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10 dolci libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

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10 dolci libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

  1. 1. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 123 Dolci e dessert Il connubio tra acquaviti, grappe e dolci è uno dei più intriganti. Le aromaticità dei vitigni di origine, dai toni fruttati e speziati, si sposano magnificamente con cioccolato, frutti di bosco, fichi, miele, frutta secca, dando luogo a delizie di estrema eleganza, da gustare lentamente a piccoli bocconi. www.grappaitalianatosolini.it
  2. 2. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 124 Panpepato con gelato alle fave di tonka, cioccolata calda e grappa chef: Enrico Cerea ristorante: Da Vittorio località: Brusaporto (BG) Ingredienti per 4 persone PER IL PANPEPATO: 500 g di uova, 250 g di zucchero semolato, 150 g di zucchero invertito 50 g di cacao, 15 g di baking powder (lievito chimico), 150 g di mandorle polverizzate 240 g di farina, 240 g di panna, 150 g di burro anidro, 100 g di rum, 100 g di cioccolato al 67% PER LA BAGNA: grappa I Legni barrique Tosolini, 100 g di zucchero, 100 g di acqua PER IL GELATO ALLE FAVE DI TONKA: 2 fave di tonka, 750 g di latte, 750 g di panna, 250 g di zucchero PER LA CREMA INGLESE: 150 g di tuorli, 3 uova, 200 g di zucchero PER LA CIOCCOLATA CALDA: cioccolato Guanaja al 70% 124 dolci e dessert Preparate la bagna facendo bollire in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, aggiungete un po’ di grappa. In planetaria preparate il panpepato mescolando le uova, lo zucchero semolato e lo zucchero invertito. Unite al composto il cacao, il baking powder, le mandorle polverizzate e la farina. Aggiungete poi la panna e il burro anidro ammorbidito e, da ultimi, il rum e il cioccolato fuso. Cuocete in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti.Togliete dal forno e, prima che il panpepato si raffreddi, intridetelo con la bagna. Preparate il gelato: fate bollire il latte insieme con la panna, lo zucchero e le fave di tonka grattugiate.Togliete dal fuoco e lasciate riposare il composto per 20 minuti in una pentola con coperchio. Fate raffreddare e congelate, poi montate in gelatiera. Preparate intanto la crema inglese: mescolate i tuorli con le uova e lo zucchero, filtrate poi il composto per il gelato alle fave di tonka, fatelo bollire e portate il composto a 85 °C. Per la cioccolata calda sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Tagliate il panpepato a fette sottili, disponetene due su ciascun piatto Rovo Chinato sopra un letto di crema inglese, ponete accanto il gelato e, appena di Poggio Gagliardo (LI) prima di servire, versatevi sopra la cioccolata calda. www.grappaitalianatosolini.it
  3. 3. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 125 www.grappaitalianatosolini.it
  4. 4. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 126 Aspic di Most di Fragolino con pere e gelato di lamponi chef: Igles Corelli ristorante: Locanda della Tamerice località: Ostellato (FE) Ingredienti per 4 persone PER IL CRUMBLE DI CACAO E MANDORLE: 15 g di cacao, 140 g di farina di mandorle 140 g di farina, 130 g di zucchero grezzo di canna, 100 g di burro, 1 stecca di vaniglia PER L’ASPIC DI GRAPPA E PERE: 125 g di Most acquavite di Fragolino Tosolini 2 pere sode, 12 g di colla di pesce, 125 g di acqua, 25 g di zucchero PER LE PERE DISIDRATATE: 2 pere sode PER LO SCIROPPO DI ZUCCHERO: 200 g di acqua, 200 g di zucchero PER IL GELATO DI LAMPONI: 500 g di lamponi, 75 g di zucchero il succo di 1/2 limone, 200 g di latte, 50 g di panna fresca 126 dolci e dessert Impastate gli ingredienti del crumble lavorando velocemente per non fare sciogliere troppo il burro. Formate un panetto e ponetelo per 2 ore in frigorifero, infine spezzatelo grossolanamente su una placca coperta con carta da forno e rimettetelo in frigorifero per altre 2 ore. Cuocetelo poi in forno a 160 °C finché non risulterà asciutto. Per l’aspic ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Portate a bollore il Most, l’acqua, lo zucchero, unite la colla di pesce strizzata e lasciate intiepidire. Nel frattempo, sbucciate le pere, eliminate il torsolo e formate delle palline con l’apposito attrezzo oppure tagliatele a cubetti. Disponete in 4 formine ad anello le palline di pere. Unite il composto di colla di pesce e Most, quindi ponete in frigorifero un paio d’ore. Preparate lo sciroppo di zucchero: portate a bollore gli ingredienti e fateli bollire per 5 minuti, quindi spegnete. Per le pere disidratate, lavate e tagliate la frutta a fette sottili, eliminando il torsolo, quindi mettetele nello sciroppo per un minuto. Appoggiatele su una o più teglie rivestite con carta da forno e fatele asciugare nel forno a 60-70 °C per 2-3 ore, girandole una volta. Per il gelato scaldate per un minuto i lamponi, lo zucchero e il succo di limone, poi setacciate e fate intiepidire. Unite il latte e la panna, amalgamando con un frullatore a immersione. Infine, ponete il tutto in una gelatiera. Staccate gli aspic dalle formine e sistemateli sopra un po’ di crumble sbriciolato. Appoggiate Vin Santo di Fattoria al centro di ogni anello una quenelle di gelato e delle pere disidratate. di Bacchereto (PO) www.grappaitalianatosolini.it
  5. 5. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 127 www.grappaitalianatosolini.it
  6. 6. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 128 Biscuit di mandorle alla spuma di grappa di Moscato e il suo sorbetto chef: Walter Eynard ristorante: Flipot località: Torre Pellice (TO) Ingredienti per 6 persone PER IL BISCUIT: 250 g di uova, 180 g di zucchero a velo 180 g di farina di mandorle, 50 g di farina 00, 150 g di albumi, 25 g di zucchero PER LA SPUMA: 75 cl di grappa di Moscato, 6 uova, 150 g di zucchero 250 g di latte, 3 fogli di colla di pesce, 250 g di panna PER IL SORBETTO: 100 g di grappa di Moscato, 1 l di acqua 200 g di zucchero, 100 g di sciroppo di glucosio PER LA SALSA INGLESE ALLA VANIGLIA: 2 g di vaniglia, 3 tuorli, 50 g di zucchero 128 dolci e dessert Per il biscuit, montate a caldo le uova, lo zucchero, la farina di mandorle e la farina 00, aggiungete gli albumi montati a neve con lo zucchero e stendete l’impasto su un foglio di silicone. Passate il tutto in forno a 180 °C per 8 minuti. Fate raffreddare, tagliate il biscuit a strisce alte 3 cm, arrotolatele fino a formare dei cilindri, avvolgetele con delle strisce di acetato e lasciatele in forma. Per la spuma, sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero, portate a ebollizione il latte, unitelo ai tuorli e fate addensare su fuoco basso. Aggiungete la colla di pesce ammollata e strizzata, quindi montate separatamente la panna e gli albumi delle uova a neve. Aggiungete la grappa, lasciate rapprendere un po’, disponete i cilindri di biscuit su dei piatti, colatevi dentro la spuma e poneteli in frigorifero per 3 ore. Per il sorbetto, preparate uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, portate a ebollizione, fate raffreddare e aggiungete la grappa, quindi trasferite il composto in una sorbettiera, e lasciate riposare per un po’ in frigorifero. Per la salsa inglese, sbattete i tuorli con lo zucchero, portate a ebollizione il latte e unitevi il composto di tuorli mantenendo su fuoco basso. Quando sarà denso, unite la vaniglia e togliete dal fuoco. Piemonte Moscato Passito Alfredo Componete il dolce sformando i biscuit, guarnite a piacere, di La Ghigliona (PV) accompagnando con la salsa inglese alla vaniglia e quenelle di sorbetto. www.grappaitalianatosolini.it
  7. 7. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 129 www.grappaitalianatosolini.it
  8. 8. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 130 Savarin di petali di rosa canina e sorbetto con grappa al mugo chef: Walter Eynard ristorante: Flipot località: Torre Pellice (TO) Ingredienti per 4 persone PER I SAVARIN: 50 g di petali di rosa canina, 125 ml di latte, 2 uova, 50 g di zucchero 6 g di colla di pesce, 125 g di panna montata, 10 ml di essenza di rosa PER IL SORBETTO: 30 ml di grappa al mugo, 375 ml di acqua, 50 g di glucosio, 25 g di zucchero PER I PETALI DI ROSA CRISTALLIZZATI: 18-24 petali di rosa canina, 1 albume 2-3 cucchiai di zucchero a velo PER COMPLETARE: crema inglese alla vaniglia, mirtilli 130 dolci e dessert Preparate i savarin: fate sobbollire il latte con i petali di rosa, lasciandoli in infusione per un paio d’ore. Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero, unitevi il latte filtrato, quindi fate cuocere a fuoco dolce. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e scioglietela nel composto di latte, proseguendo la cottura fino a ottenere una crema. Incorporatevi la panna montata, gli albumi montati anch’essi a neve e l’essenza di rosa, mescolando con delicatezza per non smontare il composto.Versate il tutto in stampi da savarin e poneteli a rassodare in frigorifero per un paio d’ore. Per il sorbetto, mescolate tutti gli ingredienti e fateli montare in gelatiera. Nel frattempo, preparate i petali di rosa cristallizzati: spennellateli con l’albume leggermente montato, cospargeteli di zucchero a velo e passateli in forno a 80 °C finché non si seccano completamente. Disponete i savarin sformandoli sui piatti, decorateli con i petali di rosa cristallizzati, fate cadere qualche goccia di crema inglese e completate con una quenelle di sorbetto al mugo e alcune bacche di mirtillo. Nus Malvoise Flètri di La Crotta di Vegneron (AO) www.grappaitalianatosolini.it
  9. 9. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 131 www.grappaitalianatosolini.it
  10. 10. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 132 Biscotto soffice al pistacchio, cremoso alle fragole e fragole marinate al Most chef: Loretta Fanella ristorante: Enoteca Pinchiorri località: Firenze Ingredienti per 4 persone PER IL BISCOTTO SOFFICE: 60 g di pistacchi sgusciati, 80 g di tuorli, 50 g di albumi, 25 g di farina, 65 g di zucchero PER IL CREMOSO ALLA FRAGOLA: 120 g di fragole, 60 g di albumi, 25 g di zucchero 25 g di panna fresca, 65 g di cioccolato bianco, 1 foglio di colla di pesce PER LE FRAGOLE MARINATE AL MOST: 8 fragole, 25 g di Most acquavite di Uve Rosse Nobili Tosolini 110 g di acqua, 40 g di zucchero PER LE FRAGOLE CARAMELLATE: 4 fragole, 100 g di zucchero, 100 g di acqua 132 dolci e dessert Preparate le fragole caramellate: lavate le fragole e tagliatele a fettine sottili, bagnatele nello sciroppo ottenuto facendo bollire l’acqua con lo zucchero, ponetele su un foglio di silicone e fatele essiccare a 30 °C per circa 24 ore. Preparate il biscotto soffice: triturate i pistacchi e mescolate gli ingredienti con un mixer, ponete in un sifone con l’impasto ottenuto e caricate con il gas. Riempite un bicchiere di plastica dura con il composto montato e cuocete nel microonde per un minuto circa alla massima potenza. Per il cremoso alla fragola, lavate le fragole eliminando i piccioli e passatele in un colino. Sbattete gli albumi in un tegame a bagnomaria, aggiungete lo zucchero, la panna e, quando il composto avrà assunto una consistenza cremosa, unite le fragole passate al colino.Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco a pezzetti e poi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Lasciate raffreddare in frigorifero per circa 2 ore. Per le fragole marinate al Most, scaldate 80 g di acqua, aggiungete lo zucchero e, quando si sarà sciolto, unite il resto dell’acqua e il Most. Tagliate le fragole a metà e ponetele sottovuoto insieme con il liquido preparato. Lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore. Sformate il biscotto soffice di pistacchio. Stendete il cremoso di fragole formando un angolo retto nel piatto; appoggiate nell’angolo il biscotto soffice Vin Santo di Montepulciano di pistacchio. Alternate le due parti laterali con fragole marinate di Avignonesi (SI) e pezzetti di biscotto. Decorate con fettine di fragole caramellate. www.grappaitalianatosolini.it
  11. 11. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 133 www.grappaitalianatosolini.it
  12. 12. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 134 Farfalla al melone e Most, lime, menta, basilico e violette cristallizzate chef: Loretta Fanella ristorante: Enoteca Pinchiorri località: Firenze Ingredienti per 4 persone PER IL SEMIFREDDO AL MELONE E ACQUAVITE: 150 g di polpa di melone, 30 g di Most acquavite Tosolini, 65 g di acqua, 50 g di zucchero, 1,5 fogli di colla di pesce, 150 g di panna fresca PER IL BISCOTTO SAVOIARDO: 5 uova, 95 g di zucchero, 30 g di amido di mais PER IL MELONE MARINATO: 1/2 melone, 15 g di Most acquavite Tosolini, 60 g di succo di lime, la scorza di 1 lime 40 g di acqua, 30 g di zucchero, 2 foglie grandi di basilico, 2 foglie di menta PER LA SALSA DI MENTA E BASILICO: 50 g di foglie di menta, 50 g di foglie di basilico, 30 g di zucchero, 50 g di acqua PER IL CORPO DELLA FARFALLA: croccante, gelatina, germinato di barbabietola, violette cristallizzate 134 dolci e dessert Per il semifreddo, passate al mixer il melone. Scaldate l’acqua con lo zucchero, scioglietevi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e unite la purea di melone. Ponete per qualche minuto in frigorifero, unite il Most e poi la panna semimontata. Riempite 4 stampi triangolari da semifreddo e fate congelare. Per il biscotto savoiardo, montate i tuorli con metà dello zucchero per 8 minuti; montate gli albumi con lo zucchero restante per 4 minuti. Mescolate i composti e aggiungete l’amido di mais con una spatola. Stendete l’impasto su una placca rivestita con carta da forno all’altezza di un centimetro e cuocete in forno a 195 °C per 4-5 minuti. Fate raffreddare e tagliate il biscotto con un tagliapasta ovale. Preparate il melone: pulitelo e tagliatelo in cubetti. Mescolate il succo e la scorza di lime, il Most, l’acqua, lo zucchero, il basilico, la menta e chiudete tutto in un sacchetto sottovuoto. Marinate per almeno 12 ore. Per la salsa di menta e basilico, scottate le foglie in acqua per 20 secondi, raffreddatele in acqua e ghiaccio e passatele con lo zucchero e l’acqua con un frullatore a immersione, fino a ottenere una salsa. Per il corpo, spennellate i semifreddi con la salsa e tracciate con essa su ogni piatto una linea. Sistemate al centro di questa i cubetti di melone e il biscotto savoiardo bagnato con la marinata del melone e appoggiate il semifreddo di melone alla menta e basilico. Create le ali con del croccante, gli occhi con della gelatina, le antenne con del Moscadello di Montalcino germinato di barbabietola e decorate con violette cristallizzate. Florus di Banfi (SI) www.grappaitalianatosolini.it
  13. 13. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 135 www.grappaitalianatosolini.it
  14. 14. imp_acquaviti e grappe 040-168 5-12-2007 13:50 Pagina 136 Tulipano alla fragola con gelato al Most di Uve Rosse Nobili chef: Loretta Fanella ristorante: Enoteca Pinchiorri località: Firenze Ingredienti per 4 persone PER IL GELATO AL MOST: 80 g di Most acquavite di Uve Rosse Nobili Tosolini, 210 g di acqua 180 g di miele, 4,5 g di stabilizzante, 240 g di ricotta PER I PETALI DEL TULIPANO: 100 g di purea di fragole, 100 g di panna fresca PER LA SALSA AL TÈ VERDE: 10 g di tè verde in polvere, 5 g di acqua, 5 g di zucchero PER DECORARE: violette cristallizzate 136 dolci e dessert Preparate il gelato: portate l’acqua, il miele e lo stabilizzante a 80 °C, mescolando con una frusta.Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 12 ore. Aggiungete al composto la ricotta e il Most, mescolate, lasciate riposare per altre 2 ore, quindi passate il tutto in gelatiera. Per i petali del tulipano: amalgamate la purea di fragole e la panna, tenendo da parte un po’ di composto, che servirà a formare la base del tulipano. Con un cucchiaio da caffè formate 6 petali per ciascun piatto, facendoli solidificare con l’aiuto dell’azoto liquido. Mano a mano che sono pronti, poneteli subito nel freezer a –22 °C. Preparate la salsa al tè verde: scaldate l’acqua con lo zucchero, fate raffreddare e aggiungete il tè in polvere, mescolando finché non otterrete una pasta liscia. Componete ogni piatto come segue: tracciate una riga con la salsa al tè verde, disponete su un’estremità un po’ di composto di panna e fragole, adagiatevi sopra il gelato al Most e inseritevi intorno i 6 petali. Guarnite con alcune violette cristallizzate. Alto Adige Moscato Rosa Schweizer di Franz Haas www.grappaitalianatosolini.it
  15. 15. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 137 www.grappaitalianatosolini.it
  16. 16. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 138 Sfogliatine di susine sciroppate nella grappa chef: Alessandro Gavagna ristorante: La Subida località: Cormòns (GO) Ingredienti per 4 persone 12 dischetti sottili di pasta sfoglia, 16 susine sciroppate nella grappa di Merlot 100 g di ricotta fresca, 50 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 100 g di panna fresca PER IL LATTE COTTO: 1 l di latte intero, 7 uova PER LA SALSA AL CIOCCOLATO: 120 g di cioccolato fondente, 130 g di zucchero 100 g di acqua, 50 g di panna fresca, 10 g di glucosio (o miele), 30 g di latte fresco 138 dolci e dessert Preparate il latte cotto: rompete le uova in una bastardella, aggiungete il latte e amalgamate con una frusta. Fate cuocere a bagnomaria fino a ottenere la consistenza di un budino; poi versate il tutto in uno scolapasta per eliminare l’acqua che si è formata durante la cottura e fate raffreddare. Preparate la salsa al cioccolato: portate a ebollizione lo zucchero con l’acqua fino a ottenere uno sciroppo di 30° bé di densità.Togliete dal fuoco e portate a ebollizione la panna, il glucosio (o il miele) con lo sciroppo. Unite il liquido bollente, in due o tre riprese, al cioccolato a scaglie e stemperate mescolando: la salsa, una volta fredda, risulterà densa. Setacciate il latte cotto con la ricotta, unite lo zucchero, la vanillina e una parte delle susine tagliate a pezzetti. Aggiungete un filo dello sciroppo alla grappa e amalgamatevi delicatamente la panna montata. Se non avete a disposizione le susine sciroppate nella grappa, potete usare quelle sciroppate nello zucchero, alle quali aggiungerete 50 g di grappa per ogni 250 g di susine, lasciando riposare almeno 2 giorni. Fate imbiondire in forno a 180 °C i dischetti di pasta sfoglia. Riscaldate a bagnomaria la salsa al cioccolato finché non risulterà cremosa e ponetene un mestolino in ogni piatto, adagiandovi sopra un dischetto di pasta. Distribuite poi su ognuno una cucchiaiata dell’impasto di latte cotto Vino da Tavola Bianco e ricotta. Ripetete l’operazione con gli altri 2 dischetti di pasta sfoglia. Pensiero di Petrussa (UD) Guarnite poi con una o due susine intere e il resto delle susine spezzettate. www.grappaitalianatosolini.it
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  18. 18. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 140 Cristalli di grappa con lamponi e more chef: Armin Mairhofer ristorante: Anna Stuben dell’Hotel Gardena località: Ortisei (BZ) Ingredienti per 6 persone 100 g di grappa bianca, 150 g di lamponi, 150 g di more fecola, 150 g di zucchero, 70 g di acqua 140 dolci e dessert Preparate gli stampi per i cristalli: riempite una cassetta di legno con fecola setacciata, livellatela e create all’interno 6 incavi, con l’aiuto di uno stampo della forma preferita. Portate a 115 °C lo zucchero con l’aggiunta dell’acqua, unite la grappa e colate il tutto negli incavi formati nella fecola. Lasciate asciugare a temperatura costante a 45 °C per almeno 5 ore. Estraete i cristalli dalla fecola con cautela, spolverateli leggermente con un pennello soffice e serviteli sopra ai lamponi e alle more al naturale. Alto Adige Moscato Rosa Kastelaz di Elena Walch (BZ) www.grappaitalianatosolini.it
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  20. 20. imp_acquaviti e grappe 040-168 5-12-2007 13:50 Pagina 142 Schnapskrapfen (Krapfen affogati) chef: Armin Mairhofer ristorante: Anna Stuben dell’Hotel Gardena località: Ortisei (BZ) Ingredienti per 4 persone PER I KRAPFEN: 1/2 kg di farina, 125 ml di grappa bianca (facoltativamente anche di più) 1/2 cubetto di lievito di birra, 125 ml di latte, 2 tuorli, 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di rum, scorza di limone, zucchero vanigliato, uva passa 1 pizzico di sale, olio per friggere PER IL TÈ ALLA GRAPPA: 1/2 l di tè nero, grappa, 4 cucchiai di miele, il succo di 1 arancia 142 dolci e dessert Preparate i krapfen: amalgamate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo e lasciate lievitare. Formate delle piccole palline, lasciatele lievitare ancora per 15 minuti e friggetele lentamente fino a quando saranno dorate. Servite gli Schnapskrapfen in una fondina, immersi nel tè nero al quale avrete aggiunto il miele, il succo d’arancia e la grappa a piacere. Alto Adige Passito Bianco Cashmere di Elena Walch (BZ) www.grappaitalianatosolini.it
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  22. 22. imp_acquaviti e grappe 040-168 5-12-2007 13:50 Pagina 144 Crema fredda al distillato di pere con gelato al Guttus e crostini di fichi chef: Valeria Piccini ristorante: Caino località: Manciano (GR) Ingredienti per 4 persone PER IL GELATO: 4 pere mature, 200 g di Guttus (pecorino erborinato della Fattoria la Parrina) 50 cl di distillato di pere Tosolini, 60 g di zucchero, 650 cl di panna fresca, 200 cl di latte PER LA SALSA: 100 g di miele di Marruca, 50 cl di vino bianco Implicito (Picolit secco) PER I CROSTINI: 125 g di fichi secchi, 250 g di farina, 50 g di nocciole sgusciate 150 cl di acqua, 10 g di lievito in polvere, 1 cucchiaino di zucchero, sale 144 dolci e dessert Preparate i crostini: in una ciotola versate la farina, i fichi tagliati a pezzetti e le nocciole tritate, impastate con l’acqua tiepida, nella quale avrete sciolto il lievito mescolato allo zucchero, unite un pizzico di sale e lasciate lievitare per mezz’ora. Formate dei filoncini, lasciateli lievitare per un’altra mezz’ora e cuoceteli in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti. Da questi filoncini ricavate poi delle fettine molto sottili e fatele tostare in forno a bassa temperatura. Sbucciate le pere, tagliatele a dadini, unite il distillato di pere e lo zucchero, cuocete per circa 15 minuti in una padella a fuoco medio e lasciate raffreddare. Frullate le pere insieme con 300 cl di panna, passate il tutto nella gelatiera e tenete al freddo. Lavorate il Guttus con il latte fino a portarlo alla consistenza di una crema, unite la panna restante e passate il composto nella gelatiera. Conservate in freezer. Per la salsa, sciogliete a caldo il miele con il vino. Con l’aiuto di un cerchio di acciaio disponete in ogni piatto la crema di pere fredda, ponetevi sopra una palla di gelato al Guttus, guarnite il piatto con i crostini di pane ai fichi e irrorate il tutto con la salsa al miele e Implicito. Vin Santo del Chianti Classico In Pincis di San Felice (SI) www.grappaitalianatosolini.it
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  24. 24. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 146 Cupolette d’ananas cotte in Most e vaniglia con crema al mascarpone chef: Antonella Ricci e Vinod Sookar ristorante: Il Fornello da Ricci località: Ceglie Messapica (BR) Ingredienti per 4 persone 1 baby ananas “Vittoria”, 1 bicchiere di Most acquavite di Primitivo di Manduria Tosolini 1 stecca di vaniglia delle Mauritius, 15 g di zucchero grezzo di canna, 4 dischetti di pan di Spagna PER LA CREMA AL MASCAPONE: 250 g di mascarpone, 1 foglio di gelatina, 2 uova, 60 g di zucchero PER IL FRULLATO DI FRAGOLINE: 180 g di fragoline, 15 g di zucchero a velo 5 g di succo di limone, 4 ciuffetti di menta fresca 146 dolci e dessert Pulite bene l’ananas e tagliatelo a fette sottili con l’affettatrice, quindi trasferitelo in una padella con lo zucchero di canna e il Most. Portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Scolate le fette di ananas e tenete da parte il succo. Fate sciogliere la gelatina in poca acqua. Montate a neve gli albumi e poneteli in frigorifero, montate poi i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso, unite quindi il mascarpone, gli albumi montati a neve e la gelatina strizzata. Foderate 4 stampi a mezzasfera con le fette di ananas, versatevi la crema al mascarpone e chiudete con i dischetti di pan di Spagna precedentemente inzuppati nello sciroppo freddo in cui avete cotto l’ananas.Trasferiteli in frigorifero per almeno 3 ore. Frullate le fragoline con lo zucchero e il succo di limone e setacciate con un colino cinese. Sformate le mezze sfere d’ananas, sistematele nei piatti e decorate con il frullato di fragoline e la menta. Moscato di Trani dolce di Villa Schinosa (BA) www.grappaitalianatosolini.it
  25. 25. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 147 Zuppa di mela con presnitz bollito e grappa Chef: Paolo Zoppolatti Ristorante: Al Giardinetto Località: Cormòns (GO) Ingredienti per 4 persone PER IL PRESNITZ: 10 g di lievito di birra, 1 bicchiere di latte tiepido, 10 g di zucchero, cannella 2 tuorli, scorza grattugiata di limone, 200 g di farina, sale PER IL RIPIENO: 1 cucchiaio di grappa, 20 g di noci sgusciate, 20 g di biscotti, 4 amaretti 10 g di zucchero, 10 g di uva passa, 5 g di pinoli, 10 g di burro, 10 g di cioccolato PER LA ZUPPA DI MELA: 1 mela Granny Smith, 10 g di zucchero, 1 cucchiaino di succo di limone 147 dolci e dessert Mescolate il lievito con il latte, lo zucchero, un pizzico di cannella, i tuorli, un pizzico di scorza di limone, quindi lavorate e impastate con la farina aggiungendo alla fine un po’ di sale. Lasciate lievitare per 30 minuti coperto. Stendete l’impasto su una spianatoia con il matterello. Preparate il ripieno: mescolate le noci e i biscotti spezzettati, gli amaretti sbriciolati, la grappa, lo zucchero, l’uva passa rinvenuta in acqua, i pinoli tostati in padella con il burro e il cioccolato grattugiato. Distribuitelo sull’impasto, arrotolatelo e avvolgetelo in un canovaccio. Fatelo bollire in acqua per mezz’ora. In una casseruola bollite la mela tagliata a pezzi, coperta d’acqua, con lo zucchero e succo di limone. Quando è tenera, frullatela fino a ottenere una purea da servire con il presnitz tagliato a fette. Colli Orientali del Friuli Ramandolo di La Roncaia (PN) www.grappaitalianatosolini.it
  26. 26. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 148 Tortino di pandoro con gelato al mandorlato e spuma di grappa chef: Elia Rizzo ristorante: Il Desco località: Verona Ingredienti per 4 persone PER IL TORTINO: 100 g di pandoro, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 3 uova, farina PER IL GELATO AL MANDORLATO: 50 g di mandorlato, 200 g di panna fresca, 80 g di glucosio PER LA SPUMA ALLA GRAPPA: 0,50 dl di grappa, 5 g di colla di pesce 100 g di panna fresca, 60 g di albume, 60 g di zucchero PER GUARNIRE: foglioline di menta 148 dolci e dessert Preparate il tortino: in una ciotola montate il burro ammorbidito con 35 g di zucchero e unite uno alla volta i tuorli. Aggiungete poi gli albumi montati a neve con il restante zucchero e infine il pandoro sbriciolato con l’aiuto del frullatore.Versate in stampi monoporzione imburrati e infarinati, quindi fate cuocere in forno a 190 °C a bagnomaria per 20 minuti. Per il gelato al mandorlato, fate scaldare la panna con il glucosio, togliete dal fuoco non appena comincia a bollire e lasciate raffreddare. Unite il mandorlato ridotto in briciole e montate in gelatiera. Per la spuma alla grappa, fate ammollare la colla di pesce e scioglietela in un po’ di acqua calda. Unitela alla grappa e lasciatela raffreddare fino a quando non raggiunge una consistenza oleosa. Aggiungete delicatamente la panna precedentemente montata e gli albumi, anch’essi montati a neve ferma con lo zucchero. Sformate i tortini di pandoro, ponetevi accanto una quenelle di gelato al mandorlato e, in una ciotolina, la spuma di grappa. Spolverizzate con zucchero a velo e decorate a piacere con una fogliolina di menta. Veneto IGT Bianco Passito I Capitelli di Anselmi (VR) www.grappaitalianatosolini.it
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  28. 28. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 150 Polentina di noci con salsa al Most e cioccolato bianco chef: Giovanna Suban ristorante: Suban località: Trieste Ingredienti per 4 persone PER LA POLENTINA: 150 g di noci sgusciate, 250 g di zucchero, 200 g di burro 4 uova, 250 g di farina, 125 ml di latte, 1 bustina di lievito vanigliato, sale PER LA SALSA AL MOST: 2 bicchierini di Most acquavite Tosolini 100 g di cioccolato bianco PER GUARNIRE: 50 g di cioccolato fondente, zucchero a velo 150 dolci e dessert Tritate le noci finemente. Mescolate lo zucchero assieme al burro e ai tuorli delle uova fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate poi la farina, precedentemente setacciata, le noci, il latte intiepidito e il lievito vanigliato. Mescolate con una frusta delicatamente aggiungendo un pizzico di sale. A parte, montate gli albumi delle uova a neve e incorporateli all’impasto. Imburrate 4 stampini da budino con il buco, versatevi il composto e cuocete nel forno per 40 minuti a 180 °C. Per la salsa sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco nel Most e mescolate con una frusta per una decina di minuti, mantenendo il fuoco bassissimo. Ponete su ciascun piatto una polentina, versandovi accanto il cioccolato bianco leggermente sciolto, quindi cospargete con zucchero a velo. Sciogliete il cioccolato fondente, mettetelo in una tasca da pasticciere con bocchetta a foro piccolo e disegnate una spirale sul cioccolato bianco. Prendete uno stecchino e tracciate delle righe partendo dall’esterno verso il centro della spirale: otterrete l’effetto di una ragnatela. Colli Orientali del Friuli Ramandolo di La Roncaia (UD) www.grappaitalianatosolini.it
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  30. 30. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 152 Mousse al cioccolato bianco con grappa di Moscato chef: Angela Tinari ristorante: Villa Maiella località: Guardiagrele (CH) Ingredienti per 4 persone PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 100 g di cioccolato bianco 1 cl di grappa di Moscato, 2,5 g di colla di pesce, 90 g di uova, 225 g di panna fresca PER LA PUREA DI LAMPONI: 500 g di lamponi, zucchero, succo di limone 152 dolci e dessert Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo mettete in ammollo la colla di pesce, montate le uova a bagnomaria, quindi aggiungete la colla di pesce strizzata e il cioccolato fuso. Lasciate raffreddare, aggiungete la grappa e infine la panna leggermente montata. Preparate la purea di lamponi: passate i frutti in un colino schiacciandoli con un cucchiaio, quindi regolate di sapore aggiungendo zucchero a piacere e un po’ di succo di limone. Disponete in 4 coppette uno strato di purea di lamponi e, sopra, la mousse di cioccolato. Servite freddo, guarnendo a piacere. Colline Pesaresi IGT Passito Bianco Plaisir di Ciccio Zaccagnini (PE) www.grappaitalianatosolini.it
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  32. 32. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 154 Zuccotto al Most con zabaione, lamponi e gelato alla lavanda chef: Gaetano Trovato ristorante: Arnolfo località: Colle Val d’Elsa (SI) Ingredienti per 8 persone PER I BISCOTTI: 45 g di farina 0, 45 g di farina di mandorle, 3 uova, 60 g di zucchero PER IL RIPIENO:2 cl di Most acquavite di Moscato Tosolini, 1 uovo, 4 tuorli, 100 g di zucchero la scorza grattugiata di 1 limone, 200 g di panna fresca PER IL PURÈ DI LAMPONI: 100 g di lamponi, 1 cucchiaino di Most acquavite di Moscato Tosolini, 60 g di zucchero PER LA SALSA AI LAMPONI: 3 cl di grappa ai lamponi, 200 g di lamponi, 100 g di zucchero PER IL GELATO: 50 g di fiori di lavanda, 500 ml di latte, 500 ml di panna, 200 g di zucchero, 1 cucchiaio di glucosio PER LO ZABAIONE: 2 cl di Most acquavite di Moscato Tosolini, 1 uovo, 1 tuorlo, 40 g di zucchero 154 dolci e dessert Preparate i biscotti: montate gli albumi delle uova a neve con lo zucchero, unite i tuorli e le farine mescolate tra loro, impastate, stendete il composto fino a uno spessore di 5 mm su una placca foderata di carta da forno e cuocetelo per 5 minuti circa a 180 °C. Sfornate, fate raffreddare e foderate 8 stampini a semisfera con il biscotto, che sarà morbido. Per il ripieno, versate nella planetaria l’uovo e i tuorli, montate lo zucchero cotto con 2 cl di acqua a 120 °C fino al completo raffreddamento. Preparate il purè di lamponi: scaldate lo zucchero con 2 cl di acqua, unite i lamponi e fate cuocere finché non risultano morbidi, quindi frullate il tutto, passate al setaccio e fate raffreddare; infine aggiungete il Most. Amalgamate il purè di lamponi alla scorza del limone, il Most e la panna montata. Colmate gli stampini foderati di biscotto con il ripieno e ponete nel freezer per 3 ore circa. Per la salsa ai lamponi, versate i lamponi e lo zucchero in una casseruola, portate a ebollizione, fate sciroppare, frullate e passate al setaccio. Quando è fredda, unite la grappa. Per il gelato, scaldate in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero, i fiori di lavanda e il glucosio senza superare gli 80 °C. Lasciate raffreddare, filtrate e mettete il composto in una gelatiera. Prima di servire lo zuccotto, preparate lo zabaione in una bastardella a bagnomaria: montate con una frusta, nello stesso verso, l’uovo e il tuorlo con lo zucchero e il Most, finché non sarà spumoso. Presentate lo zuccotto con la salsa Moscato d’Asti ai lamponi e dello yogurt, versatevi sopra lo zabaione, accompagnandolo a di Bera Vittorio (AT) piacere con un biscotto e gelato alla lavanda. www.grappaitalianatosolini.it
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  34. 34. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 156 Zuppa fredda di cilegie aromatizzate alla grappa con gelato al fior di latte chef: Gaetano Trovato ristorante: Arnolfo località: Colle Val d’Elsa (SI) Ingredienti per 4 persone PER LE CILIEGIE:400 g di ciliegie (o amarelle), 20 cl di grappa alle ciliegie 180 g di zucchero, 50 g di acqua, 30 g di cioccolato fondente, 50 g di pasta sfoglia PER IL GELATO CON IL MIELE DI CARRUBE: 500 g di panna, 50 g di zucchero 1 cucchiaio di latte condensato, 1 cucchiaio di glucosio, 25 g di stabilizzante 156 dolci e dessert Denocciolate le ciliegie, fate cuocere 150 g di zucchero con l’acqua a 120 °C, quindi togliete dal fuoco e prelevatene una piccola parte, a cui aggiungerete la grappa. Lasciate raffreddare e ponetevi a marinare 200 g delle ciliegie. Incorporate al restante sciroppo di zucchero le ciliegie rimaste, frullatele, passatele al setaccio e amalgamate bene. Con la pasta sfoglia preparate dei grissini, bagnateli in superficie, cospargeteli quindi con il resto dello zucchero e cuoceteli in forno già caldo a 200 °C per 5 minuti. Tritate finemente il cioccolato, scioglietelo e mettetelo in un conetto preparato con della carta da forno. Per il gelato, portate a ebollizione tutti gli ingredienti, lasciate intiepidire, quindi poneteli a montare nella gelatiera. Presentate la zuppa in piatti fondi, in cui verserete il purè di ciliegie, poi le ciliegie aromatizzate alla grappa sgocciolate, alcune quenelle di gelato, e infine guarnite con fili di cioccolato, creati con il conetto di carta da forno, e i grissini di pasta sfoglia. Valcalepio Moscato Passito di Castello di Grumello (BG) www.grappaitalianatosolini.it
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  36. 36. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 158 Bavarese al cioccolato bianco con salsa di agrumi e grappa chef: Rosa Visciano ristorante: La Bitta nella Pergola località: Genova Ingredienti per 6 persone PER LA BAVARESE: 200 g di cioccolato bianco, 1/2 bicchiere di grappa 50 g di acqua, 200 g di panna fresca PER LA SALSA DI AGRUMI: 1 dl di succo di arancia, 2 cucchiai di zucchero 158 dolci e dessert In un pentolino fate scaldare l’acqua e incorporatevi il cioccolato spezzettato, quindi togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate raffreddare, quindi unite la panna, precedentemente montata. Mescolate con cura il composto, versatelo in 6 stampini e poneteli nel freezer per circa un’ora. Preparate la salsa: ponete in un pentolino lo zucchero e il succo d’arancia e lasciate restringere a fuoco lento. Adagiate le bavaresi nei piatti aggiungendo la salsa di agrumi e la grappa. Asti Modonovo di Gancia (AT) www.grappaitalianatosolini.it
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  38. 38. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 160 Cono semifreddo alla grappa con frutta ubriaca Chef: Paolo Zoppolatti Ristorante: Al Giardinetto Località: Cormòns (GO) Ingredienti per 4 persone 2 bicchierini di grappa, frutta mista, 5 cl di latte, 1/2 baccello di vaniglia, 2 tuorli 2 cucchiai di zucchero, 1 dl di panna fresca, cioccolato fondente, zucchero a velo 160 dolci e dessert Bollite il latte con la vaniglia, versatelo sui tuorli e lo zucchero sbattuti, aggiungete un bicchierino di grappa e mescolate con uno sbattitore elettrico fino a raffreddamento. Unite la panna montata. Formate con della carta da forno dei coni da porzione e decorateli all’interno con dei fili di cioccolato fuso; versatevi il composto e mettetelo in freezer per 12 ore. Tagliate la frutta a piacere, spolverizzatela con zucchero a velo e marinatela con il resto della grappa per almeno 2 ore. Sformate i coni e serviteli in piedi nei piatti con la frutta ubriaca. Moscato d’Asti di La Morandina (CN) www.grappaitalianatosolini.it
  39. 39. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 161 www.grappaitalianatosolini.it
  40. 40. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 162 www.grappaitalianatosolini.it

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