1. ESCUELA DE TURISMO
TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
DATOS GENERALES
NOMBRE ESTUDIANTE: lina marcela villa medina DOCUMENTO:1017144089
FECHA APLICACIÓN DÍA:02 MES:11 AÑO2014
NOMBRE DOCENTE: María Eugenia Román GRUPO Y HORARIO:
RESTAURANTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
No. CÓDIGO INGREDIENTES
VALORES DE
COMPRA
EQUIVALENCIA
COSTO
PRODUCCIÓN
UNIDAD
VALOR
UNITARIO
UNIDAD
COSTO
UNIDAD
1 1 Poto bello Lb 10000 500 Gr 20.00
2 2 Zanahoria Lb 1700 500 Gr 3.4
3 3 habichuelas Lb 2500 500 Gr 5.00
4 4 Arvejas Lb 1800 500 Gr 3.6
5 5 Queso costeño Lb 10000 500 Gr 20.00
6 6 Boca chico Kl 10000 1000 Gr 10.00
7 7 Pimentón Lb 3000 500 Gr 6.00
8 8 Cebolla de rama Lb 1650 1000 Gr 3.30
9 9 Cebolla de huevo Kl 2500 1000 Gr 2.5
10 10 Ajo lb 3500 500 Gr 7.00
11 11 Ají dulce Kl 2500 1000 Gr 2.5
12 12 sal k 950 1000 Gr 0.95
13 13 Pimienta Lb 15000 500 Gr 30
14 14 Aceite Lt 7850 1000 Gr 7.85
15 15 Hoja de vijado Kl 5000 1000 Gr 5.00
16 16 Cilantro Lb 4050 500 Gr 4.00
17 17 Plátano verde Kl 1050 1000 Gr 1.5
18 18 Tomate chontos Lb 1860 500 Gr 1.86
19 19 orégano lb 15000 500 Gr 30gr
2. ESCUELA DE TURISMO
TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
RESTAURANTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
No
.
CÓDIG
O
INGREDIENTES
VALORES DE
COMPRA
EQUIVALENCI
A
COSTO
PRODUCCIÓN
UNIDA
D
VALOR
UNITARI
O
UNIDA
D
COSTO
UNIDAD
2
1
21 Poleo Lb 12000 500 Gr 24
2
2
22 Caldo de pescado Lt 5300 1000 Gr 5.3
2
3
23 Chontaduro Kl 10000 1000 Gr
10.0
0
2
4
24 Leche de coco Lt 3000 1000 Gr 6
2
5
25 Jengibre Lb 15000 500 Gr 30
2
6
26 Pulpa de tamarindo Lb 5000 500 Gr
10.0
0
2
7
27 azúcar Lb 2500 500 Gr 5.00
2
8
28 Juju de platano lb 1760 500 gr 3.52
2
9
29
Salsa de
chontaduro
lb 4020 500 gr 8.08
3
0
30
Vegetales
salteados
lb 2945 500 gr 5.89
3
1
31 Agua lt 1000 1000 Gr 1
3
2
32 hielo lb 2000 500 Gr 4
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TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
ESCUELA DE TURISMO
Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes
Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Salsa de chontaduro
Categoría 01 Código Receta No. 04
País medellin Fecha 11/02/14 Porciones 01
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente
Unidad
Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
23 chontaduro Gr 200 10 2000
24 Leche de coco Gr 250 6 1500
25 jengibre Gr 1 30 30
10 ajo gr 5 7 35
12 sal gr 1 0.95 0.95
Costo Materia Prima Plato Principal 3565.95
A C O M P A Ñ A N T E
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N
Preparación:
Medio de Cocción Presentación (imagen)
Tipo de Cocción
Método de Cocción
Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima 3565.95
Margen de error o variación en % (merma) 3% 106.98
Costo total de la preparación 3672.93
Costo de una porción 3672.93
% Costo materia prima establecida por gerencia
Precio potencial de venta de una porción
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al
consumo
Precio potencial de venta con impuesto.
Peso porción (en gramos)200+250+1+5+1=457 457
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porción
Impuesto Generado al vender cada porción 16,00%
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima
O B S E R V A C I O N E S
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Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes
Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Juju de platano
Categoría Código Receta No. 02
País medellin Fecha 11/02/14 Porciones 01
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente
Unidad
Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
17 Platano verde Gr 100 1.05 105
18 Tomate chonto Gr 200 1.86 372
8 Cebolla de rama Gr 100 3.30 330
19 Oregano Gr 1 30 30
16 cilantro Gr 1 8.10 8.10
21 Poleo Gr 1 24 24
22 Caldo de pescado Gr 100 5.3 530
14 Aceite Gr 3 7.85 23.55
12 sal Gr 1 0.95 0.95
Costo Materia Prima Plato Principal 1423.6
A C O M P A Ñ A N T E
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N
Preparación:
Medio de Cocción Presentación (imagen)
Tipo de Cocción
Método de Cocción
Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima 1423.6
Margen de error o variación en % (merma) 3% 42.71
Costo total de la preparación 1466.31
Costo de una porción 1466.31
% Costo materia prima establecida por gerencia
Precio potencial de venta de una porción
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al
consumo
Precio potencial de venta con impuesto.
Peso porción (en gramos)100+200+100+1+1+1+100+3+1=417 417
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porción
Impuesto Generado al vender cada porción 16,00%
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima
O B S E R V A C I O N E S
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TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
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ESCUELA DE TURISMO
Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes
Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Bocha chico al cabrito
Categoría Código Receta No. 1
País medelllin Fecha 02/11/14 Porciones 1
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente
Unidad
Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
6 Boca chico Gr 225 10 2250
7 Pimentón Gr 10 6 60
10 Ajo Gr 10 7 70
11 Aji dulce Gr 5 2.5 12.5
16 Cilantro Gr 10 4 40
8 Cebolla de rama Gr 10 3.3 33
9 Cebolla de huevo Gr 5 2.5 12.5
12 Sal Gr 2 0.95 1.9
12 pimienta Gr 2 30 60
14 aceite Gr 2 7.85 15.7
15 Hoja de vijado Gr 1 5 5
Costo Materia Prima Plato Principal 2560.6
A C O M P A Ñ A N T E
Juju de platano Gr 417 3.52 1467.84
Salsa de chontaduro
Gr 457 8.04 3674.28
Salteado de vegetales Gr 45 5.89 265.05
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N
Preparación:
Medio de Cocción Presentación (imagen)
Tipo de Cocción
Método de Cocción
Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima 6499.93
Margen de error o variación en % (merma) 3% 195
Costo total de la preparación 6694.93
Costo de una porción 6694.93
% Costo materia prima establecida por gerencia 40%
Precio potencial de venta de una porción 2677.97
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al
consumo
8% 214.23
Precio potencial de venta con impuesto. 2892.2
Peso porción (en gramos)225+10+10+5+10+10+5+2+2+2+1+417+457+45= 1201
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 5000
Precio Real de Venta de Una Porción 3799
Impuesto Generado al vender cada porción 8% 303.92
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima6694.93/3799*100 176.22
O B S E R V A C I O N E S
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Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes
Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Salteado de vegetales
Categoría Código Receta No. 03
País medellin Fecha 02/11/14 Porciones 1
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente
Unidad
Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
7 Pimentón Gr 10 6 60
9 Cebolla de huevo Gr 5 2.5 12.5
11 Aji dulce Gr 5 2.5 12.5
10 Ajo Gr 10 7 70
8 Cebolla de rama Gr 10 3.3 33
12 Sal Gr 2 0.95 1.9
13 Pimienta Gr 2 30 60
14 aceite Gr 1 7.85 7.85
Costo Materia Prima Plato Principal 257.75
A C O M P A Ñ A N T E
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N
Preparación:
Medio de Cocción Presentación (imagen)
Tipo de Cocción
Método de Cocción
Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima 257.75
Margen de error o variación en % (merma) 3% 7.73
Costo total de la preparación 265.48
Costo de una porción 265.48
% Costo materia prima establecida por gerencia
Precio potencial de venta de una porción
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al
consumo
Precio potencial de venta con impuesto.
Peso porción (en gramos)10+5+5+10+10+2+2+1=45 45
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porción
Impuesto Generado al vender cada porción 16,00%
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima
O B S E R V A C I O N E S
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Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes
Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Porto bello relleno
Categoría Código Receta No. 5
País medelllin Fecha 02/11/14 Porciones 1
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente
Unidad
Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
1 Porto bello Gr 100 20 2000
2 Zanahoria Gr 10 3.4 34
3 Habichuelas Gr 10 5 50
4 Arvejas Gr 10 3.6 36
5 Queso costeño Gr 10 20 200
Costo Materia Prima Plato Principal 2320
A C O M P A Ñ A N T E
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N
Preparación:
Medio de Cocción Presentación (imagen)
Tipo de Cocción
Método de Cocción
Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima 2320
Margen de error o variación en % (merma) 3% 69.6
Costo total de la preparación 2389.6
Costo de una porción 2389.6
% Costo materia prima establecida por gerencia 40%
Precio potencial de venta de una porción 955.84
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al
consumo
8% 76.46
Precio potencial de venta con impuesto. 1032.3
Peso porción (en gramos)100+10+10+10+10=140 140
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 2000
Precio Real de Venta de Una Porción 1860
Impuesto Generado al vender cada porción 8% 148.8
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima2389.6/1860*100 128.47
O B S E R V A C I O N E S
8. ESCUELA DE TURISMO
TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
ESCUELA DE TURISMO
Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes
Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Bebida de tamarindo
Categoría Código Receta No. 6
País medellin Fecha 02/11/14 Porciones 1
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente
Unidad
Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
26 Tamarindo Gr 30 10 300
27 Azúcar Gr 10 5 50
31 Agua Gr 50 1 50
32 hielo Gr 15 4 60
Costo Materia Prima Plato Principal 460
A C O M P A Ñ A N T E
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N
Preparación:
Medio de Cocción Presentación (imagen)
Tipo de Cocción
Método de Cocción
Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima 460
Margen de error o variación en % (merma) 3% 13.8
Costo total de la preparación 473.8
Costo de una porción 473.8
% Costo materia prima establecida por gerencia 40%
Precio potencial de venta de una porción 189.52
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al
consumo
8% 15.16
Precio potencial de venta con impuesto. 204.68
Peso porción (en gramos)30+10+50+15=105 105
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 2000
Precio Real de Venta de Una Porción 1895
Impuesto Generado al vender cada porción 8% 151.6
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima473.8/1895*100 25.00
O B S E R V A C I O N E S
