Your SlideShare is downloading. ×
Proporcionando Alimentos Seguros                                   1-1                            1-2Servir - Seguro      ...
Ha hecho la industria un buen trabajo para        Ha hecho la industria un buen trabajo paraproporcionar alimentos seguros...
No es necesariolavar sus manos                                CDC estimados – enfermedades porluego de                    ...
Street vendorTodo el que trabaja en la industriaalimentaria sabe que se debe lavarlas manos antes y después demanipular al...
Poblaciones con alto riesgo de contraer Enfermedadespor Alimentos                                          El MicromundoPe...
Microbial Contaminants     CARBOHIDRATOS                                             Microorganismos que pPueden Contamina...
1-25   1-261-27   1-28              7
Yo le digo a mis estudiantes que hay un                                             alimento que nadie debe consumir.     ...
Prevención de Vibrio vulnificus Septicemia/Gastroenteritis                Lo que los microorganismos necesitan para crecer...
Tiempo de Generacion = 15 minutos                                Tiempo de Generación = 15 minutos           tiempo       ...
Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM               Controlando el crecimiento de Microorganismos   Hu...
El Manipulador de Alimentos Seguro                         Practicas Higiénicas para Manos: Lavado de Manos               ...
Practicas Higienicas para Manos: Guantes                         Cuando Cambiar Guantes                             Apena...
1-53     1-54El rol del Administrador en el programa de higienepersonal      modelar comportamiento apropiado      estable...
Que es la contaminación cruzada?1-57                                1-581-59                                1-60          ...
1-61   1-621-63   1-64              16
Paso 5- Secado con toalla.                           1-65                                    1-66                         ...
1. Negar Acceso    Domicilios     Puertas - automáticas,cortinas     de aire                                  1-69        ...
Identificando Pestes                        Identificando Pestes                                                FliesMosca...
Identificando Pestes    Rodents                       1-77                                1-78                            ...
Adulteración del Producto                     Seguridad de Alimentos                               1-81                   ...
Alimento – Pechuga de Pollo                       Alimento – Pechuga de Pollo                        Identificar donde    ...
Alimento – Pechuga de Pollo     Recibir                                             Cocinar, enfriar, o almacenar son     ...
Principio 4 -     Establecer Procesos de Monitoreo           Como monitorear un CCP           Donde y cuando monitorear un...
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

8. rupnow, inocuidad en servicios de la alimentacion

957

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
957
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
64
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "8. rupnow, inocuidad en servicios de la alimentacion"

  1. 1. Proporcionando Alimentos Seguros 1-1 1-2Servir - Seguro Nutrición Varias cuestiones recientes Reporte CDC:en la industria de servicio de alimentos 64.5% de adultos con sobrepeso 30.5% obesos 4.7% obesidad severa 1-3 1-4 1
  2. 2. Ha hecho la industria un buen trabajo para Ha hecho la industria un buen trabajo paraproporcionar alimentos seguros? proporcionar alimentos seguros? 1-5 1-6Por que el publico tiene esta percepción de los Entrenamiento no es necesarioservicios de alimentos? Lo que todas las compañías requieren son empleados responsables. verdadero falso 1-7 1-8 2
  3. 3. No es necesariolavar sus manos CDC estimados – enfermedades porluego de alimentos contestar elllamado de lanaturaleza afectan > 60 millones de personas, Los genitales son causan 9,000 muertes, limpios y cuestan un estimado de $5 billonesSe debe lavarANTES y noDESPUES de usarel baño 1-9 1-10 Debido a su posición con respecto CDC estimados – enfermedades por al higiene personal, si algún día alimentos nos conociéremos, solo saludemos afectan > 60 millones personas, en lugar de darnos la mano. causan 9,000 muertes, cuestan un estimado de $5 billones Sinceramente, Muchos de estos casos son causados por Dr. John Rupnow patógenos que se trasmiten por materia fecal (ej. Salmonella, Shigella, E. coli). 1-11 1-12 3
  4. 4. Street vendorTodo el que trabaja en la industriaalimentaria sabe que se debe lavarlas manos antes y después demanipular alimentos.VerdaderoFalso 1-13 1-14Costos de las enfermedades por alimentos Responsabilidad Moral 1-15 1-16 4
  5. 5. Poblaciones con alto riesgo de contraer Enfermedadespor Alimentos El MicromundoPersonas con Mayor Riesgo   Bebes y niños de pre-escolar   Muejres Embarazadas   Adultos Mayores   Personas tomando ciertos medicamentos   Personas muy enfermas 1-17 1-18 Por que nos preocupamos por Por que nos preocupamos por los microorganismos? los microorganismos? Deterioro Deterioro Fermentación leche? Patógenos 1-19 1-20 5
  6. 6. Microbial Contaminants CARBOHIDRATOS Microorganismos que pPueden Contaminar y Causar Enfermedades por Alimentos PROTEINA GRASA Bacteria Viruses Parasites Fungi ALCOHOL TOXINAS ACIDO CO2 1-21 1-22Lo necesitan los microorganismos para crecer: FAT TOM Lo necesitan los microorganismos para crecer: FAT TOM Alimentos   Los microorganismos de los alimentos requieren nutrientes para crecer. F A T Food Acidity Temperature Específicamente carbohidratos and F proteínas Food   Estos se encuentran en alimentos potencialmente peligrosos que incluyen:   Carnes   Aves T Time O Oxygen M Moisture     Productos Lácteos Huevos 1-23 1-24 6
  7. 7. 1-25 1-261-27 1-28 7
  8. 8. Yo le digo a mis estudiantes que hay un alimento que nadie debe consumir. Cual es este ? 1-29 1-30Yo le digo a mis estudiantes que hay unalimento que nadie debe consumir.Cual es este? 1-31 1-32 8
  9. 9. Prevención de Vibrio vulnificus Septicemia/Gastroenteritis Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM Medidas de Prevención Mas Acidez Importantes   Los microorganismos de alimentos   Compre las ostras a proveedores crecen mejor en alimentos de pH neutro aprobados y con buena reputación. o un poco acido (7.5 a 4.6)   Cocine las otras a la temperatura interna mínima requerida.   La mayoría de los alimentos se encuentran en este rango pH Scale A Acidity   Informe a la gente que este en riesgo Acidic que consulte un medico antes de consumir ostras crudas o parcialmente cocinadas 7.5–4.6 ideal for No se las coma! Neutral bacterial growth Alkaline 1-33 1-34Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM Temperatura Tiempo   Los microorganismos de los alimentos   Los microorganismos de los crecen bien a temperaturas entre 41˚F alimentos necesitan tiempo suficiente y 135˚F (5˚C y 57˚C) para crecer T Temperature   5 horas o mas es suficiente para causar enfermedad T Time The Temperature Danger Zone 135°F (57°C) 41°F (5°C) 1-35 1-36 9
  10. 10. Tiempo de Generacion = 15 minutos Tiempo de Generación = 15 minutos tiempo # de bacteria tiempo # de bacterias 0 1 0 1 :15 2 :15 2 :30 4 :30 4 :45 8 :45 8 1:00 1:00 16 2:00 2:00 256 3:00 3:00 4100 4:00 4:00 65,000 5:00 5:00 1,000,000 1-37 1-38Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM Oxigeno Humedad   Todos los microorganismos requieren humedad   Algunos microorganismos de los alimentos para crecer requieren oxigeno para crecer, mientras que otros crecen cuando no hay oxigeno   La cantidad de humedad disponible en los O M alimentos para el crecimiento es llamada Oxygen actividad de agua (aw) Moisture   Los alimentos potencialmente peligrosos generalmente tienen aw de .85 o mayor   Control del agua en los alimentos   Que alimentos son preservados removiendo el agua? Remover el agua 1-39 1-40 10
  11. 11. Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM Controlando el crecimiento de Microorganismos Humedad Las dos condiciones que puedes   Todos los microorganismos requieren humedad controlar: para crecer   Temperatura   La cantidad de humedad disponible en los alimentos M para el crecimiento es llamada actividad de agua   Refrigere o congele los alimentos (aw) Moisture apropiadamente   Los alimentos potencialmente peligrosos generalmente tienen aw de .85 o mayor   Cocine los alimentos de manera adecuada   Control del agua en los alimentos   Tiempo   Que alimentos son preservados removiendo el agua?   Minimice el tiempo que los alimentos se Remover el agua encuentran en el área de riesgo Ligar el agua 1-41 1-42 Tres acercamientos generales para el control de crecimiento Como llegan a los alimentos? 1. Control de crecimiento 2. Erradicarlos 3. Mantenerlos fuera de los alimentos Como llegan a los alimentos? 1-43 1-44 11
  12. 12. El Manipulador de Alimentos Seguro Practicas Higiénicas para Manos: Lavado de Manos Procedimiento para lavado adecuado de las manos El proceso completo debe tomar 20 segundos Mójese las manos con agua 1 2 Aplique jabón 3 Fregar las manos y que este corriendo tan brazos vigorosamente de caliente como la soporte de 10 a 20 segundos Limpie manera cómoda (por lo las uñas y en medio de los menos100°F/38°C) dedos Seque las manos y 4 Enjuague totalmente 5 5 brazos con una toalla de con agua que este corriendo papel desechable o un secador de manos. Utilice una toalla de papel para cerrar la llave 1-45 1-46Practicas Higiénicas para Manos: Antisépticos para Manos Practicas Higiénicas para Manos: Mantenimiento de las Manos Antisépticos para Manos Requerimientos para los Manipuladores de Alimentos   Deben cumplir con los estándares de la FDA (Administración de Alimentos y Drogas)   Debe ser utilizado luego de lavar las manos (si se utiliza en el establecimiento)   Nunca se debe utilizar en reemplazo del lavado de manos Mantenga las No utilice uñas Utilice curas en uñas cortas y postizas o esmalte las heridas y limpias cubra las curas 1-47 1-48 12
  13. 13. Practicas Higienicas para Manos: Guantes Cuando Cambiar Guantes   Apenas esten sucios o rotos   Antes de empezar una tarea diferente   Por lo menos cada cuatro horas cuando se utilizan de modo continuo y mas seguido cuando sea necesario   Luego de manipular carnes crudas y antes de manipular alimentos cocinados o que esten listos para comer 1-49 1-50Otras Practicas Atuendo Adecuado para el Trabajo Los manipuladores de alimentos A deben: A Utilizar un gorro limpio o algo que les B cubra el cabello B Utilizar ropa limpia todos los días D C Remover el delantal cuando salgan de las áreas de preparación de alimentos C D Remover joyas de las manos y brazos E Utilizar zapatos cerrados, limpios y apropiados E 1-51 1-52 13
  14. 14. 1-53 1-54El rol del Administrador en el programa de higienepersonal modelar comportamiento apropiado establecer políticas de higiene personal entrenar a los manipuladores de alimentos enlas políticas de higiene personal supervisar continuamente las practicas sanitarias cuando se asignen trabajos, considerar elriesgo de contaminación cruzada y planear tareaspara prevenirlo 1-55 1-56 14
  15. 15. Que es la contaminación cruzada?1-57 1-581-59 1-60 15
  16. 16. 1-61 1-621-63 1-64 16
  17. 17. Paso 5- Secado con toalla. 1-65 1-66 Manejo de Plagas Integrado (IPM) 3 Principios Básicos de programa IPM 1. Bloquear el acceso a pestes 2. Negarles comida, agua y lugares donde esconderse 3. Trabajar con un PCOPaso 5- Secado con Aire. aprobado para eliminar una plaga que ha entrado 1-67 1-68 17
  18. 18. 1. Negar Acceso Domicilios Puertas - automáticas,cortinas de aire 1-69 1-70 Identificando Pestes Identificando Pestes Cockroaches Cucarachas olor fuerte y aceitoso desechos cascaras de huevos redondos 1-71 1-72 18
  19. 19. Identificando Pestes Identificando Pestes FliesMoscas 1-73 1-74Identificando Pestes Identificando Pestes Rodents Roedores señales de mordiscos desechos materiales para nidos huecos alrededor de las bases 1-75 1-76 19
  20. 20. Identificando Pestes Rodents 1-77 1-78 Adulteración del producto 1-79 1-80 20
  21. 21. Adulteración del Producto Seguridad de Alimentos 1-81 1-82 9. Principios de HACCP Principio 1 – Conduzca un análisis de riesgos Identifique los alimentos potencialmente en riesgo Análisis que alimentos pueden ser contaminados Riesgo que alimentos permiten el crecimiento de microorganismos Punto Determine donde los riesgos pueden estar en el Critico flujo de alimentos para cada alimento potencialmente de Control 1-83 riesgo, identifique los pasos en el flujo desde el 1-84 establecimiento hasta en consumidor 21
  22. 22. Alimento – Pechuga de Pollo Alimento – Pechuga de Pollo Identificar donde Identificar donde puede Recibir Recibir pueden estar los ocurrir el riesgo en el riesgos en el proceso proceso Almacenar Almacenar Descongelar a Cocinar temperatura ambiente Cocinar Utilizar una sola tabla de cortar para preparar Servir alimentos Servir 1-85 1-86 1-87 1-88 22
  23. 23. Alimento – Pechuga de Pollo Recibir Cocinar, enfriar, o almacenar son comúnmente CCP’s Almacenar Es necesario tener cuidado en la preparación para prevenir la contaminación cruzada, una cocción adecuada es esencial para prevenir, eliminar o reducir estos riesgos. CCP Cocinar La preparación es un punto critico de control 1-89 Servir La cocción es un punto critico de control 1-90Principio 3 - Establecer Limites críticos Principio 4 -Se debe establecer los limites mínimos y máximos Establecer Procesos de Monitoreopara los puntos críticos de control Como monitorear un CCP que se pueda medir Donde y cuando monitorear un CCP claro y fácil de seguir Quien va a monitorear el CCP Equipos, materiales o herramientasej. El limite del punto critico de control para necesarias para monitorear el CCPcocinar pollo es una temperatura interna de 165 Fpor 15 seg 1-91 1-92 23
  24. 24. Principio 4 - Establecer Procesos de Monitoreo Como monitorear un CCP Donde y cuando monitorear un CCP Quien va a monitorear el CCP Equipos, materiales o herramientas necesarias para monitorear el CCP Insertar un termómetro limpio, desinfectado y calibrado en la parte mas ancha de la pechugade pollo. Tomar medidas en dos puntos diferentes y registrar la temperatura 1-93 1-94 1-95 24

×