6. Sanchez, inocuidad en productos avicolas frescos
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6. Sanchez, inocuidad en productos avicolas frescos 6. Sanchez, inocuidad en productos avicolas frescos Presentation Transcript

  • INOCUIDAD EN PRODUCTOS AVÍCOLAS FRESCOS DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA marcos.sanchez@iica.int IICA-MIAMIINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
  • CADENA AVICOLA. DE LA GRANJA A LA MESA Mercadeo y Distribución Balanceados BalanceadoBalanceado Reproductoras Pollo Planta de Granja ProcesoHuevos Incubadora Pollito Consumidor Registros: FIA: Fuente de Información Anterior RIP: Registro de Información Posterior
  • GUÍAS DE CONFORMIDAD DEL USDA-FSIS MAYO 21, 2008
  • CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER FAO/ OMS DICIEMBRE 2009Directrices para Control de Salmonella y Campylobacter enCarne de AvesAprobadas en CCFH Uganda en Diciembre 2010
  • TRANSMISIÓN DE SALMONELLASalmonella puede ser transmitida horizontalmente y/ overticalmente dentro de un complejo de producciónavícola integradoLiljebjelke et al. 2005 Foodborne Pathogens and DiseaseBailey et al. 2001 Journal of Food Protection
  • LILJEBJELKE ET AL., 2005Muestras en producciónMuestras en procesamiento
  • GRANJA DE REPRODUCTORESSalmonella spp.Transmisión Horizontal: Polvo Insectos BioseguridadTransmisión Vertical: Huevos (oviducto)
  • GRANJA DE REPRODUCTORESCampylobacter spp.Transmisión Horizontal: Polvo Insectos Superficie de la cáscara del huevo BioseguridadTransmisión Vertical : Huevos (oviducto)?? Semen (venerea) Superficie de la cáscara del huevo
  • BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLASReproductores: Pollitos Salmonella-libre Tratamientos de exclusión competitiva Programas de vacunación Bioseguridad Programas de control de roedores e insectos Desinfectantes de botas Movimiento de empleados controlado Bailey, 2006
  • BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLASAlimento Intentos de controlar calidad de los ingredientes (HACCP) Suficiente tiempo en acondicionador para permitir condiciones de temperatura / tiempo/ humedad que destruyan Salmonella Control luego de peleteado (procesamiento) recontaminación en área de enfriamiento Bailey, 2006
  • INCUBADORASImportancia: Pollitos son susceptibles a colonización Contaminación cruzada en huevos (fecal) Fragmentos de huevo Material de transporte Papel de transporteControl: Programas de saneamiento Saneamiento de aire/ filtros (UV, Ozono, H2O2)
  • PROGRAMAS DE CONTROL DE PATÓGENOS EN EUROPADestrucción de lotes infectados Compensación del gobiernoSaneamiento de huevos incubadosReducción de introducción/ distribuciónBuenas Prácticas Agricolas (GAPs)Reducción de la colonización Aditivos alimenticios antimicrobianos Exclusión competitiva Vacunas
  • BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASIncubadoras Requerir programas de limpieza y sanitización Controlar movimiento de aire Instituir un programa de desinfección de cabinas durante el período de incubación No re-usar protectores de bandejas de incubación Bailey, 2006
  • BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASProducción Pollitos libres de Salmonella Tratamientos de exclusión competitiva Control de humedad (goteras en bebederos) Sistemas de ventilación apropiados (reduce estrés en pollos, cambiar suelo si es necesario) Programas de control de roedores e insectos Limitar el movimiento de empleados/ visitantes Bailey, 2006
  • BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASTransporte Programas apropiados de ayuno Limpieza de cajas de transporte (requiere mayor investigación) Limitar el uso de cajas de transporte a un tiempo apropiado Bailey, 2006
  • BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS. SUECIAPrograma simple, industria relativamente pequeña No Salmonella en reproductores/ pollitos Erradicar reproductores positivos en patogenos Eliminar Salmonella del alimento Programa de vigilancia para monotiorear niveles de Salmonella rutinariamente y en todo nivel Tener un apoyo gubernamental continuoNO se comercializa lotes de pollos que sean positivos enSalmonella
  • CRITERIO CIENTÍFICO SUECIASi no se expone a Salmonella entonces no haycolonización, ni contaminación durante el procesoEl método primario de control es la erradicación dereproductores y pollos positivos con SalmonellaControlar Salmonella en la granjaNo se permiten tratamientos químicos en la planta deprocesamiento
  • BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS DINAMARCASimilar al programa Sueco Control en reproductores Control en alimento Programa activo de vigilanciaSin embargo, pollos que sean positivos deSalmonella SI SE pueden comercializar
  • CRITERIO CIENTÍFICO DINAMARCASimilar al modelo Sueco: si no se expone a Salmonella, no haycolonización ni contaminaciónDiferencias:Solamente los reproductores se eliminan y se indemniza alproductor. Los pollos positivos se procesan en horariosespeciales para evitar que contaminen otros lotesSe puede utilizar etiquetados “libre de Salmonella”
  • BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS GLOBAL GAP AVEShttp://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235
  • BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS GLOBAL GAP AVEShttp://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235
  • PARÁMETROS FÍSICOSaW. Actividad de aguaTemperaturaHumedad relativaFlujo de AireFuente de aguaMascotasAnimales salvajesRoedoresClima, estación
  • SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN
  • BEBEDEROSNipple (Niple) Plasson (bandeja)
  • GOTERASAumento en la aW del suelo Ayuda a la supervivencia de patógenos
  • SUELO/ CAMAAserrín/ VirutaCáscara de arrozCáscaras de maníPapel mechadoArenaMaterial de baseAlturaBarreras
  • SUELO/ CAMAMuy seco (polvosidad) Aumenta condenacionesMuy húmedo Sobrepoblación Ventilación insuficiente Estrés calóricoResulta: Aumento en amoniaco Ampollas en pechuga Quemadas en patas Problemas respiratorios (condenaciones)
  • SUELO/ CAMAHumedad y aW Depende de: Estación Ventilación Niveles dietarios de electrolitos Contenido de proteína Digestibilidad de proteína Calidad de grasa Cereales que contienen Polisacáridos (no almidonados) Tecnología del balanceado
  • OTRAS PRÁCTICAS DE GRANJARemover mortalidad Reduce incidencia de enfermedadesProgramas de ventilación Reduce problemas de calor o fríoEstrés Condenaciones por el pulmón‘Caminar’ gallineros Acostumbrar pollos a humanos Recolección Inspección Menos activos/ estrés
  • AGUA DE POZO CONTAMINACIÓN 100.0 91.1 88.9 90.0 80.0 77.8 66.7 70.0% of Incidence 60.0 57.8 50.0 44.4 40.0 33.4 26.7 30.0 20.0 6.7 6.7 10.0 0.0 Salmonella Campylobacter Dry litter Wet litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
  • AGUA DE POZO ABIERTO CONTAMINACIÓN 100.0 91.7 90.0 80.0 81.7 75.0 75.0 80.0 75.0 70.0% of Incidence 60.0 50.0 50.0 35.0 35.0 40.0 25.0 30.0 20.0 10.0 0.0 Salmonella Campylobacter Dry litter W et litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
  • AGUA CLORADA CONTAMINACIÓN 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 90.0 83.4 80.0 70.0 66.7 70.0% of Incidence 60.0 50.0 50.0 40.0 30.0 30.0 20.0 20.0 10.0 0.0 Salmonella spp Campylobacter spp Dry litter Wet litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
  • SOBREPOBLACIÓNBienestar animal “Calidad de vida del pollo”Aumenta competencia Disminuye uniformidadReduce rata de crecimiento: Más tiempo Problemas logísticos Disminuye peso de canal en planta
  • SOBREPOBLACIÓNAumenta condenaciones Lesiones Golpes Rasguños Incidencia de enfermedad Respiratorios: amoniacoAumenta mortalidad Menos pollos a procesarAumenta requerimientos deventilación Alto costo al productor
  • ILUMINACIÓNHorarios Programa tradicional Programas intermitentes Alternando luz/ oscuro Reduce tiempo de alimentación Aumentar el número de bebederos y alimentadores Reduce densidad en granja Aumenta competencia Aumenta lesiones
  • ILUMINACIÓNIntensidad Exceso Aumenta actividad Lesiones Mínimo Disminuye actividad Acumulación de pollos por zonas Canibalismo
  • NUTRICIÓN60-70% costos de producciónImpacta crecimiento: Ganancia total de peso Eficiencia de ganancia ($) Tipos de ganancia Rendimiento de carne Grasa de la canal Pigmentos del canalFormulación, ambiente:Deficiencias nutricionales: Puede reducir tamaño Compromete la salud Reduce uniformidad
  • AYUNOBroilers: 8-12 hr (total) antes del procesoPavo: 6-12 hEvacuación Reduce material fecal Reduce contaminación cruzada en plantaMantener fuente deagua para reducirperdida de peso
  • Ayuno Corto Ayuno LargoPoca perdida de peso Menos material fecalMenos muertesMayor contaminación Heces liquidas (mucus) cruzada Intestino frágilPresencia significativa de Ingestión de heces y suelo heces Contaminación con bilis,Vientre dilatado reflujo al hígadoSusceptible a cortes en Inflamación de la vesícula proceso
  • AYUNO Muy Corto: Muy Largo:Stan Savage. 1998. Feed Withdrawal: A practical look at its effect on intestine emptying, contamination and yield. Pfizer Inc..
  • TRANSPORTEMinimizar el tiempo Proximidad con granjas
  • CORRY ET AL., 2002Contaminación en transporte Limpieza inadecuada Material fecal residual Temperatura del desinfectante muy baja Concentración del desinfectante muy baja Reciclaje de agua contaminada
  • ESTUDIO DE LÍNEA BASE POLLOS Y PAVOS
  • OBJETIVO DE RENDIMIENTO ESTÁNDAR DE D ESEMPEÑOPrevalencia o concentración máxima de un peligroen el alimento en un paso especifico ANTES de suconsumoEjemplo:Prevalencia de Salmonella luego del chiller NO debe ser mayor a 20% en pollos
  • INOCUIDAD ALIMENTARIACriterio de Desempeño (CD)Efecto en frecuencia/ concentración de un peligro en un alimentoque SE DEBE cumplir aplicando medidas de control que contribuyanal OD o OIAEjemplos:Asegurar 12 red. Log C. botulinum en enlatados de baja acidezPasteurizar jugo para alcanzar 5 Log reducciones de patógenosentéricosEvitar mas de 3 Log de aumento en S. aureus en la preparación dequesos y carnes fermentadas
  • OBJETIVO DE DESEMPEÑO ESTÁNDARES DE POLLOConcentración: E. coli genérica en pollo crudo: 1 muestra por 22,000 procesados m: <100 cfu (2 log)/ ml de enjuague M: < 1,000 cfu (3 log)/ ml de enjuague 13 muestreos “ventana movible”Prevalencia: Salmonella spp. en pollo crudo: <20% <13 in 51 canales
  • MAPA BIOLÓGICO SALMONELLA SPP. P ROCESAMIENTO DE P OLLOS USDA 2005 CR Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< ORHo - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
  • Mapa Biológico Salmonella spp. Procesamiento de Pavos20 L OGUE AND N DE , 20071816141210 8 6 4 2 0 Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back removal
  • ESTUDIO DE LÍNEA BASE POLLOS Y PAVOSENJUAGUE en PollosCUATRO hisopados en Pavo Campylobacter jejuni Salmonella Escherichia coli Genérica Enterobacteriaceae Coliformes Contaje Aerobio Totales APC“No se usara para regulación”
  • ESTUDIO DE LÍNEA BASE POLLOS Organismos Re-colgado Post-Chill Frecuencia % %Salmonella spp 40.70 5.19Campylobacter spp 71.36 10.66 Concentración Log CFU/ml Log CFU/mlAerobios totales 4.51 2.43Coliformes 3.02 1.49E. coli genérica 2.80 1.40Enterobacteriaceae 3.28 1.57Campylobacter 2.93 0.96No diferencias entre turnosSerotipos de Salmonella : Kentucky, Heidelberg, Typhimurium y Typhimurium (Copenhagen)
  • SEROTIPOS DE SALMONELLA CDC 2010Puesto Serotipo Casos Incidencia/ 100,000 personas 1 Enteritidis 1226 2.64 2 Typhimurium 1024 2.21 3 Newport 772 1.67 4 Javiana 544 1.17 5 Heidelberg 230 0.50 6 Montevideo 206 0.44 7 I4, [5], 12:i:- 197 0.43 8 Muenchen 170 0.37 9 Saintpaul 157 0.34 10 Oranienburg 132 0.28 Total de 6,371 Serotipos de Salmonella
  • INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS20 -50 ppm Cloro Libre Disponible (Entrante) Salmonella de 5 a 2%Clorito Acidificado de Sodio: 500- 1,200ppm pH 2.3-2.9 (Acido cítrico). Chiller: 50-150ppm10% TSP* Fosfato Trisódico Adherencia Reducciones de 1.36 logDióxido de Cloro 10ppm Forma más estable (chiller o enjuagues)Mezclas sinergísticas de Ácidos Orgánicos Acido Cítrico, Acido Láctico, TSP
  • INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS20 -50 ppm Cloro Libre Disponible (Entrante) Salmonella de 5 a 2%Clorito Acidificado de Sodio: 500- 1,200ppm pH 2.3-2.9 (Acido cítrico). Chiller: 50-150ppm10% TSP* Fosfato Trisódico Adherencia Reducciones de 1.36 logDióxido de Cloro 10ppm Forma más estable (chiller o enjuagues)Mezclas sinergísticas de Ácidos Orgánicos Acido Cítrico, Acido Láctico, TSP
  • INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS85ppm Acido Peracético (peroxiacético) Reducciones de 1.00 log5% Cloruro de Cetilpiridinio CPC Reducciones de 1.62 log (Enjuague bucal)Bromuro Reducciones de 1 a 3.00 logsSistema CO2/ Cloro Reducciones de 1 a 3.00 logsAgua Electrolizada (NaCl) Anión (parte ácida) + Catión (parte básica) NaCl + H2O = HClO- + NaOH
  • INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS10% TSP + 25 ppm Cloro libre disponible Reducciones de 1.44 logSulfato Acidificado de Calcio Reducciones de 1 a 3.00 logsOzone Chiller o lavado de equipos2% Acido Láctico Reducciones de 1.21 log5% Bisulfato de Sodio Reducciones de 1.47 logFotoionización Luz UV (superficie de producto, empaque)
  • INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS ORGÁNICAS (NOP)AguaAntimicrobianos:§ 205.605 (a) Ácidos: Cítrico, Láctico (Fermentación microbiana) Lisozima de clara de huevo Enzimas (Derivadas de plantas, hongos o bacterias edibles, no toxicas, no patogénicas)§ 205.605 (b) Alginatos Derivados de cloro: Hipoclorito de Ca, Na (Desinfección y sanitización de superficies de contacto con el alimento, por debajo de los limites permitidos en el acta de Agua de bebida) Peróxido de hidrogeno Ozono Acido Peracético/ Peroxiacético (En agua de lavado y/o enjuague bajo los limites del FDA. Sanitización de superficies de contacto)
  • FUENTES DE LITERATURAINTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
  • PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOSInocuidadUso apropiadoCalidad organolépticaQuímica del agua: pH, ORPSalud del empleadoRequisitos de exportaciónTécnica de muestreo Neutralización del químico en el enjuague
  • PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOSInocuidadUso apropiadoCalidad organolépticaQuímica del agua: pH, ORPSalud del empleadoMercados de exportaciónTécnica de muestreo Neutralización del químico en el enjuague
  • ENCUESTA DE INTERVENCIONES PLANTAS DE POLLOSUS Poultry & Egg Assoc. 100 100 plantas 80 8 Integradoras 60 5 áreas 1. Pre-escaldado 40 2. OLR 20 3. Chiller 0 4. Acidificación 5. Post-chiller
  • ENCUESTA DE INTERVENCIONES PLANTAS DE PAVOS26 plantas/ 93 encuestas Antimicrobianos usados71% de producción en EEUU85% usan agua municipal77% usan desagüe municipal24 gal/ pavo en 199630 gal/ pavo en 200793% lavado de canastas81% usan tipos de cloro Northcutt, 2007
  • PROCESAMIENTO DE AVES Granja Aturdido PlantaTransporte Sacrificio Sangre Offal Plumas 1 Desplume EscaldadoProducción
  • PROCESAMIENTO DE AVES Lavado PlantaOffal Giblets Pulmones, Corazones Mollejas Intestinos Hígados Cuellos Evisceración 2 Inspección Post-mortem Lavado- Enjuagues
  • 4 PROCESAMIENTO DE AVES Chiller Inmersión Planta Madurado Partes Entero3 5 CDM EmpaqueChilling Selección Valor Agregado Chiller Espray/Aire Distribución
  • INTERVENCIONES EN TRANSPORTELavado y Saneamiento Costoso Uso de Agua Aplicación Comercial? Químicos? Tiempo de acción Material orgánico Remoción físicaSecado?
  • INTERVENCIONES EN TRANSPORTE AGUA VS. QUÍMICOS Berrang and Northcutt, 2005
  • INTERVENCIONES EN SACRIFICIOEstudio con E. coli resistente a antimicrobianos.Cuchillo de Sacrificio:Cuchillo inoculado contaminó hasta 500 canalessubsecuentesUsando spray de cloro a 10ppm redujo a 250-400canales contaminadosNiveles de 0.4 a 1.3 logs por debajo de los que teníancuchillos sin desinfectarHala cabezasCuchillo inoculado contaminó hasta 500 canalessubsecuentesUsando spray de cloro a 25ppm redujo a 25-100canales contaminados Mead, Hudson & Hinton, 1994
  • INTERVENCIONES EN EL ESCALDADOCepillos/ lavados pre-escaldado Dr. Jeff Buhr, ARSContracorrienteFiltrado (orgánicos)Multi-tanque: 3Control de: Tº, pH y ORPReflujo agua frescaAntimicrobianos Cloro (50% de plantas) Hidróxido de Sodio 1% (50% de plantas) Acido Sulfúrico + Sulfato de Cobre Mezcla de ácidos orgánicos, fosfatos Acido clorhídrico + Acido cítrico Acido clorhídrico + Cítrico y Fosfórico
  • INTERVENCIONES EN EL ESCALDADOEfecto del tracto respiratorio, Jeff Buhr, 2006
  • PULSOS ELÉCTRICOS EN EL AGUA DE ESCALDADO
  • O AGUA DE ESCALDADO + PEF. 55 C CONTAJE DE SUPERVIVIENTES DE SALMONELLA Time 0 Time 200 a x a x a a a xy y yBars with a different letter are significantly different (P < 0.05). Sanchez et al, 2008
  • INTERVENCIONES DESPLUMEReducir contaminación cruzadaRemoción de plumasEnjuague continuoAjuste de dedos Enjuagues a 72ºC (160ºF) Enjuague de H2O2 Acido fuerte y Sulfato de cobre
  • CONTAMINACIÓN FECAL EN EVISCERACIÓN Russell, 2006
  • INTERVENCIONES EN EVISCERACIÓNBPMSSOP (POES)Enjuagues de canalesAjuste de equiposNuevas tecnologias Ganchos Sistemas de alta velocidad Sistemas de Evisceración Total
  • LAVADOR/ DESINFECTANTE DE CROPPERCepillo Russell, 2006
  • LAVADORAS DE CANALESAguaCloro (50ppm)Antimicrobianos
  • LAVADOS DE CANALES Lillard 1989
  • CARACTERÍSTICAS DE LA PIEL Thomas and McMeekin, 1984Piel de pollo antes de inmersión Piel de pollo, 30 min de inmersión
  • INTERVENCIÓN: LAVADOS CON AGUA Del Rio et al., 2007pH piel 6.40 6.30 6.40 6.56
  • INTERVENCIÓN: CLOROGRAS “Generally Recognized As Safe”Limites como aditivoSe puede usar en agua de procesamiento: 10–30 ppmEspray, diluvio (deluge), inmersión 50ppm max.Se permite de 20–50 ppm en agua de chillerActúa mejor a pH menor a 7, forma activa: HClO-ORP mayor a 665mvAgua Electrolizada
  • INTERVENCIÓN: CLORO
  • INTERVENCIÓN: CLORO Efecto del ORP enE coli Genérica / ReductionsColiformes E. coli O157:H7 Salmonella Reducción de 1 log 300 300 300no cloro Reducción de 2-3logs con Cloro 20-25ppm 60 10 20 <485 550-620 >665
  • INTERVENCIONES PRE-CHILL : IOBW CON CLORO Norcutt et al., 2003Plant 1 Plant 2 Plant 3
  • INTERVENCIÓN: DIÓXIDO DE CLORO“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”Espray, diluvio (deluge), inmersión Pre y Post chiller 10 ppm máximoChiller: Residual no puede pasar de 3 ppm en agua del chillerAprobado como “Off Line Reprocessing”
  • CONTAJES DE E. COLI GENÉRICA LOG CFU / ML DE ENJUAGUE Sánchez et al., 2007 TRT E R INT C P n=270 Control 3.61a 2.91bc 2.91bc 2.50d 2.50d ASC 3.61a 2.91bc 2.21def 2.10efg 2.10efgDioxide 3.61a 2.91bc 2.96ab 2.00efg 2.00efgPre-ChillDioxide 3.61a 2.91bc 2.91bc 2.50d 1.65fgPost-ChillDioxide 3.61a 2.91bc 2.96ab 2.00efg 1.57gPre Post
  • PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP. P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS % Sánchez et al., 2007 TRT E R INT C P n=540 Control 46.7ab 41.7ab 41.7ab 31.7abc 31.7abc ASC 46.7ab 41.7ab 23.3bc 30.0abc 30.0abcDioxide 46.7ab 41.7ab 45.0ab 43.3ab 43.3abPre-ChillDioxide 46.7ab 41.7ab 41.7ab 31.7abc 38.3abcPost-ChillDioxide 46.7ab 41.7ab 45.0ab 43.3ab 15.0bcPre Post
  • PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP. P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS % Sánchez et al., 2007 TRT E R INT C P n=540 Control 85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 60 20 15 ASC 85 50 5 80 45 0 60 10 0 60 20 10 60 20 10Dioxide 85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 65 10 55Pre-ChillDioxide 85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 65 20 30Post-ChillDioxide 85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 15 15 15Pre Post
  • INTERVENCIÓN: CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC)“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”Aprobado FDA 21 CFR sección 173.325Espray o inmersión (Pre y Post Chiller): Concentración: 500–1,200 ppm clorito de sodio + ácido GRAS. pH Final : 2.3–2.9Pre-chiller o chiller: Concentración: 50 –150 ppm clorito de sodio + ácido GRAS. Final pH 2.8–3.2
  • INTERVENCIÓN: CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC) Del Rio et al., 2007pH of skin 5.78 6.16 6.25 6.47
  • INTERVENCIONES ÁCIDOS ORGÁNICOS: ÁCIDO LÁCTICO van der Marel et al., 1993Desplume Evisceracion Chiller Triple Intervencion Lactic Acid 2%
  • INTERVENCIÓN: ÁCIDO CÍTRICO 2% Del Rio et al., 2007pH of skin 4.33 5.19 5.69 6.14
  • INTERVENCIÓN: ÁCIDO PERACÉTICO (PEROXIACÉTICO)“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”Aprobado FDA 21 CFR sección 173.37Espray, diluvio (deluge), inmersiónMáxima concentración 220 ppm acido peracético 110 ppm peróxido de hidrogeno 13 ppm ácido 1-hidroxiyetilideno-1,1-difosfonico
  • INTERVENCIÓN: PEROXIACIDOS 220PPM Del Rio et al., 2007pH of skin 6.36 6.36 6.39 6.59
  • INTERVENCIÓN: FOSFATO TRISÓDICOGRAS “Generally Recognized As Safe”Aprobado FDA CFR sección 182.1778Espray, diluvio (deluge), inmersiónConcentración: 8–12% Aplicado en espray con 20 ppm de cloroAplicado en canales pre-chill por 15 s
  • APLICACIÓN DE TSP (10%) Russell, 2006
  • INTERVENCIÓN: FOSFATO TRISÓDICO pH from 7.93 to 8.98Bourassa et al., 2004
  • INTERVENCIÓN: FOSFATO TRISÓDICO Del Rio et al., 2007pH of skin 8.66 7.59 6.98 6.86
  • INTERVENCIÓN: CLORURO DE CETILPIRIDINIO (CPC)“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”Aprobado FDA 21 CFR sección 173.375Hasta 0.8%Inaceptable sobre 0.3 g/lb de polloLa concentración de propilen glicol es 1.5 veces laconcentración de CPCEspray, deluge o inmersiónChillerAplicación post-chiller: inmersión, deluge
  • ESTACIÓN DE REPROCESO
  • REPROCESAMIENTO EN LÍNEA ON LINE REPROCESSING (OLR)0.5-1% de la producción se destina a OfflineReprocessing Cambio en 1989 Cortes Succión (vacio) Lavado 20 ppm cloro Combinaciones Antimicrobianos
  • ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO Blankenship et al, 1975
  • ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO Blankenship et al., 1993
  • ON-LINE REPROCESOCLORITO ACIDIFICADO DE SODIO Kemp et al., 2001
  • O NLINE VS. O FFLINE REPROCESO CONTAJE E. COLI GENÉRICA 4 .5 0 ASC Diox Pre Diox Post Diox Pre-Post 4 .0 0 3 .5 0 3 .0 0Log cfu/ml of rinse 2 .5 0 2 .0 0 1 .5 0 1 .0 0 0 .5 0 0 .0 0 E vis c e ra tio n C h lo rin e R in s e In te rve n tio n C h ill in g Sánchez et al., 2007
  • INTERVENCIONES EN EL CHILLERReflujo de agua (1/2 litro)Calidad del aguaTemperaturapH 6.5 a 7.5ORP: 650-700mVCloro libre: 1-5 ppm en sobreflujo (Waldroup)Reducir material orgánicoContra corrienteLimpiezaJets
  • INTERVENCIONES EN EL CHILLERNorthcutt, 2003
  • INTERVENCIONES EN EL CHILLER Sanchez, 2008. sin Publicar
  • INTERVENCIONES EN EL CHILLER Whyte et al., 2002
  • INTERVENCIONES EN EL CHILLER Whyte et al., 20020
  • INTERVENCIONES EN EL CHILLER Whyte et al., 20020
  • ENFRIAMIENTO POR AIRE AIR-CHILL
  • CHILLER DE AIRE EVAPORATIVOMead et al, 2000
  • CHILLER DE AIRE SECO
  • Kakani, Sanchez, Unpublished SALTEADO CONTAJE DE E. COLI GENÉRICA 2.69↓ 0.97↓ 1.15↓ Estándar de Desempeñoa c b c c* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)
  • Kakani and Sanchez, Unpublished SALTING SUPERVIVIENTES S. TYPHIMURIUM Day 0 Day 5a a b b b b* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)
  • SALTING M ERMA % Sanchez 2007, Sin publicar Reducción ~53.9% a b b* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)
  • INTERVENCIONES POST-CHILL CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO Oyarzabal et al., 2004
  • INTERVENCIONES. 5POST-CHILL 4 0 CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO 4 .0 0 4.50 ASC Diox Pre Diox Post0 Diox Pre-Post 3 .5 4.00 3 .0 0 Log cfu/ml of rinse 3.50 3.00 2 .5 0Log cfu/ml of rinse 2.50 2 .0 0 2.00 1 .5 0 1.50 1 .0 0 1.00 0 .5 0 0.50 0 .0 0 0.00 Evisceration Chlorine Rinse Intervention Chilling P o s t Post il l C h Chill In t e r vIntervention e n t io n
  • Intervenciones Post-Chill Cloruro de Cetilpiridinio (CPC) Control CPC log cfu/ml of rinse2.72 % Prevalence 20% 1.35 0.17 0.9% 0.06Total counts E. coli Salmonella
  • Niveles Iniciales de Bacterias Signos de deterioro a 4⁰C Odor and Slime Mulder et al., 1982Log Cfu/ cm2 Days
  • Temperatura/ Tiempo Rata de Crecimiento vs. Deterioro Odor and Slime 4.4⁰CLog Cfu/ cm2 10⁰C 0⁰C Mulder et al., 1982 Days
  • Temperatura/ Tiempo Congelado vs. Refrigerado Erdtsieck et al., 1975Days -1 0 5 10 15 20 Temperature (⁰C)
  • CONTAJES DE PSICRÓTROFOS LOG CFU / ML DE ENJUAGUE Sánchez et al., 2007 TRT E R INT C P n=270 Control 4.09a 3.58abcd 3.58abcd 3.42bcde 3.42bcde ASC 4.09a 3.58abcd 2.43ghi 3.52bcde 3.52bcdeDioxide 4.09a 3.58abcd 3.71abc 3.51bcde 3.51bcdePre-ChillDioxide 4.09a 3.58abcd 3.58abcd 3.42bcde 2.66ghifPost-ChillDioxide 4.09a 3.58abcd 3.71abc 3.51bcde 2.27hiPre Post
  • Antimicrobials Post Chilling Interventions Fresh Chicken Parts Control vs. Cethylpyridinium Chloride 7.0 6.0 End of 5.0 Shelf-lifeLog cfu/ml 4.0 3-4 days 3.0 2.0 1.0 0.0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Days
  • INTERVENCIONES POST-CHILL ÁCIDO LÁCTICO (A LMACENAMIENTO A 0±1 º C) Log cfu/ g of skin Day 0 Day 7 Day 15 Day 25 van der Marel et al., 1993
  • INTERVENCIONES MÚLTIPLES ÁCIDO L ÁCTICO (A LMACENAMIENTO A 0±1 º C) Log cfu/ g of skinDay 0 Day 1 Day 3 Day 7 Day 9 van der Marel et al., 1993
  • PREGUNTAS marcos.sanchez@iica.int