VI. AVALUACIÓ
Examen 1 (test): 50 punts.
Exercici 1 (Resolució de problemes): 5 punts.
Exercici 2 (Informe) : 5 punts.
Exe...
• ALIMENTO: “Cualquier sustancia con
capacidad de nutrir”
• NUTRIENTES: “Componentes de los
alimentos que permiten y suste...
Nutriente Esencial: aquel que el organismo
no puede sintetizar en cantidad suficiente
por lo que debe ser aportado diariam...
Aigua
Matèria Seca
(MS)
ALIMENT
Introducció 9
Matèria Inorgànica
Matèria Orgànica (MO)
• Carbohidrats
• Lípids
• Proteïnes...
Carbohidratos- 1
Definición- Función – Clasificación
Análisis
Definición y Funciones
Nutrición Animal: Función energética (ATP, Síntesis de
grasa) No esenciales – No necesidades establ...
• No son esenciales:
no existen unos requerimientos mínimos
• Pero juegan importante papel en el
organismo
CARBOHIDRATOS: ...
CARBOHIDRATOS:
Implicaciones
Carbohidratos
“los animales ingieren mayoritariamente carbohidratos, los
metabolizan y almacenan el exceso de energía en f...
% 82%
71%
60%
33%
Carbohidratos
1%
Carbohidratos en Alimentación Animal y Humana
Carbohidratos
CARBOHIDRATOS
Clasificación
• Azúcares: mono; di y oligosacáridos (<10)
– Aldosas - D
– Cetosas - L
• No Azúcares: >10 restos de monosac...
CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
Azucares
Monosacáridos
C3 Gliceraldehido
Dihidroxiacetona
C4 Eritrosa
C5 Arabinosa
Xilosa
R...
No azucares
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Homopolisacáridos
Pentosanas Arabanas
Xilanas
Glucanas Almidón
Glucogeno
De...
Composición en carbohidratos de diferentes ingredientes
Mono- Di- Oligo- Polisacáridos
Cereales
Maíz 4 73 2 3
Cebada 1 55 ...
Cereal Leguminosa
Vestidos Desnudos
Cascarilla
xilanos
lignina
Pericarpio
celulosa
xilanos
Endospermo
almidón
β-glucanos
a...
CARBOHIDRATOS: Clasificación
• Biologicamente:
CARBOHIDRATOS: Clasificación
• Funcionalmente:
– CARBOHIDRATOS ABSORBIBLES
– CARBOHIDRATOS DIGESTIBLES
– CARBOHIDRATOS FER...
• CH ABSORBIBLES
– Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa
– Alcoholes de azúcares (sorbitol, manitol y
xilitol)
No r...
CARBOHIDRATOS: Clasificación
GLUCOSA
Sintesis de glicógeno en el hígado y músculo
Sintesis lipídica
Aporte energético a lo...
• CH DIGESTIBLES
– Di - Oligosacáridos: lactosa, maltosa, sacarosa,…
– Almidón: formado por moleculas de amilosa y
amilope...
CARBOHIDRATOS DIGESTIBLES:
implicaciones
Sunvold & Bouchard (1998)
Diferentes estudios determinan que
la glicemia postpran...
LIPIDOSPROTEINA
CH
CARBOHIDRATOS DIGESTIBLES:
determinación
C.Dig.
Fibra
Formas de determinación:
a) indirecta: Método Wee...
• CH FERMENTABLES = FIBRA SOLUBLE
– Incluye: ciertos oligosacáridos no digestibles,
almidón resistente, algunos componente...
FIBRA DIETÉTICA
LIGNINA
CELULOSA
PNA no celulósicos
HEMICELULOSAS
ARABINOXILANOS/PECTINAS
GOMAS/MUCILAGENOS
FRUCTOSANAS/
G...
FIBRA DIETARIA
LIGNINA
CELULOSA
HEMICELULOSAS
PECTINA
GOMAS/MUCILAGENOS
FRUCTOSANAS/GALACTANAS,
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ALMIDÓN
AZUCARES
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• La fibra tiene un efecto negativo sobre la
digestibilidad del alimento:
FIBRA DIETARIA: implicaciones
Efecto del %FB sob...
Almidón
Fibra soluble
degradable
Fibra insoluble
No degradable
Glucosa
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Acetato
Butirato
Propionato
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Ileon Ciego Colon
medio distal
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Cinética Microbiana en el Ciego-colon del Cerdo
Martinez-Puig et al., 2002
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• La solubilidad / fermentabilidad de la fibra
determina sus características funcionales en el
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FIBRA DIETÉTICA: tendencia a
Fibra dietética: cereales
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Cebada Trigo Avena Maiz Arroz
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FIBRA DIETÉTICA: determinación
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CELULOSA
HEMICELULOSA
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FRUCTOSANAS/GALACTANAS
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FIBRA DIETÉTICA: determinación
FIBRA DIETARIA: determinación
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CELULOSA
HEMICELULOSA
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GOMAS/MUCILAGENOS
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Solución detergente
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-N de pared
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FIBRA DIETARIA: determinación
MÉTODO VAN SOEST
LIGNINA
CELULOSA
HEMICELULOSA
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GOMAS/MUCILAGENOS
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Pared
celular
Solubles
Neutro detergentes
Constituyentes
celulares
FAD
lignocelulosa
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Lípidos Extracto Etéreo
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FIBRA DIETÉTICA: determinación
MÉTODO AOAC para FIBRA DIETÉTICA
LIGNINA
CELULOSA
HEMICELULOSA
PECTINA
GOMAS/MUCILAGENOS
FR...
SEGUN WENDEE:
- FB = lignina, celulosa, parte de hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos
SEGUN VAN SOEST:
– ADL = lignin...
TIPOS DE CARBOHIDRATOS Y DEFINICIONES DE FIBRA
Locali- Carbohidrato Solubilidad
zación
Azucares +
Reserva Almidón -
Galact...
Oligosacáridos
Almidón
Polisacáridos
No amilaceos
Técnicas Analíticas de los Carbohidratos
Objetivo: Estimar su importanci...
CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
Fibra dietética Productos
absorbidos
GlucosaGlucosa
AGvAGv
CHO
Oligosacáridos
Almidón
PNA
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Carbohidratos 1

  1. 1. VI. AVALUACIÓ Examen 1 (test): 50 punts. Exercici 1 (Resolució de problemes): 5 punts. Exercici 2 (Informe) : 5 punts. Exercicis 3-7 : (Identificació de barreges d’ingredients) : Test de Autoavaluació. Examen 2: Bromatologia (test): 10 punts Pràctiques de microscopia: 10 punts (NO 15) Avaluació cas (Presentació i defensa d’informes) : 20 punts (NO 15)
  2. 2. • ALIMENTO: “Cualquier sustancia con capacidad de nutrir” • NUTRIENTES: “Componentes de los alimentos que permiten y sustentan la vida” • Funciones de los Nutrientes: • Proporcionar energía • Proporcionar substratos para el mantenimiento, crecimiento, reproducción,… • Proteger y regular los procesos corporales • Participar en todas las reacciones metabólicas, ... INTRODUCCIÓN
  3. 3. Nutriente Esencial: aquel que el organismo no puede sintetizar en cantidad suficiente por lo que debe ser aportado diariamente por el alimento Ración: es la provisión diaria de comida Producto Dietético: El alimento específico a aportar al animal durante el curso de una determinada enfermedad y será prescrito por el veterinario. INTRODUCCIÓN
  4. 4. Aigua Matèria Seca (MS) ALIMENT Introducció 9 Matèria Inorgànica Matèria Orgànica (MO) • Carbohidrats • Lípids • Proteïnes • Vitamines • Àcids Nuclèics • Àcids orgànics PRINCIPIS IMMEDIATS • Minerals
  5. 5. Carbohidratos- 1 Definición- Función – Clasificación Análisis
  6. 6. Definición y Funciones Nutrición Animal: Función energética (ATP, Síntesis de grasa) No esenciales – No necesidades establecidas Función en la funcionalidad tracto digestivo Plantas: síntesis de tejidos; transformación de la E; reserva energética; soporte estructural, … Carbohidratos Los carbohidratos son polímeros constituidos por Carbono + “Agua” (polihidroxialdehidos o cetonas) Cn H2n On n >3 Cn H2n-2 On-1 Otros: contienen P, N, S
  7. 7. • No son esenciales: no existen unos requerimientos mínimos • Pero juegan importante papel en el organismo CARBOHIDRATOS: Definición
  8. 8. CARBOHIDRATOS: Implicaciones
  9. 9. Carbohidratos “los animales ingieren mayoritariamente carbohidratos, los metabolizan y almacenan el exceso de energía en forma de grasa” ORIGEN VEGETAL Carbohidratos 75% Proteínas 10-25% Grasa < 5% INGESTIÓN DIGESTIÓN METABOLISMO Composición Animal CHOH < 1-3% Proteína 30-55% Grasa 30-60%
  10. 10. % 82% 71% 60% 33% Carbohidratos 1%
  11. 11. Carbohidratos en Alimentación Animal y Humana Carbohidratos CARBOHIDRATOS
  12. 12. Clasificación • Azúcares: mono; di y oligosacáridos (<10) – Aldosas - D – Cetosas - L • No Azúcares: >10 restos de monosacáridos – Homopolisacáridos – Heteropolisacáridos Formas Cíclicas ANÓMEROS β α Carbohidratos
  13. 13. CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS Azucares Monosacáridos C3 Gliceraldehido Dihidroxiacetona C4 Eritrosa C5 Arabinosa Xilosa Ribosa C6 Glucosa (0,74) Galactosa (0,32) Fructosa (1,80) Manosa (0,30) C7 Otros Esteres del Ac. Fosfórico (G-6-P; G-1,6-P) Aminoazucares (glucosamina, galactosamina) Azucares ácidos (glucónico; glucurónico,…) Polihidroxialcoholes Glucósidos cianogenéticos (limarina, vicianina...) Disacáridos Lactosa (0,4) Sacarosa (1,0) Maltosa (α 1,4) Celobiosa (β 1,4) Tri- y Tetrasacáridos Rafinosa y Estaquiosa Edulcorantes Artificiales Ciclamat 30 Aspartame 200 Dulcina 250 Sacarina 300-500 P-4000 4000 “compuesto central del metabolismo energético” Carbohidratos
  14. 14. No azucares CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS Homopolisacáridos Pentosanas Arabanas Xilanas Glucanas Almidón Glucogeno Dextrinas Celulosa Fructanas Inulina Levano Mananas y galactanas Galacturonanas - Pectinas Glucosaminanas - Quitinas Heteropolisacáridos Hemicelulosas (hexosas + pentosas + ac.urónicos) Polisacáridos complejos (gomas, mucílagos) Polisacáridos azufrados (agar) Amino-polisacáridos Ac hialurónico Condroitina Heparina Carbohidratos amilosa amilopectina
  15. 15. Composición en carbohidratos de diferentes ingredientes Mono- Di- Oligo- Polisacáridos Cereales Maíz 4 73 2 3 Cebada 1 55 4 10 Trigo 67 2 8 Leguminosa Soja 5 5 1 7 15 Guisantes 5-7 2 42 6 15 Vegetativos H. de alfalfa 5 7 14 7 6 6 H. graminea 5 1 25 20 3 8-12 Paja de cebada 43 26 3 7 Almidón Celulosa Hemi- Pectinas Lignina Carbohidratos
  16. 16. Cereal Leguminosa Vestidos Desnudos Cascarilla xilanos lignina Pericarpio celulosa xilanos Endospermo almidón β-glucanos arabinoxilanos Oligosacáridos galactomananos arabinogalactanos pectinas celulosa Carbohidratos
  17. 17. CARBOHIDRATOS: Clasificación • Biologicamente:
  18. 18. CARBOHIDRATOS: Clasificación • Funcionalmente: – CARBOHIDRATOS ABSORBIBLES – CARBOHIDRATOS DIGESTIBLES – CARBOHIDRATOS FERMENTABLES – CARBOHIDRATOS NO FERMENTABLES
  19. 19. • CH ABSORBIBLES – Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa – Alcoholes de azúcares (sorbitol, manitol y xilitol) No requieren de digestión enzimática Glucosa y galactosa se absorben mediante transportador Na-dependiente y por difusión Glucosa: principal metabolito de la digestión de los CH CARBOHIDRATOS: Clasificación
  20. 20. CARBOHIDRATOS: Clasificación GLUCOSA Sintesis de glicógeno en el hígado y músculo Sintesis lipídica Aporte energético a los tejidos Aporta esqueleto carbonado para la sintesis de otros compuestos Tejidos glucosa-dependientes
  21. 21. • CH DIGESTIBLES – Di - Oligosacáridos: lactosa, maltosa, sacarosa,… – Almidón: formado por moleculas de amilosa y amilopectina Las fuentes en piensos: los cereales, leguminosas y otros ingredientes vegetales Degradados a sus monomeros mediante enzimas digestivas del ID y absorbidos. El almidón que por razones físicas, químicas o de procesado no es digerido por las enzimas y alcanza el intestino grueso: Almidón Resistente CARBOHIDRATOS: Clasificación
  22. 22. CARBOHIDRATOS DIGESTIBLES: implicaciones Sunvold & Bouchard (1998) Diferentes estudios determinan que la glicemia postprandrial en perros depende de: - % de almidón en la dieta - fuente de almidón y azúcares Importancia en la terapéutica de la diabetes
  23. 23. LIPIDOSPROTEINA CH CARBOHIDRATOS DIGESTIBLES: determinación C.Dig. Fibra Formas de determinación: a) indirecta: Método Weende MO-(cnz+PB+EE+FB) = Extractivos Libres de Nitrógeno (ELN) b) directa: Azucares: Colorimetría, HPLC, CG Oligosacáridos HPLC Almidón: enzimatica + colorimetría o CG
  24. 24. • CH FERMENTABLES = FIBRA SOLUBLE – Incluye: ciertos oligosacáridos no digestibles, almidón resistente, algunos componentes estructurales de los vegetales (PNA no celulósicos) • CH no FERMENTABLES = FIBRA INSOLUBLE – Celulosa, otros PNA no celulósicos,..lignina CARBOHIDRATOS: ClasificaciónFIBRADIETARIA + -
  25. 25. FIBRA DIETÉTICA LIGNINA CELULOSA PNA no celulósicos HEMICELULOSAS ARABINOXILANOS/PECTINAS GOMAS/MUCILAGENOS FRUCTOSANAS/ GALACTANAS ALMIDÓN AZUCARES CH DIGESTIBLES Y ABSORBIBLES FIBRA DIETÉTICA LIPIDOSPROTEINA CH
  26. 26. FIBRA DIETARIA LIGNINA CELULOSA HEMICELULOSAS PECTINA GOMAS/MUCILAGENOS FRUCTOSANAS/GALACTANAS, .... ALMIDÓN AZUCARES CH DIGESTIBLES Y ABSORBIBLES CH NO DIGESTIBLES Y “MENOS” FERMENTABLES CH NO DIGESTIBLES Y FERMENTABLES FIBRA DIETARIA Carbohidratos de la ración FIBRA INSOLUBLE FIBRA SOLUBLE
  27. 27. • La fibra tiene un efecto negativo sobre la digestibilidad del alimento: FIBRA DIETARIA: implicaciones Efecto del %FB sobre la Digestibilidad de la Materia´Orgánica de piensos extrusionados de perro (datos propios)
  28. 28. Almidón Fibra soluble degradable Fibra insoluble No degradable Glucosa AGV Acetato Butirato Propionato
  29. 29. proximal Ileon Ciego Colon medio distal Recto Cinética Microbiana en el Ciego-colon del Cerdo Martinez-Puig et al., 2002 2 25 50 75 100 125 150 Agv (mmol/g) % Humedad 2 70 75 80 95 85 90 Carbohidratos
  30. 30. • La solubilidad / fermentabilidad de la fibra determina sus características funcionales en el tracto GI de los animales FIBRA DIETÉTICA: implicaciones NRC 2006 Soluble Insoluble Mixta
  31. 31. FIBRA DIETÉTICA: tendencia a
  32. 32. Fibra dietética: cereales 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Cebada Trigo Avena Maiz Arroz NSP sol. FND
  33. 33. Fuentes de fibra dietética 30 40 50 60 70 80 90 Pulpa remolacha Pulpa tomate Cascara cacahuete Salvado trigo NSP Sol. FND
  34. 34. FIBRA DIETÉTICA: determinación LIGNINA CELULOSA HEMICELULOSA PECTINA GOMAS/MUCILAGENOS FRUCTOSANAS/GALACTANAS ALMIDÓN AZUCARES CH DIGESTIBLES Y ABSORBIBLES CH NO DIGESTIBLES Y NO FERMENTABLES CH NO DIGESTIBLES Y FERMENTABLES FIBRA DIETÉTICA Carbohidratos de la ración clasificación teórica
  35. 35. FIBRA DIETÉTICA: determinación
  36. 36. FIBRA DIETARIA: determinación MÉTODO WEENDE LIGNINA CELULOSA HEMICELULOSA PECTINA GOMAS/MUCILAGENOS FRUCTOSANAS/GALACTANAS ALMIDÓN AZUCARES FIBRA DIETARIA De declaración obligatoria en las etiquetas Poca informació sobre las características de la fibra FIBRA BRUTA ELN
  37. 37. Solución detergente ácida FAD -Celulosa -Lignina -Cutina -Minerales -N de pared Fraccionamiento de Van Soest Solución detergente neutra Filtrado (contenido celulares) FND -hemicelulosa -celulosa -lignina -cutina -minerales insolubles - N ligado a pared Filtrado H2SO4 LAD - Lignina - Cutina - Minerales FND = total pared vegetal FND - FAD= hemicelulosas FAD - LAD = celulosa LAD - cenizas = lignina KMnO4 LP -Celulosa -Cutina -Minerales 550ºC Cenizas FAD H2SO4 Residuo - Minerales - cutina 1/ 2/ 3/ 3`/ Carbohidratos
  38. 38. FIBRA DIETARIA: determinación MÉTODO VAN SOEST LIGNINA CELULOSA HEMICELULOSA PECTINA GOMAS/MUCILAGENOS FRUCTOSANAS/GALACTANAS ALMIDÓN AZUCARES FIBRA DIETARIA ADL:LigninaÁcidoDetergente FND:FibraNeutroDetergente FAD:FibraÁcidoDetergente Mayor información sobre la fibra no fermentable
  39. 39. FND Pared celular Solubles Neutro detergentes Constituyentes celulares FAD lignocelulosa solubles Lípidos Extracto Etéreo ELN Azucares Pectinas Almidón Hemicelulosa Celulosa y lignina solubles Celulosa Lignina FB Método Van Soest Método Weende Comparación constituyentes Carbohidratos
  40. 40. FIBRA DIETÉTICA: determinación MÉTODO AOAC para FIBRA DIETÉTICA LIGNINA CELULOSA HEMICELULOSA PECTINA GOMAS/MUCILAGENOS FRUCTOSANAS/GALACTANAS ALMIDÓN AZUCARES FIBRA DIETARIA FIBRADIETARIA INSOLUBLE FIBRA DIETARIA SOLUBLE FIBRADIETARIATOTAL
  41. 41. SEGUN WENDEE: - FB = lignina, celulosa, parte de hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos SEGUN VAN SOEST: – ADL = lignina – ADF = celulosa y lignina – FND = hemicelulosa, celulosa y lignina SEGUN ENGLYST & CUMMINGS, 1988: - FS = parte de hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos – PNA no celulósicos - FI = lignina, cel.lulosa, parte de hemicel.lulosa SEGUN PROSKY et al., 1985: - FS = pectina total, gomas y mucilagos - FI = mayor parte de la lignina, celulosa y hemicelulosa - FT = lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y mucilagos: todos los carbohidratos excepto azúcares y almidón - PNA
  42. 42. TIPOS DE CARBOHIDRATOS Y DEFINICIONES DE FIBRA Locali- Carbohidrato Solubilidad zación Azucares + Reserva Almidón - Galactanas ± NSC Fructosanas + NSP solubles Pectinas ± Fibra ß-glucanos + dietética Pared Celulosa - celular Hemicelulosa - FND = SC Lignina* - * No carbohidrato FND = Fibra neutro detergente NSP = Polisacaridos no amilaceos NSC = Carbohidratos no estructurales SC = Carbohidratos estructurales
  43. 43. Oligosacáridos Almidón Polisacáridos No amilaceos Técnicas Analíticas de los Carbohidratos Objetivo: Estimar su importancia cuantitativa y el grado de accesibilidad a la digestión enzimática y/o microbiana, así como al metabolismo animal Contenidos celulares A.- M. Weende (MO-PB-EE-FB) B.- Directos Azucares: Colorimetría, HPLC, CG Oligosacáridos HPLC Almidón: enzimatica + colorimetría o CG Pared celular A.- Weende (FB) Van Soest (FND, FAD,LAD) B.- Ac urónicos colorimetría (pectinas) PNA solubles/ Celulosa/ PNA no celulósicos Carbohidratos ELN
  44. 44. CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS Fibra dietética Productos absorbidos GlucosaGlucosa AGvAGv CHO Oligosacáridos Almidón PNA - β-glucanos - arabinoxilanos - galactomananos - pectinas - hemicelulosa - celulosa Pienso 75% CHO
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