Universidade Federal de Santa Maria                    Coordenadoria de Ensino Técnico e Tecnológico                      ...
Processamento de Frutas e Hortaliças                                                                          Douglas Rena...
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Apostila de tecnologia de produtos de origem vegetal (conservas vegetais)

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  1. 1. Universidade Federal de Santa Maria Coordenadoria de Ensino Técnico e Tecnológico Colégio Agrícola de Frederico Westphalen Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Apostila: Conservas Vegetais Professor: Douglas Renato Müller1_________________________1 Engenheiro Agrônomo, Mestre em Produção Vegetal e Professor da Universidade Federal de Santa Maria(CAFW/UFSM) – Campus de Frederico Westphalen. Linha 7 de setembro, S/N – BR 386/Km 40, CEP 98400-000, Frederico Westphalen/RS. Fone: (55) 3744-8900. E-mail: drmuller@smail.ufsm.br;dagmuller@hotmail.com
  2. 2. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Países em desenvolvimento, agricultura centro da economia. importância das indústrias agrícolas e suas atividades relacionadas. Brasil, cadeia produtiva de frutas pode ser dividida em dois subsistemas: o agrocomercial (fruta écomercializada in natura) o agroindustrial (fruta é transformada em produtos industrializados). Teoricamente, estes subsistemas não deveriam interagir, visto que a industrialização, no caso dealgumas frutas, exige variedades próprias, com características peculiares, como cor, ºbrix e tamanho, quedeveriam ser compatíveis com as operações de fabricação e adequadas aos produtos a que se destinam, eque muitas vezes não atendem aos padrões exigidos pelo mercado in natura. No entanto, é comum que os excedentes da comercialização sejam aproveitados para a indústria emépocas de safra, o que deve ser considerado com reservas. Apesar de ser uma alternativa para épocas emque a oferta de produtos é muito alta, para que seja viável deve-se procurar produzir variedades quepossam ser aproveitadas para os dois fins. No Brasil, a fruticultura voltada especificamente para a agroindústria, com exceção da laranja, ainda ébastante limitada. Na maioria dos casos, os fruticultores produzem para o mercado in natura, onde emgeral conseguem um retorno maior, vendendo os excedentes a um preço menor para a indústria. Entretanto, a produção da fruta para uso específico da agroindústria exige uma postura diferente doprodutor. A indústria tem interesse em estabelecer exigências de qualidade, prazo de entrega, volume,variedade e preço para a matéria-prima que vai receber, e por isso, em alguns casos, trabalha integradacom os produtores, estabelecendo contratos de garantia de compra durante a safra. As vendas de frutas processadas vêm aumentando no mercado brasileiro, em virtude da melhoria daqualidade dos produtos ofertados, do maior número de mulheres trabalhando fora de casa, do maiornumero de pessoas morando sozinhas, do aumento da renda e da maior facilidade para adquirir produtosjá prontos para o consumo, muitas vezes até importados. Desta forma, sucos prontos para beber, frutasminimamente processadas, já lavadas, descascadas e fatiadas, e outros alimentos industrializados têmrecebido a preferência do consumidor. O Brasil desenvolveu rapidamente sua agroindústria, principalmente a de laranja, tornando-se o maiorexportador de suco de laranja concentrado e congelado do mundo. O caso da laranja é exemplar, mas nãoé único, visto que temos hoje no Brasil um significativo parque industrial para processamento de frutas. Oimportante é que existe a “cultura” da agroindústria no país, o que é muito importante para odesenvolvimento do setor de frutas no Brasil, pois permitirá atender ao aumento do consumo que deveacontecer nos próximos 20 anos. O consumo de alimentos preparados tende a ser cada vez maior e em alguns casos, como da laranja, émuito maior do que da fruta fresca. No caso do maracujá e do abacaxi não é muito diferente, já que 40%dos abacaxis produzidos no mundo são transformados em sucos ou conservas. A tendência é de que o consumo das frutas tropicais in natura se torne menor que seu consumoindustrializado e por isto a agroindústria é parte importante da cadeia de frutas. Entretanto, hádesarticulação neste segmento: na maioria das vezes os excedentes de produção são entregues a baixos
  3. 3. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müllerpreços, durante os picos de safra, o que demonstra a falta de ligação entre os produtores e a indústria defrutas. A implantação de agroindústrias, além de agregar valor às frutas, reduz os desperdícios e as perdasoriundos dos processos de seleção e classificação, promove o aproveitamento dos excedentes de safra,cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento. O objetivo principal do processamento de frutas e hortaliças é suprir com alimentos sadios seguro,nutritivo e aceitável pelos consumidores ao longo do ano. As atividades agroindustriais de frutas e hortaliças são implementadas, ou deveriam serimplementadas, nos países em desenvolvimento por um ou outro do seguindo motivos: • Diversificação da economia, para reduzir dependência de importações; • Política governamental de industrialização; • Redução de importações e produzir demandas para exportação; • Estimule produção agrícola obtendo produtos negociáveis; • Gerar empregos rurais e urbanos; • Reduzir perdas de frutas e hortaliças; • Melhorar a qualidade de vida das pessoas ligadas ao agroindústria familiar, pois possibilita oconsumo das próprias fruta e hortaliças processadas, durante a entressafra; • Gerar novas fontes de receita para pequenos produtores; • Desenvolvimento de novos produtos.PRINCIPAIS OPERAÇÕES UTILIZADAS NA CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PRODUÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA: essencial para obtenção de produtos de qualidade; depende: escolha da cultivar adequada e da colheita no grau de maturidade ideal. Cultivar: produtividade + facilidade de manipulação e processamento + fatores dequalidade. a adequação de um tipo de variedade ao processamento depende também: condições decultivo, solo, clima e dos fatores de qualidade. Qualidade: conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produtoe possuem significância no grau de aceitabilidade pelo consumidor. Envolve propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes químicos. Para frutas e hortaliças: sabor, tamanho, aparência e textura são fatores fundamentaispara a aceitação do produto; requisitos de qualidade se relacionam com o destino: armazenamento, consumo innatura ou processamento. Fatores que influenciam na qualidade de frutas e hortaliças1 – Aparência: tamanho: homogeneidade visual do produto no lote; extremamente importante para sua valorização;
  4. 4. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller cada produto possui uma característica de medida, e cada classe de tamanho permite umaamplitude de variação que não prejudique sua uniformidade visual. Ex.: apresentação: Classificação de frutas e hortaliças. coloração: modificações na coloração principais critérios para a identificação do amadurecimentodos frutos. degradação de alguns pigmentos (clorofila); formação de outros (carotenóides e antocianinas). a) Clorofila: pigmento verde encontrado principalmente nas folhas e frutos verdes. muito instável quando a célula é destruída ou quando suas relações químicas e físico-químicas são alteradas; conseqüentemente, é difícil mantê-la intacta durante o processamento dosvegetais, havendo sempre certa perda de cor verde do alimento. b) Carotenóides: grupo de pigmentos cuja coloração vai do amarelo até o vermelho-alaranjado. a cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenóides, mas a medida que os frutosvão amadurecendo, a clorofila degrada-se, expondo a coloração dos carotenóides; sua síntese também pode ocorrer concomitante com a degradação da clorofila (ex.:licopeno – tomate); Ex.:. α, β, e γ-caroteno, licopeno e xantofila. são pigmentos insolúveis em água e solúveis em gordura e solventes orgânicos; durante o processamento a perda de carotenóides por solubilidade é praticamente nula; bastante sensíveis à oxidação quando expostos ao ar, podendo sofrer alterações após adesidratação ou o branqueamento de frutas e hortaliças. c) Antocianina: com exceção da clorofila e dos carotenóides, todos os demais pigmentos sãosolúveis em água. existe a possibilidade das antocianinas serem perdidas por lixiviação durante obranqueamento, deixando o produto descolorido. caracterizam-se pelas colorações vermelha, azul e violeta; mudam de cor conforme o pH do meio: em meio ácido se tornam vermelhas; em alcalino, azuis; e em solução neutra, violeta. Por isso, deve-se ter precaução nas etapas de lavagem e enxágüe dos vegetais que contenham esses pigmentos, pois se pequenaquantidade de suco entrar em contato com detergente ou sanificante em pH entre 8 e 9, haverá a formação de coloração azul ou verde-azulada.Após o enlatamento, as antocianinas podem também passar para o xarope no qual o produto foi enlatado, havendo descoloração do produtoarmazenado. d) Antoxatina: podem apresentar colorações no intervalo do amarelo ao laranja, ou incolor,dependendo de sua estrutura; bastante comuns em flores, folhas e raízes; formadas a partir de substancias fenólicas, podendo ser facilmente oxidadas, acarretando escurecimento aos tecidos.2 – Textura: associada ao grau de amadurecimento do produto e à aceitação do consumidor; amadurecimento = redução da firmeza; medida de resistência dos vegetais penetrômetros.
  5. 5. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller3 – Sabor e aroma: identificados através do gosto e do olfato; combinação de compostos voláteis (ésteres, aldeídos, óleos essenciais, cetonas) + açúcares(glicose, frutose e sacarose) + ácidos orgânicos (cítrico, málico, tartárico); amadurecimento aumento de açúcares e diminuição de ácidos. Colheita: Manual: custo ± 15% do valor comercial; recomendado para frutas de textura frágil: framboesa, morango, uvas. Mecânica: Acarreta problemas como: lesões mecânicas e esmagamento localizado; incorporação de material estranho (resíduos de plantas e de metais oriundosdos equipamentos); colheita em estado de sobrematuração ou com excesso de defeitos. Estágio de maturação decisivo para a sua vida de prateleira. importante caracterizar o momento exato da colheita de acordo com o destino doproduto (para a maioria dos produtos, o ponto de maturação ideal para consumo não é o ideal para oarmazenamento e transporte. Índice de maturidade: Método da observação prática: experiência (mudança na coloração, emissão de odores,número de dias a partir do plantio, floração, tamanho, pressão, etc); Métodos físico-químicos: Firmeza da polpa: penetrometria na região equatorial dos frutos (ponteira específicapara cada fruto dados expressos em Newtons (N). Teste iodo-amido: amido reage com o iodo coloração azulada ou marron-escuro.Tabelas com índices proporção de reação, 1 a 10 (1=fruto totalmente verde (grande quantidade deamido reagiu com o iodo) 10=fruto completamente maduro (todo amido foi convertido em açúcares). Sólidos solúveis totais: quantifica o conteúdo de açúcares presente no suco.Refratômetro expressa os valores em °Brix. Acidez titulável: conteúdo de ácidos orgânicos presentes no suco. Cor da epiderme: alteração da cor de fundo dos frutos. Pode ser de maneira subjetiva(visual) por comparação de índices de cores, ou objetiva, através de colorímetros. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DA MATÉRIA-PRIMA: inspeção antes do seu recebimento naindústria conforme qualidade exigida em termos de: variedade, uniformidade de maturação, ausência de defeitos ou material estranho, qualidademicrobiológica aceitável; célula vegetal integra grande número de enzimas responsáveis pela ativação e desativaçãometabólica;
  6. 6. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller célula vegetal com injúria o controle metabólico é modificado = perda de qualidade. Ex.: banana, maçã, pêra, pêssego, batata, mandioca escurecimento na zona injuriada devido aação do Complexo enzimático Polifenoloxidase formação de melanoidinas (compostos escurecidos). dano mecânico também favorece a contaminação microbiana; vegetais altamente perecíveis devem ser processados imediatamente após sua recepção naindústria, ou mantidos sob condições de refrigeração; grande problema de pequenas e médias indústrias é a obtenção da matéria-prima: em geral de minifúndios sem a devida orientação e assistência técnica. indústria de grande porte, em geral, fornecem aos agricultores sementes das cultivares maisadequadas, mantendo assistência técnica com o objetivo de evitar problemas como colheita na mesmaépoca, cultivo inadequado, controle de pragas e doenças, adubação, etc. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO seleção: separação das peças ou pedaços do vegetal defeituosos, assim como, a remoção desubstancias estranhas ou impurezas que não seriam eliminadas pelas outras operações durante o seuprocesso de industrialização. Pode ser manual ou mecânica. classificação: visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade, facilitar e melhorar asoperações de preparo, tratamento e conservação. A classificação agrupa a matéria-prima dentro decritérios de qualidade como, forma, tamanho, cor, densidade, grau de maturação, etc. Limpeza e sanificação: melhorar a aparência dos produtos, além de redução da carga microbiana,evitando contaminação e alterações dos produtos.Remoção dos resíduos sólidos: manual ou por ventilação; evitar consumo excessivo de água.Lavagem: por imersão: método menos eficiente, usualmente utilizado como tratamento preliminarna lavagem por aspersão ou imersão com agitação. Possibilita amolecimento das sugidades. A água deveser renovada com freqüência para evitar que os tanques de imersão se tornem focos de contaminação; imersão com agitação: vários modelos para frutas delicadas (morango): agitação porar comprimido; por aspersão: + eficiente regulagem da pressão do jato conforme fruto. TRANSPORTE sistema com transmissão vertical ou horizontal; estacionária ou vibratória; mecânica, hídrica(citros e tomate) ou pneumática (ervilhas, lentilhas e produtos similares) e de fácil higienização (limpezae sanitização).Aplicação do detergente: depende do tipo de produto e do método de limpeza escolhido. Alcalino: sujidades orgânicas (gorduras e proteínas); Ácido: sujidades inorgânicas (incrustações minerais); Neutros: limpeza manual sujidades leves ou quando a superfície é propensa a corrosão.Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e sujidades do produto.Sanificação: eliminação de microrganismos;
  7. 7. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller meios físicos: calor, radiação ultravioleta; químicos: compostos clorados, iodados, quaternário de amônia. Água clorada utilizada até 20mg/kg podem ser utilizados: hipoclorito ou cloro gasoso.Recomenda-se: conferir temperatura e pH da água (cloro só é ativado em pH entre 6-7 e temp. 23-25°C(pH corrigir com ácido clorídrico diluído)).Secagem: ventiladores. Evitar que se crie um ambiente propício a proliferação de patógenos.Tratamento fitossanitário Frutos destinados a exportação: manga, mamão e melão após seleção é feito o controlesanitário. Mantém-se os frutos imersos em água a 55°C por 5min, podendo-se adicionar fungicida.Ex.: tratamento contra a mosca das frutas imersão dos frutos por 75-90min em água a 46,1°C resfriados até 21°C em água fria secados em túneis de ventilação e levados para a zonalimpa (área revestida de tela e isenta de mosca das frutas). DESCASCAMENTO OU PELAGEM E CORTE Objetivo: retirada da casca/pele de frutas e hortaliças facilitando o consumo. Por questõeseconômica, não deve produzir uma grande quantidade de resíduos. o descascamento pode ser manual ou mecânico, físico ou químico, dependendo do porte daindústria e do tipo de matéria-prima. Manual: vantagem: simultaneamente a operação de descascamento pode ser feito a seleção eclassificação, com o recorte das partes injuriadas. Desempenha uma função social maior demanda demão-de-obra. desvantagem: morosidade e mais onerosa pela maior absorção de mão-de-obra. Mecânica: vantagem: grande rapidez. desvantagem: menor aproveitamento da matéria-prima e dependendo do tipo/formatodesta, um determinado tipo de equipamento. Meio Físico: Superfície Abrasiva: proporciona um efeito desuniforme e uma quantidade considerável deresíduo. Era muito usado em batatas. Calor Úmido: com uma T°C de aproximadamente 150°C por um curto período de tempo ecom vapor a alta pressão (100 a 80 psi), polpa e pele/casca se aquecem e pela rapidez com que é colocadoem contato com a pressão atmosférica, o vapor, num efeito explosivo por baixo da pele, faz com que estaseja forçada para fora com mínima perda de polpa. Aplicado em batata, cenoura, nabo, tomate, maçã epimentão. Calor Seco: injeção de ar quente (30°): aplicado em tomate; forno uso de calor mais energético: amendoim e amêndoa; chama direta: tomate, cebola e pimentão.
  8. 8. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller Meio químico: utilização de uma substância alcalina (+ usado) ou ácida. Promove a dissolução dacamada intermediária situada logo abaixo da pele do vegetal, acarretando, desse modo o descascamento.Por muitos anos foi o método industrial adotado para o descascamento, mas tem sido substituído emmuitas aplicações pela pelagem com calor úmido. Tratamento alcalino: o agente ativo é uma solução aquecida (próxima T°C ebulição) dehidróxido de sódio (NaOH) onde o vegetal pode estar estático ou em movimento, podendo serpreviamente aquecido em H2O quente ou vapor: Frutas: concentração usada: 1,5 a 2,0% NaOH, podendo ser mais concentrada no casode frutas verdes e menos concentrada no caso de frutas maduras; Hortaliças: concentração na faixa de 3 a 10% de NaOH. após o tratamento alcalino, o vegetal é submetido a sucessivas lavagens eliminar a sodaresidual e resíduos de casca ou pele. Alternativamente, o vegetal pode ser submetido a jatos de ar quente eesfregados contra discos de borracha, que removem a maior parte das cascas ou pele = menor quantidadede água necessário para a lavagem e neutralização. vantagem: não depende da forma da matéria-prima; desvantagem: desequilíbrio do meio ambiente se não for realizado o tratamento da água e dossólidos. CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELA PRESSÃO OSMÓTICA O sal e o açúcar são usados como conservantes desde os tempos remotos. A secagem de frutas,como figos, uvas e tâmaras, produz o efeito desejado mais pelo fato de a secagem elevar o teor de açúcardo que pela retirada da água, uma vez que tais produtos contem ainda certa de 25% de água. A preservação de conservas de frutas, como geléias, marmeladas e outros doces em massa, deve-se à alta pressão osmótica causada pela adição de açúcar, e não pela retirada de água. Ao adicionarmos sal ou açúcar, estamos concentrando as suas soluções naturais. Tal fato implicaem aumento da pressão osmótica, e em contrapartida, na diminuição da atividade da água. A principalcausa da ação conservante de soluções concentradas se deve à incapacidade da maioria dosmicrorganismos de se desenvolver em ambientes de baixa aa. A aa não é função do peso do soluto dissolvido, mas sim do número de moléculas ou íonspresentes na solução. Logo, a adição de 8,78g de NaCl, 11,20g de CaCl2, 93,02g de sacarose por litro desolução causam a mesma redução da aa. GELÉIA: é o produto resultante do processamento tecnológico do suco de frutas livres desólidos em suspensão que, devido ao equilíbrio entre ácido, pectina natural e açúcar, resulta em umproduto gelatinizado de consistência firme e própria. Segundo a legislação geléia é o produto obtido pelacocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado atéconsistência gelatinosa.Elementos Básicos para a elaboração de uma geléia Frutas: devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo, quando apresentam seumelhor sabor, cor, aroma e, são ricas em açúcar e pectina. Frutas muito verdes, além de apresentarem
  9. 9. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müllerdeficiência nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final e as demasiadasmaduras, além de terem maior dificuldade para formar o gel, são susceptíveis a maior contaminação defungos e leveduras. Um procedimento bastante comum é a mistura de partes de frutas levemente verdescom as frutas maduras. Na prática, aproveita-se às vezes, o material de descarte da linha de processamento de frutas emcalda, pedaços, fatias ou recortes, que embora de boa qualidade, não podem ser utilizadas para aelaboração de frutas em caldas, são aproveitados para a elaboração de geléia. As frutas muito maduraspoderão ser aproveitadas desde que não constituem a maior porcentagem do processo.Também podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas congeladas ou preservadasquimicamente. Freqüentemente, aproveita-se a época de safra das frutas para preservá-las em forma depolpa para posterior utilização na produção de geléias. Açúcares: o açúcar empregado com maior freqüência é a sacarose. Durante a cocção, asacarose sofre em meio ácido, um processo de inversão que a transforma parcialmente em glicose efrutose (açúcar invertido). Essa inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização quepode ocorrer em determinadas ocasiões durante o armazenamento. Quando se faz uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais, é necessáriosubstituir parte da sacarose para evitar a cristalização usando glicose de milho ou açúcar líquido invertido.Normalmente, suficiente açúcar invertido é obtido durante o cozimento, porém não se recomendaprolongar o tempo de cozimento desnecessariamente sendo, melhor adicionar o açúcar invertido deglicose. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade degeleificação da pectina e, nesse caso, seria necessário usar maiores quantidades de pectina para atingir afirmeza. Isso sem falar em perdas de cor sabor e aroma do produto final.A adição de glicose ou açúcar invertido é sempre recomendável no caso de processamento a vácuo ouquando se deseja melhorar a cor e ter menor poder doçura no produto final.Exemplo de preparo do açúcar invertido: Para 8 Kg de açúcar (sacarose) - 4 litros de água - 40 ml de suco de limão - ferver por aproximadamente 40 minutos. Ácidos: para se conseguir uma adequada geleificação, o pH final deve estar compreendidoentre 3 e 3,2 normalmente. Geralmente este pH não é alcançado com o pH natural da fruta, por isso énecessário proceder à acidificação da matéria-prima empregada. Os ácidos geralmente utilizados para estefim, são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas; o ácido cítrico é o mais comumenteempregado pelo seu sabor agradável. Pectina: as substâncias pécticas encontram-se muito difundidas na natureza, formando partedos tecidos das plantas, justamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina. A pectinaé um polissacarídeo de alto peso molecular, constituído principalmente do metil éster de ácidopoligalacturônico. A indústria utiliza a maçã e os frutos cítricos como fontes principais de matéria-primapar a obtenção de pectina, geralmente obtida por uma extração ácida diluída do albedo dos citros ou polpa
  10. 10. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müllerde maçã, seguida de vários processos de purificação e isolamento. Comercialmente são encontradasdisponíveis em pó ou em forma de concentrados. As principais características que definem uma pectina são sua graduação, seu grau deesterificação e o intervalo ótimo de pH para sua atuação. A graduação é a medida do poder de geleificação expressa em graus sag. Uma pectina muitocomum encontrada no mercado é a 150 sag, isto é, um grama dessa pectina geleifica 150 gramas desacarose, formando um gel de 65°Brix finais em pH=3,0 e uma determinada consistência. Classificação de algumas frutas tropicais segundo o teor de pectina e de acidez. Pectina Acidez Fruta Rica Média Pobre Alta Média BaixaAbacaxi x xAcerola x xAraçá (roxo) x xBanana (nanica) x xCaju x xCarambola (ácida) x xCarambola (doce) x xFruta do conde x xGoiaba (vermelha madura) x xJabuticaba (comum) x xJabuticaba (ponhema) x xJabuticaba (sabará) com casca x xJabuticaba (sabará) sem casca x xLaranja (baía e pêra) inteira x xLimão (cidra e siciliano) x xMamão x xManga (espada) x xManga (espadão e santa alexandrina) x xMaracujá (amarelo e roxo) suco x xMarmelo x xPitanga x xUvaia x x Fonte: EMBRAPA, 2003. * Extração de pectina líquida do albedo de citrus: Usa-se o albedo (parte branca) dos citrus ondeestá situada a pectina. Quanto mais finamente for cortado o albedo, maior o rendimento.INGREDIENTES: -Uma parte de albedo -Duas partes de água -Acidulante (para cada litro de água, suco de um limão) -Ferver por aproximadamente 15 minutos. Coar e armazenar em vidros. Usar uma quantidade de pectina líquida de 8 a 10 vezes mais que a pectina em pó. A quantidadede pectina em pó é determinada da seguinte forma: -Observar o número do SAG contido na embalagem -Considerar o valor total do açúcar a ser usado. Pectina = açúcar total/SAG princípio da geleificação: de modo geral, considera-se que a pectina em interação com oácido e o açúcar forma uma rede fibrilar que retém em seu interior moléculas de água.
  11. 11. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller A relação acidez/pH é considerado o melhor parâmetro para geléias. A faixa ótima de pH situa-seentre 3,1 e 3,4. Abaixo a geléia se apresenta dura e acima de 3,6 não há formação de geléia.Etapas de processamento de geléia de frutas: Frutas in natura recepção lavagem/seleção descascamento/despolpamento/extração dosuco adição de água (se necessário) dissolução prévia da pectina formulação (adição de açúcar,pectina e ácido) concentração a vácuo ou pressão atmosférica enchimento a quente/fechamento daembalagem rotulagem/armazenamento.Processo de industrialização da geléia Quando se faz a formação de uma geléia, deve-se levar em conta que o melhor resultado é sempreobtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimentopossível. Desse modo, conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta. Preparação das Frutas: as frutas devem sofrer tratamento adequado, conforme a prática desua conservação. No caso de frutas frescas, deverão sofrer o processamento geral de uma linha deconservas como: lavagem, seleção, descascamento, descaroçamento (quando for necessário) e trituraçãotambém quando necessário. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prévio para melhorar a textura.No caso da extração do caldo da fruta não descascada, deve ser filtrado para eliminar as substâncias queconferem sabor amargo às geléias. Após a recepção da matéria-prima, as frutas são cortadas para facilitar a ação da água, que seráadicionada para extrair a pectina (ex.: maçã: adição na proporção de 1:1; frutas cítricas: 2:1). No caso defrutas carnosas, como o morango, efetua-se o esmagamento, aquecimento, prensagem do bagaço efiltração do caldo. Após a cocção, pode-se adicionar água e realizar novamente essa operação, com opropósito de obter maior volume de caldo. A cocção é indispensável para que se tenha o máximo derendimento em termos de caldo e de pectina em solução. Adição de água: só deve existir a adição de água (de, no máx. 20%) quando as frutasnecessitarem de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Adição da pectina: É uma fase bastante importante, pois é necessário dissolver toda apectina, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação de gel. Aadição da pectina em solução no processo à pressão atmosférica deve ser efetuada mais no final dacocção, o que evita riscos de degradação por aquecimento excessivo. Nos processamentos à vácuo podeser adicionada no início do processo junto com os outros ingredientes. Para sua dissolução, mistura-seuma parte de pectina para quatro partes de açúcar e adiciona-se gradativamente água a 65-70°C. Adição do açúcar: o açúcar a ser utilizado, deve se boa qualidade e requer um peneiramentoantes de sua adição para evitar materiais estranhos como fios da embalagem do saco, metais, etc. Éconveniente que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que oaçúcar fique preso no agitador. A adição de açúcar depende do poder de geleificação do caldo, cuja avaliação é feita peloTESTE COM ÁLCOOL: coloca-se num copo 2 ou 3 colheres de sopa de álcool e junta-se igualquantidade de suco de fruta a frio. Mistura-se levemente, agitando-se o recipiente. Deixa-se em repouso,observando-se após um minuto. Se o suco da fruta for rico em pectina, formará uma massa sólida, se
  12. 12. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müllermoderadamente rico, a massa quebrar-se-á em 2 ou 3 pedaços e se for pobre em pectina, quebrar-se-á empequenos pedaços. Se firme, a adição pode ser de 1,0-1,2kg/kg de caldo; se fraca e viscosa, 0,8kg,enquanto que diluída e filamentosa, apenas 0,6kg. Adição do ácido: o ácido deve ser adicionado no final do processo e, se possívelimediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento à pressãoatmosférica. A adição do ácido é necessário para abaixar o pH e dar um gel satisfatório mas, se não forfeita na hora correta poderá ter efeito exatamente oposto. A pectina quando sujeita ao calor em meioácido, sofre hidrólise perdendo totalmente o poder geleificante; portanto, depois da colocação do ácido, amistura não deverá permanecer em cocção. Nos casos de geléias processadas à vácuo, o ácido poderá seradicionado em qualquer etapa do processo. Nesse caso, a temperatura de trabalho é mais baixa, nãoocorrendo o problema de hidrólise da pectina. O ponto final de processamento de uma geléia pode ser determinado por vários métodos, sendo oprincipal a medida do índice de refração. Essa, indica a concentração de sólidos solúveis do produto. Nocaso da utilização de refratômetros manuais, o índice de refração deve ter por base uma amostrarepresentativa do lote à temperatura de 20ºC. Os refratômetros automáticos são acoplados aoconcentrador e vão registrando o número de graus Brix do produto. O teor de sólidos solúveis deve ficarao redor de 68%. Um outro método utilizado para se determinar o final do processo é o controle datemperatura de ebulição da geléia a pressão atmosférica, que pode ser utilizado na falta de refratômetros.A temperatura indicada deve estar 5 ou 6°C acima da temperatura de ebulição da água no local. Durante a cocção, há floculação dos colóides e, ao mesmo tempo, formação de espumasdecorrentes da ação de gomas e mucilagens. As espumas devem ser continuamente retiradas durante oaquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior. DOCE EM MASSA: é uma geléia contendo polpa de fruta, ou seja, é resultante da extração docaldo da fruta desintegrada. Ou seja, quanto mais desintegrada estiver a fruta, mais uniforme será o doceem massa. Para tanto, faz-se necessário o controle das quantidades de pectina, ácido e açúcar, além daeliminação de agentes interferentes, como gomas, mucilagens e albuminóides, que dificultam o processo. Etapas de produção: recepção da fruta in natura lavagem/seleçãodescascamento/despolpamento/extração do suco adição de água (quando necessário) dissoluçãoprévia da pectina formulação (adição de açúcar, pectina e metade da quantidade de ácido)concentração a vácuo ou a pressão atmosférica adição da outra metade da quantidade de ácidocolocação nas formas resfriamento embalagem final rotulagem armazenamento. Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e inativar as enzimas. Além disso, a cocçãotem função de eliminar todo SO2 que possa estar contido na polpa. Ademais, pode-se adicionar água àpolpa, quando esta se apresentar densa, para facilitar a extração. No final do processo são adicionados pectina (em menor quantidade, em razão da presença decolóides) e ácido. Após esse procedimento, o cozimento deve ser conduzido rapidamente a vácuo, paraevitar destruição da pectina e inversão da sacarose. Obs.: os tachos com camisa de vapor e agitadores,empregados no cozimento, são capazes de evitar o sobreaquecimento e a queima, defeitos indesejáveisnos doces mais claros, como a marmelada.
  13. 13. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller A cocção deve ser concluída de 6,5 a 8°C acima da temperatura de ebulição da água, ou commassa a 73-75% de sólidos por refratômetro. Por último, a massa cozida é transferida ainda quente para adosadora, enlatada a quente (90-95°C), recravada e esterilizada em banho-maria. No caso de goiabadas,usa-se latas de 0,5 ou 1,0kg, as quais são emborcadas imediatamente após o enchimento, a fim deesterilizar a tampa, ao passo que doces duros podem ser vertidos em formas desmontáveis, cortados eembalados. FRUTAS CRISTALIZADAS: é o produto resultante da embebição de frutas com açúcares emsubstituição à água interna, com uma cristalização final de açúcar na superfície. Podem ser obtidas apartir de frutas frescas, em calda ou preservadas em SO2. Frutas duras: recomenda-se proceder à fermentação prévia em solução de hidróxido de sódio a4% ou em solução de bissulfito de sódio a 2% por 4 a 6 semanas, para que a pectina, a protopectina e acelulose sejam degradadas. Em seguida, as frutas recebem branqueamento por um período de 2 a 5 min. Depois sãosubmetidas à cocção e imersas em xarope de concentrações crescentes de sacarose, as quais determinam oaumento de 5 a 10°Brix em termos de açúcar invertido. No último xarope as frutas são drenadas, asuperfície é limpa por imersão rápida em água quente e recebem acabamento, que corresponde a imersãoem xarope de sacarose pura saturada a 72°Brix, em ebulição por 5min. Finalmente, a fruta é colocadapara secar ao sol ou em estufas a 40-60°C no máximo, com a finalidade de cristalizar o açúcar e secar ascamadas externas. Importante: embalagens devem ser impermeáveis, a fim de proteger da ação deterioradora daumidade. Como etapa complementar ao acondicionamento, pode-se submetê-las a vácuo em câmaras,com o intuito de manter a estabilidade do produto. DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS O decréscimo no teor de água livre nos alimentos eleva a pressão osmótica destes e, porconseguinte, retarda a proliferação de microrganismos, bem como da atividade enzimática. A eliminaçãoda umidade leva à redução de peso dos produtos, acompanhada pela diminuição de volume, fato queincide na redução dos custos com transporte, embalagem e armazenamento. O controle da umidade é feito por operações de concentração, secagem ou desidratação. Aconcentração corresponde ao processo de retirada parcial da água contida no interior dos alimentos, como propósito de concentrá-los. Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao produto paraindisponibilizar a água livre. A secagem normalmente é realizada em condições ambientais, sem o uso deequipamentos. A desidratação promove a eliminação da umidade por meio de equipamentos. A DESIDRATAÇÃO pode ser definida como a aplicação de calor, sob condições controladas,para remover a maior parte da água normalmente presente em um alimento, por evaporação. Inicialmente, a secagem ocorre por evaporação da umidade da superfície. Em seguida, envolve adifusão da água do interior do alimento para sua superfície. Nos estágios iniciais, como a maior parte daenergia aplicada é destinada à evaporação, a temperatura do alimento se mantém abaixo da temperaturado ar, até que a metade da umidade tenha sido evaporada. A partir daí, a temperatura começa a aumentar,
  14. 14. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Mülleraproximando-se da temperatura do ar de secagem. Nessa fase, é prudente reduzir a temperatura do ar aum ponto em que a energia seja apenas suficiente para evaporar a água da superfície. Para a secagem dehortaliças, a temperatura inicial do ar é de 80 a 93°C, nos estágios finais deve ser reduzida a 55-70°C. Os fatores que afetam a velocidade de secagem são: temperatura, velocidade e umidade relativado ar, propriedades do alimento (como teor de umidade), proporção superfície/volume, temperatura dasuperfície e velocidade de perda de água. outros fatores que ainda podem influenciar são: FRUTAS SECAS E DESIDRATADAS frutas secas: são obtidas pela remoção parcial da água com umidade de 15-25%. Ex.: frutaspassas como banana, caqui, ameixa, uva, figo, pêssego, nectarina e frutas cristalizadas em pedaços(mamão verde, laranja, abacaxi, goiaba, etc). frutas desidratadas: são resultantes da retirada quase que total de água da fruta madura inteiraou em pedaços (maçã, cereja, abacaxi), da polpa desintegrada ou do suco concentrado (acerola, açaí,cupuaçu), até atingir a umidade de 3%. Fluxograma do processo de desidratação de frutas e hortaliças: matéria-prima limpeza eseleção classificação corte e descascamento branqueamento, sulfuração ou sulfitaçãodesidratação embalagem armazenamento mercado consumidor. sulfuração: o tratamento com dióxido de enxofre possui ação eficaz na conservação da cor e dosabor naturais do fruto, prolonga sua conservação, retarda a perda de vitaminas A e C e promovedesinfecção parcial e inativação enzimática. É realizada após o descascamento e corte da fruta, quefacilita a absorção do dióxido de enxofre. Similarmente ao branqueamento, a sulfuração é empregada emfrutas com alta atividade enzimática e sujeitas ao escurecimento. A sulfuração consiste na exposição das frutas a uma atmosfera de dióxido de enxofre (SO2) obtidapela queima de enxofre (S) e ventilação em recinto fechado. O gás penetra na superfície dos produtos demodo a formar uma camada protetora. A quantidade de enxofre utilizada depende das frutas e dotamanho. Em geral varia de 15-20g/m3 do recinto. Frutas imaturas exigem sulfuração mais rigorosa, umavez que possuem dificuldades na absorção do SO2 quando comparadas com as maduras. Deve-seconsiderar ainda, que os produtos desidratados naturalmente necessitam de mais enxofre, em virtude desua exposição prolongada ao sol. A operação é finalizada quando as frutas assumem aspecto brilhantealiado à presença de camada protetora. O tempo de permanência na câmara é fundamental na qualidadedas frutas desidratas, devendo apresentar um teor residual em termos de anidrido sulfuroso próximo a 100ppm. Ex.: pêssegos 2-4 horas; pêras 10-15 horas. Essa sulfuração pode ser realizda com a imersãoem metabissulfito. Tratamento com bissulfito ou sulfitação: é mais prático e seguro se comparado à exposição dasfrutas ao gás SO2. consiste na imersão das frutas em solução diluída de bissulfito de sódio, o que causaliberação do dióxido de enxofre na forma gasosa. O bissulfito pode ser substituído por compostos maissuaves, como sulfito e metabissulfito de sódio, porém requerem doses mais elevadas. Após as operações de lavagem e corte, as frutas são imersas em solução de bissulfito por temposuficiente para que haja formação de uma película protetora tanto nas frutas inteiras quanto nas que foramcortadas. Pode-se adicionar ácido cítrico ou ascórbico à solução de bissulfito, pois ajuda a prevenir o
  15. 15. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müllerescurecimento. Finalizado o processo, as frutas são enxaguadas em água corrente, drenadas e submetidasa desidratação. Obs.: as frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidadeconsiderável de água. O nível máximo de dióxido de enxofre permitido no produto final é de 200ppm ou0,02%. Processamento de algumas frutas: ABACAXI: após o descascamento, remove-se o cilindro central ( com um tubo metálico emaço inoxidável com diâmetro equivalente ao do “miolo”) e o corte em rodelas de aproximadamente 1cmde espessura. A etapa de branqueamento é opcional, contudo, como medida preventiva, realiza-sesulfuração por um período de uma hora, a fim de que o teor de vitamina C seja preservado no caso dearmazenamento prolongado. As fatias são dispostas em bandejas e submetidas ao processo dedesidratação. Geralmente a secagem completa demanda 16h sob temperatura de 65ºC. as fatias sãodevidamente embaladas e rotuladas. MAÇÃ: depois de selecionadas, são descascadas, descaroçadas e cortadas em fatias deaproximadamente 4mm de espessura. O branqueamento é considerado adequado como tratamento prévio,no qual as fatias são imersas no xarope por 3 a 5 min. Após, os pedaços são dispostos nas bandejas,devendo o secador ser regulado para trabalhar com temperatura de 60-70ºC por cerca de 4h. CONGELAMENTOCongelamento: alia qualidade e redução de perdas. Metabolismo de um tecido vegetal função da temperatura ambiente. Para cada 10°C de quedade temperatura estima-se que a velocidade das reações diminua no mínimo pela metade. Em geral,temperaturas inferiores a -10°C paralisam o crescimento dos microrganismos. Princípios fundamentais para o congelamento de frutas e hortaliças: - o alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui a qualidade perdida; - a aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita ou o preparo dosalimentos; - os produtos devem ser conservados em temperatura constante e o processo não pode serinterrompido. A cristalização da água inicia-se com a formação de cristais organizados, no entanto o tamanho ea localização dos cristais de gelo formados nos tecidos dependem da velocidade de congelamento. Ocongelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo muito pequenos e intracelulares nãoprovocarão o rompimento das células. O contrário ocorre, no entanto, no congelamento lento. Outro fator a ser considerado é a variação da temperatura durante o armazenamento congeladopropicia a ocorrência da recristalização (fusão e nova cristalização) formação de cristais grande degelo.Congelamento de frutas e hortaliças - preparação de frutas e hortaliças para o congelamento: em geral segue o seguinte esquema:
  16. 16. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato MüllerColheita transporte descarregamento limpeza e seleção preparo branqueamento eresfriamento acondicionamento congelamento armazenamento em câmara fria mercadoconsumidor. Os meios de conservação utilizados para frutas e hortaliças são semelhantes, no entanto, em geral:- frutas contêm mais açúcar e são mais ácidas;- hortaliças contêm mais amido e geralmente produzidas próximas ao solo = > possibilidade demicrorganismos contaminantes, além de requererem um tratamento térmico mais energético para odesenvolvimento do sabor característico, ou normalmente serem cozidas antes do consumo. - acondicionamento antes do congelamento: proteção de embalagens preservação dos efeitosdeletérios causados pelo frio queimaduras e dessecação. Embalagem: deve cumprir alguns requisitos: baixa capacidade de transmissão de calor, proteçãodo conteúdo contra a ação de microrganismos e do contato com substancias de natureza contaminante,estrutura rija e resistente ao manuseio e ao congelamento, natureza não higroscópica, incapacidade deretenção e transmissão de odor ou sabor aos alimentos. - congelamento: temperaturas de -18°C e -25°C. Nem toda água da fruta congela. Frutas ehortaliças mais sensíveis podem sofrer dano aos tecidos caso apresentem comprometimento daintegridade física empregados em processos como polpas e sucos. - armazenamento sob congelamento: importante manutenção e variação mínima datemperatura da câmara. ANEXOS HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE, DE EQUIPAMENTOS E DE UTENSÍLIOSSemanalmente: limpeza e higienização do ambiente paredes, janelas e portas;Final do turno ou término de atividades: limpar e higienizar os pisos, as máquinas, os equipamentos e osutensílios. Para isso, deve-se proceder da seguinte maneira:Pré-lavagem: reduzir as sujidades grosseiras. Removem-se açúcares, alguns sais, suco de legumescortados, alguns aditivos, corantes, produtos químicos utilizados, etc. Pode-se fazer uso de jatos de água,escovas, vassouras, etc.Lavagem: remover sujidades aderidas e reduzir o número de microrganismos. Aplica-se detergente eesfregam-se pisos, equipamentos e utensílios.Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e de sujeira. Feito com água potável, podendo sercomplementado com água aquecida a 70°C, favorecendo a secagem.Sanitização ou higienização: finalidades: eliminação de microrganismos patogênicos e redução demicrorganismos deteriorantes. Somente será eficiente se as etapas anteriores tiverem sido bem realizadas.Podem ser utilizados o cloro, quaternário de amônia, iodo, etc. O cloro é um dos mais utilizados por serbarato e dispensar enxágüe pois não deixa resíduos na superfície de máquinas, equipamentos e utensílios.A solução pode ser preparada com 1 a 2mL de hipoclorito de sódio ou com 5 a 10mL de água sanitáriapara cada litro de água.
  17. 17. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)Obtenção de conservas de qualidade necessário dispor de matéria-prima com ponto de maturaçãoadequado, sem doenças ou resíduos químicos. A matéria-prima pode ser contaminada pormicrorganismos patogênicos ou deteriorantes através de: - contaminantes presentes no solo e água;durante as práticas de produção e manipulação (quando não observadas as práticas sanitárias adequadas).Para as BPF, devem ser observadas algumas normas referentes às instalações da agroindústria,formuladas pela Portaria 326, de 30/07/97 – Ministério da Saúde, e pela Portaria 368, de 04/09/97 –Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que estabelecem regulamentos técnicos eespecíficos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais:Instalações: local: afastado de currais, pocilgas, estrebarias, aviários, lixões e ambientes com muitapoluição do ar, solo e água. De fácil acesso e água potável em abundância.Projeto da agroindústria: observar o fluxo contínuo, de forma que não haja contato do produtoprocessado com a matéria-prima de processamento.Paredes e tetos: paredes: de superfície lisa (azulejada ou com tinta lavável), de cor clara, altura mínimade 2m do piso e construídas de material durável, impermeável, não tóxico, fácil de lavar e higienizar.Todas as junções entre as paredes, pisos e tetos, ou forros, devem ser arredondadas, lisas e sem frestaspara facilitar a limpeza e higienização. A área de processamento deve ter um pé direito mínimo de 3m.Pisos da área de processamento: impermeáveis, lisos, antiderrapantes, com declividade suficiente paramanter boa drenagem. Essa inclinação deve ser de 1 a 2% em direção às canaletas ou ralos. As canaletasdevem ter fundo arredondado para facilitar a limpeza, afastadas das paredes e providas de gradesresistentes de fácil remoção, cujas saídas de escoamento devem ser vedadas por sifão. Os ralos devem serarredondados e ter grades resistentes de fácil remoção com saídas vedadas por sifão.Aberturas (portas e janelas): janelas fabricadas de material de fácil limpeza, protegidas por telasremovíveis e laváveis. Portas de superfície lisa, não absorvente, fácil de lavar e sanitizar.Equipamentos: quando fixos ao chão devem apresentar distancia mínima de 60cm das paredes ou entreeles e de 30cm acima do piso. Usar equipamentos de aço inoxidável, evitando material proso ou que sejadifícil de limpar e higienizar.Área externa: ao redor do prédio deve haver calçadas mínimas de 1m de largura, com declividademínima de 1%. Na área externa à entrada do processamento, devem ser instalados lavadores de botas,pedilúvios e pias dotadas de detergente liquido e sanitizante para higienização das mãos. Devem haverlixeiras com tampa em local afastado dos prédios, sendo o lixo recolhido diariamente, ou sempre quenecessário.Instalações sanitárias e vestiários: localizados em prédio separado, se possível, ou de forma a não tercomunicação direta com as áreas de processamento de alimentos. As paredes devem ser revestidas dematerial liso e impermeável, com altura mínima de 1,5m nos vestiários, e de 2,0m, nos sanitários.Pessoal: manipuladores de alimentos: receber treinamento periódico e constante sobre hábitos de higienepessoal e práticas sanitárias de manipulação de alimentos.
  18. 18. Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller Lavagem das mãos: lavar mãos, pulsos e antebraços, com água e sabão neutro todas as vezes queretornar ao local de processamento de alimentos. O uso de luvas não dispensa as lavagens das mãos. Apóslavagem e enxágüe das mãos, estas devem ser sanitizadas com solução sanitizante. Uniformes: limpos, roupas de cor clara, sem botões e sem bolsos, gorro/touca, máscara, botas.Devem ser trocados diariamente e não deve-se circular, uniformizado, fora das dependências daagroindústria ou locais sujos. Aparência: manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. Não usar barba. Conservar os cabelospresos e totalmente contidos em toucas ou gorros. Saúde: manter afastados do ambiente de manipulação de alimentos os manipuladores acometidosde doenças infecto-contagiosas, inflamações, infecções ou ferimentos aparentes. Conduta: não coçar cabeça, orelhas, nariz ou boca durante a manipulação de alimentos. Caso issoocorra, lavar as mãos antes de voltar a manipular os alimentos. Não mascar chicletes, nem manter palitosna boca, e evitar conversar quando estiver inclinado sobre os alimentos. Evitar tossir ou espirrar sobre osprodutos que estão sendo manipulados. Adornos: não é permitido o uso de colares, brincos, anéis, relógios, correntes e assemelhados naárea de manipulação de alimentos.Procedimentos: Controle de estoque de matéria-prima: hortaliças a serem processadas não devem ficar semrefrigeração por longos períodos. Todo o estoque deve ficar claramente identificado com data, lote,quantidade e hora. Estoque de produto acabado: armazenamento do produto final deve ser feito em área específica,adotando-se o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). Fluxo de operações e conceito linear: o fluxo de matéria-prima, processo, produto acabado,equipamentos, utensílios e pessoal deve ser contínuo e linear, a fim de evitar-se contaminação cruzada. Controle de pragas: deve ser permanente e efetuado tanto na área externa quanto na interna. Paraisso, portas, janelas e ralos devem ser bem vedados. Registro da agroindústria: para atender aos quesitos legais, sugere-se consultar os órgãos legaiscompetentes. Municipal: Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Estadual: Secretaria da Agricultura.Nacional: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

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