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03 grappe libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

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Ricette con grappa italiana by Distillerie Bepi Tosolini http://www.grappaitalianatosolini.it/

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  • 1. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 17 Grappe e acquaviti d’uva Il caffè corretto con la grappa, riscaldandola, ne sprigiona gli aromi. 17 Molti non fanno distinzioni fra le due, ma è giusto differen- g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a ziarle, in quanto presentano caratteristiche ben diverse. Grappa È un prodotto tipicamente italiano, ottenuto dalla distilla- zione di vinacce, ovvero di bucce e vinaccioli, residuati dal processo di vinificazione. È per questo motivo che sono in molti a credere che il termine “grappa” possa essere un’evoluzione della parola graspo che, per l’appunto, indica la parte legnosa del grappolo. Questo prodotto è fortemente legato alla tradizione e al- la storia italiana; basti pensare all’intensa attività dei con- trabbandieri del secolo scorso, alla produzione clandesti- na, poi regolamentata, e soprattutto al ruolo che il distilla- to ha avuto per nostri i soldati durante le guerre mondia- li. Riscaldava nelle giornate più fredde, disinfettava le ferite e aiutava a sentire meno la paura e il dolore. Non c’è da stupirsi se per i soldati “il cicchetto” era un’usanza entrata Il resentin In Friuli è nata nella consuetudine, che non hanno abbandonato anche l’usanza del resentin quando è finita la guerra. Ecco così che la grappa è entra- ovvero di “pulire” con ta nelle case degli italiani e si è diffusa l’abitudine di cor- un po’ di grappa ciò che resta nella tazzina reggere il caffè o di sorseggiarla da sola a fine pasto per dopo aver bevuto agevolare la digestione. il caffè. www.grappaitalianatosolini.it
  • 2. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 18 Per potersi fregiare dell’appellativo di “grappa”, le uve da cui proviene la materia prima da distillare devono essere state prodotte e vinificate in Italia. Nelle produzioni di pregio si opera il diraspamento delle vinacce al fine di non interferire con la qualità dell’uva. A seconda della zona di origine la grappa può assumere una particolare denominazione geografica, come Piemon- te, Lombardia,Trentino, Alto Adige,Veneto o Friuli. Un’ulteriore distinzione è quella tra i singoli vitigni e gli uvaggi misti: dei primi si assaporano le tipicità e le caratte- ristiche di una regione o di una località e delle sue uve, 18 mentre per i secondi è la maestria del distillatore, che sa- g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a pientemente unisce i profumi e i sapori delle uve, a dare personalità al distillato. La grappa di singolo vitigno deve essere stata ottenuta al- meno per l’85% con una sola varietà d’uva: in questo caso si definisce grappa di monovitigno. In base al grado di maturazione, si parla di grappe affinate se rimangono in botti di legno per almeno 6 mesi, mentre si possono definire riserva se vi rimangono per almeno un anno. Si dice giovane la grappa non soggetta ad affinamento in le- gno; aromatica quella ottenuta da uve aromatiche o semia- romatiche, come Moscato, Müller Thurgau, Malvasia e Ge- würztraminer; aromatizzata quella che ha subìto processi di aromatizzazione. Nella distillazione la vinaccia subisce una fermentazione di- versa a seconda della varietà dell’uva. Le vinacce di uve rosse arrivano in distilleria già fermenta- Grappe e aromi te, con lo zucchero ormai trasformato in alcol, poiché pro- Le grappe possono essere arricchite vengono dalla vinificazione in rosso. Durante la fermenta- con erbe aromatiche, zione per la produzione di vini rossi, infatti, il mosto viene come la ruta, ma lasciato fermentare a contatto con le vinacce, fino alla svi- anche con frutta, come pere, lamponi, more, natura. Soltanto dopo questo passaggio le vinacce sono mirtilli. pronte per la distillazione. www.grappaitalianatosolini.it
  • 3. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 19 La caldaia a vapore, in cui avviene la distillazione delle vinacce. 19 g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a Le vinacce di uve bianche sono invece vinacce vergini, il cui zucchero non si è ancora trasformato in alcol, provenienti dalla vinificazione in bianco. La fermentazione del mosto avviene senza la presenza delle bucce e sotto il controllo del distillatore. Il riscaldamento dell’alambicco favorisce una corretta eva- porazione dei fumi; il distillato che esce dall’alambicco vie- ne separato, a seconda della gradazione alcolica, in testa, cuore e coda, e solo il cuore diventerà grappa. Per poter essere gustata e commercializzata, la grappa de- L’invecchiamento ve essere tagliata con piccole quantità di acqua distillata, fi- La maturazione e l’invecchiamento no al raggiungimento della gradazione desiderata. Nell’ulti- sono importanti per mo passaggio la grappa viene filtrata per ottenere un distil- dare al distillato lato limpido e puro. la morbidezza, caratteristica che Il tipo di affinamento cambia a seconda del tipo di grappa deriva dalla sua lenta che si vuole ottenere: si va da un periodo di qualche me- ossidazione. Queste fasi permettono se in contenitori neutri d’acciaio per la grappa giovane, a al prodotto di un minimo di 12 mesi in botti di frassino o rovere per la cambiare colore grappa invecchiata, a oltre 18 mesi per la riserva o stravec- e di armonizzare il profumo e il gusto, chia, fino ad arrivare a un invecchiamento della durata di acquisendo sentori 15-20 anni. evoluti e complessi. www.grappaitalianatosolini.it
  • 4. imp_acquaviti e grappe 001-039 5-12-2007 13:48 Pagina 20 Acquavite d’uva È ottenuta dalla distillazione del mosto d’uva, ovvero da uve ammostate e fermentate. Per le caratteristiche organo- lettiche del distillato, diventa quindi determinante la scelta del vitigno di partenza. Ecco perché spesso si prediligono i profumati vitigni aromatici o semiaromatici. Solo le uve più sane e mature vengono selezionate per la Gli alambicchi, all’interno dei quali produzione dei distillati d’uva: sono diraspate e poi pigiate in si attua la distillazione. modo soffice per non lacerare eccessivamente la buccia. Il mosto così ottenuto viene fermentato con lieviti seleziona- ti in presenza delle bucce e, quindi, con una macerazione 20 delle stesse durante la fermentazione, a temperatura co- g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a stante, affinché profumi e tipicità risultino più spiccati. Quan- do tutta, o quasi tutta, la componente zuccherina viene tra- sformata in alcol, il mosto viene versato negli alambicchi e portato al punto di ebollizione. Si tramuta in vapori alcolici e le componenti aromatiche vengono separate dalle altre, ottenendo un distillato di grande intensità. I vapori salgono per poi passare nel condensatore, dove si raccoglie il liqui- Alta qualità do ottenuto. È molto importante controllare i tempi e la Per ottenere temperatura; inoltre si deve evitare di disperdere gli aromi un’acquavite di qualità primari (propri dell’uva) e secondari (dovuti alla fermenta- è bene utilizzare uva fresca di vendemmia, zione). Generalmente, per la produzione di acquaviti d’uva si in modo da favorire, impiegano alambicchi discontinui a bagnomaria. Il distillato nella distillazione, ottenuto viene filtrato e lasciato maturare per alcuni mesi in la concentrazione della componente alcolica contenitori neutri, che non influenzano le caratteristiche dei e di quella aromatica. profumi. Successivamente, un breve soggiorno in botti di le- Al fine di ottenere gno consente al prodotto di ottenere la giusta rotondità e un distillato ricco dal punto di vista complessità aromatica. Le acquaviti d’uva si classificano in ba- aromatico, si preleva se alla durata di invecchiamento e affinamento, nonché in un cuore “alto”, nel senso che si tende base al vitigno o ai vitigni con cui vengono prodotte. Come a limitare il taglio delle per la grappa, la qualità della materia prima e l’attenzione teste, mentre si durante la distillazione sono fondamentali. Rispetto alla grap- eliminano le code appena l’alcolometro pa, l’acquavite d’uva parte da un prodotto più nobile: per segna i 55°. questo è facile ottenere un distillato di altissimo livello. www.grappaitalianatosolini.it
  • 5. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 21 La degustazione Come nel caso dei vini, la corretta degustazione delle ac- quaviti prevede che si operino valutazioni a livello visivo, ol- fattivo e gustativo. In primo luogo, è molto importante la temperatura di con- sumo e di servizio, che va valutata di volta in volta a secon- da della complessità del prodotto. Generalmente le acqua- viti d’uva giovani vanno consumate a 5 °C, quelle invecchia- Le acquaviti si possono servire su un apposito te a 5-9 °C; le grappe giovani a 9-13 °C, mentre quelle in- carrello che contiene bottiglie vecchiate a 15-17 °C. e bicchieri. Una volta versato il distillato nel bicchiere, dapprima si os- servano la trasparenza e la limpidezza del prodotto, poi 21 l’intensità e la tonalità del colore. Da questo primo esame g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a già ci si può rendere conto se ci si trova di fronte a un di- stillato giovane o invecchiato; nel primo caso il colore sarà incolore o chiaro, nel secondo si passa dal giallo paglierino all’ambrato. Portando il bicchiere al naso si sprigiona una complessa va- rietà di aromi. Quello che si avverte per primo general- mente è l’odore pungente dell’alcol, che lascia poi spazio a profumi floreali, fruttati, speziati, eterei e tostati. Per questo motivo, è necessario far ruotare leggermente il liquido nel bicchiere, in modo da cogliere appieno tutti i profumi. Un distillato di qualità all’olfatto si presenta complesso, ricco, intenso, equilibrato e fine. Per l’analisi gustativa si introduce una piccola quantità di li- quido in bocca e la si inghiotte facendo attenzione alle sen- sazioni tattili, pseudo-caloriche e aromatiche che si sprigio- nano. Un prodotto di qualità dovrebbe scendere nella go- la provocando una gradevole sensazione di calore che si attenua gradualmente. I migliori distillati si presentano al- l’esame gustativo armonici, suadenti e morbidi; con compo- nenti dolci, sapide, acide e amare in equilibrio fra loro. L’analisi retrolfattiva si effettua considerando le sensazioni che emergono una volta deglutito il distillato, momento in www.grappaitalianatosolini.it
  • 6. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 22 cui le sostanze odorose si liberano nella cavità orale e rag- giungono quella olfattiva attraverso la via retronasale. La persistenza, ovvero la durata di percezione di tali sensa- zioni, ha un ruolo fondamentale per determinare la com- plessità e la ricchezza del prodotto. In gergo si dice che il gusto di una grappa o un’acquavite d’uva è piatto se è poco acido, secco se è poco dolce, cor- Il classico bicchiere to se gli aromi hanno breve durata; rotondo se c’è armo- a tulipano per degustare grappe e acquaviti. nia fra le varie componenti. I bicchieri 22 Grappe e acquaviti d’uva vanno degustate in bicchieri tra- g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a sparenti a tulipano piccolo, panciuti e dall’apertura piutto- sto larga. Sono dotati di stelo e dovrebbero essere di cri- stallo o di vetro. La capienza media di questi bicchieri è di 100-150 millilitri. Per degustare la grappa, si sconsiglia di uti- lizzare bicchieri dalla coppa larga e dall’imboccatura stret- ta, come per esempio i ballon e quelli a palloncino, più adatti per brandy e cognac. La forma del bicchiere non è da sottovalutare: per poter apprezzare appieno la bontà del distillato, infatti, è importante che l’apertura sia larga per percepire meglio gli aromi, mentre per evitare che il li- quido subisca un riscaldamento eccessivo è fondamentale la presenza dello stelo, che evita il contatto tra le mani e la La temperatura coppa del bicchiere. Per degustare correttamente un’acquavite o una Gli abbinamenti grappa non bisogna Se è vero che le grappe da sole sono eccellenti, è altresì sottovalutare la temperatura vero che talvolta possono dare vita a connubi sorprenden- di servizio. Se questa ti, se abbinate a particolari cibi. Innanzitutto possono reg- è troppo alta, infatti, compromette gere bene pietanze grasse e succulente grazie alla capacità la corretta percezione dell’alcol di asciugare e detergere la cavità orale. degli aromi: prima si Visto il forte impatto che grappe e acquaviti hanno sul pa- devono sentire le note fruttate e solo dopo lato, è bene prediligere accostamenti con pietanze altret- quelle più intense. tanto di carattere, che si connotano per intensità e persi- www.grappaitalianatosolini.it
  • 7. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 23 stenza. Piatti molto speziati, sapidi e pungenti potrebbero dunque essere particolarmente adatti. Si prestano a questo tipo di connubio formaggi molto in- vecchiati, piccanti o erborinati nonché salumi affumicati o molto speziati. Più facile è l’abbinamento tra distillati e dol- ci, anche in virtù del fatto che grappe e acquaviti si presta- no a essere usate come ingredienti di ricette di dessert. Particolarmente idilliaco è l’accostamento con il cioccolato, i dolci a base di cacao o frutta secca, in particolare uva pas- sa, castagne, datteri e fichi disidratati. 23 g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a Il Brüs, tipico formaggio piemontese, è realizzato grazie alla fermentazione di piccole quantità di formaggio (Castelmagno, Bra, ricotta di pecora, Toma, Robiola), a cui si aggiungono vino bianco e grappa. Ne deriva un formaggio dal sapore forte, aromatico e piccante, ottimo da spalmare su fette di pane abbrustolito. www.grappaitalianatosolini.it
  • 8. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 24 www.grappaitalianatosolini.it