Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan sayur

19,692 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
9 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
19,692
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
9
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan sayur

  1. 1. LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR Oleh : Nama : Happinessa Brilliant Husni NRP : 103020037 Kelompok :B No. Meja : 1 (Satu) Asisten : Ade Kusnadi Tanggal Percobaan : 29 Oktober 2012LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012
  2. 2. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR Happinessa Brilliant Husni, Tiara Intan C., Nolla Pratitik, dan Dede Aji S. INTISARI Sayuran adalah tanaman holtikulturayang umumnya mempunyai umur relatif pendek dan merupakantanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yangberbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Buah adalah bagiantanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Tujuan percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematanganbuah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan percobaan menghitung edible portionadalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan percobaanpengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkatkematangan tertentu. Tujuan percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah unutk mengetahuipengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untukmemperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalahuntuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan perobaanperlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinyapencoklatan, memperbaiki tekstur, atau permeabilitas bahan. Tujuan percobaan kecukupan blansir adalah untukmenginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan,memperbaiki palatabilitas, serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur yaitu berdasarkan pengamatan sifat fisik buahdan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsippercobaan menghitung edible portion yaitu berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan danberat utuh dari buah dan sayur. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur yaitu berdasarkanperubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut, dankeasaman (pH). Prinsip percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah yaitu berdasarkan padapembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip percobaan cara pengupasan yaituberdasarkan pada pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu dengan uap panas, air mendidih,dengan tanah, dan menggunakan larutan alkali. Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dansayur sebelum pengolahan yaitu berdasarkan pada inakivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkanpencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C.Prinsip percobaan kecukupan blansir yaitu berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan airpanas maupun uap panas. Hasil pengamatan sifat fisik diperoleh sampel oyong memiliki aroma segar, warna hijau tua, berbentukpanjang bersirip, panjang = 12,5 cm, diameter = 3,61 cm, secara subjektif memiliki kekerasan lunak,beratsebelum dikupas = 129 gram dan berasa netral sedikit manis. Hasil pengamatan edible portion diperolehsampel oyong memiliki edible portion = 56,6 %. Hasil pengamatan sifat kimia diperoleh sampel tomat memilikikeasaman (pH) = 4 dan padatan terlarut = 0,5076 (skala refraktometer). Hasil pengamatan kecukupan blansirdiperoleh sampel terong ungu lebih bagus dengan blansir mengunakan uap panas dibandingkan dengan airmendidih. Hasil pengamatan perlakuan pendahuluan diperoleh sampel lobak dengan cara blansir lebih bagusdengan blansir menggunakan cara dikukus dan dengan cara perendaman memilki pegaruh yang sama terhadapsampel lobak. Hasil pengamatan cara pengupasan diperoleh sampel kentang lebih cepat dikupas dengan caraair mendidih, larutan alkali, dengan tangan, dan dengan uap panas.Kata kunci : Cabai Merah , Kentang, Lobak, Oyong, Pisang, Terong Ungu, dan Tomat PENDAHULUAN kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapatLatar Belakang menambah variasi makanan. Buah adalah Sayuran adalah tanaman holtikultura bagian tanaman hasil perkawinan putik danyang umumnya mempunyai umur relatif benang sari. Pada umumnya bagianpendek dan merupakan tanaman musiman. tanaman ini merupakan tempat biji.Setiap jenis dan varietas sayuran (Muchtadi, 2010).mempunyai warna, rasa, aroma, dan
  3. 3. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan SayurTujuan Percobaan kekerasan baik secara subjektif maupun Tujuan percobaan pengamatan sifat objektif.fisik buah dan sayur adalah untuk Prinsip percobaan menghitung ediblemengetahui tingkat kematangan buah dan portion yaitu berdasarkan perbandingansayur yang dapat dilihat dari sifat fisik berat bagian yang dapat dimakan dan beratbuah dan sayur. utuh dari buah dan sayur. Tujuan percobaan menghitung edible Prinsip percobaan pengamatan sifatportion adalah untuk mengetahui berat kimia buah dan sayur yaitu berdasarkanbagian dari buah dan sayur yang dapat perubahan yang terjadi selama prosesdimakan. pematangan baik warna, aroma, kekerasan, Tujuan percobaan pengamatan sifat kadar padatan terlarut, dan keasaman (pH).kimia buah dan sayur adalah untuk Prinsip percobaan pengaruh etilenmengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada pematangan buah yaitu berdasarkanpada tingkat kematangan tertentu. pada pembentukan senyawa etilen yang Tujuan percobaan pengaruh etilen dihasilkan oleh jaringan tanaman.pada pematangan buah adalah unutk Prinsip percobaan cara pengupasanmengetahui pengaruh etilen pada yaitu berdasarkan pada pengupasan buahpematangan buah. dan sayur dengan berbagai metode, yaitu Tujuan percobaan pelilinan buah dan dengan uap panas, air mendidih, dengansayur adalah untuk memperpanjang umur tanah, dan menggunakan larutan alkali.simpan buah dan sayur. Prinsip percobaan perlakuan Tujuan percobaan cara pengupasan pendahuluan pada buah dan sayur sebelumbuah dan sayur adalah untuk mengetahui pengolahan yaitu berdasarkan padaberbagai cara pengupasan atau inakivasi enzim polifenolase yang dapatpenghilangan kulit buah dan sayur. mengakibatkan pencoklatan dengan cara Tujuan perobaan perlakuan blansir dan perendaman dalam larutanpendahuluan pada buah dan sayur sebelum NaHSO3, garam dapur, H2O2, dan vitaminpengolahan adalah untuk menghambat C.terjadinya pencoklatan, memperbaiki Prinsip percobaan kecukupan blansirtekstur, atau permeabilitas bahan. yaitu berdasarkan proses pemanasan yang Tujuan percobaan kecukupan blansir dapat dilakukan dengan air panas maupunadalah untuk menginaktifkan enzim uap panas.sehingga menghambat terjadinya METODE PERCOBAANpencoklatan, melunakan atau melayukanbahan, memperbaiki palatabilitas, serta Bahan-bahan yang Digunakanuntuk mengeluarkan udara dari jaringan Bahan yang digunakan dalambahan. percobaan pengetahuan bahan pangan buahPrinsip Percobaan dan sayur adalah air, cabai merah, kentang, Prinsip percobaan pengamatan sifat lobak, oyong, pisang matang, pisangfisik buah dan sayur yaitu berdasarkan mentah, terong ungu, tomat, gas karbit,pengamatan sifat fisik buah dan sayuran NaOH 1%, indikator PP, parafin cair,seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, atau NaHSO3, larutan garam 0,5 %, H2O2 2%, vitamin C, dan asam sitrat.
  4. 4. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan SayurAlat-alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalampercobaan pengetahuan bahan pangan buahdan sayur adalah neraca, gelas kimia,tabung reaksi, termometer, jangka sorongpisau, indikator universal, cawan,refraktometer, panci, kompor, waring,toples, kertas saring, dan stopwatch.
  5. 5. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur METODE PERCOBAAN1. Pengamatan Sifat Fisik Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati aroma, warna,bentuk, rasa, dan kekerasan subjektif serta diukur panjang, diameter, dan kekerasan secaraobjektif menggunakan hardness.2. Edible Portion Gambar 2. Edible Portion Prosedur percobaan edible portion buah dikupas, dilakukan penimbangan dandihasilkan daging buah serta dihitung % edible portionnya.3. Pengamatan Sifat Kimia (Keasaman)* Pembacaan 3 x kemudian dirata-ratakan Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia (Keasaman)
  6. 6. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan sifat kimia (keasaman) ditimbang bahan dan dilakukanpenghacuran dengan ditambahkan air serta diukur nilai pH bahan.4. Pengamatan Sifat Kimia (Padatan Terlarut) Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia (Padatan Terlarut) Prosedur pengamatan sifat kimia (padatan terlarut), bahan dihancurkan dilakukanpenyaringan dan filtrat diukur padatan terlarutnya menggunakan refraktometer.5. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Perendaman dalam Larutan NaHSO3, Garam Dapur, H2O2, dan Vitamin C Gambar 5. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Perendaman
  7. 7. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan cara perendaman,bahan direndam dengan NaHSO3 2000 ppm, larutan garam 0,5 %, H2O2 2 %, dan vitamin C0,5 % dengan tempat yang berbeda kemudian diamati warna bahan dan dibandingkan denganbahan yang direndam vitamin C 0,5 % + asam sitrat 0,5 % (1:1) dan larutan garam 0,5 % +asam sitrat 0,5 % (1:1).6. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Blansir Gambar 6. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Blansir Prosedur perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan cara blansir, bahan direbusmenggunakan air mendidih dan diamati warna, aroma, dan tekstur serta dibandingkan denganyang dikukus.7. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Amati ! Warna, Aroma, Kekerasan, Kadar Padatan Terlarut, dan pH Gambar 7. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah
  8. 8. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah, pisang mentah disimpan padakondisi berbeda-beda, yaitu pada wadah terbuka + suhu kamar, wadah tertutup, wadahtertutup + bahan masak, dan wadah tertutup + karbit serta diamati warna, aroma, kekerasan,kadar padatan terlarut, dan pH.8. Pelilinan Buah dan Sayur Gambar 8. Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pelilinan buah dan sayur, buah atau sayur dicuci menggunakan air bersih ataualkohol, dicelupkan ke dalam parafin cair, dikeringkan, dan diamati berat, warna, aroma,kadar padatan terlarut, dan pH pada hari ke-0, ke-3, dan ke-6.9. Cara Pengupasan Buah dan Sayur Gambar 9. Cara Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan
  9. 9. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prosedur percobaan cara pengupasan buah dan sayur dengan tangan, buah atatu sayurdicuci, dikupas, dan diamati tekstur, warna, dan aroma serta dihitung waktu pengupasannya. Gambar 10. Cara Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Panas Prosedur percobaan cara pengupasan buah dan sayur dengan uap panas, buah atau sayurdiuapkan, dikupas dengan air mengalir, dan diamati tekstur, warna, dan aroma serta dihitungwaktu pengupasannya. Gambar 11. Cara Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih
  10. 10. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prosedur cara pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih, buah atau sayur direbusmenggunakan air mendidih, ditiriskan, direndam dalam air dingin, dilepas kulit bahan, dandiamati tekstur, warna, dan aroma serta dihitung waktu pengupasannya. Gambar 12. Cara Pengupasan Buah dan Sayur dengan Larutan Alkali Prosedur cara pengupasan buah dan sayur dengan larutan alkali, buah atau sayurdirendam dengan NaOH 1 %, dicuci diair mengalir hingga NaOH hilang, ditambahkan PP(jika masih merah berarti bahan masih mengandung alkali), dan diamati tekstur, warna, danaroma serta dihitung waktu pengupasannya. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuanbahan pangan buah dan sayur dapat dilihatpada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Keterangan Hasil Sampel Oyong Aroma Segar, khas oyong Warna Hijau tua
  11. 11. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Bentuk Panjang bersirip, ujung meruncing Panjang 12,5 cm Ukuran Diameter 3,61 cm Berat Sebelum Dikupas 129 gram Subjektif Lunak Kekerasan Objektif mm/g/s(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Berdasarkan hasil pengamatan menurun selama penyimpanan akibatdiperoleh sampel oyong memiliki aroma proses pematangan. Beberapa faktor yangsegar khas oyong, warna hijau tua, bentuk menyebabkan penurunan kekerasan buahpanjang bersirip dengan ujung meruncing adalah tempat penyimpanan, respirasi, dandan kekerasan secara subjektif lunak serta transpirasi (Firdaus, 2012).berukuran panjang 12,5 cm, diameter 3,61 Suhu dingin sangat mempengaruhicm, dan berat sebelum dikupas 129 gram. perubahan nilai kekerasan buah. Semakin Kekerasan buah atau sayur secara rendah suhu penyimpanan semakin lambatobjektif diukur oleh alat hardness. Prinsip penurunan nilai kekerasan buah. Padaalat tersebut berdasarkan kedalaman penyimpanan suhu ruang , buah cepattusukan dari jarum hardness per bobot menjadi lunak. Penurunan tingkatbeban tertentu dalam waktu tertentu kekerasan ini terjadi akibat proses(mm/g/s). Hardness berfungsi untuk pematangan sehingga komposisi dindingmenghitung kekerasan buah atau sayur sel berubah menyebabkan menurunnyasecara objektif. Cara kerja alat tersebut tekanan turgor sel dan kekerasan buahdengan menusukkan bagian bawah menurun (Firdaus, 2012).hardness ke tiga bagian berbeda pada Menurut Apandi (1984) perubahanbahan. Tujuan dilakukan pada bagian tekstur yang terjadi pada buah yaitu dariberbeda adalah untuk mencari rata-rata keras menjadi lunak adalah sebagai akibatkekerasan bahan tersebut karena setiap terjadinya proses pelayuan akibat respirasibagian bahan akan memiliki kekerasan dan transpirasi. Respirasi dan transpirasiyang berbeda. menyebabkan buah dan sayur kehilangan Perbedaan nilai kekerasan buah air akibat berkurangnya karbon dalamdipengaruhi oleh tingkat kematangan buah proses respirasi.tersebut. Nilai kekerasan buah cenderung Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion Keterangan Hasil Sampel Oyong Berat Utuh 129 gram Berat Tanpa Kulit 80 gram Berat yang Dapat Dimakan 73 gram % Edible Portion 56,6 %(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
  12. 12. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Buah terdiri dari kulit, daging buah, dari sayuran atau buah perlu diketahuidan biji sedangkan sayur tergantung jumlah bagian yang biasa dimakan darijenisnya, apakah sayuran daun, buah, sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal iniumbi, biji, batang, dan sebagainya. Akan penting diketahui dalam perhitungantetapi pada umumnya tidak semua bagian rendemen produksi hasil olahan sayur atausayuran maupun buah-buahan dapat buah. Bagian yang dapat dimakandimakan. Untuk memperhitungkan jumlah ditimbang dan dinyatakan dalam persenbagian yang termakan dan yang terbuang (%) terhadap berat utuh (Muchtadi, 2010). Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Keterangan Hasil Sampel Tomat Keasaman (pH) 4 Padatan Terlarut 0,5076 brix %(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Sifat kimia sayuran dan buah Refraktometer terdiri dari beberapaberbeda-beda untuk masing-masing jenis macam, diantaranya refraktometer tanganbahan dan tingkat kematangan. Sifat kimia dan refraktometer abbe (Analisissayur dan buah ditetapkan secara objektif Kesehatan, 2010).kuantitatif. Beberapa sifat kimia pada buah Pada refraktometer tangan, indeksdan sayur diantaranya keasaman (pH) dan bias sudah dikonversikan sehingga dapatpadatan terlarut (Muchtadi, 2010). langsung dibaca kadarnya. Refraktometer Pengujian nilai pH pada buah dan jenis ini hanya untuk mengukur kadar zatsayur diukur menggunakan pH meter atau tertentu dan terbatas. Jika kadar tidakindikator universal sebanyak tiga kali, terbaca akibat filtrat sampel terlalu pekat,bertujuan untuk mengetahui nilai rata-rata. maka harus diencerkan terlebih dahulu. Nilai keasaman berpengaruh Hasil akhir dikalikan dengan pengenceranterhadap kematangan buah atau sayur. Jika (Analis Kesehatan, 2010).buah atau sayur mentah akam memiliki pH Refraktometer tangan memiliki duarendah dan memiliki pH mendekati netral jenis, yaitu refratometer tangan Brix untukjika buah atau sayur sudah matang. gula 0-32 % dan refraktometer tangan Salt Kadar padatan terlarut diukur untuk NaCl 0-28 % (Analis Kesehatan,menggunakan refraktometer. Jika sebagian 2010).besar padatan terlarut sampel berupa gula, Refraktometer abbe jenis ini dapatmaka hasil pembacaan dinyatakan dengan digunakan untuk mengukur bermacam-derajat Brix (Muchtadi, 2010). macam indeks bias suatu larutan dan Brix menunjukkan perbandingan mengukur kadar, tetapi harus membuatmassa antara gula dan air dalam suatu kurva standar (Analis Kesehatan, 2010).larutan (Evi,2011). Alat ini dapat digunakan untuk sampel Refraktometer harus menggunakan padat, cair, dan plastik, syaratnya bahanair bersuhu 20 oC, tujuannya untuk tersebut harus jernih, transparan, dankalibrasi karena refratometer tangan jenis opaque dapat diukur pada sinar yangBrix ini memiliki skala nol apabila suhu ditransmisikan dan direfleksikan. Contoh20 oC.
  13. 13. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayursampel, sari buah, sirup, larutan gula, dll.(Analis Kesehatan, 2010). Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Sampel Pisang a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6 Warna Hijau Tua Hijau Tua Hijau Muda Aroma Khas Pisang Khas Pisang Khas Pisang Tekstur Keras Keras Lunak Berat 139 gram 139 gram 139 gram pH 4 Padatan Terlarut 0,526 Brix % b. Wadah Tertutup Pengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6 Warna Hijau Tua Hijau Tua Hijau Muda Aroma Khas Pisang Khas Pisang Khas Pisang Tekstur Keras Keras Lunak Berat 69 gram 68 gram 66,7 gram pH 6 Padatan Terlarut 1,7024 Brix % c. Wadah Tertutup + Pisang Masak Pengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6 Warna Hijau Tua Hijau Tua Hitam Aroma Khas Pisang Khas Pisang Khas Pisang Busuk Tekstur Lunak Lunak Lunak Berat 104 gram 105 gram 102,8 gram pH 5 Padatan Terlarut 0,506 Brix % d. Wadah Terbuka + Karbit Pengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6 Warna Hijau Tua Hijau Tua Hijau Muda Aroma Khas Pisang Khas Pisang + Karbit Khas Pisang Matang Tekstur Keras Keras Lunak Berat 103 gram 101 gram 98,7 gram pH 4 Padatan Terlarut 0,5124 Brix %(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-6)
  14. 14. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Etilen adalah senyawa hidrokarbon diberikan saat pra-klimakterik. Tetapi bilatidak jenuh yang pada suhu ruang diberikan saat klimakterik penggunaanberbentuk gas. sinar radioaktif akan menghambat produksi Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan etilen (Muchtadi, 2010).tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. Etilen akan aktif sebagai hormonSenyawa ini dapat menyebabkan terjadinya yang dapat mempercepat pemasakan bilaperubahan-perubahan penting dalam berikatan dengan metalo-enzim danproses pertumbuhan dan pematangan hasil oksigen.pertanian (Muchtadi, 2010). Etilen berperang merangsang Etilen adalah suatu gas yang dalam aktivitas ATPase. Energi yang dihasilkankehidupan tanaman dapat digolongkan digunakan untuk mendegradasi senyawasebagai hormon yang aktif dalam proses makromolekul sehingga munculnyapematangan buah. Etilen disebut hormon fenomena kematangan cepat terjadi.harena dapat memenuhi kriteria sebagaihormon tanaman, bersifat mudah bergerakdalam jaringan tanaman dan merupakansenyawa organik (Muchtadi, 2010). Etilen dapat memulai prosesklimaterik dan mempercepat terjadinya Gambar 13. Reaksi Metalo-enzim danklimaterik. Pada buah-buahan non Oksigenklimaterik, penambahan etilen dalamkonsentrasi tinggi akan menyebabkan Etilen bekerja dengan cara memecahterjadinya klimaterik pada buah-buahan klorofil pada buah muda sehingga buah(Muchtadi, 2010). hanya memiliki xantofil dan karoten. Aktivitas etilen dalam pematangan Dengan demikian warna buah menjadibuah menurun dengan turunnya suhu ruang jingga atau kekuningan (Khadik, 2011).penyimpanan. Pembentukan etilen pada Sampel yang digunakan dalamjaringan tanaman dapat dirangsang oleh pengamatan adalah pisang. Pisangkerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi tergolong buah klimakterik. Buahsehingga akan mempercepat pematangan klimakterik adalah buah yang mengalami(Muchtadi, 2010). fase serangkaian perubahan biologis yang Penggunaan sinar radioaktif dapat diawali dengan proses pembuatan etilenmerangsang pembentukan etilen bila (Muchtadi, 2010). Tabel 5. Hasil Pengamatan Pelilinan Buah dan SayurSampel Cabai Meraha. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6Warna Merah Merah Hijau MudaAroma Khas Cabai Khas Cabai Khas CabaiTekstur Keras Lunak LunakBerat 10 gram 7 gram 4,369 grampH 6Padatan Terlarut 0,5056 Brix %
  15. 15. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur b. Wadah Tertutup Pengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6 Warna Merah Merah Merah Aroma Khas Cabai Khas Cabai Khas Cabai Tekstur Keras Keras Keras Berat 9 gram 10 gram 9,903 gram pH 5 Padatan Terlarut 0,5062 Brix %(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-6) Secara umum buah-buahan karnauba, lilin lebah, dan lilin sisamempunyai lapisan lilin alami pada tambang (parafin). Penggunaan lilin dapatpermukaan kulit yang dapat hilang dengan dilakukan bersaman dengan fungisida.proses pencucian. Pemakaian lilin buatan Emulsifier yang digunakan adalah trietanolpada buah bertujuan untuk meningkatkan amin dan asam oleat. Untuk pemakaiankilap sehingga penampakan menjadi baik, fungisida sering digunakan Benlate-50,luka atau goresan pada permukaan kulit Thiabendazole-60, dan lain-lainbuah dapat tertutupi, memperlambat (Muchtadi, 2010).pelayuan (Muchtadi, 2010). Pelilinan dapat mengurangi laju Selain itu pelilinan bertujuan respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akanmemperpanjang umur simpan, mencegah melapisi lentisel dan stomata pada jaringantimbulnya jamur, mencegah kebusukan, tempat respirasi berlangsungdan mempertahankan warna (Malik, 2009). (Muchtadi, 2010). Persyaratan umum bahan untuk Buah yang dilapisi lilin harus tua,pelapisan buah atau sayur antara lain tidak segar, utuh, dan mulus. Tebal lapisan lilinmempengaruhi bau dan rasa, mudah yang dihasilkan harus seoptimal mungkinkering, tidak lengket, tidak mudah pecah, dengan pengertina bahwa lapisan lilin yangtidak menghasilkan permukaan yang tebal, tertalu tebal dapat mengakibatkan respirasitidak toksik, mudah diperoleh, harga anaerob yang menyebabkan sayuran danmurah, dan diharapkan licin serta buah menjadi masam dan busuk sedangkanmengkilap (Muchtadi, 2010). jika lapisan lilin terlalu tipis, kurang efektif Lilin yang dapat digunakan untuk mengurangi respirasi dan transpirasipelapisan buah adalah lilin tebu, lilin (Muchtadi, 2010). Tabel 6. Hasil Pengamatan Cara Pengupasan Buah dan Sayur Sampel Kentang Kecil Cara Pengupasan Hasil Waktu Warna Aroma Tekstur Dengan Tangan ++ 1` 25`` Kuning Halus Air Mendidih +++ 53`` Kuning Khas Halus Uap Panas + 1` 48`` Kuning Kentang Halus Larutan Alkali ++++ 48`` Kuning Muda Lebih Halus(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
  16. 16. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan SayurKeterangan : + : kurang cepat yang masih mentah cenderung ++ : agak cepat memerlukan konsentrasi alkali lebih tinggi +++ : cepat dibandingkan buah matang. Jika bahan ++++ : cepat sekali yang akan dikupas dicelupkan terlebih dahulu dalam air mendidih, maka Pengupasan merupakan salah satu konsentrasi alkali yang digunakan dapatproses yang sering dilakukan pada lebih rendah (Muchtadi, 2010).pengolahan buah dan sayur. Pengupasan Cara pengupasan dengan larutanbertujuan menghilangkan kulit atau alkali cukup efisien tetapi memerlukan airpenutup luar buah atau sayur. Hal ini yang banyak. Untuk memperoleh hasildilakukan untuk mengurangi kontaminasi yang lebih baik kadang-kadang larutandan memperbaiki penampakan. alkali ditambahkan soda abu atau bahanPengupasan dikatakan efisien jika pembasah. Kadang-kadangkehilangan bagian komoditas yang bahan dicelupkan dalam larutan asamdikehendaki kecil (Muchtadi, 2010). setelah dicuci (Muchtadi, 2010). Pengupasan dapat dilakukan dengan Pengupasan dengan alkali lebihtangan, mesin, pencelupan dalam air mudah melayukan buah karena alkalimendidih, penggunaan uap, penggunaan bersifat melayukan jaringan pada buahapi atau udara panas dan pencelupan dalam sehingga prosesnya lebih efisien. Syaratlarutan alkali medidih (Muchtadi, 2010). pengupasan dengan alkali yaitu buah harus Berdasarkan perbandingan cara-cara memiliki tekstur keras, kulit tipis, berkulitdi atas, cara pengupasan dengan larutan air dan pori-pori kecil (Hadi, 2011).alkali hasilnya cukup memuaskan. Contoh buah yang dapat dikupasKonsentrasi larutan alkali yang digunakan dengan alkali, yaitu kentang dan wortelserta lama pencelupan bergantung pada (Muchtadi, 2010).jenis dan tingkat kematangan bahan. Bahan Tabel 7. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Blansir Sampel Lobak Pengamatan Direbus Dikukus Warna Putih Putih Aroma Khas Lobak Lebih Khas Lobak Tekstur Lunak Lebih Lunak(Sumber :Kelompok B, Meja 1, 2012). Tabel 8. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Perendaman Sampel Lobak Zat yang Ditambahkan Warna Larutan Vitamin C 0,5 % + Asam Sitrat 0.5 % Putih Garam Dapur 0,5 % + Asam Sitrat 0,5 % Putih NaHCO3 2000 ppm Putih Garam Dapur 0,5 % Putih Vitamin C 0,5 % Putih H2O2 2 % Putih(Sumber :Kelompok B, Meja 1, 2012).
  17. 17. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 9. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir Sampel Terong Ungu a. Uap Air Ukuran Warna Tekstur Flavor 3 t o (cm ) 70 C 80 oC 90 oC o 70 C 80 oC o 90 C o 70 C 80 oC 90 oC 1 + + + + + + + + + 3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 1 5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ 10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 2 5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ 10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 3 5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ 10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ b. Air Ukuran Warna Tekstur Flavor 3 t o (cm ) 70 C 80 oC 90 oC o 70 C 80 oC o 90 C o 70 C 80 oC 90 oC 1 1 + + + + + + + + + 3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ 10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ 2 1 + + + + + + + + + 3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ 10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ 3 1 + + + + + + + + + 3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ 10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Blansir adalah suatu cara perlakuan mengeluarkan udara dari jaringan bahanpendahuluan sebelum pengolahan pada (Muchtadi, 2010).buah dan sayur menggunakan air mendidih Blansir pada dasarnya adalahatau uap panas dalam waktu singkat pemanasan dan dapat dilakukan dengan air(Evi, 2011). panas maupun uap panas. Selama blansir Blansir biasanya dilakukan dengan terjadi inaktivasi enzim polifenolase yangtujuanmenghambat terjadinya pencoklatan, dapat menyebabkan pencoklatan.melunakkan atau melayukan bahan, Pemanasan selama blansir menyebabkanmemperbaiki palatabilitas bahan, dan bahan menjadi lebih lunak, layu, dan
  18. 18. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayursecara organoleptik bahan lebih baik metabisulfit akan bekerja dengan cara(Muchtadi, 2011). membentuk ikatan bisulfida dengan enzim Blansir akan menginaktifkan enzim polifenol oksidase sehingga menghambatbaik oksidasi maupun hidrolisis serta berikatan dengan oksigen. Larutanmenurunkan jumlah mikroba yang hidup metabisulfit bereaksi dengan kuinon yangpada bahan. blansir dapat mencegah atau dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolikmenghambat perubahan warna yang tidak sehingga menghambat polimerisasi kuinondikehendaki, memperbaiki flavor atatu menjadi pigmen melanin.aroma, melunakkan atau melayukan KESIMPULAN DAN SARANjaringan bahan, mengeluarkan udara darijaringan bahan serta menghilangkan getah Kesimpulanatau kotoran (Muchtadi, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan sifat Faktor-faktor yang mempengaruhi fisik diperoleh sampel oyong memilikilaju blansir yaitu jenis bahan, ukuran aroma segar, warna hijau tua, berbentukbahan, suhu, ketebalan tumpukan bahan panjang bersirip, panjang = 12,5 cm,serta medium blansir (Muchtadi, 2010). diameter = 3,61 cm, secara subjektif Inaktivasi enzim dapat efektif memiliki kekerasan lunak,berat sebelumdengan cara suhu bahan minumum dikupas = 129 gram dan berasa netral87,8 oC. blansir menggunakan medium air sedikit manis. Hasil pengamatan ediblepanas memungkinkan kehilangan portion diperoleh sampel oyong memilikikomponen terlarut bahan yang lebih besar edible portion = 56,6 %. Hasil pengamatanjika dibandingkan dengan menggunakan sifat kimia diperoleh sampel tomatuap air (Muchtadi, 2010). memiliki keasaman (pH) = 4 dan padatan Perendaman dalam larutan sulfir, terlarut = 0,5076 (skala refraktometer).vitamin C, asam sitrat, garam, atau H2O2 Hasil pengamatan kecukupan blansirditujukan untuk memperbaiki atau diperoleh sampel terong ungu lebih bagusmengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini dengan blansir mengunakan uap panasdisebabkan terjadinya penghambatan dibandingkan dengan air mendidih. Hasilrekasi antara enzim polifenolase, oksigen, pengamatan perlakuan pendahuluandan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi diperoleh sampel lobak dengan cara blansirpencoklatan enzimatis memerlukan adanya lebih bagus dengan blansir menggunakanenzim polifenolase, oksigen, dan senyawa cara dikukus dan dengan cara perendamanpolifenol (Muchtadi, 2010). memilki pegaruh yang sama terhadap Perbandingan perendaman dengan sampel lobak. Hasil pengamatan caraair, asam sitrat, dan larutan metabisulfit, pengupasan diperoleh sampel kentangdiantaranya menggunakan air akan lebih cepat dikupas dengan cara airmenghasilkan sedikit warna coklat yang mendidih, larutan alkali, dengan tangan,tidak tersebar merata dan reaksi dan dengan uap panas.pencoklatan lambat. Menggunakan asam Saransitrat akan menghambat pencoklatan Saran untuk percobaan pengetahundengan cara menurunkan pH sehingga bahan buah dan sayur sebaiknya praktikanenzim polifenol oksidase inaktif. mengetahui sifat-sifat dari sampel yangSedangkan menggunakan larutan digunakan untuk meminimalisasi
  19. 19. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayurperubahan-perubahan yang terjadi padasampel. DAFTAR PUSTAKAAnalis Kesehatan. (2010). Refraktometer. http://ankes09.blogspot.com. Akses: 10 November 2012.Apandi, M..(1984). Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni: Bandung.Evi.(2011). Buah dan Sayur. http://eviaws.blogspot.com. Akses : 9 November 20120.Firdaus, Mikolehi.(2012). Pengukuran Kekerasan Buah Mangga dan Tomat. http://mikolehi.wordpress.com. Diakses : 9 November 2012.Hadi, Danang K.(2011). Pengupasan. http://danang-kurang- kerjaan.blogspot.com. Akses : 9 November 2012.Khadik.(2011). Pengaruh Etilen pada Pematangan Buah. http://khadik- astro.blogspot.com. Akses : 9 November 2012.Malik, Iwan.(2009). Pelilinan (Wax) pada Buah-buahan. http://iwanmalik.wordpress.com. Akses : 9 November 2012.Muchtadi, T. R. dkk..(2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung.
  20. 20. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur
  21. 21. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur LAMPIRAN1) % Edible Portion = x 100 % = x 100 % = 56,6 %2) Padatan Terlarut Padatan terlarut = 0,50 + x (0,51 – 0,50) = 0,5076 % Brix

×