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    Recetario Recetario Document Transcript

    • RECETARIO ANDALUZRECOPILACIÓN DE RECETASPOR LOS ALUMNOS DE 5º DE PRIMARIA C.E.I.P. PÍO XII JEREZ FRA.
    • PRIMEROS PLATOS
    • MIGAS DE PANINGREDIENTESMigas de pan redondo.Manteca de cerdo.4 Dientes de ajos.Aceite.100 gr.Tocino frito.Sal.ELABORACIÓN Se pica muy fina la miga de pan y se pone en un recipiente hondo,rociándola conagua y sal,removiendo bien para que la miga se deshaga y se empape bien del agua. Seaprietan las migas con una cuchara y se deja tapado unas horas. Después, se pone al fuego una sartén con bastante aceite y manteca de cerdo y sesofríen los dientes de ajos trinchados. Cuando hayan dorado se añade el pan desmigado,removiendo continuamente para que tome el gusto del aceite. Se acompañan las migascon los chicharrones y pedacitos de tocino frito.
    • PAPAS EN ADOBILLOINGREDIENTES2 kilos de patatas2 manojos de espárragos trigueros1 cabeza de ajo20 gramos de oréganopimientacominovinagresalPREPARACIÓN– Una vez peladas las papas, se cortan en rodajas no demasiado finas.– Se fríen y se colocan en una cacerola con abundante cantidad de comino.– Se doran los ajos y se majan en un mortero, junto con la miga de pan, comino,orégano y pimienta. A la pasta resultante se le agrega agua y se vierte en las papas.– Aparte se fríen los espárragos trigueros y se incorporan al preparado anterior.– Se deja cocer hasta que se consuma casi toda el agua.– Al retirarlos del fuego, se rocían con un buen chorreón de vinagre.
    • PAPAS CON CHOCOSINGREDIENTES1kg de papas500g de cebolla½ cebolla3 dientes de ajo1 rebanada de pan de hogaza25cl de vino fino2 ramas de perejil1 hoja de laurelUn pellizco de azafránAceite de olivaSalPREPARACION1.-Poner los chocos, limpios y cortados en trozos medianos-en una cazuela ancha y debuen tamaño. Añadir el vino, el perejil y la hoja de laurel. Poner a fuego vivo, hasta querompa el hervor, tapar y dejar que valla cociendo, a fuego muy lento.2.-Saltear la cebolla-pelados y picados muy finos-en una sartén con 4 cucharadas deaceite de oliva, removiendo con frecuencia para que la cebolla se ablande antes deempezar a dorarse. Incorporar la rebanada de pan y sofreír hasta dorarla. Escurrir elaceite, sazonar y majar en un mortero.3.-Agregar el majado a los chocos, removiendo hasta disolverlo en el guiso. Aderezar conunas hebras de azafrán, recuperar el hervor antes de añadir las patatas-peladas ycortadas en trozos medianos-agregar el agua necesaria para cubrirlas, tapar y cocer 45minutos, a fuego lento.4.-Retirar la hoja de laurel y las ramas de perejil. Ajustar el punto de sal, dar un últimohervor y servir.
    • SALMOREJOINGREDIENTES750 gramos de tomates peladosUn diente de ajo y 200 gramos de pan duro50 mililítros de aceite de olivaVinagre al gusto y sal200 gramos de cocorrones de pan2 huevos duros2 lonchas de jamón serrano en daditosELAVORACIÓN1. Cortamos el pan en trozos y lo ponemos en una fuente de agua junto con el trozotroceado y el ajo picado .2. Trituramos todo lo de la fuente con ayuda de la batidora hasta que este muy fino .3. Ahora añadimos el aceite , el vinagre y una pizca de sal ( remover todo )4. Ahora solo nos queda meter el salmorejo en la nevera y dejar enfriar .5. A la hora de servir añadir al salmorejo huevo duro picado , trocitos de jamónserrano y los cocorrones de pan .
    • BERZA DE TAGARNINASINGREDIENTES250 g de alubias250 g de garbanzos1 manojo de tagarninas1 manojo de cardillos1 coliflor pequeña2 dientes de ajos250 g de magro de cerdoTocinoMorcillaPimentónAceite de olivaSalAguaELABORACIÓNPoner en remojo los garbanzos y alubias la noche anterior.Picar tagarninas,cardillos y los ajos.Echar todos los ingredientes en una olla,y poner a cocer al fuego con agua,sal,pimentón yun chorro de aceite.Dejar cocer hasta que se ablanden los garbanzos,una o dos horas,añadiendo aguacaliente si es necesario.Rectificar de sal.Servir caliente.
    • ACHICORIAS A LA FLAMENCAIngredientes½ Kilo de achicorias.Aceite.Manteca.Sal.Pimienta.Miga de pan.ElaboraciónA las achicorias se le quitan las hojas exteriores más lacias y marchitas, se lavan conesmero y se cortan en varias partes.En un molde untado aceite se colocan las achicorias con una cucharada de manteca, saly pimienta.El molde se tapa y se hornea durante hora y media.
    • AJO CALIENTEINGREDIENTES: -1/2 Kg de tomates maduros– - 4 dientes de ajo.– - 3 pimientos verdes.– - Sal.– - 250 g de pan de telera asentado.– - 1 l de agua hirviendo.– - 200 ml de aceite de oliva virgen extra.ELABORACIÓN:– 1 Paso: majar los ajos con la sal en un majador.– 2 Paso:echar el majado en un lebrillo e incorporar el pimiento verde picado entrozos muy pequeños y el tomate triturado.– 3 Paso:poner a hervir el agua.– 4 Paso: incorporar el aceite y cuando el agua esté hirviendo echar encima de losdemás ingredientes.– 5 Paso: con una machacaera,triturar el pan y unirlo al resto de los ingredienteshasta obtener una sopa muy densa.– 6 Paso: si es necesario rectificarde agua.Dejar reposar 5 minutos tapándolo con unpaño de cocina.CONSEJOS:-Este plato se sirve con rábanos pelados.-El vino para acompañar es el mosto.
    • PIMIENTO FRITOINGREDIENTES:PimientosAceiteSalELABORACION: Lavamos los pimientos, los secamos y los freimos en abundante aceite de oliva,una vez listos los sazonamos con sal fina y a comer.
    • AJOBLANCOINGREDIENTES300g de pan de miga compacta150g de almendras peladas3dientes de ajo1 almendra amargaAceite de oliva virgen extraVinagre de JerezSalPREPARACIÓN1.-Quitar la corteza al pan, cortar en trozos y remojar con agua. Escurrir con la mano yponer en el vaso de la trituradora con los dientes de ajo y las almendras. Triturar hastaobtener una pasta fina y uniforme.2.-Condimentar con aceite de oliva, vinagre y sal, a gusto del cocinero, y añadir el aguanecesaria para que adquiera el punto de espesor deseado(si se quiere más claro, se pasapor un colador fino).3.-Dejar enfriar en la nevera, ajustar el punto de sal y vinagre y servir.
    • SEGUNDOS PLATOS
    • Remojón granadinoIngredientes:. 400 g de bacalao seco. 6 naranjas. 4 huevos cocidos. 100 g de aceitunas aliñadas partidas. 1 cucharada (de postre) de pimentón dulce. 1 cucharada (sopera) de vinagre. Aceite de oliva virgen extra. SalElaboración:1. Poner el bacalao, sin deselar, en la placa del horno, precalentar a 170 º C, y asar hastaque la superficie se haya tostado. Retirar, dejar enfriar, cortar en tiras finas y poner en uncacharro hondo, lleno de agua tibia.Colocar debajo del grifo y dejar correr un hilo de agua tibia, 30 minutos.2. Pelar las naranjas, quitar la telilla blanca y cortar en rodajas finas. Disponercubriendo el fondo de una fuente ancha de servicio. 3. Mezclar el bacalao con las aceitunas – deshuesadas y cortadas en 2 – y las cebolletas– peladas y cortadas en rodajas finas -. Aliñar con aceite de oliva virgen e xtra , vinagre dejerez, pimentón y sal.4. Añadir ½ vaso de agua, remover y extender sobre las rodajas de naranja. Pelar ypicar los huevos cocidos y espolvorear sobre la ensalada.
    • PUNTILLITAS INGREDIENTES - 1/2 de puntillitas frescas- Aceite de oliva virgen extra. - Una sarten. - Dos platos. - Una pizca de sal.PREPARACION1º Se coge las puntillitas y se echan en uno de lo platos, y después se echa una pizca desal, y se mueve un poco con las manos.2º Se coge la sartén y se echa un cho rreoncito de aceite y se pone a 6 grados. Cuandoeste caliente el acite se echan las puntillitas (échalas con cuidado).Cuando estén más omenos doradas las sacas y se ponen en el otro plato.
    • COLA DE TOROINGREDIENTESUna cola de toro troceada.Cuatro zanahorias mediana.Dos cebollas.Dos tomates maduros.Seis dientes de ajo.Tres hojas de laureles.Un manojo de perejil.Aceite de oliva.Sal.Pimienta negra molida.Una copita de brandy.Un vaso de vino tinto.ELABORACIONSe trocean las verduras y se rehogan en una cazuela de aceite .Mientrassalpimentamos la cola y le añadimos a la cazuela hasta conseguir un tono dorado.Después añadimos el vino brandy y medio vaso de agua. Echamos el perejil y ellaurel y lo dejamos cocer a fuego medio durante tres horas. Una vez tierna la cola kaquitamos de la cazuela y batimos las verduras hasta conseguir una salsa.
    • TORTILLA SACROMONTEINGREDIENTES- 150gr de sesos- 150gr de criadillas- 150gr de jamon curado- 6 huevos- Guisantes- Pimimientos morrones- 4 rodajas de chorizo- Patatas -Aceite de olivaPREPARACIÓNTras limpiar los sesos y las criadillas en una cacerola con aguahirviendo, se cortan en cuadraditos y se saltean los trozos de sesos ycriadillas en una sartén.A la vez, se cuecen los guisantes y en abundante aceite, se van friendo laspatatas cortadas en lajas pequeñas.Se saltean los guisantes con el chorizo, el jamón serrano, los sesos y lascriadillas. Después se le añaden las patatas . A continuación, se baten loshuevos y se mezclan con pimientos morrones y el conjunto rehogadoanteriormente.Por último, a fuego lento se deja cuajar la tortilla.
    • URTA A LA ROTEÑAINGREDIENTES1kg de urta a trozos sin espinasUna cebolla grandeUn pimiento rojo y uno verde de freír grandecito1 ó2 dientes de ajos½ kg de tomatessalUn vasito de vinoPimienta molidaAceite de olivaELABORACIÓN1º Salpimentar los trozos de urta y enharinarlos. En una Sartén con un poco de aceite caliente freírlos trozos de urta. Una vez fritos, escurrir y esponer en una cazuela.2º En el aceite sobrante, freír troceados los ajos, los pimientos, la cebolla. Cuando esté la cebollatranparente añadir los tomates pelados y troceados .3º Dejarlo sofreír a candela floja durante unos 10 ó 15 minutos .4º Retirar el sartén del fuego y verter sobre la urta, rociar con el vino y meter en el horno (a 180º ) oa fuego lento hasta que se consuma el vino.SUGERENCIA: Servir acompañado de patatas fritas o puré.
    • POLLO AL LIMONINGREDIENTES: Un pollo limpio y troceadoPimientaZumo de dos limones.Cuatro dientes de ajosAceite de Oliva.SalELABORACION: Ponemos en una cacerola el pollo, lo salpimientamos, le añadimos los ajospicados, el zumo de los limones y un chorreón de aceite y lo ponemos al fuego hasta queeste tierno.
    • POSTRES
    • PIONONOSINGREDIENTES1 docena de yemas de huevo12 claras de huevo1,2 l de leche1 copa de ron1 cascara de limón400 gr de almidón500 gr de azúcar4 huevos antesun poco de canela PREPARACIÓN Se prepara la crema del relleno, para que se vaya enfriando de la siguiente manera:se pone a hervir la leche con una corteza de limón y los 100 gr de azúcar . Cuando rompaha hervir se añade la harina mezclada co n cuatro yemas , templando antes con un pocode leche caliente ; se deja hervir tres minutos y se vierte en un plato . En el perol se batirálas ocho yemas con 250 gr de azúcar hasta hacerlas esponjar bastante , agregándole aintervalos un poco de leche , según vayan tomando consistencia . Se acercan un poco ala lumbre para que se temple el batido y esponjen mejor . Cundo este bien batida seagrega el almidón, mezclándolo con la espátula; a continuación se sacan se agrega unadocena de claras batidas al punto de merengue . Bien mezclado todo con la espatula seextienden en capas de medio cm . De espesor en planchas forradas de papel de barba yse coce a horno moderado . Cuando hayan subido se sacan del horno y se levantan concuidado del papel , se dejan enfriar un poco y se barnizan con un pincel mojado enalmibar hecho con 150 gr de azúcar , medio dl de agua y una copita de ron . Ya bañadasse les extienden una capa de crema y seespolvorean con canela molida , se cortanen tiras de dos dedos de ancho y seenrollan , colocándolas de pie sobre unaplaca pastelera . Sobre cada rollo se poneun poco de crema extendida, seespolvorea de azúcar y se tuesta con una chapa caliente.
    • TOCINO DE CIELOINGREDIENTES12 Yemas de huevo400 g de azúcarVaso y medio de aguaCaramelo líquidoELABORACIÓN Poner a hervir a fuego fuerte el agua con el azúcar, mover de vez en cuando hastaque reduzca a la mitad y quede en punto de hebra (espuma espesa y blanquecina). Batirlas yemas sin levantar el brazo y añadir batiendo sin parar el jarabe de azúcar templado,poco a poco (un hilillo cayendo). Caramelizar un molde de 25 cm de diámetro y colar através de un colador normal las yemas, vertiéndolas en el molde. Poner el molde a bañomaría durante 15-20 minutos, sin tapar en el horno. Apagar el horno y dejar, si no estácuajado, unos 10 minutos más con el calor. Sacar y dejar enfriar antes de desmoldar.
    • LECHE FRITAINGREDIENTES125 gr. de mantequilla250 gr. de harina100 gr. de azúcar¼ de litro de leche1 rama de canelaCáscara de 1 naranja que no halla sido tratada con insecticidasCáscara de 1 limón que no halla sido tratada con insecticidas4 yemas de huevos,4 claras de huevos100 gr. de pan rallado muy finos8 cucharadas de aceite de olivasAzúcar en polvo y canela para espolvorearELABORACIONFundir lentamente la mantequilla e ir tamizando la harina -reservar 2 cucharadas -añadiendo el azúcar.Mezclar los ingredientes.Hacer hervir la leche con la rama de canela y las cáscaras de la naranja y del limón.Después se sacan estos ingredientes de la leche.Agregar, removiendo lentamente, la leche a la mezcla de harina .Verter las yemas dehuevo una a una .Extender la masa , con un grosor de 3cm .,sobre una bandeja previamente engrasada ydejar reposar al menos 3h o mejor ,toda la noche.Cortar la masa en cuadrados 8-10 cm. De lado y volver a cortarlos en diagonal, formandotriángulos. Batir las claras. Rebozar ligeramente los triángulos en la harina que se habíareservado; a continuación, rebozar en el huevo batido y después en el pan rallado.Freír en aceite muy caliente por ambos lados. Espolvorear con azúcar en polvo y concanela. Servir frío o caliente.
    • PESTIÑOSINGREDIENTES1 Kg de arina1 vaso de zumo de naranjaAjolí (ajonjolí)MatalauvaMielELABORACIÓN 1ª Se pone a freír el ajoli (ajonjolí), la cascara de naranja y la matalauva. 2ª Frito se deja enfriar y se echa en la harina y el zumo de naranja. 3ª Se amasa y se hace una masa al mezclar lo frito, la harina y el zumo de naranja. 4ª Con la masa se hace la forma de los pestiños. 5ª Se vuelve a freír los pestiños para bañarlos en miel.
    • TORTA DE NOCHEBUENAINGREDIENTES500 gramos de harina fina250 gramos de manteca blanca de cerdo150 gramos de cabello de ángel125 gramos de azúcar80 ml de anís seco o dulceRalladura de piel de limón pequeño2 huevos2 yemas de huevos (para la terminación)70 gramos de azúcar fina (para la terminación)Un poco de ajonjolí (para la terminación)ELABORACIÓN Tamizar la harina y hacer una montañita, abriendo un hueco en el centro en formade volcán. Poner los huevos y amasar. Volver a hacer un hueco, poner el anís y laralladura de piel de limón y volver a amasar con las manos asta que se mezclen bien losingredientes y la masa este compacta. Dejar reposar unos 20 minutos tapada con un pañoa temperatura ambiental. Dividir la masa en dos partes y con un rodillo extender una, ponerla e n un molderectangular y cortar los filos. Sobre ella extendemos el cabello de ángel cubriéndola porcompleto. Extender con el rodillo la parte de masa y colocarla sobre el cabello de ángel. Con una brocha de cocina untamos la yema batidas sobre la capa superior.Introducir en el horno 20 minutos a 160º. Sacar la torta del horno y añadir la mitad lamitad de la harina fina y el ajonjolí, volver a meter en el horno unos minutos hasta que sedore. Dejar enfriar y espolvorear el resto del azúcar fino.
    • ESTE RECETARIO FUE ELABORADO POR LOS ALUMNOS DE 5º DEL C.E.I.P. PÍO XIICON MOTIVO DE LA CELEBRACIÓN DEL DÍA DE ANDALUCÍA JEREZ FRA 24 FEBRERO 2011