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Clase unidad 3 tema 1.1
 

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    Clase unidad 3 tema 1.1 Clase unidad 3 tema 1.1 Presentation Transcript

    • Licenciatura en GastronomíaSistemas de Gestión de Calidad para Restaurantes MAM Luz Angélica Padilla López Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 1 UAS / Marzo 2012
    • Unidad III Sistemas de gestión de calidad para restaurantes 3.1. Diferentes sistemas de calidad en México 3.2. Normativa Mexicana3.3. Partes que integran un sistema de calidad Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 2 UAS / Marzo 2012
    • 3.1. Diferentes Sistemas de Calidad en MéxicoNormas Oficiales Mexicanas (Más de 900) Las NOM tienen como principal objetivo prevenir los riesgos a lasalud, la vida y el patrimonio y por lo tanto son de observancia obligatoria. Son las regulaciones técnicas que contienen la información,requisitos, especificaciones, procedimientos y metodología que permiten a lasdistintas dependencias gubernamentales establecer parámetros evaluablespara evitar riesgos a la población, a los animales y al medio ambiente y sonexpedidas con lo establecido en el artículo 40 de la Ley Federal sobreMetrología y Normalización (LFMN). El gobierno es el encargado de identificar los riesgos, evaluarlos yemitir las NOM. Sin embargo en el proceso se suman las consideraciones deexpertos externos provenientes de otras áreas. Las NOM están conformadas por comités técnicos integrados portodos los sectores interesados en el tema, no únicamente gobierno sinotambién por investigadores, académicos y cámaras industriales o de colegiosde profesionistas. Antes de que una norma entre en funcionamiento, debeexistir un consenso entre el Comité Consultivo Nacional, donde a través de laPROFECO, los consumidores tienen un representante, puesto que sondiscusiones de carácter técnico y científico. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 3 UAS / Marzo 2012
    • Norma Mexicana (NMX) (Más de 4000) Es elaborada por un Organismo Nacional de Normalización o, en suausencia, las dependencias gubernamentales conforme a lo establecido en elartículo 54 de la LFMN. Una NMX- prevé para uso común y repetido- reglas,especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características oprescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema,actividad, servicio o método de producción u operación, así como lo relativo asu simbología, embalaje, empaque, marcado o etiquetado y/o informacióncomercial. Tiene el propósito de ayudar a mejorar los procesos, productos oservicios, según los requerimientos específicos de productores y consumidorescon necesidades especiales. Son de cumplimiento voluntario y establecen losrequisitos mínimos de seguridad y funcionalidad de los productos, procesos yservicios. Una NOM puede hacer que una NMX sea obligatoria si la NOMestablece que un producto se evalúe bajo alguna NMX en particular. Otradiferencia importante es que las NOM solamente cubren los requerimientosmínimos de seguridad del producto, mientras que una NMX abarca, además deéstos, requerimientos de funcionalidad. Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 4 4 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • Las normas NOM, al ser emitidas por las dependenciasgubernamentales, pueden obtenerse de manera gratuita a través del catálogode Normas Oficiales Mexicanas de la Secretaría de Economía, o de la página dedependencia emisora correspondiente. Generalmente, las normas NMX no son gratuitas y se deberánsolicitar al organismo de normalización emisor. Sin embargo, se puedeencontrar el título de las Normas NMX en el catálogo de Normas Mexicanas dela Secretaría de Economía. Consulta del Catálogo de Normas Oficiales Mexicanas (NOM).-http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do Consulta del Catálogo de Normas Mexicanas (NMX).-http://www.economia-nmx.gob.mx/normasmx/index.nmx Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 5 5 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • Normas de Sistemas de Calidad Este tipo de normas dan los fundamentos para establecer sistemas decalidad en las empresas, y aunque en México no son de cumplimientoobligatorio, cada vez más empresas están obligando contractualmente a susproveedores a desarrollar sistemas de calidad que cumplan los requisitosestablecidos en estas normas. Las más populares hoy en día son las normas de la serie ISO 9000. EnMéxico existen versiones NMX de éstas con respaldo oficial del InstitutoMexicano de Normalización y Certificación, A.C. (IMNC). Debido a que el objetivo de esta clase de normas es establecer losrequisitos para aumentar la confiabilidad de los proveedores, se trata de normasque abarcan todo el proceso (desde la adquisición de materias primas hasta laentrega del producto) y todas las funciones que pueden afectar la calidad. Uno de los primeros requisitos será entonces, que las empresascumplan con las normas de producto correspondientes, así como con las normasmetrológicas, las cuales son normas que determinan la forma de realizarmediciones así como los patrones a utilizar, usadas con la finalidad de demostrarque las mediciones de una empresa están hechas acorde con las normasestablecidas, y que están integradas a su sistema de calidad. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 6 UAS / Marzo 2012
    • La tarea de normar la calidad en México ha correspondido a lainstitución responsable de dirigir y controlar la industria y por eso mismo, hannacido diferentes organizaciones como respuesta a la necesidad de establecerun marco de actuación nacional para traducir esta iniciativa en hechos. Actualmente existen varias instancias encargadas de elaborar yaplicar normas sobre sistemas de calidad apegadas a las leyes mexicanas, asícomo a los lineamientos internacionales de normalización en este campo,siendo las más representativas de ellas y que cuentan con una validezproducto de su trabajo, son: Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 7 UAS / Marzo 2012
    • 1. La Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI),a través de la Dirección General de Normas y de la Dirección Generalde los Premios Nacionales de Calidad y Exportación. 2. El instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C.(IMNC). 3. La Asociación Mexicana para la Calidad, A.C. (AMC). 4. El Comité Técnico Nacional de Normalización de Sistemasde Calidad (COTENNSISCAL), que funciona en el seno del InstitutoMexicano de Normalización y Certificación, A.C. 5. El Instituto Avanzado para la Calidad Total, México (IACT). 6. Fundación Mexicana para la Calidad Total, A.C. Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 8 8 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • México cuenta con el Sistema Nacional de Normalización y Evaluaciónde la conformidad, coordinado por la Dirección General de Normas (DGN), de laSecretaría de Economía, (antes SECOFI). Este sistema tienen como objetivocoordinar la elaboración de normas y promover su aplicación mediante cincotareas fundamentales: normalización, acreditación, metrología y verificación. Al adoptar en 1990 la normatividad ISO 9000, estableció inicialmentelas normas NOM-CC, sin embargo a raíz de los estudios realizados por laDGN/SECOFI, en 1992 se decidió cambiar la nomenclatura por NMX. Estoobedece a que las NOM o Normas Oficiales Mexicanas son obligatorias yaplicables por sectores, mientras que las NMX son de cumplimiento voluntario.Ese mismo año, es promulgada la Ley Federal sobre Metrología y Normalización(LFMN), la cual se describe el esquema mexicano de normalización, dando, porprimera vez, el respaldo legal para que el sector privado pudiera promoverlos. Esta ley fortaleció la estructura que se tenía en nuestro país enfocadaa la promoción, verificación y certificación de calidad, surgiendo así losorganismos de normalización para la emisión de normas voluntarias NMX,realizando las evaluaciones correspondientes mediante unidades deverificación privadas y organismos de certificación del producto, sistema ypersonal acreditados (Organismos de Evaluación de la Conformidad). Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 9 9 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • Por otro lado, la norma también previó la creación de entidades deacreditación, dando oportunidad a que surgiera el organismo denominado:Entidad Mexicana de Acreditación A.C. (EMA), la cual “es la primera entidad degestión privada en nuestro país, que tiene por objetivo acreditar a losorganismos de la evaluación de la conformidad (laboratorios de prueba,laboratorios de calibración, organismos de certificación y unidades deverificación)”. Su creación se impulsó al detectar los retos que nos presenta elintercambio de productos, bienes y servicios en el mundo globalizado; paradotar a la industria y comercio de herramientas para competir equitativamentee insertamos ampliamente en el comercio internacional. Para crear a la EMA, fue necesario que el Gobierno Federal y lasempresas privadas conjuntaran esfuerzos para definir el marco legal a partir de1997. Algunas cámaras industriales, empresas privadas y los organismos denormalización financiaron el estudio de factibilidad del organismo. El grupo promotor de la EMA se formó con la aprobación de todos lossectores interesados en formarla aportando recursos financieros y técnicos parael arranque preoperativo de la entidad. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 10 UAS / Marzo 2012
    • En noviembre de 1998 finaliza la evaluación de la EMA por parte deSECOFI, apoyada por un evaluador externo de sistemas de calidad y con laaprobación de las dependencias normalizadoras (SE, SECTUR, SEMARTNAP, STPS,SSA, SAGAR, SEDESOL, SCT y SECOFI), se publica en el Diario Oficial de laFederación la autorización a la Entidad Mexicana de Acreditación A.C. para operarcomo entidad de acreditación, de carácter privado y sin fines de lucro a partir del15 de enero de 1999. Con esto la DGN deja de realizar funciones en materia deacreditación. Sin embargo, queda a su cargo vigilar y supervisar que lasactividades de la EMA se encuentren apegadas a lo estipulado en la LFMN y sureglamento, además de seguir con la facultad de aprobar a los entes acreditadospara evaluar la conformidad de normas de competencia de la Secretaría deEconomía. La Dirección General de Normas tiene entres sus funciones otorgar laaprobación de los organismos de certificación. Para ser autorizados por la DGN,dichos organismos deberán previamente obtener su acreditación ante la EMA. Estos cambios han sido de enorme importancia y se espera que en brevecontemos con una infraestructura al nivel de las mejores del mundo. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 11 UAS / Marzo 2012
    • Estructura del Sistema Nacional de Normalización y Evaluación de la Conformidad Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 12 UAS / Marzo 2012
    • Para una mejor comprensión del marco normativo de ISO 9000 esnecesario precisar las definiciones siguientes contenidas en el artículo 3 de laLFMN: ACREDITACIÓN: Acto por el cual una entidad de acreditación reconocela competencia técnica y la confiabilidad de los organismos de certificación, delos laboratorios de prueba, de los laboratorios de calibración y de las unidadesde verificación para la evaluación de la conformidad. CERTIFICACIÓN: Procedimiento por el cual se asegura que unproducto, proceso, sistema o servicio que se ajusta a las normas, lineamientoso recomendaciones de organismos dedicados a la normalización nacionales ointernacionales. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD: Es la determinación del gradode cumplimiento con las normas oficiales mexicanas, las normasinternacionales u otras especificaciones, prescripciones o características.Comprende, entre otros, los procedimientos de muestreo, prueba, calibración,certificación y verificación. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 13 UAS / Marzo 2012
    • Principales sistema de calidad aplicados a la industria de los alimentos.1) Norma ISO 9001 (Se estudiará a fondo en las siguientes unidades)2) Distintivo H (Se estudiará en el siguiente tema)3) HACCP (Revisar Unidad 2 / Tema AMFE)4) Seis Sigma (Revisar Unidad 2)5) Norma ISO 22000:20056) Certificación TIF7) Sello México Calidad Suprema8) Norma ISO 140009) Certificación Eurepgap10) Estándar AIB Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 14 14 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • 5) Norma ISO 22000:2005 Especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridadalimentaria, donde una organización en la cadena alimentaria necesitademostrar su capacidad para controlar los riesgos de seguridad alimentaria conel fin de garantizar que los alimentos sean inocuos en el momento del consumohumano. Fortalece la seguridad en la cadena de abastecimiento alimentaria queabarca productores, elaboradores de alimentos, ingredientes, suplementosnutricionales, equipos para la elaboración que se utiliza en aerolíneas, crucerosde turismo, barcos mercantiles, transporte, empacadoras, materiales deempaque, embotelladoras, fabricantes de utensilios y equipos, agentes químicosde sanidad, comidas, sector agrícola y otros. Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de sutamaño, que están involucrados en cualquier aspecto de la cadena alimentaria ydesea implementar sistemas que consistentemente suministren productosseguros. Los medios de que cumplan los requisitos de la norma ISO 22000:2005se puede lograr a través del uso de los recursos internos y / o externos. Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 15 15 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • Su utilización es internacional e integra los siete principios de sistemasde calidad HACCP, es una excelente herramienta que propicia la eficiencia en losmercados nacionales e internacionales. Sus objetivos son: 1.- Reforzar la seguridad alimentaria. 2.- Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, losgobiernos nacionales y organismos transnacionales. 3.- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza. 4.- Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para lossistemas de seguridad alimentaria. 5.- Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena desuministro alimentaria. La norma ISO 22000 otorga los requisitos de seguridad alimentaria, enningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios yson: Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 16 16 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • 1.- Requisitos para desarrollar el Sistema HACCP de acuerdo a losprincipios siete enunciados en el Codex Alimentarius. 2.- Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa deprerrequisitos. 3.- Requisitos para un Sistema de Gestión. Al igual que ocurre con otras normas internacionales todos losrequisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para ser aplicables a todas lasorganizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, parapermitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentariaeficaz, independiente de acuerdo a las características de la empresa. Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 17 17 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • Código de los alimentos (Codex alimentarius) Son las guías y recomendaciones internacionales referentes a losalimentos, su producción y seguridad alimentaria, con el objeto de proteger alconsumidor, las mantienen actualizadas la Comisión del Codex Alimentarius, laOrganización para la Alimentación y Agricultura (FAO), que pertenece a lasNaciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (OMS), su objetivodesde 1963 es la protección de la salud de los seres humanos, asegurando lasbuenas prácticas del transporte internacional de alimentos. El Codex Alimentarius está reconocido por la Organización Mundial deComercio (OMC) que también ayuda a la resolución internacional de conflictos odisputas relativos a la seguridad alimentaria y la protección del consumidor. Esté programa conjunto es financiado por la FAO en un 75 % y por laOMS en un 25 %, el Secretariado es conjunto y tiene su sede en las oficinas de laFAO en Roma. Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 18 18 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • 6) Certificación T.I.F, un sello de calidad que brinda seguridad La certificación TIF (Tipo de Inspección Federal) es un reconocimientoque la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentación (SAGARPA) otorga a las plantas procesadoras de carnes quecumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto asu tratamiento y manejo de sanidad se refiere. Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industriacárnica, ya que le permite la movilización dentro del país de una manera más fácilya que cuenta con la garantía de la calidad sanitaria con la que fue elaborado elproducto. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, yaque los establecimientos TIF son los únicos elegibles para exportar. Los establecimientos TIF se apegan a normas nacionales einternacionales de sanidad e higiene. Entre las normas nacionales a las cuales sedeben apegar de manera cabal son la NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994, las cuales marcan la pauta para construir y equipar los establecimientos yprocesar la carne. Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 19 19 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • El ostentar esta certificación es el resultado de un trabajo minuciosodel establecimiento y de la revisión y dictamen del Senasica (Servicio Nacionalde Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria), para obtener el nivel deconfianza de cumplimiento de la normatividad aplicable. Este trabajo es dinámico y constante, ya que una vez que se certifica, se continúa con un proceso de supervisión y verificación, tanto a nivel central como a nivel estatal. El cumplimiento de esta normatividad, así como estrictos controles de calidad e higiene, brindan la confianza requerida para importar productos cárnicos de México. Por otra parte, también es importante señalar que el personal adscritoa la inspección dentro del Sistema TIF es capacitado y evaluado constantemente,para poder ofrecer un servicio de calidad a la industria cárnica y de este modo elpoder monitorear y verificar que los establecimientos dedicados a laindustrialización de la carne estén siempre en concordancia con las regulacionesmás innovadoras y actuales, con las regulaciones más innovadoras y actuales. Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 20 20 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • Dentro de las principales actividades que se realizan en losestablecimientos dedicados al sacrificio de animales, se encuentran la inspecciónante-mortem y la inspección post-mortem y es ahí donde interviene la DGIAAP,contribuyendo a la vigilancia y monitoreo de la incidencia y prevalencia deenfermedades que afectan al ganado, teniendo por igual como obligación elreporte de cualquier lesión que pudiera sugerir la presencia de algunaenfermedad exótica. El sello TIF, que es un sinónimo de excelencia, significa que el producto que se está adquiriendo y consumiendo es auténtica garantía de calidad y salud. Para las marcas productoras y comercializadoras de cárnicos, dicha certificación representa un orgullo obtenerlo, pues confirma que cumplen con la normatividad internacional de procesado y empaque en sus productos, todo esto representa un gran esfuerzo que se traduce en grandes beneficios, cuyo resultado son la reducción de microorganismos indeseables, garantía en ofrecer productos excelentes y, con ello, protección al consumidor. Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 21 21 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • MARCO REGULATORIO Las principales leyes y normas que entran en acción para elcumplimiento y buen funcionamiento de los estatutos para la obtención del selloTIF son:• Ley Federal de Sanidad Animal, que faculta a la SAGARPA a emitir las normasoficiales mexicanas en materia de sanidad animal.• Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la Carne, que establecelineamientos generales sobre el proceso de la carne.• NOM-008-ZOO-1994, son especificaciones zoosanitarias para la construcción yequipamiento de los establecimientos para el sacrificio de los animales y losdedicados a la industrialización de productos cárnicos.• NOM-009-ZOO-1994., regula el proceso sanitario de la carne.• NOM-004-ZOO-1996, marca los límites máximos permisibles de residuostóxicos y procedimientos de muestreo en grasa, hígado, músculos y riñones deaves, bovinos, caprinos cérvidos, equinos, ovinos y porcinos.• NOM-033-ZOO-1995, se refiere al sacrificio humanitario de los animalesdomésticos y silvestres. Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 22 22 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • 7) Marca (Sello) “México Calidad Suprema” Es un sello oficial que garantiza la sanidad, inocuidad y calidad superiorde los productos mexicanos, principalmente agroalimentarios y pesqueros. Sanidad: Confianza en que los productos son sanos porque se hacuidado todo el proceso de producción, empaque y distribución. Inocuidad: Seguridad de que su consumo no causa daño alguno. Calidad: Certeza de que los productos destacan por su calidad,considerando atributos como: color, sabor, textura y consistencia. Es otorgado por una organización sin fines de lucro denominadaMéxico Calidad Suprema A.C., integrada por productores, empacadores y susorganizaciones, con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrolloy fortalecimiento de la competitividad del campo mexicano a través deactividades de difusión, capacitación, consultoría, coordinación de lacertificación y promoción nacional e internacional de la Marca "México CalidadSuprema". Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 23 23 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • El objetivo de la organización es proporcionar al sector productivo lasherramientas necesarias para acreditar los requisitos de cualquier sistema decertificación exigido por los mercados nacionales e internacionales, respaldandoa sus miembros con capacitación, asistencia técnica, apoyos en costos decertificación y promoción. Así como coadyuvar en actividades de supervisión yvigilancia en coordinación con los cotitulares de la marca, la Entidad Mexicanade Acreditación (EMA), organismos certificadores, productores, empacadores ysus organizaciones. Dicho sello es un símbolo de calidad que asegura la inocuidad ysanidad de los productos agropecuarios que se avala gracias a la implementaciónde un proceso de evaluación, a cargo de un organismo certificador externo, queasegura que el proceso de producción cumple con los requerimientos exigidospor Normas Oficiales Mexicanas (NOM), Normas Mexicanas (NMX) e inclusoNormas Internacionales como Global G.A.P y S.Q.F. La marca México CalidadSuprema, es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos cotitulares son laSAGARPA, y la Secretaría de Economía (SE). Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 24 24 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • Los productos mexicanos certificados con la marca calidad suprema,obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortalecer supresencia e incrementar su competitividad. Esto derivado de la promocióncomercial, nacional e internacional, lo cual contribuye a la difusión yposicionamiento del sello como garantía de calidad superior y satisfacción paradistribuidores y consumidores. Material Preparado por MAM Luz Angélica Material Preparado Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 25 25 UAS / Febrero 2012Marzo 2012 UAS /
    • 8) NORMA ISO 14000 Los Sistemas de Gestión de Calidad (SGA) están basados en normas dereferencia. La más extendida de éstas es la norma internacional ISO 14001, queforma parte de la familia de normas ISO 14000 y que especifica los requisitospara un sistema de gestión ambiental que le permita a una organizaciónformular una política y objetivos, teniendo en cuenta los requisitos legales y lainformación sobre impactos ambientales significativos. ISO 14001 se aplica a aquellos aspectos ambientales que laorganización puede controlar y sobre los cuales se supone que tiene influencia,aunque no establece en sí criterios específicos de desempeño ambiental. Esta Norma se aplica a cualquier organización que desee: - Implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión ambiental; - Asegurarse de su conformidad con su política ambiental establecida; - Demostrar esta conformidad a terceros; - Solicitar la certificación/registro de su sistema de gestión ambientalpor parte de una organización externa; - Realizar una autoevaluación y una autodeclaración de conformidadcon esta Norma. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 26 UAS / Marzo 2012
    • Todos los requisitos de esta Norma están destinados a serincorporados a cualquier sistema de gestión ambiental, cuyo grado de aplicacióndependerá de factores tales como la política ambiental de la organización, lanaturaleza de sus actividades y las condiciones en las cuales ella opera. Una norma ambiental tiene como finalidad homogeneizar conceptos,ordenar actividades y crear estándares y procedimientos que sean reconocidospor aquellas empresas que estén involucradas en alguna actividad productivaque tenga un impacto ambiental. Las normas del sistema de gestión ambientalfueron desarrolladas para establecer un conjunto de procedimientos y requisitosque relacionen el ambiente con: - El proyecto empresarial. Misión y visión del negocio. - La planificación de la actividad de producir y servir comida. - La gestión de los proveedores y los productos adquiridos. - La producción del servicio Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 27 UAS / Marzo 2012
    • Justificaciones del porqué implantar un SGA en un restaurante: A) Nuevo parámetro de competitividad. No todo es precio y calidad deproducto, la gestión medioambiental permite diferenciarse de los competidores. B) El crecimiento de la conciencia ambiental en la sociedad es unhecho. Muchos clientes valoran y consideran el hecho de que una empresa seposicione en el mercado como “medioambientalmente comprometida”. C) Disminución de los riesgos vinculados a la salud de las personas. D) Reducción de gastos en: consumo de energía, materia prima y eneliminación de residuos. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 28 UAS / Marzo 2012
    • Modelo básico para la aplicación de un sistema de gestión ambiental (Proceso que podemos aplicar en cinco etapas) Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 29 UAS / Marzo 2012
    • A continuación se detallan las cinco etapas:1) Compromiso y política: El restaurante debería definir su política ambiental ygarantizar su compromiso con ella. La política ambiental debe demostrar elcompromiso de la dirección y de la organización en relación al ambiente, ademásde definir una visión empresarial que determinará los objetivos y metas aalcanzar por la empresa.2) Planificación: El restaurante debe formular ahora un plan que cumpla lossiguientes requisitos: Las responsabilidades hacia los aspectos e impactos ambientales. El cumplimiento de los requisitos legales. Los objetivos a alcanzar. El programa de gestión ambiental.3) Implementación: En este punto el restaurante debe proveer los recursosnecesarios para establecer el plan de acción. Fundamental realizar durante esteproceso actividades de formación. Asimismo en esta fase se procederá a laelaboración de la documentación. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 30 UAS / Marzo 2012
    • 4) Medición y evaluación: El restaurante mide, monitora y evalúa sudesempeño ambiental frente a los objetivos establecidos. 5) Certificación: Es el punto final que sirve para corroborar y demostrarque el restaurante ha hecho los deberes. El reconocimiento implica la evaluacióndel sistema por parte de una entidad certificadora. En base a este modelo se logrará la gestión medioambiental, la cualconlleva a la mejora en la percepción que la sociedad pueda tener respecto a laempresa, ya que la misma percibe como “mejores” a las organizaciones quecumplen estrictamente con la legislación vigente en materia de seguridad omedio ambiente entre otras (obligación) ya que se comprometen con reducir almáximo sus residuos, y favorecer el reciclaje mediante la separación de losdistintos tipos de basuras (papel, plástico, latas, etc.). Asimismo tienen un cuidado especial en lo que refiere a ladisposición de los residuos tóxicos que son tratados conforme a la legislaciónvigente. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 31 UAS / Marzo 2012
    • Del mismo modo, reducen las emisiones de gases contaminantes einstalan mecanismos de limpieza. Y también tienen un control de contaminación acústica y/o los malosolores, que siempre tienen una repercusión negativa en la sociedad. El compromiso medioambiental de un restaurante alcanzará cadavez más mayor importancia, no solo desde un enfoque de marketing, sinodesde una perspectiva social, en la que el aspecto medioambiental es simple yllanamente una variable empresarial reconocida y valorada por el entornodonde se ubica nuestro negocio. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 32 UAS / Marzo 2012
    • 9) Certificación Eurepgap EUREPGAP es un programa privado de certificación voluntariarelativamente nuevo (1997), creado por 24 grandes cadenas desupermercados que operan en diferentes países de Europa Occidental y quehan organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer ProduceWorking Group - EUREP). Los miembros minoristas de EUREP son: Asda, Marks & Spencer,Safeway, Sainsburys, Somerfield, Tesco y Waitrose (en el Reino Unido);Ahold, Albert Heijn, Laurus, Superunie y Trade Service Netherlands (enHolanda); Coop e ICA (en Suecia); Coop y Migros (en Suiza); Delhaize yDRC/Belgium Auction Market (en Bélgica); Coop (en Italia); Eroski (enEspaña); McDonalds y METRO (en Alemania); Spar (en Austria); Super Quinn(en Irlanda); Pickn Pay (en Sudáfrica). El propósito de EUREP es aumentar la confianza del consumidor enla sanidad de los alimentos, desarrollando “buenas prácticas agrícolas” (GAP)que deben adoptar los productores. A diferencia a los otros programas decertificación, EUREP hace énfasis en la sanidad de los alimentos y el rastreodel producto hasta su lugar de origen. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 33 UAS / Marzo 2012
    • Hasta el momento, EUREP ha desarrollado un conjunto de buenasprácticas agrícolas para la producción de frutas y vegetales frescos. El énfasisde las reglas de EUREPGAP no está en los aspectos ambientales o socialessino en la sanidad de los alimentos y en el rastreo de los productos, es decir,que se pueda rastrear el origen del producto hasta la parcela de la fincadonde fue producido. Sin embargo, también se refieren a los requisitos sobreel uso de plaguicidas, la seguridad de los trabajadores, el cumplimiento de lasleyes laborales nacionales, etc. Los requisitos de EUREPGAP sobre sanidad y rastreo de losalimentos exigen al productor establecer un sistema completo de control,para que todos los productos sean registrados y pueda rastrearse dóndefueron producidos. Además, se deben mantener registros, por ejemplo,sobre el uso específico que se le dio a la tierra, los tratamientos conplaguicidas y la rotación de cultivos a lo largo del tiempo. Los requisitos deEUREP son relativamente flexibles en cuanto a la fumigación de suelos, eluso de fertilizantes, la protección de cultivos, etc., pero son estrictos encuanto al almacenamiento de plaguicidas y la necesidad de documentar yjustificar la manera en que se cultivó el producto y qué uso se le dio alterreno. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 34 UAS / Marzo 2012
    • Para obtener la certificación EUREPGAP, el productor deberá tenerun sistema de administración completo, que le permita mantener un registrode todas las actividades desarrolladas en la finca. Lista de verificación (Checklist) 1) Trazabilidad del producto (Rastreabilidad) 2) Mantenimientos de registros y auditoría interna 3) Variedades y patrones 4) Historial y manejo de la explotación 5) Suelos y sustratos 6) Fertilización 7) Riego 8) Protección de cultivos 9) Recolección 10) Manejo del producto 11) Gestión de residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje yreutilización 12) Salud, Seguridad y Bienestar Laboral 13) Medio ambiente 14) Reclamaciones Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 35 UAS / Marzo 2012
    • A una industria dedicada principalmente a la exportación, estesistema puede ayudarle a cumplir con otros controles y certificaciones. Elproductor con certificación EUREPGAP también puede estar en ventaja alvender sus productos a una de las 24 cadenas de supermercados que formanparte del grupo EUREP. En el futuro, algunos de estos supermercados podríanllegar a exigir a sus proveedores que tengan la certificación EUREPGAP. Lamayoría de los 24 miembros minoristas operan en el Reino Unido y Holanda,mientras que en Alemania, sólo hay dos miembros. En otros países tales comoFrancia, Portugal, Grecia, Noruega, Finlandia y Dinamarca, EUREP no cuentacon ningún miembro. Casi todos los que obtienen la certificación EUREPGAP son grandesproductores, ya que cuentan con una mejor capacidad administrativa yfinanciera. No hay ningún premio o sobreprecio ni etiqueta de productoasociada con EUREPGAP, ya que se trata de un programa que establecerequisitos mínimos enfocados a las relaciones de empresa a empresa, enlugar de estar orientada a los consumidores directamente. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 36 UAS / Marzo 2012
    • Las agencias certificadoras privadas, que son aprobadas por laSecretaría de EUREP (FoodPLUS), pueden certificar en nombre de EUREPGAP.La certificación la pueden solicitar productores individuales o en grupo. Elcosto dependerá de la agencia certificadora y del tiempo que tome realizar lainspección. Además de los costos de la agencia certificadora, el productordebe pagar una pequeña cuota anual a FoodPLUS, para mantener sucertificación. Agencias certificadoras en América Latina Primuslab SGS México S.A. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 37 UAS / Marzo 2012
    • 10) Estándar AIB AIB: American Institute of Banking (Instituto Americano dePastelería, fundado en 1919). Dicho instituto creo el estándar AIB cuyo propósito es determinarel grado de cumplimiento con los criterios de las normas consolidadas AIBInternational que el mismo expide. Dichas normas son una serie de declaraciones que representan losrequerimientos claves, con los cuales una instalación de procesado ydistribución de los alimentos mantiene la salubridad e inocuidad de losproductos que fabrica. Son normas voluntarias, que están en uso desde 1956en EE.UU., aplicables a todo tipo de industrias, a pesar de que en unprincipio se elaboraron para la industria panificadora. Se basan en: - La ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos de los EEUU. - Las GMP´s - Las normas Sanitarias de las Fuerzas Armadas de los EEUU. - Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas (EEUU). Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 38 UAS / Marzo 2012
    • Son un referencial para la realización de inspecciones y auditorías alas organizaciones, garantizando que la instalación cumple con la legislaciónvigente y con los requisitos internacionales de Seguridad Alimentaria.Actualmente son requeridas a los proveedores de grandes empresasalimentarias americanas, para materias primas y materias auxiliares. Contienen criterios y métodos de calificación que se usan paraasignar una cifra numérica (calificación) a la inspección de la planta. En enero de 2009, AIB publicó la nueva versión de la norma: Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección: Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los alimentos. Este documento incluye cinco apartados: 1) Métodos operativos y prácticas del personal. 2) Mantenimiento para la seguridad de los alimentos. 3) Prácticas de limpieza. 4) Manejo integrado de plagas. 5) Adecuación de los programas de prerrequisitos y de seguridad de los alimentos. El certificado expedido por AIB International no caduca. Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 39 UAS / Marzo 2012
    • Bibliografía Libro: “Hacia una calidad más robusta con ISO 9000:2000; Esponda,Alfredo; Palavicini, Jaime; Navarrete, Guillermo; Editorial Panorama; Fecha30/06/2001; 230 páginas Libro: Manual de calidad para la pequeña y mediana empresa;Castañeda Urriza, Gloría María; Editorial Universidad Iberoamericana, Fecha1999; 81 páginas http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=368 http://calidad- gestion.com.ar/boletin/52_iso_14000_gestion_ambiental.html http://www.fao.org/docrep/007/ad818s/ad818s07.htm http://www.cesavejal.org.mx/descargas/imgs_boletines/Boletin_11_CESA VEJAL.pdf http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AIB_2644.pdf http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=5025 https://americalatina.aibonline.org/sobreaib.html https://americalatina.aibonline.org/Standards/index.html https://americalatina.aibonline.org/Standards/StandardsWhichtoUse.pdf Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 40 UAS / Marzo 2012
    • http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=368http://calidad-gestion.com.ar/boletin/52_iso_14000_gestion_ambiental.htmlhttp://www.fao.org/docrep/007/ad818s/ad818s07.htmhttp://www.cesavejal.org.mx/descargas/imgs_boletines/Boletin_11_CESAVEJAL.pdfhttp://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AIB_2644.pdfhttp://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=5025https://americalatina.aibonline.org/sobreaib.htmlhttps://americalatina.aibonline.org/Standards/index.htmlhttps://americalatina.aibonline.org/Standards/StandardsWhichtoUse.pdf Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 41 UAS / Marzo 2012
    • ¿Cuál es un aula de calidad? Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 42 UAS / Marzo 2012
    • ¿Quién es un Licenciado en Gastronomía de calidad? Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 43 UAS / Marzo 2012
    • Correo Electrónico:ing_ind_angelica@hotmail.comMuchas gracias por su atención… Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 44 UAS / Marzo 2012