09 secondi libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

09 secondi libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

on

  • 763 views

Libro di ricette con le grappe italiane by Distillerie Bepi Tosolini http://www.grappaitalianatosolini.it/

Libro di ricette con le grappe italiane by Distillerie Bepi Tosolini http://www.grappaitalianatosolini.it/

Statistics

Views

Total Views
763
Views on SlideShare
763
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
18
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

09 secondi libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini 09 secondi libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini Document Transcript

  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 65 Secondi Acquaviti e grappe contraddistinguono con i loro inconfondibili aromi deliziose ricette a base di carne e pesce, in un connubio di sapori e profumi. Nascono così straordinarie combinazioni tra i distillati e capriolo, manzo, arista, come pure squisiti accostamenti con capesante, astice, scampi... www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 66 Casseruola di starne ripiene di castagne alla grappa chef: Silvia Baracchi e Richard Titi ristorante: Il Falconiere località: Cortona (AR) Ingredienti per 4 persone 4 starne da 160 g cad., 400 g di castagne bollite e sbucciate, 3 bicchierini di grappa 1 cipolla, 1 costa di sedano, 12 fette di pancetta di Cinta Senese, rametti di rosmarino 1 bicchiere di vino rosso, 7 foglie di salvia, 4 bacche di ginepro, 3 spicchi di aglio 500 ml di brodo di carne, olio extravergine di oliva, sale, pepe 66 secondi Pulite le starne e mettete da parte le interiora. Mondate e tagliate a cubetti la cipolla e il sedano. Avvolgete 12 castagne con le fette di pancetta e steccatele con rametti di rosmarino. Pulite le interiora delle starne e fatele bollire in acqua e vino per 20 minuti. Scolatele, tagliatele a cubetti e rosolatele con metà delle verdure, una foglia di salvia e alcuni aghi di rosmarino. Salate, pepate, aggiungete un bicchierino di grappa e le castagne rimaste. Cuocete per alcuni minuti quindi, con il composto ottenuto, riempite le starne, legatele con dello spago da cucina e conditele con sale, pepe e un trito di 4 foglie di salvia e rosmarino. In una casseruola fate scaldare dell’olio, rosolatevi le starne, aggiungete le verdure rimaste, il ginepro schiacciato, l’aglio, che poi eliminerete, e la salvia rimasta. Bagnate con un bicchierino di grappa, fate evaporare e portate a cottura (circa 30 minuti), bagnando di volta in volta con del brodo, tenendone da parte un mestolo. Coprite la casseruola con un coperchio durante la cottura. Una volta cotte le starne, mettetele in disparte al caldo e togliete lo spago. Sgrassate il fondo di cottura e aggiungete il terzo bicchierino di grappa, il mestolo di brodo tenuto da parte e fate cuocere per un paio di minuti. Passate la salsa al colino cinese e nappate le starne. Toscana IGT Rosso Rosolate infine gli spiedini di castagne e pancetta, quindi serviteli assieme Ardito di Baracchi (AR) alle starne e, a piacere, accompagnate con delle patate al forno. www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 67 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 68 Cubo Birichin alla grappa e le sue novelle chef: Nicola Batavia ristorante: ’L Birichin località: Torino Ingredienti per 4 persone PER I CUBI: 800 g di sottofiletto di vitello, 4 foglie di alloro 4 rametti di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale, pepe PER LA PREPARAZIONE: 4 cubi di legno di abete PER IL CONTORNO: 4 carote novelle, 4 zucchine novelle, 1 patata, burro chiarificato PER IL FLAMBÉ: grappa, burro, zucchero 68 secondi Condite la carne con sale e pepe, sagomatene 200 g per persona e inserite ogni porzione in un cubo di abete con due facce opposte aperte. Inserite da una parte una foglia di alloro e dall’altra un rametto di rosmarino. Ponete i cubi in un sacchetto per il sottovuoto e condite con olio: togliete l’aria e cuocete a vapore a 85 °C per 15 minuti. Raffreddate poi in acqua e ghiaccio. Preparate il contorno: cuocete a vapore le carote e le zucchine, lessate le patate e tagliatele in piccoli cubi. Passate tutte le verdure nel burro chiarificato in una padella. Estraete dal sottovuoto i cubi e passateli in olio ben caldo, girandoli sulle due facce aperte in modo da rendere la carne ben croccante. Fate asciugare su carta assorbente da cucina. Flambate la carne nei cubi di abete con la grappa, poco burro sciolto e un po’ di zucchero, infine servite accompagnando con le verdure. Alta Langa Metodo Classico Brut Riserva del Fondatore di Gancia (AT) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 69 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 70 Spalla di maialino da latte, fiammata con grappa di Pinot Nero chef: Karl Baumgartner ristorante: Schöneck località: Falzes Issengo (BZ) Ingredienti per 4 persone 2 spalle di maialino pulite, grappa di Pinot Nero, 1 cucchiaio di senape piccante spezie ed erbe aromatiche tritate (finocchietto selvatico, cumino, mirto, timo, rosmarino) verdure (broccoletti, cavolo, carotine, cipollotti, fagiolini), 300 g di patate 2 rametti di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale speziato, pepe in grani 70 secondi Fate marinare la carne con la senape, il misto di spezie ed erbe, sale e pepe appena macinato per un quarto d’ora. Ponete la carne in una padella con un po’ d’olio e fatela cuocere in forno a convezione (metà vapore, metà secco) a 180 °C per circa un’ora e mezza, finché la pelle non risulterà molto croccante. Flambate la carne con della grappa. Cuocete le patate nel forno a 180 °C per circa 20 minuti, finché non diventano dorate, quindi aggiungete il rosmarino, sale e pepe. Scottate le verdure, stufatele nell’olio di cottura del maialino insieme a un po’ delle erbette utilizzate per la marinatura, infine servite con il maialino tagliato a tranci. Alto Adige Pinot Nero di Manincor (BZ) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 71 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 72 Tartare di sella di capriolo ricoperta con gelatina di grappa Gewürztraminer chef: Karl Baumgartner ristorante: Schöneck località: Falzes Issengo (BZ) Ingredienti per 4 persone PER LA TARTARE: 400 g di sella di capriolo, 4 bacche di ginepro, zenzero grattugiato il succo di 1 lime, 1/2 cucchiaio di aceto balsamico invecchiato, 1/2 cucchiaino da tè di senape piccante, dragoncello tritato, 1 cucchiaio di olio di noci 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva toscano, sale di Maldon, pepe PER LA GELATINA DI GRAPPA: 100 g di grappa Gewürztraminer Moscato, 200 g di Passito Gewürztraminer 3 fogli di gelatina, 60 g di funghi porcini, 60 g di funghi gallinacci 72 secondi Battete la carne con un coltello. Amalgate in un recipiente il ginepro, lo zenzero, il succo di lime, l’aceto balsamico, la senape, il dragoncello, i due tipi di olio, sale e pepe, unitevi la carne, coprite e lasciate marinare per circa 15 minuti. Per la gelatina, fate ridurre in una pentola il Passito a due terzi, aggiungete la grappa e lasciate bollire un attimo, quindi unite la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, infine versate il liquido su una pellicola per alimenti fino a ottenere uno spessore di 2 mm circa. Lasciate solidificare a temperatura ambiente. Tagliate a dadini i porcini e i gallinacci, dopo averli scottati. Sistemate la tartare in stampini di forma circolare, pressate un po’, coprite con la gelatina tagliata in cerchi della stessa grandezza della carne e decorate con i funghi. Accompagnate a piacere con pane alle noci leggermente tostato. Alto Adige Merlot Riserva Kastelaz di Elena Walch (BZ) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 73 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 74 Cervo arrostito con capesante fritte e infuso di Most di Uve Rosse chef: Marco Bistarelli ristorante: Il Postale località: Città di Castello (PG) Ingredienti per 4 persone PER IL CERVO E LE CAPESANTE: 2 filetti di cervo ottenuti da un controfiletto, 4 capesante prive del corallo 1 rametto di timo, 1 spicchio di aglio, 4 fette sottili di lardo di Colonnata, 50 g di farina di mais grossa burro, olio di semi di arachide, olio extravergine di oliva, sale, 8 g di pepe PER L’INFUSO DI GRAPPA: 200 g di Most acquavite di Uve Rosse Tosolini 120 g di zucchero, 200 g di acqua, 6 bacche di ginepro 74 secondi Legate i filetti di cervo con uno spago per arrosti in modo da far loro mantenere una forma compatta e tondeggiante, salate e pepate, dopodiché arrostiteli in padella con una noce di burro, olio extravergine, il timo e l’aglio in camicia. Tenete da parte i filetti e lasciateli raffreddare, quindi avvolgeteli nelle fette di lardo. Nel frattempo ponete le capesante nella farina di mais, scottatele in olio di arachidi ben caldo per 15-20 minuti e asciugatele su carta assorbente da cucina. Occupatevi dell’infuso di Most ed erbette: preparate uno sciroppo portando a ebollizione lo zucchero e l’acqua. Aggiungete il Most e le bacche di ginepro, quindi fate ridurre il tutto sul fuoco di un quarto. Tagliate i filetti di cervo in 8 pezzi e disponeteli in ogni piatto, accanto a una capesanta fritta. Ponete vicino un bicchierino contenente l’infuso di grappa e completate con un filo di olio extravergine. Sagrantino di Montefalco Ugolino di Terre de’Trinci (PG) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 75 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 76 Germano reale al tartufo con salsa al distillato di pere chef: Igles Corelli ristorante: Locanda della Tamerice località: Ostellato (FE) Ingredienti per 4 persone PER LA CARNE: 2 germani reali, 100 g di tartufo nero di Norcia, 1 spicchio di aglio rosmarino, 1 foglia di alloro, rete di maiale, olio extravergine di oliva, sale, pepe PER LA SALSA: 1 bicchierino di distillato di pere Tosolini, 2 chiodi di garofano 2 dl di fondo di germano PER GUARNIRE: 12 pere piccole, 2 bicchieri di Moscato d’Asti la scorza di 1 limone, 200 g di insalata selvatica 76 secondi Preparate la carne: staccate i petti e le cosce dei germani e tritate la polpa di queste ultime. Pulite il tartufo e spellatelo, affettatelo sottilmente e cuocetelo in poco olio aromatizzato con l’aglio, un po’ di rosmarino e l’alloro. Spegnete il fuoco non appena l’olio inizia a sfrigolare e lasciatevi immerso il tartufo finché l’olio non si sarà intiepidito, infine sgocciolatelo e tritatelo finemente. Mescolate il tartufo al trito delle cosce, salate e pepate. Aprite i petti a libro e farciteli con la carne tritata. Chiudete i petti e avvolgeteli nella rete di maiale. Rosolateli in una padella ben calda con poco olio e terminate la cottura in forno a 180 °C per 8-10 minuti. Per la salsa, deglassate la padella con il distillato, fatelo evaporare e unite i chiodi di garofano. Aggiungete il fondo di germano, fate insaporire e filtrate. Sbucciate le pere, estraete il torsolo dalla parte inferiore lasciandole intere e cuocetele nel Moscato con la scorza del limone. Velate il fondo di ogni piatto con la salsa, tagliate diagonalmente i petti e ricavatene delle fette da disporre sulla salsa. Guarnite ogni piatto con 3 pere e una manciata di insalata selvatica. Oltrepò Pavese Pinot Nero Tinterosse di Fattoria Il Gambero (PV) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 77 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 78 Mazzancolle profumate al Most chef: Yari Driussi ristorante: Alla Laguna - Vedova Raddi località: Marano Lagunare (UD) Ingredienti per 4 persone 800 g di mazzancolle, 1 bicchierino di Most acquavite Tosolini farina, spicchi di aglio, sale, pepe PER COMPLETARE: polentina 78 secondi Lavate le mazzancolle, sgusciatele conservando solo le code ed eliminate il budellino intestinale. In una padella fate dorare qualche spicchio d’aglio, che poi eliminerete. Salate e pepate le mazzancolle, infarinatele leggermente e fatele scottare a fuoco moderato, mantenendole morbide, nella padella in cui avete rosolato l’aglio. Dopo un minuto circa, bagnatele con l’acquavite, flambate e servite con una polentina morbida. Collio Pinot Bianco di Schiopetto (GO) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 79 Stinchi e fegatini di coniglio marinati al Most di Primitivo di Manduria chef: Antonella Ricci e Vinod Sookar ristorante: Il Fornello da Ricci località: Ceglie Messapica (BR) Ingredienti per 4 persone 8 stinchi di coniglio da 30 g cad., 8 fegatini di coniglio racchiusi in rete di maiale e legati con del budello 100 g di Most acquavite di Primitivo di Manduria Tosolini, 2 mazzetti di erbe aromatiche fresche (timo, alloro rosmarino), 1 cipollotto, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino piccante, 20 g di olio extravergine di oliva, sale PER IL BRODO DI CONIGLIO: 300 g di ossa di coniglio, 1,5 l di acqua, 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla PER L’INSALATINA: 200 g di puntarelle, 200 g di Primitivo, 1/2 cucchiaio di zucchero, olio extravergine di oliva, sale 79 secondi Marinate gli stinchi con il Most, poco sale, un mazzetto di erbe aromatiche e 10 g di olio per circa 3 ore in frigorifero. Nel frattempo, preparate il brodo facendo bollire per un’ora in acqua salata le ossa di coniglio con la carota, il sedano e la cipolla. Tagliate il cipollotto a julienne. In una padella scaldate il resto dell’olio e doratevi i fegatini, quindi metteteli da parte, e rosolatevi gli stinchi. Unite il cipollotto, l’aglio intero, l’altro mazzetto di erbe, salate e continuate la cottura a fuoco dolce con 2 mestoli di brodo di coniglio e il peperoncino intero. Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, aggiungete i fegatini. Per l’insalatina, immergete le puntarelle tagliate a julienne in acqua e ghiaccio per circa un’ora. Nel frattempo preparate un vincotto facendo ridurre il Primitivo con lo zucchero fino a ottenere una consistenza simile a quella del miele. Scolate le puntarelle e conditele con sale, olio e con il vincotto. Sistemate gli stinchi e i fegatini in 4 piatti da portata e ponetevi sopra la loro salsa filtrata. Servite con l’insalatina di puntarelle. Castel del Monte Aglianico Riserva Cappellaccio di Rivera (BA) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 80 Carré di cinghialino in salsa di grappa e profumo di bacche di ginepro chef: Walter Eynard ristorante: Flipot località: Torre Pellice (TO) Ingredienti per 6 persone 1,5 kg di carré di cinghialino, 1 cucchiaio di bacche di ginepro 1/2 l di Nebbiolo, noce moscata in polvere, cannella in polvere chiodi di garofano in polvere, olio extravergine di oliva, sale, pepe PER LA SALSA: 1 bicchiere di grappa monovitigno a bacca rossa 4 spicchi di aglio, burro 80 secondi Parate il carré di cinghialino, tenete da parte le parature, quindi mettete un po’ di olio in una padella, fatelo scaldare e rosolatevi bene il carré. Rigiratelo, salatelo e pepatelo, poi sfumate con il Nebbiolo, spolverate con le spezie, quindi ritirate la carne dal fuoco terminando la cottura in forno a 90 °C, mantenendo la parte interna della carne a 65 °C, infine lasciatela riposare per alcuni minuti. Per la salsa, aggiungete al liquido di cottura l’aglio intero, riducete il composto quindi toglietelo dal fuoco, eliminate l’aglio, addensate con del burro e aggiungetevi la grappa. Amalgamate bene il tutto, tagliate il carré, mettetelo nel piatto e nappatelo con la salsa, accompagnando a piacere con verdure saltate al burro e fette di mele oppure pere cotte in sciroppo. Pinerolese Barbera Merenda con Corvi di Bea (TO) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 81 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 82 Coscia di lepre farcita di prugne con il suo carré al profumo di grappa chef: Walter Eynard ristorante: Flipot località: Torre Pellice (TO) Ingredienti per 6 persone 1 lepre, 50 g di prugne secche, 30 ml di grappa, 1 carotina, 1 gambo di sedano 1 cipollina, spezie miste (chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis) 2 dl di vino rosso corposo, 100 ml di panna fresca, fondo di vitello olio extravergine di oliva, sale, pepe 82 secondi Pulite la lepre, disossando le cosce e le spalle, e tagliate il carré in pezzi regolari. Pulite le carcasse e rosolatele con poco olio e un trito composto dalla carotina, il sedano e la cipollina ridotti a cubetti finissimi. Unite le spezie, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete un po’ d’acqua e fate cuocere a fuoco basso, riducendo il liquido fino a ottenere una salsa densa; regolate di sale e pepe, quindi filtrate e tenete da parte. Preparate una mousseline di lepre frullando la panna con le spalle disossate, sale e pepe. Farcite ogni coscia con la mousseline, aggiungete mezza prugna e arrotolate la coscia, avvolgendola poi in un foglio di pellicola per alimenti. Fate cuocere in forno a vapore fino a raggiungere una temperatura interna di 60 °C. Rosolate velocemente i pezzi di carré in una padella con un filo d’olio e bagnateli con la grappa; quando questa sarà completamente evaporata, unite un po’ di fondo di vitello e aggiustate di sale e pepe. Togliete i pezzi di carré, trasferiteli in una pirofila e completate la cottura in forno a 120 °C fino a raggiungere una temperatura interna di 56 °C. Sistemate nei piatti un medaglione di coscia, nappate con la salsa al vino, e aggiungete alcuni pezzi di carré, nappato con la salsa alla grappa. Barbaresco Brich Ronchi di Albino Rocca (CN) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 83 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 84 Coscette d’oca in tegame ai frutti di bosco con Most di Fragolino chef: Giorgio Fornasiere ristorante: Al Grop località: Tavagnacco (UD) Ingredienti per 4 persone 4 coscette d’oca, 400 g tra fragoline, mirtilli, lamponi e ribes 100 cc di Most acquavite di Fragolino Tosolini, 2 cucchiai di carote sedano e cipolle tritati, 200 g di vino bianco secco, 100 g di burro 100 cc di olio extravergine di oliva, sale, pepe PER GUARNIRE: 8 cucchiai di purè di patate, 8 castagne 84 secondi Fate appassire i frutti di bosco in forno ventilato a 40-50 °C per 2 ore. In una casseruola rosolate le verdure tritate con il burro. A parte, in un’altra teglia, fate rosolare le coscette con l’olio per 5-8 minuti, insaporendole con sale e pepe, quindi bagnatele con il vino e trasferite il tutto nella casseruola con il fondo di verdure, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 50 minuti. Aggiungete i frutti di bosco e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco lento e mantenendo il coperchio.Trascorso questo tempo, ravvivate la cottura portando la fiamma al massimo. Aggiungete il Most e lasciate cuocere ancora per 10-15 minuti a casseruola scoperta, regolate la salsa di cottura e servite, accompagnando a piacere con un po’ di purè di patate nel quale avrete sbriciolato le castagne cotte nel forno per 15 minuti. Collio Merlot di Radikon (GO) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 85 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 86 Tournedo di manzo con Most barrique ciliegio chef: Giorgio Fornasiere ristorante: Al Grop località: Tavagnacco (UD) Ingredienti per 4 persone 4 filetti di manzo da 180 g cad., 100 cc di Most barrique ciliegio Tosolini 20 g di farina, 1/2 cucchiaino da caffè di senape in polvere 1/2 bicchiere di vino rosso (possibilmente Merlot), 5 cc di aceto balsamico di Modena 40 ciliegie grosse e dure di Vignola denocciolate, 100 g di burro 20 g di olio extravergine di oliva, fior di sale 86 secondi Marinate i filetti nel Most per 10 minuti, quindi scolateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. Velate i filetti con la farina mescolata alla senape, quindi rosolateli in una casseruola con l’olio, scottandoli brevemente a fiamma viva. Bagnate con il vino, fatelo restringere, aggiungete poi l’aceto balsamico e 20 g di burro, mescolando in modo da ottenere una salsa densa. A parte, in una casseruola piccola, rosolate le ciliegie a fuoco vivo con il restante burro. Aggiungete il Most della marinata e fate evaporare l’alcol. A questo punto aggiungete i filetti, facendo attenzione alla loro cottura: la salsa deve risultare densa e non separata dal condimento. A cottura ultimata, insaporite con fior di sale e servite. Colli Orientali del Friuli Merlot di La Viarte (UD) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 87 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 88 Bocconcini di coda di rospo con pomodori, fagiolini e Most chef: Franca Franceschini ristorante: Romano località: Viareggio (LU) Ingredienti per 4 persone 800 g di polpa di coda di rospo (rana pescatrice), 1 bicchiere di Most acquavite Tosolini, 2 pomodorini ciliegia, 300 g di fagiolini di Sant’Anna sgusciati 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, 1 tazza di brodo di pesce, prezzemolo 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe 88 secondi Tagliate la polpa di coda di rospo a cubetti, ricavandone 3-4 per persona. Mettete una padella sul fuoco con l’olio, l’aglio in camicia, lo scalogno affettato sottilmente e i bocconcini di coda di rospo. Fate rosolare bene il pesce, quindi versatevi sopra il Most, aggiustate di sale e pepe, incoperchiate il recipiente e fate rosolare a fuoco lento. A metà cottura, prelevate i bocconcini di coda di rospo e teneteli in caldo. Aggiungete nella padella in cui avete cotto il pesce i fagiolini a crudo e i pomodorini, continuando la cottura per 12-15 minuti, bagnando con il brodo di pesce. Lasciate evaporare il liquido della metà, unite la coda di rospo nella padella, amalgamate il tutto, aggiungendo un pizzico di prezzemolo tritato, e ultimate la cottura. Disponete i bocconcini nel centro del piatto, guarnite con i fagiolini e i pomodori, infine irrorate con il sugo di cottura. Maremma Toscana IGT Vermentino Acquagiusta di Tenuta La Badiola (GR) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 89 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 90 Sparnocchi al miele di acacia con Most di Picolit chef: Franca Franceschini ristorante: Romano località: Viareggio (LU) Ingredienti per 4 persone 12 sparnocchi di taglia media, 1 bicchiere di Most acquavite di Picolit Tosolini 2 cucchiai di miele di acacia, 1 spicchio di aglio peperoncino piccante, 4 carciofi di media grandezza, succo di limone farina, burro, olio extravergine di oliva, sale 90 secondi Sgusciate accuratamente gli sparnocchi, senza staccare le teste, e privateli del filo intestinale. In una padella mettete dell’olio, l’aglio e il peperoncino interi e gli sparnocchi ravvicinati tra loro. Fate dorare i crostacei a fuoco lento, aggiustate di sale, bagnate con il Most e continuate la cottura facendo flambare il distillato. Aggiungete il miele continuando la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo, mondate i carciofi dalle foglie più dure e dalle punte, quindi tagliateli a spicchi, levando il fieno, e immergeteli mano a mano che sono pronti in acqua acidulata con del succo di limone. Asciugateli bene con carta assorbente da cucina, infarinateli leggermente e fateli dorare in olio bollente. Disponete i crostacei al centro di un piatto da portata e collocate i carciofi su un lato; aggiungete il burro al fondo di cottura, emulsionate con una forchetta in modo che si leghi bene, poi distribuite la salsa uniformemente sui crostacei. Birra Ambrata Lilith di Brùton (LU) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 91 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 92 Lombo di capriolo marinato con Most di Ramandolo e purè chef: Alessandro Gavagna ristorante: La Subida località: Cormòns (GO) Ingredienti per 4 persone 800 g di lombo di capriolo, 100 g di Most acquavite di Ramandolo Tosolini 8 bacche di ginepro, maggiorana, 20 castagne lessate e spellate 100 g di fave di cacao sbriciolate, 80 g di burro, sale, pepe PER IL PURÈ: 3 mele seuke o mele acide, 1 finocchio medio-piccolo, burro, sale, pepe 92 secondi Preparate un giorno prima un infuso aggiungendo al Most le bacche di ginepro ben schiacciate. Riponete il tutto in un vasetto o una bottiglietta a chiusura ermetica per evitare che l’alcol evapori. Fate marinare per un paio d’ore la carne, accuratamente pulita, con pepe, maggiorana e un quarto di infuso di acquavite al ginepro. Preparate poi il purè: lavate, sbucciate e tagliate le mele a pezzetti. Fate lo stesso con il finocchio. Sciogliete poco burro in una casseruola, unite il finocchio e, dopo qualche minuto, le mele. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato, salate, pepate e passate il tutto con un frullatore a immersione. Rosolate il lombo di capriolo in poco burro a fuoco vivo assieme alle castagne. Girate e salate la carne man mano che si sarà formata una crosticina croccante. Mantenete una cottura tendente al sangue, quindi lasciate riposare la carne alcuni minuti. Rotolate la carne nelle fave di cacao sbriciolate, quindi scaloppatela e disponetela su un piatto a scalare. Bagnate con il restante infuso di grappa e condite con un filo del burro di cottura. Guarnite con le castagne e un’abbondante cucchiaiata di purè. Colli Orientali del Friuli Rosso Sacrisassi di Le Due Terre (UD) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 93 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 94 Finocchi ai sentori di grappa di Moscato chef: Ernesto Iaccarino ristorante: Don Alfonso 1890 località: Sant’Agata sui Due Golfi (NA) Ingredienti per 4 persone PER IL FINOCCHIO GRIGLIATO E PER IL FINOCCHIO FARCITO: 2 finocchi, la scorza di 1 arancia, 1 limone, 5 g di anice stellato 1 cipollotto, 2 gambi di prezzemolo, 100 g di mozzarella di bufala, 100 g di farina, 2 uova 20 g di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, pepe PER IL FINOCCHIO CROCCANTE: 1 finocchio, 70 g di albumi, 5 g di sesamo, 5 cl di olio extravergine di oliva, sale, pepe PER L’INSALATA DI FINOCCHIO: 1 finocchio, 5-6 spicchi di arancia, 30 g di barbe di finocchio, sale, 1 dl di olio extravergine di oliva PER LO “SHOT” (BICCHIERINO): grappa di Moscato Tosolini, 30 g di barbe di finocchio, acqua effervescente 94 secondi Preparate il finocchio grigliato e quello farcito: cuocete entrambi sottovuoto nel forno a vapore per circa 40 minuti a 85 °C, con la scorza dell’arancia, quella del limone, l’anice stellato, un pizzico di sale, un po’ di pepe, un goccio di olio e un po’ di succo del limone.Tagliate uno dei 2 finocchi e il cipollotto a spicchi. Aggiungete poco olio e passateli alla griglia finché non prenderanno colore. Condite con un filo di olio, prezzemolo tritato, sale e mescolate. Sfogliate l’altro finocchio, eliminando la parte centrale del fittone e tenetene da parte circa 50 g per lo shot. Componete un fagottino intervallando 2 foglie di finocchio e una fettina di mozzarella, passatelo nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggetelo in olio bollente, finché non risulterà dorato. Preparate il finocchio croccante: tagliatelo finemente, ponetelo su una placca foderata con carta da forno, condite con un filo di olio, sale, pepe e ponetelo in forno a 60 °C finché non diventa croccante. Montate gli albumi a neve, spennellate il finocchio, cospargete con il sesamo e fate gratinare per qualche istante al grill. Preparate l’insalata di finocchio: eliminate la parte dura del fittone e tagliate finemente quella restante. Aggiungete gli spicchi di arancia pelati al vivo, condite con sale e olio e mescolate. Per lo “shot”, prendete i 50 g di finocchio cotto al vapore messi da parte, frullateli assieme alle barbe di finocchio, aggiungendo tanta acqua effervescente quanto basta per ottenere un composto fluido. Passate il tutto in un colino cinese e aggiungete un goccio di grappa. Sant’Agata dei Goti Falanghina Disponete in un piatto quadrato il finocchio farcito, quello croccante, l’insalata di Mustilli (BN) di finocchio guarnita con le barbe, lo shot, il finocchio e il cipollotto grigliati. www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 95 Naïf di astice, mozzarella e pomodoro con frullato di pesca e grappa chef: Ernesto Iaccarino ristorante: Don Alfonso 1890 località: Sant’Agata sui Due Golfi (NA) Ingredienti per 4 persone PER GLI SPIEDINI: 1,2 kg di astice, 350 g di mozzarella 120 g di pomodori secchi, olio extravergine di oliva PER LE CIALDE: 200 g di olive nere PER L’INSALATA: 160 g di insalata mista, olio extravergine di oliva, succo di limone PER IL FRULLATO DI PESCHE: 320 g di pesche, 60 g di grappa di Chardonnay 200 g di sciroppo per dolci, 5 petali di rosa PER COMPLETARE: 12 g di fior di sale 95 secondi Denocciolate le olive, frullatele e disponetele su una placca ricoperta con carta da forno, in modo da ottenere uno strato di circa 2 millimetri. Lasciate essiccare in forno a 50 °C per circa 12 ore, infine ricavate delle cialde con una formina circolare. Sbianchite l’astice in acqua bollente per 3 minuti, raffreddatelo con del ghiaccio e sgusciatelo. Saltate la polpa per pochi istanti in una padella con un po’ di olio e tagliatela a medaglioni, che utilizzerete per preparare degli spiedini alternando la mozzarella tagliata a cubetti, i medaglioni di astice e i pomodori secchi. Lavate l’insalata mista e conditela con un po’ di olio e succo di limone. Tagliate le pesche e fatele marinare per circa mezz’ora con lo sciroppo e i petali di rosa, quindi frullatele e aggiungetevi la grappa di Chardonnay. Disponete in ogni piatto un po’ di insalata, adagiatevi uno spiedino leggermente riscaldato, una cialda di crema di olive, una cucchiaiata di frullato di pesche alla grappa e completate con un pizzico di fior di sale. Gavi Soldati La Scolca Brut Rosé D’Antan di La Scolca (AL) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 96 Anatra in salsa di Most e spezie con sushi di scampi chef: Gianluca e Marcello Leoni ristorante: Antica Locanda Il Sole località: Trebbo di Reno (BO) Ingredienti per 4 persone 2 petti d’anatra, 8 taccole, 50 g di funghi, 2 scalogni confit 4 petali di pomodori confit, olio extravergine di oliva, sale PER IL SUSHI DI SCAMPI: 8 scampi, 100 g di riso per sushi 100 g di acqua, 10 cc di aceto di riso, 5 g di zucchero, sale PER LE COSCE D’ANATRA CONFIT: 2 cosce d’anatra, grasso d’oca, 50 g di sedano, 50 g di carota, 50 g di cipolla PER LA SALSA: 50 cc di Most acquavite Tosolini, 2 scalogni, 200 cc di fondo d’anatra 3 cucchiai di miele, spezie a scelta, 50 g di burro, olio extravergine di oliva 96 secondi Lavate il riso in abbondante acqua fredda corrente. In una casseruola versate quasi tutta l’acqua e l’aceto di riso, un pizzico di sale e lo zucchero, quindi cuoceteli a fuoco vivace con un coperchio. Quando l’acqua sarà evaporata, il riso sarà cotto: versatelo su un piano di marmo e stendetelo con l’aiuto di un ventaglio, bagnandolo con piccolissime quantità di parte dell’acqua e dell’aceto di riso rimasti. Date poi al sushi la forma desiderata, bagnando le mani con la miscela di acqua e aceto di riso. Per la salsa, fate leggermente imbiondire con un filo di olio gli scalogni tritati e sfumate con il Most. Unitevi il fondo d’anatra e fate restringere a fuoco moderato, aggiungete il miele con le spezie prescelte, ed emulsionate con il burro freddo, evitando di far bollire la salsa. Preparate le cosce di anatra confit: cuocetele in una pentola a 60 °C circa con abbondante grasso d’oca, sale, pepe e con il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossolanamente a pezzi. Sbollentate le taccole in acqua salata e saltate i funghi con poco olio e sale. Fate cuocere il petto d’anatra in una padella antiaderente per alcuni minuti dalla parte della pelle, quindi scaloppatelo. Sistemate in un piatto gli scampi sgusciati sopra il riso e disponete al centro un’insalata ottenuta con le cosce confit disossate e spezzettate grossolanamente, le taccole, Lambrusco di Sorbara Vecchia Modena Premium i funghi, gli scalogni e i pomodori confit. Adagiate a fianco il petto d’anatra di Cleto Chiarli (MO) a fettine e guarnite con la salsa. www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 97 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 98 Manzo con riso e gelatina di grappa chef: Gianluca e Marcello Leoni ristorante: Antica Locanda Il Sole località: Trebbo di Reno (BO) Ingredienti per 4 persone 28 nocette di manzo da 10 g cad., 10 g di salsa di soia, fior di sale, germogli misti PER IL RISO: 200 g di riso per sushi, 200 g di acqua, 20 cc di aceto di riso 10 g di zucchero, 6 g di sale PER LA GELATINA: 150 g di grappa riserva 50°, 200 g di sciroppo al 5% 1,5 g di agar-agar, 10 g di colla di pesce in fogli 98 secondi Lavate il riso in abbondante acqua fredda corrente. In una casseruola versate quasi tutta l’acqua e l’aceto di riso, un pizzico di sale e lo zucchero, quindi cuoceteli a fuoco vivace con un coperchio. Quando l’acqua sarà totalmente evaporata, il riso sarà cotto: versatelo su un piano di marmo e stendetelo con l’aiuto di un ventaglio per farlo raffreddare, bagnandolo con piccolissime quantità di parte dell’acqua e dell’aceto di riso rimasti. Date poi al riso la forma desiderata, bagnando le mani con la miscela di acqua e aceto di riso. Per la gelatina, unite in una pentola la grappa e lo sciroppo a freddo, mescolateli bene e divideteli in due parti uguali. Sciogliete in una l’agar-agar portandola a ebollizione, unite poi al composto caldo la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, miscelate le due parti in un unico composto e passatelo con un colino cinese. Fate poi raffreddare in uno stampo e tagliate a cubetti poco prima dell’uso. Su un piatto freddo disponete il riso, in parte disponete “bocconi” di manzo crudi, guarnendo il tutto con i germogli, poi aggiungete il fior di sale e la salsa di soia. Completate con la gelatina di grappa prima di servire. Toscana IGT Rosso di Petra (LI) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 99 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 100 Entrecôte di fegato di vitello alla grappa con fichi e polenta di riso chef: Sergio Mei ristorante: Four Seasons località: Milano Ingredienti per 4 persone PER LE ENTRECÔTE: 4 entrecôte di fegato di vitello da 200 g cad., 2 dl di grappa di Moscato Tosolini 4 fichi fioroni, 4 cipollotti baby, 4 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro 4 stecche di vaniglia, 4 stecche di citronella, 4 filettini di peperone secco, 4 fettine di guanciale 1 grappolo di uva di moscato rosa 100 g di burro salato, sale di Maldon, pepe bianco PER LA POLENTA: 200 g di farina di riso, 1 l di acqua, 10 g di burro 20 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato, 6 g di sale di Maldon, burro, salvia 100 secondi Preparate la polenta: fate bollire l’acqua, salate, aggiungete la farina di riso e mescolate con una frusta. Cuocete per 15 minuti, condite con il burro e il Parmigiano-Reggiano, infine stendete la polenta su una teglia fino a uno spessore di 2 cm, fate raffreddare e tagliate a piccoli rombi. Per le entrecôte pulite i cipollotti, conservando la parte verde, lavateli e sbianchiteli per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi raffreddateli in acqua e ghiaccio e asciugateli. Pulite i fichi asportando solo parte della buccia in strisce alternate. Marinate le entrecôte con tutti gli ingredienti: un decilitro di grappa, la salvia, lalloro, il ginepro, la vaniglia, la citronella e il peperone. Fate scaldare una padella e scioglietevi le fettine di guanciale con poco burro; scottate le entrecôte a fuoco lento 3 minuti per parte, insieme rosolate i cipollotti, i fichi e l’uva.Terminate la cottura nel forno a 180 °C per 3 minuti, in modo da mantenere le entrecôte rosate all’interno. Toglietele dal forno, adagiatele su una pirofila ed eliminate il grasso di cottura. Deglassate con 3 cubetti di ghiaccio, aggiungete il resto della grappa e del burro, filtrate e fate ridurre la salsa ottenuta regolando di sale e di pepe. In una padella rosolate i rombi di polenta con burro e la salvia, scaloppate Oltrepò Pavese le entrecôte e servitele con i cipollotti, i fichi, l’uva, i rombi di polenta Pinot Nero Pernice di Giorgi di Vistarino (PV) e la salsa. Guarnite con gli aromi della cottura. www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 101 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 102 Merlani fritti con pastella alla grappa e zabaione alla grappa chef: Sergio Mei ristorante: Four Seasons località: Milano Ingredienti per 4 persone PER I MERLANI: 4 merlani interi da 250-300 g cad., 100 g di grappa di Tocai, 100 g di farina di riso 1 uovo, zafferano in polvere, timo, scorza di limone, olio di arachidi PER LO ZABAIONE: 50 g di grappa di Tocai, 1 uovo, 1 tuorlo, 50 g di succo d’uva moscato 10 g di erba cipollina, 50 g di olio extravergine di oliva PER GLI ORTAGGI: 100 g di asparagi verdi, 100 g di asparagi bianchi, 50 g di piselli mangiatutto, 50 g di rapette bianche 100 g di cipollotti, 30 g di fave, 20 g di piselli, 50 g di filetti di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale 102 secondi Preparate gli ortaggi: pulite tutte le verdure, bianchitele per 2-3 minuti e raffreddatele in acqua e ghiaccio, quindi asciugatele con cura con carta assorbente da cucina. Insaporitele poi in padella con olio e sale. Per lo zabaione, in un polsonetto a bagnomaria montate l’uovo e il tuorlo con la grappa e il succo d’uva; aggiungete infine, a fuoco spento, un cubetto di ghiaccio, l’olio e l’erba cipollina. Squamate i merlani, lavateli e apriteli dalla parte della schiena. Spinateli lasciando attaccate le teste e le code, senza rompere le pance; lavateli e asciugateli. Preparate una pastella sbattendo insieme la grappa, la farina, l’uovo, lo zafferano, 100 g di cubetti di il ghiaccio, il timo e della scorza di limone grattugiata. Passate i merlani nella pastella, friggeteli in olio di arachidi e scolateli su carta assorbente da cucina. Servite i merlani con gli ortaggi e lo zabaione; condite con un filo di olio a crudo. Franciacorta Rosé di Contadi Castaldi (BS) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 103 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 104 Piccioni arrostiti con terrina di fegato grasso e ciliegie alla grappa chef: Valeria Piccini ristorante: Caino località: Manciano (GR) Ingredienti per 4 persone PER LA TERRINA: 300 g di fegato grasso d’oca in un pezzo unico, 200 ml di grappa di Cabernet Tosolini 300 g di ciliegie, 15 g di agar-agar, 200 ml di vino rosso, sale, pepe PER I PICCIONI: 2 piccioni spiumati da circa 500 g cad., 100 ml di grappa di Cabernet Tosolini, 300 g di ciliegie 40 g di carote, 50 g di cipolle rosse di Tropea, 200 ml di vino rosso, 4 patate, 20 g di miele di girasole 60 g di aceto di vino bianco, 400 g di guanciale di cinta senese a fette sottili, 200 g di erba porcellana 10 ml di aceto balsamico tradizionale, 30 g di granella di nocciole tostate, olio extravergine di oliva, sale 104 secondi Per la terrina, denocciolate e tritate le ciliegie, unite 100 ml di grappa e mettetele al fuoco con 7 g di agar-agar. Cuocete sottovuoto il fegato grasso con sale e pepe a 65 °C per 30 minuti. Fatelo raffreddare, asciugatelo e apritelo a portafoglio, farcendolo con il composto di ciliegie, quindi ponetelo in frigorifero. Fate ridurre della metà a fuoco vivo il vino con la restante grappa e l’agar-agar rimasto. Lasciate raffreddare il composto a circa 22 °C e spennellate il fegato grasso, riponendolo in frigorifero. Fiammeggiate e pulite i piccioni, disossateli conservando le ossa, staccate i petti e teneteli da parte.Tostate le ossa, unite le carote e le cipolle sminuzzate, bagnate con il vino e, quando sarà evaporato, coprite con acqua, riducete dell’80% e filtrate. Denocciolate le ciliegie e cuocetele in forno a 180 °C per 20 minuti, bagnandole con la grappa. Lessate le patate, passatele al setaccio e preparate un purè con olio e un pizzico di sale. Unite al fondo delle ossa il succo di cottura delle ciliegie e riducetelo finché non è denso. Salate i petti e le cosce dei piccioni, spennellateli con il miele e l’aceto miscelati, scottateli in una padella calda, trasferiteli in una pirofila e ponete in forno a 200 °C per circa 4 minuti. Al centro dei piatti ponete un cucchiaio di purè, alcune ciliegie alla grappa, un petto di piccione e una coscia avvolta in una fettina di guanciale. Guarnite con la salsa ottenuta dalla cottura dei piccioni e dal resto delle ciliegie cotte. Completate con erba porcellana condita Franze Sovana con la granella di nocciole e l’aceto balsamico e 2 fettine di terrina di fegato. di Sassotondo (GR) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 105 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 106 Arista di maiale con prugne al Most e salsa alla senape chef: Massimiliano Poggi ristorante: Al Cambio località: Bologna Ingredienti per 4 persone 800 g di arista di maiale pulita, 50 g di Most acquavite Tosolini, 4 prugne secche 4 cipolle, 200 g di foglie di bietola, olio extravergine di oliva, sale fino, sale grosso, pepe PER LA SALSA ALLA SENAPE: 1 cucchiaio di senape, 1 scalogno 200 g di fondo di vitello, olio extravergine di oliva 106 secondi Mettete le prugne secche a bagno nel Most per 2 ore, toglietele e tenete da parte il liquido, asciugatele, incidete la carne sul retro con piccoli tagli orizzontali e inseritevi le prugne. Cuocete l’arista in forno a 90 °C per 2 ore e lasciatela riposare un po’ al caldo, poi passatela su una griglia rovente fino a farla diventare croccante fuori e molto morbida all’interno. Tagliate le cipolle a metà, conditele con sale fino, pepe e olio, chiudetele in un foglio di alluminio per alimenti e cuocetele su una griglia fino a renderle morbidissime. Schiacciatele e aggiustatele di sale. Preparate la salsa alla senape: in un tegame fate imbiondire lo scalogno tritato con poco olio, aggiungete il Most utilizzato per le prugne, il fondo di vitello e lasciate ridurre della metà.Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete la senape, un filo di olio ed emulsionate. Saltate le foglie di bietola in una padella antiaderente leggermente unta e dividetele in 4 piatti larghi.Tagliate la carne a pezzi e disponeteli sulle bietole, conditeli con sale grosso, sovrapponete una quenelle di cipolle schiacciate e nappate con la salsa alla senape. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Enrico Cialdini di Chiarli Cleto (MO) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 107 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 108 Petto d’anatra alla grappa, uva e purea di melanzana chef: Elia Rizzo ristorante: Il Desco località: Verona Ingredienti per 4 persone 2 anatre da 1 kg cad., 20 g di grappa, 8 acini di uva, 2 carote 1 cipolla e mezza, 2 coste di sedano, 250 g di pomodori pelati 1 l di vino rosso, burro, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale, pepe PER LA PUREA DI MELANZANA: 1 melanzana, 1/2 cipolla, olio all’aglio, sale, pepe PER GUARNIRE: basilico, pomodorini, olive taggiasche 108 secondi Togliete i petti alle anatre lasciandovi la loro pelle, e metteteli da parte. Con un trinciacarne, tagliate a pezzi le anatre, mettetele su una placca ricoperta di carta da forno, condite con sale e pepe e cuocete in forno a 220 °C per circa 30 minuti. Nel frattempo in una casseruola fate rosolare nell’olio le carote, le cipolle e il sedano a pezzetti. Unite i pomodori pelati, il vino e le anatre cotte in forno, coprite con acqua e fare bollire a fuoco lento per 4-5 ore, così da consumare gran parte dell’acqua e ottenere un fondo di cottura. Filtratelo, possibilmente al colino cinese, aggiungetevi la grappa, salate e pepate; rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre fino a ottenere una salsa vischiosa ma non troppo densa, quindi togliete dal fuoco e scioglietevi una noce di burro mescolando velocemente; aggiungete gli acini d’uva pelati e tagliati a metà, tenendone da parte 4, e fate scaldare. In una padella ben calda cuocete la cipolla tritata con la melanzana sbucciata e tagliata a pezzi, salate e pepate. Frullate al mixer aggiungendo l’olio all’aglio a piacere per ottenere una purea. In una padella preriscaldata fate cuocere i petti d’anatra, rosolandoli prima dalla parte della pelle e poi dall’altra, per circa 5 minuti per lato. Coprite la padella e lasciate riposare in un luogo caldo per 5 minuti. Affettate i petti, disponeteli sui piatti Amarone della e irrorateli con la salsa alla grappa calda e i mezzi acini tenuti da parte. Valpolicella Classico Disponete a fianco un cucchiaio di purea di melanzana e decorate con Mazzano di Masi (VR) il basilico, i pomodorini e le olive. www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 109 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 110 Filettino di cervo marinato con Most, pere e formaggio di pecora chef: Giovanna Suban ristorante: Suban località: Trieste Ingredienti per 4 persone 400 g di filetto di cervo, 2 bicchierini di Most acquavite Tosolini 2 pere Williams, 200 g di formaggio di pecora stagionato 50 g di bacche di ginepro, 100 g di cicoria cimata, olio extravergine di oliva sale leggermente affumicato, sale, pepe bianco 110 secondi Marinate per 4 ore il filetto con un bicchiere di Most, olio e le bacche di ginepro.Tagliate il filetto a fettine sottili e battetelo con il batticarne fino a ottenere delle fettine sottilissime: aiutatevi ponendo sulla carne della pellicola per alimenti unta con un po’ d’olio: il batticarne scivolerà meglio. A parte tagliate una pera a striscioline e fatela essiccare in forno a 80 °C per un’ora.Tagliate l’altra pera a spicchi sottili e marinatela per almeno 30 minuti con olio, pepe, la cicoria tagliata a julienne, un pizzico di sale e una spruzzatina del Most rimasto. Stendete su un piatto le fettine di cervo, ponete al centro l’insalatina di pera e cicoria e il formaggio di pecora a scaglie. Salate la carne con il sale affumicato e cospargetela con olio. Guarnite il tutto con la pera essiccata (che avrà assunto un aspetto trasparente), appoggiandola delicatamente ai lati del piatto. Venezia Giulia IGT Terrano di Castelvecchio (GO) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 111 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 112 Bocconcini di branzino su pomodori, mozzarella, gelatina di peperoni e Most chef: Attias Tarlao ristorante: All’Androna località: Grado (GO) Ingredienti per 4 persone 450 g di polpa di branzino, 50 g di Most acquavite di Moscato Rosa Tosolini 3 pomodori San Marzano, 150 g di mozzarella di bufala, 250 g di peperoni sottaceto 25 g di gelatina vegetale, 150 g di olio extravergine di oliva, sale fino, sale a scaglie PER IL PESTO: 4-5 foglie di basilico, 2-3 pinoli, olio extravergine di oliva, sale 112 secondi Essiccate i pomodori: tagliateli a metà, conditeli con un po’ di sale fino e poneteli al sole per circa 2 giorni. Tagliate il branzino a cubetti e immergetelo nell’olio, che porterete a 58 °C, quindi lasciatevelo per 3 minuti. Nel frattempo frullate i peperoni con il loro liquido di conservazione, aggiungendo il Most e la gelatina. Portate a bollore il composto e filtratelo, quindi lasciatelo raffreddare nella teglia. Pestate in un mortaio il basilico con i pinoli, un pizzico di sale e un filo d’olio. Disponete su ogni piatto mezzo pomodoro, un pezzo di mozzarella, il branzino e un po’ di pesto. Guarnite con la gelatina di peperoni e Most tagliata a fette sottili, una foglia di basilico e qualche scaglia di sale. Colli Orientali Bianco Eclisse di La Roncaia (UD) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 113 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 114 Tagliata di tonno alle spezie, senape e aria alla grappa chef: Attias Tarlao ristorante: All’Androna località: Grado (GO) Ingredienti per 6 persone 600 g di polpa di tonno rosso di Carloforte, 100 g di grappa di Cabernet o di Merlot 100 g di erbe miste (timo, aneto, alloro, rosmarino, salvia, menta, maggiorana finocchietto), 100 g di spezie (pepe nero, pepe bianco di Sarawak, maniguette di Sechuan, anice stellato, ginepro, cumino), 100 g di senape di Digione 600 g di acqua, 30 g di lecitina di soia PER GUARNIRE: verdure a piacere 114 secondi Pestate le erbe e le spezie in un mortaio, quindi aggiungete 50 g di grappa e la senape. Sbattete con una frusta finché tutti gli ingredienti non risultano ben amalgamati, poneteli in un contenitore e fateli marinare per 2 giorni in frigorifero. Cospargete il filetto di tonno con l’impasto marinato da entrambi i lati e rosolatelo in una padella antiaderente a fuoco molto vivo, tenendo conto che l’interno deve rimanere crudo. Fatto ciò, tagliatelo a fettine di circa un centimetro di spessore e adagiatele su un piatto. Nel frattempo mescolate l’acqua, la restante grappa, la lecitina e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, incorporate l’aria nel liquido; in questo modo otterrete un’“aria” solida e soffice, che servirete accanto al tonno. Guarnite il piatto con qualche verdura a piacere. Venezia Giulia IGT Vitovska di Vodopivec (TS) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 115 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 116 Astice al dragoncello profumato al Most e pesche nettarine caramellate chef: Gaetano Trovato ristorante: Arnolfo località: Colle Val d’Elsa (SI) Ingredienti per 4 persone 2 astici blu da c. 700 g cad., 30 g di dragoncello fresco, 1/2 bicchiere di Most acquavite Tosolini 2 pesche nettarine, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 cipolla bionda piccola, 1 costa di sedano, 1 rametto di lemongrass, 10 g di lecitina di soia granulare, 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, olio extravergine di oliva da olive taggiasche, sale, fior di sale, pepe in grani PER IL BRODO: 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bionda piccola 2 foglie di alloro, 1 rametto di lemongrass, pepe in grani 116 secondi Preparate un brodo con le verdure, l’alloro, il lemongrass e una manciata di pepe. Fate bollire per 10 minuti circa e cuocetevi gli astici per 3 minuti, lasciateli intiepidire, poi con delle forbici tagliate il carapace e rimuovetelo. Passate i carapaci in forno caldo a 180 °C per 15 minuti, rosolate in un po’ d’olio l’aglio, che poi eliminerete, quindi unite le verdure a pezzi e i carapaci degli astici, sfumate con il Most, unite un po’ di pepe e il rametto di lemongrass, coprite con acqua fredda e proseguite la cottura per circa 40 minuti.Togliete le impurità di tanto in tanto, infine filtrate con una tela di lino e aggiustate di sale. In una pentola piccola con acqua salata in ebollizione fate sbiancare per un minuto il dragoncello. Mescolate la lecitina con un po’ del brodo ottenuto con i carapaci, unitevi il dragoncello e frullate il tutto. Filtrate in un colino e tenete al caldo. Sbucciate le pesche, tagliatele a cubetti e cuocetele un minuto per lato con un filo d’olio in una padella antiaderente. Preparate in un pentolino con lo zucchero un caramello a 150 °C e versatevi rapidamente il brodo ristretto degli astici. Dividete gli astici a metà e passateli per un minuto nel forno a vapore (oppure scaldateli a bagnomaria). Presentate i piatti con la salsa calda al dragoncello, disponete lateralmente un po’ di pesche, adagiate al centro Bolgheri Bianco Achenio di Campo l’astice tagliato, versatevi sopra altre pesche, il caramello con il brodo alla Sughera (LI) ristretto degli astici e condite con il fior di sale e un filo di olio. www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 117 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 118 Scampi rosticciati con verdure, legumi di stagione e riduzione di grappa chef: Rosa Visciano ristorante: La Bitta nella Pergola località: Genova Ingredienti per 4 persone 20 scampi di media grandezza, 1 bicchiere di grappa di Chardonnay 500 g di broccoletti, 500 g di carotine, 500 g di fagiolini 500 g di fagioli bianchi, olio extravergine di oliva, sale, pepe 118 secondi Bollite al vapore separatamente i broccoletti, le carotine e i fagiolini, dopo averli mondati. Cuocete i fagioli per circa 3 ore in acqua salata. Adagiate le verdure e i legumi in un piatto e conditeli con olio, sale e pepe. Sgusciate gli scampi e fateli cuocere in una padella antiaderente per circa 5 minuti, aggiungendo un pizzico di sale. Disponete gli scampi nei piatti sopra le verdure precedentemente preparate. Portate a riduzione la grappa in un pentolino, quindi versatela sugli scampi. Riviera Ligure di Ponente Vermentino Lunghéra di Durin (SV) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 119 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 120 Carpaccio di cervo “cotto” alla grappa, con fogli di sale e piccola insalata Chef: Paolo Zoppolatti Ristorante: Al Giardinetto Località: Cormòns (GO) Ingredienti per 4 persone 200 g di controfiletto di cervo, 2 dl di grappa, 1 cucchiaio di succo di arancia 5 g di zucchero, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 g di sale, 2 grani di pepe nero PER IL BRODO VEGETALE: 1 l di acqua, 1 carota, 1 costa di sedano 1/2 cipolla, 2 foglie di salvia, bacche di ginepro, 1/2 stecca di cannella PER L’INSALATA: 20 g di indivia, 10 g di rucola 30 g di insalata Lollo, 20 g di tarassaco, 40 g di valeriana 120 secondi Preparate il brodo vegetale: immergete le verdure e gli aromi, aggiungendo bacche di ginepro a piacere, nell’acqua fredda e fate bollire per 20 minuti, quindi fate raffreddare. Tagliate a fette sottili il cervo e “cucinatelo” per 10 minuti nella grappa, immergendolo in una terrina in vetro.Toglietelo dalla “cottura” e lavatelo nel brodo aromatizzato freddo. Asciugate su carta assorbente da cucina e nappate con un’emulsione di succo di arancia e olio. In una padella sciogliete lo zucchero a secco fino a ottenere un caramello chiaro, aggiungete il sale e il pepe schiacciato, mescolate velocemente, stendete il composto su un foglio di carta da forno in uno strato sottile con l’aiuto di un matterello. Quando il composto si sarà solidificato, ritagliatelo ottenendo dei piccoli fogli. Servite il carpaccio con l’insalata e alcuni fogli di sale. Venezia Giulia IGT Bianco Oslavje di Radikon (GO) www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 121 www.grappaitalianatosolini.it
  • imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 122 www.grappaitalianatosolini.it