Your SlideShare is downloading. ×
  • Like
2. Rupnow, el reto de la inocuidad de los alimentos
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Now you can save presentations on your phone or tablet

Available for both IPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

2. Rupnow, el reto de la inocuidad de los alimentos

  • 1,113 views
Published

 

Published in Education
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
1,113
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
66
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. “Debió ser algo que comí” causas de enfermedades relacionadas con alimentos Muy común - hasta 81 millones por año John RupnowDepartamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos Severidad >500,000 hospitalizaciones hasta 9000 muertes Numero de casos / brotes no son reportadosCostos para la Industria Finca Transporte Venta Procesamiento Preparaciónn Empaque Consumo Distribución
  • 2. ENFERMEDAD POR ALIMENTOS Campylobacter Escherichi coli 0157:H7 Listeria monocytogenes Sensibilidad Intoxicación ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR Staphylococcus aureus ALIMENTOS Salmonella Infección por alimentos Shigella Intoxicación por alimentos Infección mediada por toxinas Clostridium perfringens Infecciones virales Clostridium botulinum Infestación por parásitos Yersinia enterocolitica Intoxicación química Mycotoxin producing molds Clostridium botulinum Condiciones requeridas para el crecimiento:Organismo: Formador de esporas •  Anaerobio •  No crece a un pH < 4.6Fuentes: suelo, plantas, miel
  • 3. Propiedades de la toxina: •  Proteína •  Mas potente de toxinas naturales •  NeurotóxicaSíntomas: Aparecen en 1 día Incluyen: Pupilas muy dilatadas Lengua partida Visión doble Parálisis Paro respiratorio Alta mortalidad si no se trata
  • 4. Tratamiento: Se enfermo el 24 de Abril •  Anti-toxina – funciona si es Hospitalizado el 25 de Abril suministrada a tiempo Botulismo fue •  Problema - síntomas considerado por primera vez el 4 tempranos no se reconocen de MayoAlimentos: Métodos de enlatado Enlatados de forma no •  Alta acidez (pH < 4.6)adecuada Enlatados comerciales tomates, cerezas, duraznos (excelente record) solo requiere un hot pac •  Baja acidez (pH > 4.6) calabaza, carnes, vegetales requieren procesamiento con vapor a alta presión
  • 5. Otros alimentos: Jugo de tomate enlatado en •  Cebollas a la parrilla dejadas casa a temperatura ambiente •  Papas horneadas en papel aluminio •  Miel“ BOTULISMO INFANTIL ” “BOTULISMO INFANTIL ” Es común encontrar esporas de Clostridium botulinum en la miel Las esporas pueden germinar, crecer y El mensaje principal es que los padres no le deben dar producir la toxina en miel a sus bebes. Es seguro para personas de un año de edad o mayores.el tracto intestinal del bebe
  • 6. Usos médicos: BOTOX® Tratamiento para Blefaroespasmo Arrugas Calambres de músicos Arrugas de la frente Intento de fruncir el Apretar la mandíbula antes de inyectar ceño después de la Removedor de arrugas inyección Escherichia coli Escherichia coli O157:H7 •  Características del microorganismo Características de la enfermedad: No forma esporas •  Síntomas de gripa •  Hábitat •  Diarrea al comienzo que luego se Tracto intestinal torna en sangrado •  No hay fiebre usualmente •  Duración < 8 días
  • 7. Escherichia coli O157:H7 Historia de Brotes Recientes: Características de la enfermedad:Complicaciones: 1982 . . Primeros casos documentados•  Colitis hemorrágica 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas)•  Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) 2006 . . Espinaca Puede resultar en perdida de lafunción renaly muerte Niños de corta edad sonparticularmente susceptibles a SUH Historia de Brotes Recientes: 1982 . . Primeros casos documentados 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas) 2006 . . Espinaca
  • 8. Historia de Brotes Recientes:1982 . . Primeros casos documentados1993 . . Jack in the Box (hamburguesas)2006 . . EspinacaLas granjas interactivas han sidoresponsables de muchos brotes recientes
  • 9. Salmonella sps.•  Huevos - Salmonella enteriditis
  • 10. Alimentos •  Crece muy bien en alimentos con baja actividad de agua: jamón, ensaladas, pasteles con crema Puede resistir ebullición: Puede eliminar el microorganismo pero la toxina sigue activa Enfermedad: Campylobacter jejuni “ no te mata, pero desearías que •  Tracto intestinal de animales así fuera ” •  No tan serio vomito •  Muy común Baja temperatura corporal Tratamiento: Paciencia No hay inmunidad
  • 11. Campylobacter jejuni Microorganismo Casos Totales•  Características de la enfermedad: Campylobacter 2,450,000 Escherichi coli 0157:H7 76,000 Listeria monocytogenes 2,500 Alta Staphylococcus 185,000 Mortalidad Salmonella 1,400,000 Shigella 448,000 Baja Mortalidad Clostridium perfringens 248,000 Yersinia enterocolitica 96,000 Hepatitis A 83,000Alimentos 90 % de todas las carcasas depollo llevan Campylobacter
  • 12. Hay un alimento que le digo a misestudiantes que no deben comer, Cual es? ENFERMEDAD POR ALIMENTOS Sensibilidad Intoxicación ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS Infección por alimentos Intoxicación por alimentos Infección mediada por toxinas Infecciones virales Infestación por parásitos Intoxicación química
  • 13. Virus Hepatitis A Microorganismo Casos Totales Ambos son excretados Campylobacter 2,450,000 en la materia fecal de humanos infectados y Escherichi coli 0157:H7 76,000 causan síntomas tipo Listeria monocytogenes 2,500 gripa Staphylococcus 185,000 Salmonella 1,400,000 Shigella 448,000 Norovirus Clostridium perfringens 248,000 Norovirus causa mas enfermedades Yersinia enterocolitica 96,000 gastrointestinales que todas las Virus tipo Norwalk 23,000,000 otras causas Hepatitis A 83,000 Micotoxinas . . . toxinas de hongos • No son proteínas • No pueden ser destruidas con calor 2009 – 2010: 21 Cruceros tuvieron brotes de Norovirus
  • 14. Los hongos crecen Causa enfermedaddonde otrosmicroorganismos nopueden Edad Media 1500’s Resultado de comer centeno con hongoFuego deSanAntonioDedos de manos y pies se tornan negros como carbón.La parte gangrenada se encoje y se momifica.Gradualmente la lesión se esparce hacia arriba. Lagravedad varia desde la perdida de la uñas y los dedos, ala perdida de las cuatro extremidades.
  • 15. Otras micotoxinas de importancia en Clasificación
alimentosAspergillus flavus “aflatoxina”El mas potente cancerígeno para elhígado Nivel de tolerancia: 20 ppb
  • 16. Puede cruzar la barrera de la placentacausando aborto espontaneo o retardomental severo. 450,000 casos
  • 17. Cyclospora
cayetanensis

  • 18. Enfermedad
relacionada
con
alimentos
(EEUU)
 Agente parasítico Casos/ añoGiardia duodenalis 2,000,000Cryptosporidium 300,000parvumToxoplasma gondii 225,000Cyclospora 16,264cayetanensisTrichinella spiralis 52 Total 2,541,316
  • 19. ENFERMEDAD POR ALIMENTOS Enfermedad por AlimentosSensibilidad Intoxicación Sensibilidad IntoxicaciónIntoxicación por alimentos Intoxicación por alimentos•  Inhibidores de tripsina Inhibidores de•  Hemoaglutinantes tripsina Hemoaglutinantes•  Bocígenos Bocígenos Glucósidos de cianuro
  • 20. Glucósidos de CianuroCianuro de hidrogeno es liberado de losglucósidos de cianuro cuando materialvegetal fresco es macerado. Yuca (amarga) se elimina la toxina picándola y macerándola bajo un flujo de agua previo a la preparación.Intoxicación por alimentos Exquisitez Fugu Inhibidores de En Japón se come como sushitripsina Hemoaglutinantes – $400 USD Bocígenos   Preparación inapropiada resulta Glucósidos de cianuro en la expresión de la toxina en la piel del pescado Solanina Chefs son certificados por el Avidina gobierno Safrol 50 muertes por año en Japón Tetrodotoxina
  • 21. Intoxicación por alimentos Ricino Inhibidores de tripsina Extraído de la semilla de castor Hemoaglutinantes Bociogenos Glucósidos de cianuro Solanina Avidina Safrol Tetrodotoxina RicinoExtremadamente toxico Enfermedad por Alimentos 1 /5000 gramos (cantidad igual a la cabezade un alfiler) Sensibilidad IntoxicaciónGeorgi Markov Disidente Bulgaro
  • 22. Intoxicación Química por Alimentos Intoxicación Química por Alimentos
Químicos
Agrícolas
 Químicos
Agrícolas
Medicinas
Veterinarias
 Medicinas
Veterinarias
 Metales
pesados
 Intoxicación Química por Alimentos
 Intoxicacion Quimica por Alimentos
Químicos
Agrícolas
 Quimicos
Agricolas
Medicinas
Veterinarias
 Medicinas
Veterinarias
Metales
pesados
 Metales
pesados
Hormonas
promotoras
de
crecimiento
 Hormonas
promotoras
de
crecimiento
 Antibioticos

  • 23. Intoxicación Química por AlimentosQuímicos
Agrícolas
Medicinas
Veterinarias
Metales
pesados
Hormonas
promotoras
de
crecimiento
Antibióticos
Químicos
lixiviados
de
materiales
de
empaque
 Bifenol A
  • 24. Intoxicación Química por Alimentos
Químicos
Agrícolas
Medicinas
Veterinarias
Metales
pesados
Hormonas
promotoras
de
crecimiento
Antibióticos
Químicos
lixiviados
de
materiales
de
empaque
Aditivos
en
alimentos

 El
consumidor
de
EEUU
se
 preocupa:
 
 3%
de
los
alimentos
vendido
en
EEUU
estan
ashora
 etiquetados
como
“organicos”
 
 17
‐
20
%
crecimiento
anual
(alimentos
 convencionales
3‐4%
de
crecimiento)
 
 costo
de
productos
organicos
es
20%
mas
que
el
de
 los
productos
convencionales

  • 25. Que
es
organico
 Intoxicacion Quimica por AlimentosCultivos - cultivados sin la utilizacion de pesticidas convencionales, fertilizantes artificilaes, Quimicos
Agricolas
 desperdicios humanos o lodo de aguas residuales Medicinas
Veterinarias
 Metales
pesados
 procesados sin radiacion con iones o aditivos de alimentos. Hormonas
promotoras
de
crecimiento
 no son modificados geneticamente Antibioticos
 Quimicos
lixiviados
de
materiales
de
empaque
Animales - levantados sin el uso rutinario de antibioticos y no se utilizan hormonas de Aditivos
en
alimentos

 crecimiento. Adicion
intencional
de
quimicos
perjudiciales
 MelaminaDefensa de Alimentos - vulnerabilidad
  • 26. Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos1. Tener buen higiene personal
  • 27. Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos 1. Tener buen higiene personal 2. Identificar alimentos que sean potencialmente peligrososMétodos para Prevenir Enfermedades Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos Transmitidas por Alimentos1. Tener buen higiene personal 1. Tener buen higiene personal2. Identificar alimentos que sean 2. Identificar alimentos que sean potencialmente peligrosos potencialmente peligrosos alto contenido de proteína 3. Tener extremo cuidado en la alta actividad de agua manipulación de alimentos que se preparen con anticipación baja acidez
  • 28. Métodos para Prevenir Enfermedades Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos Transmitidas por Alimentos1. Tener buen higiene personal2. Identificar alimentos que sean 4. Cocinar lo alimentos a la temperatura recomendada potencialmente peligrosos Pollo 74 C3. Tener extremo cuidado en la manipulación de alimentos que se preparen con Carne Molida 69 C anticipación Otros alimentos potencialmente4. Cocinar lo alimentos a la temperatura peligrosos 63 C recomendada Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos 5. Contaminación
  • 29. Lavado de manos CDC estima enfermedades transmitidas porNo hay necesidad de lavar alimentossus manos luego decontestar el llamado de la afecta > 60 millones de personas,naturaleza causa 9,000 muertes y cuesta un estimado de $5 billonesLos genitales son limpiosDebe lavar sus manosANTES y DESPUES deutilizar el baño
  • 30. CDC estima enfermedades transmitidas por alimentos Debido a su posición con respecto al higiene personal, si algún día nos afecta > 60 millones de personas, conocemos, tengamos solo un gesto de causa 9,000 muertes saludo en lugar de un apretón de y cuesta un estimado de $5 billones manos.Muchos de estos casos son causados Sinceramente,por patógenos que son trasmitidos porcontacto con materia fecal (e.g. Dr. John RupnowSalmonella, Shigella, E.coli ). Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos 5. Evitar contaminación cruzada. Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada. 6. Evitar el intervalo de temperatura peligroso (40 a 135 F)
  • 31. Métodos para Prevenir Enfermedades Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos Transmitidas por Alimentos5. Evitar contaminación cruzada. 5.  Evitar contaminación cruzada. Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada. Cocinar los alimentos a la temperatura 6. Evitar el intervalo de temperatura peligroso recomendada. (40 a 135 F)6. Evitar el intervalo de temperatura 7. Cocinar las sobras a 165 F peligroso (40 a 135 F) 8. Enfriar los alimentos en recipientes poco profundos7. Cocinar las sobras a 165 FMétodos para Prevenir Enfermedades Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos Transmitidas por Alimentos8. Enfriar los alimentos en recipientes poco 5.  Evitar contaminación cruzada. Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada. profundos 6. Evitar el intervalo de temperatura peligroso (40 a 135 F) Sopas ligeras 4 pulgadas 7. Cocinar las sobras a 165 F Salsas espezas 2 pulgadas 8. Enfriar los alimentos en recipientes poco profundos 9. Descongelar los alimentos correctamente
  • 32. Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos9. Descongelar los alimentos correctamente En el refrigerador Microondas Bajo agua fría que este corriendo