Your SlideShare is downloading. ×
Cocina chilena
Cocina chilena
Cocina chilena
Cocina chilena
Cocina chilena
Cocina chilena
Cocina chilena
Cocina chilena
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Cocina chilena

15,790

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
15,790
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
198
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Gastronomía de Chile<br />1841529845<br />La gastronomía chilena es producto de la combinación de la tradición indígena a lo largo de Chile, junto al aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos gastronómicos. Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile, la cual destaca por su variado sabor y color, acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y el pisco chileno.<br />15240150495<br />La cocina colonial chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.<br />15240723900La comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.<br />Llegaron entonces al país, el té y el café del Perú que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.<br />La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.<br />El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maníItalia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.<br />El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca: gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.<br />15240-636905Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifestó en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las " omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta.<br />También en este siglo se desarrolló una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de un ex-presidente y un ministro del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.<br />Herencia culinaria<br />15240-3175La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.<br />La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.<br />Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.<br /> El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París 1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.<br />La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.<br />Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:<br />Gastronomía del Norte de Chile<br />Gastronomía del Centro de Chile<br />Gastronomía del Sur de Chile<br />De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile, y también la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, están la crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo.<br />Los españoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con ají, arrollados de carne, lengua en salsa picante, entre otros platos.<br />La gastronomía típica de la Isla de Pascua está basada principalmente en pescados y mariscos, en especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el curanto es la comida tradicional de la isla. Se acompaña con papas sin pelar y el " poe" , un budín dulce hecho con harina, zapallo y plátanos.<br />Cultivos originarios y productos populares <br />-2794059055A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:<br />Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica se consideran una variedad de origen chileno, y son reconocidas en todo Chile.<br />Chirimoya: Nativa del área subtropical de los Andes, Chile ha realizado estudios para conocer su comportamiento, aunque no es nativa de Chile es uno de los principales países donde se consume.<br />Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños, y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los m apuches y huilliches.<br />Lúcuma: En un principio se ocupo la lucuma chilena Pouteria splendens, no obstante esta fue remplazada por la lúcuma de origen peruano. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería.<br />9080578105Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.<br />Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba en La Cruz y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.<br />Papa: (nombre científico Solanum tuberosum) es una especie perteneciente a la familia de las Solanáceas, originaria de América del Sur. Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de platos típicos. En Chile se encuentran diferentes variedades, sin embargo el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé; la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.<br />9080538735Quínoa: quinua, quínoa, quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Peru, Bolivia,Argentina,Colombia, Ecuador y chile además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. En Chile fue cultivado por los aimaras y atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.<br />Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en que se encuentra el país. Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso, conocido como Caldillo de congrio, que mereció una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda.<br />9080559055La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes.<br />165101678305A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Sólo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones, productos que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de " Perol de Langosta" ), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportación de harina de pescado y el primero en la exportación de salmón de alta calidad y libre de contaminación (30% del mercado mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006; actualmente una importante fuente de riqueza por la exportación a Japón, Estados Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cría de truchas.<br />Cocinas por regiones<br />Cocina de la zona norte<br />La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aimaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa agricultura en base a la producción de maíz, papa, locoto, zapallo, oca, y en algunos sectores quinoa y papa; en ganadería se utilizó mucho la carne de llama y alpaca. También se encuentra la tradición mariscadora de los changos de la costa, que -13335400685se mantiene hasta la actualidad con el consumo de bastantes platos en base a pescado y marisco. También fue importante la influencia de los diaguitas quienes ya desde tiempos precolombinos producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. En el norte chico, destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país, y junto a la región de Coquimbo, mantienen la producción de uno de los licores más problemáticos por su origen, el pisco. Amplia es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronomía del norte: pajarete, cola de mono, vaina chilena, serena libre, mango sour, ulpo, batidos de frutas, entre otros.<br />Cocina de la zona central<br />-5715198120Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su conformación; el aporte indígena con los productos de la tierra, como el maíz y diversas verduras, que han conformado conocidas recetas, como el pastel de choclo, el charquican y las humitas. También cabe destacar las costumbres de los campesinos como lo es la del “ Huaso Chileno ”, y la influencia extranjera, principalmente europea desde la segunda mitad del siglo XIX, con la introducción de hábitos como la " once" y el consumo del té por parte de los ingleses, o la introducción de cepas de uvas por franceses durante el mismo siglo. Destacan los mejores valles del país: Aconcagua, Maipo, Maule, Curicó, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viñedos para la preparación del Vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.<br />Cocina de la zona sur<br />Esta región ha tenido un gran aporte de la Cocina Mapuche, que aporto productos como los porotos, el maíz, papas, zapallos, al merquen, y también la gallina mapuche, la única gallina sudamericana precolombina, con la que se preparaban cazuelas antes de la llegada de los españoles; otro importante aporte es la Cocina Chilota 16866747395característica por sus grandes variedades de papas, además de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronomía del sur del país; en Angelmó existe el mercado mas surtido a nivel nacional en lo que respecta a productos marinos; en tal mercado se puede consumir curanto en olla o pulmay, sierra cancato a las brasas, caldillo de mariscos, empanadas de mariscos.Algunos licores que se pueden encontrar en esta región son el licor de oro, la chicha de manzana, el muday, el murtado, entre otros.<br />168662168Es importante destacar la influencia de la colonización alemana que hubo en el sur de Chile durante el siglo XIX, y su cocina se ha mezclado con materiales típicos de la zona, creando, lo que muchos gourmets han denominado, " maravillosa combinación" entre la comida alemana y mapuche. Lo que más se ha mantenido de la cocina alemana es su repostería, y claro ejemplo de esto son los Strudels y Kuchens de murtilla o murta. Las onces sureñas son casi siempre acompañadas por algún postre germano.<br />Repostería<br />16866-263En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería colonial chilena, y de allí proviene la explicación de que hasta hoy día vale la expresión " hecho con mano de monja" , para decir que un postre es exquisito.<br />Fue una época pródiga en esta faceta culinaria hasta -5715-15240entonces desconocida. Las religiosas imitaban con pastas y almendras, desde los más delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones se les llamo " contrahechos" de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al engaño.<br />De sus manos surgieron los dulces de alfajor, las sustancias, los duraznitos de la virgen, el dulce de membrillo, el manjar, entre muchos otros, y constituían los regalos típicos de las navidades coloniales.<br />También la influencia española de la repostería judeo-morisca, marcó su herencia gastronómica con recetas como los alfajores, el manjar (similar al dulce de leche), huevo mol, aloja de piña o de papaya, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas, sin olvidar los frutos de sartén como los buñuelos y picarones.<br />Otras recetas conocidas y bastante consumidas, son el Pan de Pascua, sobre todo en época navideña; los dulces de la ligua, la leche asada, el chumbeque, el brazo de reina y empanadas dulces.<br />Comida rápida chilena<br />En el siglo XX se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena»; este tipo de comida se estila vender en locales pequeños de comida llamados fuente de soda o en locales de venta ambulante. Entre los sandwiches más antiguos están los famosos Barros Luco que consiste en un sándwich de queso derretido con carne a la plancha y el Barros Jarpa que a diferencia del anterior lleva queso derretido y jamón, ambos toman sus nombres de políticos chilenos. Otros son:<br />-4318024130Otros platos de comida rápida de este tipo, es el Pollo a las brasas, conocido en Chile desde antaño como " Pollo Spiedo" , el cuál es muy popular por su forma rápida de adquirirlo. Las sopaipillas, los picarones, los calzones rotos, las empanadas de queso, el pan con chicharrones, las manzanas confitadas entre otros, se estila venderlos en forma ambulante en la calle.<br />Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con frecuencia por gran parte de la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa; pero al ser comidas altas en grasas y glúcidos, ha provocado el aumento de la obesidad en la sociedad chilena, problemas de salud que está afectando cada día a más personas.<br />Bebidas<br />1651073660En Chile, desde el siglo XVII, la gente se aficionó mucho al consumo de la chicha y el vino, este último es conocido en todo el mundo por su cuerpo, aroma y calidad, lo que le ha llevado a obtener varios premios mundiales. Otra bebida muy consumida es el pisco chileno fermentado de los viñedos de la región de Coquimbo y Atacama, con una denominación de origen muy problemática con el Perú.<br />-2794088265Una de las bebidas alcohólicas nacionales es es la piscola, que incluso tiene un día en su conmemoración; también está el terremoto, consistente en vino con helado de piña; otro a base de vino es el jote, y en la zona de sur se encuentran el muday, el murtado, y el licor de oro que se produce en Chiloé. Hay bebidas dulces no alcohólicas de consumo popular, como el típico mote con huesillo, el plátano con leche, el batido de piña, los camotes en almíbar, la macedonia, o el ponche de fruta. En el norte hay una mayor variedad de bebidas conocidas, como lo son, los aperitivos (mango y papaya sour), el cola de mono, la vaina chilena, serena libre, y variados batidos de frutas, como el mango, maracuya, guayaba entre otros.<br />El mate y el té <br />-6540511430El mate, fue hasta el siglo XIX, de bastante consumo en Chile, y de un modo peculiar, ya que a diferencia de lo que sucedía en los otros estados del Cono Sur, en Chile la infusión se preparaba casi siempre con el «palito» y no con la hoja de la yerba mate. Pero en el siglo XIX empezó a aumentar el consumo de té, costumbre que evidencia la gran influencia británica que recibió este país, especialmente en el siglo antes descrito. Desde ese entonces el té reemplazó al Mate, que antes era la bebida caliente mas consumida por los chilenos. Con la masificación del té como bebida preferida de la sociedad chilena, vino también la tradición de " las onces" , que vendría a ser como el high tea inglés, instaurándose como la reunión familiar más importante del día y reemplazando a las largas tardes de mate, o " comadreos" , donde se juntaban familias y amigos a conversar tomando mate; esta tradición de comadreo sigue vigente en el sur de Chile, aparte de las onces.<br />

×