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Curso de Food Defense en la industria alimentaria: conceptos; Enfoques de Food Defense (anglosajón vs europeo); Desarrollo: requisitos IFS y

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Curso food defense industria alimentaria Presentation Transcript

  • 1. 1 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria FOOD DEFENSE Industria alimentaria
  • 2. 2 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria • Evolución de Norma IFS y sus versiones: – Promovidas por asociaciones nacionales de distribución – Cada vez más internacional IFS V3 2003 IFS V4 2004 IFS V5 2007 IFS V6 2012
  • 3. 3 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria Contenidos: • Conceptos básicos Food Defense • Antecedentes • Legislación internacional • Requisitos IFS 4.1 Evaluación de la defensa: Análisis de peligros Identificación de áreas críticas Sistema de alerta Componentes básicos de un plan de defensa de los alimentos 4.2 Seguridad de la planta: Control de las instalaciones y áreas críticas Procedimientos para identificar adulteraciones Controles necesarios para prevenir que ocurran los actos deliberados de contaminación Medidas que se deben tomar en caso de que ocurra un evento de este tipo 4.3 Seguridad del personal y los visitantes
  • 4. 4 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 1. Conceptos básicos: Food Defense: – “Food Defense” es el término colectivo que utilizan en EE.UU. para englobar las actividades asociadas con la protección del suministro nacional de alimentos contra actos intencionados o deliberados de contaminación o alteración. Este término incluye a otros similares (como bioterrorismo (BT), contraterrorismo (CT), etc.). – El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA define “Food Defense” como la «protección de los productos alimenticios contra el adulterado intencionado por agentes biológicos, químicos, físicos o radiactivos». IFS V5 2007 FDA (Food and Drug Administration) USDA (Department of Agriculture) DHS (Department of Homeland Security) Otras administraciones
  • 5. 5 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 1. Terminología y definiciones: Seguridad Alimentaria: Existen distintos conceptos Food Security: Seguridad alimentaria (disponibilidad) • 1975 "capacidad en todo momento de aprovisionar a todo el mundo con productos básicos, de modo que se puede sostener un crecimiento del consumo alimentario, soportando las fluctuaciones y los precios". • En 1990, la definición incluía “la capacidad de asegurar que el sistema alimentario provea a toda la población del aprovisionamiento alimentario y nutricionalmente adecuado a largo plazo.” Food Safety: Inocuidad alimentaria • se refiere a la inocuidad de los alimentos y a la garantía de su salubridad para el consumidor. IFS V5 2007
  • 6. 6 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 1.1 Diferencias Food Defense vs Food Safety: IFS V5 2007 Food Safety ( ~ Inocuidad alimentaria) Food Defense ( ~ Defensa alimentaria) Origen de la contaminación Inintencionado: Previsible Posible control Intencionado: Imprevisible ¿Controlar?: Prevenir Contaminantes: "Peligros“ "Agentes“ Físicos Químicos "+ Nucleares" Biológicos Alérgenos Sistema de Prevención HACCPP (APPCC) Plan Food Defense
  • 7. 7 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 1.1 Diferencias Food Defense vs Food Safety: IFS V5 2007 • Agentes contaminantes pueden ser desconocidos • Metodologías de análisis/control desconocidas • Presencia de contaminantes en altas cantidades o concentraciones • Ocurrencia aleatoria/heterogénea • Diferentes motivaciones • Altos daños potenciales
  • 8. 8 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 2. Antecedentes: La contaminación intencionada de agua o alimentos es una de las formas de guerra biológica desde la antigüedad: •Durante la Primera Guerra Sagrada en Grecia, cerca al 590 a.C., Atenas y la Liga Anfictiónica envenenaron el suministro de agua del asediado pueblo de Crisa (cerca de Delfos) con la planta tóxica eléboro. •También se sabe que los romanos y los sirios solían tirar animales en proceso de putrefacción para transmitir bacterias y microorganismos al agua. Durante la Guerra de Secesión Estadounidense, el general Sherman reportó que las fuerzas Confederadas dispararon animales de granja en estanques que la Unión dependía para tomar agua.
  • 9. 9 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 2. Antecedentes: Más recientemente: 1995: Atentado con gas sarín en el metro de Tokio Consecuencias: •Pánico en la sociedad •13 muertos •Más de 6.300 intoxicados, muchos con secuelas graves
  • 10. 10 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 2.Antecedentes: Más recientemente: 2001 11S WTC 18 Septiembre de 2001 Ataques con Anthrax
  • 11. 11 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 3 Legislación internacional Países: Canadá: Canadian Food Inspection Agency EE.UU.: Food and Drug Administration Food Safety and Inspection Service (FSIS. USDA) G.B.: Food Standards Agency Centre for the Protection of National Infrastructure (CPNI) PAS 96: 2010 Defending food and drink
  • 12. 12 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 3 Legislación internacional Y en la UE?
  • 13. 13 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 3 Legislación internacional Y en la UE? Operación Opson: 2011 y 2012 Better training for safer food conference on food-related crime. Discurso de Clausura: por John Dalli Commissioner for Health and Consumer Policy “Fight Food Crime” Entre las medidas adoptadas: “promover un enfoque legislativo más proactivo contra el fraude en los alimentos” Previsible desarrollo normativo: Enfoque europeo <> Enfoque anglosajón
  • 14. 14 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 1.1 Food Defense: Motivos económicos IFS V5 2007
  • 15. 15 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 4 Food Defense en IFS V6 Por qué? Integración en GFSI Objetivos del Plan Food Defense: 1. Prevenir (si fuera posible) un ataque intencionado y/o mitigar sus efectos. 2. Responder rápida y eficazmente, si fuera necesario 3. Recuperar la confianza del consumidor
  • 16. 16 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 4 Food Defense en IFS V6 • IFS Food Versión 6 • Guía de “Food Defense” de IFS Food v. 6 para su implantación Programa Food Defense (IFS. V6) Seguridad en planta Seguridad de personal / visitantes Inspecciones externas Evaluación Food Defense Definición de Responsabilidades FD Análisis de Peligros y Evaluación de Riesgos Asociados FD Definición de sistema de alertas y sistema de verificación periódica Áreas Críticas de Seguridad Protección ante accesos no autorizados Inspecciones “in situ” Requisito legal? Control de puntos de acceso Programa Food Defense: Antisabotaje Personal Recepción y Carga Identificado Visitantes (Proveedores Sº Externos) Registro e Identificación en zonas de almacenamiento Plan de formación empleados Detección indicios sabotaje Contrataciones / Ceses Gestión Inspecciones y Visitas externas Procedimiento documentado Formado para cumplir procedimiento
  • 17. 17 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria • Capítulo 6: Food Defense 6.1 Evaluación de "Food Defense“ 6.1.1 Se definirán claramente las responsabilidades en relación a “Food Defense”. Los responsables serán personal clave de la empresa o tendrán acceso a la alta dirección. Se deberá demostrar el suficiente conocimiento en este ámbito. 6.1.2 Deberá haberse realizado y documentado un APERA para “Food Defense”. Se identificarán áreas críticas para la seguridad, en base a esta evaluación y en base a los requisitos legales aplicables. El APVRA para “Food Defense” deberá realizarse una vez al año o con cada cambio que afecte la integridad alimentaria. Se definirá un sistema adecuado de alertas y se comprobará su efectividad regularmente. 6.1.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones “in situ”, deberá aportarse evidencias
  • 18. 18 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria Novedades y cambios de IFS V6 vs. IFS V5 Novedades y cambios de IFS V6 vs. IFS V5 6.2 Seguridad de la planta 6.2.1 En base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, las áreas identificadas como críticas para la seguridad deberán estar adecuadamente protegidas, para evitar accesos no autorizados. Los puntos de acceso deberán estar controlados. 6.2.2 Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquier sabotaje y/o para permitir la detección de indicios de sabotaje.
  • 19. 19 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria Novedades y cambios de IFS V6 vs. IFS V5 Novedades y cambios de IFS V6 vs. IFS V5 • Capítulo 6: Food Defense 6.3 Seguridad del personal y de visitantes 6.3.1 La política de visitas deberá incluir aspectos del plan de "Food Defense". El personal de recepción y carga en contacto con el producto deberá estar identificado y respetará las normas de acceso de la empresa. Los visitantes y proveedores de servicios externos deberán estar identificados en las áreas de almacenamiento de productos y se registrarán en el momento de acceso. Estarán informados sobre las políticas de la planta y su acceso estará controlado en consecuencia. 6.3.2 Todos los empleados deberán contar con formación con periodicidad anual o cuando se instaure un cambio importante en el programa. Se documentarán las sesiones de formación. La contratación de empleados y la terminación de contratos tendrán en cuenta aspectos de seguridad en función de lo que permita la ley.
  • 20. 20 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria Novedades y cambios de IFS V6 vs. IFS V5 Novedades y cambios de IFS V6 vs. IFS V5 • Capítulo 6: Food Defense 6.4 Inspecciones externas 6.4.1 Deberá existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El personal relevante deberá estar formado para cumplir el procedimiento. Requisito N/A si no existe legislación específica en el pais de fabricación o destino de los productos
  • 21. 21 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 4 Food Defense en IFS V6 Estructura del plan Los programas de “Food Defense” suelen incluir los siguientes criterios, que pueden cambiar, según el país, la organización y los requisitos legales:  Definición de funciones y responsabilidades claras, compromiso de la dirección y concienciación del personal;  Análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados de:  los productos  instalaciones y entorno de las instalaciones  Identificación de vulnerabilidades y determinación de las medidas de control;  Implantación y sostenibilidad del programa;  Auditorías internas de todo el programa de “Food Defense”;  Mejora continua del sistema.
  • 22. 22 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 4 Food Defense en IFS V6 Estructura del plan  Definición de : 1. Compromiso de la dirección: o Incorporación a Política de Calidad y Seguridad Alimentaria(?) o Establecimientos de objetivos o Planes de inversión o mejoras (si fueran necesarias) 2. Funciones y responsabilidades claras o Equipo de Food Defense (Líder) o Multidisciplinar (RR.HH., Compras, Logísitica, Producción, etc.) o Auditorías, inspecciones, interlocución, acompañamiento, etc. 3. Concienciación del personal o FIRST
  • 23. 23 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 3. Concienciación del personal Follows: Seguir el Plan FD y sus procedimientos Inspect: Inspeccionar el área de trabajo Recognize: Reconocer anomalías Secure: Asegurar ingredientes, mm.pp y productos terminados Tell: Avisar a gerencia ante sospechas
  • 24. 24 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 4 Food Defense en IFS V6 Estructura del plan Análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados de PRODUCTOS: algunas características que pueden hacerlo más susceptible al ataque (vulnerable) y que pueden incrementar el impacto sobre la salud pública • Tamaño del lote: distribución entre la población • Uniformidad del producto (características organolépticas ) • Vida comercial: consumo en el día vs. años • Accesibilidad: envasado? Hermeticidad e inviolabilidad del envase?
  • 25. 25 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 4 Food Defense en IFS V6 Estructura del plan Análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados de las instalaciones y entorno: Entorno: plano geográfico, instalaciones adyacentes, índice de criminalidad de la zona, etc. Edificación y diseño de la planta. Accesibilidad a las instalaciones: Producción cerrada: menos vulnerables que producción exterior; Políticas de contratación de empleados temporales, externos, etc.
  • 26. 26 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 4 Food Defense en IFS V6 Estructura del plan Identificación de vulnerabilidades y determinación de las medidas de control. Distintas metodologías: ORM; VACCP, TACCP, CARVER (Shock), Checks… Criticidad Accesibilidad Recuperabilidad Vulnerabilidad Efecto Reconocibilidad
  • 27. 27 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria 4 Food Defense en IFS V6 Estructura del plan Identificación de vulnerabilidades y determinación de las medidas de control. Distintas metodologías: Checks… Plan de protección alimentaria: Medidas de seguridad para la protección alimentaria Pautas de Inocuidad y Seguridad para el Transporte y la Distribución de Carne, Aves, y Productos de Huevo
  • 28. 28 Food Defense en la industria alimentaria Food Defense en la Industria Alimentaria Sabotajes y otros casos de Food Defense (?) • Bodegas Torres: Caso en Noruega • TERROIR AL LÌMIT de Torroja del Priorat • Case Basse, “vendetta” • Peanut Corporation of America (PCA) • Food Defence Incidents 1950–2008: A CHRONOLOGY AND ANALYSIS OF INCIDENTS INVOLVING THE MALICIOUS CONTAMINATION OF THE FOOD SUPPLY CHAIN