GastronomíA Mexicana
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GastronomíA Mexicana GastronomíA Mexicana Document Transcript

  • Comida Mexicana Historia de la Comida Mexicana.
  • La comida de México es una mezcla rica de las comidas de España y los indios nativos. La variedad de la comida de México es una buena representación de la variedad de la cultura mexicana. La comida mexicana tiene un historia muy larga y complicada. La historia comenzó con las primeras personas de México quienes eran los olmecas. Los olmecas usaron métodos primitivos de cazando y comenzaron la cultivación de maíz. Después de los olmecas eran los mayas. Los mayas descubrieron cacao y métodos avanzados de agricultura. Los aztecas eran el último imperio antes de la conquista. Los aztecas comieron conejos, perros y pavos domesticados y también animales salvajes, pájaros, pescados, anfibios, reptiles, e insectos. Cuando los españoles llegaron a México, ellos trajeron ambos cambios en la cultura y la dieta. Los españoles introdujeron muchas comidas nuevas de España a México. Esta fusión de comidas indígenas y europeas es la base de qué ahora es llamado comida mexicana. La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, del Oriente Medio y asiática
  • Historia La diversidad se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole Oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. Impacto social y cultural El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenino, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen
  • parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento. Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más agreste y seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.
  • Línea de Tiempo de Comida Mexicana hasta la conquista. 50.000 a.C. – Los primeros mexicanos emigraron a México. Ellos eran Nómades, cazadores, pescadores y recolectores del alimento. Ellos usaron herramientas de piedra primitivas. 10.000 –8.000 a. C. – Lagos grandes cubrieron el Valle de México. Estos lagos atrajeron bestias grandes a una región donde vivieron los seres humanos. Los guerreros primitivos cazaban estas bestias para comida. 7.500 a.C. – El agua en los lagos se secó y muchos vegetación murió. Por eso las bestias llegaron a estar extintas. Los Mexicanos antiguos tuvieron que volver a Comer insectos, lagartos, serpientes, roedores, las semillas, las raíces, las ballas, Los huevos y los crustáceos. Los cazadores comenzaron a cazar animales pequeños. 7.000 a.C.- En el sur de México, especialmente en Tehuacán, la gente comenzó a experimentar con agricultura. 3.000 a.C – Los granjeros cultivaron maíz con éxito. 2.000 a. C – Maíz, los frijoles domesticados, chiles y calabaza se convirtieron en una fuente extensa del alimento. La invención del metate les permitió a moler el maíz y agua para hacer harina de maíz.
  • 200 d. C. – La agricultura avanzó por la invención de las chinampas que eran jardines flotantes. 500 d.C – Los Mayas descubrieron un árbol de cacao en la selva tropical. Ellos se adoraron el árbol y usaron el cacao para hacer una bebida agridulce y amarga. 1492 d. C. – Los primeros españoles vinieron al nuevo mundo. 1519 d. C. - Cortés entró Tenochtitlan, el capital de los Aztecas, y conoció Motezuma. Los españoles fueron introduciendo una bebida de chocolate y vainilla, favorita de Motezuma. Los españoles trajeron muchas comidas y culturas a México que fueron integrado en a la cultura mexicana.
  • Ingredientes de la Gastronomía Mexicana Maíz Es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz.2 A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). Cereales Entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan
  • blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias. Arroz Tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.3 La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera». Verduras, leguminosas y hortalizas Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad. Nopal
  • Aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la vaina del huizache. Otros El epazote o el papaloquelite (papaloquilítl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara», las flores comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal. Condimentos Mexicanos. Ajo Preparación y Conservación. El ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los dientes, después de haberles quitado la película, enteros, molidos en el mortero o en los esprime ajos o también picados. El ajo desecado tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente amargo y desagradable.
  • Uso en cocina. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo. Cebolla Preparación y Conservación. Las cebollas se pueden encontrar frescas, en copos desecados, en polvo, mezcladas con la sal o como puré. Se pelan y después se pican o en pluma, según el uso. Cebollas y scalogni se conservan por muchas semanas, en un lugar fresco y seco; las cipollotti se tienen en el refrigerador y se consumen entre 7-10 días. Uso en cocina. Son universalmente usadas en los caldos, sopas, carnes a la ceserola y en salsas. Estofadas pueden constituir una buena entrada. Son los ingredientes principales en platos que derivan de la tradición veneciana como el hígado, la pizza, las tortas saladas; hervidas y glaseadas pueden servir como acompañamiento. Orégano Sus parte útiles son las hojas y sumidades floridas desecadas. Se cultiva por sus propiedades tónicas, amargo excitante, antisépticas, expectorantes, diuréticas y sudoríferas, también tiene uso en la licorería,
  • como condimento y aromatizante de conservas alimenticias, uso en perfumería y jabonería entre otras propiedades. Perejil Uso en cocina. Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre. Epazote Es una hierba muy aromática que se usa tanto como planta medicinal como condimento. Ayuda a desparasitar y se utiliza mucho durante la cocción de los frijoles ya que ayuda a que estos no generen gases intestinales. Chile Es uno de los alimentos más antiguos de la cocina mexicana y también uno de los más representativos. Existen cientos de variedades (jalapeños, habaneros, poblanos, serranos, etc.).
  • Podemos encontrarlos de diferente color, tamaño y textura aunque lo que más sorprende es como puede variar tanto su nivel o grado de picante. Un truco para que los chiles piquen menos es quietarles las semillas y venitas y luego remojarlos con sal, hervirlos, tostarlos o cocinarlos. Además de cómo condimento también se utiliza como verdura. Cilantro o coriandro Se utilizan, sus hojas, en multitud de recetas dando a muchos platos de la cocina mexicana un sabor característico.
  • Los Utensilios Cazuela – una olla grande que usó para hervir maíz. Metate -una piedra que usó para moler maíz
  • Soplador – un abanico tejido de la palma aventaba que usó para controlar el fuego. Molinillo – un batidor de madera que usó para batir. Molcajete: Un mortero de arcilla que se uso para preparar salsas
  • Algunos de los platos más típicos de la cocina mexicana Enchiladas Tortilla mexicana doblada por la mitad rellena de frijoles, carne, etc. bañadas con salsa de tomate con chile por encima (enchiladas suizas) o con mole rojo (enchiladas rojas) o con mole verde (enchiladas verdes) Quesadillas Tortilla de maíz rellenas de, queso, hongos o setas, pollo, requesón etc. Se sirven con diferentes salsas de chile Un detalle curioso es que no siempre en todos los sitios ponen queso si no se pide. Tacos Tortilla de maíz que contiene un guisado o carne y se envuelve en forma de rollito y se fríe. Se sirve con ensalada por encima, salsa de chile, crema y queso rallado.
  • Mole A base de chiles secos, almendras, chocolate y especias. Hay muchísimas variedades de mole (mole rojo, mole poblano, mole verde, etc.) Tamales Se hacen con una masa de maíz que se rellena de distintos ingredientes (chile, mole, carne, pescado, frijoles, verduras, etc.). También pueden ser dulces. Burritos Tortitas de harina rellenas (de casi cualquier tipo de alimento cocinado).
  • Bebidas Las bebidas alcohólicas pueden beberse en diferentes restaurantes, antiguamente en las casi extintas «pulquerías», sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día casi museos. Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo en su origen— que se suele beber acompañado de lengüetazos de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja). Son muy conocidas las cervezas de México, de ellas son productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En México se producen vinos en Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia. La Margarita es un cóctel hecho con tequila