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Rivistedigitali ib 2011_004_pag_022_025

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Intervista a Francesco iacono: da ricercatore a vitienologo il passo è breve e con idee e progetti è anche bello

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  1. 1. vino vino INTERVISTA ALL’ENOLOGO Raccontare la complessità del territorio in un vino Per Francesco Iacono, professione “vitienologo”, di San Michele all’Adige – dal nella sua carriera professionale, Arcipelago Muratori rappresenta la continuità di 1999 Iacono dirige l’Arcipelago ormai trentennale. Muratori di cui lui stesso Sperimentazione è curiosità, un un progetto professionale, iniziato da appassionato è l’ideatore. Un progetto bisogno continuo di viaggiare ricercatore e proseguito da uomo d’azienda, avendo ambizioso, esempio unico in e navigare tra i propri pensieri, come principio ispiratore la volontà di esprimere in un Italia che valorizza la diversità – tra i propri sogni, concretizzarli, vino tutta la complessità del territorio di appartenenza di terre, climi, uomini, viticoltura puntare verso un orizzonte – attraverso 4 tipologie di lontano, raggiungerlo e poi C f Roberto Tognella inquant’anni, vini e altrettanti marchi. Un scoprire che c’è ben altro al di là, vicepresidente progetto in continuo divenire qualcosa di nuovo da scoprire, dell’Azienda Agricola che ha permesso a Iacono di comprendere e acquisire. Senza Fratelli Muratori e proseguire, anche da uomo questo continuo stimolo l’attività responsabile dell’Arcipelago d’azienda, il suo appassionato professionale sprofonderebbe in Muratori, con un neologismo cammino nella sperimentazione, una monotona e noiosa routine. da lui stesso coniato Francesco sempre alla ricerca della In questo viaggio senza fine, Iacono si definisce un migliore espressione del è importante tenere una rotta, “vitienologo”, “viticulturist” per territorio, di quell’equilibrio dare coerenza ai propri progetti, gli anglosassoni, un trait d’union delicato e straordinario in vigna ai propri pensieri, a quello che tra l’agronomo e l’enologo, e in cantina tra uomo e natura, da essi creiamo. Penso che tale cioè quella figura di studioso tra scienza e tradizione. Progetto coerenza abbia caratterizzato e profondo conoscitore della che oggi approda a “Tutto la mia carriera professionale vite capace d’interpretare Natura”, un brand trasversale fin da quando mi avvicinai alla l’espressione di un territorio, di vini ottenuti senza ricorrere viticoltura, prima da tesista e l’animo di chi lo abita e, a solforosa, chiarificazioni e poi da ricercatore. Di ciò sono attraverso la vigna e i suoi filtrazioni, frutto di un’agricoltura profondamente soddisfatto. frutti, coglierla e valorizzarla in simbiotica nella quale il terreno, un vino. Con un importante il suo ecosistema svolgono La viticoltura non fu all’inizio background di ricerca scientifica un ruolo decisivo, non più di una scelta vocazionale… alle spalle – 17 anni, parecchi semplice comparse o di attori Sono figlio di un viticoltore dei quali trascorsi in qualità comprimari, ma di protagonisti anche se inconsapevolmente… di coordinatore del gruppo di della nascita di un vino. Mio padre, ischitano, lasciò viticoltura e responsabile del nel Dopoguerra l’isola, la gruppo di analisi sensoriale La ricerca e la sperimentazione terra, i campi, per cercare Francesco Iacono GAS presso l’Istituto Agrario rappresentano la continuità fortuna in città, a Genova. Imbottigliamento22 MAGGIO 2011
  2. 2. La città incominciò a starmi viticoltura di qualità focalizzatastretta dopo gli studi superiori, sul terroir e sull’importanzapensavo a esperienze nuove, del territorio; Einhard, figuraall’indipendenza dalla mia molto carismatica, lavoravafamiglia; così, più per voglia di più sulle varietà, lui è stato ilevasione che per un’effettiva padre dell’Arneis. C’era quindiconvinzione, decisi di iscrivermi chi si ispirava a una filosofiaa Scienze agrarie all’Università anglosassone dove la gestioneCattolica di Piacenza. Qualche e la modulazione dei parametrianno dopo mi ritrovai a chiedere produttivi, attraverso tecnicheuna tesi all’Istituto di coltivazioni agronomiche, aveva, nel Esempio della valorizzazione della diversità, l’Arcipelago Muratori èarboree, mi attraevano il mondo perseguimento della qualità, composto da quattro territori, quattro “isole” in ognuna delle quali si produce il vino più connaturato al territorio: metodo classicovegetale e in particolare gli un’importanza rilevante rispetto in Franciacorta, Rosso da Sangiovese e di taglio bordolese nellaalberi. La tesi mi fu rifiutata, al contesto pedoclimatico in cui Maremma Toscana, a Suvereto, vini da uve a bacca “gialla” in Campania, nel Sannio Beneventano, e vino da conversazione a Ischiaperché l’argomento era per così la vite cresceva, e chi invecedire “esaurito”. Pensai allora riconosceva al territorio, ala una specie di “surrogato”, a suolo, alla varietà, all’interazione Scienza, il quale mi propose essere paragonato a quello che,qualcosa che si avvicinasse alla dell’uomo un’importanza di passare all’Istituto Agrario di negli anni ’20 a Copenaghen,mia ipotesi iniziale: la viticoltura decisiva per la produzione di un San Michele. Scienza intuì che caratterizzò la fisica atomica. Noipensai facesse al caso mio. Mi vino di qualità. la cantina di microvinificazione non demmo seguito a nessunalaureai con un personaggio che poteva essere quel luogo rivoluzione scientifica ma senzasegnò, in seguito, una tappa Lei che filosofia sposò? nel quale i due mondi dubbio diventammo il puntoimportante nella mia crescita Mantenni un approccio diciamo potevano incontrarsi: se infatti di riferimento per la viticolturaprofessionale: il professor Attilio “laico”, non mi schierai, cercai l’enologo conduceva prove di e l’enologia italiana; moltissimiScienza. Confesso che allora piuttosto, senza pregiudizi, – temperatura, di fermentazione furono i produttori, i tecnici chel’entusiasmo per la vigna e anche grazie alla guida dei miei malolattica..., l’agronomo poteva decisero di frequentare i nostriper il vino era ancora in una tutor – di far tesoro di quelle verificare l’effetto delle potature, corsi. A San Michele si studiavafase parecchio embrionale, conoscenze che, alla luce degli del diradamento, le diverse a tutto campo la viticoltura emi interessava soprattutto studi che stavo conducendo epoche di vinificazione… l’enologia anche con attrezzatureconcludere gli studi universitari. sull’ecofisiologia delle piante, L’analisi sensoriale produceva sofisticate. Ricordo nel nostroFu quando iniziai a collaborare erano confermate da dati dati per entrambe le laboratorio di ecofisiologia lecon l’Università, dopo la laurea, oggettivi e sperimentali. Nel sperimentazioni, agronomiche prime macchine di misurache scaturì una scintilla, la frattempo mi accorsi quanto il ed enologiche, dati oggettivi della fotosintesi, l’impiego dellapassione che ancora oggi campo e la cantina, la viticoltura sui quali era possibile aprire un fluorescenza… Quello cheaccompagna la mia attività. e l’enologia procedessero per confronto, un dialogo. Dialogo sicuramente ci differenziò fu il vie distinte, senza comunicare che io ebbi il compito di mediare risvolto applicativo di ciascunaRicercatore dall’‘83 al ’99. tra loro: in campo si parlava di in qualità di coordinatore ricerca, ogni nostro studio eraChe aria si respirava in quegli zuccheri e acidità, si iniziava del gruppo di viticoltura e di finalizzato a fornire delle risposteanni in viticoltura? timidamente anche a valutare responsabile del GAS, il gruppo subito fruibili per l’agronomo,Quella di Piacenza con il i polifenoli, in cantina invece di di analisi sensoriale. l’enologo, l’agricoltore; cercammoprofessor Fregoni era una lieviti e di tecnologie. Sebbene di spiegare le contraddizioni chedelle prime cattedre istituite in l’obiettivo finale comune fosse Quelli, per l’Istituto Agrario di scaturivano da alcune proveviticoltura insieme a quella di la qualità del prodotto, non c’era San Michele all’Adige, furono sperimentali.Torino con il professor Einhard alcuna sinergia o concomitanza anni di rinascita, di grandee a quella di Bologna con il d’intenti nel perseguire questo fermento intellettuale. Qualche risultato eclatanteprofessor Intrieri. Tre cattedre, scopo. Serviva un mezzo che Furono anni di estremo di questa attività di ricerca?tre approcci molto diversi al permettesse a questi due mondi entusiasmo, quelli dall’‘87 al Chiarimmo una volta per tutte,problema: Intrieri insegnava di comunicare… ’95. All’Istituto lavorava un introducendo il rapporto trail Canopy Management, la gruppo di viticoltura giovane, foglie e produzione – che gligestione della chioma, tecnica Lo trovò? molto attivo. Il fermento anglosassoni poi chiamaronomolto in voga Oltreoceano; Fu l’analisi sensoriale. Un’idea intellettuale che si sviluppò “source-sink” – il motivo per cuiFregoni puntava su una che piacque al professor potrebbe in qualche modo certi diradamenti funzionavano Imbottigliamento MAGGIO 2011 23
  3. 3. vino vino INTERVISTA ALL’ENOLOGO mentre altri no. Lo studio dei alcuni risultati sperimentali che fino a quel momento, era amico australiano… All’Istituto diradamenti e quindi del Canopy ci saremmo aspettati per alcuni spesso teso a forzare la natura, di San Michele all’Adige, nel Management fu solo la punta di ambienti non si verificarono. non tanto a livello ambientale frattempo, aveva preso sempre un iceberg di un filone di ricercaCapimmo che rimaneva un quanto – ancor più grave – a più importanza una linea molto ben più ampio che spaziava su vuoto di conoscenze importante livello concettuale. C’era una biomolecolare dove lo spazio tutte le pratiche agronomiche da colmare che riguardava la violenza di fondo – ho i mezzi alla terra, a “sporcarsi le mani” parte nascosta della pianta. volte alla corretta gestione della tecnologici, ho le conoscenze cominciava a venire meno. vigna: quando e se cimare, Il confine tra la gestione della quindi posso ottenere il risultato Più spazio alla teoria meno alla quando e perché sfogliare, parte epigea e del terroir che mi sono prefissato – rispetto pratica: il contatto con la realtà, diradare perché… Si cominciò a divenne molto labile e iniziammo a un messaggio primario che è il risvolto applicativo, che tanto studiare in maniera approfondita a studiare il terreno e le sue il valore simbolico e storico del aveva caratterizzato le ricerche anche l’importanza dell’apporto interazioni con la pianta. Ma la vino, valore che non possiamo condotte dall’Istituto, venne un idrico nei diversi momenti della via meccanicistica, l’impiego di disconoscere. Affossarlo, svilire po’ a mancare… stagione, la correlazione tra sistemi di misurazione sempre quel rapporto che nel tempo apporto idrico e produzione, e più sofisticati, il concetto di si è stabilito tra uomo, terra e Incontrò i fratelli Muratori grandi riscontri pratici ebbero separare il più possibile tutti i vite, significa banalizzare il vino, e fu la svolta. gli studi di zonazione condotti fattori di variabilità, non davano renderlo un mero oggetto di L’incontro fu del tutto casuale, da Mario Falcetti. A una a una gli esiti sperati. Compresi che marketing per il quale il luogo nel ’99. Industriali tessili collocammo molte tessere serviva un approccio diverso allo d’origine, chi l’ha prodotto e franciacortini, i fratelli Muratori di un mosaico e a un certo studio del terreno. Terreno che come rivestono un’importanza da qualche tempo pensavano punto, peccando un po’ di sfortunatamente era – e ancora marginale. di differenziare il loro business presunzione, pensai che le è – visto come un substrato di puntando sulla viticoltura. conoscenze acquisite potessero crescita, con una sua tessitura, Presagi di una svolta… Mi chiesero un parere su come rappresentare la via attraverso al quale apportare elementi al Fu durante un convegno di impostare questa attività. la quale gestire integralmente lafine di equilibrare un quadro viticoltura delle zone fredde La mia risposta, diversa qualità di un prodotto… nutrizionale non corretto; svoltosi negli USA vicino dalle molte finora ricevute, li un ambiente quindi più teorico al lago Ontario nel ’96, impressionò favorevolmente. Non fu così? che reale dove gli interventi che le perplessità, che da In maniera forse un po’ Le conoscenze maturate, venivano decisi a tavolino. In qualche tempo coltivavo, si preveggente per l’epoca, risposi perlopiù focalizzate sulla parte quegli anni capii, complici anche concretizzarono. Incontrai, del che in Franciacorta avrebbero epigea della pianta, non ci i nuovi studi che intrapresi sul tutto inaspettatamente, un amico dovuto produrre esclusivamente permisero di spiegare come mai terreno, che il lavoro svolto e ricercatore australiano che si Franciacorta. Le motivazioni che occupava di viticoltura in zone portai furono lapalissiane: chi aride. Stupito, gli chiesi perché si sarebbe sognato di andare partecipasse a quel convegno. ad assaggiare una bollicina a Mi spiegò che, attraverso la Bordeaux o un merlot nella gestione della chioma e del Champagne? Benché nessuno terreno, era possibile simulare avesse mai pensato di costruire il comportamento della vite e la a quei tempi un’azienda qualità dell’uva come se essa monoprodotto in Franciacorta, fosse prodotta in un ambiente a detta di molti insostenibile freddo. Mi chiesi allora quale commercialmente, i fratelli fosse in realtà l’obiettivo delle Muratori decisero di accettare la nostre ricerche: raggiungere sfida e di avallare in toto il mio un risultato prefissato a ogni ambizioso progetto: l’Arcipelago costo e indipendentemente Muratori. da, o valorizzare al meglio ciò che si ha, il territorio, gli uomini, Di che cosa si tratta? il clima, il suolo, le varietà? L’Arcipelago Muratori Sono passati 15 anni da quei rappresenta un esempio della «Il nostro approccio, se l’obiettivo è realmente quello di rappresentare nei nostri vini il territorio, prevede di ridurre al minimo giorni e molta viticoltura la valorizzazione della diversità; gli interventi. pensa ancora come il mio diversità di uomini, terreni, Imbottigliamento24 MAGGIO 2011
  4. 4. territori per rappresentarli, per In quale modo? goderne i profumi, i sapori e Un progetto che ho fondamentalmente la diversità, sviluppato e del quale vado come ci dobbiamo comportare particolarmente fiero è la da un punto di vista viticolo micorrizazione di tutte le terre ed enologico per far sì che delle nostre tenute. Attraverso queste differenze non vengano l’apporto di microrganismi Villa Crespia, “isola” dell’Arcipelago banalizzate o azzerate? Le diversi e di funghi simbiotici Muratori in Franciacorta tecnologie, gli strumenti stiamo ripristinando l’equilibrio esistono per correggere l’azoto, microbiologico del terreno.climi, viticoltura… di vini; del progetto, sicuramente a il potassio nel terreno o attivare Questo ha già portato risultatiè un progetto vitivinicolo lungo termine avrebbe svilito una fermentazione in cantina. importanti: le piante mostranobasato su un principio molto il concetto di “Arcipelago”, Ma fino a quale punto queste minori esigenze nutrizionali,semplice: individuare territori banalizzandolo. Vogliamo tecnologie possono essere sono più resistenti a fisiopatie ead alta vocazione enologica per trasmettere al consumatore utilizzate per poter ancora stress idrico…realizzarvi una sola tipologia di l’idea che non esista un parlare di processo naturalevino. Quattro sono i territori con approccio univoco sempre e di rappresentazione di Ripristinare quindi l’equilibrio…cui l’Arcipelago è composto, valido, in campo come in un territorio? Si parla di vini …abbandonando le forzaturequattro “isole” in ognuna delle cantina, quale che sia il luogo di biodinamici, di vini veri, di vini che a lungo termine nonquali produciamo il vino più provenienza. da lotta integrata… pagano. La nostra attenzioneconnaturato al territorio: metodo Per esprimere in un vino tutta Ma quale può essere è davvero rivolta a questoclassico in Franciacorta, Rosso la complessità del territorio veramente definito il metodo concetto di agricolturada Sangiovese e di taglio al quale appartiene – giusto? Il nostro approccio, simbiotica che, in alcunibordolese nella Maremma complessità che non riguarda se l’obiettivo è realmente di ambienti, ci porta oggi aToscana, a Suvereto, vini da uve soltanto caratteristiche rappresentare nei nostri vini produrre uve senza ricorrerea bacca “gialla” in Campania, pedoclimatiche, ma che il territorio, prevede di ridurre a trattamenti chimici onel Sannio Beneventano, e comprende anche variabili al minimo gli interventi, in concimazioni, a vini senzavino da conversazione a Ischia. socio-economiche, tradizione, campo e in cantina. Questo l’aggiunta di solforosa, diAvviato nel 2000, l’Arcipelago carattere della sua gente non significa abbandonare chiarificanti, senza ricorrereMuratori è stato definito uno – gli approcci agronomici l’ambiente a se stesso, ma a filtrazione. Da questadei progetti più ambiziosi degli ed enologici devono essere permettere alla vigna di filosofia è nato il brandultimi vent’anni per la viticoltura calibrati e sviluppati ad hoc. Per esprimersi in base a ciò che trasversale “Tutto Natura” cheitaliana e ciò non tanto per questo la nostra cantina in l’ambiente è capace di comprende due vini rossi,l’investimento in termini Franciacorta, per esempio, offrirle. La strada che oggi un Cabernet Sauvignon e uneconomici – l’investimento è deve avere una struttura dobbiamo percorrere è di Sangiovese ai quali, nel 2011, sistato comunque importante – tecnologica pensata riappropriarci del senso aggiungeranno due vini gialli delquanto per l’oggettiva difficoltà per lavorare al meglio le della terra vista non come Sannio a base di Fiano e Greco.di sviluppare in contemporanea uve di questo territorio e substrato di crescita,quattro brand ben distinti, trasformarle in spumanti ma come il ventre dal L’idea di una viticoltura diversa,uno per ciascuna tenuta: Villa metodo classico, ben quale la pianta è nata: maturata negli ultimi anni diCrespia (Franciacorta), Rubbia diversa da quella della unico, caratteristico, non San Michele all’Adige, prendeal Colle (Maremma), Oppida cantina del Sannio dove modificabile. Partendo forma…Aminea (Sannio) e Giardini si raccolgono uve per da tale presupposto, Ciò anche grazie allaArimei (Ischia). la produzione di vini l’intervento lungimiranza dei fratelli gialli. agronomico dovrà Muratori che hannoNon sarebbe stato più semplice limitarsi a consentire compreso l’importanza dellautilizzare un unico marchio, Parlava al terreno di sperimentazione, che mi hannocioè Arcipelago Muratori? di approccio esprimere al meglio concesso uno spazio mentaleSe utilizzare come unico brand agronomico il suo potenziale, di lavoro, vitale per dare corpoArcipelago Muratori avrebbe ed enologico… cosa che non e continuità a progetti ambiziosipagato nel breve periodo, Se è vero che siamo abbiamo fatto negli come l’Arcipelago.semplificando lo sviluppo andati nei diversi ultimi cento anni! © RIPRODUZIONE RISERVATA Riserva Francesco Imbottigliamento Iacono MAGGIO 2011 25

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