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Forum Lago Maggiore 23.09.2011, Raimondo Locatelli
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Forum Lago Maggiore 23.09.2011, Raimondo Locatelli

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  • 1. Raimondo LocatelliEssendo impedito a presenziare per i postumi di un’operazione all’anca, ho chiesto a IvanPedrazzi i di presentarvi questo breve scritto su un’iniziativa editoriale che mi vedecoinvolto in prima persona e che, probabilmente, vi interessa.Verso fine novembre, infatti, uscirà un volume che tratta del pesce di lago in un’otticatransfrontaliera, vale a dire considerando i quattro laghi principali (Maggiore, Ceresio,Lario e lago di Varese), come pure alcuni laghi «minori» (precisamente i laghi di Garlate,di Mezzola, di Comabbio e di Monate) della zona di confine in cui si pratica ancora lapesca di mestiere. Una pubblicazione di oltre 500 pagine, ampiamente illustrata ecostituita da due parti centrali.1) Nella prima parte, si offre un’ampia e documentata ricerca, a carattere storico, sulpesce e temi affini per i citati bacini, cercando di mettere in evidenza molti aspetti – relativi,fondamentalmente, al passato – di questo alimento importante nella nutrizione nei paesi dilago. Così, ci si sofferma – con abbondanza di dati e di notizie – su come veniva pescato ilpesce, su come veniva conservato e su come veniva smerciato entro e fuori queste terre,mettendo altresì a fuoco le credenze sul pesce, le modalità nel consumo, le feste attorno aquesto prodotto del lago, le tensioni fra un paese e l’altro per i diritti di pesca, ecc.In questo senso, il libro ha un chiaro, preciso valore a carattere informativo, soprattutto inun’ottica squisitamente didattica, con precisi connotati dal punto di vista documentaristicoe storico. Il valore della pubblicazione, al di là della mole dell’indagine, sta anche nellasingolarità dei contenuti, ma ancor più nell’originalità della ricerca, poiché è la prima voltache il tema del pesce di lago viene affrontato in un’ottica transfrontaliera, considerando iquattro principali corpi idrici nel Ticino e in Lombardia. Per nessuna ragione, dunque, sitratta di un «doppione» sul vasto argomento del pesce di lago.2) La seconda parte del volume è invece dedicata alle varie modalità di lavorazione e diconservazione, ma soprattutto di cottura del pesce. Si danno utili e facili consigli (semprecorredati da immagini didattiche) su come cucinare il pesce (considerando tutte le specieittiche che popolano questi laghi insubrici) nelle cucine delle nostre case. E il valoreaggiunto del libro è dato altresì dalla pubblicazione di circa 500 ricette, raccolte ingrandissima parte non certo copiando ricette di altri libri, ma si tratta di proposte raccoltepresso pescatori, massaie, cuochi, chef di alberghi e ristoranti, o più semplicementeappassionati della buona tavola, nonché «frugando» in vecchi libri divulgati attorno ai laghiCeresio, Lario, Verbano e lago di Varese. In questo capitolo mi sono avvalso dellacollaborazione di un noto cuoco, Massimo del Canale, che – oltre ad avere un notoristorante alle Cinque Terre – da una ventina d’anni è presente sovente qui in Ticino perlavorare in ristoranti e presso privati, vantando appunto un’esperienza non comune nelcucinare magistralmente ogni tipo di pesce.Passato e presente dei laghi in un’ottica squisitamente storico-gastronomica, trattandocosì del nostro territorio, dei nostri corpi d’acqua, delle abitudini della nostra gente, delprodotto tipico e genuino oltre che variegato del lago con le varie usanze in cucina, deiproblemi dei corpi d’acqua, ecc. Il lavoro che mi appresto a presentare ai lettori puòindubbiamente concorrere a conoscere meglio non soltanto il pesce locale come alimento,ma anche la realtà socio-economica dell’Insubria e, quindi, anche delle nostre contrade edei vari laghi.Una delle preoccupazioni principali è stata quella di cercare sponsor per far fronte allenecessità finanziarie, vista la mole del lavoro (che mi ha occupato circa due anni) e
  • 2. considerata anche la parte iconografica con molte immagini. La richiesta di contributi –con un vivo ringraziamento qui ai vari sponsor, compresi alcuni del Locarnese, e fra questianche qualche generosa società di pesca, in primis la Sant’Andrea di Muralto delpresidente Ivan Pedrazzi – ha avuto il pregio di abbassare sensibilmente il prezzo perrenderlo il più possibile accessibile al grande pubblico. In effetti, il volume – pur contando500 e più pagine – è offerto al modico prezzo di 60 franchi. Con l’auspicio, pertanto, cheincontri – a partire da fine novembre – maggiori probabilità di accettazione fra i lettori e, ingenere, fra i «cultori» della buona cucina nostrana, nonché fra gli appassionati della storiadelle nostre contrade.Mi auguro che siano in molti a riservare il libro, che verrà comunque presentatoufficialmente anche nel Locarnese, e precisamente al Palazzo dei congressi di Muralto,grazie alla preziosa collaborazione (e sponsorizzazione) avuta dall’ultracentenaria ebenemerita Unione pescatori Sant’Andrea e dal Municipio di Muralto. Raimondo Locatelli

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