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Jornadas Biocontrol Gracia marquez
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  • 1. ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICASOBRE QUESOS IBÉRICOS (TORTADEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA) Gracia Márquez Matamoros Área de Productos Lácteos. INTAEX
  • 2. ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA SOBRE QUESOS IBÉRICOS (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA) http://www.riteca.eu/
  • 3. PERSONAL INVESTIGADORSITUACIÓN ACTUALALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICASOBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓNMETODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓNENSAYOS PREVIOS DE APH
  • 4. PERSONAL INVESTIGADORSITUACIÓN ACTUAL ICAAM-Universidade de Évora José González Cristina Pinheiro Isidro RoaALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Graca Machado INTAEX Rosario RamírezOBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN Elsa Lamy Rafael Tabla Manuela Gerra Francisco José Delgado Gracia MárquezENSAYOS PREVIOS DE APH
  • 5. PERSONAL INVESTIGADOR QUESOS IBÉRICOS DOP OBJETO DE ESTUDIO EN EL PROYECTOSITUACIÓN ACTUAL TORTA DEL CASARALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICASOBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN COAGULACIÓNMETODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN Corteza fina y semidura Queso curado Textura cremosa Corteza fina y semidura Poco salado y ligeramente amargoENSAYOS PREVIOS DE APH Ligeramente salado y pincante 60 DÍAS 30 DÍAS MADURACIÓN
  • 6. SITUACIÓN ACTUAL VIDA ÚTILBACTERIASALMONELLA QUESO HINCHADO ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
  • 7. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Técnica de preservación de alimentos Exposición del alimento a altas presiones (100-1000 MPa) isostática, uniforme e instantáneamente. Ruptura de enlaces débiles, sin alterar los enlaces covalentes FUENTE: Guelph Food Technology Centre. GFTC On-Line Newsletter: September 2000, http://www.gftc.ca/newslett/2000- 09/highpres.htm
  • 8. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Características ventajosas del procesado de alimentos por APH •Seguridad alimentaria reducción de microorganismos contaminantes y patógenos •Evitar el daño térmico al producto mínimo efecto en el aroma, sabor y contenido en vitaminas
  • 9. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Esquema de un equipo de APH indirecto y discontinuo para alimentos envasados
  • 10. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Algunos productos procesados por altas presiones hidrostáticas
  • 11. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Cambio en la morfología de las células Modificaciones que Inactivación de las afectan a la microorganismos células microbianas permeabilidad de la membrana celular Desnaturalización de las proteínas Activación enzimas Aceleración o retardo de los enzimas procesos de maduración Inactivación de enzimas Cambios en la Modificación en la proteínas configuración estructura proteíca
  • 12. PERSONAL INVESTIGADORSITUACIÓN ACTUALALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICASOBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓNMETODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓNENSAYOS PREVIOS DE APH
  • 13. PERSONAL INVESTIGADOR1 MUESTREO SITUACIÓN ACTUAL ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS TORTA DEL CASAR CON 60 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DÍAS DE MADURACIÓN 60 QUESOS DE METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN QUESO DE CADA VARIEDAD ÉVORA CON 30 DÍAS DE ENSAYOS PREVIOS DE APH MADURACIÓN
  • 14. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN1 MUESTREO TRATAMIENTO DE ALTAS2 PRESIONES HIDROSTÁTICAS 200-600 MPa Equipo de APH HYPERBARIC 5-20min WAVE 6000/55 4 TRATAMIENTOS DIFERENTES: T1/ T2/ T3/ T4
  • 15. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN MUESTREO DÍA 11 MUESTREO CONTROL T1 T2 T3 T4 TRATAMIENTO DE ALTAS2 PRESIONES HIDROSTÁTICAS MUESTREO DÍA 90 MUESTREO3 POSTRATAMIENTO CONTROL T1 T2 T3 T4 MUESTREO DÍA 120 CONTROL T1 T2 T3 T4
  • 16. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN Mesófilos Interior Enterobacterias1 MUESTREO Coliformes TRATAMIENTO DE ALTAS pH Mesófilos2 PRESIONES Extracto pseudomonas Corteza seco HIDROSTÁTICAS Grasa Mohos y Fracciones Sal levaduras nitrogenadas MUESTREO3 POSTRATAMIENTO Firmeza Electroforesis Aspecto externo e Consistencia interno Adhesividad EVALUACIÓN CAMBIOS EN Textura en boca4 LA MADURACIÓN Aroma Sabor Valor global
  • 17. PERSONAL INVESTIGADOR APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASARSITUACIÓN ACTUAL MUESTRAS A TRATARALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICASOBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓNMETODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN Muestras de Torta del Muestras de mitades de Torta Casar del Casar envasadas enENSAYOS PREVIOS DE APH atmosfera modificada
  • 18. ENSAYOS PREVIOS DE APH APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR TRATAMIENTO DE APH Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55 Ensayos de 500 MPa durante 10 min
  • 19. ENSAYOS PREVIOS DE APH APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS (DÍA 1 Y 120 DE TRATAMIENTO) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: -Mesófilos totales Plate Count Agar (PCA) -Enterobacterias Violet Red Bile Glucose (VRBG) -Bacterias del ácido láctico Man, Rogosa and Sharpe (MRS) -Levaduras y mohos Rosa de bengala ANÁLISIS SENSORIAL Apariencia, olor, textura, sabor, untabilidad y valoración general
  • 20. ENSAYOS PREVIOS DE APH APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR RESULTADOS Mitades de Torta del Casar envasadas al Torta del Casar a los 120 días de la vacío a los 120 días de la aplicación del aplicación del tratamiento de APH tratamiento de APH SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min Mesófilos totales Enterobacterias Bacterias lácticas Hongos y levaduras
  • 21. ENSAYOS PREVIOS DE APH APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL Análisis sensorial para la Torta del Casar entera DÍA 1 DE TRATAMIENTO DÍA 120 DE TRATAMIENTO ValoraciónValoración Sabor Sabor CATADORES DEL Sin tratamiento INTAEX 500 MPa/ 10min

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