7. Thippareddi, inocuidad en productos carnicos frescos

2,289 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
2,289
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
5
Actions
Shares
0
Downloads
130
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

7. Thippareddi, inocuidad en productos carnicos frescos

  1. 1. Inocuidad Alimentaria en Productos Cárnicos Frescos Harshavardhan Thippareddi, Ph.D. Associate Professor and Extension Food Safety Microbiologist Dept. of Food Science and Technology University of Nebraska, Lincoln, NE 68583SIMPOSIO SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS15 de febrero e 2011. Montevideo, Uruguay
  2. 2. Aspectos de seguridad en carne de res  Mayoría de los aspectos son de naturaleza microbiana   Escherichia coli O157:H7   Otras E. coli shiga toxigénicas (STECs)   MDR Salmonella spp.  Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE)
  3. 3. “La responsabilidad primaria en seguridad alimentaria reside en los procesadores de alimentos – no en los productores, inspectoresgubernamentales o los consumidores -- aunque estos jueguen un rol muy importante.”
  4. 4. Intervenciones y Buenas Practicas Lavado de ganado Lavado con ácido orgánico Ecología en la granja Cloruro de sodio acidificado Clorato de sodio Pasteurización con vapor Vacunación Mapeo microbiano de canales Neomicina Vapor al vacío Alimentación con antimicrobianos Lavado del cuero Transporte y establos 1993 Evolución de buenasBlue Ribbon Task Force prácticas y cumbres de 1997 2003 Fundación de BIFSCo seguridad Cumbre E. coli 2006 BIFSCo citado como modelo pra otras industrias 2008 Video de BPs
  5. 5. Proceso en Producción de Carne Corte/GBPre-sacrificio Exportación Sacrificio Fabricación Cabezas/Mejillas/ Procesado Interiores Consumidor Empaque Listo Mejorado LPC/ Cocidos
  6. 6. Enfoque de Seguridad en la Industria  Historia del enfoque  Enfocado 880,000+ reses en 35+ plantas procesadoras Vaca/Ternero Detallista InvernadaCebadero Empacador Consumidor Procesador Reserva semillas Servicio Alimentación 2,700 35 800,000+ 85% 95% 280,000,000+Esto comenzó esfuerzos por desarrollar múltiples intervenciones
  7. 7. Resumen de las estrategias de intervenciónpara E. coli O157:H7 en el Pre-Sacrificio
  8. 8. Resumen de las estrategias de intervenciónpara E. coli O157:H7 en el Pre-Sacrificio  Tratamiento
de
agua
  Cloración entre 2 – 5 ppm  Puede ser difícil mantener niveles adecuados de cloro que sean consistentemente efectivos  Agua electrolizada  Equipo especial es requerido.  Ozonización  Equipo especial es requerido.
  9. 9. Resumen de las estrategias de intervenciónpara E. coli O157:H7 en el Pre-Sacrificio  Estrategias y tipos de alimentación  Ayuno del ganado previo al sacrificio   Algunos estudios demuestran un incremento en la descarga de E. coli O157:H7 con el ayuno.  Dietas de grano vs. dietas de forraje   No concluyente respecto a su efecto en la descarga fecal de E. coli O157:H7.  Heno   Estudios demuestran aumento en la descarga de ganados alimentados con forraje de baja calidad
  10. 10. Resumen de las estrategias de intervenciónpara E. coli O157:H7 en el Pre-Sacrificio  Aditivos de agua y alimento  Antibióticos   Inconsistencia, resistencia microbiana, preocupación por presencia de residuos en carnes  Probióticos   Deben administrarse en las condiciones apropiadas y la metodología correcta para ser efectivos  Cepas de E. coli productoras de colicina   Debe ser efectivo en la reducción de descarga fecal
  11. 11. Resumen de las estrategias de intervenciónpara E. coli O157:H7 en el Pre-Sacrificio  Aditivos en alimentos y aguas  Extracto de algas (TASCO-14)   Resulta en niveles bajos de E. coli O157:H7 natural en heces y piel  Ractopamina   Reduce descarga fecal de E. coli O157:H7 y Salmonella en el ganado  Clorato   Destruye microorganismos que tienen la enzima nitrato reductasa – E. coli O157:H7 & Salmonella spp.
  12. 12. Resumen de las estrategias de intervenciónpara E. coli O157:H7 en el Pre-Sacrificio  Tratamientos en animales vivos  Bacteriófagos   Reduce descarga de E. coli O157:H7 y contaminación en la piel de las reses  Exclusión Competitiva   Interfiere con la adhesión de E. coli O157:H7 a la línea intestinal y pueblan el intestino  Vacunas   Dos tipos – reduce colonización y adherencia de E. coli O157:H7 en el tracto intestinal – reduce descarga fecal
  13. 13. Resumen de las estrategias de intervenciónpara E. coli O157:H7 en el Pre-Sacrificio  Tratamientos en animales vivos  Lavado de pieles   Puede ser efectivo en la remoción de partículas visibles en la piel
  14. 14. Resumen de las estrategias de intervenciónpara E. coli O157:H7 en el Pre-Sacrificio  Prácticas de Manipulación y Transporte  Cama de corral limpia y seca   Previene contaminación del pecho  Prácticas de sanitización en granjas y cebaderos   Previene contaminación cruzada entre y dentro los hatos de ganado  Manejo de plagas   Reduce reservorios de E. coli O157:H7 no bovinas
  15. 15. Resumen de las estrategias de intervenciónpara E. coli O157:H7 en el Pre-Sacrificio  Prácticas de Manipulación y Transporte  Mantenga los hatos separados   Reduce estrés social y potencial de contaminación cruzada  Transporte   Estrés de manejo y transporte afecta descarga fecal de E. coli O157:H7 en reses individuales
  16. 16. Intervenciones en el Sacrificio
  17. 17. Intervenciones en la piel de lacanal Koohmarie, et. al. (USDA-MARC)
  18. 18. Lavado de la piel en la canalKoohmarie, et. al. (USDA-MARC)  La piel en la canal es lavada con agua a alta presión en una cabina de lavado para remover materia orgánica en exceso  Rociada con una solución antibacteriana: •  Hidróxido de sodio, Chlorofoam, Fosfato trisódico, Acido fosfórico, Cloro acidificado, Agua ozonizada, agua oxidante electrolizada, y cloruro de cetylpyridinio.
  19. 19. Intervenciones tradicionales -Sacrificio  Corte •  Remover manchas de contaminación visible en los cortes •  Usar entrenamiento adecuado (diligencia y entendimiento del empleado) •  Reducción de E. coli O157:H7 -- 3.1 log UFC/cm2 •  Reduction de coliformes totales -- 1 - 2 log10 UFC/cm2 •  (Kochevar et al., 1997)
  20. 20. Intervenciones Tradicionales - Sacrificio  Vapor al vacío Microorganismo Reducción (log UFC/cm2) E. coli 2.1 L. innocua & LAB 2.0 C. sporogenes 2.1 (Dorsa et al., 1997) E. coli 3.1 (Phebus et al., 1997)
  21. 21. Intervenciones Tradicionales - Sacrificio  Pasteurización Térmica de la Canal – Agua caliente •  Aprobada por USDA •  Debe dispensar agua a ≥ 165⁰F en la superficie de la canal durante el tiempo suficiente para obtener la reducción deseada ‐  Más efectivo entre 180-185⁰F •  Baja presión/alto volumen produce alta temperatura en el tejido •  Variedad de temperaturas, tiempos, disenos de estudio, periodos de adhesión, muestreo de la canal e intensidad de la boquilla del spray hace difícil la comparación.
  22. 22. Intervenciones TradicionalesSacrificio   Pasteurización Térmica de la canal – Agua caliente •  Monitoreo y validación/ verificación específicos •  Manual versus automatizado •  Reducir carga bacteriana en 1-3 log (Huffman, 2002)
  23. 23. Intervenciones Tradicionales-SacrificioPasteurización Térmica de la canal – Vapor
  24. 24. “Intervenciones Tradicionales-Sacrificio  Pasteurización Térmica de la canal – Vapor •  Aprobada por USDA •  Monitoreo y validación/verificación específicos •  Relativamente altos costos de equipo En la planta: (Nutsch et al., 1998) •  Canales expuestas al vapor durante 6.5 seg a 82.2°C después del lavado final •  Reduce mayoría de bacterias a niveles no detectables 
 


 
 
 


  25. 25. Intervenciones Tradicionales-Sacrificio  Pasteurización térmica de la canal – Vapor Estudio con inoculación experimental: (Phebus et al., 1997)  Reducción de 3.5 log10 UFC/cm2 a partir de inóculos de 5.0 log10 UFC/cm2 para E. coli O157:H7, S. Typhimurium y L. monocytogenes
  26. 26. Intervenciones Tradicionales-Sacrificio  Pasteurización Térmica de la canal-Vapor Estudio de validación en planta: (Retzlaff et al, 2005)  87.8 y 85.0°C son efectivas en reducir RTAs (reducciones logarítmicas de 1.4 y 1.5 UFC/ cm2, respectivamente) a partir de poblaciones en el pretratamiento de 1.7 y 1.9 log10 UFC/ cm2.   Coliformes, E. coli y EB indetectables
  27. 27. Intervenciones Tradicionales-Sacrificio  Irradiación •  Aprobada por USDA para cortes primarios y carne molida •  2-6 log de reducción dependiendo en la dosis, patógeno y características del producto. •  Tratamiento para la canal entera fue consultada para aprobación de la FDA
  28. 28. Intervenciones Tradicionales-Sacrificio  Lavados de la canal con ácidos orgánicos •  Aprobado por USDA , no en UE (Food Science Australia 2005) •  Láctico, acetico, peroxiacético -- (típicamente 1-2.5%) ‐  Más efectivo con calor (122-131⁰F) ‐  Generalmente, reducción de 1-2 log •  Concentración, temperatura, presión, importante ubicación de la boquilla •  AL (con calor) al 5% = ayuda en el proceso de canales calientes o frías y no se requiere etiqueta
  29. 29. Intervenciones Tradicionales-Sacrificio  Lavados con ácidos orgánicos •  Pre-evisceración y/o spray final de la canal ‐  Aplicado inmediatamente después del lavado con agua caliente o la pasteurización con vapor, antes del enfriamiento. •  Cortes primarios, hígados, labios, mejilla, lenguas – aplicaciones documentadas •  Corte para producción de carne molida
  30. 30. Otros sprays químicos y lavados dela canal - Sacrificio  Varios probados, algunos aprobados (NCBA Beef Facts, 2001) •  Lactoferrina activada, TSP, dióxido de cloro, agua ozonizada, H2O2, clorito de sodio acidificado, sulfato de calcio acídico, cloruro de cetylpyridinio, y otros  TSP – aprobado por USDA •  Reducida contaminación del pecho; inhibe adhesión bacteriana (Cabedo et al., 1996; Gorman et al., 1995,1997) •  Usado en hígados, labios, mejillas y lengua •  Reportada reducción de 0.7-1.5 log
  31. 31. Otros sprays químicos y lavadosde la canal - Sacrificio •  Agua ozonizada – aprobada por USDA y FSANZ ‐  Aplicaciones documentadas – canales, cortes primarios ‐  Reportada reducción de 1-2 log(Food Science Australia, 2005) ‐  Potencial descoloración de carne magra y oxidación de grasas a altas concentraciones
  32. 32. Otros sprays químicos y lavadosde la canal - Sacrificio  Clorito de sodio acidificado – (Sanova® by Alcide Corporation) ‐  Aprobado por FDA & USDA como Aditivo Secundario Directo para Pollo, Carnes Rojas, Frutas & Veg, y Mariscos ‐  Pre-enfriamiento de canal entera, partes de canal, corte y post-enfriamiento de órganos ‐  Procesados, conminutas y carnes formadas(LPC) ‐  Cloruro de sodio acidificado con ácido cítrico para producir ácido cloroso (pH 2.3-3.2) @ 500-1200 ppm ‐  Efectivo contra amplia gama de patógenos alimentarios
  33. 33. Sanova on Beef Carcasses; J. Food Prot. 62:580-584 TAMU study, 1999
  34. 34. Sanova en Cortadoras de Res   Sin diferencia en humedad;   Sin problemas organolépticos de calidad en carne molida
  35. 35.  ASC esparcido en cortes de res deshuesada a 600 y 300 ppm b/f molido.   Reduce RTA y EBC por 2.3 log CFU/g en 90/10s y por 1.1 and 0.7 logs, respectivamente en 50/50s Producción de carne molida 90/10 y 73/27 a partir de recortes tratados—cacho y MAP (Empacado Atmósferas Modificadas) •  600 y 300 ppm iguales en carne molida 90/10 •  300 poco mejor en carne molida 73/27 (reducción de EBC en 21 d) con menos impacto organoléptico.
  36. 36. Enjuagues Químicos: Dióxido de Cloroy Ozono Beef Trim C# CLO@ O-15@E. coli 6.51 0.71 0.14Coliformes 5.89 0.57 0.44Salmonella 5.70 0.61 0.78#Poblaciones Iniciales@ Reducciones de Log UFC/g Stivarius et al. 2002
  37. 37. Enjuagues Químicos (canales): CPC Días, Empaque al Vacío & Almacenaje a 4°C 0 2 7E. coli O157:H7Sin tratamiento 6.4 5.1 5.0Lavado con agua 3.9 3.2 2.81% CPC ND ND NDRecuentos TotalesSin tratamiento 6.4 5.9 6.1Lavado con agua 4.1 4.0 4.11% CPC 0.6 0.3 0.6 Cutter et al. 2000
  38. 38. Inspexx™ 200 (Ecolab)  Basado en ácido peroxiacético con péroxido de hidrógeno, ácido acético, ácido octanoico, ácido peroxioctanoico, ácido 1-hydroxietilideno-1,1- difosfónico  Aprobado por USDA y FSANZ como ayuda en el proceso  Acido octanoico es sinergístico con ácido peracético en inhibición microbiana al reducir la tensión superficial de la canal  HEDP – quelante, secuestra iones metálicos estabilizando el H2O2 y peroxiácidos
  39. 39. Inspexx™ 200 (Ecolab)  Recomendado en todas las fases del proceso  Declara efectividad contra E. coli O157:H7, L. monocytogenes y Salmonella typhimurium  Reducciones de1.4 log reportadas a bajas concentraciones  “Ambientalmente responsable” –   Rápido se degrada en agua, oxígeno, ácido octanoico y ácido acético  Asociación con CHAD proveyendo equipo de entrega
  40. 40. Inspexx™ 200 (Ecolab)  Inspexx para Reducción de Patógenos en Carnes Rojas(reportado en FSANZ approval report, Octubre 2004) •  Reportadas reducciones de 1.22, 1.62 y 1.49 log UFC/g en Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes y E. coli O157:H7, respectivamente. •  Estudio en planta en Nebraska mostró que Inspexx 200 aplicado a canales antes de la cabina de lavado, immediatamente después de la cabina, y después de almacenaje extendido produjo reducción de 0.43 log en RTA. •  Cuentas de E. coli fueron estadísticamente inferiores (p~0.058)
  41. 41. FreshFx® (SteriFx, Inc., Shreveport, LA)  Aprobación de FDA/USDA/EPA como extensor de vida útil y ayuda de proceso, patentado como fórmula GRAS (Combinación de ácidos cítrico, fosfórico e hidroclórico )  No requiere etiquetado; no requiere enjuague  Usado en operaciones de proceso desde 2003 •  Canales, cortes primarios, y recortes de res  Ofrecido como concentrado estable y diluido (solución al 1%) pH 2 in situ (≥30 seg.)  Acido, acuoso – “Exposición al concentrado es comparable con exposición al jugo de limón”  Declara efectividad contra Salmonella, E. coli y Listeria --- reducciones de hasta 6 log
  42. 42.   Evaluación de agua caliente, agua oxidante electrolizada (EO), FreshFx, AL, y agua ozonizada en cabina de lavado con spray para desinfectar carne de cabeza y mejillas inoculada con ECO157:H7 •  Agua caliente (74⁰C por 26 seg), AL and FreshFx redujeron cuentas en 1.72, 1.52 y 1.06 logs, respectivamente. •  Agua EO y agua ozonizada alcanzaron reducciones de <0.5 log
  43. 43. Situación de la Carne No Intacta
  44. 44. Situación de Carne No Intacta - Brote
  45. 45. Tenderización de Res & Cerdo  Tenderización mejora la consistencia del corte de res pieza por pieza  Sobretodo en tiendas al detalle y al por mayor  Algunos inyectan (marinado) con químicos
  46. 46. Profundidad de Penetración (E. coliO157:H7)
  47. 47. Reducciones de E. coli O157:H7 enBisteks; Tenderizados vs No Tenderizados  3 replicaciones; datos analizados estadísticamente para cada temperatura.  Datos mezclados entre pesos dentro de un tratamiento; no interacción estadística entre pesos y reducción logarítmica.
  48. 48. Conclusiones de Carne No Intacta  Cocción a 140°F inactiva las poblaciones de E. coli O157:H7 translocadas al interior del músculo en bisteks fabricados de estos cortes subprimarios (observación basada en asado al horno).
  49. 49. Resumen & Conclusiones  Pieles animales acarrean patógenos dentro de la planta procesadora y la contaminación puede darse en las canales durante la remoción del cuero.  A nivel de la canal se logra el mayor impacto para controlar patógenos (Opinión de Phebus…y otros)   Pre-evis / Post-Evis / Intervenciones en canales frías altamente justificadas y lógicas
  50. 50. Resumen & Conclusiones  Sin embargo, intervenciones en otros puntos de la línea de producción son importantes (abordaje de obstáculos sistemáticos) •  Tecnologías de reducción secuencial de patógenos NO SON necesariamente aditivas •  Serán de hecho substractivas??? O sinergísticas! •  Debemos entender estas relaciones para tomar decisiones de calidad (científica y económicamente)
  51. 51. Resumen y Conclusiones  Es crítico entender las tendencias actuales en las detecciones observadas de E. coli O157:H7  Importante presentar tecnologías de intervención científicamente validadas, conocimeinto de su uso efectivo, y el ímpetuo para usarlas con los procesadores pequenos y muy pequenos •  Debe ser económica, compacta, simple, efectiva, y verificable
  52. 52. Resumen & Conclusiones  Debemos trabajar entre los roles de distintas disciplinas (regulatorias, procesador, academia, proveedores de tecnologías) para generar NUEVAS e INNOVADORAS tecnologías
  53. 53. Creo que es una increíble estrategia de la VacaSagrada el evadir el deseo humano por su carne. Desafortunadamente, para la vaca, los humanos encontraron maneras de bordear esta cuestión.

×