Cuisine russe (extraits)
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Près de 230 recettes authentiques dont la plupart sont de grands classiques incontournables, avec les noms en français et en russe. De quoi surprendre vos invités, préparer un séjour en Russie ou ...

Près de 230 recettes authentiques dont la plupart sont de grands classiques incontournables, avec les noms en français et en russe. De quoi surprendre vos invités, préparer un séjour en Russie ou tout simplement diversifier vos repas quotidiens.

Disponible en version ebook sur

http://actilib.com/ebooks/details/348/21/français/vie-pratique/cuisine-et-vins/cuisine-russe.html

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    Cuisine russe (extraits) Cuisine russe (extraits) Document Transcript

    • Ida JunkerCuisine russe Lahn Editions
    • Ida Junker Cuisine russe Lahn Editions2
    • ContactsEn dehors des points de vente qui proposent cetouvrage, vous pouvez vous le procurer par la poste, encontactant l’auteur : Ida Junker 69, rue de Nanterre 92600 Asnières Par e-mail: idajunker@gmx.net http://cuisinerusse.e-monsite.comCouverture : Ida JunkerISBN : 978-2-9530934-1-4© Ida Junker, 2009 3
    • Le repas russe L’abondance et la variété des mets sur la table du repasde fête, même par les temps difficiles et chez les familles lesplus modestes, sont des manifestations de l’hospitalité slave.Les entrées russes sont composées de zakouski chaudes etfroides dont le caviar, servi avec des tranches de pain et dubeurre, des soupes et de nombreuses salades. Les zakouski etles salades sont placées au milieu de la table et chacun n’enprend qu’une petite portion, pour se mettre en appétit. Ellesremplacent en quelques sortes l’apéritif, ce rite à la françaisequi n’a été repris que très récemment par les Russes. Hormis lepain noir ou blanc qui accompagne la plupart des repas, ce sontsurtout la crème fraîche, la moutarde forte, la mayonnaise et leraifort qui trouvent leur place sur la table. La cuisine russe traditionnelle ne connaît ni le steaktartare ni le carpaccio. La viande russe est toujours bien cuite,contrairement au poisson souvent consommé salé, séché, fuméà chaud ou à froid, mais toujours après une préparation longueet soigneuse. C’est donc à tort qu’il est considéré comme du« poisson cru » par certains étrangers. Les soupes russes sont en général des plats très riches.Elles ne sont pas mixées et, à part des potages glacés, sontconsommées bien chaudes avec du pain. La vodka, littéralement « petite eau », est servie glacéedans des bouteilles ou des carafes. Produit par la distillation dugrain, cette boisson dont la formule exacte est attribuée auchimiste Mendeleïev, est censée correspondre à la teneur idéaleen alcool (40°). On en prend surtout pendant les repas, cul sec,après avoir prononcé un toast à la santé des convives.Aromatisée avec des herbes ou des épices, la vodka est connuesous nom de nastoïka. La vodka et ses dérivés accompagnent idéalement lesplats de viande et de poisson, les blinis et les raviolis sibériens(pelmeni). Ils se marient parfaitement avec les zakouski en4
    • général, et en particulier avec les légumes salés et marinés. Parailleurs, la vodka est utilisée en tant qu’ingrédient de plusieursspécialités culinaires, surtout en pâtisserie. Une autre boisson populaire est le kvas qui est produitpar la fermentation du pain. Malgré la concurrence de la bière,elle reste toujours très appréciée, surtout l’été, même si ellen’accompagne jamais les repas. Le petit-déjeuner russe est assez copieux et inclut desbouillies de céréales (kachas), du pain avec du beurre, dusaucisson et du fromage, du lait caillé (prostokvacha) et desœufs sous toutes les formes (durs ou mollets, au plat ou enomelette). Parfois on y sert aussi des plats plus sophistiquéscomme les croquettes de fromage blanc (syrniki) ou les oladiiqui ressemblent à des petites crêpes. Le thé russe ne se prend pas à une heure fixe etconstitue une cérémonie à part entière. On le sert avec du lait,du sucre, du miel et du citron, accompagné de confituresliquides avec des fruits entiers, des pirojki, des pains d’épices etdes gâteaux secs. Bon appétit - приятного аппетита! 5
    • Zakouski Choucroute russe Kvachenaïa kapousta 1 chou blanc de 1 kg, 1 carotte râpée gros, 1 ½cuillère à soupe de gros sel, quelques croûtes de pain noir, 2cuillères à soupe d’huile de tournesol, ½ cuillère à soupe desucre, 2 cuillères à soupe de farine de seigle, 1 cuillère à souped’airelles (facultatif). Retirer le trognon du chou, couper les feuilles enlanières de 5 mm d’épaisseur au maximum, en réservantquelques feuilles entières. Placer le chou émincé, la carotte et le gros sel dans ungrand saladier et malaxer le tout 10 min. Fariner un récipient en terre, en bois ou en verre.Disposer dessus quelques feuilles de chou entières. Ensuiteverser la préparation, tasser bien et recouvrir des feuillesentières. Placer par-dessus une assiette surmontée d’un poids etmettre le récipient dans un endroit tempéré (15°) pour 2 ou 3jours afin que le chou donne du jus. A l’apparition de la moussesur la surface, percer la choucroute avec une pique en bois pourfaire sortir le gaz. En cas d’apparition de moisissure, l’enleverdélicatement. La choucroute est prête dès que la mousse a disparu dela surface et peut désormais être conservée au réfrigérateur. Servir en salade avec l’huile, le sucre et les airelles. Onpeut également utiliser la choucroute pour les soupes au chou(bortch, chtchi), pour la farce des pirojki ou bien en farcir uncochon ou une oie. La choucroute se conserve tant qu’elle reste couverte dujus.6
    • Caviar d’aubergines Ikra baklajannaïa 1 kg d’aubergines, 5 oignons hachés menu, 2 goussesd’ail hachées menu, 800 g de tomates concassées, 4 cuillères àsoupe d’huile, 1 feuille de laurier, sel, poivre. Enlever les pédoncules des aubergines. Faire cuire lesaubergines, à four doux (Th. 2-3, 150°) 45 min, jusqu’à cequ’elles soient bien tendres, en retournant à mi-cuisson. Sortirdu four et laisser refroidir. Faire fondre 5 min les oignons dans une poêle avecl’huile. Ajouter l’ail et cuire 1 min de plus. Couper les aubergines en deux et retirer la pulpe avecune cuillère. La hacher grossièrement avec un couteau etl’ajouter aux oignons. Incorporer les tomates, saler, poivrer,ajouter le laurier. Ecraser, mélanger et remettre sur le feu.Couvrir la poêle, baisser le feu et cuire 30 min en remuantfréquemment, jusqu’à épaississement et évaporation du liquide. Retirer le laurier et rectifier l’assaisonnement. Verser lapréparation dans une terrine. Laisser tiédir, ensuite mettre auréfrigérateur pour au moins 3 h. Servir frais avec de petitestranches de pain de seigle. Le caviar se conserve 3 jours auréfrigérateur. Caviar de betteraves Ikra svekolnaïa 400 g de betteraves rouges, 200 g de concombres salés,4 gousses d’ail pelées, 60 g d’oignon haché grossièrement, 20 gd’huile, vinaigre, sel, poivre. 7
    • Faire cuire les betteraves. Laisser refroidir et éplucher.Eplucher les concombres et enlever les graines. Faire sauterl’oignon à la poêle dans l’huile. Passer tous les légumes à lamoulinette, ensuite ajouter le sel, le poivre, le vinaigre etl’huile. Bien mélanger et servir frais. Caviar de betteraves sucré Ikra svekolnaia sladkaïa 2 ou 3 betteraves rouges, 1 cuillère à soupe de sucre, 2cuillères à soupe de beurre, jus de ½ citron. Faire cuire les betteraves. Laisser refroidir, éplucher etpasser à la moulinette. Ajouter le jus de citron, le sucre et lebeurre. Bien mélanger la préparation et la mettre dans unecocotte. Faire revenir à feu doux 5-10 minutes, en remuant sanscesse. Laisser refroidir avant de servir. Caviar de légumes Ikra ovochnaïa 2 pommes de terre moyennes, 2 carottes, 2 oignonsmoyens, 100 g de cornichons au vinaigre, sel, poivre, 1 brin depersil, 1 brin d’aneth, huile. Faire cuire les pommes de terre épluchées 20 min àl’eau bouillante salée et égoutter. Hacher les cornichons, les oignons et les carottes. Fairerevenir les oignons avec les cornichons dans l’huile. Réserver. Faire revenir les carottes dans la même poêle. Mélanger tous les légumes, les passer à la moulinette.Saler et poivrer. Ajouter la verdure ciselée.8
    • Placer le caviar dans un petit pot en terre, égaliser lasurface et couvrir. Mettre au réfrigérateur pour la nuit etconserver trois jours maximum. Servir frais avec de petitestranches de pain de seigle. Caviar de champignons Ikra gribnaïa 100 g de champignons secs, 5 cuillères à soupe d’huile,1 œuf dur, 1 cuillère à café de vinaigre, 2 oignons hachésmenu, sel, poivre, 2 gousses d’ail hachées menu. Laver les champignons et les tremper 2 heures dansl’eau froide. Porter à ébullition et faire frémir 1 heure à feudoux. Egoutter en réservant le bouillon. Laisser refroidir leschampignons et les passer à la moulinette. Faire revenir les oignons à l’huile dans une poêle.Ajouter les champignons, un peu de bouillon et laisser cuire,couvert, 15 min. Ajouter le vinaigre, l’oeuf et l’ail, saler,poivrer. Mélanger le tout et laisser refroidir. Placer le caviar dans un petit pot en terre, égaliser lasurface et couvrir. Mettre au réfrigérateur pour la nuit etconserver trois jours maximum. Servir frais avec de petitestranches de pain de seigle. Cèpes marinés Marinovannyié belyié griby 1 kg de cèpes ou de bolets petits et fermes, 3 feuilles delaurier, 3 clous de girofle, 1 brin d’aneth, une pincée decannelle, une pincée de muscade, 30 cl de vinaigre de vin, 1 ½cuillère à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre engrains. 9
    • Couper les pieds terreux, nettoyer et rincer les cèpes.Débiter les gros cèpes en morceaux. Jeter les champignons dansune casserole d’eau bouillante salée. Porter à ébullition et fairebouillir 5 min. Retirer la casserole du feu, égoutter les cèpesdans une passoire et les rincer à l’eau froide. Préparer la marinade avec l’eau salée et les aromates etle verser dans une casserole émaillée ou en acier inoxydable.Plonger les cèpes dans la marinade, porter à ébullition à feu vifet enlever la mousse. Régler à feu doux et faire bouillir 20-25min à découvert, jusqu’à ce que les champignons tombent aufond de la casserole. 5 min avant la fin de cuisson ajouter levinaigre. Ranger les champignons dans un bocal, les chapeaux enl’air. Couvrir avec la marinade et fermer hermétiquement. Lescèpes peuvent être consommés huit jours plus tard. Ils seconservent un an dans le bocal fermé, dans un endroit frais etsec, et trois mois au réfrigérateur après ouverture. Cèpes salés Belyié griby goriatcheï zassolki 1 kg de cèpes ou de bolets petits et fermes, 100 mldeau, 2 cuillères à soupe de sel, 1 feuille de laurier, 3 grainsde poivre, 2 clous de girofle, 5 g daneth, 2 feuilles degroseillier. Rincer les cèpes et couper les pieds. Passer les cèpes àleau froide. Plonger les têtes dans une casserole deaubouillante salée. Tout en remuant, attendre la reprise del’ébullition. Ecumer, ensuite ajouter les autres ingrédients. Fairecuire 20-25 minutes en remuant. Les cèpes sont prêts dès qu’ilsne surnagent plus et que le liquide devient transparent. Faire refroidir rapidement. La proportion de la saumureet de la masse des champignons doit être 1 à 5. Ranger le tout10
    • dans un bocal et fermer hermétiquement. Les cèpes peuvent êtreconsommés 45 jours plus tard. Œufs farcis Farchirovannyié iaïtsa 4 œufs durs, 1 oignon, 250 g de champignons frais, 25g de beurre, 1 cuillère à soupe de mayonnaise, 1 cuillère àsoupe de crème fraîche. Ecaler les œufs. Enlever le jaune avec une cuillère àcafé. Le réserver. Hacher finement 1 oignon et le faire revenir dans unepoêle avec du beurre. Ajouter les champignons hachés et fairesauter 5 min. Ecraser les jaunes d’œufs dans une assiette avec unefourchette. Ajouter les champignons. Farcir les œufs de cemélange. Préparer la sauce en mélangeant la crème et lamayonnaise. En napper les œufs. Décorer le plat avec le reste dela farce. Mettre au réfrigérateur pour quelques heures avant deservir. Terrine de lapin Pachtiète is krolilka 1 lapin prêt à cuire, 1 carotte émincée, 1 oignon haché,400 g de lardons, 8 tiges de thym émincés, 250 ml de vin blancsec, 4 cl de cognac, sel, poivre. 11
    • Couper le lapin en 8 morceaux. Mettre tous lesingrédients sauf le cognac dans une casserole, porter àébullition et faire mijoter 1h 30. Laisser refroidir le tout et désosser le lapin. Hacher laviande et la mélanger de nouveau avec la sauce. Ajouter lecognac, bien remuer. Mettre le pâté dans une terrine, couvrir dupapier aluminium et placer dans le réfrigérateur pour une nuit. Servir avec des tranches de pain et du beurre. Pieds de bœuf en gelée Kholodets 500 g de pieds de bœuf, 500 g de viande de bœuf, 2-3litres d’eau, 1 grosse carotte épluchée, 1 oignon épluché, 2gousses d’ail pelées, 1 feuille de laurier, 1 ½ cuillère à café desel, 10 grains de poivre, persil pour décorer, moutarde ouraifort pour servir. Couper les pieds en morceaux, faire tremper pendant3-4 heures dans de l’eau froide. Laver les pieds et la viande,mettre dans une casserole, verser l’eau (qui doit dépasser leniveau de la viande de 10-12 cm), couvrir, porter à ébullition,enlever la mousse qui se forme en surface et faire cuire à feudoux pendant 6 heures. 1 heure avant la fin de cuisson ajouter la carotte,l’oignon, la feuille de laurier, l’ail, le sel et le poivre. La viandeest prête quand elle se détache facilement des os. Retirer lafeuille de laurier, les grains de poivre, l’oignon, la carotte et lesos. Hacher l’ail et mélanger au bouillon. Couper la viande enpetits morceaux. Maintenant on peut soit les mélanger aubouillon, pour obtenir un kholodets homogène, soit les mettredirectement dans les moules et verser le bouillon par-dessus,pour obtenir deux couches distinctes. Porter le bouillon àébullition, laisser un peu refroidir, remuer, verser dans les12
    • moules et mettre au froid. Servir ce plat décoré de branches depersil et accompagné de moutarde ou de raifort. Stouden d’esturgeon Stouden iz ossetriny 200 g de filet d’esturgeon coupé en dés, 1 l de bouillon,1 carotte en rondelles, 1 bouquet de petits oignons, 1 œuf durcoupé en rondelles fines, sel, 2 cuillères à soupe de gélatinenon aromatisée, 4 blancs dœufs, quelques rondelles de citron,persil et poivre en grains pour décorer, raifort ou mayonnaisepour servir. Dans une casserole, faire cuire dans le bouillon le filetd’esturgeon avec la carotte et les oignons 30 min. Retirer lepoisson et réserver le bouillon. Verser la gélatine dans leau froide et laisser ramollir 5minutes. Entre-temps, battre les blancs dœufs en mousse.Amener le bouillon à ébullition, à feu vif, puis ajouter lagélatine et les blancs dœufs. Tout en battant constamment aufouet, laisser bouillir jusquà ce que le mélange mousse etmonte. Lorsquil menace de déborder, retirer du feu et laisserreposer 5 minutes. Disposer, au-dessus dune terrine, unepassoire tapissée de mousseline et passer la gelée. Jeter ce quireste. Vérifier lassaisonnement et éventuellement ajouter unpeu de sel. Disposer les morceaux de poisson dans un plat creuxavec la carotte, les oignons et les rondelles d’oeuf. Décorer decitron, de persil et de grains de poivre. Recouvrir le poisson dubouillon. Mettre au réfrigérateur et laisser prendre plusieursheures. Servir avec le raifort ou la mayonnaise. 13
    • Stouden de poulet Stouden is kouritsy 1 poulet de 800 à 1000 g, 1 brin de ciboulette, 1carotte, 200 g de racines de céleri, 10 grains de poivre, 2-3feuilles de laurier, 6 gousses d’ail pelées, 12 feuilles degélatine. Laver le poulet. Eplucher la carotte et le céleri et lescouper en gros morceaux. Mettre le poulet, la carotte et le céleridans une grande casserole et les recouvrir d’eau. Ajouter laciboulette émincée, le poivre, le laurier et 3 gousses d’ailentières. Faire frémir le tout pendant 60 min. Ne pas fairebouillir car sinon le bouillon devient opaque. Sortir le poulet et le laisser refroidir. Filtrer le bouillonet le réserver, ensuite émincer les légumes. Enlever la peau dupoulet et le désosser, puis le couper en petits morceaux. Prendre 1 l de bouillon refroidi et y dissoudre lagélatine. Hacher finement les trois gousses d’ail restantes. Repartir le poulet, les légumes et l’ail dans de petitsmoules. Les remplir du bouillon avec la gélatine jusqu’au bordet remuer délicatement une fois avec une fourchette. Laisser auréfrigérateur pour la nuit. Servir accompagné de la salade verte. Foies de volaille sauce madère Kourinaïa petchonka v madêrié 400 g de foies de volaille, 20 g de farine, 75 g debeurre, 50 g d’huile, 1 oignon haché menu, 50 g de carotteémincée, 80 g de coulis de tomates, 50 g de madère, 20 g de14
    • sucre, 40 g de champignons émincés, 3 brins de persil ciselés,sel, poivre. Ebouillanter les foies de volaille, ensuite les rincer àl’eau tiède. Débiter les foies en morceaux et les faire revenir 5min dans du beurre à feu modéré. Ajouter les champignons, lesel et faire sauter le tout encore 5 min. Réserver. Pour la sauce, chauffer l’huile à la poêle, ajouter lecoulis de tomates et le sel. Ajouter l’oignon et la carotte et fairerevenir 5 min à feu modéré. Retirer du feu et réserver. Chauffer la farine à sec à la poêle sans la laisser prendrecouleur. Laisser refroidir. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau etmélanger jusqu’à obtention d’une masse lisse. Ajouter lapréparation aux légumes et faire cuire 40 min. 10 min avant lafin de cuisson ajouter le sucre et le poivre. Retirer la sauce du feu et la passer au mixeur. Ajouter lemadère, porter la sauce à ébullition, ensuite ajouter une cuillèreà soupe de beurre. Plonger les foies dans la sauce. Réchauffer letout progressivement, garnir de persil frais et servir aussitôtavec les autres zakouski. Harengs salés à la russe Rousskaia selodka 1 kg de gros harengs, 1,5 l d’eau, 7 cuillères à soupe desel, 7 grains de poivre, 5 feuilles de laurier, 2 clous de girofle,une pincée de cannelle. Essuyer les harengs avec un papier absorbant mais nepas les vider. Les placer dans un récipient en verre. Pour la marinade, faire bouillir les aromates 45 mindans une casserole d’eau salée. Refroidir la marinade et enrecouvrir largement les harengs. Couvrir le récipient et le placerau réfrigérateur. Au moment de servir, retirer les harengs un à 15
    • un, les rincer, les vider et enlever l’arête centrale. S’ils sont tropsalés, les laisser tremper dans du lait ou dans de l’eau 3-4heures. Les harengs peuvent être consommés le lendemain et seconservent de 10 à 15 jours. Beurre de hareng Selodotchnoié maslo 2 filets de hareng salé pilés, 200 g de beurre, 2 oeufsdurs, 2 cuillères à soupe de câpres hachés menu, ½ oignonhaché menu, 2 gousses dail hachées menu, jus de 1 citron, ½cuillère à café de moutarde, 2 cuillères a soupe dhuile dolive,1 brin daneth ciselé, 1 brin de persil ciselé, sel, poivre. Emietter les oeufs avec une fourchette. Ebouillanterloignon et légoutter. Mélanger lail avec du sel. Réunir tous les ingrédients en ajoutant lun après lautreet en remuant bien. Envelopper la préparation dans du papier aluminium etmettre au frais pour 2 heures. Servir avec des tranches de paincomplet ou des biscottes. Concombres malossols Ogourtsy malossolnyié 12 concombres russes fraîchement cueillis, lavés,épongés et équeutés, 2 cuillères à soupe de gros sel, 5 grains depoivre, 2 brins d’aneth, 3 gousses d’ail coupées en tranchesfines, 4 feuilles de chêne, 2 feuilles de laurier, 6 feuilles degroseillier, ½ cuillère à soupe de sucre, 50 cl d’eau tiède.16
    • Au fond d’un bocal, disposer la moitié d’ail, 3 feuillesde groseillier, 1 brin d’aneth, 2 feuilles de chêne. Ranger dessusles concombres debout. Surmonter du reste des aromates : 3feuilles de groseillier, 1 brin d’aneth, 2 feuilles de chêne. Verser l’eau dans une casserole et porter à ébullition.Ajouter le sel, le sucre, le laurier et le poivre. Retirer du feu etverser l’eau chaude dans le bocal. Fermer hermétiquement.Laisser refroidir à la température ambiante, ensuite placer auréfrigérateur. Les concombres peuvent être consommés 2 jours plustard et se conservent environ un mois et demi. Concombres salés au vinaigre Solonyié ogourtsy 12 concombres russes fraîchement cueillis, lavés,épongés et équeutés, 50 g daneth, 5 g destragon, ½ piment, 1gousse dail, ½ racine de raifort, 10 l deau, 500 g de sel, 200 gde vinaigre, 150 g de vodka. Ranger les concombres debout au fond dun grandrécipient, ajouter lail, le raifort et les épices. Verser dessus 5 ldeau chaude mélangée avec la vodka et le vinaigre et laissermacérer 1 jour. Le lendemain ajouter le reste du mélange refroidi.Fermer le bocal hermétiquement et le placer au frais. Lesconcombres préparés de cette façon se conservent plusieursmois. 17
    • Salades Salade « Olivier » 750 g de blanc de poulet cuit, l gros oignon haché, 6concombres malossols hachés et égouttés, 4 pommes de terrenouvelles bouillies, refroidies, épluchées et coupées en tranchesfines, 3 œufs durs coupés en fines rondelles, quelques pincéesde poivre blanc, 5 cuillères à soupe de mayonnaise, 5 cuillèresà soupe de crème fraîche, l cuillère à soupe daneth frais ou defenouil, finement ciselés, 1 boîte moyenne de petits pois, sel. Ôter la peau du poulet, le désosser et le couper en cubesde 1 cm. Mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec unmélange de mayonnaise et de crème, saupoudrer d’aneth.Mettre au frais pour 3-4 heures avant de servir. Il existe en Russie pas moins d’une cinquantaine devariantes de cette salade célèbre créée par le chef françaisOlivier. Par exemple, le poulet peut-être remplacé par le veau,le bœuf, le jambon, la mortadelle ou le cervelas. Trèsfréquemment, on y ajoute aussi une pomme crue et une carottecuite, les deux râpées ou coupées en dés. Salade « Vinaigrette » 2 betteraves cuites ou marinées, 2-3 pommes de terrebouillies, refroidies, épluchées, 2 carottes cuites et épluchées, 1oignon épluché, 100 g de ciboulette émincée, 100 g dechoucroute nature (non cuite), 4-5 cornichons aigre-doux, 100g de petits pois en boîte, sel, poivre, huile de tournesol ou demaïs, 1 cuillère à café de moutarde forte (facultatif).18
    • Hacher menu l’oignon et les cornichons, couper lespommes de terre et les betteraves en dés. Réunir le tout dans unsaladier, assaisonner et ajouter l’huile. Bien mélanger. Mettreau frais pour la nuit avant de servir. Hareng « sous son manteau » Selodka pod chouboï 200 g de filet de hareng salé, 2 pommes de terres cuiteset épluchées, 2 carottes moyennes cuites et épluchées, 2betteraves cuites et épluchées, 3 œufs durs écalés, 1 oignonhaché, 250 g de mayonnaise, 2 brins de ciboulette. Râper les pommes de terre, les éparpiller sur un plat etles napper de la mayonnaise. Couper le filet en dés et les étalersur les pommes de terre, ensuite mettre une nouvelle couche demayonnaise. Déposer une fine couche d’oignon par-dessus et lanapper de la mayonnaise, ensuite faire la même chose avec lesœufs durs émincés (en réservant un jaune d’œuf pour ladécoration), les carottes râpées et enfin les betteraves. Bienétaler la dernière couche de la mayonnaise. Saupoudrer d’unjaune d’œuf émietté et de la ciboulette. Mettre au réfrigérateurpour 5-6 heures avant de servir. Salade piquante Salate pikantnyï 100 g de filet de hareng, 2 tomates, 1 poivron, 1oignon, quelques feuilles de salade, 2 cuillères à soupe d’huiled’olive, 1 cuillère à café de vinaigre, sel, paprika. 19
    • Couper le filet de hareng en petits bâtonnets, lemélanger aux tomates et aux poivrons coupés en dés. Ajouterl’oignon coupé en demi-rondelles et les feuilles de saladeémincés. Préparer une vinaigrette avec le paprika et assaisonnerla salade. Salade à l’agneau Salate s baraninoï 300 g d’agneau cuit à la vapeur, 100 g de carottes, 1racine de céleri, 100 g de champignons, 300 g de pâtes, 2cuillères à soupe d’huile, 3 cuillères à soupe de mayonnaise, 50g de gruyère râpé, 1 cuillère à café de jus de citron, sel, poivre,100 g de tomates et 3 œufs durs pour la décoration. Faire cuire les pâtes dans l’eau salée, égoutter etréserver. Eplucher les carottes et le céleri, rincer leschampignons. Couper les carottes, les champignons et le célerien dés et faire cuire dans l’eau légèrement salée en y ajoutant unpeu d’huile. Egoutter et réserver les légumes et le bouillon. Couper la viande en petits cubes et poivrer. Mélanger lamayonnaise avec trois cuillères à soupe de bouillon, y ajouter lejus de citron et le sel. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec lasauce. Saupoudrer la salade de gruyère et décorer avec lestomates et les œufs coupés en rondelles fines.20
    • Salade au chou blanc Salate s kapoustoï 200 g de choux blanc, 1 pomme moyenne, 1 citron, 1 ou2 carottes, mayonnaise ou crème fraîche pourl’assaisonnement, sel, poivre. Couper le chou en lanières, le saler et le malaxerjusqu’à ce qu’il donne du jus. Râper les carottes et ajouter le jusde citron. Eplucher la pomme et la couper en petits cubes. Saler,poivrer, assaisonner et bien mélanger le tout. Salade aux asperges Salate is sparji 200 g dasperges lavées et épluchées, 6 oeufs durscoupés en rondelles, 1 gousse dail hachée menu, 10 olives, 10anchois, un brin de persil ciselé, jus de 1 citron, 100 g degruyère râpé, 1 cuillère à soupe dhuile dolive, sel. Faire cuire les asperges dans leau salée, les égoutter,laisser refroidir et couper en bâtonnets. Ajouter les oeufs, les olives, le gruyère et les anchois. Avant de servir, ajouter lail, le persil et assaisonneravec lhuile dolive mélangée au jus de citron. 21
    • Salade aux noix Salate « Oriechek » 3-4 betteraves rouges cuites et épluchées, 100 g de noix décortiquées, 100 g de raisins lavés etéqueutés, 1 gousse d’ail pelée, sel, mayonnaise. Râper les betteraves, piler les noix, hacher l’ail. Faire bouillir un peu d’eau et y faire frémir lesraisins 5 minutes afin de les réhydrater. Laisser refroidir. Mélanger le tout et ajouter le sel et la mayonnaise. Mettre au frais pour 3-4 heures avant deservir. Salade au surimi Krabovyï salate 200 g de surimis, 2 œufs durs, 1 cuillère à soupe de maïs en boîte, 1 pomme de terre cuite etépluchée, 3 cuillères à soupe de mayonnaise, une dizaine de brins de ciboulette, sel. Couper les surimis en petits cubes, émincer les œufs et les pommes de terre, hacher laciboulette. Ajouter le maïs, saler, ajouter la mayonnaise et bien mélanger le tout. Mettre au frais pour3-4 heures avant de servir.22