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  • 1. CARBOHIDRATOS Dra. Mireya Cárdenas Junco
  • 2.  
  • 3. Carbohidratos
    • Contienen solamente
    • Carbono,
    • Hidrógeno y
    • Oxígeno
    • Su fórmula general es Cx (H2O)y
    • De esta representación general deriva su nombre.
  • 4. Monosacáridos
    • Son los carbohidratos más simples.
    • Son como glucosa y fructuosa.
    • Tienen gran importancia por que sus bloques de construcción sirven para formar carbohidratos más complejos.
  • 5. Monosacáridos
    • Raras veces se encuentran libres en la naturaleza.
    • Aunque en la naturaleza pueden formarse isómeros de 12 hexosas (seis carbonos) y seis pentosas (cinco carbonos).
    • El ser humano unicamente puede absorber tres hexosas: glucosa, galactosa y fructuosa.
  • 6. Monosacáridos
    • D-glucosa.
    • Dextrosa (ó azucar de uva).
    • C6H12O6
    • Tiene una función esencial en el mtb. de plantas y animales en donde constituye el principal producto de la fotosíntesis.
    • La sangre humana tiene entre 80 y 110 mg.
  • 7. Monosacáridos
    • D-Fructosa,
    • Levulosa ó azúcar de frutas,
    • Comparte la misma fórmula que la glucosa.
    • Fructuosa y glucosa son compuestos similares.
    • Las diferencias entre las dos son detectadas por sistemas biológicos como nuestros cuerpos.
  • 8. Fructuosa y Glucosa
    • Difieren en dulzura
    • La glucosa es un compuesto clave en la utilización de alimentos compuestos por carbohidratos.
    • La fructuosa no desempeña función alguna.
    • La fructuosa es aproximadamente dos veces más dulce que la sacarosa.
  • 9. Fructuosa
    • Es consumida por personas con gusto por lo dulce.
    • Se utiliza como edulcorante para las personas con Diabetes Mellitus.
    • A diferencia de glucosa y sacarosa no requiere de insulina para ser metabolizada por el cuerpo.
  • 10. DISACARIDOS
    • Se forman por la unión de dos moléculas de monosacáridos con perdida de agua.
    • (C6H11O5)OH+HO(C6H11O5)-(C6H11O5) –O-(C6H11O5)+H2
    • Existen muchos disacáridos pero los unicos de interés para la ciencia de los alimentos son, Sacarosa, Maltosa y Lactosa.
  • 11. Sacarosa
    • Azúcar de caña ó azúcar de remolacha.
    • C12H22O11
    • La sacarosa se encuentra frutos, hierbas y raíces.
    • Es la que más se consume.
    • La Sacarosa por medio de la sacarasa produce cantidades iguales de glucosa y fructuosa
  • 12. Carbohidratos no digeribles
    • Celulosa, es el compuesto orgánico más abundante en el mundo,
    • Constituye 50% o más de todo el carbono presente en la vegetación.
    • Es un homopolímero.
  • 13. Carbohidratos no digeribles
    • Heteropolímeros:
    • Hemicelulosa y gomas.
    • Las plantas contienen múltiples tipos de fibras.
    • Las fibras de hemicelulosa se les denomina según el azúcar predominante, xilan, galactan o manan y arabinosa ó galactosa.
  • 14. Sacarosa
    • La mezcla de glucosa y fructuosa producida por inversión se llama Azúcar invertido y lo conocemos como Miel.
  • 15. La miel es densa en calorías.
    • La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar en países tropicales y de la remolacha azucarera en los climas templados.
  • 16. Maltosa
    • Azúcar de Malta.
    • C12H22O11
    • La maltosa se obtiene cuando material amiláceo es hidrolizado por la enzima diastasa.
    • También puede ser hidrolizado por la maltasa.
  • 17. Lactosa
    • Azúcar de la leche.
    • Es un sólido blanco que tiene una apariencia arenosa.
    • Está presente en la leche de todos los animales
    • La leche de vaca contiene 4 a 5% de lactosa
    • Y la leche humana 6 a 8%
    • Mediante hidrólisis de la lactosa se obtienen cantidades iguales de glucosa y galactosa.
  • 18. Polisacáridos
    • Son carbohidratos de elevado peso molecular.
    • A diferencia de los azúcares NO son cristalinos.
    • Todos estan constituídos por monosacáridos
    • Que contienen 6 átomos de carbono.
    • (C6H10O5)n
  • 19. Celulosa
    • Es el principal CHO estructural de la planta.
    • Se encuentra en mayor ó menor grado en todos los alimentos.
    • Es totalmente insoluble en agua.
    • No puede ser digerido por el hombre
  • 20. Polisacáridos
    • Almidón
    • Es la principal reserva de las plantas superiores.
    • Este polisacárido se almacena en tallos, tubérculos,en forma de plástidos
    • En frutas no maduras.
    • Es abundante en semillas como cereales y en legumbres.
  • 21. Almidón
    • Está compuesto de – amilasa (es una molécula lineal pequeña)
    • - amilopectina (es muy ramificada y con un peso molecular alto, es la más abundante en los alimentos.)
    • Contiene también fosfatos y grasas.
  • 22. Pectina
    • Es una mezcla de polisacáridos.
    • Se encuentra en frutas de consistencia suave
    • Y también en las paredes celulares de las plantas.
    • Todas las pectinas consisten en:
    • Pectato de metilo
  • 23. Gomas y mucílagos
    • Tienen estructura similar a la pectina.
    • Lignina es una fibra de madera, se encuentra en semillas de frutas y vegetales y en la capa de salvado de los cereales.
    • Polisacáridos algales se utilizan como agentes espesantes o estabilizantes.
    • Uno de ellos el carragaheno.
  • 24. CHO NO DISPONIBLES
    • No son hidrolizados por las enzimas del tracto gastrointestinal humano.
    • No son absorbidos y en caso de serlo , no podemos metabolizarlos.
    • Entre estos encontramos algunos oligosacáridos como :Estaquinosa,
    • Rafinosa,
    • Verbascosa.
  • 25. CHO NO DISPONIBLES
    • Tambien los polisacáridos no glucanos,
    • la lactulosa.
    • Estos pueden ser fermentados por la microflora intestinal originando acidos grasos de cadena corta y lactato
    • De esta manera pueden absorberse y metabolizarse.
  • 26. FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS
    • La principal función es la energética, 50 al 60 % debe ser proporcionada por estos.
    • Los glúcidos impiden que las proteínas sean utilizadas como sustancias energéticas.
  • 27. Los glúcidos…
    • También tienen una función plástica.
    • Algunos forman parte de los tejidos fundamentales del organismo.
    • Ribosa y Desoxirribosa participan en la formación de
    • Los mucopolisacáridos forman parte del cartílago.
    • El acido mucoitinsulfurico y la heparina.
  • 28. FUENTES ALIMENTARIAS.
    • Practicamente los vamos a obtener de todos los vegetales.
  • 29.  
  • 30. Glucogeno.
    • El exceso de Glucosa en la dieta se almacena en forma de..........
    • La glucosa puede movilizarse rápida y fácilmente a partir de glucógeno cuando surge la necesidad p.ej. Entre comidas ó durante el ejercicio.
  • 31. Glucógeno
    • Un aporte continuo de glucosa es esencial para la vida ya que es el principal combustible del cerebro y
    • La unica fuente de energía que pueden emplear las células que carecen de mitocondrias ó el músculo esquelético (durante la glucólisis anaerobia).
  • 32.  
  • 33. Glucógeno
    • Es un gran polímero de moléculas de glucosa muy ramificado.
    • Hay dos tipos de uniones entre las moléculas de glucosa:
    • - La mayoria estan unidas mediante enlaces alfa-1,4 haciendo cadenas rectas.
    • - cada 8 a 12 residuos de glucosa se presenta una union a-1,6 result. Ramific.
  • 34. Glucógeno
    • Está presente en el citosol en forma de gránulos.
    • Estos gránulos contienen aparte de glucógeno,
    • Las enzimas que catalizan la síntesis y degradación del mismo, también contiene algunas enzimas que regulan estos procesos.
  • 35. Glucógeno
    • Actúa como carbohidrato de reserva para el hombre y otros animales.
    • Los humanos tenemos una reserva de 18 h en forma de glucógeno.
    • El músculo almacena aprox 150 g se puede quintuplicar con entrenamiento físico.
  • 36. Glucógeno
    • Por que es una ventaja tener una estructura ramificada?
  • 37. Glucógeno.
    • Por que se crea un gran número de moléculas de glucosa terminales.
    • Estas son facilmente accesibles a las enzimas de degradación de glucógeno.
    • Posibilita una degradación rápida con liberación de glucosa cuando sea necesario.
  • 38.  
  • 39.  
  • 40.  
  • 41. Carga de glucógeno???
    • 1. Disminución de la reserva de glucógeno de los músculos – dieta baja en CHO
    • - entrenamiento fuerte.
    • 2. Tres días de – Dieta alta en CHO y
    • - entrenamiento ligero.
    • 3. Ingesta elevada de CHO el día anterior al evento.
  • 42.  
  • 43.  
  • 44. Enfermedades por depósito de Glucógeno.
    • Tipo I. Enf. De Von Gierke:
    • Déficit de la glucosa 6 fosfatasa. Enzima que cataliza la hidrólisis de la glucosa 6 fosfato en el hígado, liberando glucosa libre en sangre.
    • Aumento en la concentración de glucosa 6 fosfato en hígado y riñones.
  • 45. Enfermedades por depósito de glucógeno.
    • Tipo V Síndrome de McArdle.
    • Deficit de la glucógeno fosforilasa muscular.
    • El músculo no puede degradarlo, entonces estos depósitos no pueden emplearse como combustible.
    • Estos pacientes tienen una menor tolerancia al ejercicio.
  • 46.  
  • 47.