• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Lemak
 

Lemak

on

  • 4,060 views

 

Statistics

Views

Total Views
4,060
Views on SlideShare
4,060
Embed Views
0

Actions

Likes
3
Downloads
0
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Lemak Lemak Document Transcript

    • LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAKDiajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Happinessa Brilliant Husni NRP : 103020037 Kelompok :B Meja : 4 (Empat) Asisten : Sari Fitriana Tanggal Percobaan : 15 Maret 2012 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK Happinessa Brilliant Husni (103020037) Adinatha Firdaus (103020038) INTISARI Tujuan percobaan uji Safonifikasi adalah untuk mengetahuibanyaknya busa yang dihasilkan dengan direaksikan menggunakanlarutan alkoholis. Tujuan percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak adalahuntuk mengetahui jenuh atau tidaknya lemak. Tujuan percobaanKelarutan Lemak adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutanlemak dalam pelarut organik yang berbeda. Prinsip percobaan uji Safonifikasi yaitu berdasarkan hidrolisislemak oleh basa yang menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsippercobaan uji Ketidakjenuhan Lemak yaitu berdasarkan reaksi adisiantara I2 /KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Prinsip percobaan ujiKelarutan Lemak yaitu berdasarkan perbedaan kelarutan yangdisebabkan oleh sifat kepolaran masing-masing pelarut serta adanyarantai C yang semakin panjang rantai suatu lemak semakin beratBM-nya, maka semakin sukar lemak tersebut larut dalam pelarutorganik. Berdasarkan hasil pengamatan uji Safonifikasi diperoleh sampelminyak jelantah dan margarin “Filma” lebih banyak menghasilkanbusa dalam perekasi KOH alkoholis. Pada uji Ketidakjenuhan Lemahdiperoleh sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” mengandungasam lemak tidak jenuh. Pada uji Kelarutan diperoleh urutan pelarutdalam melarutkan sampel minyak jelantah, yaitueter>alkohol>kloroform>n-heksan>aquadest. Sedangkan urutandalam melarutkan sampel margarin “Filma”, yaitu n-heksan>eter>kloroform>alkohol>aquadest. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang,(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) ReaksiPercobaan.
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak1.1 Latar Belakang Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapatdalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan yang sangatberguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Untukmemberikan definisi yang jelas tentang lemak sangat sukar,sebab senyawa yang termasuk lemak tidak mempunyai rumusstruktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsibiologisnya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahlibiokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yangmempunyai sifat fisika seperti lemak dimasukkan dalam satukelompok yang disebut lipid (Poedjiadi, 2005). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yangpenting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itulemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebihefektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gramminyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram. Minyakatau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, danarakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluhdarah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak jugaberfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi lemak A, D, E, danK (Winarno, 1991). Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahanpangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemakdan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahanmakanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahanpangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai mediapenghantar panas, seperti minyak goreng, shortening(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin.Disamping itu penambahan lemak dimaksudnkan juga untukmenambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasabahan pangan, seperti pada kemmbang gula, penambahanshortening pada pembuatan gula, dan lain-lain. Lemak yangditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahanpangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu(Winarno, 1991). Lemak dan minyak komposisinya dapat sangat berbeda,bergantung pada asalnya. Susunan asam lemak dan
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemakgliseridanya dapat menimbulkan sifat yang berbeda. Minyakdan lemak dapat dikelompokkan secara luas menjadi 4golongan berikut : lemak depot hewan, lemak susu hewanpemamah biak, minyak bahari, dan minyak tumbuhan. Minyaktumbuhan kadang-kadang dikelompokkan lagi menjadi lemakkulit buah dan lemak biji (deMan, 1997).1.2 Tujuan Percobaan Tujuan percobaan uji Safonifikasi adalah untukmengetahui. Tujuan percobaan uji Ketidakjenuhan Lemakadalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya lemak. Tujuanpercobaan Kelarutan Lemak adalah untuk mengetahuiperbedaan kelarutan yang lemak dalam pelarut organik yangberbeda.1.3 Prinsip Percobaan Prinsip percobaan uji Safonifikasi yaitu berdasarkanhidrolisis lemak oleh basa yang menghasilkan sabun dangliserol. Prinsip percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak yaituberdasarkan reaksi adisi antara I2 dalam KI dengan ikatanrangkap dari lemak. Prinsip percobaan uji Kelarutan Lemakyaitu berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan olehsifat kepolaran masing-masing pelarut serta adanya rantai Cyang semakin panjang rantai suatu lemak semakin beratBM-nya, maka semakin sukar lemak tersebut larut dalampelarut organik.
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak1.4 Reaksi Percobaan O ║ H2CO ─ C ─ R1 │ O ║ H─C O─ C─ R2 + 3 KOH → H2C─ OH R1─COOK │ │ │ H2C─O─C─ R3 H─C─OH + R2─COOK ║ │ │ O H2C─OH R3─COOK Garam Sabun Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi H H R CH= CH RCOOH+ KI / I2 R C C RCOOH H H Asam Lemak Tak J enuh Asam Lemak Jenuh Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak H2COOH H2COH R1COOR | | | 3R–COOH HCOH + R2COOR | | H2COH R1COOR Asam lemak Gliserol Sabun Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Kelarutan Lemak
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak II ALAT, BAHAN , DAN METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat Percobaan,(2) Bahan Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan lemak adalahgelas kimia, penangas air, pipet tetes, dan tabung reaksi.2.2 Bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan lemakadalah alkohol, aquadest, eter, kloroform, larutan KOHalkoholis, larutan I2/KI, larutan NaOH alkoholis, margarin“Filma”, minyak jelantah, dan n-heksan.
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak2.3 Metode Percobaan 1 mL sampel + 2 mL larutan alkoholis Diaduk dan dipanaskan selama 10 „ Ambil larutan 2 mL + 2 mL aquadest, kocok hingga berbusa Amati buih yang terjadi Gambar 4. Metode Percobaan Uji Safonifikasi
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 1 mL sampel Teteskan larutan I2 / KI tetes demi tetes Amati perubahan warna, yang terjadi pada tetesan keberapa warna berubah Gambar 5. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 1 mL sampel + 2 mL pelarut kocok Amati pelarut yang mudah melarutkan Gambar 6. Metode Percobaan Uji Kelarutan Lemak
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan(2) Pembahasan.3.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil I Hasil II Minyak KOH alkoholis ++ ++ Jelantah NaOH alkoholis + + Margarin KOH alkoholis ++ ++ “Filma” NaOH alkoholis + +(Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012)Keterangan : (+) mengandung sedikit busa (++) mengandung banyak busa(Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha, 2012)(Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012) Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh minyak jelantahdan margarin “Filma” menghasilkan banyak busa denganpereaksi KOH dan menghasilkan sedikit busa denganperekasi NaOH. KOH menghasilkan buih lebih banyak karena sifatnyayang lebih reaktif.
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 8. Margarin "Filma" Tabel 2. Informasi Nilai Gizi Margarin "Filma" Komponen Gizi Kandungan per Serving Lemak Jenuh 5g Lemak Tidak Jenuh 3,5 g Lemak Trans 0 mg Protein 0g Karbohidrat 0g Natrium 105 mg Pro Vitamin A 460 µg Vitamin A 106 RE Vitamin B1 0,16 mg Vitamin B2 0,17 mg Vitamin D3 3,7 µg Vitamin E 1,6 mg(Sumber : Kemasan Margarin “Filma”)
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 9. Minyak Jelantah Proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemakdan gliserol. Proses ini dapat berjalan menggunakan asam,basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yangmenggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asamlemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisamenggunakan basa disebut proses penyabunan(Poedjiadi, 2005). Jumlah mol basa yang digunakan dalam prosespenyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak.Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemaktergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemaktersebut (Poedjiadi, 2005) Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH/NaOHyang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Jadibesar atau kecilnya bilangan penyabunan tergantung padapanjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapatdikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunantergantung berat molekul lemak tersebut. Semakin kecil beratmolekul lemak semakin besar bilangan penyabunannya. Atausemakin pendek rantai atom C pada lemak semakin besar
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemakbialngan penyabunannya. Sehingga hubungan bilanganpenyabunana dengan rantai atom C dapat dikatakanberbanding terbalik (Poedjiadi, 2005). Angka penyabunan dapat dipergunakan untukmenentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendekberati mempunyai berta molekul relatif kecil akan mempunyaiangka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak denganberat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatifkecil (Sudarmadji, 2007). Alkohol yang ada dalam KOH dan NaOH berfungsi untukmelarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudahreaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun(Sudarmadji, 2007). Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atauminyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna danmempunyai rasa yang agak manis. (Poedjiadi, 2005). Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asamlemak larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabunkalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabununtuk bayi. Asam lemak yang digunakan untuk sabunumumnya adalah asam palmitat atau asam stereat. Dalamindustri, sabun tidak dibuat dari asam lemka tetapi langsungdari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak adalah esterasam lemak tidak jenuh dengan gliserol. (Poedjiadi, 2005). Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan -gugus –COO pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifathidrofob, artinya tidak suka air atau tidak mudah larut dalam -air sedangkan gugus –COO bersifat hidrofil, artinya suka air,jadi dapat larut dalam air. Oleh karena adanya dua bagian itu,molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air tetapimembentuk misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon denganujungnya bersifat hidrofil di bagian luar (Poedjiadi, 2005). Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan teganganpermukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabilasabun dilarutkan dalam air dan diaduk atau dkocok(Poedjiadi, 2005).
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Sabun yang terbentuk merupakan garam dari asamkarboksilat. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisissuatu lemak umumnya mempunyai rantai karbon panjang dantidakbercabang (Fessenden, 1986). Sabun yang dibuat dengan NaOH lebih lama larut dalamair dibandingkan dengan sabun yang dibuat dengan KOH.Sabun yang terbuat dari alkali kuat (NaOH, KOH) mempunyainilai pH antara 9,0 sampai 10,8 sedangkan sabun yangterbuat dari alkali lemah (NH4OH) akan mempunyai nilai pHyang lebih rendah yaitu 8,0 sampai 9,5. Lemak akanterhidrolisis oleh basa, menghasilkan gliserol dan sabunmentah. Secara tradisional, alkali yang digunakan adalahkalium yang dihasilkan dari pembakaran tumbuhan, atau dariarang kayu. Sabun dapat dibuat pula dari minyak tumbuhan,seperti minyak zaitun (Rahmadhani, 2011).3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan UjiKetidakjenuhan Lemak Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Warna Bahan Hasil 1 2 3 Minyak Kuning Oranye Oranye (++) Jelantah Margarin Oranye Oranye Oranye (++) “Filma”(Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012)Keterangan : (+) asam lemak jenuh (++) asam lemak tidak jenuh Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh minyak jelantahdan margarin “Filma” mengandung asam lemak tidak jenuhditandai dengan adanya perubahan warna asli larutan I 2/KI.Pada minyak jelantah, warna asli I2/KI berubah pada tetes kedua sedangkan pada margarin “Filma”, warna asli I 2/KIberubah pada tetes pertama. Karena itu ketidakjenuhanmargarin “Filma” lebih tinggi dibandingkan minyak jelantah.
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 10. Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapa sebagaiester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewanatau tumbuhan. Rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuhterdiri atas 4–24 atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialahrantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkapsedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantaikarbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyaijumlah atom karbon genap (Poedjiadi, 2005). Asam lemak terbagi kedalam dua golongan yaitu asamlemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuhterdiri dari asam butirat, asam kaproat, asam palmitat, asamsterat. Asam lemak tak jenuh terdiri dari asam oleat, asamlinoleat, dan asam linolenat. Asam lemak ini disebut jugaasam lemak esensial (Poedjadi, 2005). Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanyamengandung campuran asam lemak jenuh dan asam lemaktidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung asam lemakjenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C16)dan asamstearat (C18). Asam lemak yang terdiri atas sepuluh karbonatau kurang jarang terdapat didalam lipida hewani, kecuali
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemaklemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemakdengan rantai pendek (Almatsier, 1996). Asam lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatanrangkap atau lebih. Adanya ikatan rangkap memungkinkanterjadinya isomer cis-trans. Asam lemak tidak jenuh yangterdapat dalam alam adalah isomer cis (Poedjiadi, 2005). Asam lemak tidak jenuh pada uji ketidakjenuhan lemak,warna asli larutan I2/KI hilang atau warna sampel berubah. Halini disebabkan adanya reaksi adisi. Senyawa yang awalnyamemiliki ikatan rangkap akan mengalami reaksi adisi menjadiikatan tunggal. Terputusnya ikatan rangkap menjadi tunggalkarena ikatan rangkap putus sehingga memberikankesempatan senyawa lain untuk berikatan pada rantai yangterputus tersebut, dalam hal uji ini I 2 yang berikatan. Olehsebab itu yang awalnya ikatan rangkap menjadi ikatan tunggaljika asam lemak tersebut tidak dapat berikatan lagi dengansenyawa lain. Dengan kata lain asam lemak tersebut telahmenjadi jenuh. Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakan reaksi padaikat rangkapnya. Karena ada ikatan rangkap, asam lemaktidak jenuh dapat mengalami oksidasi yang mengakibatkanputusnya ikatan C=C dan terbentuknya gugus –COOH(Poedjiadi, 2005). Asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek dantitik lebur rendah. Semakin banyak jumlah ikatan rangkapsemakin rendah titik leburnya (Poedjiadi, 2005). Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemakyang terkandung di dalamnya diukur dengan bilangan iodium.Iodiu dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asamlemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi padasuatu ikatan rangkap. Oleh karena itu semakin banyak ikatanrangkap semakin banyak pula iodium yang bereaksi. Dengankata lain hubungan ketidakjenuhan sebanding denganbanyaknya iodium yang bereaksi (Poedjiadi, 2005). Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yangdapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi semakin banyakikatan rangkap semakin besar bilangan iodium(Poedjiadi, 2005).
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Penentuan bilangan iodium dapat dengan cara Hanusatau Kaufmaun dan Von Hubl atau cara Wiys(Sudarmadji, 2007).3.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji KelarutanLemak Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak Bahan Pelarut Hasil I Hasil II Eter ++++ ++ Alkohol +++ + Minyak Jelantah Kloroform ++ ++++ N-heksan + +++ Aquadest - - N-heksan ++++ +++ Eter +++ ++ Margarin “Filma” Kloroform ++ ++++ Alkohol + + Aquadest - -(Sumber : Happinessa B. H. dan Adinatha Firdaus, 2012)Keterangan : (-) tidak melarutkan (+) lama melarutkan (++) cepat melarutakan (+++) lebih cepat melarutkan (++++) paling cepat melarutkan(Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha, 2012)(Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh urutan pelarutminyak jelantah, yaitu eter>alkohol>kloroform>n-heksan>aquadest. Pelarut margarin “Filma”, yaitun-heksan>eter>kloroform>alkohl>aquadest.
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak (Minyak Jelantah) Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak (Margarin "Filma") Terdapat perbedaan antara hasil pengamatan dan yangseharusnya. Seharusnya urutan pelarutnya kloroform>h-heksan>eter>alkohol>aquadest. Hal ini dapat sebabkankarena beberapa faktor, diantaranya kesalahan praktikan
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemakdalam menentukan apakah larutan tersebut sudah larut ataubelum. Salah satu sifat fisik lemak, yaitu tidak larut dalam air,tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton,kloroform, benzena (Poedjiadi, 2005). Kelarutan asam lemak dalam air berkurang denganbertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larutsedikit dalam air sedangkan asam palmitat, stearat, oleat, danlinoleat tidak larut dalam air. Asam linoleat mempunyaikelarutan dalam air sangat kecil. Umumnya asam lemak larutdalam eter atau alkohol panas (Poedjiadi, 2005). Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu,karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagaiagensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuranyang stabil antara lemak dan air. Campuran itu dinamakanemulsi. Emulsi ini dapat berupa lemak dalam air, misalnyasusu, atau air dalam lemak, misalnya mentega. Lemak danminyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter,karbon tetraklorida (Winarno, 1991). Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lipidasulit diekstraksi dengan pelarut non polar (eter) karena bahanpelarut sukar masuk ke dalam jaringan yang basah,menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan airsehingga kurang efisien untuk pelarut. Petroleum atau heksan adalah suatu bahan pelarut lipidanonpolar yang paling banyak digunakan dengan alasanharganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap resikokebakaran dan ledakan, juga lebih selektif untuk lipidanonpolar. Sedangkan dietileter cenderung melarutkan juga lipida-lipida yang telah mengalami oksidasi, bahan bukanlipida misalnya gula dan kelemahan lain adalahkecenderungannya membentuk peroksida dengan bahanlipida. Campuran beberapa bahan pelarut untukmengekstraksi kelompok bahan lipida yang lebih luas jugadapat dipergunakan. Misalnya seperti campuran alkohol daneter yang sering dipergunakan untuk ekstraksi bahan-bahanbiologis, namun bahan bukan lipida yang terikat harus segara
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemakdipisahkan agar tidak terjadi perubahan atau interaksi lebihlanjut (Sudarmadji, 2007). Lemak dan minyak merupakan senyawa hidrokarbonpada umumnya tidak dapat melarut dalam air akan tetapi larutdalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang palingsesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukanderajat polaritasnya, pada dasarnya suatu bahan akan mudahlarut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritaslipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umumuntuk semua macam lipida. Contoh:1. Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudahdiekstraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar misalnya heksanatau petroleum eter.2. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi denganalkohol yang polar.3. Lesitin atau secara kimiawi adalah senyawa phosphatidyl-choline bersifat basis dan akan mudah melarut dalam pelarutyang sedikit asam misalnya alkohol. Lesitin ini terdapat dalamjaringan tanaman (misalnya biji kedelai) dan jaringan hewanmisalnya jaringan saraf dan otak.4. Phosphatidyl-serine yaitu fosfolipida yang bersifat polar danasam akan mudah larut dalam khloroform yang sedikit polardan basis, senyawa ini tidak larut dalam alkohol(Winarno, 1991). IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan(2) Saran.4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji Safonifikasi diperolehsampel minyak jelantah dan margarin “Filma” lebih banyakmenghasilkan busa dalam perekasi KOH alkoholis. Pada ujiKetidakjenuhan Lemah diperoleh sampel minyak jelantah danmargarin “Filma” mengandung asam lemak tidak jenuh. Padauji Kelarutan diperoleh urutan pelarut dalam melarutkansampel minyak jelantah, yaitu eter>alkohol>kloroform>n-heksan>aquadest. Sedangkan urutan dalam melarutkan
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemaksampel margarin “Filma”, yaitu n-heksan>eter>kloroform>alkohol>aquadest.4.2 Saran Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaanbersih.
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak DAFTAR PUSTAKAAlmatsier, (2003). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.deMan, Jhon M..(1997). Kimia Makanan. ITB : Bandung. rdFessenden & Fessenden.(1986). Organic Chemistry 3 . Wadwsorth, Inc, Belmont : California.Poedjiadi, Ana dan F.M. Titin Supriyanti.(2005). Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.Rahmadhani, Fitria. (2011). Reaksi Safonifikasi dan Pengujian Sifat Surfaktan Sabun dan Deterjen. http://pramastiwifitriarahmadhani.blogspot.com. Akses : 17 Maret 2012.Sudarmadji, Slamet et al.(2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta : Yogyakarta.Winarno, F.G.(1991). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak LAMPIRAN KUIS1. Apa yang dimaksud dengan vitamin ? Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yangdiperlukan dalam jumlah kecil tetapi esensial untuk reaksimetabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkanpertumbuhan normal serta memelihara kesehatan.2. Reaksi apa yang terjadi pada proses hilangnya warna KMnO4 pada uji Vitamin C ? Reaksi yang terjadi pada proses hilangnya warna KMnO 4yaitu reaksi redoks. Dimana KMnO4 bertindak sebagaioksidator kuat dan Vitamin C bertindak sebagai reduktor kuatsehingga KMnO4 direduksi oleh Vitamin C.3. Sebutkan sifat fisika lemak ! a. Pada suhu ruang lemak akan berbentuk padat, pada suhu ruang minyak akan berbentuk cair. b. Warna : kuning c. Kejernihan : jernih d. Aroma : tidak berbau4. Sebutkan sebab-sebab kerusakan pada lemak atau minyak! a. Ketengikan b. Akibat hidrolisis c. Pemanasan berulang d. Teroksidasi udara bebas e. Reversi f. Polimerisasi5. Sebutkan fungsi alkohol dalam KOH pada uji Safonifikasi ! Fungsi alkohol dalam KOH yaitu untuk membuat suasanamenjadi alkalis dan untuk menguraikan lemak menjadi garamkalium (sabun) dan gliserol jika direaksikan dengan basa.
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak LAMPIRAN SAMPEL1. Minyak JelantahKomposisi : Minyak Kelapa Sawit
    • Laboratorium Biokimia Pangan Lemak2. Margarin “Filma” Komponen Gizi Kandungan per Serving Lemak Jenuh 5g Lemak Tidak Jenuh 3,5 g Lemak Trans 0 mg Protein 0g Karbohidrat 0g Natrium 105 mg Pro Vitamin A 460 µg Vitamin A 106 RE Vitamin B1 0,16 mg Vitamin B2 0,17 mg Vitamin D3 3,7 µg Vitamin E 1,6 mg(Sumber : Kemasan Margarin “Filma”)Komposisi: Minyak Nabati, Air, Garam, Pengemulsi Nabati,Lesitin Kedelai, Perisa Mentega, Antioksidan (BHA, AskorbiPalmitat), Sekuestran EDTA, Pewarna β karoten (CI 75130),Pengatur Keasaman, Vitamin A, B1, B2, D3, dan E.