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3. Thippareddi, la inocuidad de los alimentos y la industria carnica

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  • 1. Know how. Know now.La Inocuidad de los Alimentos y la Industria Cárnica Harshavardhan Thippareddi, Ph.D. Associate Professor and Extension Food Safety Microbiologist Dept. of Food Science and Technology University of Nebraska, Lincoln, NE 68583 SIMPOSIO SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 15 de febrero, 2011. Montevideo, Uruguay
  • 2. Know how. Know now.Retos de Inocuidad La mayoria de problemas son de naturaleza microbiologica Escherichia coli O157:H7 Otras E. coli Shiga toxigenicas (STECs) MDR Salmonella spp. Encefalopatia Bovina Espongiforme (Bovine Spongiform Encephelopathy, BSE)University of Nebraska–Lincoln
  • 3. Know how. Know now.Retos a FuturoUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 4. Know how. Know now.Rangos relativos de infeccionesconfirmadas en laboratorio Microbiological Physical ChemicalUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 5. Know how. Know now. FSIS Monitoreo Rutinario en Carne Molida para E. coli O157:H711 Results of raw ground beef products analyzed for E. coli O157:H7 in federal plants* In 1998 FSIS increased sample size from 25 g to 375g.** In July 1999 FSIS changed to a more sensitive analytical method.*** Industry began 100% pre-grind sampling programs for E. coli O157 in Fall 2002University of Nebraska–Lincoln
  • 6. Know how. Know now.Un establecimiento– Distribución, EnfermedadesUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 7. Know how. Know now.Características de Productos de ResImplicados, 2007 Mas de 29M lbs de carne molida impactada (11 events) Promedio: 2.6M; Mediana: 129,000 Rango: 5,920 – 21,700,000 Tipos de productos de carne molida comprometidos (# de eventos): Fresco 649,000 lbs (6) Congelado 22.8M lbs (4) Ambos 5.7M lbs (1) Fresh Only Frozen Only BothUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 8. Know how. Know now.Tamaño de los EstablecimientosInvolucrados en caso de Productos deRes, 2007 Muy pequeños: Ninguno Muy pequeños: <10 empleados Pequeños: 10 a 11 establecimientos implicados Pequeños: 10-499 empleados Grandes: 1 a 11 establecimientos implicados Grandes: 500 o mas empleadosUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 9. Know how. Know now.Categoría en Cortes Fríos Total Cold Cut Category 2.5 270,000,000 2.0 260,000,000 1.5 Pound Sales % Chg YAGO 250,000,000 Pound Sales 1.0 240,000,000 0.5 230,000,000 0.0 220,000,000 -0.5 -1.0 Recalls (12/98 - 1/99) 210,000,000 -1.5 200,000,000 Q2 98 Q3 98 Q4 98 Q1 99 Q2 99 Q3 99 Q4 99 Q1 00 Q2 00 Total Pound Sales % Chg YA Total Pound SalesUniversity of Nebraska–Lincoln Source: AC Nielsen Category Data, 1/14/99
  • 10. Know how. Know now.Categoría en Hot Dogs 4.0 300 Total lb. Sales % Change YA 3.0 250 2.0 lbs (xMillion) 200 % Change YA 1.0 150 0.0 100 -1.0 -2.0 50 -3.0 0 Q2 98 Q3 98 Q4 98 Q1 99 Q2 99 Q3 99 Q4 99 Q1 00 Q2 00 Q1 recalls (3) 3/2000 RecallUniversity of Nebraska–Lincoln Source: AC Nielsen Hot Dog Category Data, 1/14/99
  • 11. Know how. Know now.Beneficios para la industria? Reducción de casos de enfermedades transmitidas por alimentos es el principal beneficio de la implementación de tecnologías de inocuidad de alimentos Sin embargo, además hay otros beneficios .University of Nebraska–Lincoln
  • 12. Know how. Know now.Caso humano de EHECO157:H7 – colitishemorrágica fatal y fallo renalPaciente - Nina de 6 añosHistoria - Comió hamburguesa en cadena de restaurantes Jack-in-the-Box restaurant, 1993 - Vomito, fiebre, diarrea acuosa - Diarrea sanguínea, oliguria & hematuria - Arresto cardiaco (muerte) 4 días luego de presentar síntomasPost-mortem - Colitis hemorrágica - E coli O157:H7 aislada - Tromboembolia renal - Necrosis tubular agudaUniversity of Nebraska–Lincoln Cortesia Dr Glenn Billman, Children’s Hospital of San Diego
  • 13. Know how. Know now.El Problema de la E. coli O157:H7University of Nebraska–Lincoln
  • 14. Know how. Know now.Conclusiones de Elder et al.: Prevalencia de EHEC O157 en animales vivos presentados para sacrificio, también en carcasas, es considerablemente mas alto que lo estimado previamente Las practicas actuales en las plantas parecen reducir la contaminación de la carcasas con EHEC O157. Sin embargo, el desarrollo de estrategias adicionales enfocadas en prevenir la contaminación de la carcasa antes de la evisceración es necesaria Una correlación entre la prevalencia de contaminación fecal y contaminación inicial de la carcasa existeUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 15. Know how. Know now.Conclusiones de Elder et al.: Desafortunadamente, no existe un método de control efectivo al momento para los productores puedan reducir la prevalencia de EHEC O157 en res. El desarrollo de estos métodos de control es un área de investigación activa en muchos laboratoriosUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 16. Know how. Know now.STEC O157 en ganado, esp. ganado vacuno Problema – Los lotes en EEUU están contaminados significativamente Objetivo de investigación - Prevenir, controlar, reducir o eliminar (PCRE) las infecciones de lotes - Proveer evidencia justificada para implementar o abandonar control pre-sacrificio Se asume - “hipótesis pre-sacrificio” HA pre-sacrificio=> post-sacrificio => riesgo zoonotico humanoUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 17. Know how. Know now.STEC CronologíaUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 18. Know how. Know now.University of Nebraska–Lincoln
  • 19. Know how. Know now.University of Nebraska–Lincoln
  • 20. Know how. Know now.University of Nebraska–Lincoln
  • 21. Know how. Know now.Ecología y ciclo de vida de E. coli & STEC O157 Primary habitat - large intestine (“coli”) Secondary habitat - water, soil, hide, insects warm, constant – homeostasis, nutrient rich, vigorous growth cool, fluctuating, nutrient limiting, survival mode Livestock reservoir Two habitat model (Savageau, 1983) pre-harvest control framework Primary Secondary habitat habitat (inside (outside cow) cow) Excreti on Much Little research research & & Re- knowledge knowledge colonizationUniversity of Death Nebraska–Lincoln
  • 22. Know how. Know now.Epidemiologia Primaria del Habitat(distal cattle gut)University of Nebraska–Lincoln
  • 23. Know how. Know now.University of Nebraska–Lincoln
  • 24. Know how. Know now.Variación EstacionalUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 25. Know how. Know now.University of Nebraska–Lincoln
  • 26. Know how. Know now.Modelo de STEC O157 en res Pre- y Post SacrificioUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 27. Know how. Know now.STEC O157 en cueros, boca (20 habitat) &heces (10 habitat)University of Nebraska–Lincoln
  • 28. Know how. Know now.STEC O157 en Ferias yZoologicosPregunta Si los ambientes y ganado son mas limpios, entonces habra menos STEC O157? (“hipotesis de higiene")Experimentos Naturales Miles de animales en ferias y zoologicos fueron muestreados por STEC O157 & Salmonella desde 2001-2004 Los animales exhibidos estaban muy limpios Ambiente mas limpio que granjas comercialesParte A: Encuesta en ferias en ganado y moscaspor STEC O157 y SalmonellaParte B: Encuesta de Amer Zoo y AquariumAssoc (AZA) animales de zoológicos deniños por STEC O157 y SalmonellaUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 29. Know how. Know now.E. coli O157 & VegetalesUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 30. Know how. Know now.# e incidencia* de sepas confirmadas en laboratorio deinfecciones E. coli (STEC) no-O157 productoras de toxina Shiga STEC O Antigeno # de casos Rate O26 68 0.15 O103 47 0.10 O111 35 0.08 O121 10 0.02 045 8 0.02 0145 6 0.01 O124 5 0.01 O118 4 0.01 O69 3 0.01 O128 2 0.00University of Nebraska–Lincoln TABLE 7. Number and incidence* of
  • 31. Know how. Know now.La E. coli Shiga-toxigenica No-O157 Top 6 No-O157 Serotipos (CDC) O26 22% de no-O157 STEC O111 16% de no-O157 STEC O103 12% de no-O157 STEC O121 9% de no-O157 STEC O45 7% de no-O157 STEC O145 5% de no-O157 STECUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 32. Know how. Know now.Prevalencia de STECs No-O157 Final Pre- evisceración (luego de todas las (No intervención) intervenciones) 44.4% 1.8%E. coli O157 (144/324 carcasas) (6/326 carcasas) 54% 8.3%No-O157 STEC (180/334 carcasas) (27/326 carcasas)University of Nebraska–Lincoln Koohmaraie et al.,
  • 33. Know how. Know now.Prevalencia de STEC en Cortes de Carne de ResDeshuesados Importados y Domesticos Usadospara Carne Molida Australia New Zealand Uruguay Domestic (U.S.) n = 220 n = 223 n = 256 n = 487 Samples for analysis were supplied by twoUniversity of Nebraska–Lincoln large importers of boneless beef trim.
  • 34. Know how. Know now.Frequencia de aislamiento de STEC en cortes decarne de res sin hueso por pais de o rigen AUS NZ URU DOMn 220 223 256 487Muestras 9 4 40 28positivas deaisladosSTEC aislados 10 4 52 32University of Nebraska–Lincoln
  • 35. Know how. Know now. Serotipos de STEC Aislados por País AUS NZ URU DOM O33:H11 O26:H8 O2:H25 O116:H36 O5:H36 O117:H+ O73:H35 O26:H11 O6:H30 O130:H11 O8:H19x3 O132:H+ x3 x3 O113:H36 O64:H9 O6:H34 O163:H19 O20:H19 O132:H38 O113:H51 O163:H19 O8:H3 O163:H26 O55/83:H15 O142:H34 O147:H7 O8:H19x2 O168:H+ O73:H+ O150:H2/35 x3 O171:H+ O15:H27 O174:H11 O73:H18 O165:H- x4 x2 ONT:H+ O20:H19 O174:H28 O79:H7 O171:H2 x2 ONT:H2 O39:H14 O174:H36 O83:H+ O172:H10 x2 O55/83:H15 ONT:H+ O83:H38 O174:H36 O74:H28x2 ONT:H11x2 O83/132:H2 OX25:H11 O82:H8 ONT:H18 O88:H38 ONT:H2 O82:H15 ONT:H19x2 O113:H4 ONT:H7Underlined serotypes have been O83:H8 x2 ONT:H32 O113:H51 ONT:H32associated with human illness. O83:H11 ONT:H34 O116:H21 ONT:H51Bolded serotypes have been O88:H38x2 ONT:H46x4 OR:H-associated with Hemolytic Uremic O113:H21 ONT:H51Syndrome (HUS). O113:H36 ONT:H52University of Nebraska–Lincoln
  • 36. Know how. Know now.University of Nebraska–Lincoln
  • 37. Know how. Know now.Retiro Reciente del FSIS – O26University of Nebraska–Lincoln
  • 38. Know how. Know now.Retiros recientes O26: RepercusionesUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 39. Know how. Know now.Que mas? – MDR SalmonellaUniversity of Nebraska–Lincoln
  • 40. Know how. Know now.GraciasUniversity of Nebraska–Lincoln

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