Aspetti dell'olio d'oliva

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Presentazione sulle caratteristiche dell'olio di oliva di Marino Melissano, preparata per l'incontro con i Gas dell provincia di Bolzano nel febbraio 2011

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Aspetti dell'olio d'oliva

  1. 1. Incontro con i GAS Alto Adige Bolzano, 5 febbraio 2011 MARINO MELISSANO
  2. 2. <ul><li>sostanza grassa più importante e più usata nell'alimentazione umana </li></ul><ul><li>si estrae dai frutti dell'olivo (DRUPE) </li></ul><ul><li>Formate da: epicarpo (buccia); mesocarpo (polpa); parte mediana; endocarpo (involucro legnoso); mandorla o seme; nocciolo. </li></ul>Aspetti nutrizionali legati al consumo dell'olio vergine
  3. 3. Le olive devono essere miste
  4. 4. Composizione chimica del frutto intero <ul><li>acqua 50% </li></ul><ul><li>grasso 22% </li></ul><ul><li>protidi 1,6% </li></ul><ul><li>glucidi 19% </li></ul><ul><li>cellulosa 6% </li></ul><ul><li>ceneri 1,4%. </li></ul><ul><li>L'olio si trova soprattutto nella polpa e nel seme. Ricco di antiossidanti naturali, tra cui la vitamina E (  -tocoferolo) e i polifenoli </li></ul>
  5. 5. Come ottenere l'olio dalle olive <ul><li>Raccolta olive -> trasporto al frantoio </li></ul><ul><li>↓ </li></ul><ul><li>Mondatura – selezione </li></ul><ul><li>↓ </li></ul><ul><li>Molitura-gramolatura-estrazione ->SANSE </li></ul><ul><li>↓ </li></ul><ul><li>Olio + Acqua di vegetazione ->Elimin.Acqua </li></ul><ul><li>↓ </li></ul><ul><li>OLIO VERGINE GREZZO </li></ul><ul><li>(acidità: ≤0,8=extravergine; ≤2,0=vergine; >2,0=lampante ->va raffinato ->olio raffinato+olio vergine=Olio d'oliva </li></ul>
  6. 6. La raccolta meccanica delle olive (scuotatori-vibratori)
  7. 7. Il trasporto delle olive al frantoio
  8. 8. La mondatura
  9. 9. La frangitura con le molazze
  10. 10. La frangitura con frangitori a martelli
  11. 11. L'estrazione per pressione (presse idrauliche)
  12. 12. L'estrazione per centrifugazione (sistema continuo)
  13. 13. Ed ecco l'OLIO d'OLIVA VERGINE GREZZO
  14. 14. … dalla SANSA
  15. 15. OLIO LAMPANTE <ul><li>Se l'acidità è >2% l'olio d'oliva è classificato LAMPANTE. </li></ul><ul><li>Come tale non è commestibile; per diventarlo deve essere raffinato, cioè l'acidità deve essere neutralizzata chimicamente. </li></ul><ul><li>L'olio raffinato, aggiunto di una certa quantità di olio vergine, è classificato OLIO D'OLIVA e la sua acidità massima deve essere dell'1%. </li></ul>
  16. 16. COLORE <ul><li>oli a tinta piuttosto carica, verdognola, dovuta all'abbondanza di clorofilla (caratteristica degli oli ottenuti da olive verdi) </li></ul><ul><li>oli di color giallo-verdino, rappresentanti i più comuni oli vergini; </li></ul><ul><li>oli paglierini; </li></ul><ul><li>oli quasi incolori, ottenuti da olive molto mature, o per raffinazione. </li></ul>
  17. 17. ODORE E SAPORE <ul><li>      fruttati, i cui caratteri organolettici ricordano quelli dell'oliva fresca: aroma più o meno pronunciato, sapore a volte amarognolo, che può «pizzicare» in gola per la presenza più spiccata di polifenoli; </li></ul><ul><li>         amari: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da alcune cultivar più ricche di polifenoli (Es: coratina); </li></ul><ul><li>         piccanti: sensazione caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna olearia, principalmente da olive ancora verdi, o ricchi di polifenoli; </li></ul><ul><li>         dolci, con flavor (sensazione che coinvolge gusto e olfatto) di mandorla, pinolo o frutta matura, dal sapore dolciastro e odore smorzato. </li></ul>
  18. 18. Gli acidi grassi presenti nell'olio sono rappresentati prevalentemente da: <ul><li>Acido oleico (monoinsaturo) </li></ul><ul><li>Acido linoleico (biinsaturo) </li></ul><ul><li>Acido linolenico (triinsaturo) </li></ul><ul><li>A cidi grassi saturi : </li></ul><ul><li>acido palmitico </li></ul><ul><li>acido stearico </li></ul><ul><li>acido miristico </li></ul><ul><li>acidi grassi saturi a più di 18 atomi di carbonio </li></ul>
  19. 20. COMPOSIZIONE OLIO prodotto dal metabolismo della pianta <ul><li>  </li></ul><ul><li>         gliceridi 95-99% </li></ul><ul><li>-         sostanze antiossidanti : tocoferoli, β-carotene ; composti fenolici (polifenoli: oleoeuropeina, ligstroside, ecc) </li></ul><ul><li>-         steroli ( β-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo) </li></ul><ul><li>-         idrocarburi: saturi e insaturi </li></ul><ul><li>-         alcoli terpenici (es.: cicloartenolo) </li></ul><ul><li>-         fosfolipidi : presenti in quantità non molto elevate, sono rappresentati dalla fosfatidilcolina e dalla fosfatidiletanolamina; </li></ul><ul><li>-         sostanze coloranti: (carotenoidi, antiossidanti, clorofilla) </li></ul><ul><li>- sostanze aromatiche </li></ul>
  20. 21. Classificazione dell'olio d'oliva <ul><li>Commercializzato in base al: </li></ul><ul><li>Regolamento europeo 1019/2002, del 13 giugno 2002 </li></ul><ul><li>+ </li></ul><ul><li>combinato dell'ultimo aggiornamento previsto dal Regolamento n. 182/2009 del 6 marzo 2009 </li></ul><ul><li> </li></ul><ul><li>per commercio al dettaglio si intende la vendita al consumatore finale di uno degli oli di cui all'allegato del Regolamento n. 1234/2007 </li></ul>
  21. 22. Denominazioni <ul><li>Olio extra-vergine di oliva è quell'olio di oliva vergine che non contiene più dello 0,8% in peso di acidità, espressa come acido oleico e possiede le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria </li></ul><ul><li>  Olio vergine di oliva , se l'acidità non supera il 2,0%, espressa come acido oleico e le altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria di oli </li></ul><ul><li>  L'olio di oliva non è più considerato commestibile se l'acidità, espressa come acido oleico, supera il 2,0%; in questo caso è detto olio di oliva lampante </li></ul><ul><li>  Olio di oliva , composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergine </li></ul><ul><li>  Olio di sansa di oliva è quell'olio contenente esclusivamente oli provenienti dal tratttamento della sansa d'oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive. </li></ul>
  22. 23. L'Etichetta Indicazioni obbligatorie
  23. 24. Denominazione di vendita <ul><li>OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA : </li></ul><ul><li>olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici </li></ul><ul><li>OLIO D'OLIVA VERGINE : olio d'oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici (scompare la dizione: di categoria superiore) </li></ul>
  24. 25. Denominazione di vendita <ul><li>OLIO D'OLIVA- COMPOSTO DA OLI D'OLIVA RAFFINATI E DA OLI D'OLIVA VERGINI: olio contenente esclusivamente oli d'oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive </li></ul><ul><li>OLIO DI SANSA DI OLIVA : olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l'estrazione dell'olio d'oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive, oppure : olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive </li></ul>
  25. 26. L'Origine (per gli oli vergini) <ul><li>Novità introdotta dal Regolamento (CE) n. 182/2009 del 6 marzo 2009 </li></ul><ul><li> http:// eur - lex . europa . eu / LexUriServ / LexUriServ .do?uri=OJ:L:2009:063:0006:0008:IT:PDF </li></ul>
  26. 27. Designazioni d'origine <ul><li>a) nel caso di oli d'oliva originari di uno Stato membro o di un Paese terzo, un riferimento alla Stato membro, alla Comunità o al Paese terzo, a seconda dei casi, </li></ul><ul><li>b) oppure: nel caso di miscele di oli d'oliva, originari di più di uno Stato membro o di un Paese terzo, una delle seguenti diciture, a seconda dei casi: </li></ul><ul><li>- miscela di oli d'oliva comunitari oppure un riferimento alla Comunità; </li></ul><ul><li>- miscela di oli d'oliva non comunitari, oppure un riferimento all'origine non comunitaria; </li></ul><ul><li>- miscela di oli d'oliva comunitari e non comunitari, oppure un riferimento all'origine comunitaria e non comunitaria; </li></ul><ul><li>c) oppure: una denominazione d'origine protetta o un'indicazione d'origine protetta, ai sensi del Regolamento (CE) 510/2006, in conformità alle disposizioni del relativo disciplinare di produzione. </li></ul>
  27. 28. La designazione dell'origine che indica uno Stato membro o la Comunità corrisponde alla zona geografica nella quale sono state raccolte le olive e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l'olio. Qualora le olive siano state raccolte in uno Stato membro o un Paese terzo diverso da quello in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l'olio, la designazione dell'origine comporta la dicitura seguente: olio (extra) vergine di oliva ottenuto in (Comunità o Stato membro interessato) da olive raccolte in (Comunità, Stato membro o Paese interessato) .
  28. 29. IGP <ul><li>I.G.P. (Indicazione geografica protetta - Reg.CEE 2081/92) - A tutt'oggi esiste solo l'IGP Toscano. Questo marchio fornisce la garanzia di acquistare un olio che ha un' origine certa, prodotto secondo un preciso disciplinare di produzione e con caratteri di qualità verificati in base a specifici controlli, effettuati da Enti certificatori appositamente autorizzati (Certiagro per l'IGP Toscano); viene assicurata la produzione e/o la trasformazione e/o l'elaborazione nell'area geografica, e in particolare: - le olive sono prodotte in una zona geografica ben identificata, Toscana,, in oliveti iscritti in apposito elenco; - la coltivazione avviene con caratteristiche tradizionali, la raccolta delle olive avviene nella zona indicata; - la trasformazione in olio avviene in frantoi autorizzati, nella zona indicata; - il confezionamento avviene nella zona indicata; - le analisi effettuate garantiscono le qualità organolettiche e chimico-fisiche tipiche del disciplinare del marchio; - l'organismo di certificazione è appositamente autorizzato dal Ministero. </li></ul>
  29. 30. DOP <ul><li>D.O.P. (Denominazione di origine protetta - Reg.CEE 2081/92 e 2078/92) </li></ul><ul><li>Questo marchio fornisce la garanzia di acquistare un olio prodotto in una zona geografica ben delimitata, per es. olio DOP Chianti Classico, con olive provenienti da quella zona e da ben identificate cultivar, con normativa di coltivazione, produzione e proprietà chimico-fisiche e organolettiche molto più restrittive rispetto all'IGP. Attualmente esistono 40 oli DOP. </li></ul><ul><li>(Sicilia6, Puglia5, Campania e Lazio4, Abruzzo e Toscana3, Emilia-Calabria-Lombardia-Veneto2, Calabria-Marche-Molise-Liguria-Sardegna-Friuli-Umbria1) </li></ul>
  30. 31. DOP <ul><li>A lto Crotonese (DOP) Reg. CE n. 1257 del 15.07.03 (GUCE L. 177 del 16.07.03) Calabria Aprutino Pescarese (DOP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96) Abruzzo Brisighella (DOP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96) Emilia Romagna Bruzio (DOP) Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97) Calabria Canino (DOP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96) Lazio Cartoceto (DOP) Reg. CE n. 1897 del 29.10.04 (GUCE L. 328 del 30.10.04) Marche Chianti Classico (DOP) Reg. CE n. 2446 del 06.11.00 (GUCE L. 281 del 07.11.00) Toscana Cilento (DOP) Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97) Campania Collina di Brindisi (DOP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96) Puglia Colline di Romagna (DOP) Reg. CE n. 1491 del 25.08.03 (GUCE L. 214 del 26.08.03) Emilia Romagna Colline Pontine (DOP) Reg. UE n. 259 del 25.03.10 (GUUE L. 80 del 26.03.10) Lazio Colline Salernitane (DOP) Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97) Campania Colline Teatine (DOP) Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97) Abruzzo </li></ul>
  31. 32. DOP <ul><li>Terre di Siena (DOP) Reg. CE n. 2446 del 06.11.00 (GUCE L. 281 del 07.11.00) Toscana Terre Tarentine (DOP) Reg. CE n. 1898 del 29.10.04 (GUCE L. 328 del 30.10.04) Puglia Toscano (IGP) Reg. CE n. 644 del 20.03.98 (GUCE L. 87 del 21.03.98) Toscana Tuscia (DOP) Reg. CE n. 1623 del 4.10.05 (GUCE L. 259 del 5.10.05) Lazio Umbria (DOP) Reg. CE n. 2325 del 24.11.97 (GUCE L. 322 del 25.11.97) Umbria Val di Mazara (DOP) Reg. CE n. 138 del 24.01.01 (GUCE L. 23 del 25.01.01) Sicilia Valdemone (DOP) Reg. CE n. 205 del 4.02.05 (GUCE L. 33 del 5.02.05) Sicilia Valle del Belice (DOP) Reg. CE n. 1486 del 20.08.04 (GUCE L. 273 del 21.08.04) Sicilia Valli Trapanesi (DOP) Reg. CE n. 2325 del 24.11.97 (GUCE L. 322 del 25.11.97) Sicilia Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa (DOP) Reg. CE n. 2036 del 17.10.01 (GUCE L. 275 del 18.10.01) Veneto </li></ul>
  32. 33. Olio biologico <ul><li>Reg.CEE 2092/91 e 2078/92 Prodotto da agricoltura biologica; si considera biologico solo l'olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica: - gli olivi non hanno subito trattamenti con fitofarmaci; - la concimazione avviene con deiezioni animali e sostanze organiche naturali; - l'olio è prodotto in una linea di lavorazione dedicata e separata; - l'olio è sottoposto a rigorosi controlli fatti da enti appositi, nelle varie fasi (olivicoltori frantoiani imbottigliatori), con registrazioni scritte verificabili; - la conversione delle colture in agricoltura biologica dura tre anni, prima di produrre olio biologico. </li></ul>
  33. 34. Quantità netta-TMC-Marchio            La quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale (la “e” che normalmente figura accanto all’indicazione della quantità attesta che l’impresa confezionatrice ha seguito le regole dei “preimballaggi CEE”, cioè che l’imballo ha le dimensioni e la forma voluti dall’allegato 1 del DM 5/8/76);           il termine minimo di conservazione con l’indicazione del giorno, del mese e dell’anno (è determinato dal produttore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell’UE, ed è apposto sotto la loro diretta responsabilità). Se manca l’indicazione del giorno è obbligatorio indicare la legge di riferimento (in genere L 282/2005);           il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE;
  34. 35. Sede-Lotto-Modalità di conservazione la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento ; una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza (L) d el prodotto; le modalità di conservazione ( “conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore” ).     il prezzo del prodotto e il prezzo unitario (al litro), imposto dal distributore e allegato all'etichetta
  35. 36. Indicazioni facoltative Lavorazione a freddo , con le indicazioni: prima spremitura a freddo: gli oli sono ottenuti a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta di olive e con un sistema di estrazione tradizionale con presse idrauliche; estratto a freddo , o ottenuto a freddo, o prodotto a freddo: gli oli sono ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta di olive. Acidità o acidità massima: queste diciture possono figurare solo se accompagnate dalla menzione, con gli stessi caratteri e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore delle cere e dell’assorbimento dell’ultravioletto, stabiliti a norma del Reg CE n. 2568/91. Il valore dell’acidità indicato in etichetta deve permanere fino alla data indicata quale termine minimo di conservazione (TMC), salvo che non sia specificato “al momento del confezionamento”, nel qual caso il valore dell’acidità può essere compreso tra 0,3 e 0,8°.
  36. 37. Caratteristiche relative al gusto e/o all'odore : possono figurare unicamente per gli oli vergini ed extravergini, esclusivamente se sono basate sui risultati di una valutazione effettuata da un panel test, secondo il Regolamento (CE) n. 640/2008, indicando gli attributi positivi: - fruttato - amaro - piccante
  37. 38. TERMINI IN FUNZIONE DELL'INTENSITÀ E DELLA PERCEZIONE ( valutazioni panel test in base al Reg (CE) 640/08): - INTENSO , quando la mediana dell'attributo interessato è >6; - MEDIO , quando la mediana è compresa tra 3 e 6; - LEGGERO , quando la mediana è <3. - DOLCE , quando la mediana dell'attributo amaro e dell'attributo piccante sono uguali o inferiori a 2.
  38. 39. LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI D’OLIVA È STABILITA IN BASE A 15 PARAMETRI DI QUALITA' E DI GENUINITA' O PUREZZA, PREVISTI DAL REG. CE 2568/91, MODIFICATO DAI REGG. CE 1989/03 E 702/2007
  39. 40. categoria Acidità % max perossidi Cere mg/Kg Ac. sat. K 232 max K270 max ∆ K max Md Mf extravergine 0,8 20 <250 1,5 2,5 0,22 0,01 0 >0 vergine 2 20 <250 1,5 2,6 0,25 0,01 >0 Max 3,5 >0 0 lampante >2 - <300 1,5 - - - >3,5 Max 3,5 >0 0 raffinato 0,3 5 <350 1,8 - 1,1 0,16 - - Olio d'oliva 1 15 <350 1,8 - 0,9 0,15 - - Olio di sansa raffinato 0,3 5 Min 350 2,2 - 2 0,2 - - Olio di sansa d'oliva 1 15 Min 350 2,2 - 1,7 0,18 - -
  40. 41. Criteri di purezza categoria 3,5-stigmastadieni Ac. grassi trans Ac. grassi % ∆ ECN42 steroli Eritrodiolo+ Uvaolo % Extra e vergine Max 0,15 Oleico max 0,05 linoleico+linolenico max 0,05 SI Max 0,2 SI Max 4,5 lampante Max 0,50 Oleico max 0,10 linoleico+linolenico Max 0,10 SI Max 0,3 SI Max 4,5 Raffinato e olio d'oliva - Oleico max 0,20 linoleico+linolenico Max 0,20 SI Max 0,3 SI Max 4,5 Olio di sansa d'oliva graggio - Oleico Max 0,20 linoleico+linolenico max0,10 SI Max 0,6 SI >4,5 Olio di sansa d'oliva raffinato e olio di sansa d'oliva - OleicoMax 0,40 linoleico+linolenico Max 0,35 SI Max 0,5 SI > 4,5
  41. 42. Significato dei parametri Acidità libera misura la percentuale di acidi grassi che si trovano allo stato libero, cioé che non rientrano nella formazione dei trigliceridi. Questo parametro è espresso in grammi di acido oleico contenuti in 100 grammi di olio. L'acidità è determinata principalmente dalla qualità delle olive; è elevata se le olive sono danneggiate, o attaccate dalla mosca olearia, o raccolte in avanzato stato di maturazione.
  42. 43. N° Perossidi aumentano negli oli da olive danneggiate, troppo mature; durante la conservazione, ad un iperbolico aumento, segue una diminuzione, dovuta ad una decomposizione dei perossidi, perciò per l'evoluzione ossidativa è necessario conoscere gli Indici spettrofotometrici (assorbimento di luce UV da parte dell'olio) K232 – connesso alla formazione di doppi legami coniugati è legato al numero di perossidi. K270 – connesso all'ox secondaria (tripli legami coniugati), aumenta nella fase di conservazione e in seguito a trattamenti fraudolenti di rettificazione.
  43. 44. DeltaK – K270 - Cere Il ∆K aumenta, come il K270, in seguito alla formazione di tripli legami coniugati. Cere – presenti sulla superficie delle olive, poco solubili nell'olio, rimangono aderenti alla pellicola e passano soprattutto nelle sanse: Il loro valore massimo è, infatti, di 250 mg/kg negli oli extravergini e vergini d'oliva; 300 nei lampanti; 350 negli altri. Valori più alti possono fare pensare ad un'aggiunta di olio di sansa o di oli di 2° estrazione
  44. 45. STEROLI : rappresentano l’impronta digitale di un olio, essendo legati alla famiglia botanica di appartenenza del seme o del frutto oleoso. colesterolo (max 0,5% in tutti gli oli, derivante da fattori varietali) stigmasterolo (valore suggerito:max 1,2% degli steroli totali; secondo la legge < del campesterolo): dipende da fattori varietali e dallo stato delle olive. β-sitosterolo (è il più rappresentato in un olio extra vergine di oliva e il suo valore minimo deve essere il 93% degli steroli totali): quantità inferiori sono indice di aggiunta di altri oli vegetali. Δ7-stigmastenolo (max 0,5% del contenuto di steroli: valori superiori possono indicare l'aggiunta di altri oli vegetali).  
  45. 46. POLIFENOLI sono i principali antiossidanti presenti naturalmente negli oli extra verginid'oliva: intervengono nella prevenzione dell’ossidazione, catturando i radicali liberi che si formano durante la conservazione di un olio. Il contenuto non è regolamentato, ma il valore di riferimento minimo dovrebbe essere circa 150 mg/kg olio. Il contenuto di fenoli dipende da fattori varietali, irrigativi, dallo stato di maturazione e dall'integrità delle olive, dalle tecnologie di lavorazione: per esempio, la molitura o una prolungata gramolazione o una elevata aggiunta di acqua alla pasta di olive durante l'estrazione centrifuga, diminuisce il loro tenore.
  46. 47. Stigmastadieni e Acidi trans STIGMASTADIENI: si formano dalla componente sterolica durante la raffinazione degli oli per disidratazione del β-sitosterolo. Una presenza eccessiva di questi composti in un olio extravergine di oliva è indice di aggiunta fraudolenta di oli rettificati.          ACIDI GRASSI TRANS: gli acidi grassi sono naturalmente presenti nella forma cis. La formazione di isomeri (composti aventi la stessa formula molecolare ma differente disposizione degli atomi nello spazio) trans può avvenire durante alcune fasi della raffinazione in cui vengono applicate alte temperature.
  47. 48. E RITRODIOLO E UVAOLO : sono presenti sulla pellicola esterna delle olive e passano solo in piccole quantità nell'olio estratto. La loro presenza, che, negli oli extravergini di oliva, non deve superare il 4,5% rispetto al valore degli steroli totali, è un indice di genuinità: infatti, valori maggiori indicano la presenza di oli di sansa o di seconda estrazione. Possono aumentare per scarsa qualità delle olive, o per una T troppo alta di gramolatura e/o estrazione. 1,2-DIGLICERIDI : sono sostanze naturalmente presenti negli oli vergini d'oliva per incompleta formazione dei trigliceridi o per una loro parziale idrolisi. In base alla loro posizione rispetto ai trigliceridi si distinguono in 1,2 e 1,3 digliceridi. La loro analisi può essere utile per indicare qualità e freschezza di un olio: in un extravergine appena prodotto ci sono solo tracce di 1,3 digliceridi, durante la conservazione il loro tenore aumenta pe trasformazione di 1,2 in 1,3. Il valore di riferimento è 50-70% del totale dei digliceridi.
  48. 49. ALCHIL-ESTERI : sono presenti all'interno della frazione cerosa degli oli d'oliva, dove si formano a causa di fenomeni fermentativi e degradativi di olive di scarsa qualità (danneggiate o mal conservate): l'alterazione delle strutture della drupa producono alcol metilico ed etilico (per fermentazione) e questi alcoli possono formare alchil esteri. Questi composti si ritrovano in misura notevolmente superiore negli oli lampanti rispetto agli oli extra vergini di oliva o in oli deodorati, tanto che il COI ha proposto il metodo (DEC 97/V/2009) per svelare la deodorazione mild.
  49. 50. Valore biologico e nutrizionale <ul><li>-  migliore tolleranza gastrica (secondo Charbonnier) </li></ul><ul><li>-  diminuzione delle lesioni da ulcera gastrica del 33% e cicatrizzazione nel 50% dei casi </li></ul><ul><li>-  trattamento della stitichezza cronica </li></ul><ul><li>- ruolo protettivo nella colelitiasi (calcolosi biliare, per aumento dell'HDL-colesterolo) </li></ul>
  50. 51. L'importanza del consumo di olio d'oliva vergine nell'infanzia
  51. 52. <ul><li>Il fabbisogno lipidico nell'infanzia è più elevato rispetto all'adulto </li></ul><ul><li>Il bambino allevato al seno riceve circa il 50% delle calorie totali dai lipidi - rapporto 4:3:1 tra </li></ul><ul><li>acidi grassi saturi: monoinsaturi: polinsaturi </li></ul><ul><li>ed un contenuto medio di 150 mg/1000calorie di colesterolo. </li></ul><ul><li>Il lattante alimentato con latte di mucca riceve una quantità nettamente inferiore di acidi grassi essenziali e uno scarso apporto di acido linoleico può ritardare l'accrescimento, produrre alterazioni cutanee, epatiche o metaboliche. </li></ul>
  52. 53. <ul><li>Si producono latti sempre più materno-simili, ottenuti correggendo il latte vaccino con l'aggiunta, tra l'altro, di oli vegetali. </li></ul><ul><li>  E' importante mantenere un rapporto equilibrato tra gli acidi linoleico e linolenico, somministrati nell'alimentazione, in quanto un rapporto alto può determinare turbe del sistema nervoso . </li></ul><ul><li>  Il bambino svezzato richiede ancora una quantità relativamente alta di lipidi, che scende gradualmente al 30% delle calorie totali nella seconda e terza infanzia, per allinearsi al fabbisogno dell'adulto. </li></ul>
  53. 54. COMPOSIZIONE % IN ACIDI GRASSI DEL LATTE MATERNO, DEL LATTE VACCINO E DI ALCUNI OLI ALIMENTARI.
  54. 55. L'importanza del consumo di olio d'oliva vergine nell'invecchiamento
  55. 56. Teorie sul declino dell'organismo umano con il tempo <ul><li>-     Genetiche : teoria degli errori, delle mutazioni somatiche, della ridondanza dei messaggi; </li></ul><ul><li>- Non genetiche : teoria immunologica, dei legami crociati, della perossidazione lipidica da radicali liberi . </li></ul>
  56. 57. <ul><li>TEORIA CHE OGGI GODE MAGGIOR CREDITO </li></ul><ul><li> </li></ul><ul><li>perossidazione da radicali liberi (altamente reattivi) </li></ul><ul><li> </li></ul><ul><li>la produzione di radicali liberi o la loro ridotta inattivazione da parte degli agenti antiossidanti modifica la struttura di alcune macromolecole di enzimi e degli acidi grassi polinsaturi dei fosfolipidi di membrana </li></ul><ul><li> </li></ul><ul><li>danni che conducono al progressivo </li></ul><ul><li>decadimento cellulare </li></ul>
  57. 58. I radicali liberi
  58. 59. <ul><li>-         CLASSE CHIMICA DI COMPOSTI INSTABILI E FORTEMENTE REATTIVI </li></ul><ul><li>-         UN LEGAME TRA DUE ATOMI È FORMATO DALL'ACCOPPIAMENTO DI DUE ELETTRONI </li></ul><ul><li>    -    QUANDO UN LEGAME VIENE ROTTO, SI POSSONO FORMARE FRAMMENTI CON UN ELETTRONE LIBERO, INSTABILI, CHE, QUINDI, CERCANO VELOCEMENTE DI ACCOPPIARSI </li></ul><ul><li>-         NEL NOSTRO ORGANISMO AVVENGONO CONTINUAMENTE REAZIONI CHE PORTANO ALLA FORMAZIONE DI RADICALI LIBERI, MA NON SI REGISTRANO DANNI RILEVANTI, PERCHÈ SIAMO PROTETTI DALLA PRESENZA DI SOSTANZE ANTIOSSIDANTI, CHE CONSENTONO IL MANTENIMENTO DI UNA SITUAZIONE DI EQUILIBRIO </li></ul>
  59. 60. <ul><li>diminuzione degli antiossidanti corporei </li></ul><ul><li>o </li></ul><ul><li>aumento delle sostanze ossidanti, dei radicali liberi </li></ul><ul><li> </li></ul><ul><li>stress ossidativi </li></ul><ul><li>= </li></ul><ul><li>elemento di disturbo per la funzione o per la sopravvivenza delle cellule; danno tossico per perossidazione lipidica. </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  60. 61. L’IMPORTANZA DELL’OLIO VERGINE DI OLIVA <ul><li>alto contenuto di antiossidanti </li></ul><ul><li>scarso contenuto in acidi grassi saturi </li></ul><ul><li>sufficiente, ma non eccessivo, contenuto in acidi grassi polinsaturi </li></ul><ul><li>rapporto ottimale tra la serie ω6 e la serie ω3 </li></ul><ul><li>azione antiossidante (β-carotene, α-tocoferolo, composti fenolici) </li></ul><ul><li>azione inibente dell'ossidazione dell' LDL-colesterolo da parte dell'idrossitirosolo, e dell'oleuropeina </li></ul><ul><li>composti fenolici presenti in minore quantità: acido ferulico e acido caffeico </li></ul><ul><li>- migliore mineralizzazione delle ossa, perché ricche di oleato </li></ul><ul><li>- colagogo (aumenta l'escrezione della bile nella colecisti, favorendo la fase digestiva dei lipidi) </li></ul>
  61. 62. Olio vergine d'oliva e aterosclerosi
  62. 63. <ul><li>Una delle malattie più diffuse e principale causa di morte nei Paesi industrializzati </li></ul><ul><li>Elementi di predisposizione genetica </li></ul><ul><li>Fattori di rischio: </li></ul><ul><li>fumo </li></ul><ul><li>ipertensione arteriosa </li></ul><ul><li>ipercolesterolemia, </li></ul><ul><li>età (>45 anni) </li></ul><ul><li>sesso (maschile) </li></ul><ul><li>diabete </li></ul><ul><li>gotta </li></ul><ul><li>ipertriglieridemia </li></ul><ul><li>obesità e l'inattività fisica. </li></ul>
  63. 64. Prevenzione della malattia aterosclerotica: <ul><li>Riduzione dei grassi animali, visibili e occulti </li></ul><ul><li>Loro sostituzione con olio vergine d'oliva , ricco in monoinsaturi, contenente un'equilibrata quantità di polinsaturi come l'α-tocoferolo e i polifenoli. </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  64. 65. In conclusione… l'olio d'oliva <ul><li>- svolge un sicuro effetto protettivo sul metabolismo, sulle arterie, sullo stomaco, sul fegato e sulle vie biliari </li></ul><ul><li>- favorisce l'accrescimento del bambino </li></ul><ul><li>- prolunga la speranza di vita dell'anziano </li></ul>
  65. 66. GRAZIE PER L'ATTENZIONE! [email_address]

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