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  • 1. FH FARMACIAHISPALENSE a fondo Revolución en el arte culinario: La irrupción de las técnicas galénicas en los fogones40 | Adolfo Reina, Antonio M. Rabasco Departamento de Farmacia y Tecnología Farmacéutica. Universidad de Sevilla. FARMACIA HISPALENSE DICIEMBRE 2008
  • 2. Ferrán Adriá. | 41 n los últimos años, estamos la frase: “Pienso con una profunda tris- ha introducido numerosos conceptos enE asistiendo a unos cambios importantes en la concepción de la Gastronomía en todo su teza sobre nuestra civilización: mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura in- el campo de la Gastronomía Molecular. Su cocina se basa en lo que él denomina “constructivismo culinario” y junto a suconjunto. Hemos pasado de una cocina terna de nuestros soufflés.” Este funda- socio el científico Hervé This investiga laspuramente intuitiva y artesanal, a una mento marcó el inicio de una nueva era distintas aplicaciones tecnológicas quecocina estandarizada y científica, y ello en la gastronomía. pueden hacerse en el mundo culinario,está dando lugar a la aparición de “co- Años después de experimentos, traba- siguiendo la perspectiva científica quecineros galénicos” que están aportando jos y estudios se incorpora al proyecto brinda la disciplina denominada Gastro-unas nuevas bases al arte culinario. el químico francés Herve This, y así en el nomía Molecular.Estos nuevos “gurús” de la cocina, tie- año de 1988, empieza ya a hablarse de Este término, acuñado por This y Kurti, in-nen una sólida formación en técnicas una nueva rama de la Ciencia: la Cocina vestigadores que trabajaron sobre la pre-galénicas, en Física, en Química,…y en Molecular. paración científica de algunos alimentos,otras disciplinas encuadradas en el área Alumnos aventajados de estas nuevas puede definirse como la aplicación delcientífica, lo que hace de ellos unos pro- concepciones están repartidos por todo conocimiento científico a la práctica culi-fesionales que a su vez están comenzan- el mundo. Por citar a algunos, comenza- naria y más concretamente al fenómenodo a revertir sus conocimientos y expe- remos con Pierre Gagnaire, que es el chef gastronómico.riencias hacia el campo de las ciencias, principal y propietario del restaurante Así, combinando ciencia y arte, Gagnairepor lo que podemos decir que se está homónimo en la rue Balzac número 6 de consigue platos deliciosos, con una pre-produciendo una simbiosis, y un flujo de París. sentación singular, en los cuales no seconocimientos en ambos sentidos. Gagnaire es un cocinero iconoclasta que logra percibir los colores ni las formasPosiblemente todo comenzó en el año ha hecho frente al movimiento de la fu- originales de los alimentos que los com-1969, cuando el físico de origen húngaro sión en la cocina, logrando derribar la ponen.Nicholas Kurti, catedrático en la universi- concepción de la cocina tradicional fran- En España tenemos a nuestro afamadodad de Oxford, impartió una conferencia cesa mediante la yuxtaposición de sabo- compatriota Ferrán Adriá, considera-que tenía por título: “La física en la coci- res, texturas e ingredientes. Su influencia do por algunos como el mejor chef delna”. El inicio de su discurso comenzó con en la cocina se ha hecho internacional y mundo, que en los últimos años estáDICIEMBRE 2008 FARMACIA HISPALENSE
  • 3. FH FARMACIAHISPALENSE a fondo recibiendo múltiples menciones. Su res- taurante El Bulli, en la Cala Montjoy, en Rosas (Gerona) está reconocido mun- dialmente. Adrià ha hecho importantes aportacio- nes a la denominada Gastronomía Mo- lecular; entre otras, la esferificación o las nuevas texturas tipo espuma. A su vez, ha perfeccionado técnicas existentes, aportando nuevas técnicas e instrumen- tal que tienen su origen en el laboratorio galénico: no en balde cierra 6 meses al año su restaurante El Bulli para conver- tirlo en un auténtico laboratorio. De esta manera, técnicas, operaciones Equipo Rotaval®, con indicación de sus partes más importantes. e instrumentos propios del mundo del laboratorio, se han incorporado al arte culinario, y por ello, terminología y fun- damentos fisicoquímicos de operaciones como la cocción, disolución, filtración, desecación, destilación, extracción, subli- mación, tamización, etc., han irrumpido, y con fuerza creciente, en el ámbito de los fogones, enriqueciendo los resulta- dos y aportando nuevas presentaciones42 | y otras texturas y fragancias, que están dando un nuevo significado al concepto de cocina. Veamos un ejemplo de cómo aplicar Equipo Gastrovac®, con indicación de sus partes más importantes. conceptos técnicos al día a día en la co- cina. El ingeniero francés, especialista en Físico-Química, Hervé This, ha estudiado el proceso de la cocción del huevo y ha comprobado que un huevo duro perfec- to debe reunir una serie de condiciones: Para que la yema quede centrada en la poco más de 10 minutos a 69 ºC. Este la cáscara no debe estar rota ni debe clara nos ayudaremos de la fuerza cen- “poco más” dependerá del tamaño del quedar pegada al huevo, tiene que salir trífuga. Para ello, sólo tendremos que huevo y de la temperatura inicial que po- con facilidad cuando la quitemos; la cla- remover el agua con cierta intensidad de sea éste. Tenemos aquí un claro ejemplo ra debe permanecer blanca y compacta, vez en cuando durante los 3 ó 4 primeros de lo que son los métodos y los sistemas y la yema debe quedar perfectamente minutos de cocción. Ese es el tiempo que propios de un laboratorio, aplicados a un centrada, bien cocida pero jugosa. Todo tardará la clara en solidificarse. procedimiento culinario con el objeto de ello, por supuesto, sin olores a azufre ni Y para que el huevo quede con la yema mejorarlo y optimizarlo. reflejos verdosos. Después de hacer un bien cocida pero jugosa y sin los moles- Entre los objetivos principales de lo que cuidadoso estudio, aportó las siguientes tos tonos verdosos, se debe controlar la podemos denominar la Tecnología Culi- soluciones. temperatura y el tiempo de cocción. Los naria, podemos citar: Lo primero que se debe hacer para que la tonos verdosos de la yema no son más a) Facilitar los procedimientos. cáscara no se rompa durante la cocción que sulfuro de hierro precipitado por una b) Aportar nuevas características orga- es practicar un pequeño agujerito con excesiva cocción de las proteínas de la nolépticas a la cocina tradicional. un alfiler en la base del huevo; de este clara. Por tanto, será crucial establecer a c) Desarrollar nuevas texturas en los ali- modo se libera el contenido de aire de la partir de que temperatura sucede esto. mentos. pequeña cámara de la base. Este aire es Pues bien, teniendo en cuenta que la d) Mejorar y diseñar nuevos métodos de el responsable de la rotura de la cáscara clara solidifica a 62 ºC y la yema a 68 conservación. al expandirse con la temperatura. ºC, This recomienda cocer los huevos un Veámoslos desglosados uno a uno. FARMACIA HISPALENSE DICIEMBRE 2008
  • 4. a) Facilitar los procedimientos La cocina necesita tiempo, dedicacióny “mano”. ¿Quién no ha dicho o escu-chado alguna vez esta frase? No vamosa negarla, pero la realidad actual es queen los últimos tiempos se han producidograndes avances tecnológicos en estemundo culinario. Esto ha hecho posibleque, mediante sofisticados equipos, re-cetas totalmente estandarizadas (queson auténticas fórmulas magistrales), ysiguiendo unos procesos que poco di-fieren de nuestros habituales “Procedi-mientos Normalizados de Trabajo” (losfamosos PNTs), cualquier persona quese lo proponga pueda emular a Savarin.Al mundo de la Farmacia se le puedeatribuir una buena parte de la responsa-bilidad de estos avances. Pensemos en el ¿Quién no ha usado en un laboratorio el rotavaporpara realizar extracciones a baja temperatura con laayuda del vacío? | 43estudio y desarrollo de las operaciones alcohol de las bebidas alcohólicas, para manteniendo así la textura, el color y losgalénicas antes mencionadas, que han obtener reducciones en las que se evita la nutrientes de los alimentos.dado lugar a tamices, batidoras, hornos cocción del producto y su oxidación, para Además, el Gastrovac® consigue el de-de convección, uso de emulgentes, etc. realizar cocciones al reflujo, para impreg- nominado “efecto esponja”: al restaurarComo curiosidad comentaremos a modo nar con líquidos algunos productos sólidos la presión atmosférica, el alimento ab-de ejemplo algunas de estas máquinas. o para elaborar mermeladas y confituras sorbe el líquido que tiene alrededor, lo¿Quién no ha usado en un laboratorio en las que, al no producirse la cocción del que permite infinitas combinaciones deel rotavapor para realizar extracciones producto, se conservan perfectamente los texturas y sabores.a baja temperatura con la ayuda del va- gustos originales. En definitiva, los límites Y por último mencionaremos el Clari-cío?. Aquí tenemos un ejemplo de aplica- los pone la imaginación. max®, que es un equipo compacto paración culinaria: el Rotaval® Otro ejemplo digno de mencionar es el la clarificación de caldos. Ha sido desa-Este dispositivo utiliza la técnica de des- Gastrovac®, con el que se puede cocinar rrollado conjuntamente por el cocinerotilación de sólidos a baja temperatura al vacío. Esta máquina es un claro ejem- Ángel León (Restaurante A Poniente, Elutilizando una bomba de vacío. Desarro- plo de la colaboración entre el mundo de Puerto de Santa María) y la Universidadllado conjuntamente con la Fundación la gastronomía y el de la investigación de Cádiz. Está basado en el poder cla-Alicia (Alimentación y Ciencia) a partir científica. Ha sido desarrollado conjun- rificante de las algas microscópicas. Eldel rotavapor empleado en los labora- tamente entre la Universidad Politécnica equipo se fundamenta en un procesotorios químicos, el Rotaval® permite la de Valencia y los cocineros Javier An- de filtración bajo presión controlada; sedestilación de cualquier tipo de producto drés (Restaurante La Sucursal, Valencia) hace pasar el caldo que se desea clarifi-sea líquido o sólido, siempre que esté hú- y Sergio Torres (Restaurante El Rodat, car a través de una pastilla prensada demedo, lo que significa que permite cap- Jávea). Su funcionamiento es el siguien- agentes adsorbentes, que refinan el lí-tar los aromas más puros y las esencias te: al crear una atmósfera artificial de quido que inmediatamente después salede casi todo. baja presión y ausencia de oxígeno, el por un tubo. Estas pastillas tienen poderSus aplicaciones son múltiples. Se puede Gastrovac® reduce considerablemente desengrasante y clarificante y se puedenutilizar para efectuar la extracción del las temperaturas de cocción y fritura, utilizar a cualquier temperatura.DICIEMBRE 2008 FARMACIA HISPALENSE
  • 5. FH FARMACIAHISPALENSE a fondo Aparte de los mencionados, no debe- mos olvidar tampoco otros equipos más habituales y conocidos, que poseen fun- damentos puramente galénicos como la cafetera italiana, el horno microondas, la olla a presión, etc. ¿Cómo no se va a con- seguir con estos medios unos resultados más que aceptables ejerciendo el noble arte culinario? b) Aportar nuevas características orga- nolépticas a la cocina tradicional Está claro que la utilización de las nue- vas técnicas de cocina posibilitan darle a los platos tradicionales pequeñas mati- zaciones que enriquecerán las caracterís- ticas organolépticas de los alimentos. Así, en lugar de la cocción clásica en un horno, a temperaturas de 200 - 250 ºC, pueden utilizarse de forma combina- da técnicas de vacío con temperaturas mucho más bajas, entre 60 y 90 ºC. De este modo se pueden obtener nuevos sabores, más naturales, así como con- seguir una mayor riqueza nutritiva al no haberse desnaturalizado algunos de44 | los nutrientes esenciales de los mismos, como por ejemplo las vitaminas. Esta técnica es especialmente interesante en la cocción de alimentos en los cuales se pretende mantener la viveza de los colo- res, como por ejemplo, las verduras. En este campo de las modificaciones de de cocción futuristas, espumas inve- Tampoco pueden olvidarse las técnicas las texturas se han producido grandes rosímiles... de microencapsulación, tan utilizadas en avances en los últimos 15 - 20 años. Esta Se cuenta que en una visita guiada a el mundo de la industria farmacéutica, evolución, o casi mejor dicho revolución, la industria Griffith España, para ver que son hoy día muy utilizadas para la ha sido liderada en su mayoría por los las instalaciones e intercambiar conoci- adición de saborizantes, aromatizantes, creadores y seguidores de lo que había- mientos observaron una salsa mexicana colorantes…, que aportan al plato una mos denominado previamente como que contenía unas bolitas en suspensión, apariencia más atractiva. Gastronomía Molecular. que al comerlas daban un toque ácido y La consecución de nuevas texturas es ligeramente picante a la preparación. Se b) Desarrollar nuevas texturas en uno de los caballos de batalla de estos trataba de un líquido que llevaba un por- los alimentos nuevos cocineros científicos, y para ello centaje de alginato el cual, al sumergirse García Santos utiliza el vocablo textura establecen colaboraciones con muchas en una base de agua con calcio propicia- “para designar la caricia de las viandas de las principales universidades del mun- ba la formación de estas bolas. Este fue en la boca como una expresión más del do y otros grupos de investigación. el nacimiento de la esferificación, técnica sentimiento del cocinero”. Un ejemplo destacado lo tenemos en que utilizando una sustancia gelifican- Desde un punto de vista más técnico la Ferran Adriá. Sus recetas rompen esque- te (alginato…), y una solución de una definiremos como una propiedad inhe- mas y aportan un nuevo concepto de sal de calcio, da lugar a resultados de rente a las superficies externas de los sabores, texturas y sensaciones insólitas, textura sorprendente. Así denomina Fe- objetos, que se traduce en multitud de jugando con las combinaciones: crudo- rrán Adriá diferentes platos tales como sensaciones que son captadas por el cocido, dulce-salado, duro-blando, frío- raviolis, croquetas, yema líquida, caviar, sentido del tacto. Asimismo, otros auto- caliente. Los alimentos cambian de color, etc., que están constituidos por un nú- res la definen como la capacidad de sen- de forma y de consistencia. Gelatinas cleo concreto rodeado por un agente tir sensaciones no táctiles. calientes, sorbetes salados, sistemas gelificante. FARMACIA HISPALENSE DICIEMBRE 2008
  • 6. d) Mejorar y diseñar nuevos de la cocina, no vamos a dejar de lado a rición de aplicaciones al mundo cu-métodos de conservación la liofilización o criodesecación, que aun- linario.El campo de la conservación es uno de que es un método menos utilizado por 6. Con el gran avance producido en lalos que más se ha beneficiado de toda la su complejidad práctica, también tiene tecnología culinaria, se están comen-tecnología tecnofarmacéutica importada un gran interés. zando a aportar, a su vez, nuevas ideas yal universo culinario. La liofilización es una forma de dese- métodos al mundo del laboratorio.Lo primero que se nos viene a la cabeza cado en frío que sirve para conservar Como consecuencia de todo lo anterior-es el procedimiento de esterilización más sin daño los más diversos materiales mente expuesto, podemos afirmar que lafamiliar, que puede resumirse en una olla biológicos. El producto se conserva cocina se está profesionalizando y espe-a presión, rápidamente identificada con con muy bajo peso y a temperatura cializando progresivamente, necesitandolo que sería un autoclave. ambiente y mantiene todas sus pro- de una formación técnica importante enOtros de los métodos de esterilización piedades al rehidratarse. disciplinas que antes estaban reservadasusados son los filtros absolutos, o bien En el proceso, primero se congela el para el mundo industrial.métodos químicos mediante el uso de material, y a continuación el hielo se Pero no queremos finalizar sin analizarLos Farmacéuticos podemos ser una pieza fundamentalen la unión entre el mundo galénico y el culinarioaditivos. Todos ellos, como podemos elimina por sublimación, al aplicar va- estas nuevas tendencias desde otro pun-apreciar, producen cambios de impor- cío y calor simultáneamente. to de vista. Recordemos la enconada po-tancia en las características nutricionales En definitiva, está clara la íntima relación lémica que ha provocado recientementede los alimentos. entre el laboratorio galénico, y lo que en el cocinero Santi Santamaría con algu-Para intentar evitar estas modificaciones un futuro acabaremos llamando el labo- nos de sus colegas porque “llenan sus | 45últimamente se están utilizando técnicas ratorio culinario en su más amplia acep- platos de gelificantes y emulsionantesde cocina al vacío, mediante equipos espe- ción de la palabra. de laboratorio”. Con estas declara-cíficos, como por ejemplo el anteriormente A modo de conclusión queremos exponer ciones dejó claro “el divorcio concep-mencionado Gastrovac®, que por un lado las siguientes reflexiones: tual” que mantiene con Ferrán Adriá.se usa para cocinar, pero a su vez también 1. La aplicación de los métodos científicos De esta forma, indica Santamaría quepuede utilizarse para conservar. ha dado lugar a una cocina más estan- en la carta del restaurante no apareceEn el vacío, el cocinado sin oxidación del darizada. la composición íntegra de los compo-producto evita la alteración del sabor y 2. El uso y adaptación del instrumental y nentes del plato, con las consecuen-de otras características del alimento ya maquinaria propia del laboratorio galé- cias que puede traer, y señala, asimis-que no existen cambios en las vitaminas, nico, ha facilitado y socializado la elabo- mo, que se están perdiendo las raícesgrasas y enzimas. ración de recetas de cocina. de la cocina tradicional.Esta cocción se realiza en un rango com- 3. El uso de compuestos y aditivos pro- Por ello, apoyando parcialmente las tesisprendido entre los 65 y 98 ºC, en función cedentes del mundo galénico, ha facili- de Santamaría, podríamos reivindicardel peso y la naturaleza del alimento. tado la aparición de nuevas formas de que en los platos elaborados con es-Para ello, se utilizan bolsas de cocción presentación de los alimentos, así como tos nuevos ingredientes ¿o excipien-que son resistentes a la temperatura el desarrollo de nuevas texturas. tes?, apareciera detallada la compo-dentro del rango de + 120 ºC a 40 ºC 4. La estandarización en la elaboración sición de los mismos para saber quebajo cero. Sin embargo, estas bolsas no de recetas producida por las nuevas tipo de aditivo se está utilizando.resisten el calor de un horno convencio- tecnologías, ha conducido a una es- Como epílogo, podemos certificarnal. Por otra parte, sí que resisten los hor- tandarización en los olores y sabores que se ha consumado la unión entrenos microondas siempre que se les haga de los alimentos, con lo que se puede el mundo galénico y el culinario, y,alguna perforación. Una vez cocinado perder el “toque personal”. por ello, los Farmacéuticos, dado elel alimento, se puede congelar directa- 5. Las nuevas tecnologías de la co- carácter multidisciplinar de nuestramente en la misma bolsa, con lo que se municación han contribuido, en gran formación, podemos ser una piezaevitan manipulaciones. medida, a la difusión masiva de los fundamental en esta nueva “cien-Por último, dentro de lo que son técnicas conocimientos, instrumental galéni- cia” que se está abriendo caminode conservación utilizadas en el mundo co, etc., lo que ha facilitado la apa- con fuerza.DICIEMBRE 2008 FARMACIA HISPALENSE
  • 7. FH FARMACIAHISPALENSE a fondo bibliografía X Contreras Velásquez, L.M., Aspectos teóricos de la opera- X Rabasco, A.M y González-Rodríguez, M.L. Operaciones ción de secado y su aplicación en productos sólidos, sitio tecnofarmacéuticas, preparados galénicos y formas farma- web “Monografias.com”, consultado el 17 de septiembre céuticas utilizados en Fitoterapia en: Plantas Medicinales y de 2008, Fitoterapia, Volumen: I, 195 - 234, 2001, Ed. Consejo General URL:http://www.monografias.com/trabajos15/operacion- de Colegios Oficiales de Farmacéuticos de España, Madrid. secado/operacion-secado.shtml X Reina, A.: Operaciones Tecnofarmacéuticas Relacionadas X del Pozo, C., La técnica del vacío en la cocina, sitio web con la Preparación de Alimentos. Trabajo de investigación “Monografias.com”, entrada de mayo 2002, consultado el del Programa de Doctorado del Departamento de Farmacia 17 de septiembre de 2008, y Tecnología Farmacéutica. Universidad de Sevilla, 2008. URL: http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al- X Remuñán, C., y Alonso, M.J. Microencapsulación de Me- vacio/cocina-al-vacio.shtml dicamentos, en “Tecnología Farmacéutica, vol. I. Aspectos X EUFIC (European Food Information Council), …la mezcla Fundamentales de los Sistemas Farmacéuticos y Operacio- perfecta: los emulgentes nos hacen disfrutar más de la co- nes Básicas”, (editor: J.L. Vila Jato), Edit. Síntesis, Madrid mida, consultada el 5 de agosto de 2008, 1997, 577-607 URL: http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimenta- X Suárez, J. J., La química de la cocina: un laboratorio entre ria-calidad/aditivos-alimenticios/artid/emulgentes-comida/ pucheros consultado el 19 de Septiembre de 2008, X ICC, Maquinaria y utensilios, consultada el 18 de junio de URL:http://88.2.0.99/web/departamentos/fiq/presen- 2008, URL:http://www.cookingconcepts.com/ESP/gastro- taciones/Quimica%20de%20lo%20cotidiano/La%20 vac.html Qu%C3%ADmica%20de%20la%20cocina.ppt46 | X Todobodega, Destilación, teoría y tipos, consultada el 23 X ICE, (Institut de Ciències de l’Educació), Universidad Poli- técnica de Cataluña, Proceso de elaboración del pan pre- de julio de 2008, http://www.alambiques.com/tecnicas_ cocido, o pan francés, consultado el 1 de septiembre de destilacion.htm 2008, X Treybal R. C. Operaciones con transferencia de masa. Cap. URL:http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/ XII. / p. 653. Operaciones Farmacéuticas relacionadas con HTML/cereal-5.html la preparación de alimentos 98. X La cocina: el laboratorio por excelencia, sitio web: Los co- X University of Bristol. Physics at Bristol. Barham, P., entrada el 5 lores de la ciencia, entrada de Octubre de 2005, consultado de Octubre de 2007, consultada el 19 de agosto de 2008. el 3 de Septiembre de 2008, URL: http://www.loscoloresde- URL: http://www.phy.bris.ac.uk/people/barham_pj/index.html laciencia.com/?p=32. X Vila Jato, “Tecnología Farmacéutica”, Volumen I: Aspectos X McCabe, W.L., Smith, J.C. y Harriott, P.; Operaciones Uni- Fundamentales de los sistemas farmacéuticos y operacio- tarias en Ingeniería Química, 6ª edic., McGraw-Hill, 2002, nes básicas, capítulo 10. Ed. Síntesis, 1997. 1070-1102. X Wikipedia, consultada el 2 de julio de 2008, X Ministerio de Educación y Ciencia, Año de la Cien- URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n cia 2007, http://ciencia2007.fecyt.es/webAC2007/AC_ X Wikipedia 2, consultada el 3 de julio de 2008, Curiosidades_12.aspx, consultada el 20 de septiembre de URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Horno_de_microondas 2008 X Ministerio de Educación y Ciencia, Año de la Ciencia 2007, Otras fuentes de referencia http://ciencia2007.fecyt.es/webAC2007/Entrevistas/sa- X Abucci, S., Malle A. El secado en las unidades de química biasquecienciaYgastronomia.pdf, consultada el 12 de fina. 1991./pág 1-3. agosto de 2008 X Albadalejo, C., Giner. A. ¿Por qué comemos? Biblioteca de X Nutrición y tecnología de los alimentos, consultada el 5 de Recursos Didácticos, Alhambra. España, 1986. agosto de 2008 X Althouse, A., Turnquist, C. Bracciano. A. Modern Refrige- http://nutrycyta.wordpress.com/2008/03/03/espumas-de- ration and Air Conditioning, The Goodheart-Willcox Com- sabores-ii-ana-e/ pany, Inc. Publishers, 1975 FARMACIA HISPALENSE DICIEMBRE 2008
  • 8. X Arrigo, C. Para saber lo que se dice. Editorial Domés, S. A. X Kulling, W. Simon, E. Pharmaceuutical Technical. n°4, 1980, México, 1986. p. 79.X Badui, S. Química de los alimentos. Alhambra Universidad. X Laidler, K. Physical Chemistry, with biological Applications México, 1989. The Benjamin / Cummings Pub. Co. Inc., Menlo Park, 1978.X Barrow, G. Physical Chemistry. Mc Graw-HilI, New York, 1973. X Levin, L.M. The Book of Popular Science. The Grolier Society ofX Bolck, Z. Bioquímica de los alimentos. Editorial El Manual Mo- Canada Ltd,1964. derno. México, 1986. X Lomelí, A. El chile y otros picantes. Editorial Prometeo Libre,X Bolck, E. Química del ajo y la cebolla. Investigación y Ciencia, México, 1987. núm.104, mayo 1985. X McGee, H., On Food and Cooking: The Science and Lore of theX Cañizal, M. A propósito de cocinar mediante la tecnología del Kitchen. Scribner, New York, 2004. vacío. Bar y Restaurante. 3, nº 8 Enero-marzo, 1999. X Morgan, L. and Spotts. Pharmaceutical Technology. 1979, pp.X Cañizal, M. La alimentación fuera del hogar en el umbral del 23-42. siglo XXI. Editorial Tom, Barcelona, 2001. X Rabasco, A.M., González -Rodríguez, M.L. Preparados galéni-X Cobb, V., Science Experiments You Can Eat, J. B. Lippincot Com- cos y formas farmacéuticas utilizadas en Fitoterapia, en: Plan- pany, 1972. tas Medicinales (Fitoterapia Práctica), Ed. Infusiones La Leone-X Coenders, A. Química Culinaria. Ed. Acribia Zaragoza, sa, León,Vol. I, 295- 337, 2001. 2001. X Rabasco, A.M., González –Rodríguez, M.L., Lipids in pharma-X Córdova, J.L. Ácidos y bases. La química en la cocina. Edu- ceutical and cosmetic preparations, Grasas y Aceites, 51, 2000, cación Química, julio, 1989. p. 74-96. | 47X Derry, T.K., Trevor, W.. Historia de la tecnología. Siglo Vein- X Reineccius, G.A. For Flavor, a Dash of Chemistry. Yearbook of tiuno Editores, México, 1981. Science and the Future. Encyclopædia Britannica, Inc., 1988.X Desrosier, N.W., Elementos de tecnología de los alimentos. X Root, W.L., Indirect drying of solids. Chem. Eng., May 2. 1983, Compañía Editorial Continental, S. A. de C. V México, 1989. p. 52.X Dupin, H., Los alimentos, Fondo de Cultura Económica, X Robinson J.W. Improve dryer control. Chem. Eng. Progress. México, 1985. 1992, pp. 28-33.X Fradera, J. Las Ventajas del vacío. En: Saber y sabor. nº 32 sep- X Samaha M.W. Pharmaceutical Industry. 1986, pp. 42-89. tiembre octubre 1999. X This, H., Formal descriptions for formulation International Jour-X García-Rivas, H. Cocina prehispánica mexicana, Panorama Edi- nal of Pharmaceutics, 344, (1-2), 2007, pp. 4-8. torial, México, 1988. X This, H., Méric, R. Cazor, A. Lavoisier and meat stock, ComptesX García-Rivas, H. Aportaciones de México al mundo. Tomo 1. Rendus Chimie, 9, (11-12), 2006, pp. 1510-1515. Editorial Diana, México, 1969. X This, H., Molecular Gastronomy. Columbia University Press,X Gómez de Silva, G. Breve diccionario etimológico de la lengua New York, 2006. española. Fondo de Cultura Económica. México, 1988. X This, H., Les Secrets de la casserole, Éditions Belin, París, 1993.X Grosser, A. The Cookbook Decoder. Warner Books. EUA. 1983. X This, H., Révélations gastronomiques, Éditions Belin, París,X Gunes, S., Schlunder, A. Influence of mechanical stirring on 1995. drying rates in contact drying of coarse granulation Chem. X This, H., La Casserole des enfants, Éditions Belin, 1999. Eng., Vol 14. n°6, 1980, p. 387. X This, H., Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, París,X Holton, G.J. Introducción a los conceptos y teorías de las 2002. ciencias físicas. Ed. Reverté, España, 1981. X This, H., Casserole éprouvette, Éditions Belin, Paris, 2002.X Keey, R.B. Introduction to industrial drying operations. Per- X This, H., Gagnaire, P. La Cuisine c’est de l’amour, de l’art et gamun Press, Oxford. 1978. de la technique, Paris, 2006.X Kirk, O. Encydopedía of Chemical Technology J. Wiley, Nue- X Umbert, P., Llambí, F. La formulación magistral en la der- va York, 1978. matología actual, Ed. Laboratorios Menarini, 1998.DICIEMBRE 2008 FARMACIA HISPALENSE
  • 9. FH FARMACIAHISPALENSE historia Ceremonia de apertura de una botica en Villanueva del Ariscal Excursiones de Federación “Las huestes sanitarias se reúnen en el Atravesamos el pueblo de Espartinas… café París. En dos automóviles nos aco- A la derecha tomamos una carretera modamos el querido Centeno, Burgos, bien conservada que rectamente con- Moliní, Diego Mesa, Jurado, subdelega- duce a Villanueva del Ariscal. Adelanta- do de Farmacia del distrito de Sanlúcar, mos al camión de viajeros y ya estamos y el nuevo asociado farmacéutico, se- en la plaza del lindo y blanquísimo pue- ñor Reig… blo andaluz, famoso por sus exquisitos Marchamos a gran velocidad. El viento vinos… de la tarde septembrina sopla fuerte- Allí nos espera el querido amigo Servan-48 | mente. Los sombreros de paja no están do Arbolí, médico de la localidad… y a quietos en la cabeza y salen de ellas su casa enseguida… Servando viene a violentamente con la natural protesta, la carrera portador de unas botellas de Joaquín Herrera Carranza contrariedad y parada para recoger- especial y oloroso amontillado que pro- los… duce nuestras delicias en unión de un Hemos llegado a Castilleja de la Cues- riquísimo salchichón y de un queso ex- ta, donde nos disponemos a recoger al quisito, que es una verdadera especiali- U n documento de excepcio- nal valor histórico es la des- cripción que hace Gregorio indispensable y entusiasta Juanito Lara, cantor de la Romería del Rocío… En la venta de Chiquetín hacemos la dad, regalo del señor Alcalde, que llega a recibirnos con el deseo de saludarnos y ofrecernos sus respetos…”. Escolar Ocampo, Presidente paradita obligada. Junto a un pozo de del Colegio de Farmacéuticos de Sevilla, blanquísimo brocal que surte al abre- El núcleo central de la cuestión es la en la revista Federación Sanitaria, con vadero inmediato presenciamos una propia descripción de los actos que tie- fecha 30 de noviembre de 1924, de la escena encantadora. Una muchacha nen lugar durante la apertura oficial de apertura de una botica en el pueblo del bellísima, de ojos atrayentes y soñado- la farmacia: Aljarafe sevillano de Villanueva del Aris- res, platica con su galán… cal. La botica, la primera, se abre gra- Saboreamos una copa de pálida y “Estamos en la farmacia. El compa- cias a la iniciativa e intensas gestiones olorosa solera acompañada de su co- ñero Reig nos ha recibido diciendo: por parte de los rectores de la Federa- rrespondiente empapante de exquisito esta es vuestra casa… agradecido… ción Sanitaria de Andalucía, asociación jamón serrano… Está muy bien la botica limpia, ver- sanitaria responsable de la publicación Y con la llegada de camiones, saludos a daderamente pulcra y cuidada, com- de la revista. la guardia civil y a personas conocidas pletamente surtida y provista de su Antes de entrar en el núcleo central de la región, partimos alegres y dicho- pequeño laboratorio. Después de reco- de la cuestión, algunos apuntes nos sos como siempre que vamos juntos nocerlo todo pasamos a la ceremonia. hablan de los usos y costumbres de la los individuos de la Asociación Sanita- El amigo Jurado, provisto de sus atribu- época, otoño de 1924. Como actores ria… ciones de subdelegado pregunta, toma principales, farmacéuticos y médicos sevillanos. FARMACIA HISPALENSE DICIEMBRE 2008
  • 10. Sanitaria nota, firma con los testigos el acta, sella se a Diego Mesa haciendo el libro recetario cumpliendo con todas unas píldoras de quinina, las disposiciones de nuestras ordenan- a Moliní confeccionando zas. Entre el júbilo y la alegría propios unos sellos de piramidón, a del caso queda cumplido el requisito de Burgos despachando unas la misma y ya está abierta la Farmacia; ampollas de morfina…, ya tiene Villanueva del Ariscal su oficina hasta el señor Alcalde dispuesta a cumplir su importante come- ayuda en estas primeras tido social. Era necesario implantarla. El tareas de la farmacia”. señor Alcalde me decía que los vecinos | 49 habían protestado por no tener botica y Después, más tarde, una él comprendiendo la razón visitó a Cen- vez concluida la ceremo- teno y éste, con el cariño y el interés que nia y la atención debida pone siempre en el perfeccionamiento de a los primeros clientes, los servicios a beneficio de la provincia, la muestra de agrade- buscó farmacéutico y lo hizo en bien de cimiento y la confra- la salud pública y de la humanidad”. ternidad, según las normas, usos y cos- Un momento emocionante se produce tumbres de la tierra, cuando acuden a la botica, recién inau- sin abandonar las la- gurada, los primeros clientes: bores farmacéuticas: “Con el natural regocijo llega el primer “Se nos obsequia cliente: Abrimos el ventanuco. Una mujer largamente, esplén- del pueblo entrega una receta. Era una didamente: dulces, porción de citrato de sosa con agua. Se pastas, bombones, …, yemas de San despacha y a instancia de Centeno por Leandro, cigarros, variados y exquisitos Gregorio Escolar Ocampo ser la primera no se cobra. Se acerca licores”. Presidente del Real e después una niña… ¿Qué deseas chiqui- “… y cuando ya separados me encon- Ilustre Colegio Oficial de lla…? Una perra gorda de malvavisco: tré en la soledad de mi despacho, per- se despacha y se toma la moneda a la gueñé estas líneas,…, de plena vida Farmacéuticos de Sevilla que se hicieron los correspondientes ho- de luz, de alegría de perenne recuerdo nores. a esta obra de fraternidad humana y Siguen entrando recetas de Arbolí, y nos a la tarde magnífica de Villanueva del ponemos todos a trabajar. Allí podía ver- Ariscal”. DICIEMBRE 2008 FARMACIA HISPALENSE
  • 11. FH FARMACIAHISPALENSE Lecturas Toxicología alimentaria ficha técnica50 | omentamos hoy un texto suscite la materia. Pero sería injusto X Título: Toxicología Alimentaria C que, sin ser de reciente pu- blicación, tiene un conte- nido tan fundamental en el destacar unos capítulos sobre otros ya que cada uno de ellos aporta los conocimientos actuales sobre los ele- X Directores: Cameán, A. Mª y área de la toxicología de alimentos, mentos que trata, con gran claridad Repetto,M. que lo hace imprescindible para un in- de exposición. X Autores: Varios teresado en estas cuestiones. Para un farmacéutico quizás sea par- X Edita: Díaz de Santos, 2006 Son directores de esta obra dos autori- ticularmente útil el capítulo dedicado dades en la materia, con una indudable a las Intoxicaciones por plantas medici- experiencia a lo largo de sus años de nales, o el dedicado a los Residuos de docencia e investigación, que han bus- medicamentos de uso veterinario, o tal cado como autores para cada tema la vez el que trata del Manejo clínico de las colaboración de personas sumamente intoxicaciones alimentarias, o quizás el expertas en las áreas de Toxicología, que habla de Alergia alimentaria. Nutrición y Bromatología. Pero a cualquiera puede interesarle Además del capítulo primero que es- profundizar en los conocimientos ac- tablece la Introducción y Conceptos tuales sobre Sustancias antinutritivas imprescindibles para sentar las bases presentes en los alimentos, las Intoxi- del contenido de la obra, es particular- caciones por setas, Dieta y Cáncer, o mente didáctico el capítulo siguiente los Riesgos tóxicos por consumo de sobre Mecanismos de absorción de animales de caza, por citar algunos los tóxicos, que cuenta con gráficos capítulos, ya que en esta breve reseña y esquemas que facilitan la compren- es imposible citarlos todos. sión de lo expuesto. Se trata, por tanto, de una obra de un Entre los 37 capítulos de la obra cada contenido variado, didáctico y cientí- lector encontrará sin duda su prefe- ficamente importante. La recomenda- rido, por el interés o utilidad que le mos, sin ninguna duda. FARMACIA HISPALENSE DICIEMBRE 2008
  • 12. | 51DICIEMBRE 2008 FARMACIA HISPALENSE