselección, el lavado, la clasificación, elalmacenamiento, la conservación, latransformación, el empaque, el transportey la comercialización de productosagropecuarios y de aguas continentales. 4
  • 5. ¿ Por que procesar los recursos agropecuarios andinos ?1. Incrementa el valor agregado de los recursos primarios que se traducirán en mejores niveles de vida.2. Incorpora conocimiento e innovación tecnológica.3. Mejores precios para el productor.4. Contribuye al desarrollo local, regional y nacional en forma sostenida y sustentable.5. Preservación del ambiente.6. Contribuye a la seguridad alimentaria, cubriendo eventuales déficit originados por inclemencias del tiempo u otros factores.7. Apertura nuevos mercados externos. 5
  • 6. ¿ Por que procesar los recursos agropecuarios andinos ?8. Dinamiza los diversos agentes o sectores productivos (industria metal mecánica, construcción, transporte y otros) y de servicios (envases, empaques, educación, entre otros).9. Contribuye a la equidad de género por que da ocupación a una gran cantidad de personal femenino.10. Detiene el deterioro de los alimentos mediante técnicas de salado, secado, encerado, refrigerado, congelado, tratamientos térmicos y/o empacado (se estima por un mal manejo el Perú pierde alrededor del 45% del total de la producción).11. Menos limitaciones sanitarias debido a la aplicación de diversos procesos industriales que garantizan la inocuidad de los alimentos . 6
  • 7. ¿ Que hacer ?1. Potenciar la agroindustria de productos agropecuarios andinos, acorde con las nuevas corrientes de la economía mundial y la realidad nacional como la globalización, la descentralización y el Proyecto Sierra Exportadora.2. Aperturar mercados potenciales, de acuerdo a las exigencias de calidad de los nuevos consumidores locales, nacionales y extranjeros.3. Potenciar la biodiversidad agropecuaria y TECNOLOGIAS rescatar las tecnologías ancestrales para ANCESTRALES: desarrollar productos con mayor valor agregado Charqui, destinados al mercado nacional e internacional. Chuño, Pachamanca,4. Potenciar la producción e industrialización de Huatia, productos orgánicos y sustancias bioactivas. etc. 7
  • 8. Deterioro o descomposición de los alimentos OxígenoPROCESO DETERIORO Deteriorado AlimentoAlimentofresco: Cosechado MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO Beneficiado Capturado  Pérdida de Perdida de vitaminas  Fermentación por Agua Oscurecimiento m.o.  Pérdida de Pérdidas de textura,  Formación de peso sabor y aroma. olores y sabores Carnes: Autólisis, desagradables  Contracción enzimas, catapsinas, E.  Putrefacción superficial CONSECUENCIA digestivas.  Formación de  Pérdida de toxinas Rigor mortis EFECTO aroma Oxidación de grasas  Pérdida de Maduración de grasas textura Maduración  Rotura de Respiración tejidos 8
  • 9. TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y TRANSFORMACIONOBJETIVOS:• Incrementar la vida útil del producto.• Mantener las cualidades Color Olor organolépticas, nutricionales Sabor y sanitarias. Textura• Generar valor agregado. 9
  • 10. La tecnología agroindustrialabarca desde: Post-cosecha Alimento procesado Colocado en Beneficio Anaquel Captura 10
  • 11. Requerimiento para el procesamiento agroindustrial C O • MANO DE OBRA N • BIENES DE CAPITAL T • ENERGIA • INSUMOS R O L M.P. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONSERVACION Y C TRANSFORMACION A L RESIDUOS I D A Protección del D Ambiete
  • 12. TECNOLOGIA CONSERVACION Esterilización CALOR Pasteurización Refrigeración FRIO Congelación Deshidratación REDUCCION DE AGUA Adición de sal común y azúcar Inhibidores ADITIVOS QUIMICOS Antioxidantes POR ADICION DE ACIDO Encurtidos 12
  • 13. TECNOLOGIATRANSFORMACION FISICO QUIMICO BIOLOGICO 13
  • 14. Tecnología de Transformación Aditivos quím. Compresión Destilación Absorción Filtración Molienda Mezcla OPERACIONES CAMBIOS FISICOS MATERIAPROCESOS CAMBIOS QUIMICOS PRODUCTO PRIMA CAMBIOS BIOLOGICOS EXTRACCION PURIFICACION EFECTO REFINACION MODIFICACION 14
  • 15. PRINCIPALES AREAS EN EL SISTEMA PRODUCTIVO Area I C Recepción O N T Area II R Preparación del producto O Protección L del ambiente Area III C Estabilización del producto A Residuos sólidos L IEfluentes líquidos Area IV DEmanaciones gaseosas Almacén y despacho A D 15
  • 16. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Académico Profesional de Ingeniería AgroindustrialGRACIAS Ing. Didí Juan Flores Cruz 16