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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Autor Ing. Jose Luis Hernández Cabrera. Consultor: GEOLOGIA- AGROINDUSTRIA-MARKETING-PROYECTOS-T.Q.M. …

Autor Ing. Jose Luis Hernández Cabrera. Consultor: GEOLOGIA- AGROINDUSTRIA-MARKETING-PROYECTOS-T.Q.M.
jlhc46@yahoo.es.
Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores. Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

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Transcript

  • 1. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA INASSA E.M. Jlhc46@yahoo.es tlf.9942815 NEXTEL :811*7383 INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C.
  • 2. OBJETIVO PRESENTAR INFORMACIÓN QUE PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
  • 3.
    • Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores
    • Prácticas para reducir la contaminación de alimentos
    BPH INOCUIDAD ALIMENTARIA Producción Industria Comercio Consumo Abastecimiento en insumos y servicios GAP BPM, SSOP, HACCP BPM
  • 4. Peligro de contaminación de los alimentos
    • ∎ Químicos
    • Pesticidas
    • Antibióticos
    • Micotoxinas
    • ∎ Biológicos
    • Bacterias
    • Virus
    • Hongos
    • ∎ Físicos
    • Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc.
    • ESTAFILOCOCO AUREUS
    • SALMONELLA
    • CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
    • CAMPYLOBACTER
    • BACILLUS CEREUS
    • ESCHERICHIA COLI
    • SHIGELLA
    • CÓLERA
    • YERSINIA ENTEROCOLITICA
    • PARÁSITOS
    • ESCHERICHIA COLI
    PATOGENOS MAS FRECUENTES
  • 5. Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 Fuente: SIRVETA
  • 6. Fuente: SIRVETA Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002
  • 7. Fuente: SIRVETA Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002
  • 8. Fuente: SIRVETA Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002
  • 9. ∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica). ∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes. ∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación LA INOCUIDAD DE A LIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
  • 10. ∎ Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP. ∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC. ∎ Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud. INSTRUMENTOS INSUFICIENTES
  • 11. que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos: Efectos del mercado : ∎ Globalización : Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria. ∎ Hábitos alimentarios : Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable. ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES
  • 12. ∎ C ambios en la producción : Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc) ∎ C ambios en la distribución : debido a las exportaciones y a las importaciones. (productos de diferentes países). ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES
  • 13. Preferencias del consumidor : costumbres, religion... e Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía. En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social. Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar. E jercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico. Cambios en la composición : mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.
  • 14. CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    • RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS
      • - Costos de atención médica (individual/gubernamental)
      • - Pérdidas de productividad
    • RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
    • PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
    • PÉRDIDAS COMERCIALES
    • EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
  • 15. Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU. Fuente: FDA -         CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION 18.5% -         ETIQUETADO INCORRECTO 10% -         PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS 32% -         BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS 12.5% -         NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS 7% -         PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS 4.5%
  • 16. CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
    • QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?
    • INSPECCION Y MUESTREO
    • ANALISIS DE LABORATORIO:
          • BROMATOLOGICO
          • MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
      • REINSPECCION Y SANCION
      • PERMISO DE FUCIONAMIENTO
      • PATENTE MUNICIPAL
  • 17. Inconvenientes para el éxito de HACCP (Países Subdesarrollados)
    • Falta mano de obra calificada
    • Altos costos de implementación
    • Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento)
    • Falta de entendimiento entre gobierno e industria
    • Disponibilidad de documentos en idioma nativo
    Que sucede con el sistema de autocontrol?
  • 18. Inconvenientes del HACCP
    • Además de las razones anteriores :
        • Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP ( Sistema de Control Actual )
        • Escasa información sobre el control y monitoreo
        • epidemiológico de ETA
        • Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación
        • (Programa de Pre -requisitos)
  • 19. ESTRATEGIAS
    • 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
    • 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
    • 3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
    • 4- APLICACIÓN DE MONITOREO.
    • 5- ACCIONES CORRECTORAS.
    • 6- SISTEMAS DE REGISTRO.
    • 7- VERIFICACIÓN.
  • 20.
    • ∎ VIGILANCIA EPIDEM IO LOGICA :
    • C apacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas
    • ∎ EDUCACION SANITARIA:
    • infraestructura física y sanitaria
    • saneamiento básico
    • buenas practicas de manufactura
    • practicas correcta de higiene de los alimentos
    • higiene y desinfección
    • ∎ CONTROL SANITARIO:
    • auditoria del plan HACCP – APCPC
    • ∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
    • Análisis bromatológico de alimentos
    COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?
  • 21. Otras interrogantes que deberíamos plantearnos ∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad? ∎ Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento? ∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de innovación? ∎ Funcionan los sistemas de alerta? ∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?
  • 22. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL
    • Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores
    • Aunque l a actitud de los consumidores está evolucionando ; e n los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio.
    • La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.
  • 23. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL
    • L a inocuidad es la base para ingresar
    • a los mercados.
    • E n los mercados internacionales no se
    • concibe que no haya alimentos inocuos.
    • L os registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor .
    • Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad .
  • 24. Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado. Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL
  • 25. MUCHAS GRACIAS INASSA ¿COMENTARIOS, PREGUNTAS? ING.JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C. E.M. Agroindustriaperu@yahoo.es