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BRC Norma global de regulación alimentaria Versión 6
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BRC Norma global de regulación alimentaria Versión 6

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  • 1. BRC NORMA GLOBAL DESEGURIDAD ALIMENTARIA -VERSIÓN 6CAMBIOS CLAVE DE LA VERSIÓN 5 A LA 6
  • 2. ¿En qué consiste? El BRC es uno de los referenciales de Seguridad Alimentaria con mayor aplicación en la actualidad. Este protocolo, que han de cumplir las compañías proveedoras de productos con marca a empresas minoristas en el Reino Unido, tiene un reconocimiento internacional y su objetivo es aumentar la calidad, legalidad e inocuidad de los alimentos producidos. La norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista británica. Básicamente surgió como necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, entre los factores más determinantes para ello destacamos las demandas de los consumidores, la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de productos. 2
  • 3. ¿En qué consiste? Es una norma específica para la industria agroalimentaria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios, es decir, la norma BRC sólo puede aplicarse cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de contaminación de un producto durante el proceso de envasado primario. Para compañías que sólo realicen transporte, almacenamiento y distribución se ha desarrollado la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución, más enfocada en estas actividades. Actualmente se encuentra en vigor la norma BRC versión 6, ya que la norma ha sufrido varios cambios desde su aparición debido principalmente a la experiencia y a los cambios legislativos. La norma BRC ha sido desarrollada para facilitar a los minoristas una herramienta de gestión de la calidad, especialmente orientada al cumplimiento de sus obligaciones legales y de protección al consumidor. 3
  • 4. DEMANDA DE LA NORMA MUNDIAL BRC TESCO ASDA, MARK & SPENCER, MORRISONS SAINSBURY SOMERFIELD, BOOTS. 4
  • 5. CALCULO DE TIEMPOS DE AUDITORIA BRC 5
  • 6. CALCULO DE TIEMPOS DE AUDITORIA BRC 6
  • 7. TIPOS DE NO CONFORMIDADES BRC 7
  • 8. RESULTADOS AUDITORIA BRC 8
  • 9. POSICIÓN ACTUAL DE BRC 5 14.157 EMPLAZAMIENTOS CERTIFICADOS, 1.043 EN ESPAÑA CRECIMIENTO DEL 21% DURANTE EL ÚLTIMO AÑO CERTIFICADOS EN 115 PAISES 103 ORGANISMOS DE CERTIFICACIÓN 1.511 AUDITORES CALIFICADOS 9
  • 10. DISTRIBUCIÓN DE CERTIFICADOS BRC 10
  • 11. BRC FOOD 6 APLICACIÓN A PARTIR DEL 1 DE ENERO DE 2012 PUBLICADA EN JULIO 2011 TRADUCCIÓN AL CASTELLANO DIPONIBLE EN NOVIEMBRE DE 2011 www.brcdirectory.com 11
  • 12. OBJETIVOS DE BRC 6Reducir el número de auditorías al clienteAsegurar la consistencia del proceso de auditoría y delos auditoresRe-agrupación de las clausulas de temas comunesdando más consistencia a la evaluación y a las noconformidadesAbordar las cuestiones en Seguridad Alimentaria y sudesarrolloMejorar el informe de auditoría dándole un valor realCentrarse en la actividad GMP/fábrica en lugar de en ladocumentaciónEstablecer una vía para reconocer emplazamientos endesarrollo 12
  • 13. TIPOS DE AUDITORÍAPROCESO DEINSCRIPCIÓN AUDITORÍA ANUNCIADA OPCIÓN 1 AUDITORÍANO ANUNCIADA OPCIÓN 2 13
  • 14. PROCESO DE INSCRIPCIÓN PERMITE UN PUNTO DE ACCESO Y RECONOCIMIENTO A LAS EMPRESAS EN DESARROLLO AUDITORIA LLEVADA A CABO POR CB Y AUDITORES CALIFICADOS CERTIFICACIÓN SI EL PROCESO SE DESARROLLA CORRECTAMENTE NO CONCESIÓN DE LA CERTIFICACIÓN • Informe de Auditoría y puntuación • Informe y plan de acción actualizados en un directorio privado • No realización de la auditoría de re-certificación a los 12 meses (se eliminará del Directorio BRC) 14
  • 15. AUDITORÍAS NO ANUNCIADASVoluntariasPara empresas certificadas con resultado A/A+ o B/B+(edición 5 ó 6)CB notificado dentro de los 3 meses después de última fechade auditoríaLa empresa proporcionará información clave al CB antes dela auditoríaLa auditoría comienza en producciónLa empresa puede elegir cambiarse a otros programas (NAopción 1, NA opción 2 o anunciada)Producción estacional: las fechas de producción deberán sernotificadas al CBCertificado: A+, B+ or C+ 15
  • 16. AUDITORIAS NO ANUNCIADASOPCIÓN 1 OPCIÓN 2 AUDITORÍA NO ANUNCIADA AUDITORÍA EN 2 PARTES COMPLETA • Parte 1 No Anunciada– ENTRE 3 y 12 MESES ANTES Producción GMP DE LA DUE DATE • Parte 2 Anunciada – Documentación & Sistemas CADUCIDAD DEL CERTIFICADO 1 AÑO DESDE PARTE 1 – 6 A 10 MESES LA FECHA DEL CERTIFICADO ANTES DE LA DUE DATE ANTERIOR (acciónes correctoras en 28 días y verificadas en la Parte 2) SE PUEDEN BLOQUEAR 15 DÍAS PARTE 2 – DENTRO DE LOS 28 DÍAS ANTERIORES A LA DUE DATE SE PUEDEN BLOQUEAR 10 DÍAS 16
  • 17. ALCANCE DE LA AUDITORÍA Sección 1.3 –Solo pueden incluirse productos fabricados, procesados y/o envasados en el emplazamiento. 6.3 Exclusiones de Alcance Los productos Productos Todas las excluidos del Productos exclusiones alcance no No se podrá producidos en producidos áreas O en diferentes deberán ser deberán excluir parte acordadas comprometer de unindependientes equipos de con la seguridad proceso. de la fábrica producción antelación de los si incluidos 17
  • 18. CAMBIOS SIGNIFICATIVOS ENLOS REQUISITOS
  • 19. DIFERENCIACIÓN ENTRE GMP Y DOCUMENTACION Declaración de Intenciones revisadasGMP –Naranja claroen BRC 6Documentación/sistemas/registros – verdeclaro en BRC 6 19
  • 20. ZONAS BAJO RIESGO ALTO CUIDADO ALTO RIESGOProducto inadecuado para el Potencialmente vulnerable al Potencialmente vulnerable alcrecimiento de patógenos o crecimiento de patógenos. crecimiento de patógenos,diseñado para someterse más Listos para consumir o calentar, especialmente Listeriatarde a tratamientos de han recibido tratamiento de Listos para consumir o calentar,eliminación de patógenos reducción microbiológica (1 -2 log) han recibido tratamiento térmico(no obstante, algunos antes de entrar al área ° (2 min. a 70°C) antes de entrar alconsiderados patógenos pueden Producto terminado para áreasobrevivir, e.g. Salmonella en refrigerar o congelar durante el Producto terminado parachocolate, manteca de cacahuete) almacenamiento refrigerar o congelar durante el almacenamientoConservas, pan, chocolate , carne Ensaladas preparadas frescas Envasado de carnes cocinadasfresca, encurtidos, verduras, etc. Sandwiches loncheadas Quesos no pasteurizados Ensaladas preparadas sin guarnición Salas blancasRiesgo principal de contaminación Minimizar la contaminación de Prevenir la contaminación porfísica patógenos patógenosPrácticas generales de higiene Separación física de otros Separación física de otros departamentos departamentos Instalaciones para el cambio del Instalaciones para el cambio del personal personal (lavado de botas no permitido) 20 Aire filtrado
  • 21. 1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO YMEJORA CONTÍNUA1.1.1 La política de calidad se ha cambiado de lasección 31.1.2 Objetivos:• Deben incluir medidas de éxito.• Monitorizados y comunicados al equipo directivo por lo menos trimestralmente.1.1.3 La revisión por la Dirección se agrupa en una solaclausula.1.1.4 Deben realizarse reuniones (mensualmente) quegaranticen que los temas relacionados con la seguridad,legalidad y calidad alimentaria llegan al conocimiento dela dirección.1.1.9 Los responsables de los departamentos debenestar presentes en las auditorias. 21
  • 22. 2 PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – APPCC2.1.1 Equipo APPCC: Combinación de 4 clausulas2.2.1 Programa de pre-requisitos• La documentación de los controles de PRP, debe incluirse en el desarrollo y revisión del programa APPCC• Debe incluir – Limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, higiene del personal, formación, compras, programas de transporte, prevención de contaminación cruzada, control de alérgenos.2.6.1 Verificación anual del diagrama de flujo2.7.3 Si los peligros son controlados por PRP’s éstosdeben validarse2.10.2 Se requieren evidencias de la validación yverificación de los registros electrónicos de PCC 22
  • 23. 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIALa sección se ha reorganizado 3.2.1 Lista de todos los documentos controlados indicando el ultimo número de versión. 3.3.2 Los registros deben conservarse por lo menos 12 meses más que la vida útil del producto. 3.4.4 La frecuencia de las inspecciones de producción e higiene debe determinarse en base al riesgo, en areas en las que el producto esté abierto deben realizarse al menos mensualmente. 23
  • 24. 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD YSEGURIDAD ALIMENTARIA3.5.1.1 Debe existir una evaluación de riesgos paracada materia prima o grupos de materias primas,incluyendo:• Contaminación cruzada, cuerpos extraños, micro-biológica y peligros que influyan en la calidad del producto final• Debe determinar las bases de la aceptación de materias primas3.5.1.2 Cuando la aprobación de proveedores se baseen cuestionarios éstos deben re-editarse cada 3 años ylos clientes deben notificar cualquier cambiosignificativo.Desaparece el periodo de prueba 24
  • 25. 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA3.5.2 Aceptación de las materias primas mediante inspeccionesvisuales, certificados de conformidad, análisis o muestreo ypruebas de productos3.5.3 Control de proveedores de servicios • Control de plagas, lavandería, limpieza, mantenimiento, catering , laboratorios, transporte, almacenamiento externo, residuos. • Contratos que definan las expectativas de servicio y controlen los riesgos de seguridad alimentaria3.5.4 Control de procesos subcontratados • Procesos intermediarios incluidos en el alcance y subcontratados a 3ª partes o a otras instalaciones de la empresa. • Auditoría propia o de 3ª parte (certificado GFSI) • Control del producto de vuelta basándose en análisis de riesgos. Contratos. Trazabilidad de producto 25
  • 26. 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD YSEGURIDAD ALIMENTARIA3.6.3 Especificaciones propias más completas(legalidad e instrucciones al consumidor)3.6.5 Ya no es necesario tener un procedimientodocumentado para modificación y aprobación deproveedores. Revisión de especificaciones cada 3 años.3.7 AACC Necesaria la identificación de la causa raíz3.8 – Producto no conforme trasladado desde la 5.6• Almacenamiento seguro• Informar al cliente• Registros de destrucción por razones de seguridad alimentaria 26
  • 27. 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD YSEGURIDAD ALIMENTARIA3.9.2 Test de trazabilidad a lo largo de la gama degrupos de producto, ejercicio completo en 4 horas3.10 Reclamaciones – necesaria la identificación de lacausa raíz3.11.4 En caso de retirada de productos: CB debe serinformado en 3 días 27
  • 28. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.2.1 Evaluación documentada de la seguridad(contaminación intencionada) y sus disposicionesdeberán ser revisadas anualmente.4.3.1 Plano de las instalaciones (sustituye el 7.2 en laversión 5)• Zonas en las que el producto está cubierto, bajo riesgo, alto cuidado y zonas de alto riesgo• Accesos del personal, rutas del personal (desde las instalaciones hasta el trabajo), ruta de desperdicios, rutas de reprocesado 28
  • 29. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.3.5 Áreas de alto cuidado • Separación física respecto a otras zonas de la fábrica • Segregación respecto al flujo de producto, naturaleza de los materiales, equipos, personal, residuos, flujo de aire, calidad del aire … • Si no hay barreras físicas deben existir procesos alternativos que aseguren la protección contra la contaminación4.8.4 Vestuarios • Ropa diferenciable, instrucciones claras para el cambio de ropa y lavado de manos con el fin de evitar la contaminación de la ropa limpia • Calzado específico o sistema de segregación específico (ej. barrera o lavado de calzado) • Lavamanos y desinfección a la entrada4.11.5 Equipos de limpieza de uso exclusivo en ese área 29
  • 30. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.3.6 Areas de alto riesgo:• Separación física respecto a otras zonas de la fábrica• La localización de los puntos de transferencia no debe comprometer la segregación4.4.4 Plan de drenajes en emplazamientos con zonasde alto riesgo/alto cuidado4.4.13 En zonas con aire filtrado debe documentarse eltipo de filtrado y la frecuencia de cambios de aire4.8.5 • No se permite el lavado de calzado. Calzado específico para esa zona. • Ropa diferenciable respecto a otras zonas4.11.5 Equipos de limpieza de uso exclusivo 30
  • 31. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.5 Agua• Puntos de muestreo y frecuencia basados en el análisis del riesgo y teniendo en cuenta la fuente (origen) del agua.• Análisis químicos y microbiológicos al menos anualmente• Plan de distribución del agua actualizado• El agua no potable utilizada para la limpieza inicial del producto deberá cumplir los requisitos legales.4.6 Desaparece el requisito que exigía certificados deconformidad de los equipos4.7 Se incluye el sistema de revisión del estado decondiciones de los equipos 31
  • 32. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.8.3 Vestuarios con zonas separadas para la ropa detrabajo limpia y sucia4.8.6 Instalaciones para el lavado de manos en elacceso a zonas productivas con grifos de accionamientono manual, jabón líquido y señalización4.8.10 Las instalaciones de catering se consideranfuentes potenciales de contaminación microbiológica oalérgenos4.9.2.1 Control de metales• En caso de pérdida de elementos metálicos deben conservarse registros de inspección de daños e investigación4.9.2.2 Los clips y las grapas no podrán ser utilizadosen las areas productivas 32
  • 33. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.9.3.4 Productos envasados en vidrio u otros envases quebradizos Almacenamiento separado Instrucciones documentadas: • Eliminación de los productos de riesgo en las proximidades de la rotura • Limpieza que no disperse fragmentos • Equipos de limpieza claramente identificables • Contenedores con tapa específicos para residuos • Inspección y autorización documentadas antes de reanudar la producción • Área libre de cristales/vidrios rotos Registro de roturas de envases, no roturas confirmadas, análisis de tendencias 33
  • 34. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.10.1 Equipos de detección de cuerpos extraños • Estudio documentado sobre la necesidad de uso potencial de: filtros, tamices, imanes, detección de metales, rayos X, clasificación óptica y otros sistemas de separación/selección • Validación de la ubicación y frecuencia de testeado/pruebas definida • Investigación del origen de los materiales detectados y observación de las tendencias 34
  • 35. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES 4.10.2 Filtros y Tamices • Más controles específicos requeridos – identificación de material retenido o eliminado 4.10.3 Detectores de metal y equipo de rayos X • Colocados en la última etapa de proceso posible • Sistema de rechazo automático hacía una unidad de seguridad o fuera del flujo de proceso. Parada de la cinta transportadora con alarma si el producto no puede ser rechazado automáticamente • Comprobación del mecanismo de detección y rechazo • Test de funcionalidad del equipo tras cualquier reseteo, haciendo pasar sucesivamente paquetes testigo 35
  • 36. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.10.3.5 Procedimiento de verificación de detectores demetales • Patrones férricos, no férricos y de acero inoxidable4.10.4 Imanes • Tipos, ubicación e intensidad (fuerza) documentados • Procedimientos de comprobación de limpieza y fuerza4.10.5 Equipos ópticos de clasificación • Comprobados de acuerdo a las instrucciones del fabricante4.10.6 Limpieza de envases contenedores – envases rígidoscomo frascos de vidrio, latas • Cintas trasportadoras cubiertas, sistema de inversión de los recipientes y/o eliminación de cuerpos extraños, basados en el estudio del riesgo • Procedimiento de inspección para envases 36
  • 37. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.11.1 - Limpieza • Procedimiento de limpieza: se ha añadido la necesidad de definir la concentración a usar de los agentes de limpieza, así como el sistema de desmontaje de los equipos para su limpieza. • Los límites de aceptación deben estar documentados (ej. basados en inspección visual, análisis microbiológicos, etc.) • 4.11.3 Recursos para limpieza – más control en la limpieza del interior de equipos grandes • 4.11.4 Registros de limpieza utilizados para identificar tendencias 37
  • 38. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES 4.11.6 Limpieza in situ (CIP) • La documentación de CIP debe incluir tiempo, concentración de detergente, caudal y temperatura, plano de instalación y circuitos de CIP, incluyendo instrucciones de manejo • Equipo de CIP separado de la línea de producción activa • Proceso de verificacion mediante análisis del agua de aclarado o del primer producto que sale en el arranque de la línea tras la limpieza, inspección de posibles obturaciones de las bolas de limpieza, chequeo rutinario de concentración del detergente 38
  • 39. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.13 Control de plagas • 4.13.2 Requisitos de control si se hace por la propia empresa: ej. Personal entrenado y capacitado, comprensión de la legislación • Cebos tóxicos para roedores no pueden utilizarse en producción/almacenamiento. • Las pérdidas de cajas de cebos se deben registrar, revisar e investigar • La revisión de la actividad de plagas debe documentarse en profundidad, debe efectuarse (generalmente) cada 3 meses. 39
  • 40. 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.14 Almacenamiento • Requisitos de almacenamiento documentados ej. productos almacenados lejos del suelo y lejos de las paredes • Control de la temperatura automático y mediante alarma o registrado manualmente, al menos cada cuatro horas. • Atmósfera de almacenamiento especificada , verificada y registrada.4.15 Expedición y transporte • Requisitos de transporte documentados, incluyendo por ejemplo restricciones para cargas mixtas • Temperatura controlada, bien en continuo mediante dispositivos data logger ,o bien de forma manual y registrada con una frecuencia predeterminada 40
  • 41. 5 CONTROL DE PRODUCTO DESARROLLO DEL PRODUCTO • 5.1.1 Directrices claras sobre restricciones para el Desarrollo de Nuevos Productos (NPD) ej. Sin frutos secos • 5.1.4 Procedimientos de vida útil clarificados • 5.1.5 Etiquetado – Se especifica que debe disponerse de un procedimiento para asegurar que el etiquetado de ingredientes y alérgenos es correcto en base a la receta de producto diseñada. 41
  • 42. 5 CONTROL DE PRODUCTO5.2 Gestión de alérgenos • 5.2.3 El estudio del riesgo deberá incluir: puntos potenciales de contaminación cruzada (y otros) • 5.2.4 Los procedimientos documentados incluirán, según proceda: ropas protectoras específicas, sistemas para restringir la circulación de polvo con partículas de materiales alergénicos suspendidos (y otros) • 5.2.6 Reclamos en el etiquetado sobre la presencia de trazas cuando la contaminación cruzada no pueda ser evitada • 5.2.8 Equipos de limpieza de materiales alergénicos identificables y limpiados específicamente y en profundidad después de su utilización • 5.2.9 Entrenamiento sobre alérgenos en general • 5.2.10 Chequeos documentados en los arranques de línea, en los cambios de productos y en los cambios de etiquetado 42
  • 43. 5 CONTROL DE PRODUCTO5.3 Procedencia, estado de seguridad y reclamos paramateriales IP • 5.3.1 El estado de cada lote de materias primas debe verificarse y registrarse • 5.3.2 Comprobación del mantenimiento de la trazabilidad y del balance de masas al menos cada seis meses • 5.3.3 Areas potenciales de contaminación o pérdida de control deben estar identificadas y controladas 43
  • 44. 6 CONTROL DE PROCESO6.1.1 Se dispondrá de especificaciones de procesodocumentadas, que incluyan los requisitos relativos a: • instrucciones de mezcla, velocidad, tiempo • tiempos de cocción y temperaturas • tiempos de enfriado y temperaturas • instrucciones de etiquetado6.1.4 Cualquier variación en las condiciones de procesadodeberá previamente validada (las que estén relacionadas conequipos críticos para la seguridad o calidad), ej. distribución delcalor en autoclaves, distribución de la temperatura en cámarasfrigoríficas y congeladores.6.1.6 Control documentado de las líneas de producción alarranque – deberán estar limpias y los restos de los productosprocesados previamente eliminados6.1.7 Correcto envasado, codificado y etiquetado de producto 44
  • 45. 7 PERSONAL7.2 trasladado a sección 4.3.1/4.3.2Nuevo 7.2 – requisitos de higiene agrupados – ya no sepermiten pendientes7.2.1 El cumplimiento con las normas de higiene deberáser controlado de manera rutinaria7.4 Requisitos de lavandería (ropa protectora)• La lavandería interna o por parte del empleado es excepcional y sólo estará permitida en áreas donde el producto esta cerrado o en áreas de bajo riesgo• Alto cuidado/ alto riesgo: lavandería externa auditada o certificada. 45
  • 46. REQUISITOS PARA AUDITORES YCERTIFICADORASINDICADORES• Calidad del informe, Protocolo de auditoría, Calificación del auditor, Tiempo de informe, Compromiso• En función de resultados de los KPI´s, las Entidades de Certificación se clasificarán con sistema de colores: verde, rojo, ambar, y aparecerán con una valoración mediante nº de estrella en el BRC DirectoryIntercambio de información con las Entidades de AcreditaciónAuditorías de acompañamiento para nuevas CertificadorasRequisitos de retirada más detallados 46
  • 47. GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN. 47