1 ikan-mas

1,333 views
1,206 views

Published on

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,333
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
23
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

1 ikan-mas

  1. 1. SAMBUTAN Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karenaberkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusunMateri Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utamamaupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada parapenyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi inisiap untuk digunakan. Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalampenyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dantujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yangpositif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan danPerikanan. Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan inimasih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kamiharapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang. Jakarta, Nopember 2011 Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan i
  2. 2. PENGANTAR Pilihan pembangunan sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utamapembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan ataspotensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakanhampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap targetpeningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014 dimana sebanyak 16,89juta ton berasal dari perikanan budidaya, yang akan menjadikan Indonesia sebagai negaraprodusen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harusdipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya programminapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta denganmeningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan, salahsatunya adalah ikan mas. Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul “Pengolahan Ikan Mas” iniadalah Romauli Juliana Napitupulu, S.St.Pi, M.Sc, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagaibagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Kelautan dan Perikanan yang terdiri atas tigakelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Demikian harapan kami. Semoga rahmat Tuhan beserta kita. Amin. Jakarta, Desember 2011 Penyusun ii
  3. 3. DAFTAR ISISAMBUTAN ......................................................................................................................... iPENGANTAR ....................................................................................................................... iDAFTAR ISI .......................................................................................................................... iiiDAFTAR INFORMASI VISUAL ............................................................................................. vPETUNJUK PENGGUNAAN MODUL ................................................................................. viPENDAHULUAN .................................................................................................................. 1 A. Latar Belakang ....................................................................................................... 1 B. Deskripsi Singkat ................................................................................................... 2 C. Tujuan Pembelajaran ............................................................................................ 3 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ..................................................................... 4MATERI POKOK 1 ............................................................................................................... 5 A. Mengenal Ikan Mas ................................................................................................ 5 B. Syarat dan Kebiasaan Hidup.................................................................................. 7 C. Potensi dan Distribusi Ikan Mas ............................................................................ 8 D. Kandungan Gizi ..................................................................................................... 10 E. Rangkuman ........................................................................................................... 13 F. Latihan ................................................................................................................... 14MATERI POKOK 2 ............................................................................................................... 15 A. Pasca Panen ......................................................................................................... 15 B. Pemberokan .......................................................................................................... 17 C. Penanganan Ikan Mas .......................................................................................... 18 D. Rangkuman ........................................................................................................... 20 E. Latihan ................................................................................................................... 21MATERI POKOK 3 ............................................................................................................... 22 A. Pindang Ikan Mas ..................................................................................................... 23 B. Ikan Mas Presto ........................................................................................................ 30 C. Rangkuman .............................................................................................................. 33 iii
  4. 4. D. Latihan A .................................................................................................................... 34 E. Bekasam Ikan Mas ................................................................................................... 35 F. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips ) ............................................................ 37 G. Rangkuman .............................................................................................................. 40 H. Latihan B .................................................................................................................... 41EVALUASI ............................................................................................................................ 41UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ................................................................................ 45PENUTUP ............................................................................................................................. 47KUNCI JAWABAN ................................................................................................................ 48DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 53GLOSARIUM ........................................................................................................................ 54 DAFTAR INFORMASI VISUALGambar Halaman1. Ikan Mas .......................................................................................................................... 52. Diagram alir pemindangan ............................................................................................. 293. Diagram alir pengolahan ikan mas presto ...................................................................... 324. Produk ikan mas presto ................................................................................................... 335. Diagram alir pengolahan bekasam ................................................................................ 376. Keripik ikan mas balita (Baby fish chips) ....................................................................... 39Tabel1. Komposisi ikan segar per 100 gram bahan ................................................................... 112. Kandungan zat gizi pada ikan mas ................................................................................ 12 iv
  5. 5. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan ini merupakan salah satu bahan ajaruntuk mengenal ikan mas dan seluk beluknya, sampai mempelajari proses pengolahandengan teknik penggaraman, fermentasi dan olahan diversifikasi produk. . Materi Kelautandan Penyuluhan ini terdiri atas beberapa topik yang disusun sesuai urutan yang diawalidengan tingkat kemampuan yang paling dasar. Untuk mempermudah dalam mempelajarimateri penyuluhan perikanan ini, ikutilah petunjuk penggunaan berikut ini :Petunjuk Bagi Pelaku Utama dan Pelaku Usahaa. Baca dan pelajari tiap-tiap uraian materi dengan teliti dan seksamab. Kerjakanlah semua latihan yang ada pada tiap tahap uraian materic. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum menyelesaikan latihan pada tahapan belajar sebelumnya.Petunjuk Bagi Penyuluh Perikanana. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam merencanakan proses belajarb. Membimbing pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengerjakan setiap tugas dan latihan yang ada dalam Materi Penyuluhan inic. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengakses sumber belajar tambahan lain yang diperlukan untuk pendalaman penguasaan materi yang dibahas didalam Materi Penyuluhan ini.d. Mengorganisasikan kelompok belajar pelaku utama dan pelaku usaha bila diperlukane. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah dilaksanakan pelaku utama dan pelaku usaha meliputi aspek pengetahuan, sikap dan keterampilanf. Mencatat pencapaian kemajuan belajar pelaku utama dan pelaku usaha v
  6. 6. PENDAHULUANA. LATAR BELAKANG Makanan adalah suatu kebutuhan bagi kehidupan. Tubuh manusia membutuhkanmakanan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan. Makananjuga menyediakan bahan-bahan untuk membantu mengatur reaksi-reaksi yang berlangsungselama proses tersebut. Salah satu jenis dari makanan ini adalah makanan tradisional yangmerupakan salah satu peninggalan karya seni (Gaman dan Sherrington,1992 ;Marwanti,1997). Pertambahan jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama dinegara-negara berkembang seperti Indonesia, membuat semakin meningkatnya kebutuhan hidup.Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani sepertiikan. Pemenuhan kebutuhan akan ikan, menggeliatkan usaha perikanan khususnyabudidaya ikan tawar yang ditandai meningkatnya produksi perikanan budidaya yangdidominasi oleh udang 327.260 ton, rumput laut 1.079.850 ton, ikan mas 285.250 ton,bandeng 269.530 ton, nila 227.000 ton, ikan lele 94.160 ton, gurami 35.570 ton dan kerapu8.430 ton (Ditjen Perikanan Budidaya, 2007). Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut,sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Sebagai bahan pangan, ikanmengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikanmenyediakan lebih kurang ⅔ dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia.Kandungan protein ikan relatif lebih besar, yaitu antara 15-25%/100 g daging ikan. Selain itu,protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuhmanusia. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas(Cyprinus carpio) karena dagingnya gurih dan memiliki kadar protein yang tinggi . Jenis ikanini bernilai ekonomis penting dan sudah tersebar luas di Indonesia. Ikan air tawar ini hidup diperairan dangkal yang mengalir tenang dengan suhu sejuk. Selain kandungan protein tinggiyaitu 16 %, juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan asam lemak omega-6 yang 1
  7. 7. merupakan sumber zat gizi yang bermutu. Tingginya kandungan protein dan vitaminmembuat ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anakbalita. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalahkelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnyaperanan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akandatang. Potensi protein hewani tersebut, memberikan peluang bagi masyarakat untukmelakukan berbagai usaha pengolahan yang tidak hanya berkontribusi di dalam pemenuhangizi masyarakat, tetapi turut juga berkontribusi dalam pertumbuhan perekonomian Indonesiamelalui berbagai usaha pengolahan. Mengingat bahwa ketersediaan bahan baku bukanlah merupakan kendala untukmemproduksi olahan ikan mas, maka perlu diupayakan untuk menciptakan teknologipengolahan yang tepat guna mengingat masih minimnya permintaan ikan mas untuk industriolahan perikanan karena kecenderungan masyarakat yang mengkonsumsi ikan ini dalamkeadaan hidup.B. DESKRIPSI SINGKAT Materi Penyuluhan Perikanan ini dimaksudkan untuk meningkatkan kompetensi parapenyuluh perikanan dan pelaku utama dan pelaku usaha perikanan dengan maksudmeningkatkan kompetensi dalam pengembangan potensi ikan mas sebagai produk unggulanyang bernilai ekonomis. Produk unggulan merupakan hasil proses dari suatu kegiatan berupa barang, ataujasa yang mempunyai keunggulan tersendiri dan dapat bersaing di pasar (lokal, wilayah,nasional dan internasional) secara berkelanjutan. Penetapan produk unggulan memerlukanpenentuan kriteria yang dapat membedakan produk unggulan untuk kawasan sentraproduksi. Perikanan dikatakan memiliki nilai ekonomis apabila memenuhi kriteria berikut:mempunyai nilai pasaran yang tinggi, volume produksi makro tinggi dan luas sertamempunyai daya produksi yang tinggi. 2
  8. 8. Peserta yang telah selesai mempelajari modul ini, harus bisa memahami danmelaksanakan kegiatan pengolahan ikan mas dari mulai identifikasi dan pemilihan bahanbaku, potensi dan sebaran produksi, penanganan pasca panen dan preparasi ikan danmelakukan berbagai macam olahan perikanan. Disamping itu peserta juga harus memahamiselera konsumen, sehingga produk olahan ikan mas yang dihasilkan bila laku dipasaran.Dengan demikian, keterampilan ini bisa dijadikan modal bagi melaksanakan kegiatanwirausaha.C. TUJUAN PEMBELAJARAN Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkanuntuk pemenuhan gizi masyarakat. Peserta yang akan mempelajari materi penyuluhankelautan dan perikanan ini, harus terlebih dahulu memahami karakteristik produk hasilperikanan sehingga dapat memperlancar kegiatan pelaku utama dan pelaku usaha dalammempelajari materi-materi yang terdapat didalamnya. Beberapa kemampuan yang harus dikuasai peserta sebelum mempelajari materipenyuluhan perikanan ini adalah sebagai berikut: 1. Peserta dapat membedakan karakteristik beberapa ikan air tawar 2. Peserta dapat menyebutkan prinsip usaha pengawetan dan pengolahan produk hasil perikanan 3. Peserta telah memahami proses pengawetan produk hasil perikanan dengan cara mengurangi kadar air dan menggunakan suhu tinggi (pemanasan) Wawasan yang diperoleh dengan membaca materi penyuluhan perikanan inidiharapkan dapat menjadi bekal untuk diaplikasikan dan sebagai solusi dalam menghadapipermasalahan dilapangan. Setelah selesai proses pembelajaran ini peserta dapat mengidentifikasi danmemetakan potensi ikan mas sebagai produk unggulan dan meningkatkan kompetensi baikpelaku utama dan pelaku usaha untuk mengembangkan produk unggulan kompetitif. 3
  9. 9. Indikator keberhasilan pembelajaran materi “Pengolahan Ikan Mas” adalah apabilapelaku utama dan pelaku usaha mampu mengidentifikasi karakteristik ikan mas,mengidentifikasi produk unggulan dan indikator strategisnya serta menganalisis faktor-faktoryang mempengaruhi proses pengembangan produk olahan, serta menyusun langkah-langkah tindakan pengembangan produk olahan sebagai produk unggulan. Pada akhirnya diharapkan materi penyuluhan ini dapat meningkatkan pengetahuan,keterampilan, sikap dengan menjadi pelaku utama dan pelaku usaha dibidang pengolahanikan yang akhirnya dapat meningkatkan produksi perikanan sebagai penunjang dalammencapai visi dan misi Kementerian Kelautan dan Perikanan yang telah ditetapkan.D. MATERI POKOK DAN SUB MATERI POKOK1. Ikan mas sebagai Komoditas Perikanan a. Mengenal Ikan Mas b. Syarat dan Kebiasaan Hidup c. Potensi dan Distribusi Ikan Mas d. Kandungan Gizi2. Panen dan Penanganan Pasca Panen a. Pasca panen b. Pemberokan c. Penanganan Ikan Mas3. Aneka olahan Ikan Mas a. Pindang Ikan Mas b. Ikan Mas Presto c. Bekasam Ikan Mas d. Keripik Ikan Mas Balita (Baby Fish Chips) 4
  10. 10. MATERI POKOK 1. Indikator Keberhasilan: Mengenal ikan mas sebagai salah satu komoditas perikanan yang bernilai ekonomis tinggi dan seluk beluknyaUraian Materi IKAN MAS SEBAGAI KOMODITAS PERIKANANA. MENGENAL IKAN MAS Dalam ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut: Kerajaan : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Cypriniformes Famili : Cyprinidae Genus : Cyprinus Spesies : Cyprinus carpio L. Gambar 1. Ikan Mas 5
  11. 11. Saat ini ikan mas mempunyai banyak ras atau strain. Perbedaan sifat dan ciri dari rasdisebabkan oleh adanya interaksi antara genotipe dan lingkungan kolam, musim dan carapemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk tubuh dan warnanya.Adapun ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas adalah sebagai berikut:1) Ikan mas punten: sisik berwarna hijau gelap; potongan badan paling pendek; bagian punggung tinggi melebar; mata agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan antara panjang badan dan tinggi badan antara 2,3:1.2) Ikan mas majalaya: sisik berwarna hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap; punggung tinggi; badannya relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi makanan suka berenang di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,2:1.3) Ikan mas si nyonya: sisik berwarna kuning muda; badan relatif panjang; mata pada ikan muda tidak menonjol, sedangkan ikan dewasa bermata sipit; gerakannya lamban, lebih suka berada di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,6:1.4) Ikan mas taiwan: sisik berwarna hijau kekuning-kuningan; badan relatif panjang; penampang punggung membulat; mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan aktif; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,5:1.5) Ikan mas koi: bentuk badan bulat panjang dan bersisisk penuh; warna sisik bermacam- macam seperti putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari warna-warna tersebut. Beberapa ras koi adalah long tail Indonesian carp, long tail platinm nishikigoi, platinum nishikigoi, long tail shusui nishikigoi, shusi nishikigoi, kohaku hishikigoi, lonh tail hishikigoi, taishusanshoku nashikigoi dan long tail taishusanshoku nishikigoi. Dari sekian banyak strain ikan mas, di Jawa Barat ikan mas punten kurangberkembang karena diduga orang Jawa Barat lebih menyukai ikan mas yang berbadan relatifpanjang. Ikan mas majalaya termasuk jenis unggul yang banyak dibudidayakan. 6
  12. 12. Secara morfologis, ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang danmemipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulutterdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikankarper ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Sisikikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid berwarna hijau,biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna tersebut sesuai denganrasnya.B. SYARAT DAN KEBIASAAN HIDUP Ikan mas seringkali disebut ikan karper. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophilyang mampu beradaptasi atau toleran terhadap perubahan temperatur air (lingkungan)antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini telah berkembang di daerah substropis dibelahan bumi utara(Eropa) sampai daratan tropis di belahan selatan (Asia). Ikan mas (Cyprinus carpio Linn)merupakan ikan yang paling banyak dipelihara para petani di Indonesia. Ikan ini tidak sajadisenangi konsumen, tetapi juga oleh para petani, mengingat ikan memiliki beberapa sifatyang baik sebagai ikan budidaya. Ikan ini tumbuhnya tergolong cepat, dalam usia setengahtahun sudah dikonsumsi dan laku di pasaran; makan makanan yang berupa tanamanmaupun hewan, bahkan dapat mencerna karbohidrat dengan baik; serta masareproduksinya tergolong cepat dan bertelur banyak, yakni sekitar 100.000-200.000 butir perkg. Ikan ini juga termasuk ikan yang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahankandungan oksigen terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap perlakuan, misalnyaseleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan lain-lain. Ikan mas menyukai tempat hidup (habitat) di perairan tawar yang airnya tidak terlaludalam dan alirannya tidak terlalu deras, seperti di pinggiran sungai atau danau. Ikan masdapat hidup baik di daerah dengan ketinggian 150--600 meter di atas permukaan air laut(dpl) dan pada suhu 25-30°C. Meskipun tergolong ikan air tawar, ikan mas kadang-kadangditemukan di perairan payau atau muara sungai yang bersalinitas (kadar garam) 25-30%o.Ikan mas tergolong jenis omnivora, yakni ikan yang dapat memangsa berbagai jenis 7
  13. 13. makanan, baik yang berasal dari tumbuhan maupun binatang renik. Namun, makananutamanya adalah tumbuhan dan binatang yang terdapat di dasar dan tepi perairan.C. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN MAS Potensi lahan perikanan budidaya Indonesia cukup besar. Hal ini didukung olehkondisi alam Indonesia yang mempunyai keragaman fisiografis yang menguntungkan untukakuakultur. Suhu air wilayah tropis yang relatif tinggi dan stabil sepanjang tahunmemungkinkan kegiatan budidaya berlangsung sepanjang tahun. Tipologi bentang lahandan pesisir yang beragam memberi peluang untuk pengembangan komoditas budidaya yangberagam pula. Produksi perikanan budidaya menutup tahun 2010 telah mencapai sekitar5,48 juta ton serta pengembangan pembenihan yang semakin maju, baik benih nila, benihlele, benih gurame dan benih ikan lainnya. Angka tersebut melebihi angka sasaran yangtelah ditetapkan sebagai target pencapaian produksi tahun 2010 sebesar 5,38 juta ton. Program minapolitan yang berbasis pada tingkat kabupaten dan telah ditetapkanbeberapa kabupaten minapolitan dengan mengandalkan potensi masing-masing daerahturut memberikan peranan dalam peningkatan potensi akuakultur. Konsep minapolitansendiri merupakan konsep pembangunan kelautan dan perikanan berbasis wilayah denganpendekatan dan sistem manajemen kawasan dengan prinsip-prinsip, integrasi, efisiensi,kualitas, dan akselerasi. Selain itu, juga ada paket-paket wirausaha pemula yang diharapkanakan bermunculan banyak pembudidaya baru sehingga secara tidak langsung akan tercetaklahan-lahan baru yang diharapkan dapat memacu pertumbuhan produksi perikananbudidaya. Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkanuntuk pemenuhan gizi masyarakat. Ikan digemari oleh semua lapisan masyarakat,dibanding produk lainnya. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatiflunak, lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah. Usaha perikanan diharapkanmampu memasok produknya dalam rangka memenuhi permintaan perikanan yang terusmeningkat. Tingkat konsumsi ikan di Indonesia 2010 mencapai 30,47 kilogram per kapita pertahun, meningkat 29% dibanding tingkat konsumsi 2009. Dukungan konsumsi dalam negeri 8
  14. 14. sangat diperlukan untuk membangun alur pemasaran produk yang kuat sehingga jugamembangun kepercayaan diri pelaku usaha sektor perikanan dari hulu sampai ke hilir.Akibatnya, peningkatan tingkat konsumsi ikan diyakini tidak hanya dapat meningkatkankesejahteraan makanan, khususnya pelaku usaha. Selain itu, peningkatan konsumsi ikanjuga dinilai berarti penting bagi ketahanan pangan dan kemandirian bangsa karenapeningkatan konsumsi ikan akan mengurangi ketergantungan terhadap impor protein hewanilainnya. Ikan mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang sudah lamasekali dipelihara, yaitu sejak 425 SM di China. Di Indonesia, ikan mas dipelihara sekitartahun 1920, yang dibawa dari China, Jepang, Taiwan. Budidaya ikan mas terdapat di JawaBarat, tersebar di daerah Ciamis, Sukabumi, Tasikmalaya, Bogor, Garut, Bandung, Cianjur,Purwakarta. Menurut Djoko Suseno (2000), di Indonesia pertama kali ikan karper berasal daridaratan Eropa dan Tiongkok yang kemudian berkembang menjadi ikan budi daya yangsangat penting. Sementara itu, menurut R.O Ardiwinata, (1981) ikan karper yangberkembang di Indonesia diduga awalnya berasal dari Tiongkok Selatan. Disebutkan, budidaya ikan karper diketahui sudah berkembang di daerah Galuh (Ciamis) Jawa Barat padapertengahan abad ke-19. Dari Jawa, ikan karper kemudian dikembangkan ke Bukittinggi(Sumatera Barat) tahun 1892. Berikutnya dikembangkan di Tondano (Minahasa, SulawesiUtara) tahun 1895, daerah Bali Selatan (Tabanan) tahun 1903, Ende (Flores, NTT) tahun1932 dan Sulawesi Selatan tahun 1935. Selain itu, pada tahun 1927 atas permintaanJawatan Perikanan Darat saat itu juga mendatangkan jenis-jenis ikan karper dari NegeriBelanda, yakni jenis Galisia (karper gajah) dan kemudian tahun 1930 didatangkan lagikarper jenis Frankisia (karper kaca). Kedua jenis karper tersebut sangat digemari oleh petanikarena rasa dagingnya lebih sedap, padat, durinya sedikit dan pertumbuhannya lebih cepatdibandingkan ras-ras lokal yang sudah berkembang di Indonesia sebelumnya. Ikan mas merupakan ikan air tawar yang memiliki konsumen cukup besar, terutamadi Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan serta Sulawesi Utara.Minat masyarakat terhadap ikan mas semakin meningkat seiring dengan peningkatan 9
  15. 15. konsumsi ikan yang saat ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatankonsumsi ikan oleh masyarakat. Bahkan di Sumatera Utara ikan mas menjadi sangat pentingkeberadaannya ketika acara adat suku Batak digelar. Budidaya ikan mas semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untukdikembangkan dalam bentuk usaha, baik itu usaha pembenihan maupun pembesarannya.Ikan mas termasuk ikan konsumsi yang tergolong mudah dalam pembenihan danpemeliharaannya karena cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri) terhadaplingkungannya, pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap berbagai jenis penyakit sertamempunyai peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan dikembangkan olehmasyarakat. Pengolahan perikanan bertujuan untuk lebih mendekatkan produk perikanan kepadakonsumen sehingga bisa dijadikan salah satu strategi pemasaran. Peningkatan pendudukIndonesia yang cukup besar setiap tahunnya berdampak pada meningkatnya kebutuhankonsumen terhadap ikan mas yang cukup besar pula. Berapapun produksi yang dihasilkan,pada umumnya dapat diserap oleh pasar. Umumnya, ikan yang telah diolah lebih disukaikonsumen karena lebih mudah dan praktis untuk di konsumsi (ready to eat) atau dimasak(ready to cook). Melalui produk-produk ikan olahan tersebut, diharapkan konsumen menjadilebih familiar dengan produk-produk perikanan. Penduduk Indonesia yang ratusan juta tentusangat membutuhkan makanan jenis ikan termasuk ikan mas yang sudah sangat digemarioleh masyarakat. Hampir disetiap pulau yang mempunyai pantai, pasti ada hasil budidayaikan masnya sehingga kebutuhan ikan mas sebagai bahan baku juga dengan mudah dapatdipenuhi.D. KANDUNGAN GIZI Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untukmemenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Ikan mengandung berbagai macam zat,selain harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkandengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyaiserat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein daging sapi atau ayam. 10
  16. 16. Jenisnya pun sangat beragam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalahmengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia dan omega 6, dankelengkapan komposisi asam amino merupakan salah satu elemen penting bagi kesehatantubuh manusia. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya, tak hanya enakdimakan, tetapi kandungan gizinya juga bisa mencegah penyakit degeneratif, seperti jantungkoroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. karena mengandung kurang lebih 18 gramprotein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapatmencapai kadar protein 40 gram dalam 100 gram ikan kering. Mutu protein ikan setingkatdengan mutu protein daging, sedikit di bawah mutu protein telur, dan di atas protein sereliadan kacang-kacangan. Ikan olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung proteinlebih tinggi daripada ikan segar. Hal ini karena proses pengeringan telah mengurangi kadarair sedemikian rupa hingga kandungan protein per 100 gram bahannya menjadi lebih tinggi.Kandungan protein yang dimiliki dalam ikan segar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan Komponen Kadar (%) Kandungan air 66,00 – 68,00 Protein 15,00 – 24,00 Lemak 0,1 – 22 Mineral dan Vitamin 2,52 - 4,50 Karbohidrat 1–3 Bahan organik 0,8 – 2 Edible position 45 – 50 Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein ikan jugamengandung lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsimasyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini memiliki kadar protein tinggiyaitu 16 % (Tabel 2.). Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat.Ikan mas termasuk ikan yang memiliki tulang-tulang halus dan terkadang dapat merusaksuasana makan jika tidak hati-hati makan masakan ikan mas. Ikan mas dapat dimasak 11
  17. 17. dengan berbagai macam kreatifitas. Kandungan gizi yang terdapat didalamnya adalahprotein, lemak, fosfor, dan kalsium yang tinggi. Kandungan zat besi dan Vitamin A juga lebihtinggi dari jenis kakap dan kembung. Tabel 2. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas Komponen Kadar (%) Kandungan air (gram) 80,0 Protein (gram) 16,0 Energi (K) 86,0 Lemak (gram) 2,0 Kalsium (mg) 20,0 Besi (mg) 2,0 Vitamin A (SI) 150,0 Edible position 80,0 12
  18. 18. RANGKUMAN Dari sekian banyak strain ikan mas, ikan mas majalaya termasukjenis unggul yang banyak dibudidayakan. Secara morfologis, ikan mas atauikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipihtegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagiananterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secaraumum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagiankecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Ikan ini juga termasuk ikanyang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahan kandungan oksigenterlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap perlakuan, misalnyaseleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan lain-lain. Minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan mas semakinmeningkat seiring dengan peningkatan konsumsi ikan yang saat ini terusdicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatan konsumsi ikan olehmasyarakat. Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping proteinikan juga mengandung lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ikanyang sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio),jenis ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16%. % 13
  19. 19. LATIHANJAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !1. Sebutkan klasifikasi ikan mas !2. Sebutkan ciri-ciri morfologis ikan mas !3. Sebutkan syarat dan kebiasaan hidup ikan mas !4. Bagaimana pendapat anda tentang potensi ikan mas di Indonesia sekarang ini ?5. Jelaskan kandungan gizi pada ikan mas ! 14
  20. 20. MATERI POKOK 2. Indikator Keberhasilan: Mampu memilih cara panen, menentukan waktu pemanenan dan melakukan pemanenan ikan mas di KJA dengan benar, mampu mengetahui cara penanganan ikan mas dengan benarUraian Materi PANEN DAN PENANGANAN PASCAPANENA. PANEN Penanganan pascapanen ikan mas dapat dilakukan dengan cara penanganan ikanhidup maupun ikan segar.1) Penanganan ikan hidup Ikan mas umumnya dipanen pada ukuran 3-5 ekor/kg. Ukuran ini merupakan ukuranyang banyak diminati oleh konsumen. Untuk mencapai ukuran panen tersebut, benih ikanyang berukuran 10-15 gram per-ekor umumnya memerlukan masa pemeliharaan sekitar 3-4bulan. Pemanenan ikan mas pada dasarnya diarahkan untuk mendapatkan ikan hasil panendalam keadaan hidup dengan tingkat kerusakan fisik sesedikit mungkin. Hal ini dikarenakanmasyarakat lebih suka membeli dalam keadaan masih hidup. Sehubungan dengan ini adabeberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu menetapkan saat panen yang tepat,mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan, cara melaksanakan pemanenanpanen yang baik. Sebelum panen dilaksanakan, perlu dilakukan pemantauan pertumbuhan ikan masdengan melakukan pengecekan ukuran/beratnya. Waktu pelaksanaan panen ikan mas yangtepat adalah pagi atau sore hari di kala suhu air di dalam tambak rendah sehingga ikan mastidak stress. 15
  21. 21. Ikan dipuasakan terlebih dahulu sebelum dipanen selama satu hari agar dalampengangkutan nantinya ikan tidak banyak mengeluarkan kotoran. Sesaat menjelangpemanenan peralatan yang diperlukan selama pemanenan dan selama penanganan hasiljuga disiapkan. Peralatan tersebut mencakup peralatan untuk menangkap ikan, menampungsementara dan menimbang ikan Setelah ikan terkumpul ikan ditangkap dan ditimbang.Penangkapan ikan perlu hati-hati, karena penangkapan yang kasar menyebabkan kerusakanfisik yang akan mengganggu kesehatan dan penampilan ikan, seperti sisik terlepas, siripterkikis, luka pada bagian kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahandiangkut dalam waktu relatif lama. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaanhidup. Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem tertutup.Pada sistem terbuka media air di dalam wadah dapat kontak langsung dengan udara terbukadiluar wadah sedangkan pada sistem tertutup kontak dengan udara luar tidak terjadi karenamedia terdapat dalam wadah yang tertutup rapat. Untuk memenuhi kebutuhan oksigen, kedalam wadah dimasukan gas oksigen murni. Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalahkantung plastik dan oksigen. Kantung plastik yang tersedia di pasaran berbagai ukuran.Tetapi yang banyak digunakan untuk pengangkutan dalam jumlah yang banyak adalahberukuran lebar 60 cm. Untuk keperluan pengemasan, satu kantung diperoleh denganmemotong gulungan plastik ini sepanjang 80-100 cm. Untuk membentuk kantung ujungplastik ini dilipat dan diikat dengan karet. Untuk pengangkutan selama 5 jam, pada saatpengemasan, kantung plastik di atas diisi air sebanyak 15 liter air dan 10 kg ikan sisanya gasoksigen. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaanhidup, segar dan sehat antara lain: a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 oC. b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. 16
  22. 22. 2) Penanganan ikan segar Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perludiperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain: a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka. b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dari lendir. c. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat (2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm. d. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.B. PEMBEROKAN Cita rasa lumpur pada ikan olahan merupakan salah satu masalah budidayaperikanan, yang dapat menyebabkan menurunnya permintaan ikan sehingga produkolahannya menjadi menurun mutunya dan tidak disukai konsumen. Penyebab utama rasalumpur adalah geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan karenamelimpahnya (blooming) fitoplankton (alga hijau-biru) di perairan. Untuk menetralisir ataumenghilangkan cita rasa lumpur dapat dilakukan dengan cara pemberokan dan perendamandalam beberapa jenis asam. Hasil penelitian menunjukkan, pemberokan berpengaruhterhadap citarasa lumpur sedangkan jenis asam tidak. Bau lumpur ikan disebabkan oleh duabahan organik utama yang terdapat di dalam daging ikan yaitu 2-Methylisoborneol (MIB) danGeosmin (1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol). MIB dan Geosmin merupakan metabolitsampingan (‘metabolic byproducts) yang dihasilkan oleh mikroorganisme terutama darigolongan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria sp. dan Anabaena sp., fungi 17
  23. 23. (Actinomycetes ) dan bakteria (Streptomyces tendae). Bahan-bahan organik ini di dalamkolam dapat diserap dengan mudah oleh ikan ke dalam dagingnya melalui insang. Untuk mencegah masalah bau lumpur pada ikan dapat dilakukan denganpengendalian beberapa jenis alga tertentu. Walaupun demikian ikan-ikan hasil budidayayang dihasilkan di kolam dapat diperlakukan terlebih dahulu untuk menghilangkan baulumpur sebelum dipasarkan. Salah satu cara adalah dengan memberok (mempuasakan)ikan di dalam air bersih sehingga diharapkan bau lumpur akan terlepas dari daging daninsangnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan citarasa lumpur padaikan yaitu dengan tidak memberi makan selama periode waktu tertentu sebelum ikantersebut diolah. Tujuan dari pemberokan ini adalah untuk mengurangi kandungan lemakpada tubuh ikan. Selain pemberokan dapat juga dilakukan dengan penambahan kunyit padapengolahan ikan mas presto.C. PENANGANAN IKAN MAS Masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi ikan dalam kondisi segar terutamamasyarakat yang berdomisili jauh dari daerah pantai. Selain itu pengetahuan darimasyarakat dalam pengolahan hasil perikanan masih sedikit, padahal ikan dalam kedaansegar hanya memiliki masa simpan yang pendek. Penanganan produk ikan untuk skala rumah tangga relatif lebih cepat dan mudah.Apalagi dewasa ini, sudah banyak supermarket yang menawarkan jasa untuk membersihkanikan yang dibeli oleh konsumen sehingga konsumen tidak perlu lagi repot-repotmembersihkan produk ikan di rumah. Produk ikan segar yang belum dibersihkan dan akan disimpan untuk beberapa harisebaiknya mengikuti tahapan berikut:1. Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu. Proses pembersihan meliputi pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan. Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan bakteri pembusuk yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak ikan. Untuk membuang jeroan, perut ikan harus dibuka menggunakan pisau tajam mulai dari titik lubang pembuangan sampai dengan titik tulang 18
  24. 24. leher. Kemudian dengan menggunakan tangan, penutup insang dibuka dan jari tangan memegang pangkal insang. Tarik insang keluar dan bila kondisi ikan segar, maka jeroan akan ikut tertarik keluar.2. Mengerik sisa-sisa darah yang melekat sepanjang tulang punggung dengan menggunakan pisau. Ingat! Darah mengandung bakteri pembusuk sehingga harus dibersihkan.3. Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih.4. Ikan dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran ikan dan kebutuhan memasak.5. Ikan yang sudah dikemas dimasukkan ke bagian freezer (beku) pada kulkas. Ikan dalam kondisi bekua akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu)6. Dalam skala rumah tangga juga penting diterapkan FIFO (First In First Out), dimana stok ikan baru harus ditempatkan di bagian belakang sementara stok ikan lama dipindahkan ke bagian depan dan digunakan terlebih dahulu.7. Saat ikan beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin) pada kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing) 19
  25. 25. RANGKUMANSetelah mencapai ukuran sekitar 3-5 ekor/kg, maka pembudidaya ikan harussudah mempersiapkan segalanya untuk melakukan pemanenan. Keberhasilanpemanenan ikan mas dipengaruhi oleh waktu panen, alat panen yangdigunakan serta cara melakukan pemanenan.Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistemtertutup. Sistem terbuka biasanya digunakan untuk pengangkutan melaluijalur darat dan jarak yang akan ditempuh relatif dekat. Sistem pengemasantertutup merupakan sistem pengemasan yang paling dianggap aman untukdigunakan baik untuk pengangkutan jarak pendek maupun jarak jauh.Penyebab utama rasa lumpur adalah geosmin yang merupakan senyawametabolit yang dihasilkan karena melimpahnya (blooming) fitoplankton (algahijau-biru) di perairan. Usaha untuk menghilangkan citarasa lumpur tersebutadalah dengan melakukan pemberokan.Produk ikan segar harus sesegera mungkin dibersihkan yang meliputipembuangan sisik ikan, insang dan jeroan. Ikan dapat disimpan dalamkondisi beku yang akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu). Saat ikanbeku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin) padakulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing). 20
  26. 26. LATIHANJAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !1. Jelaskan faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan pemanenan ikan mas!2. Mengapa cara menangkap ikan mas pada waktu pemanenan tidak boleh dengan cara yang kasar?3. Sebutkan bahan utama yang diperlukan untuk pengemasan ikan sistem tertutup!4. Mengapa insang dan jeroan ikan harus dibuang?5. Bagaimana menghilangkan cita rasa lumpur pada daging ikan mas? 21
  27. 27. MATERI POKOK 3 Indikator Keberhasilan: Mampu melakukan pengolahan produk berbahan baku ikan mas baik produk olahan tradisional maupun olahan diversifikasi produkUraian Materi ANEKA OLAHAN IKAN MAS Rendahnya tingkat konsumsi diakibatkan karena masih adanya anggapan dikalanganmasyarakat bahwa makan ikan kurang bergengsi atau identik dengan kemiskinan bahkanada anggapan kalau makan ikan akan menyebabkan cacingan atau alergi, padahal ikanyang segar tidak akan menyebabkan cacingan selama ikan tersebut diolah dengan baik,tetapi jika ikan yang digunakan merupakan ikan yang telah busuk dan diolah pada kondisiyang kurang bersih maka ikan tersebut dapat menjadi pembawa parasit dalam tubuh danmenyebabkan cacingan. Disamping itu banyak yang enggan untuk memasak ikan karenaharus membersihkan isi perutnya, membuang sisik dan duri sehingga menimbulkan kesanbahwa ikan sangat merepotkan, kurangnya pengetahuan tentang teknik pengolahan ikanjuga menjadi pemicu rendahnya konsumsi ikan di Indonesia. Ikan memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, dengan kadar protein sebesar 18-30%. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak, lebih cepat danmudah diolah serta harganya murah. Akan tetapi dengan kandungan air dan protein yangtinggi dengan kondisi pH mendekati netral, ikan juga menjadi media yang sangat baik bagipertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga ikan menjadi cepat mudah rusak. Dengankelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil ikanbahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Olehkarena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produkperikanan melalui proses pengolahan atau pengawetan. Secara garis besar pengolahan ikan di Indonesia dilakukan dalam 2 cara, yaitusecara tradisional dan secara modern. Cara pengolahan tradisional misalnya: pengeringan,penggaraman, pengasapan, pemindangan, pengolahan dengan fermentasi dan lain-lain. 22
  28. 28. Sedangkan, pengolahan ikan secara modern misalnya dengan pendinginan, pembekuan,pengalengan, konsentrat protein dan lain sebagainya. Ikan memiliki kandungan gizi yangbaik, terutama protein dan lemak yang memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahanfortifikasi pada berbagai produk makanan. Protein ikan dapat difortifikasikan dalam bentukdaging lumat atau tepung ikan mutu pangan, dan protein hidrolisat.A. PINDANG IKAN MAS Di Indonesia produksi ikan pindang memang masih dibawah ikan asin, bahkanpengolahan ikan masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Teknologipemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secaratradisional yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang digemari masyarakat,khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan juga merupakan rangkaian prosespenggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau pengukusan yang diterapkan olehpara pemindang dengan berbagai variasi, tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikanserta daerah pemasaran, tetapi secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitupemindangan garam dan pemindangan air – garam. Sekarang telah berkembang teknologipresto (duri lunak). Salah satu kelemahan dari produk pindang adalah umur simpannya yangrelatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi pindang ikan presto yang dikemas dengan baik dalamkondisi vakum dapat mencapai lebih dari satu bulan. Rendahnya jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan beberapa masalah yangsering dihadapi, yaitu:1) Ikan pindang memiliki daya tahan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan asin.2) Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam skala kecil (industri rumah tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat secara turun temurun.3) Sanitasi dan higienes kurang diperhatikan, terutama oleh industri rumah tangga. Sehingga mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik. 23
  29. 29. Proses pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal dimasyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapafaktor diantaranya :1) Produk hasil pemindangan masih memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar, sehinggabentuk penyajiannya pada saat mau dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera.2) Proses pembuatan ikan pindang sangat sederhana sehingga mudah dilakukan olehsemua orang.3) Pemberian bumbu pada proses pemindangan bisa disesuaikan dengan selera dankeinginan konsumen4) Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa digunakan sebagai salah satu sumberprotein hewani5) Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari berbagai tingkat kesegaran. Walaupundemikian, kondisi bahan baku akan sangat berpengaruh terhadap hasil produksi yangdihasilkan6) Limbah cairan hasil proses pemindangan, bisa dimanfaatkan untuk bahan bakupembuatan petis atau kecap ikanFaktor yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses PemindanganKeberhasilan proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh beberapa sebagai berikut :a) Kesegaran ikan. Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.b) Garam. Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh terhadap kwalitas dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.c) Sanitasi dan higiene. Kondisi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan harus bersih dan sehat agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. 24
  30. 30. d) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih, sejuk dan tertutup agar kwalitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan pendistribusian.Prosedur Pemindangan Pembuatan ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai cara, tergantung jenis ikandan wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari cara pembuatannya, semuanya memilikiprisnsip yang sama yaitu :a) Pemilihan bahan baku. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya.b) Persiapan peralatan dan bahan. Wadah yang digunakan untuk pembuatan ikan pindang bisa terbuat dari besi/seng atau tanah liat . Selain wadah pemindangan, anda siapkan juga pisau, saringan, talenan, daun pisang kering atau daun bambu kering, garam dan bumbu (bila diperlukan).c) Penyiangan dan pencucian - Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. untuk mempermudah proses pemindangan atau juga bisa dalam keadaan utuh tergantung selera kita. - Pada ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum (tutup insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek) - Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih - Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya 25
  31. 31. - Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam dan bumbu yang diperlukan dalam proses pemindangand) Penyusunan ikan - Setelah ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur didalam wadah yang telah disediakan. Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap tempat (wadah) pemindangan, agar ikan pindang yang dihasilkan mempunyai mutu dan rasa yang seragam. - Bagian bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering agar ikan tidak melekat didasar wadah dan tidak hangus. - Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan. - Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.e) Pemberian garam dan bumbu - Dalam proses pemindangan, garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan bumbu seperti bawang putih, daun salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang digunakan disesuaikan dengan selera konsumen. - Garam yang digunakan berbentuk kristal dan ditaburkan pada setiap lapisan ikan secara merata. Garam yang digunakan berkisar antara 5 – 25 % dari berat total ikan yang dipindang. Makin banyak garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang makin asin sedangkan bila garam terlalu sedikit maka daya awet ikan pindang menjadi berkurang. Setelah semua ikan dan garam tersusun didalam wadah, maka tambahkan air secukupnya. - Selain menggunakan garam kristal, bisa juga menggunakan larutan garam yang dituangkan kedalam wadah yang sudah ber isi ikan. Kepekatan larutan disesuaikan selera. Semua ikan harus terendam agar rasa dan mutu ikan pindang yang dihasilkan seragam. 26
  32. 32. f) Perebusan ikan. - Setelah penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu selesai. Tutuplah wadah dengan rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat. Proses perebusan berlangsung selama 2 – 4 jam tergantung ukuran ikan yang dipindang. - Selama perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila perlu tambahkan air secukupnya untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah matang, air sisa perebusan dibuang dengan membuka penutup lubang didinding bagian bawah wadah. Air sisa ini ditampung untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap atau petis ikan - Biarkan ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan sampai dingin dan ikan pindang siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan pindang tetap berada didalam wadah pemindangan.g) Penyimpanan. Pengemasan dan penyimpanan ikan pindang harus benar-benar diperhatikan agar mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Jangan simpan wadah ditempat panas atau lembab, karena akan menyebabkan aktifitas bakteri dan enzim pembusuk kembali meningkat.Pengemasan dan penyimpanan Produk pindang tradisional biasanya dibiarkan tetap berada dalam wadahpemindangan yang ditutup rapat. Pada saat dipasarkan, ikan tetap berada didalam belanga(badeng) Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikanpindang akan berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu carakita pakai harus benar- benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudahmengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi.Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggidibanding dengan cara pengemasan lainnya. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpananharus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut : 27
  33. 33. 1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisajuga disimpan di lemari pendingin.2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap.3) Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dansebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang.4) Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar. 28
  34. 34. PROSEDUR PEMINDANGAN TRADISIONALIkan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang.Untuk ikan berukuran besar, bila perlu dipotongsesuai dengan ukuran yang diinginkan , kemudiancuci sampai bersih Ikan direbus sesuai dengan cara pemindangan yang diinginkan Selama proses pemasaran, ikan pindang dibiarkan tetap berada didalam belanga/wadah pemindangan Gambar 2. Diagram alir pemindangan tradisional 29
  35. 35. B. IKAN MAS PRESTO Dewasa ini berbagai cara pengolahan dilakukan agar tulang dalam ikanmemungkinkan untuk ikut dikonsumsi, misalnya dengan penggunaan presto. Ikan prestotermasuk ikan pindang karena proses pembuatannya yang menggunakan panas dan dalamsuasana bergaram, oleh karena itu presto termasuk dalam ikan pindang. Presto merupakanalat masak bertekanan yang memungkinkan proses pengempukan berlangsung denganmaksimal sehingga tulang yang keras pun bisa menjadi empuk dan bisa dikonsumsi. Padaprinsipnya teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan tradisional.Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan pemindangan modernmenggunakan panci bertekanan sehingga menghasilkan ikan pindang yang empuk sampaike duri-durinya, sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri lunak. Sebenarnya, semua ikan bisa saja diolah dengan cara ini. Produk olahannya dikenaldengan ikan presto. Karena proses awal sebelum pemindangan modern sama denganpemindangan tradisional, maka pada kegiatan belajar ini tidak akan lagi membahas tahapanawal pemindangan secara mendetail.Proses pemindangan ikan mas prestoTahapan proses pemindangan modern terdiri dari : Ikan mas disiangi dengan cara dibersihkan sisik, buang isi perut dan insangnya. Cuci ikan sampai bersih kemudian direndam larutan garam 3% selama 15-20 menit Masukkan dan susun ikan dengan rapi didalam panci bertekanan (pressure cooker). Bila panci berukuran cukup besar, maka ikan disusun terlebih dahulu didalam nyiru (sejenis nampan yang terbuat dari bambu). Kemudian ikan disusun bersama-sama dengan nyiru tersebut didalam pressure cooker. Setiap lapisan ikan ditaburi garam halus sebanyak 2% dari berat ikan (dapat juga direndam dalam larutan garam jenuh bersih selama 2 jam) dan bumbu penyedap secukupnya. Masukkan air kedalam panci secukupnya, jangan sampai ikan ikut terendam air (jangan lupa diatas dasar panci dipasang saringan). 30
  36. 36.  Tutuplah panci dengan rapat dan kuat supaya tidak terlepas pada saat proses perebusan. Tutup panci harus memiliki klep (karet) yang bagus supaya udara diruangan panci tidak keluar melalui tutup selama perebusan. Lama perebusan berkisar 45 menit (untuk ikan berbobot 300/g) atau lebih, tergantung sumber panas (suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan. Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120 oC. Apabila tekanan udara didalam panci sudah maksimal, maka akan menghasilkan suara seperti peluit. Sekaligus sebagai tanda bahwa ikan yang direbus sudah matang, press- cooker dibuka pengatur tekanannya hingga uap keluar dan tekanan menjadi normal. Setelah ikan matang, kemudian dinginkan selama beberapa saat. Ikan yang sudah dingin dikemas dengan menggunakan kardus dengan daya tahan 2 – 6 minggu atau bisa menggunakan plastik yang vakum udara dengan daya tahan ± 3 bulan bila disimpan dalam suhu normal.Pengemasan dan Penyimpanan Produk pindang presto, biasanya dipasarkan dalam kemasan kardus kecil atauplastik vakum udara. Setiap kemasan berisi 1 – 3 ekor ikan pindang. Cara pengemasan yangberbeda mempengaruhi daya awet ikan pindang itu sendiri. Setiap cara atau langkah yangdiambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap dayaawet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai harus benar-benar tepat danefisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukanmaka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastikvakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasanlainnya. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpananharus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :- Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga disimpan di lemari pendingin- Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap 31
  37. 37. - Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang- Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luarPembuatan Ikan Mas Presto1. Alat dan Bahan a. Alat - Pisau, Panci presto (kapasitas 50 ekor ikan yang rata-rata 250 g/ekor ), Kompor b. Bahan - Ikan mas (Cyprinus carpio) hidup. -Kemiri - Kunyit -Sereh - Bawang putih -Daun salam - Bawang merah -Garam secukupnya.2. Prosedur Kerja PENGOLAHAN IKAN MAS PRESTO Ikan mas hidup Pemberian bumbu Dikemas dalam plastik Pemasakan dalam panci presto (120oC, 1 atm, 45 menit) Penyimpanan Gambar 3. Diagram alir pengolahan ikan mas presto 32
  38. 38. Gambar 4. Produk ikan mas presto RANGKUMANPemindangan adalah cara pengolahan ikan yang dilakukan denganpenggaraman yang dilanjutkan dengan perebusan. Perbedaan produkpemindangan dengan penggaraman dan pengeringan terletak padakadar air dan jumlah garam yang digunakan. Ikan pindang memilikikadar air yang lebih tinggi dan tidak terlalu asin. Karena kandungan airmasih tinggi, maka daya tahan ikan pindang lebih rendah dari pada ikanasin. Pemindangan tradisional banyak dilakukan oleh masyarakat diberbagai daerah di Indonesia dengan cara/teknik yang berbeda-beda.Teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangantradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusanpemindangan modern menggunakan panci bertekanan sehinggamenghasilkan ikan pindang yang empuk sampai ke duri-durinya,sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang durilunak. Lama perebusan berkisar 45 menit, tergantung sumber panas(suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan.Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120oC. 33
  39. 39. LATIHANA. JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS ! 1. Jelaskan yang dimaksud dengan pemindangan ! 2. Jelaskan mekanisme pengawetan ikan dengan teknologi pemindangan serta sebutkan karakteristik produk pemindangan ! 3. Sebutkan tahapan-tahapan yang harus dilakukan dalam proses pemindangan ! 4. Sebutkan dan jelaskan hal-hal yang mempengaruhi daya awet ikan pindang ! 5. Sebutkan beberapa persyaratan tempat penyimpanan agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama ! 34
  40. 40. C. BEKASAM IKAN MAS Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkanpenguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebutterdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana denganbantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalamkeadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akanterhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akanterurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukancita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasimenghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukaiorang. Ikan Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisionaldengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam adalahproduk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam, banyakdikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan baku yangdigunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagidengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk. Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya,ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebihdulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka.Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dansumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalamwadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi. Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan namasamu. Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkansamu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi ±satu minggu sampaimenghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam. 35
  41. 41. Pembuatan Bekasam1. Bahan Baku - Bahan utama ikan mas (Cyprinus carpio Linn.) - Bahan tambahan garam dapur, nasi dan tape ketan2. Peralatan - Bak plastik untuk merendam ikan - Pisau - Pemberat - Toples plastik3. Cara Pembuatan a. Ikan mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi perut, kepala dan sisik), dibelah dan dicuci. b. Ikan yang telah disiangi kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya diberi pemberat agar tidak terapung atau kontak dengan udara. c. Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat ikan. d. Ikan yang telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup rapat untuk difermentasi selama satu minggu atau lebih. 36
  42. 42. PENGOLAHAN BEKASAM Ikan mas hidup Pembuangan isi perut dan insang Pencampuran ikan dengan garam 16% b/b Pemasukan ikan ke dalam toples dan tiap lapisan ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat ikan Fermentasi selama 1 minggu Bekasam Ikan mas Gambar 5. Diagram alir pengolahan bekasamD. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips ) Booming ikan mas balita sejak tahun 1997 ternyata menginspirasi banyak petani ikanuntuk memanen ikan tawar lebih cepat. Ikan balita sebenarnya adalah istilah yang dikenakanbagi ikan mas yang dipanen saat masih muda, merupakan anak-anak ikan mas yangberukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakanbeserta tulang-tulangnya. Dipanen ketika masih berusia 30- 45 hari. Biasanya ikan masdipanen pada usia 90 hari atau 3 bulan. Daging bayi ikan mas ini digunakan sebagaicamilan. Lezat pula bila akan disantap sebagai lauk. Selain keuntungan berlipat, bisnis inijuga minim risiko. Ikan bisa dipanen lebih cepat. 37
  43. 43. Produk olahannya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produkyang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pembuatankeripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangatmenguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal inidisebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada. Olehsebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatuproduk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Untuk meningkatkan konsumsiikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk-produk yang biasadikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebihbesar. Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan.Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yangdibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisanmasyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah,renyah dan bercita-rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalamkehidupan sehari-hari. Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangatdigemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepadaseluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatassecara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyahdan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )Tahapan proses pengolahan:1. Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas2. Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut3. Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan4. Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan5. Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur6. Tambahkan larutan santan7. Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu menggumpal 38
  44. 44. 8. Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krisp10. Kemas dalam wadah plastik. Gambar 6. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips ) 39
  45. 45. RANGKUMANFermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui prosesmemanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadisenyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasaldari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaanyang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akanterhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asamamino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yangberperan dalam pembentukan cita rasa produk. Ikan Bekasam adalahsalah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional denganmetode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi.Bekasam adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan airtawar yang rasanya masam.Ikan balita merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kirasebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan besertatulang-tulangnya. Salah satunya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips)merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yangmemiliki nilai ekonomi tinggi. 40
  46. 46. LATIHAN B. 1. Sebutkan pengertian fermentasi ! 2. Jelaskan prinsip fermentasi ! 3. Jelaskan prinsip pembuatan bekasam ! 4. Apa yang dimaksud dengan ikan balita ? 5. Bagaimana prospek olahan kripik ikan (Baby Fish Chips) dimasyarakat ? EVALUASIMATERI POKOK 1A. Pilihan Berganda1. Sebutkan jenis ikan mas yang termasuk jenis unggul dan banyak dibudidayakan: a. Ikan mas punten b. Ikan mas majalaya c. Ikan mas si nyonya2. Ikan mas termasuk jenis ikan, kecuali: a. Thermophil b. Masa reproduksi cepat c. Karnivora3. Berapakah kandungan protein ikan mas? a. 20 % b. 16% c. 2%B. Isilah titik-titik dibawah ini!4. Secara morfologis, ikan mas mempunyai bentuk tubuh ……………………………….. dan ………………………………….5. Kandungan gizi yang terdapat di dalam ikan mas adalah: ……………….; …………………; dan ……………………. 41
  47. 47. MATERI POKOK 2A. Pilihan Berganda 1. Ukuran ikan mas yang dipanen dan siap untuk dipasarkan adalah: a. 10 ekor/kg b. 15 ekor/kg c. 3-5 ekor/kg. 2. Pemanenan ikan mas sebaiknya dilakukan pada waktu: a. siang hari b. pagi hari c. kapan saja 3. Pengangkutan tertutup dapat dilakukan dengan menggunakan: a. keranjang plastik b. kantong plastik c. jerigenB. Evaluasi Psikomotorik Lakukanlah pemanenan dan pengangkutan ikan mas sampai preparasi bahan baku, sehingga memenuhi kriteria sebagai berikut: No Kriteria (90%) benar Ya Tidak 1. Memanen ikan mas di KJA:  Ukuran ikan sudah mencapai ukuran 3-5 ekor/kg  Pemanenan dilakukan pada pagi/sore hari  Ikan tidak ada yang rusak 2. Pengangkutan ikan mas:  Ikan dikemas dengan teknik yang benar  Ikan diangkut dengan teknik yang benar 42
  48. 48.  Suhu air dapat dipertahankan 15 – 200C 3. Penanganan ikan mas segar:  Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC. 4. Preparasi ikan mas:  Proses pembersihan yaitu pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan  Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih  Proses thawing: ikan beku di lelehkan dengan dikucuri airMATERI POKOK 3A. Pilihan Berganda 1. Prinsip pemindangan adalah: a. Penggaraman b. Pengasapan c. Fermentasi 2. Faktor yang mempengaruhi daya awet ikan pindang, kecuali: a. Tingkat kesegaran bahan baku b. Kadar garam c. Lama penjemuran 3. Produk fermentasi dibawah ini adalah : a. Abon b. Bekasam c. Dendeng ikan 43
  49. 49. B. Isilah titik-titik di bawah ini! 4. Faktor yang mempengaruhi mutu hasil proses pemindangan adalah : (a)……………… ; (b) ………………….; (c) …………………..; (d) …………………… 5. Prosedur Pemindangan adalah : (a) …………………..; (b) ……………………….; (c) …………….. ; (d) ………………… (e) ………………..; (f) …………………….; (g) …………… 44
  50. 50. UMPAN BALIKPengolahan ikan mas ini dianggap berhasil apabila anda mengetahu berbagai jenis ikan mas dan potensipenyebarannya, kandungan gizi serta penanganan pascapanen, penyiangan sampai mampu melakukan tahapanporses pengolahan ikan mas dengan baik. Apabila andadapat melakukan praktikum dan membuat laporannya, maka anda berhak untuk mempelajari materi TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. 45
  51. 51. Keterangan: a. 91 % s.d 100% : Amat Baik b. 81 % s.d 90% : Baik c. 71% s.d 80,99% : Cukup d. 61% s.d 70,99% : Kurang- Siswa yang telah mempelajari modul ini akan dianggap lulus apabila telah bisa menjawab pertanyaan-pertanyaan yang terdapat pada setiap akhir kegiatan pembelajaran. Apabila siswa belum bisa menjawab pertanyaanpertanyaan tersebut, maka diwajibkan kembali mengulang semua proses pembelajaran yang terdapat didalam modul ini- Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi. 46
  52. 52. PENUTUP Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut,sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Budidaya ikan mas semakindiminati oleh masyarakat untuk dikembangkan dalam bentuk usaha pembenihan maupunpembesarannya. Hal yang mungkin diperhatikan adalah ancaman penyakit yang seringdihadapi pembudidaya, sehingga diharapkan para pelaku usaha untuk mempelajarimengenai cara membudidaya ikan mas yang baik dan benar. Masa pemeliharaan ikan masyang relatif singkat sekitar 3-4 bulan, dengan ukuran ikan yang dipanen umumnya berkisar3-5 ekor/kg menjadikan komoditi ini sangat menjanjikan. Usaha perikanan ikan mas inidiharapkan mampu memasok produknya dalam rangka memenuhi permintaan perikananyang semakin meningkat. Hal ini ditandai dengan permintaan ikan mas semakin meningkatbeberapa tahun terakhir ini, tetapi sayangnya permintaan di masyarakat adalah berupa ikanhidup. Daya serap produk olahan masih cenderung minim sehingga perlu upaya untukmenciptakan teknologi pengolahan yang tepat guna. Pengembangan produk perikanan perludilakukan dengan berinovasi secara kreatif untuk menciptakan image (citra) indrawi produkyang berkesan terhadap konsumen. Disamping penampakan, warna, dan tekstur; rasasering menjadi image yang sulit dilupakan setelah mengkonsumsinya. Dengan demikianrasa khas dari produk ikan tradisional sebaiknya tetap ditonjolkan, sehingga dapatdikembangkan menjadi produk oleh-oleh khas suatu daerah. Pelaku utama dan pelaku usaha yang telah mempelajari modul ini, harus dapatmenjawab pertanyaan dalam soal latihan serta dapat melaksanakan aneka olahan produksesuai dengan alur proses pengolahan. Proses penilaian dilakukan dengan melihat aspeksikap, pengetahuan serta keterampilan. Pelaku utama dan pelaku usaha yang kurangmampu menjawab pertanyaan dalam latihan tetapi terampil dalam pelaksanaan kegiatanpengolahan dianggap telah memenuhi standar minimal pencapaian nilai, sehingga dianggapbisa melanjutkan proses pembelajaran ke modul berikutnya. 47
  53. 53. KUNCI JAWABANMATERI POKOK 11. Dalam ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut: Kerajaan : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Cypriniformes Famili : Cyprinidae Genus : Cyprinus Spesies : Cyprinus carpio L.)2. Secara morfologis, ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Sisik ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid berwarna hijau, biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna tersebut sesuai dengan rasnya.3. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil yang mampu beradaptasi atau toleran terhadap perubahan temperatur air (lingkungan) antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini tumbuhnya tergolong cepat, dalam usia setengah tahun sudah dikonsumsi dan laku di pasaran; makan makanan yang berupa tanaman maupun hewan, bahkan dapat mencerna karbohidrat dengan baik; serta masa reproduksinya tergolong cepat dan bertelur banyak, yakni sekitar 100.000-200.000 butir per kg.4. Ikan mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang budidayanya semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan dalam bentuk usaha, baik itu usaha pembenihan maupun pembesarannya. Ikan mas termasuk ikan konsumsi yang tergolong mudah dalam pembenihan dan pemeliharaannya karena cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri) terhadap lingkungannya, pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap berbagai jenis penyakit serta mempunyai 48
  54. 54. peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan dikembangkan oleh masyarakat. Ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16 %, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Dari uraian tersebut, maka ikan mas memiliki potensi yang cukup besar dikembangkan sebagai produk budidaya dan olahan produk.5. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas Komponen Kadar (%) Kandungan air (gram) 80,0 Protein (gram) 16,0 Energi (K) 86,0 Lemak (gram) 2,0 Kalsium (mg) 20,0 Besi (mg) 2,0 Vitamin A (SI) 150,0 Edible position 80,0MATERI POKOK 21. Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah waktu panen, alat panen, serta cara melakukan panen.2. Penangkapan yang kasar dapat menyebabkan kerusakan fisik yang akan mengganggu kesehatan dan penampilan ikan seperti sisik terlepas, sirip terkikis, luka pada bagian kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan diangkut dalam waktu relatif lama.3. Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah kantung plastik dan oksigen.4. Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan bakteri pembusuk yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak ikan.5. Pada ikan mas hasil budidaya di kolam tergenang, citarasa lumpur dapat dicegah melalui pemberokan sebelum ikan diolah menjadi produk olahan. Selain pemberokan dapat juga dilakukan dengan penambahan kunyit pada pengolahan ikan mas presto. 49
  55. 55. MATERI POKOK 3 A.1. Pemindangan adalah suatu proses pengawetan dan pengolahan ikan dengan melalui proses penggaraman yang dilanjutkan dengan perebusan2. Pada proses pemindangan, ikan akan melewati proses penggaraman dan perebusan. Selama proses penggaraman dan perebusan, bakteri dan enzim pembusuk yang hidup dalam daging ikan akan dimatikan. Dengan demikian proses pembusukan bisa terhenti.3. Tahapan proses pemindangan : a. Pemilihan bahan baku. Semua jenis ikan dari semua tingkat kesegaran bisa dijadikan bahan untuk pemindangan. Tetapi tingkat kesegaran ikan akan mempengaruhi hasil akhir dari proses pemindangan b. Penyiangan dan pembersihan. Ikan dibersihkan (dibuang insang dan isi perutnya) kemudian dicuci dengan iar mengalir. Selanjutnya tiriskan supaya tidak ada lagi sisa air bekas pencucian dalam tubuh ikan. c. Penyusunan dalam wadah/belanga. Ikan disusun rapi secara berlapis dalam wadah /belanga. Setiap lapisan ditaburi garam (bila perlu tambahkan bumbu untuk penyedap rasa) secukupnya, kemudian tambahkan air sampai semua ikan terendam. d. Perebusan. Ikan dikukus atau direbus sampai matang. Lama perebusan tergantung ukuran dan jenis ikan, biasanya berkisar antara 1 – 2 jam e. Pendinginan. Ikan yang sudah masak, kemudian dibiarkan tetap dalam wadah, sampai suhunya menurun. f. Pengemasan. Bila sudah dingin, ikan bisa dikemas dengan menggunakan besek, kardu, ataupun plastik. Disesuaikan dengan jenis produk dan target konsumen yang diinginkan4. Faktor yang mempengaruhi daya awet ikan pindang : a. Tingkat kesegaran bahan baku. Makin tinggi tingkat kesegaran ikan sebagai bahan baku, maka daya awet produk yang dihasilkan akan semakin tinggi 50
  56. 56. b. Kadar garam. Makin banyak garam yang digunakan, maka ikan pindang akan semakin awet. Akan tetapi ini akan berpengaruh terhadap produknya, ikan pindang akan semakin asin. c. Suhu perebusan. Makin tinggi suhu perebusan maka semakin banyak bakteri yang bisa dibunuh. Sehingga proses pembusukan bisa dihambat / dihentikan d. Pengemasan. Produk ikan pindang yang dikemas dalam lingkungan yang baik akan mempunyai daya awet yang tinggi e. Sanitasi dan hiegene. Faktor kebersihan lingkungan sejak tahap awal sampai akhir proses pemindangan harus benar-benar diperhatikan. Karena akan sangat berpengaruh terhadap kandungan bakteri pembusuk didalam tubuh ikan. Lingkungan yang tercemar akan sangat mendukung pertumbuhan bakteri pembusuk.5. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :- Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga disimpan di lemari pendingin- Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap- Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang- Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar B. 1. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. 2. Prinsip Fermentasi: selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. 51
  57. 57. 3. Prinsip Pembuatan Bekasam : Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.4. Ikan balita merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulang-tulangnya.5. Keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada. Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi.EVALUASIMATERI POKOK 1A. 1. b 2. c 3. bB.4. agak memanjang dan memipih tegak5. lemak, vitamin dan mineralMATERI POKOK 2A. 1. c 2. b 3. bMATERI POKOK 3A. 1. a 2. c 3. b 52
  58. 58. B. 4. (a) kesegaran ikan ; (b) garam; (c) sanitasi dan higienes; (d) pengemasan dan penyimpanan 5. (a) pemilihan bahan baku; (b) persiapan peralatan dan bahan; (c). penyiangan dan pencucian; (d) penyusunan ikan; (e) pemberian garam dan bumbu; (f). perebusan ikan; (g) penyimpanan DAFTAR PUSTAKAAdawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.Bahar, Burhan. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan. Gramedia Pustaka Utama. JakartaBudidaya Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). 2002. Teknologi Tepat Guna. Warintek-Menteri Negara Riset dan TeknologiErwin, Lily T. 2011. Gemar Makan Ikan: 25 Cita Rasa Ikan Mas dan Mujair. Gramedia Pustaka Utama. JakartaSantoso B. 2005. Petunjuk Praktis Budidaya Ikan Mas. Kanisius. Yogyakarta 53
  59. 59. GLOSARIUMAtmosfir Satuan tekanan udara (contoh : 10 atm)Garam murni Garam dengan kandungan NaCl lebih dari 96%Higienis Bersih bebas dari segala pencemaranIkan segar Ikan yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut: sisik menempel kuat, corak warna masih terlihat jelas, daging kenyal, bola mata bening, insang berwarna merah segarPreparasi Membersihkan ikan dengan cara membuang isi perut, sisik, sirip dan insangPresto Sebutan bagi produk pemindangan modern (pindang duri lunak)Sanitasi Sesuatu yang berhubungan dengan kesehatan dan pencegahan penyakitThawing Proses pencairan komoditi yang mengalami pembekuan 54

×