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  • 1. Denominazione e definizione degli oli di oliva ( Reg. CEE 1513/2001)
  • 2. E’ definito olio di oliva vergine ogni olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcuntrattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione, e dalla filtrazione, esclusi gli oliottenuti mediante solventi o con coadiuvanti ad azionechimica o biologica o con processi di riesterificazione equalsiasi miscela con oli di altra natura
  • 3. Cassificazione delle denominazioni• A) Olio extra vergine di oliva:olio di oliva la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g di sostanza grassa e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria• B) Olio di oliva vergine:olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo 2g per 100 g di sostanza grassa e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria• C) Olio di oliva lampante:olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2g per 100 g di sostanza grassa e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
  • 4. • 2) Olio di oliva raffinato:olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di olio di oliva vergine , con un tenore in acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria• 3) Olio di sansa di oliva greggio:olio ottenuto dalla sansa di oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all’olio d’oliva lampante, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
  • 5. • 4) Olio di oliva:olio ottenuto dal taglio di olio d’oliva vergine diverso dall’olio lampante e olio d’oliva raffinato, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.• 5) Olio di sansa di oliva raffinato:olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
  • 6. • 6) Olio di sansa di oliva:olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore in acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.• L’olio d’oliva lampante non è commestibile , così come l’olio d’oliva raffinato, l’olio di sansa greggio e l’olio di sansa raffinato.
  • 7. L’OLIO E I SUOI COMPONENTI• L’olio d’oliva è un grasso alimentare di origine vegetale, liquido a T° ambiente, con una densità di circa 916 g/lt. Esso rappresenta per la tradizione alimentare uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea di indiscusso valore nutrizionale esaltando le sue caratteristiche nell’impiego come condimento o meglio , come un vero e proprio alimento
  • 8. • L’olio extravergine di oliva presenta una composizione chimica complessa, dovuta alla natura eterogenea dei suoi costituenti. Per la quasi totalità l’olio è costituito da trigliceridi ( 98- 99,5 % ) o lipidi di deposito, prodotti dalla reazione di esterificazione tra la glicerina e gli acidi grassi , che rappresentano i costituenti principali ed il rimanente 1,5-2 % è rappresentato dai costituenti secondari: componenti minori saponificabili; fosfolipidi, cere, sfingolipidi ed componenti minori insaponificabili; idrocarburi, tocoferoli e tocotrinoli, alcoli alifatici superiori, alcoli di e tri terpenici, steroli, vitamine, pigmenti, ubichinoni.
  • 9. • La sua composizione varia in funzione di numerosi fattori quali:• A) zona di produzione• B) varietà delle olive• C) andamento climatico• D) epoca della raccolta• E) qualità delle olive alla raccolta• F) epoca e sistema di lavorazione• G) sistema di conservazione• H) tipologia di imbottigliamento
  • 10. Costituenti principali• A) Trigliceridi e acidi grassi• Alla molecola di glicerina sono esterificate tre molecole di acidi grassi.• Essi sono acidi carbossilici, principalmente a lunga catena,con un numero di atomi di carbonio (C) essenzialmente di 16 e 18 C nell’olio di oliva, la cui composizione media è rappresentata da acidi grassi saturi ( tra cui predomina il palmitico e lo stearico ) e acidi grassi insaturi , i più prevalenti nell’olio: monoinsaturi o monoenoici in cui vi è un solo doppio legame, con prevalenza dell’acido oleico in quantità superiore al 73% .
  • 11. • Ci sono inoltre acidi grassi polinsaturi o polienolici con due, tre e quattro doppi legami coniugati o isolati con prevalenza di acido linoleico, in quantità inferiore al 10% e limitate quantità di acido linolenico.• Negli acidi grassi insaturi la presenza di doppi legami nella molecola determina la formazione di isomeri di posizione geometrica.• I primi presentano una diversa disposizione del doppio legame; mentre gli isomeri geometrici presentano un diverso orientamento dai sostituenti di C interessati al doppio legame ( un esempio è fornito dall’acido octadecenoico il cui isomero cis è l’acido oleico.)
  • 12. • Nell’olio prevalgono gli isomeri cis rispetto ai trans, e questo riveste una importanza nutrizional in quanto, mentre le forme cis possono essere facilmente metabolizzate dall’organismo umano, gli isomeri trans vengono utilizzati lentamente.• Inoltre gli acidi grassi trans non si ritrovanogeneralmente nei grassi naturali, ed una loro eventuale presenza evidenzia un trattamento di rettifica o addirittura disintesi artificiale.• Gli acidi grassi saturi e monoinsaturi non sono strettamente necessari nella dieta, perché l’organismo può produrli da solo
  • 13. • Il nostro organismo non può invece produrre determinati acidi grassi polinsaturi che devono essere ricavati dagli alimenti che li contengono e pertanto devono essere introdotti con la dieta.• Per questo motivo sono definiti acidi grassi essenziali e vengono comunemente indicati come A.G.E o E.F.A• ( Essenzial Fatty Acids ).• Gli acidi grassi insaturi risultano essere sensibili alle reazioni di autossidazione che si manifestano in seguito all’assorbimento dell’ossigeno molecolare.
  • 14. • Nell’olio d’oliva, le alterazioni comportano notevoli modificazioni di carattere chimico, dovute a reazioni idrolitiche ed ossidative che portano all’irrancidimento del prodotto.• Le più comuni alterazioni sono:• L’irrancidimento idrolitico che rappresenta la prima fase del processo di deterioramento della qualità dell’olio.• Essa è di origine enzimatica, in quanto causata dalla lipasi, enzima presente nelle cellule oleaginose del mesocarpo della drupa.• Fino a quando le cellule sono integre e intatte, l’enzima è inattivo.
  • 15. • La sua attività inizia con la rottura delle cellule e la fuoriuscita dell’enzima che si trova a stretto contatto con i trigliceridi e l’acqua di costituzione della drupa.• La sua azione causa il distacco di un acido grasso del trigliceride, riducendolo a digliceride e poi a monogliceride, fino a scindere completamente il gliceride in acidi grassi e glicerina.• Gli acidi grassi che si staccano dal gliceride vanno a formare l’acidità libera dell’olio espressa in acido oleico
  • 16. • L’irrancidimento ossidativi o autossidazione è alla base del processo del deterioramento del prodotto.• L’autossidazione può aver luogo a partire dal processo di estrazione dell’olio dalla drupa, ma si sviluppa prevalentemente durante la conservazione dell’olio, determinando la produzione di odori e sapori sgradevoli, catalogati secondo il reg. C.E.E. n 796/2002 con il termine di rancido e la successiva perdita della qualità dell’olio.• La resistenza di un olio a questa alterazione dipende essenzialmente da quattro fattori: presenza di ossigeno; insaturazione dell’olio stesso; presenza di metalli; irraggiamento, in particolare quello da luce ultravioletta.
  • 17. • Il fattore “ presenza di ossigeno” è la condizione indispensabile per questa alterazione che è una reazione di ossidazione.• E’ necessario pertanto ridurre la presenza di ossigeno disciolta nell’olio e quella presente nello spazio del contenitore di stoccaggio e conservazione, utilizzando,quando è possibile, in fase di lavorazione ( frangitura-gramolatura ) e successivo stoccaggio e conservazione gas inerte ( azoto o argon ) per mantenere e prolungare la “shef life “ del prodotto. La complessa cinetica della reazione autossidativa è catalizzata da due fasi: la fase iniziale o primaria detta periodo di induzione (iniziazione) e una fase secondaria detta periodo di propagazione.
  • 18. • Il periodo di induzione è caratterizzato dalla formazione, produzione degli idroperossidi, che costituiscono, pertanto, i prodotti primari dell’autossidazione dei lipidi insaturi.• Il punto più controverso della formazione degli idroperossidi è proprio quello relativo all’innesco della reazione. Infatti l’attacco diretto dell’ossigeno atmosferico alla catena di un acido grasso insaturo è, dal punto di vista termodinamico, assai improbabile, in quanto la reazione ha un’energia di attivazione molto elevata.
  • 19. • E’ pertanto la presenza di un fattore esterno come l’ossigeno, in forma di “ singoletto “ che si può formare attraverso una reazione fotochimica in presenza di un sensibilizzatore quale può essere la clorofilla nel caso dell’olio d’oliva, a giustificare la formazione di idroperossidi.• Dopo la formazione dei primi idroperossidi, questi incominciano ad essere demoliti dando origine alla reazione a catena nella fase di propagazione fino alla formazione di prodotti secondari ( aldeidi sature ed insature, chetoni, alcoli volatili, idrocarburi e composti ossigenati ) che sono i responsabili dell’odore e del gusto sgradevole proprio dell’olio rancido.
  • 20. • La composizione chimica dell’olio può influire sulla suA resistenza all’ossidazione ( fattori pro e antiossidanti ).• Un maggior contenuto di acido linoleico ( olio che si presenta più fluido ) e una bassa dotazione di sostanze fenoliche antiossidanti ( olio poco amaro e poco piccante )sono elementi che fanno si che un olio che presenti queste caratteristiche sia certamente meno stabile nel tempo di un olio che invece presenta una maggiore dotazione in antiossidanti ( polifenoli ) e un più elevato rapporto oleico/linoleico.
  • 21. COSTITUENTI MINORI SAPONIFICABILI• A) fosfolipidi:• Questi componenti sono presenti in quantità variabili nell’olio di oliva. Chimicamente sono derivati dell’acido glicerofosforico, contengono amminoalcoli, il loro punto di fusione varia in funzione della composizione in acidi grassi, si possono trovare sotto forma libera o combinata con le proteine.• B) cere:• Sono miscele complesse di esteri degli acidi grassi a lunga catena con gli alcoli superiori alifatici lineari o ciclici come steroli e alcoli triterpenici; sono presenti in tutti i lipidi di origine vegetale. Nell’olio d’oliva provengono dal rivestimento ceroso della drupa.•
  • 22. C) Sfingolipidi:Sono ammidi di acidi grassi con basi a lunga catena• COSTUTUENTI MINORI INSAPONIFICABILI• Unitamente alla composizione acidica ( acidi grassi ) dell’olio, lo studio di questi componenti fornisce utili indicazioni per il riconoscimento della sua qualità.
  • 23. • A) idrocarburi:• Con questo termine si indica un gruppo estremamente eterogeneo di composti che nelle sostanze grasse possono essere suddivisi in saturi o paraffinici e insaturi o olefinici.• Gli idrocarburi rappresentano nell’olio d’oliva oltre il 50% dell’insaponificabile ( circa 1g per 100g di olio )• Tra gli idrocarburi insaturi, il componente più rappresentato è lo squalene che si trova in quantità variabile da 100 a 900 mg ( media 400mg per 100g di olio)in relazione alla cultivar e allo stadio di maturazione del frutto ( con la maturazione diminuisce.
  • 24. • Esso svolge un ruolo primario come precursore di numerose sostanze importanti ai fini della tipicità e delle peculiarità nutrizionali dell’olio.• Lo squalene è un intermedio della biosintesi del colesterolo, stimola l’acetil-coenzima A che governa l’esterificazione del colesterolo e che è in relazione al livello dei trigliceridi.• Esso regola il processo di assorbimento, di sintesi, di esterificazione e di eliminazione del colesterolo.• Lo squalene esibisce un’attività antiossidante simile a quella dei trans-retinoli.
  • 25. • B) tocoferoli e tocotrienoli• Dal punto di vista chimico questi composti possono essere considerati come derivati del benzoidropirano.• Costituiscono il 2-3 % dell’insaponificabile dell’olio.• I più tocoferolo e il у-tocoferolo.• Questi composti dal punto di vista tecnologico hanno un ruolo di fondamentale importanza per la qualità dell’olio;• Infatti, oltre ad avere un’attività vitaminica sono degli energici antiossidanti naturali, soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi.• La reazione principale che porta alla degradazione dei tocoferoli dell’olio è la reazione di ossidazione per azione dell’ossigeno dell’aria e di quello disciolto nell’olio.
  • 26. • C) alcoli alifatici superiori• Essi rappresentano lo 0,5% dell’insaponificabile dell’olio di oliva e sono in buona parte esterificati con gli acidi grassi a formare cere.• D)alcoli terpenici• Questi composti rappresentano il 10-20% dell’insaponificabile negli oli d’oliva; questo gruppo comprende diversi composti, caratterizzati da strutture chimiche abbastanza complesse e simili a quelle degli steroli. Tra questi composti, gli alcoli triterpenici presentano lo scheletro fenantrenico che rappresenta la struttura base degli steroli. Il fitolo è il più rappresentato.
  • 27. • E) steroli• Con questo termine si fa riferimento a un gruppo molto importante di composti ad alto peso molecolare che hanno in comune la stessa struttura chimica di base, costituita da una funzione alcolica OH, da uno scheletro peridrofenantrenico ( 3 anelli del cicloesano ), da un anello ciclopentanico e da una catena alifatica R.• Il contenuto in steroli totali dell’olio d’oliva può superare lo 0,5%.• A seconda della natura del radicale R nell’olio si distinguono diversi steroli detti fitosteroli: ß-sitosterolo di presenza predominante nell’olio, sigmasterolo, campesterolo,brassicasterolo.• Nei lipidi di origine animale gli steroli sono rappresentati dal colesterolo.
  • 28. • F) vitamine• Le sostanze grasse sono ricche di vitamine liposolubili.• Nell’olio extra vergine si ritrovano le vitamine E e K.• La vit. K è presente nell’olio specie se è stato ottenuto da una lavorazione con presenza di foglie.• La vit. K ha funzione antiemorragica.• Le componenti vitaminiche più rappresentanti nell’olio sono i tocoferoli che esplicano una duplice azione, in quanto presentano un’attività vitaminica ( vit:E o antisterilità ) e un’azione antiossidante.• Essi sono molto instabili al calore .
  • 29. • G) sostanze fenoliche• Nell’olio extra vergine sono presenti altre sostanze ad azione antiossidante: i composti fenolici; oleuropeina, tirosolo (p-idrossifeniletanolo ), 3-idrossi-tirosolo, acido cumarico, acido caffeico, acido idrocaffeico, acido protocatetico, acido clorogenico e acido ferulico.• Al contenuto polifenolico si deve l’attività antiossidativa, migliore di quella esplicata dai tocoferoli, contribuendo così alla stabilità all’ossidazione dell’olio• H) sostanze coloranti• I pigmenti coloranti dell’olio sono i carotenoidi, precursori della vit.A e principalmente la clorofilla nelle forme a e b, responsabili del colore verde dell’olio.
  • 30. • C) componenti aromatici• Le caratteristiche aromatiche e organolettiche tipiche dell’olio d’oliva sono dovute alla presenza di composti volatili chimicamente diversi ( idrocarburi, alcoli,eteri, aldeidi, chetoni )• L’aroma di un olio è definito dalla diversa percentuale con cui i diversi componenti entrano a costituirlo.• Si conoscono diversi componenti responsabili dell’aroma appartenenti alm gruppo degli idrocarburi, degli alcoli, degli esteri, delle aldeidi, e dei chinoni.• H)ubichioni• Sono presenti in tracce nell’olio di oliva, ma assenti negli oli vegetali rettificati.
  • 31. SISTEMI DI ESTRAZIONE E CONSERVAZIONE• A maturazione fisiologica, la composizione chimica dell’oliva intera è la seguente:• Acqua 45-55 %• Grasso 13-28 %• Sostanze azotate 1,5-2 %• Estrattivi non azotati 18-24 %• Fibra grezza 5-8 %• Ceneri 1-2 %• Non determinato ---
  • 32. NORME DI BUONA TRASFORMAZIONE• 1) definizione del prodotto e del processo• 2) pratiche colturali e controllo degli agenti infestanti• 3) modalità di raccolta delle olive• 4) trasporto e conservazione delle olive• 5) condizioni operative del processo• 6) conservazione e commercializzazione del prodotto• 7) condizioni igieniche degli impianti
  • 33. • Definizione del prodotto e del processo:• Dipende dalla materia prima che abbiamo a disposizione e dalla tipologia di olio che vogliamo produrre; di conseguenza definiremo il processo.• Pratiche colturali e controllo degli agenti infestanti• a) valutazione degli attacchi parassitari (Dacus olea)• -la distribuzione delle trappole e la relativa ispezione deve risultare dai documenti• -i trattamenti antiparassitari devono essere pianificati in accordo con il risultato del monitoraggio• -precisa identificazione del responsabile del monitoraggio e dei trattamenti
  • 34. • b) trattamenti• - prodotto impiegato• - procedura del trattamento e attrezzature• - quantità per ettaro o per albero• - data de trattamento• -firma della persona che ha condotto il trattamento• 2) raccolta delle olive:• Le olive possono essere raccolte manualmente o meccanicamente. E’ essenziale evitare danni meccanici e la contaminazione dei frutti da parte del materiale terroso.
  • 35. • 3) Trasporto e conservazione delle olive:• -inappropiate manipolazioni possono causare indesiderate reazioni enzimatiche con la conseguente insorgenza di muffe.• -lavorare le olive nel più breve tempo possibile• -se devono essere conservate, conservarle in bassi strati (20-30 cm) e in locali ventilati con temperature non superiori ai 20°C e una umidità relativa intorno al 75%.• 4) estrazione dell’olio:• - defogliazione• - lavaggio dei frutti• - frangitura• - gramolatura• - estrazione• - separazione
  • 36. • 5)conservazione e confezionamento dell’olio:• - durante la conservazione , l’olio deve essere tenuto al buio e a T° inferiori ai 20°C in contenitori completamente pieni .• - dopo 3 mesi il prodotto va filtrato per eliminare le morchie• - i contenitori devono essere inerti e resistenti ( acciaio inox)• 6)commercializzazione:• Le etichette sul contenitore devono indicare, oltre ai riferimenti relativi all’origine, indicazioni chiare per la conservazione del prodotto.• - gli oli DOP e IGP devono essere venduti imbottigliati.
  • 37. • 7) edifici e logistica del processo:• -le seguenti aree devono essere separate• - ricevimento delle olive• - lavaggio• - estrazione dell’olio e separazione• - stoccaggio e confezionamento• - bagno• - spogliatoio• - area per i prodotti di lavorazione• - laboratorio di analisi.
  • 38. • La qualità organolettica e nutrizionale di un olio extravergine di oliva si ottiene da una filiera che inizia dall’albero, l’olivo, passando attraverso molteplici lavorazioni e trasformazioni che terminano con il confezionamento della bottiglia.• Tra gli altri pregi, l’olio d’oliva ha la caratteristica di esser ricavato con metodi naturali, fisici o meccanici, dalla materia prima di base, senza la necessità di utilizzare additivi, solventi e lavorazioni complesse come nel caso degli oli di semi e delle margarine.• La qualità di un extravergine è quindi il frutto del controllo di tre aspetti: qualità delle olive, tecnologia di estrazione, operazioni di conservazione dell’olio.
  • 39. • Per ottenere un olio di qualità, l’integrità delle olive al momento della trasformazione è un requisito indispensabile. La struttura cellulare dell’oliva deve essere integra fino al momento della frangitura: in olive schiacciate, attaccate dalla mosca o gelate o danneggiate dalla grandine, la rottura delle cellule della polpa innesca delle reazioni di idrolisi ed ossidazione dell’olio in esse contenuto. Parallelamente si verificano altri fenomeni di tipo ossidativo e fermentativo ad opera di batteri, lieviti e muffe presenti sulla superficie delle olive.• I composti che si originano nel corso di tali reazioni biochimiche possono conferire all’olio difetti organolettici quali muffa, rancido, morchia, avvinato-inacetito, riscaldo ecc, che possono compromettere le qualità organolettiche.
  • 40. • La raccolta può essere manuale
  • 41. • o meccanica
  • 42. • Una volta raccolte le olive dovrebbero esser messe in cassette o cassoni aerati.• Il trasporto e la conservazione delle olive sono sicuramente tra le fasi più critiche dell’intero ciclo produttivo.• Le olive dovrebbero essere trasformate il più presto possibile dopo la raccolta, preferibilmente entro le 12-24 ore.• Se ciò non è possibile, e quindi occorre stoccarle, i locali devono essere freschi, ben aerati,riparati dall’acqua e lontano da fonti di cattivi odori.
  • 43. • Le olive quando giungono al frantoio, dopo essere state pesate, vengono trasferite da un nastro trasportatore, munito al suo culmine di una elettrocalamita per sottrarre eventuali ferri e costituito da listelli posizionati a “lisca di pesce” che consentono su di esso la permanenza del frutto, al defogliatore ,• Questo ha la funzione di aspirare i corpi estranei principalmente foglie e eventuali rametti, che vengono estromessi dal ciclo di lavorazione a differenza delle olive che vengono immesse nella lavatrice.
  • 44. • Nella lavatrice, fornita di acqua corrente ( potabile) a T° ambiente,le olive sono rimescolate e agitate dalla forza di fili d’aria provenienti dal fondo , subendo così un lavaggio ed un allontanamento delle impurità.• Le olive vengono successivamente trasportate per forza dell’acqua corrente in una seconda tramoggia di acciaio inox 316, attraversando una griglia vibrante, che trattiene le eventuali foglie sfuggite e altre impurità e si provvede ad una ulteriore risciacquo con acqua pulita e spruzzata con getti nebulizzati.
  • 45. • Le tecnologie attualmente disponibili offrono un ampio ventaglio di impianti, sistemi e varianti per l’operazione di separazione dell’olio dalla pasta di olive.• I sistemi di frantoio più diffusi in Italia sono quello continuo della centrifugazione a due , tre fasi, quello discontinuo a pressione o tradizionale, quello a percolamento-centrifugazione detto anche metodo Sinolea.• Vediamo adesso i cicli continui
  • 46. • Dalla seconda tramoggia il frutto viene trasportato al frangitore a dischi o a martelli o alle molazze
  • 47. • La frangitura ha lo scopo di frantumare le olive determinando una pasta composta da tutte le parti vegetali, atta alle lavorazioni successive.• I frangitori a dischi sono costituiti da due dischi metallici contrapposti, in acciaio inox di alta resistenza, di stesso diametro, uno fisso e l’altro ruotante, dotati di una serie di denti con spigoli vivi: durante il funzionamento le olive cadono tra i denti , vengono frantumate per taglio con formazione di pasta e demolizione dei noccioli fino a dimensioni di un chicco di riso, con velocità che varia dai 2200-2900 giri/minuto, provocando un minore riscaldamento delle paste per attrito e fornendo un effetto sulla buccia esul nocciolo meno traumatico di quello prodotto dal frangitore a martelli.
  • 48. • Durante questo processo si attiva il patrimonio enzimatico endogeno, con particolare riferimento all’attività glicosidasica e lipossigenasica, che catalizzano una serie di reazioni che sono alla base delle caratteristiche organolettiche e della qualità salutistica dell’olio.• La formazione delle sostanze volatili ed il trasferimento delle sostanze fenoliche dal frutto all’olio, si attivano in questa fase.• Infatti, è in questa fase che la frazione volatile si origina per attivazione di alcuni enzimi endogeni del frutto appartenenti alla via delle lipossigenasi.
  • 49. • Per quanto riguarda la frazione fenolica va invece puntualizzato che il contenuto in sostanze fenoliche dell’olio, sia la risultante di complessi processi enzimatici quali la ß-glucosidasi , ed alcune ossidoriduttasi.• Il primo enzima, idrolizzando il glucosio contenuto nei secoiridoidi glucosidi del frutto quali oleuropeina, demetiloleuropeina e ligustroside, rende I corrispondenti derivati agliconi più lipofili.
  • 50. • La frantumazione delle olive lacera le bucce e sgretola il nocciolo in minute parti ad angolo vivo, liberando sostanze come l’oleoeuropeina, che a contatto con l’acqua, separa le sue componenti in zucchero e aglicone: l’aglicone si scinde a sua volta in acido elenolico e in idrossitirosolo, che da all’olio il caratteristico gusto amaro e piccante:le forme agliconiche chiuse dell’oleuropeina e del ligostride sembrano essere associate alla nota di amaro: invece il principale responsabile della sensazione di piccante è la forma dialdeidica del ligustroside aglicone, rinominato oleocantale.
  • 51. • La frangitura attiva anche complessi enzimatici che hanno un’attività negativa quali le polifenoliossidasi e le perossidasi, che catalizzano la degradazione delle sostanze fenoliche nella fase di gramolatura, limitandone la concentrazione nell’olio finale.• Questi enzimi sono distribuiti in forma diversa nelle parti costitutive della drupa; in particolare, la perossidasi e la lipasi sono ampiamente contenute nella mandorla, la polifenoliossidasi è presente quasi esclusivamente nel mesocarpo, mentre la lipossigenasi è contenuta in tutte le parti del frutto.
  • 52. • Collegata a valle del frangitore è posizionata la gramola
  • 53. • In questa operazione di gramolazione la pasta di olive viene tenuta in lenta agitazione per facilitare così l’aggragazione delle piccole gocce di olio in dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione• Le gramolatrici sono costituite da un serbatoio chiuso , in acciaio inox, con intercapedine laterale detta “ camicia “ in cui far scorrere l’acqua a T° controllata intorno ai 35/38°C in modo da consentire il riscaldamento della pasta sino ai livelli desiderati.
  • 54. • Il movimento della pasta è ottenuto da una coclea centrale a basso regime di giri: da 16 a 36 al minuto, che ne consente un continuo movimento , causando quindi la rottura dell’emulsione acqua-olio e olio-acqua favorendo così l’unione delle piccole gocce di olio in una dimensione più grande.• La permanenza della pasta di olive nella gramola a una T° che varia tra i 25 e i 32°C circa, se da un lato favorisce l’estrazione dell’olio, di contro induce numerose reazioni biochimiche che possono influire sia sul profilo compositivo che su quello organolettico.• E’ un male necessario.
  • 55. • La T° della pasta non dovrebbe mai superare i 32 °C.• Infatti la componente fenolica dell’olio viene ridotta più o meno drasticamente in relazione all’incremento della T.• L’aumento di essa ,provoca l’attivazione di ossidoriduttasi endogene quali polifenoliossidasi (PPO) e perossidasi (POD ) la cui attivazione si traduce in una consistente perdita del patrimonio antiossidante per effetto dell’ossidazione enzimatica dei composti fenolici favorendo anche il difetto di riscaldo e una riduzione del contenuto di aromi dell’olio
  • 56. • La perdita di questi composti, imputabile alla combinazione di una ossidazione enzimatica e di una autocatalitica, si traduce, in una perdita del valore salutistico dell’olio e in una modificazione delle sue caratteristiche chimico organolettiche.• I meccanismi che spiegano il fenomeno sono diversi, ma il più importante è sicuramente quello dell’ossidazione delle sostanze fenoliche.• L’attività della lipossigenasi nel frutto catalizza, durante le fasi di frangitura e di gramolatura, la formazione di aldeidi e di alcoli saturi e insaturi correlati alla nota aromatica di fruttato erbaceo dell’olio.
  • 57. • Alla base del rapporto tra composizione fenolica dell’olio e temperatura di gramolazione delle paste ci sono le T° ideali sia per le PPO che per le PDO.• Questi enzimi, attivati in fase di frangitura, catalizzano in fase di gramolazione la degradazione ossidativa dei composti fenolici.• Le polifenolossidasiha una T° compresa intorno ai 25°C, mentre le perossidasi hanno una T° ottimale intorno ai 35°C.• Va ricordato che l’attività delle PPO e delle PDO si esplica nelle paste solo in presenza di ossigeno.
  • 58. Quando l’ossigeno è un fattore limitante, es nelle gramolatrici a tenuta di gas, il contenuto in ossigeno che si va a disciogliere nelle paste in fase di frangitura viene velocemente consumato per attività delle PPO e delle PDO e lipossigenasi. In questo caso se non c’è assunzione di ossigeno durante la gramolatura dovuto al contatto con l’aria, gli enzimi deputati alla degradazione di composti fenolici verranno inibiti.Si capisce quindi come una corretta gestione dei parametri tecnologici : tempo, temperatura e periodo di esposizione all’aria delle paste , influisca in maniera determinante sulla qualità dell’olio.
  • 59. • Una pompa volumetrica “mono” trascina quindi il mosto oleoso al decanter o estrattore centrifugo.• Alla base del funzionamento delle macchine centrifughe sta il principio fisico della separazione per stratificazione di un prodotto composto da più elementi a diverso peso specifico.• Per effetto della forza centrifuga, il prodotto immesso si separa in “ fasi”, in forma di corone circolari, a seconda del diverso peso specifico.• L’elemento più pesante resta all’esterno a contatto con il tamburo e all’interno si stratificano gli elementi più leggeri.
  • 60. • Il prodotto è sottoposto ad una serie di forze, di cui la più importante, è quella centrifuga, che realizza, nel decanter pressioni di oltre 100 Kg/ cm², ma intervengono anche altre forze quali la componente tangenziale e non ultimo il fenomeno di slittamento tra fase e fase.• Nel sistema continuo a “ tre fasi “ l’olio si separa dall’acqua di vegetazione/ e dalla sansa;• Nel sistema continuo a “ due fasi “ olio e acqua di vegetazione si separano dalla sansa.
  • 61. • L’interno di una centrifuga è costituito da un cilindro con una parte conica, in acciaio inox che gira a circa 2800/3400 giri al minuto.• Qui per effetto fisico, dovuto alla forza centrifuga interagente sul diverso peso specifico dei componenti, avviene la separazione pasta mosto.• La pasta, esaurita quasi completamente dell’olio, ne mantiene quantità molto limitate, ma ricca di acqua , viene allontanata quale sansa, mentre il mosto viene inviato alla separazione finale (ciclo a due fasi )
  • 62. • L’operazione finale è rappresentata dalla separazione centrifuga dell’olio dall’acqua, che viene effettuata rapidamente e in modo molto efficiente dalle centrifughe ad asse verticale, dette comunemente “ separatori”.• L’olio che fuoriesce dal separatore può avere un aspetto velato.• L’aggiunta di acqua calda al separatore, per illimpidire l’olio, determina la perdita dei componenti minori quali fenoli e sostanze aromatiche che, come già detto sono la chiave della qualità organolettica, nutrizionale, e della stabilità nel tempo e in cottura dell’olio extravergine.
  • 63. • Nel ciclo a tre fasi, nel decanter si separa olio, acqua e sansa.• L’olio che si ottiene contiene però ancora piccole quantità di acqua, e l’acqua piccole quantità di olio.• Di conseguenza l’olio viene inviato ad un separatore tarato per molto olio e poca acqua per pulirlodefinitivamente• Lo stesso processo viene applicato all’acqua che viene inviata in un separatore tarato per molta acqua e poco olio.• Si recupera così quel quantitativo di olio che era rimasto nell’acqua di vegetazione.
  • 64. • Successivamente l’olio viene stoccato in locali che rispecchiano le norme igienico sanitarie per lo stoccaggio e l’imbottigliamento degli alimenti: pavimento e pareti lavabili, la temperatura di 15-17 °C è mantenuta costante grazie agli impianti di condizionamento.• I contenitori sono in acciaio inox 316, disponibili in formati molto diversi e adattabili ad ogni esigenza. Sono abitualmente muniti di un fondo conico e dispositivo per lo scarico delle eventuali morchie e dei sedimenti.• Devono essere chiusi in modo ermetico ed avere la possibilità di essere saturati con gas inerti.
  • 65. SISTEMA TRADIZIONALE• Nel sistema tradizionale, le operazioni che comprendono la defoliazione e la lavatura delle olive, sono identici a quelli appena descritti• La frangitura avviene invece utilizzando le molazze, che sono costituite da due grandi ruote di granito, sospese leggermente su di una ruota di base, sempre di granito.• Queste macine, ruotando schiacciano e lacerano le olive e riducono l’oliva stessa ad una pasta.
  • 66. • Nelle molazze la pasta viene amalgamata e si ottiene , al fine delle lavorazioni successive un prodotto ottimamente lavaroto.• Durante questa fase, che può durare dai 20 minuti ai 30/35 minuti, abbiamo la rottura delle emulsioni e la coalescenza delle piccole gocce di olio.• Quando la pasta è pronta , questa viene scaricata in una macchina che prende il nome di dosatore stratificatore, in quanto questa attrezzatura serve per spalmare la pasta sui fiscoli che successivamente verranno messi nella pressa.
  • 67. • I fiscoli successivamente vengono caricati sul piatto carrello con alcune modalità ( ogni 3°4 fiscoli viene inserito un disco metallico che ha lo scopo di distribuire uniformemente la pressione sul fiscolo).• Il piatto carrello, quando è pieno viene messo sotto la pressa.• Al termine della pressatura,che può durare circa 30 minuti si otterrà una miscela di olio e acqua ed il residuo solido ( sanse) che contiene ancora una piccola % di olio ed una umidità di circa il 25%.
  • 68. • La miscela di acqua e olio viene inviata ad un separatore per la separazione finale dell’olio dall’acqua
  • 69. ANALISI ORGANOLETTICA DELL’OLIO• Le determinazioni analitiche non sono sufficienti a stabilire la qualità di un olio extravergine di oliva, ma solo con l’analisi organolettica si riescono a percepire tutte la caratteristiche del prodotto.• Infatti la qualità sensoriale di un olio è un aspetto commerciale molto importante anche perché a essa è legata la classificazione degli oli e la loro caratterizzazione per quel che riguarda la tipicità.
  • 70. • Tutti e cinque i sensi sono coinvolti nella percezione sensoriale, anche se nel caso dell’olio, giocano un ruolo molto importante la vista, l’olfatto, il gusto e la sensazione finale che riguarda contemporaneamente l’olfatto e il gusto.• La concentrazione dei composti che intervengono su questi aspetti dipende, dalla cultivar, dal grado di maturazione delle olive, dalla tecnologia di estrazione impiegata e dalla conservazione dell’olio nel tempo.• Per la valutazione degli oli, viene utilizzata una scheda chiamata “foglio di profilo” istituita con il REG. CEE 796/2002
  • 71. • Il foglio di profilo è strutturato in modo da presentare 6 descrittori per i difetti:• Riscaldo• Muffa• Avvinato-inacidito• Morchia• Metallo• Rancido• Per i pregi ci sono solo 3 descrittori:• Fruttato (sensazione olfattiva)• Amaro (sensazione gustativa)• Piccante ( sensazione gustativa-tattile)
  • 72. PROCEDURE OPERATIVE DI ASSAGGIO E DEGUSTAZIONE• Dopo aver versato l’olio nel bicchierino ( circa 20 ml) , deve esser portato alla temperatura ottimale per la degustazione, circa 28°C.• Il metodo ufficiale prevede l’utilizzazione di appositi strumenti scalda olio, “ termostati”; il metodo più pratico consiste invece nel riscaldare tra le mani il bicchiere in cui è contenuto l’olio, tenendolo coperto con un vetro di orologio per qualche minuto, onde evitare contaminazioni esterne, e agitando delicatamente in modo da accelerare questo processo di riscaldamento.
  • 73. ANALISI OLFATTIVA• Essa riveste un ruolo molto importante ai fini del giudizio finale• Si procede avvicinando il bicchiere , riscaldato, al naso, si inspira profondamente da entrambi le narici, anche se una è più sensibile dell’altra.• Poco dopo, pena l’assuefazione, si ripete questa operazione una seconda volta, preferendo la narice più sensibile, per confermare le sensazioni.• L’aroma percepito è subito valutabile, siano odori gradevoli dovute alle caratteristiche positive o sensazioni sgradevoli che indicano la presenza di difetti.l
  • 74. ANALISI GUSTATIVA• L’olio viene portato nel cavo orale.• Il metodo consiste nell’assumere una piccola dose senza deglutirlo.• In questa fase si lascia riscaldare per qualche istante l’olio in modo da favorire l’evaporazione delle componenti volatili, quindi con una suzione prima lenta e delicata, poi sempre più vigorosa, si aspira aria in modo da ossigenare l’olio (tecnica dello strippaggio) e si cerca di ruotarlo nel cavo orale per qualche istante, così da farlo divenire a contatto con tutte le papille gustative.
  • 75. • Questa è la fase più critica.• E’ grazie al contemporaneo riscaldamento, ossigenazione e roteazione, che pregi e difetti di un olio si percepiscono maggiormente.• L’olio dovrà essere distribuito su tutto il cavo orale e in particolare su tutta la lingua, dalla punta al dorso ai margini e nella parte terminale.• Fondamentale in questa fase la memorizzazione e l’ordine di percezione degli stimoli.• Da quelli “tattili” che descrivono la fluidità, la consistenza e l’untuosità, fino a quelli “ gustativi “ che si traducono in dolce, amaro, piccante, man mano che l’olio avanza nella parte terminale della lingua.• Fatto ciò, si espelle l’olio.
  • 76. ANALISI VISIVA• Essa non riveste particolare importanza durante l’indagine sulla qualità dell’olio.• Lo dimostra il fatto che nelle commissioni ufficiali, i bicchieri da degustazione sono volutamente colorati di azzurro.• Il motivo di questa scelta è legato alla necessità di mascherare le caratteristiche visive che inevitabilmente potrebbero influenzare il giudizio dell’assaggiatore.• Infatti le diverse sfumature di colore dell’olio vanno dal giallo al verde intenso.
  • 77. • L’insieme delle percezioni tattili e gustative, unite all’indagine olfattiva permette così di formulare il giudizio finale che dovrà tener conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni provate.• Prima di iniziare il processo dell’assaggio di un olio è bene ricordarsi di provvedere a munirsi di mele verdi di varietà Granny Smith ed acqua frizzante,per pulirsi al bocca, con un pezzetto delle stesse e un sorso d’acqua, per la degustazione tra un campione e l’altro
  • 78. OLI DI SEMI• ESTRAZIONE DELL’OLIO CON SOLVENTE• Due sono le tipologie di estrazione: per soluzione; olio ricavato dalle cellule rotte per diffusione; olio ricavato dalle cellule intereI fattori che riguardano direttamente il solvente usato per il procedimento di estrazione sono:-tempo di estrazione-quantità del solventeTemperatura del solvente-tipo di solvente
  • 79. • In pratica possiamo osservare che:• -il tempo di estrazione ha un’importanza fondamentale sul quantitativo di olio estratto da un seme oleoso• -il più forte quantitativo di olio viene estratto nei primi 30’ di estrazione• -per raggiungere residui di olio < all’1% occorre molto tempo• -ogni seme si comporta in modo diverso
  • 80. • I solventi maggiormente usati sono:• Esano commerciale e benzina solvente: hanno lo stesso potere solvente.• Solfuro di carbonio: ha un potere solvente più forte dell’esano e della benzina solvente• Tricloroetilene: ha un potere solvente quasi doppio dell’esano e della benzina solvente.
  • 81. • Esano e benzine hanno un calore latente di vaporizzazione molto basso.• Solfuro di carbonio e trielina ed i loro vapori sono aggressivi chimici nei riguardi dei materiali ferrosi degli impianti.• Il solfuro di carbonio è pericoloso per la sua tossicità.• Dal momento che gli oli vegetali vengono destinati all’alimentazione umana, oggi si utilizzano solamente esano commerciale e benzina solvente.
  • 82. • Caratteristiche del solvente ideale• - non infiammabile, non esplosivo, atossico per il personale• - non dannoso per l’impianto• - selettività tale da solubilizzare al massimo i gliceridi, separandoli da qualsiasi composto estraneo• - facile recuperabilità, senza lasciare odori residui, insolubile in acqua• - facilità di trasporto e magazzinaggio• - facile reperibilità sul mercato e costanza di composizione• - economicità di costo
  • 83. • Parametri inerenti il solvente usato per l’estrazione• - tempo di estrazione• - quantità di solvente• - temperatura del solvente• - tipo di solvente
  • 84. Fattori reali che influiscono sull’andamento dell’estrazione al solvente• - umidità del seme• - composizione chimica elementare del seme (%C,H,O,N ecc)• - struttura chimica dei componenti ( grassi, carboidrati solubili e insolubili, composti azotati, sali ecc.)• - grado di macinazione del seme in rapporto a: natura istologica del seme( es:spessore e durezza delle pareti cellulari),n tipo di macchinario e procedimento di macinazione, fattori economici.
  • 85. • - grado e modalità di essiccazione del seme o del macinato• - tipo di estrattore• - stato di quiete o di agitazione del seme durante l’estrazione• - natura chimica, T°C, velocità (o quantità) del solvente rispetto alla carica della farina• - potere di rigonfiamento della farina
  • 86. • - emulsionamento dell’acqua presente o di altre sostanze nella miscela olio-solvente, anche in funzione del tipo di olio e quindi della sua provenienza botanica.• - rapporto seme/solvente: 1:18 max, oltre il quale la maggior quantità di solvente non incrementa l’estrazione• -questo rapporto varia in funzione delle caratteristiche del seme• - oltre i 50°C si può avere regressione del potere di estrazione
  • 87. PROCEDIMENTI DI ESTRAZIONE• 1) procedimento a percolazione• 2) procedimento ad immersione• 3) procedimento misto percolazione-immersione
  • 88. • Una volta ottenuta la miscela olio solvente, prima di inviarla alla distillazione, si rende necessaria la filtrazione poiché le polveri o farinette che si trovano sempre in un seme che è stato preparato per essere sottoposto all’estrazione dell’olio.• Queste sostanze in polvere disturbano il processo vero e proprio di estrazione, ma cosa più grave passano, in buona parte, nelle miscele di lavaggio e , se non vengono eliminate si ritrovano poi nell’olio .• La filtrazione delle miscele è quindi una operazione indispensabile per ottenere buoni oli, alti rendimenti e non condizionare il processo dell’impianto di distillazione.
  • 89. • Questa operazione di filtrazione presenta alcune difficoltà perché siaamo in presenza di solventi volatili e infiammabili, pertanto bisogna operare con filtri chiusi e con manovre manuali ridotte al minimo possibile.• I filtri abitualmente vengono montati in coppia poiché, essendo a funzionamento discontinuo, un filtro è in fase di filtrazione e l’altro in fase di lavaggio.• La difficoltà di filtrazione di queste miscele variano, naturalmente, da seme a seme.
  • 90. DISTILLAZIONE DELLE MISCELE OLIO SOLVENTE• Lo scopo di questa operazione è quello di separare totalmente il solvente dall’olio ed ottenere degli oli di buona qualità:• I fini che dominano e condizionano il procedimento sono:• A) distillare le miscele alla T° più bassa possibile e non sopra i 110°C;• B) far stazionare il meno possibile l’olio negli apparecchi di distillazione• C) eliminare le ultime tracce di solvente con azioni di strippaggio sotto vuoto;• Queste condizioni si raggiungono con apparecchiature speciali a dunzionamento continuo.
  • 91. In questo distillatore,la miscelaentra in A, passa dentro i tubi delfascio tubiero, riscaldato convapor d’acqua, si libera dellamaggior parte del solvente efuoriesce dalla parte terminalealta del fascio tubiero per caderein una serie di piatti di rettificafino a raggiungere il fondodella stessa per fuoriuscire dalpunto B. Nella parte inferioredell’ultimo piatto viene iniettatovapore diretto funzionante da“ stripping “.
  • 92. RETTIFICAZIONE DEGLI OLI • DEMUCILLAGINAZIONE• Quasi tutti gli oli contengono dei fosfatidi ( lecitine ) che negli oli di soia possono superare il 3%.• La composizione chimica di questi fosfatidi è indicativamente:• -fosfatidilcolina 21-22 %• -fosfatiletanolamina 7,5-8,5 %• -fosfoinossitile 18-20 %• -altri fosfatidi 10-11 %• Il restante è costituito da olio, stearina, tocoferoli, idrati di carbonio ecc.
  • 93. • Industrialmente le lecitine si estraggono addizionando all’olio piccole percentuali di acqua.• Le lecitine si rigonfiano e precipitano.• La separazione avviene per centrifugazione.• Tutti gli oli e i grassi contengono oltre ai gliceridi e agli ac. grassi altre sostanze che devono essere eliminate.• Queste sostanze possono essere raggruppate in:• Impurezze solide• Mucillaggini, fosfatidi, perossidi ecc..• Impurezze volatili ( acqua, solventi, eteri ecc. )
  • 94. • Impurezze solide:• Questi prodotti sono causa di inconvenienti negli stabilimenti, i più gravi sono:• - formazione di depositi melmosi nei serbatoi di stoccaggio, di difficile lavorazione.• - perdite di olio neutro nella fase di neutralizzazione, perché queste farine agiscono da emulsionanti• - rallentamento del processo produttivo ( intasano le centrifughe)• L’operazione di depurazione si chiama “ defangatura”.• Attualmente si esegue questa operazione con separatori centrifughi a scarico automatico( sono centrifughe che lavorano 15.000l/h con una potenza di 20-25HP.
  • 95. • Mucillaggini, fosfatidi, perossidi• Questa operazione va sotto il nome di “ degommazione “ e viene eseguita subito prima della neutralizzazione o contemporaneamente a questa operazione.• La depurazione avviene mediante idratazione, aT° di 80°-100°C.• Si lascia a 100°C per ≈10-15‘.• Le mucillaggini coagulano e si separano mediante centrifugazione.• L’operazione è eseguita quasi contemporaneamente alla neutralizazione
  • 96. NEUTRALIZZAZIONE• Tutti gli oli e i grassi contengono % più o meno elevate di ac. grassi liberi• .• Gli ac. grassi liberi sono la causa di gravose perdite di olio neutro, in quanto durante la neutralizzazione una certa % di olio passa nei vari prodotti da neutralizzare, siano essi saponi, ac. grassi distillati , insaponificabili.• L’eliminazione degli ac. grassi liberi è una fase delicata del ciclo di raffinazione degli oli, in quanto è in questa fase che si possono avere le più alte perdite di olio neutro e si può compromettere la qualità finale del prodotto raffinato.
  • 97. • L’eliminazione degli acidi grassi liberi ( ossia l’acidità di un olio ) può avvenire con diverse modalità eprocessi:• 1) neutralizzazione chimica• 2) neutralizzazione fisica• 3) neutralizzazione chimico-fisica.
  • 98. • La neutralizzazione chimica viene generalmente effettuata saponificando gli acidi grassi liberi con soluzioni acquose di idrossido di sodio,e separando successivamente con mezzi fisici ( decantazione, centrifugazione ecc.) i saponi insolubili precipitati negli oli.• La reazione chimica è la seguente: • R-COOH +N OH ↔ R-COON + H O• E’ una reazione reversibile: agendo a pressione atmosferica e a T° di 60°-89°C la reazione è diretta da sinistra a destra; se si agisce con alte pressioni (30 Atm) e T° elevate la reazione va da destra a sinistra ( idrolisi ).
  • 99. • Tale reazione è influenzata da vari fattori:• - purezza degli oli e dei grassi• - temperatura• -concentrazione della soluzione alcalina• - tempi di saponificazione.• Oggi si lavora principalmente con neutralizzatori continui con l’impiego di separatori centrifughi.• Questi impianti hanno una serie di apparecchiature di dosaggio, miscelazione e centrifugazione che permettono le seguenti operazioni:• - degommazione• - neutralizzazione• - riraffinazione• - lavaggio
  • 100. • Per raffinazione fisica si intende quel processo che effettua contemporaneamente(nello stesso apparecchio) l’operazione di neutralizzazione per distillazione degli acidi grassi liberi e la sua deodorazione.• Il procedimento si basa sulla teoria della distillazione degli acidi grassi ed è condizionato dai seguenti fattori:• - pressione assoluta• - temperatura• - quantità di iniezione di vapore d’acqua.
  • 101. • Si opera nelle seguenti condizioni:• - pressioni assolute di esercizio di 0,5-1 Torr, raggiungibili con l’installazione di più termocompressori montati in serie. ( non bisogna superare la T° di 240°C.)• - Installazione di condensatori per l’abbattimento ed il recupero degli acidi grassi distillati• - maggiorazioni appropriate delle tubazioni di aspirazione• - installazione di un sistema continuo di estrazione degli acidi grassi.
  • 102. • Questi sistemi vengono applicati per oli con bassa acidità e in modo particolare per alcuni oli:• Olivo,• Palma,• Arachide,• Girasole• Per oli quali quelli di soia e colza il processo non è idoneo,
  • 103. • Il processo chimico –fisico si applica bene su oli che contengono gradienti elevati di acidità.• E’ il processo di esterificazione.• Per applicare correttamente questo processo occorre:• - vuoto spinto nelle apparecchiature• - T° dell’ordine di 200-220°C• - contatto intimo e prolungato tra materia grassa, glicerina e catalizzatore.• Il processo è assai complesso e i prodotti finali non sono solo trigliceridi, ma anche digliceridi e monogliceridi.• I mono e i digliceridi provocano problemi nelle successive lavorazioni ( neutralizzazione, lavaggio, decolorazione )
  • 104. • Occorre ricordare che la reazione di esterificazione avviene alla T° di 250°C se si opera sotto vuoto spinto senza catalizzatore.• Il catalizzatore impiegato è lo zinco in polvere o cloruro di zinco o una miscela dei due.• Con i catalizzatori si abbassa la T° .• La reazione comincia a 160°C e termina a 220°C.
  • 105. DECOLORAZIONE• E’ una operazione che consiste nell’eliminare dai prodotti neutri le sostanze coloranti.• Il procedimento più usato è quello di far assorbire le sostanze coloranti da terre speciali e carboni attivati in particolari condizioni fisiche: T°, tempo di contatto, pressione.• Gli oli prima di essere sottoposti al trattamento decolorante, devono essere esenti da umidità, in quanto l’acqua riduce l’azione decolorante dei prodotti usati.• Questa operazione si effettua riscaldando queste sostanze a 70°-80°C sotto vuoto.• Segue poi una filtrazione•
  • 106. DEODORAZIONE• Le sostanze che devono essere eliminate possono essere classificate in tre gruppi:• - Idrati di carbonio non saturi• - acidi grassi a basso peso molecolare• - aldeidi e chetoni• Queste sostanze sono contenute negli oli in piccolissime quantità 0,001-0,010 % a seconda del tipo di olio, ma sono sufficienti a rendere questi prodotti immangiabili.•
  • 107. • Fra gli idrati di carbonio è presente lo squalene, specialmente nell’olio di soia.• Gli acidi grassi a basso peso molecolare sono l’acido butirrico, isovalerianico, capronico.• Questi acidi sono presenti negli oli grezzi.• Le aldeidi e i chetoni si formano durante le varie fasi di raffinazione.• Caratteristica di tutte queste sostanze è che bollono a T° inferiore a quella dei gliceridi.• Sfruttando questa caratteristica, viene utilizzata la tecnica della distillazione che sarà influenzata da:• - Temperatura• - Pressione• - Tempo
  • 108. • Per distillare si utilizzano iniezioni di vapor d’acqueo che modificando la tensione di vapore degli acidi grassi, abbassa il loro punto di ebollizione.e tale fenomeno è immediato e violento.• Le condizioni ottimali di lavoro sono:• - T° più alta possibile• - pressioni assolute più basse possibili• - quantità controllata del vapore di iniezione.• Si utilizzano, a seconda dei tipi di olio pressioni pari a 10-20 Torr e T° che oscillano fra i 180°-200°C per sistemi discontinui, pressioni di 4-6 Torr e T° comprese fra i 190°e i 230°C per i sistemi continui
  • 109. • I tempi di deodorazione variano molto:• Sistemi discontinui 5 → 12 ore ed oltre• Sistemi continui 2-3 ore.• Tempi molto lunghi portano a difetti:• fenomeni di polimerizzazione, sapore di cotto negli oli raffinati,peggioramento del colore( specie nel campo del rosso)
  • 110. FILTRAZIONE• I filtri principalmente utilizzati sono:• - filtri pressa classici a telai fissi e a funzionamento discontinuo• - filtri rotativi a funzionamento discontinuo• - filtri rotativi a funzionamento continuo• Filtri speciali riscaldati