• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan
 

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

on

  • 9,728 views

 

Statistics

Views

Total Views
9,728
Views on SlideShare
9,728
Embed Views
0

Actions

Likes
8
Downloads
0
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

CC Attribution-NonCommercial LicenseCC Attribution-NonCommercial License

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan Document Transcript

    • LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Oleh : Nama : Happinessa Brilliant Husni NRP : 103020037 Kelompok :B No. Meja : 1 (Satu) Asisten : Ade Kusnadi Tanggal Percobaan : 23 Oktober 2012LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Happinessa Brilliant Husni, Tiara Intan C., Nolla Pratitik, dan Dede Aji S. INTISARI Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehinggadapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagaibahan baku. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Tujuan percobaan pengamatan sifat dan struktur fisik adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisikkomoditi serealia dan kacang-kacangan. Tujuan percobaan pengamatan daya serap air adalah untukmenghitung daya serap air dari tepung terigu.Tujuan percobaan uji bleaching adalah untuk mengeathui apakahtepung mengalami proses bleaching atau tidak sehingga diketahui kualitas tepung yang baik. Tujuan percobaanuji gluten adalah untuk mengetahui peranan gluten karena gluten berfungsi sebagai pembuat adonan dasar rotimengembang. Prinsip percobaan pengamatan sifat dan struktur fisik yaitu berdasarkanstruktur dan sifat fisik serealiadan kacang-kacangan, diantaranya warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, kekerasan,daya serap air, dan rasio pengembangan. Prinsip percobaan pengamatan daya serap air yaitu berdasarkanpenetapan daya serap air tepung terigu dalam membuat adonan, dimana daya serap air 60% dianggap baik,semakin rendah daya serap air tepung terigu semakin rendah mutu tepung tersebut. Prinsip percobaan ujibleaching yaitu berdasarkan oksidasi karoten yang terdapat dalam tepung terigu menggunakan pelarutpetroleum eter. Prinsip percobaan uji gluten yaitu berdasarkan sifat dari gluten yang elastis dan licin sehinggamemudahkan dalam proses pengolahan dan berdasarkan jumlah gluten yang terdapat pada tepung. Hasil pengamatan sifat dan struktur fisik diperoleh sampel kacang merah memiliki warna merah denganbentuk seperti ginjal, densitas kamba 0,56g/ml, panjang 1,86 cm, lebar 0,74 cm, berat 1,1 gram. Hasilpengamatan daya serap air diperoleh % daya serap air sebesar 81,82 % dan daya serap air pada tepung teriguprotein rendah diperoleh 48 %. Hasil pengamatan rasio pengembangan diperoleh sampel beras ketan memilikita1 = 6,4 cm, ta2 = 6,88 cm, tb1 = 1,14 cm, tb2 = 3,64 cm, dan % rasio pengembangan = 61,59%. Hasilpengamatan uji bleaching diperoleh sampel tepung pati jagung mengalami proses bleaching. Hasil pengamatanuji gluten diperoleh sampel tepung terigu protein tidak mengandung gluten.Kata kunci : Beras Ketan, Beras Putih, Kacang Merah, Tepung Pati Jagung, Tepung Terigu Protein Rendah PENDAHULUAN Tujuan percobaan uji bleaching adalah untuk mengeathui apakah tepungLatar Belakang mengalami proses bleaching atau tidak Serealia adalah biji-bijian dari famili sehingga diketahui kualitas tepung yangrumput-rumputan (gramine) yang kaya baik.akan karbohidrat sehingga dapat menjadi Tujuan percobaan uji gluten adalahmakanan pokok manusia, pakan ternak, untuk mengetahui peranan gluten karenadan industri yang menggunakan gluten berfungsi sebagai pembuat adonankarbohidrat sebagai bahan baku. Kacang- dasar roti mengembang.kacangan termasuk famili Leguminosaatau disebut juga polongan (berbunga Prinsip Percobaankupu-kupu) (Muchtadi, 2010). Prinsip percobaan pengamatan sifat dan struktur fisik yaitu berdasarkanstrukturTujuan Percobaan dan sifat fisik serealia dan kacang- Tujuan percobaan pengamatan sifat kacangan, diantaranya warna, bentuk,dan struktur fisik adalah untuk mengetahui ukuran, berat, densitas kamba, strukturstruktur dan sifat fisik komoditi serealia fisik, kekerasan, daya serap air, dan rasiodan kacang-kacangan. pengembangan. Tujuan percobaan pengamatan daya Prinsip percobaan pengamatan dayaserap air adalah untuk menghitung daya serap air yaitu berdasarkan penetapan dayaserap air dari tepung terigu. serap air tepung terigu dalam membuat adonan, dimana daya serap air 60%
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telurdianggap baik, semakin rendah daya serapair tepung semakin rendah mutu terigutersebut. Prinsip percobaan uji bleaching yaituberdasarkan oksidasi karoten yang terdapatdalam tepung terigu menggunakan pelarutpetroleum eter. Prinsip percobaan uji gluten yaituberdasarkan sifat dari gluten yang elastisdan licin sehingga memudahkan dalamproses pengolahan dan berdasarkan jumlahgluten yang terdapat pada tepung. METODE PERCOBAANBahan-bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalampercobaan pengetahuan bahan panganserealia dan kacang-kacangan adalahkacang merah, beras putih, tepung teriguprotein rendah, beras ketan, tepung patijagung, air, dan NaCl.Alat-alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalampercobaan pengetahuan bahan panganserealia dan kacang-kacangan adalahneraca, gelas kimia, tabung reaksi,termometer, jangka sorong, gelas ukur,baskom, cawan, dan oven.
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur METODE PERCOBAAN1. Pengamatan Sifat dan Struktur Fisik Gambar 1. Metode Percobaan Sifat dan Struktur Fisik Pertama-tama sampel kacang merah diamati, warna dan bentuknya. Lalu ditimbangselanjutnya diukur panjang dan lebarnya. Kemudian diiris secara melintang dan secaramembujur. Untuk pengamatan densitas kamba pertama-tama sampel kacang merah dimasukkan kedalam gelas ukur. Lalu ditambahkan air hingga 50 mL. Kemudian sampel dikelurkan darigelas ukur dan ditimbang.2. Pengamatan Daya Serap Air 10 mL air 1 gram beras Gambar 2. Metode Percobaan Daya Serap Air
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur Pertama-tama sampel beras putih ditimbang 1 gram dengan tabung reaksi sebagai alasdalam menimbang, lalu diisi 10 mL air ke dalam tabung reaksi. Kemudian sampel dalamtabung reaksi dipanaskan dalam penangas air dengan T = 80 oC selama 20 menit. Selanjutnyaditimbang kembali berat sampel setelah dimasak. Dan dihitung % daya serap air.3. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu 10 - 20 mL air 25 gram tepung terigu protein rendah Aduk membentuk adonan sampai tidak lengket Catat jumlah air yang digunakan Gambar 3. Metode Percobaan Daya Serap Air Tepung Pertama-tama sampel tepung terigu protein rendah ditimbang sebanyak 25 gram.Dimasukkan ke dalam baskom sambil ditambahkan air secara bertahap hingga adonan terigukalis atau tidak lengket. Jumlah air yang digunakan dicatat kemudian dihitung % daya serapair pada sampel tersebut.4. Pengamatan Rasio Pengembangan 10 mL air 1 gram beras ketan T = 80 oC, t = 20’ Gambar 4. Metode Percobaan Rasio Pengembangan Pertama-tama sampel beras ketan ditimbang sebanyak 1 gram dengan tabung reaksisebagai alas dalam penimbangan. Lalu ditambahkan air 10 mL. Diukur tinggi sampel saja dantinggi sampel dengan air. Kemudian dipanaskan dengan T = 80 oC selama 20 menit. Setelahitu tinggi sampel saja dan tinggi sampel dengan air diukur kembali.
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur5. Pengamatan Uji Bleaching 14-17 gram 50 mL petroleum eter tepung pati jagung Biarkan mengendap Amati Jika supernatan kuning = tidak dibleaching Jika supernatan tidak berwarna = mengalami bleaching Gambar 5. Metode Percobaan Uji Bleaching Pertama-tama sampel terigu ditimbang sebanyak 14-17 gram dan dimasukkan ke dalamgelas kimia. Lalu ditambahkan 50 mL petroleum eter dan diaduk. Kemudian dibiarkanmengendap dan diamati supernatannya.
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur6. Pengamatan Uji Gluten a. Uji Gluten Mengunakan NaCl 10 gram NaCl 1 % 5 mL terigu protein sedang Gambar 6. Metode Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl Pertama-tama ditimbang 10 gram sampel terigu protein sedang dengan cawan alas saatpenimbangan. Lalu ditambahkan 5 mL NaCl 1 % secara bertahap hingga elastis dan adonandibentuk seperti bola padat. Kemudian direndam dalam air selama 1 menit, dicuci sampai airjernih dan ditimbang sebagai gluten basah. Selanjutnya dikeringkan menggunakan oven T =100 oC. setelah itu ditimbang sebagai gluten kering.
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur b. Uji Gluten Menggunakan Air 10 gram Air 5-6 mL terigu protein sedang Gambar 7. Metode Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air Pertama-tama ditimbang 10 gram sampel terigu protein sedang dengan cawan alas saatpenimbangan. Lalu ditambahkan 5-6 mL air secara bertahap hingga elastis dan adonandibentuk seperti bola padat. Kemudian disimpan selama 1 jam, dicuci sampai air jernih danditimbang sebagai gluten basah. Selanjutnya dikeringkan menggunakan oven T = 100 oC.setelah itu ditimbang sebagai gluten kering.
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuanbahan pangan serealia dankacang-kacangan dapat dilihat pada tabelberikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Keterangan Hasil Sampel Kacang merah Warna dan Bentuk Merah kecoklatan, seperti ginjal Densitas Kamba 0,56 g/mL Panjang 1,86 cm Ukuran Lebar 0,74 cm Berat 1,1 gram Irisan Melintang Sifat Fisik Irisan Membujur(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Keterangan Hasil Sampel Beras putih Berat Utuh (A+B) 11 gram Berat Awal (B) 1 gram Berat Setelah Dimasak (A) 10 gram % Daya Serap Air 81,82 %(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Tabel 3. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu Keterangan Hasil Sampel Tepung terigu protein rendah Volume Air 12 mL Berat Terigu 25 gram % Daya Serap Air 48 %(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur Tabel 4. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan Keterangan Hasil Sampel Beras ketan ta1 6,40 cm ta2 6,88 cm tb1 1,14 cm tb2 3,64 cm % Rasio Pengembangan 61,59 %(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Bleaching Keterangan Hasil Tepung Pati Jagung Supernatan tidak berwarna(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Gluten Keterangan Hasil Sampel Tepung terigu protein sedang Gluten Basah - NaCl Gluten Kering - Gluten Basah - Air Gluten Kering -(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Berdasarkan hasil pengamatan yang menempatinya. Densitas kamba gstruktur dan sifat fisik diperoleh sampel bahan dinyatakan dalam /mLkacang merah memiliki warna merah (Muchtadi, 2010).kecoklatan, bentuk seperti ginjal, densitas Aplikasi densitas kamba dalamkamba = 0,56 g/mL, panjang = 1,86 cm, bidang pangan diantaranya untuklebar 0,74, dan berat = 1,1 gram. mengetahui kapasitas dan jumlah alat yang Kacang merah memiliki klasifikasi digunakan untuk melakukan suatu proses.sebagai berikut : Misalnya untuk pencucian kentangKingdom : Plantae menggunakan drum washer, denganSubkingdom : Tracheobionta densitas kamba kita dapat mengetahuiSuper Divisi : Spermatophyta perbandingan jumlah bahan dan air yangDivisi : Magnoliophyta digunakan dalam mesin tersebut sehinggaKelas : Magnoliopsida jumlah mesin yang diperlukan dapatSubkelas : Rosidae diketahui.Ordo : Fabales Kacang-kacangan mempunyaiFamili : Fabaceae struktur hampir mirip dengan serealia.Genus : Vigna Berdasarkan hasil pengamatan dayaSpesies : Vigna angularis serap air diperoleh % daya serap air =(Plantamor, 2011). 81,82% dan % daya serap air pada sampel Densitas kamba adalah perbandingan tepung terigu protein rendah = 48%.berat bahan dengan volume air pada wadah
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur Daya serap air dari tepung terigu minggu. Selama pemeraman, bahan-bahanperlu diketahui dalam penyusunan formula yang menyebabkan sifat lekat dan jugaadonan. Penambahan air pada pembuatan pigmen karotenoid akan teroksidasiadonan roti disesuaikan dengan daya serap sehingga akan diperoleh tepung teriguair dari terigu yang digunakan. Penetapan yang berwarna putih dan dengan dayadaya serap air sekitar 60% dianggap baik. kembang yang baik (Winarno, 1991).Semakin rendah daya serap dari terigu Cara pemeraman ini tentu tidaksemakin rendah mutu terigu tesebut praktis. Untuk mempercepat proses(Muchtadi, 2010). tersebut biasanya ditambahkan zat Pati dalam jaringan tanaman pemucat. Zat pemucat ini bersifatmempunyai bentuk granula yang oksidator. Ikatan rangkap dalamberbeda-beda. Bila pati mentah karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi.dimasukkan ke dalam air dingin, granula Degradasi pigmen karotenoid akanpati akan menyerap air dan membengkak. menghasilkan senyawa tidak berwarnaNamun jumlah air yang terserap dan (Winarno, 1991).pembengkakannya terbatas. Air yang Pada pengamatan uji bleaching,terserap hanya dapat mencapai kadar 30%. petroleum eter digunakan sebagai pelarutGranula pati dapat dibuat membengkak yang mengoksidasi pigmen karoten padaluar biasa tetapi bersifa tidak dapat terigu.kembali lagi pada kondisi semula. Berdasarkan hasil pengamatan ujiPerubahan tersebut disebut gelatinisasi gluten diperoleh sampel tepung terigu(Winarno, 1991). protein rendah tidak memiliki glutein. Pati yang telah mengalami Gluten merupakan protein tidak larutgelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi air yang hanya terdapat pada tepung terigu.molekul-molekul tersebut tidak dapat Gluten mempunyai peranan penting karenakembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum fungsinya sebagai bahan dasar pembuatgelatinisasi (Winarno, 1991). roti. Adonan roti mempunyai sifat yang Berdasarkan hasil pengamatan uji elastis atau liat dan licin permukaannya.bleaching diperoleh sampel tepung pati Gluten merupakan komponen tepungjagung mengalami proses bleaching yang terigu yang membentuk sifat tersebutditandai supernatan tidak berwarna. (Muchtadi, 2010). Bleaching pada tepung terigu Gluten memiliki sifat tidak larutdigunakan untuk memperoleh tepung dalam pelarut netral tetapi larut dalamterigu yang berwarna putih. Proses asam atau basa encer. Contohnya glutenbleaching berhubungan dengan oksidasi dalam gandum dan orizenin dalam beraskaroten, yaitu pigmen yang terdapat pada (Winarno, 1991).terigu (Muchtadi, 2010). Gluten dengan NaCl akan Tepung terigu yang baru berwarna menghasilkan adonan yang memilikikekuningan dan bersifat kurang elastis. partikel renggang sehingga bagian dalamBila dijadikan adonan roti, tidak dapat adonan kosong. Sedangkan gluten denganmengembang dengan baik. Untuk air akan menghasilkan adonan yang padatmemperoleh terigu dengan mutu baik, karena gluten tidak larut dalam air.terigu dibiarkan selama lebih kurang enam
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur Jumlah gluten yang didapat Sarantergantung jumlah protein yang terkandung Saran untuk praktikumdalam sampel tepung. Semakin tinggi pengetahuan bahan pangan serealia dankandungan protein semakin tinggi gluten kacang-kacangan sebaiknya dilakukanyang didapat (Rustandi, 2012). dengan teliti dan hati-hati. KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKAKesimpulan Muchtadi, T. R. dkk..(2010). Ilmu Berdasarkan hasil pengamatan Pengetahuan Bahan Pangan.struktur dan sifat fisik diperoleh sampel Alfabeta : Bandung.kacang merah memiliki warna merah Plantamor.(2011). Kacang Merah.kecoklatan, bentuk seperti ginjal, densitas http://plantamor.com. Diakses :kamba = 0,56 g/mL, panjang = 1,86 cm, 31 Oktober 2012.lebar 0,74, dan berat = 1,1 gram. Rustandi, D..(2012). Mendapatkan Berdasarkan hasil pengamatan daya Gluten secara Maksimal.serap air diperoleh % daya serap air = http://wacanamitra.com. Diakses :81,82% dan % daya serap air pada sampel 31 Oktober 2012.tepung terigu protein rendah = 48%. Winarno, F.G.,(1991), Kimia Pangan dan Berdasarkan hasil pengamatan uji Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:bleaching diperoleh sampel tepung pati Jakarta.jagung mengalami proses bleaching yangditandai supernatan tidak berwarna. Berdasarkan hasil pengamatan ujigluten diperoleh sampel tepung teriguprotein rendah tidak memiliki glutein.
    • Pengetahuan Bahan Pangan Telur LAMPIRAN1) % Daya Serap Air = x 100 % = x 100 % = 81,82 %2) % Daya Serap Air Tepung Terigu % Daya Serap Air = x 100 % = x 100 % = 48 %3) Rasio Pengembangan RP = x 100 % = x 100 % = 61,59 %