El documento describe un esquema sencillo de compensación variable basado en propinas para trabajadores de restaurantes. Explica que las propinas pueden representar entre un 45-68% del ingreso total del personal. Además, destaca que este esquema cumple con dos reglas clave: es lógico y claro para los empleados, y genera resultados positivos y medibles tanto para la organización como para los empleados.

1. La compensación variable ¿Qué debemos considerar para desarrollarla?
Todo profesional de Recursos Humanos sabe que en algún momento de su carrera deberá
usar esta herramienta, por lo que en un momento dado será necesario que se pregunte ¿Qué
se debe considerar para desarrollar un esquema de Compensación Variable?.
Para contestar esta pregunta hablaremos de un esquema muy sencillo de compensación
variable con gran aceptación y que ha trascendido por mucho tiempo por cumplir con dos
reglas básicas:
-Es lógico y claro para los empleados y…..
-Genera resultados positivos y medibles para la organización y empleados.
El esquema en cuestión es el de un típico restaurante, en dicho lugar los trabajadores
pueden tener acceso a un ingreso variable comúnmente denominado “propina”. El
mecanismo es muy sencillo, por todos sabido, un mesero atiende una mesa y sobre el
servicio consumido típicamente se otorga una gratificación adicional denominada
“propina” que el comensal juzga y paga considerando generalmente la calidad del servicio
y los alimentos. El monto de la propina puede oscilar de un 5% a un 15% con un promedio
de 10%.
Analicemos entonces este esquema generando cifras de acuerdo a los siguientes supuestos:
- Un restaurante que abre de lunes a sábado en horario normal de trabajo (teniendo
como base principal de clientes a oficinistas).
- El costo promedio por comensal por consumo es de $50.0 MXP.
- En promedio cada mesa ocupa 2 comensales por servicio con un consumo promedio
de $100.0 MXP por mesa.
- En promedio el comensal otorga $10.0 MXP de propina.
- El restaurante tiene 10 mesas para servicio.
- Cada mesa rota en promedio 10 veces.
- La propina que se genera por cada servicio se reparte en partes iguales entre cada
empleado del restaurante.
- Cada empleado con base a su puesto percibe un sueldo específico.
Ahora, integremos esta información en el siguiente cuadro para generar comparativos:

2. Como podemos observar, el acto de otorgar una propina por parte del comensal puede
llegar a representar desde un 45% (para el cocinero) hasta un 68% (para el lavalozas) del
ingreso total del personal de un restaurante. Ciertamente es una proporción interesante de
considerar en el ingreso total; de este sencillo ejercicio podemos inferir que la
compensación variable (“propina”) es una excelente herramienta para incentivar al
personal.
Ahora, analizando como se comportan las reglas básicas con este esquema podemos
generar los siguientes comentarios:
1era regla -Es lógico y claro para los empleados
El esquema es lógico, en la medida que cada empleado actúe de manera eficiente con sus
funciones y otorgue un producto y servicio de calidad se podrá mantener y/o incrementar
un flujo de comensales y de propinas por el servicio otorgado.
El esquema es claro y por ende, sencillo en su regla básica: de las propinas que se generen,
se forma una bolsa que se reparte entre todos los empleados que participan en el proceso.
2da regla -Genera resultados positivos y medibles para la organización y empleados
Genera resultados positivos - Una buena atención en el servicio, calidad en los alimentos,
buena preparación de los alimentos, un ambiente agradable y un precio razonable para el
entorno socioeconómico inciden para una mayor asistencia de comensales, mayor rotación
de mesas y por lo tanto una tendencia a mejores ingresos para ambas partes; si analizamos
cada concepto podemos inferir que los empleados influyen en por lo menos tres de las
condiciones mencionadas previamente.
Y en cuanto a resultados medibles.- Se puede medir prácticamente cualquier variable del
ejercicio tanto por el encargado/jefe como por los empleados del restaurante:

3. - Numero de comensales
- Rotación de mesas
- Propinas pagadas
- Días laborados
- Empleados que trabajaron
A partir de estos conceptos se pueden apreciar diversos comportamientos: desde
variaciones en comensales y propinas hasta ingresos por mesa y diarios Ahora… resta
aplicar estadística y generar ejercicios para realizar modelos sobre como interactúan dichas
variables y consecuentemente aprovechar esa información para mejorar las condiciones de
operación, y por ende, la rentabilidad del restaurante.
Podemos concluir que para desarrollar un esquema de compensación variable debemos:
- Contar con un conocimiento amplio del entorno y de las condiciones sobre las cuales
operará el esquema.
- Una buena dosis de creatividad para generar modelos con las variables e información
generada.
- Es de esperar que un esquema podría requerir un mayor numero de consideraciones, sin
embargo, no quiere decir que el esquema deba ser complejo, por el contrario, deberá ser
estructurado en su diseño y en su control, y en este punto la experiencia del profesional de
Recursos Humanos será necesaria en este paso.
- Y lo más importante, poner a trabajar en conjunto las reglas básicas para desarrollar un
esquema variable operando bajo el fundamento ganar - ganar para empleados y
organización, dicha condición, sin importar el tamaño del negocio, siempre será altamente
apreciada.