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Descripción general de la Gastronomía de la Comunidad Autónoma de Andalucía.

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  • 1. Andalucía Andalucía Fall 2013
  • 2. Historia • Paisajes y zonas climáticas muy diferentes • Clima atlántico, mediterráneo y continental • El 20% del territorio protegido • 800 años de dominación árabe • Arquitectura • Técnicas de regadío • Artesanía • Música • Gastronomía
  • 3. Los árabes • Importaron: • La granada • El Higo • Los cítricos • El melón • También se cultivan: Fresas Higos chumbos Melocotones Cerezas Membrillos
  • 4. La producción olivarera Campo de Olivos • En la época de los romanos, Andalucía ya exportaba aceite de oliva • España es el mayor productor de aceite de oliva en Europa • 2 millones de hectáreas • El 60% de los olivares están en Andalucía (Jaén y Córdoba) • En Jaén: Picual • En Córdoba: Picual y hojiblanca
  • 5. la producción olivarera • Factores determinantes • La atención prestada al árbol durante todo el año • Recolección adecuada • Tratamiento lo menos agresivo posible de la aceituna al transformarse en aceite • 80 árboles por hectárea • Abono de caballo, riego moderado, recolección sin máquinas
  • 6. Producción olivarera • Técnicas de recolección: • Recolección con máquinas • Aceite de oliva ecológico
  • 7. Producción Olivarera • Métodos modernos de cultivo (menos inversión y más beneficio): • Menos distancia entre los árboles • Necesitan más agua • Son sensibles a las plagas • Abonos químicos • Recogida ente noviembre y febrero • Las aceitunas reventadas, no maduras y oxidadas no son aptas para el aceite
  • 8. • La D.O. (Denominación de Origen): • Es el nombre de un producto agrícola o de alimentación cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con una calidad y unas características especiales reconocidas y comprobadas. • Aceite de oliva con D.O: Andalucía, Castilla la Mancha y Cataluña.
  • 9. ¿Para qué sirve? • Freír, aliñar, preparar salsas… • Pero también para conservar los alimentos
  • 10. Conservar la comida • El secado: calor y deshidratación. El moho y las bacterias no pueden vivir. • El salazón: la sal permite conservar pescado, carne y verduras • Fermentación láctica: para conservar la verdura • Encurtido: con vinagre • Alcohol, aceite, ahumado, termoesterilización, congelación
  • 11. Tipos de Aceite de Oliva • Aceite de oliva virgen extra: es el que más calidad tiene. Está garantizado su prensado mecánico, sabor irreprochable y su grado de acidez no puede ser superior al 0,8. • Aceite de oliva virgen: Prensado mecánico, sabor variado y grado de acidez no superior al 2,0. • Aceite de oliva: aceite refinado, o aceite refinado mezclado con aceite de oliva virgen.
  • 12. Tipos de aceitunas • Picual • Hojiblanca • Verdial • Arbequina • Empeltre • Cornicabra
  • 13. La Feria de Sevilla • Abril • Casetas alquiladas por clanes familiares, clubes deportivos y partidos políticos. • Sólo se puede acceder a las casetas con invitación FERIA1 FERIA2 • En los bares: pescadito frito, aceitunas, albóndigas, gambas a la parrilla… TAPAS
  • 14. El gazpacho • Sabroso, sano y refrescante • Pan+ajo+sal+vinagre+aceite+tomate+pimiento+pepino TRITURADO • Se puede acompañar con tropezones de: • Pan frito, tomate, pepino, pimiento, cebolla o huevo duro
  • 15. Variantes del Gazpacho • EL SALMOREJO (variante cordobesa): como el gazpacho pero solo una verdura, el tomate, y se le añade jamón serrano, atún o huevo • EL AJOBLANCO (variante malagueña): ajo+almendras tempranas tiernas+pan+vinagre+aceite de oliva • Se sirve con pasas, uvas y manzana
  • 16. La cocina de los árabes • Al-Andalus • En agricultura introdujeron: • Técnicas de regadío • Sistemas de abono • Aportaron el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas de la India. El melón, la sandía y el higo. Los cítricos, el melocotón, el albaricoque, el algarrobo, el membrillo, la almendra y el pistacho, el dátil y la miel.
  • 17. La cocina de los árabes • Especias: albahaca, comino, cilantro, azafrán, anís, hierba buena, jengibre, jazmín, almendras, pistachos, piñones, sésamo, tamarindo y canela • Todavía hay muchas palabras árabes: -al o –a • Preferían la carne de cordero o carnero y el pescado • Combinan la carne y el pescado con frutas
  • 18. La Mojama • Atún salado y secado al sol (también se hace con caballa y bonito) • Los langostinos de San Lúcar
  • 19. El jerez • De la uva Palomino • Jerez de la Frontera, San Lúcar de Barrameda y Puerto de Santa María • Tipos: • Fino • Manzanilla • Amontillado • Oloroso • Pale Cream • Cream • Palo Cortado • Pedro Ximénez
  • 20. DO.Vinos • D.O. Jerez-Xérès-Sherry • D.O. Málaga • D.O. Montilla-Moriles • D.O. Condado de Huelva
  • 21. Los dulces • Se elaboran principalmente en los monasterios • Importantes los polvorones, un dulce muy típico de Navidad