RANCANGAN PERCOBAAN
Pengaruh
Suhu dan
Lama
Pemeraman
TERHADAP FERMENTASI TAPE SINGKONG
UNGGUL TEGUH RASETYO
2/1/1933
Rancangan Percobaan
Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman terhadap
Hasil Pembuatan Tape
I. Pendahuluan
A. Latar Belakang
Karboh...
1. Mengetahui bagimana pengaruh suhu terhadap hasil fermentasi
tape.
2. Mengetahui bagimana pengaruh suhu terhadap hasil f...
bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung
asam amino metionin.
Umbi akar singkong banyak mengandung gluko...
Dapat dikonsumsi dengan dimasak melalui berbagai cara,
singkong banyak digunakan pada berbagai macam masakan.
Direbus untu...
Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk
membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian
diletakkan d...
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah,
seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dar...
1. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya
diperlukan ...
3. Letakkan singong pada 2 kelompok besek (A dan B) dengan alas
daun pisang.
4. BESEK A :
1. Besek pertama diletakkan pada...
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Rancangan Percobaan Tape Singkong

4,890

Published on

rancangan percobaan biologi sma kelas xii tentang pengaruh suhu dan lama pemeraman terhadap hasil fermentasi tape singkong..
by unggul teguh p.
semoga bermanfaat :)

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
4,890
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
66
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Rancangan Percobaan Tape Singkong

  1. 1. RANCANGAN PERCOBAAN Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman TERHADAP FERMENTASI TAPE SINGKONG UNGGUL TEGUH RASETYO 2/1/1933
  2. 2. Rancangan Percobaan Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman terhadap Hasil Pembuatan Tape I. Pendahuluan A. Latar Belakang Karbohidrat merupakan kebutuhan pokok setiap makhluk hidup terutaa manusia. Mereka memerlukan karbohidrat untuk sumber tenaga dan asupan energi untuk menjalankan aktivitas mereka setiap harinya. Tidak sedikit karbohidrat yang dapat kita gunakan mulai dari padi, jagung, ketela, singkong dan lain – lain. Singkong adalah salah satu umbi-umbian yang sering diolah menjadi makanan lain yang lebih inovatif. Banyak makanan yang berbahan dasar singkong. Mudah didapat, murah dan dapat tumbuh dimana-mana adalah kelebihan yang ada pada singkong. Inovasi makanan dengan memanfaatkan singkng telah berlangsung lama. Ha tersebut terbukti dengan banyanya makanan tradisional yang berbahan dasar singkong, salah-satuya tape. Tape adalah salah satu hasil ferentasi singkong. Walaupun telah dikenal lama dan tradisonal namun tape tidak kalah saing dengan makanan-makanan modern. Disamping itu, kandungan gizi dalam tape juga tidak kalah dengan bahan karbohidrat lainnya. Pembuatan tape memerlukan bantuan variable-variabel terutama suhu dan lama pemeraman. Maka dari itu kami ingin meneliti bagaimana pengaruh suhu serta pengaruh lama pemeraman terhadap hasil tape. B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh suhu terhadap hasil fermentasi tape? 2. Bagaimana pengaruh lama peeraman terhaadap fermentasi tape? C. Tujuan
  3. 3. 1. Mengetahui bagimana pengaruh suhu terhadap hasil fermentasi tape. 2. Mengetahui bagimana pengaruh suhu terhadap hasil fermentasi rizal. 3. II. Kajian Pustaka 2.1. Bioteknologi Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. 2.2. Singkong Singkong (Manihot esculenta), yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Memiliki nama latin manihot utilissima. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata- rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang
  4. 4. bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentukasam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Berdasarkan kandungan diatas singkong memiliki banyak manfaat yang sangat baik bagi manusia, yaitu: 1. Majalah internasional Nutrition and You pernah menulis bahwa singkong memiliki jumlah kalori dua kali lipat dari kentang. Tak heran mengingat singkong merupakan salah satu makanan pokok yang kaya akan karbohidrat. Dalam 100 gram singkong, mengandung 160 kalori, sebagian besar terdiri dari sukrosa. 2. Singkong merupakan sumber vitamin B kompleks dan kelompok vitamin seperti folates, thiamin, piridoksin (vitamin B-6), riboflavin, dan asam pantotenat. Peran riboflavin ini membantu pertumbuhan tubuh dan memproduksi sel darah merah untuk mengurangi anemia. 3. Singkong memiliki kadar lemak yang rendah. Singkong juga memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan ubi, kentang dan pisang. Tentu ini cocok bagi orang yang sedang berlatih daya tahan otot. 4. Singkong mengandung banyak mineral penting bagi tubuh, diantaranya seng, magnesium, tembaga, dan besi. Bahkan jumlah kalium pada singkong cukup memenuhi kebutuhan tubuh. 5. Mengobati berbagai penyakit antara lain reumatik, demam, luka, diare, cacingan, sakit kepala bahkan meningkatkan stamina.
  5. 5. Dapat dikonsumsi dengan dimasak melalui berbagai cara, singkong banyak digunakan pada berbagai macam masakan. Direbus untuk menggantikan kentang, dan pelengkap masakan. Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum, baik untuk pengidap alergi. Dari umbi ini juga dapat dijadikan sebagai objek bioteknologi konvensional, yaitu kandungan glukosanya sebagai bahan dasar pembuatan tape. 2.3. Fermentasi pada tape Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi.
  6. 6. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Jika tape tetap basah, mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8x107 sampai 3x108/g, khamir 3x106 sampai 3x107/g dan bakteri kurang dari 105/g. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Untuk tape singkong yang adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger. mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
  7. 7. tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)  Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Rasa asamnya ini disebabkan oleh pati yang diubah oleh enzim amilase. Sedangkan Enzim invertase mengubah menjadi glukosa yang hasilnya akan menjadi alkohol. Jadi apabila prosesnya terlalu lama maka tape tersebut akan berubah menjadi air yg banyak dan rasa manisnya akan berkurang karna alkohol yang dihasilkan dalam tape akan menghasilkan asam asetat Pada prosesnya tersebut, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. 2.4. Faktor – faktor yang berpengaruhi pada pembuatan / fermentasi tape Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
  8. 8. 1. Suhu Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk. 2. Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. III. Metode Penelitan A. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada tanggal 13 Januari 2013 di Jalan Juwet no. 56 Sukodono, Lumajang. B. Alat dan Bahan Alat Bahan 1. Besek Tempeh (2) 2. Daun pisang 3. Kostum sendiri2 4. Baskom 5. Singkong 1. Baki panjang (tempeh) 2. Alat tuls 3. Air C. Cara Kerja 1. Siapkan alat dan bahan. 2. Kupas dan bersihkan singkong.
  9. 9. 3. Letakkan singong pada 2 kelompok besek (A dan B) dengan alas daun pisang. 4. BESEK A : 1. Besek pertama diletakkan pada suhu 250 C 2. Besek kedua diletakan pada suhu 00 C 3. Besek ketiga diletakkan pada suhu 180 C 5. BESEK B : 1. Besek pertama diamkan selama 1 minggu 2. Besek kedua diamkan selama 3 hari 3. Besek ketiga diamkan selama 5 hari 6. Amati yang terjadi 7. Lakukan selama 1 minggu 8. Praktikum selesai. 9. D. Tabel Pengamatan Hasil Fermentasin Tape Teksture Rasa pH Suhu 25 0 18 Pemeraan 1 2 3

×