Bio queijo

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Bio queijo

  1. 1. Atividade Prática: PRODUÇÃO DE QUEIJO FRESCO, EM LABORATÓRIO Data: ___ / ___ / ____ Turma: 12º ____ Identificação do Grupo: ______________________ ______________________ ______________________ ______________________ ______________________ Conceitos chave ou pressupostos Fermentação Fermentação homoláctica Lactobacillus sp. Produção de Alimentos Ácido Láctico Indústria Alimentar Objetivo O objectivo deste trabalho passa por produzir determinados alimentos, como o queijo, laboratorialmente, de modo a que haja uma melhor compreensão e atenção à matéria relativa a um processo anaeróbio denominado fermentação. Introdução Queijo é um alimento sólido feito a partir de diversos mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, numa primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos), para transformar o leite em "coalhada e soro". A dita bactéria e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior. Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros factores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afectar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.
  2. 2. Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo delimão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, quetransformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completara coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimentodo estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório. O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longadurabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compactade nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. A longa durabilidadedo queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altosou quando necessitar de dinheiro. Fermentação é um processo catabólico anaeróbio, realizado por certas espécies debactérias e leveduras, durante a qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP. Afermentação alcoólica, láctica e a acética são utilizadas na produção de alimentos. No caso doqueijo, trata-se da fermentação láctica ou, mais precisamente, fermentação homolácticacaracterizada pela produção de grandes quantidades de ácido láctico, levadas a cabo pordiferentes espécies de bactérias, em culturas puras ou mistas. O ácido láctico é o principal produtoobtido. Contribui para o aroma e o aumento de acidez provoca a coagulação das proteínas doleite.
  3. 3.  Protocolo Experimental  Materiais - 500ml de leite do dia; - 60g de leite em pó; - 10 gotas de coalho liquido; - 1 colher de chá de sal; - 1 passador; - Copos (gobelés) NOTA: A quantidade dos materiais a utilizar por cada grupo será metade da referida anteriormente.  Procedimento Experimental 1. Colocar o leite líquido, o leite em pó e o sal num copo e misturar bem. 2. Aquecer durante 5 minutos a 37ºC. 3. Colocar 10 gotas de coalho líquido e misturar, durante 2 minutos, de forma suave com uma colher. 4. Deixa-se arrefecer à temperatura ambiente, durante uma hora e meia. 5. Passado este tempo dão-se uns cortes para que o soro se solte melhor e deixa-se descansar mais 1 hora. 6. Passado este tempo verte-se para um passador de rede fina para que saia todo o soro. 7. Mexe-se com a ajuda de uma colher para que todo o soro saia para a taça em baixo. 8. Passa-se o queijo para os copos. Registo dos Resultados O resultado final não foi o pretendido. Tornou-se possível produzir queijo fresco, contudo em poucas quantidades. Tendo em conta a rotura do stock actual de coalho líquido, foi substituído por vinagre, de modo a que ocorresse o processo da coagulação. Isto porque possui um pH baixo e consequentemente é ácido, provocando a coagulação das proteínas do leite. Contudo, as propriedades do vinagre não são iguais à do coalho e, previa-se que o efeito do vinagre não seria idêntico à do coalho líquido. Em quatro amostras realizadas, apenas em dois grupos obteve-se o resultado desejado. Qualquer das maneiras, no pouco queijo produzido, obteve-se alguma consistência, o aroma correspondeu, assim como o sabor, apesar de se captar o cheiro do vinagre, com facilidade.
  4. 4.  Discussão dos Resultados  Questões orientadoras1. Porque é que tão importante que o leite seja do dia, para que haja uma produção de queijo fresco com sucesso?2. Porque é que após a colocação de coalho líquido e o arrefecimento da mistura à temperatura ambiente, começou-se a ganhar forma? (coalho líquido substituído por vinagre)3. De que forma é que o queijo produzido, pode divergir dos restantes? O que é que pode indicar, a partir da sua forma, aroma ou sabor?1. É essencial que o leite seja dia, em vez de leite UHT, dado que possui uma baixa validade,resultante do pouco processamento a que foi sujeito. Assim, as proteínas permanecem intactas, aocontrário do leite UHT, facilitando um processo de coagulação do leite, pois o que coagula são essasproteínas.2. O queijo é produzido pela coagulação do leite, resultante da colação do coalho líquido. Estematerial possui uma enzima denominada quimosina que fornece para um pH baixo e,consequentemente, provoca aumento da acidez contribuindo para a coagulação das proteínas doleite. Assim, a dita bactéria e o posterior processamento, à temperatura ambiente (temperaturaóptima para a actividade enzimática), desempenham um papel principal na definição da textura esabor do queijo.3. Os materiais utilizados e o tempo e a temperatura a que o leite foi sujeito, ao longo de cada etapa,são os principais factores para a contribuição de um queijo, que não coincidisse com o desejado. Porexemplo, o facto das propriedades do vinagre não serem exactamente iguais à do coalho líquidopode alterar a textura, o aroma e o sabor do queijo obtido. Para além disso, a duração doaquecimento e arrefecimento do leite e o tempo a que se deixou o queijo coagular pode determinarvariações na forma, aroma e sabor do queijo obtido. Conclusão Assim, concluiu-se que, apesar de os materiais não coincidirem com o ideal e a quantidadeobtida de queijo não ter sido a desejada, foi possível compreender o processo definido para aprodução de queijo e relacionar cada aspecto com os conceitos inerentes à fermentaçãohomoláctica. BibliografiaIn http://www.forumbimby.com/forum/index.php?topic=5820.0

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