Bromatologia unijui

  • 27,612 views
Uploaded on

BROMATOLOGIA

BROMATOLOGIA

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
No Downloads

Views

Total Views
27,612
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
681
Comments
2
Likes
12

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RSDCSA – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDECURSO DE NUTRIÇÃO
  • 2. ÍNDICE1- CONSIDERAÇÕES INICIAIS EM BROMATOLOGIA ................................................................. 1 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS .................................................................................................................... 2 CLASSIFICAÇÁO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS ................................................................................................................ 2 MÉTODO DE ANÁLISE .................................................................................................................................................................. 2 ESQUEMA GERAL PA RA ANÁLISE QUANTITATIVA ....................................................................................................... 32 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANÁLISE DEALIMENTOS................................................................................................................................................................................. 5 ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM:................................................................................................... 5 COLETA DA AMOSTRA BRUTA: ............................................................................................................................................... 5 PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA) .................................... 6 PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE.................................................................................................................... 6 PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA:................................................................................................................................................. 63 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DEALIMENTOS................................................................................................................................................................................. 8 CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS................................................................................................................................... 8 PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS ....................................................................................................................................................................................... 8 MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO ANALÍTICO ............................................................................................ 10 RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS ....................................................................................................................... 104 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS .............................................................................................................................. 11 METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS ............................................................ 12 METODOS POR SECAGEM .................................................................................................................................................... 12 MÉTODOS POR DESTILAÇÃO.............................................................................................................................................. 15 MÉTODOS QUIMICOS ............................................................................................................................................................. 15 MÉTODOS FÍSICOS ................................................................................................................................................................... 175 - CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS............................................................. 18 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................................................................. 18 FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO: .......................................................................................................... 19 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE MINERAIS................................................................................................................ 19 RESÍDUO MINERAL TOTAL...................................................................................................................................................... 19 ANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS ......................................................................................................................... 226 - CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS.......................................................................................................... 23 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................................................................. 23 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS .............................................................. 277 - LIPÍDIOS EM ALIMENTOS ................................................................................................................................ 28 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................................................................. 28 FUNCÕES .......................................................................................................................................................................................... 28 CLASSIFICAÇÃO............................................................................................................................................................................ 29 METODOLOGIA DE ANÁLI SE................................................................................................................................................... 318 – PROTEÍNAS EM ALIMENTOS....................................................................................................................... 37 INTRODUÇÃO................................................................................................................................................................................. 37 CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA DAS PROTEÍNAS. ....................................................................................... 37 METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO............................................................................................................................ 409 - FIBRAS EM ALIMENTOS .................................................................................................................................... 45 CONCEITO, IMPORTÂNCIA, TIPOS DE FIBRAS................................................................................................................. 45 PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES .................................................................................................................. 45 CLASSIFICAÇÃO............................................................................................................................................................................ 46 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO ............................................................................................................................................. 4710. ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS.................................................................................................................... 50 MEDIDA DE PH EM ALIM ENTOS ............................................................................................................................................ 50 MEDIDA DA ACIDEZ EM ALIMENTOS ................................................................................................................................. 5211 - VITAMINAS EM ALIMENTOS .................................................................................................................... 55 VITAMINA C.................................................................................................................................................................................... 55 METODOLOGIA DE ANÁLI SE.............................................................................................................................................. 56ANEXO – ATIVIDADES EXPERIMENTAIS .............................................................................................. 58
  • 3. Capítulo 1. Introdução a Bromatologia.1- CONSIDERAÇÕES INICIAIS EM BROMATOLOGIA1 - Definição: A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “alimentos,dos alimentos” e Logos significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS eLOGOS, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. A bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seuvalor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e tambémadulterantes, cantaminantes, fraudes, etc. A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, dealguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção,coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verificase o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivosque são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo etamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a vercom todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre aqualidade do mesmo. Química bromatológica estuda a composição química dos alimentos, bem como suascaracterísticas de aptidão para o seu consumo. Importante conhecer técnicas e métodos adequadosque permitam conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentualde umidade, minerais, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos, que permitam o cálculo dovolume calórico do alimento.2- GENERALIZADES SOBRE ALIMENTOS Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes:ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece aoorganismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. Outra definiçãoseria aquela que diz que alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo,o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivossão transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de suaabsorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, deorigem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas,etc).ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências dasleis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-secom a denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos GENUÍNOS.Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-seapenas a remoção da parte não comestível ( “in natura”). A diferença entre alimentos genuínos enaturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações dalei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma frutaque está com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida.ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas nãoestão dentro das especificações da lei. Podem ser:a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus,bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metaispesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda,componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporçõesmaiores que as permitidas.Prof. Raul Vicenzi 1
  • 4. Capítulo 1. Introdução a Bromatologia.ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física,química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações emsuas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Comoexemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio dedecomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimentoexcessivo ou desenvolvimento de microorganismos).ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as característicasgerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seusverdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializadoscomo genuínos (legítimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhorescondições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou pornão proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto aoconsumo.ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, deseus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ouestranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultaralterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham aconstituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhasao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce deleite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata doleite ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente.3- IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOSIndústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas,produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc);Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processosem pesquisas, prestação de serviços, etc.Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc.4- CLASSIFICAÇÁO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos:Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, comoo produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios doprocessamento. Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que possível, utilizarmétodos instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais.Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodosanalíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis,rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento5- Método de Análise Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componenteespecífico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composiçãocentesimal. A determinação do componente deve ser através da medida de alguma propriedade física,como: medida de massa ou volume, medida de absorção de radiação, medida do potencialelétrico, etc. Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais emétodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não necessitam de nenhum equipamentosofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados emProf. Raul Vicenzi 2
  • 5. Capítulo 1. Introdução a Bromatologia.gravimetria e volumetria. Os métodos instrumentais, como o próprio nome diz, são realizados emequipamentos eletrônicos mais sofisticados. São utilizados, sempre que possível os métodosinstrumentais no lugar dos convencionas.ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Em alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois oalimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matrizpodem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode serapropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolhado método vai depender do produto a ser analisado. A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores:Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados emmaiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) emrelação ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, são perfeitamenteempregáveis os métodos analíticos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para oscomponentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadase altamente sensíveis, como os métodos instrumentais.Exatidão requerida: Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando umcomposto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes emquantidade menores que 10%, a exatidão cai bastante, e então a escolha do método deve recairsobre os instrumentais.Composição química da amostra: A presença de substâncias interferentes é muito constante emalimentos. A escolha do método vai depender da composição química dos alimentos, isto é dospossíveis interferentes em potencial. Em análise de materiais de composição extremamentecomplexa, o processo analítico se complica com a necessidade de efetuar a separação dosinterferentes antes da medida final. Na maioria das determinações em alimentos, as amostras sãocomplexas, necessitando de uma extração ou separação prévia dos componentes a ser analisado.Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em funçãodo seu alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipode reagente ou pessoal especializado.6 - Esquema geral para análise quantitativa Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade física,cuja magnitude deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostratomada para análise. Porém esta medida vai ser, geralmente, apenas a última de uma série deetapas operacionais que compreende toda a análise. As etapas descritas abaixo dão um exemplode um processo funcional de uma análise quantitativaa) Amostragem A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo,uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, masque ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menordificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. É necessário que aquantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subseqüentes.Prof. Raul Vicenzi 3
  • 6. Capítulo 1. Introdução a Bromatologia.b) Sistema de processamento da amostra A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de seranalisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas sólidas em líquidos, a eliminaçãode gases etc.c) Reações químicas ou mudanças físicas Fazem parte da preparação do extrato para análise. Os processos analíticos compreendemo manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. Otipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do método analítico escolhido.Geralmente, o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezesé necessário um ataque com ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extratonão poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácilremoção.d) Separações Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicasutilizadas na medida quantitativa de um componente são especificas para urna única espécie, poiselas podem ser compartilhadas por várias outras espécies. Quando isso acontece, é necessárioeliminar estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiras para eliminar uma substânciainterferente: a sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução oucomplexação); ou o seu isolamento físico corno uma fase separada (extração com solventes ecromatografia).e) Medidas Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de umacerta quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.f) Processamento de dados e avaliação estatística O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, comalguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação).Prof. Raul Vicenzi 4
  • 7. Capítulo 2. Amostragens para Análise de Alimentos2 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANÁLISE DEALIMENTOS Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter o valor que dela se esperana medida em que a porção do material submetida ao processo analítico representar, comsuficiente exatidão, a composição média do material em estudo. A quantidade de materialtornada para a execução da análise é relativamente pequena em comparação com a totalidade domaterial em estudo, Portanto é importante considerar os seguintes fatores para tirar umaamostragem:• Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição. avaliação da qualidade média e determinação dauniformidade;• Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado;• Natureza do material em teste: sua homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e custo;• Natureza dos procedimentos de teste: significância, procedimentos destrutivos ou nãodestrutivos e tempo e custo das análises. “Amostra” é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto - ouniverso, na terminologia estatística - selecionada de maneira a possuir as característicasessenciais do conjunto”. Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que aamostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. A amostra é obtida atravésde incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião dos incrementos forma aamostra bruta. A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta medianteoperações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição d representatividade da eamostra. A amostra para a análise é uma porção menor da amostra de laboratório,suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise. Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais:- coleta da amostra bruta:- preparação da amostra de laboratório;- preparação da amostra para análise.A) Aspectos fundamentais para a amostragem:- a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento;- a amostra não deve causar prejuízo econômico significativo;- a parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa datotalidade da amostra.B) Coleta da Amostra Bruta: Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica em ponto reduzida, do universoconsiderado, tanto no que diz respeito à composição como à distribuição do tamanho dapartícula.• Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas; podem ser coletadas em frascos com omesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização.• Amostras sólidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas,devem ser moídas e misturadas.Quantidades: o material a ser analisado poderá estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.); No caso de embalagens únicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado comoamostra bruta; Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do nº de embalagenscontidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado; Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do nº de unidades do loteProf. Raul Vicenzi 5
  • 8. Capítulo 2. Amostragens para Análise de AlimentosC) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta)a) Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser manual ou através deequipamentos. - Manual: Quarteamento; - Equipamentos: Amostrador tipo Riffle; Amostrador tipo Boernerb) Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e porrepetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, dofundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.c) Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem serraladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ougranulares.d) Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída emisturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada aalíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos contendosólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostrasdevem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas paraanálise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulsões), que podem separar em duasfases no liquidificador.f) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamenteaquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí sãoretiradas alíquotas necessárias para análise.g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal,de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duasdevem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem sersimplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.D) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do método analíticoenvolvido. Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária umapreparação prévia da mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente emestudo. Por exemplo: para determinação de proteína bruta e metais, é necessário umadesintegração prévia da amostra com ácidos. Para determinação de umidade, proteína bruta ematéria mineral, alimentos secos devem ser moídos até passar numa peneira de 20 mesh. Paraensaios que envolvem extração de amostras úmidas, elas devem ser moídas até passar numapeneira de 40 mesh.O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras:a) Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley(martelo) ou similar. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para carnes ouliquidificadores.b) Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetais, com o uso de celulases. Protease ecarboidratases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas epolissacarídeos) em vários alimentos.c) Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia, piridina, detergentes sintéticos, etc.)também podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.E) PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA: O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível. Mas nem sempre isto épossível e, portanto, devem existir maneiras de preservá-las.Prof. Raul Vicenzi 6
  • 9. Capítulo 2. Amostragens para Análise de Alimentosa) Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de ummaterial vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistência e composição dosalimentos, enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretende.b) Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras podemafetar a composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antesda extração ou congelar, se for estocar.c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas, recomenda-se apreservação a baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos.d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-seutilizar vários métodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinação dequalquer um dos três. A escolha da melhor maneira de preservação vai depender de: natureza doalimento, tipo de contaminação possível, período e condições de estocagem e tipo de análiseOBSERVAÇÕES: Uma característica marcante nos alimentos é que eles têm uma variação muito grande nacomposição. Por exemplo:a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composição mais variada que os alimentos frescosde origem animal;b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a composiçãopode variar mesmo após a colheita. As modificações pós-colheita são maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teorde umidade do que em cereais, por ex.:Os fatores que influenciam na composição de alimentos de: ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL - Constituição genética: variedade - Conteúdo de gordura - Estado de maturação - Idade do animal - Condição de crescimento: solo, clima, irrigação, - Parte do animal fertilização, temperatura e insolação; - Raça - Estocagem: tempo e condições - Alimentação do animal - Parte do alimento: casca ou polpaOs fatores que influenciam na pós-colheita:* perda ou absorção de umidade;* perda dos constituintes voláteis;* decomposição química e enzimática (vitaminas, clorofila);* oxidação causada pela aeração durante a homogeneização;* remoção de materiais estranhos;* ataque por microorganismos, com deterioração das amostras;* contaminação com traços de metais por erosão mecânica nos moedores.Prof. Raul Vicenzi 7
  • 10. Capítulo 2. Sistema de Qualidade.3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DEALIMENTOS1) CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS A confiabilidade dos resultados em um método analítico vai depender de vários fatorescomo:Especificidade; exatidão; precisão; sensibilidade.Especificidade está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto deinteresse independente da presença de substâncias interferentes. Quando o método é específico. ointerferente não sela computado com o composto de interesse ou ele poderá ser descontado.Neste último caso, é importante saber como o efeito da substância interferente está sendoadicionado à medida de interesse.Exatidão mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra doresultado real previamente definido. A exatidão de um método pode ser medida de duasmaneiras. No primeiro caso, determina-se a porcentagem de recuperação do composto deinteresse que foi adicionado na amostra numa quantidade previamente conhecida. Outra maneirade verificar a exatidão de um método é comparar com os resultados obtidos por outros métodosanalíticos já definidos como exatos.Precisão de um método é determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medidade um determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o desvio padrão entre as váriasmedidas e a média.Sensibilidade é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. Asensibilidade pode ser aumentada de duas maneiras:→ Aumentando a resposta da medida - por exemplo, numa medida calorimétrica, podemos usarreagentes calorimétricos que forneçam maior absorção da radiação;→ Aumentando o poder de leitura do equipamento, em análise instrumental.2) PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIODE ANÁLISE DE ALIMENTOSOs pontos críticos em um laboratório de análise estão resumidos nas seguintes áreas:→ Coleção e preparação da amostra;→ Método de análise da amostra;→ Erros;→ Instrumentação;→ Analista.A) Coleção e preparação da amostra: esta área determina o tamanho e o método de coleta daamostra para que ela seja representativa, isto é, o cuidado na amostragem. Trabalhando-se comalimentos, devemos lembrar também que se trata de uma amostra perecível que pode sofrermudanças rápidas durante a análise. Estas mudanças incluem perda de umidade, decomposição,separação de fases, infestação por insetos, aumento da contaminação microbiológica, etc. Paragarantir um eficiente programa para coleção de amostra. Devemos considerar os seguintes itensde qualidade:→ Amostragem; documentação; controle de contaminação; preservação e transporte para olaboratório.B) Métodos de análise: o método ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatidão,precisão, especificidade e sensibilidade, além de ser prático, rápido e econômico. Porém não épossível otimizar todas estas condições ao mesmo tempo e o analista deve decidir em função doobjetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em muitos casos,queremos ter apenas uma idéia da quantidade de um composto na amostra. Neste caso, podemosProf. Raul Vicenzi 8
  • 11. Capítulo 2. Sistema de Qualidade.escolher um método menos exato e preciso e, conseqüentemente, mais prático, rápido eeconômico. Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:Ø Métodos oficiais: são os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização métodos padrões ou de referência: são métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos;Ø Métodos rápidos: são utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional através de um método mais exato;Ø Métodos de rotina: são os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência;Ø Métodos automatizados: é qualquer um dos métodos citados acima, porém que utilizam equipamentos automatizados;Ø Métodos modificados: são geralmente métodos oficiais ou padrões, que sofreram alguma modificação, para criar alguma simplificação, ou adaptação a diferentes matrizes, ou, ainda, remover substâncias interferentes. Existem procedimentos para verificação da correta aplicabilidade de um método parauma determinada amostra:Ø Formulação sintética: é o melhor procedimento, mas é muito difícil duplicar a matriz das amostras, principalmente as sólidas;Ø Porcentagem de recuperação: não e um método muito exato, porém é simples e por isso bastante usado; o composto em análise é adicionado à matriz da amostra e cuidadosamente misturada antes ou depois da etapa de extração.Ø Comparação com um método oficial ou padrão: é feita em relação à exatidão e precisão.A comparação entre métodos é sempre feita em relação à exatidão e precisão. A precisão podeser definida de três maneiras dependendo das fontes de variabilidade:Ø Replicabilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas;Ø Repetibilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório (estudo intralaboratorial);Ø Reprodutibilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios (estudo interlaboratorial).C) Tipos de erros em análise de alimentos: existem duas categorias de erros: determinados ousistemáticos e indeterminados.Erros determinados: possuem um valor definido, podendo ser medidos e computados noresultado final.a) Erros de método;b) Erros operacionais: erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumétricas; erros de preparação de padrões; erro de amostragem; erro de diluições; erro devido à limpeza deficiente da vidraria utilizada.c) Erros pessoais: identificação imprópria da amostra; falha em descrever observações e informações importantes; falhas em seguir as direções do método; erros no registro destes dados tais como transposição dos dígitos, localização incorreta do ponto decimal, inversão do numerador e denominador etc.; erros de cálculos dos resultados; erro na interpretação dos resultados;d) Erros devido a instrumentos e reagentes: erro devido ao uso de reagentes impuros e de má qualidade.Erros indeterminados: não possuem valor definido e, portanto, não podem ser medidos. Nãopodem ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatísticoque permite saber qual o valor mais provável e também a precisão de uma série de medidas, poiseles devem seguir uma distribuição normal (distribuição de Gauss).Prof. Raul Vicenzi 9
  • 12. Capítulo 2. Sistema de Qualidade.D) Instrumentação: os instrumentos consistem de componentes óticos e eletrônicos e, portanto,seu funcionamento tende a se deteriorar com o tempo. Devemos, então, fazer freqüentespadronizações e calibrações de modo a monitorar este desgaste. Mesmo controlando osdesgastes, pode ocorrer falhas de uso dos equipamentos como:Ø Verificação do nível na balança analítica;Ø Tempo de espera de aquecimento em alguns equipamentos etc.E) Analistas: o analista de laboratório deve conseguir determinar com exatidão e precisãocomponentes presentes em concentrações muito baixas e em matrizes muito complexas. Averificação das habilidades do analista pode ser feita pelo exame intralaboratorial einterlaboratorial de uma mesma amostra.3) MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO ANALÍTICO O estudo de eficiência de métodos de análise e controle de qualidade pode ser feito emtrês etapas distintas: Utilizando material de referência: o resultado do método novo, em análise, é comparadocom o resultado obtido através de uma amostra referência de concentração e pureza conhecidas -este teste é problemático, pois em alimentos, na maioria dos casos, o material de referência não édisponível. Relações interlaboratoriais: a mesma amostra é analisada por vários laboratóriosutilizando o método em teste - é denominado estudo colaborativo. Iniciação ao controle de qualidade: aplicar cálculos estatísticos como média, desviopadrão e coeficiente de variação sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatidão eprecisão do método em estudo.4) RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS Resumo de alguns termos importantes no estudo de métodos analíticos:Precisão: concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesmaamostra e nas mesmas condições de análise.Exatidão: concordância entre o valor medido e o valor real.Sensibilidade: pode ser medida em um método ou em um equipamento e é definido como ocociente diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida.Limite de detecção: é o menor sinal, expresso em quantidades ou concentração, que pode serdistinguido, com uma probabilidade conhecida. em relação a um branco medido nas mesmascondições.Repetibilidade: é a expressão da precisão, quando o mesmo operador aplica o mesmo métodosobre a mesma amostra, no mesmo laboratório, com os mesmos aparelhos e os mesmosreagentes.Reprodutibilidade: e a expressão da precisão, quando o método é realizado nas mesmascondições, mas em vários laboratórios diferentes.Robustez: qualidade de um método de conduzir a resultados que são pouco afetados pelavariação de fatores secundários (por exemplo, volume e marca de um reagente, tempo deagitação etc.) não fixados dentro do protocolo do método.Especificidade: qualidade de um método que possui uma função de medida de um únicocomponente da amostra sem medir outros componentes interferentes também presentes naamostra.Prof. Raul Vicenzi 10
  • 13. Capítulo 3. Umidade em Alimentos.4 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS A água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpohumano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no organismo, cita-se: a - é o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; b - manutenção da temperatura corporal; c - manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; d - participação como reagente de um grande número de reações metabólicas. A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação éde grande importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação daágua total contida no alimento. Este valor não fornece informações de como está distribuída aágua neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento.Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algummicroorganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está disponível aomicroorganismo. Há também o fato de uma parte da água não ser congelável. Isso nos leva a crerque existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento. Pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos: ÁGUA LIVRE, que é aquelafracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dosmicroorganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade e a ÁGUACOMBINADA, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não éutilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda asreações químicas.ATIVIDADE DE ÁGUA (aa) - é possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nosalimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dadapela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor daágua pura na mesma temperatura . A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão P dovapor de água sobre um alimento, após atingir o equilíbrio a uma temperatura T, corresponde aUmidade Relativa de Equilíbrio (URE) do alimento. A atividade da água será então igual a UREe é expressa por URE/100.ATIVIDADE DE ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS - O valor máximo da aa é 1na água pura. Nos alimentos ricos em água, com a > 0,90, podem formar soluções diluídas que aservirão de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situação asreações químicas podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dosreagentes. Quando a aa baixar para o,40 - 0,80, haverá possibilidade de reações químicas eenzimáticas a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos reagentes. Com aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, onde a água estáfortemente ligada ao alimento. De acordo com a atividade de água no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tiposde microorganismos, como: Microorganismo aa Bactérias 0,90 Leveduras 0,88 Fungos (mofos) 0,80 Microrganismos osmofílicos 0,62ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA - É uma curva representativa do teor de água emfunção da atividade de água no alimento, durante a secagem (desorção) e hidratação (absorção). Como é uma curva sigmóide, temos três fases distintas:Fase 1 - água que constitui a camada primária, unida a grupos ionizantes ou fortemente polares;Prof. Raul Vicenzi 11
  • 14. Capítulo 3. Umidade em Alimentos.Fase 2 - a água atua como solvente;Fase 3 - Água contida em capilares onde pode formar soluções, água livre, retidamecanicamente. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade ecomposição, e pode afetar os seguintes itens:estocagem: Alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente que osque possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápidadeterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina. Embalagem: Alguns tipos de deterioração podem ocorre am determinadas embalagens seo alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento(browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo empó, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e aooxigênio. Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos,como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricação de pão e produtos de padarias O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos: ALIMENTOS % UMIDADE produtos lácteos fluidos 87 – 91 leite em pó 4 queijos 40 – 75 manteiga 15 creme de leite 60 – 70 sorvetes 65 margarina e maionese 15 frutas 65 – 95 hortaliças 85 carnes e peixes 50 – 70 cereais <10 macarrão 9 pães e outros produtos de padaria 35 – 452 - METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOSA - METODOS POR SECAGEMa.1- Secagem em estufas É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água poraquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é entãoconduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos égeralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas doalimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas a 100 a 102 ºC, ou atépeso constante. A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta daágua, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento forimpedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, naevaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda desubstâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso, o método de secagem emestufa possui uma série de limitações de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa ecadinhos para colocar as amostras. Porém, a exatidão do método é influenciada por váriosfatores:- temperatura de secagemProf. Raul Vicenzi 12
  • 15. Capítulo 3. Umidade em Alimentos.- umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa- vácuo na estufa;- tamanho das partículas e espessura da amostra;- construção da estufa;- número e posição das amostras na estufa;- formação de crosta seca na superfície da amostra- material e tipo de cadinhos;- pesagem da amostra quente. A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC, para evaporar a água àpressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode serbastante reduzida (~70 ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas nasuperfície, que dificultaria a evaporação da água. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis parafacilitar a evaporação da água. Estudos demonstraram que a velocidade de evaporação foi maior em cadinhos dealumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufascom ventilação forçada do que em estufas simples. A pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la completamente nodessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vácuo (para amostras quedecompõem na temperatura da estufa simples).Cápsulas ou cadinhos - porcelana; alumínio; vidro.PROCEDIMENTO Pesar uma quantidade definida de amostra em um cadinho previamente seco e tarado. Otransporte do cadinho deve ser sempre com pinça ou um papel para não passar a umidade da mãopara o cadinho. Colocar o cadinho na estufa na temperatura conveniente e deixar até que todaágua seja evaporada, isto é, até peso constante. Retirar o cadinho da estufa Com uma pinça ecolocar num dessecador para esfriar. Pesar depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca. O peso da água evaporadavai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida co peso da amostra seca. Os sólidos totaisserão a diferença entre o peso total da amostra e o peso de água. Na determinação de umidade por secagem em estufa, o resíduo seco pode ser utilizadopara determinação de gordura e fibra bruta.PREPARO DA AMOSTRA• Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para entãoserem colocadas na estufa.• Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água dointerior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto, ou pedra pome em pó misturada naamostra, para aumentar a superfície de evaporação.Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de água do produto, e ela deveser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina.Condições de secagem• Temperatura: varia entre 70 a 155 ºC, dependendo se for utilizado vácuo ou pressãoatmosférica,• Tempo: depende da quantidade de água do produto. mas leva em média de 6 a 7horas.Costuma-se deixar até peso constante.Prof. Raul Vicenzi 13
  • 16. Capítulo 3. Umidade em Alimentos.LIMITAÇÕES DO MÉTODO1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos emestufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 ºC. Alguns açúcares, como a levulose,decompõem ao redor de 70ºC. liberando água.2. Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos.Vai ocorrervolatilização destas substâncias, com perda de peso na amostra, que será computada como perdade água.3. Pode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa.4.Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador ao saírem daestufa e pesados rapidamente após chegarem à temperatura ambiente.5. A reação de caramelização em açúcares liberando água, durante a secagem, é acelerada a altastemperaturas. Portanto produtos nestas condições devem ser secados cm estufa a vácuo a 60 ºC.6. Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação deMaillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos, e produtosintermediários coma furaldeído e hidroximetilfurfural. Estes compostos voláteis serão medidoserradamente como água evaporada na estufa;7. Estufas com exaustão forçada são utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e sãorecomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.a.2 - Secagem por radiação infravermelha Este outro tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro daamostra, o que encurta o tempo de secagem cm até 1/3 do total. O método consiste cio urnaLâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve umatemperatura entre 2.000 a 2.500 ºK (700 ºC). A distância entre a lâmpada e a amostra é crítica edeve ser cerca de 10 cm para não haver decomposição da amostra. A espessura da amostra deveficar entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtoscárneos, 10 minutos para grãos, etc,). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendodo conteúdo da água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem urna balança que dá aleitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de sertambém um método lento por poder secar urna amostra de cada vez. E, como conseqüência, arepetibilidade pode não ser muito boa, pois pode haver variação de energia elétrica durante asmedidas.a.3 - Secagem em fornos de microondas E um método novo e muito rápido, porem não é um método padrão. A energia demicroondas é urna radiação eletromagnética com freqüência variando entre 3 Mhz. e 30.000Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um materialdielétrico são rotação dipolar e polarização iônica. Quando urna amostra úmida é exposta àradiação de microondas, m oléculas com cargas elétricas dipolares, tal como a da água, giram natentativa de alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultantecria calor, que é transmitido para as moléculas vizinhas. Portanto microondas podem aquecer omaterial mais rapidamente e vão aquecer seletivamente as áreas com maior umidade, atingindo oponto de ebulição da água. Deste modo, o calor é distribuído uniformemente tanto na superfíciecorno internamente do alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação decrosta na superfície, como é característico na secagem em estufa. A amostra é misturada comcloreto de sódio e óxido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora docadinho e o segundo absorve fortemente radiação de microondas acelerando a secagem. É um método bastante simples e rápido. Nos Estados Unidos já existem fomos demicroondas analíticos, construídos com balanças, escala digital e microcomputadores paracalcular a umidade. Eles podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175a 1.400 W por um tempo entre 2,5 e 90 minutos. A umidade da amostra pode variar entre 10 e90%. Para evitar os mesmos problemas de superaquecimento, que ocorrem na estufa comum,Prof. Raul Vicenzi 14
  • 17. Capítulo 3. Umidade em Alimentos.podemos fazer um monitoramento e calibração da energia usada no microondas. A comparaçãodeste método com o método padrão por secagem em estufa apresentou uma diferença média de1,15%. A grande vantagem da secagem por microondas é que o poder da energia radiante e otempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras,enquanto isto não é possível no método por secagem em estufa.a.4 - Secagem em dissecadores Os dissecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes deágua.Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar atémeses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 ºC é bem mais satisfatório.B. MÉTODOS POR DESTILAÇÃO E um método que já existe a mais de 70 anos, mas que não é muito utilizado,principalmente como método de rotina, por sua grande demora. Porém ele tem as vantagens deproteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelasaltas temperaturas na secagem direta. E mais utilizado para grãos e condimentos que possuemmuita matéria volátil, que é recolhida separada da água no solvente orgânico.b.1 - Procedimento Pesar uma quantidade de amostra que dê uma quantidade de água entre 2 e 5 mL. Colocarnum frasco, com o solvente de ponto de ebulição maior que da água, cobrindo a amostra. Ligar ofrasco no condensador e aquecer. A destilação chega ao um quando aparecer, no frasco graduado de coleta, os dois níveis,ode água e o de solvente, que começa aparecer acima da água. Deslocar a água que fica retidanas paredes de vidro com um fio de cobre em espiral, lavando o fio com tolueno dentro do frascocoletor. Destilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do volume de água nofrasco coletor que é graduado em mL, com uma precisão de até 0,01 mL.b.2 - Dificuldades do método1. Precisão relativamente baixa do frasco coletor.2. Dificuldades na leitura do menisco.3. Aderência de gotas de água no vidro.4. Solubilidade da água no solvente de destilação5. Evaporação incompleta da água.6. Destilação de produtos solúveis em água (com pontos de ebulição menor que da água).b.3 - Observações do método1. Solventes recomendados: tolueno (PE= 111 ºC), tetracloroetileno (PE=121 ºC), xileno(PE=137 a 140 ºC).2. O equipamento deve ser todo lavado com solução de ácido sulfúrico-dicromato, enxaguadocom água destilada e depois com álcool e seco após cada uso.3. O frasco coletor deve ser calibrado com destilações sucessivas de quantidades conhecidas deágua.4. A escolha dos vários tipos de frascos coletores existentes vai depender do volume de águaesperado na destilação; grau de calibração requerida; facilidade de escoamento e outros fatores.C) MÉTODOS QUIMICOS O único método químico que é comumente utilizado para alimentos é aquele queemprega o reagente de Karl Fischer, e é por isso conhecido como método de Karl Fischer. Estereagente, descoberto por Karl Fischer em 1936, é composto de iodo, dióxido de enxofre, piridinae um solvente que pode ser metanol.Prof. Raul Vicenzi 15
  • 18. Capítulo 3. Umidade em Alimentos. Normalmente um excesso de d ióxido de enxofre, piridina e metanol é usado de modo quea força efetiva do reagente é estabelecida pela concentração de iodo. O reagente mais utilizado éuma solução metanólica contendo os três reagentes nas seguintes proporções: I2 : 3 SO2 , : 10C5 H5 N. Por ser o reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso, a amostra e o reagente devemser protegidos contra a umidade atmosférica em todos os procedimentos. O procedimento dométodo se baseia numa titulação visual ou eletrométrica. O I2 é reduzido para I na presença de água. Quando toda água da amostra for consumida,a reação cessa. Na titulação visual, a solução da amostra permanece amarelo canário enquanto houverágua presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final para amarelo-marrom,característico do iodo em excesso. A titulação visual é, entretanto, menos precisa que oprocedimento que e emprega a medida eletrométrica do ponto final, principalmente, paraamostras coloridas. Neste caso são utilizados equipamentos que empregam eletrodos de platina. A formamais simples do equipamento consta de uma bateria, resistor variável, galvanômetro e eletrodosde platina. Um potencial é aplicado através dos eletrodos apenas para balancear o sistema, isto é,para o ponto onde o galvanômetro não está deflectado. Durante a titulação, enquanto existe águapresente, o anodo é despolarizado e o catodo polarizado. No ponto final, o pequeno excesso deiodo despolariza o catodo, resultando no aparecimento de corrente, que vai ser detectada peladeflecção da agulha do galvanômetro.OBSERVAÇÕES DO MÉTODO1. Além do metanol, piridina. dioxano e dimetil formamida podem ser empregados comosolventes da amostra,2. Titulação direta usualmente fornece a água total, isto é, água livre mais água de hidratação.Quando um líquido miscível com água é disponível, a água livre pode ser determinada porextração com este líquido e titulação do extrato. O método não pode ser aplicado sem modificações em materiais contendo substânciasque reagem com lodo, como, por exemplo, ácido ascórbico Em vez de utilizar vários pesos de água para calibrar o reagente, pode-se usar tartarato desódio diidratado moído (1 - 1,5 g) dispersado em 50 mL de metanol pré-titulado. Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contém aldeídos e cetonas ativos, quereagem com o metanol de Karl Fischer, produzindo água. Existe uma proposta de substituição dometanol por metil cellosolve (éter de monoetil etileno glicol) no reagente de Karl Fischer eformamida como solvente da amostra. Teoricamente o método de Karl Fischer pode ser utilizado para determinação de umidadeem gases, líquidos e sólidos. As amostras fluidas são coletadas por pipetas automáticas ouseringas. Fluidos viscosos ou pastas são homogeneizados com solventes. Sólidos podem serhomogeneizados com solvente ou titulados corno suspensão. O método de Karl Fischer geralmente é aplicado em amostras que não dão bonsresultados pelo método de secagem a vácuo. Os produtos que são analisados por este método sãonormalmente produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas,chocolates, café torrado, óleos e gorduras. É também utilizado em produtos ricos em açúcares,corno mel, e produtos ricos em ambos, açúcares redutores e proteínas, como os cereais. O método pode ser aplicado também em produtos de níveis de umidade intermediárioscomo produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e também em produtos comaltos níveis de óleos voláteis.Prof. Raul Vicenzi 16
  • 19. Capítulo 3. Umidade em Alimentos.D) MÉTODOS FÍSICOSd.1 - Absorção de radiação infravermelha: a medida da a bsorção da radiação em comprimentosde onda na região do infravermelho (3.0 e 6.1 µm) obtém a quantidade de água na amostra, comsensibilidade em ppm numa larga gama de materiais orgânicos e inorgânicos.d.2 - Cromatografia gasosa: é uma técnica pouco conhecida e pouco usada. E muito rápida (5minutos) e pode ser aplicada em alimentos com unia larga faixa de umidade (8 a 56%) comocereais, produtos de cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porém é necessário verificar acorrelação com o método padrão de secagem em estufa, para cada tipo de amostra.d.3 - Ressonância nuclear magnética: técnica também pouco conhecida e pouco usada. Requerequipamento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rápidas (1 minuto), precisas e nãodestroem a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinação de umidade egordura.d.4 - índice de refração: é um método bastante simples e rápido, feito no refratômetro, e estábaseado na medida do ângulo de refração da amostra. Porém é um método menos preciso que osoutros.d.5 - Densidade: é também um método simples, rápido e barato, mas pouco preciso. E maisutilizado para amostras com alto teor de açúcar, e a quantidade de água é obtida através damedida da densidade da amostra.d.6 - Condutividade elétrica: é baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica quepassa num alimento será proporcional à quantidade de água no alimento. O método é muitorápido (1 minuto), mas pouco preciso.d.7 - Constante dielétrica: amido, proteínas e componentes similares têm uma constantedielétrica de cerca de 10, enquanto a constante dielétrica da água é de 80. Portanto uma pequenamudança na quantidade de água produz uma grande mudança na constante dielétrica doalimento. O método é rápido e muito utilizado em farinhas, porém é também pouco preciso. As três primeiras técnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros esofisticados e não são comumente utilizadas. As características dos 4 últimos métodos (D, E, F eG) são que eles são simples, rápidos e baratos, mas também pouco precisos. Além disso, nos doisúltimos (F e G), que são métodos elétricos, as medidas podem ser afetadas pelas texturas dosalimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuição de água no alimento.São bastante utilizados para avaliação de matéria-prima e durante o processamento. Porém deve-se ter em mente dois cuidados na sua utilização: correção para temperatura e calibraçãonecessária para cada tipo de alimento.Prof. Raul Vicenzi 17
  • 20. Capítulo 5. Minerais em alimentos.5 - CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS1 - INTRODUÇÃO Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matériaorgânica que é transformada em CO2 , H2 O e NO2 . A cinza é constituída principalmente de:• grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;• pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;• traços: Ar, I, F e outros elementos.O conteúdo mineral médio de alguns alimentos: PRODUTO % DE SAIS MINERAIS Leite .................................................................... 0,7 - 6,0 Queijo................................................................... 3,0 Cereais................................................................. 0,3 a 3,3 Ossos.................................................................... 17 Carne e produtos cárneos..................................... 0,5 a 6,7 Carne + Ossos..................................................... 5 - 6 Frutas frescas....................................................... 0,3 a 2,1 Hortaliças frescas................................................. 0,4 a 2,1 Peixes e produtos marinhos................................. 1,2 a 3,9 Óleos e gorduras vegetais.................................... 0,0 Manteiga e margarina.......................................... 2,5 Aves................................................................... 1,0 – 1,2 Açúcares e xaropes.............................................. 0,0 - 1,2 Leguminosas........................................................ 2,2 a 4,0 Nozes................................................................... 1,7 a 3,6 A cinza obtida não e necessariamente da mesma composição que a matéria mineralpresente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interaçãoentre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma deóxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e dacomposição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de cálcio podem sertransformados em carbonatos ou ate em óxidos. A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método dedeterminação utilizado:• Ca - alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais; - baixa concentração: em todos alimentos, exceto em açúcar, amido e óleo.• P - alta Concentração: produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.• Fe - alta concentração: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes,carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. - baixa concentração: produtos lácteos, frutas e vegetais.• Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais,nozes, carne. Peixes, aves, ovos e vegetais.• Mg - nozes, cereais e legumes.• Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.• Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.•S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.• Co - vegetais e frutas.• Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos. O conteúdo de cinzas totais varia da seguinte forma nos principais alimentos:Prof. Raul Vicenzi 18
  • 21. Capítulo 5. Minerais em alimentos.2 - FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:Função constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez;Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormônios;Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do fósforo, que se encontra no cérebro;Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, comportando-se como íons;Colaboram na manutenção do equilíbrio acido - base, por poderem comportar-se como ácido oubases.Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos emquantidades e proporções adequadas.3 – MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE MINERAISA determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:1 Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel);2. Determinação dos componentes individuais da cinza1. Cinza total: a determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades:a) Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinzamuito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a quantidade de cinza influirána extração.b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de algunsprodutos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geléias de frutas e doces em massa, a cinza édeterminada para estimar o conteúdo de frutas.c) E um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Altonível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.2. Componentes individuais da cinza: os componentes minerais presentes nos sistemasbiológicos podem ser divididos naqueles que são:a) indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dietaessencial;b) aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à saúde. Estesúltimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverização das plantas com agrotóxicos oucomo resíduos de processos industriais. Alguns resíduos metálicos podem ter efeitos tóxicoscomo Pb e Hg. A oxidação do ácido ascórbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta sãoafetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a fermentaçãode produtos fermentados. Além destas duas classes de determinação de cinzas, outros três tipos são tambémimportantes para a caracterização da pureza e adulteração de amostras:Cinza solúvel e insolúvel em água: o método é bastante utilizado para a determinação daquantidade de frutas em geléias e conservas.• Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto deprodutos cárneos e certos cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas e devido à presença desais de ácidos fracos como o cítrico, tartárico e málico, que na incineração são convertidos noscarbonatos correspondentes. Esta técnica é utilizada para verificar adulteração em alimentos deorigem vegetal ou animal.• Cinza insolúvel em ácido: esta determinação é importante para a verificação da adição dematéria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira emfrutas.4- RESÍDUO MINERAL TOTALa) CINZA SECAProf. Raul Vicenzi 19
  • 22. Capítulo 5. Minerais em alimentos.• É mais comumente utilizada para determinação de cinza total. É também utilizada nadeterminação de cinza solúvel em água, insolúvel em água e insolúvel em ácido. É útil tambémna determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades.• É uma técnica simples e útil para análise de rotina.• É demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou então deixar durante a noite atemperaturas mais baixas.• Limitação do uso: altas temperaturas, reações entre os metais e os componentes da amostra, ouentre estes e o material do cadinho.• Temperaturas mais altas com maior volatilização.• Geralmente mais sensível para amostras naturais.• Necessita menor supervisão.• Menos brancos para os reagentes.• Pode-se usar amostras grandes.Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qualdeve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incineradonuma mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 ºC. A mufla é oequipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno quealcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo pretode matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar epesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre o peso do conjunto e o peso docadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. O método de determinação de cinza é empírico e por isso deve-se sempre especificar otempo e a temperatura utilizados, que vão depender do tipo de amostra.Preparação da amostra - Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos produtos• cereais, queijo e leite: 3 - 5 g;• açúcar, carne, legumes, vinho: 5 –10 g;• sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;• geléia, xarope, doces em massa: 10 g. Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de cinzas.Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade. Produtos que contem grande quantidade de matéria volátil. como condimentos, devem seraquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo. Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos cuidadosamente para evitarexcesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhosgordurosos, deve-se fazer uma incineração prévia a baixa temperatura. de modo que a gorduracomece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos adicionar urna pequena quantidadede algodão absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente paraevitar respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura, como a manteiga, énecessário fazer a extração da gordura da amostra já seca com algum solvente orgânico, comoéter etílico ou éter de petróleo, antes da incineração da amostra. Produtos açucarados tendem a formar espuma na determinação de cinzas, isto pode serevitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtospossuem 0% de cinzas. Nos métodos oficiais, recomenda-se que açúcares e produtos açucaradosdevem ser secos a 100 ºC, em banho-maria ou em estufa, e depois se deve adicionar pequenasgotas de azeite puro (não possui elementos minerais), para então o produto ser aquecidovagarosamente.Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo deanálise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altastemperaturas), porcelana, aço, níquel, platina e uma liga de ouro-platina.Prof. Raul Vicenzi 20
  • 23. Capítulo 5. Minerais em alimentos.Porcelana: assemelha-se ao quartzo em propriedades químicas e físicas. Resistência àtemperatura é ainda maior (1.200 ºC). Mantém sua superfície lisa e pode ser limpo com HCldiluído. E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preço. No entanto ésusceptível a álcalis e pode rachar com mudanças bruscas de temperatura.Platina: é o melhor de todos em vários aspectos, mas é muito caro. Tem alta resistência ao calor(1773ºC), boa condutividade térmica e é quimicamente inerte. Pode ter corrosão com materiaisorgânicos que possuam óxido de Fe, Pb e Sb. Pode ser limpo por fervura em água ou ácidos.Temperaturas de incineração na mufla• 525 ºC: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e produtos açucarados eprodutos de vegetais.• 550 ºC: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que utiliza 500 ºC),peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.• 600 ºC: grãos e ração.Tempo de incineração O tempo é difícil de especificar, pois varia com o produto e com o método. Existeespecificação somente para grãos e ração, que é de duas horas. Para os demais produtos, a carbonização está terminada quando o material se tomacompletamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitashoras. Quando o tempo está muito prolongado, talvez pela formação de uma matéria mineralfundida, o resíduo deve ser molhado, seco e reaquecido, até que apareça uma cinza branca.Quando o tempo de análise é muito longo, podemos acelerar o processo com adição de:glicerina, álcool, oxidantes químicos.Pesagem da cinza Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar,porque ela é muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteção, deve-se cobrir com umvidro de relógio, mesmo quando estiver no dissecador. Algumas cinzas são muito higroscópicase devem ser pesadas o mais rapidamente possível num frasco com tampa (pesa-filtro). Umexemplo deste tipo de cinza é a de frutas que contêm carbonato de potássio, que é altamentehigroscópico. Para determinação dos minerais individualmente, não se deve utilizar a determinação dacinza seca, pois por este método vai haver muita perda de certos elementos, dependendo datemperatura utilizada (máxima de 500 ºC). Entre estes elementos, estão Ar, Hg e Pb.b) CINZA ÚMIDAÉ mais comumente utilizada para determinação da composição individual da cinza.Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilização.É mais rápida.Utiliza reagentes muito corrosivos.Necessidade de brancos para os reagentes.Não é prático como método de rotina.Exige maior supervisão.Não serve para amostras grandes. É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinzaseca, e também de metais tóxicos. A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é suficiente para acompleta decomposição da matéria orgânica:Prof. Raul Vicenzi 21
  • 24. Capítulo 5. Minerais em alimentos.Ácido sulfúrico: não é um agente oxidante muito forte e a completa decomposição podedemorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vaiaumentar o ponto de ebulição do ácido, acelerando assim o processo.Ácido nítrico: é um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidação terminar e tambémpode causar a formação de óxidos insolúveis. O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura de mais de um ácido. Amistura mais utilizada é de H2 SO4 -HNO3 , cujas quantidades vão variar com o tipo de amostra. Ebastante utilizada em amostras vegetais, porém pode haver volatização de alguns minerais comoarsênio, selênio, mercúrio etc. Para amostras ricas em açúcares e gordura, é necessário evitar a formação de espuma.Para isso, usa-se H2 SO4 até embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3 comaquecimento entre os dois. Por último, pode-se adicionar H2 O2 para completar a digestão. Para amostras contendo proteínas e carboidratos e nenhuma gordura, recomenda-se amistura HNO3 -HClO 4 (ácido perclórico), porém tem a desvantagem de que o ácido perclóricopode explodir. Na digestão de grãos de trigo, a utilização da mistura HNO3 + 70% HCIO 4 (1:2)pode levar 10 minutos, em comparação com a mistura usual deHNO3 +H2 S04 que levaria 8 horas. A mistura de três ácidos, H2 S04 -HNO3 -HClO 4 , é um reagente universal, mas requercontrole exato de temperatura e alguns minerais (como arsênio, c humbo, ouro, ferro, etc.) podemser volatilizados.5 - ANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS A cinza obtida por via úmida está pronta para ser utilizada para análise individual de cadaelemento mineral nela contido. Os métodos que são empregados nesta análise são:• absorção atômica; emissão de chama; colorimetria; turbidimetria; titulometria. Todos os métodos, com exceção do último, são métodos instrumentais em que osequipamentos utilizados são sofisticados e caros. Existem regras para a obtenção de resultados precisos e exatos na análise de traços demetais que estão presentes na ordem de nanogramas e picogramas. São as seguintes:1. Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inertepossível. Estes requisitos são obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau, compolipropileno.2. Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor é muito importante para diminuiras interferências e a adsorção dos elementos.3. Para diminuir os erros sistemáticos, recomenda-se o uso de microtécnicas com pequenosequipamentos e cadinhos. Se elementos voláteis vão ser determinados, o sistema deve serfechado e a temperatura a mais baixa possível.4. Os reagentes e material de laboratório devem ser os mais puros possíveis.5. Evitar a contaminação do ar no laboratório.6. Manipulações e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mínimo para reduzircontaminações inevitáveis.7. Todo o procedimento deve ser verificado por análises comparativas interlaboratoriais.Prof. Raul Vicenzi 22
  • 25. Capítulo 6 - Carboidratos em alimentos.6 - CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS1 – INTRODUÇÃOCONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”,determinados pelafórmula Cx (H2 O)y , que contém C, H, e O, estes últimos na mesma proporção que na água. Os carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas, através do processo de fotossíntese,a partir do dióxido de carbono e água. Com ajuda da energia solar, os vegetais verdes tomam o anidrocarbônico da atmosfera e a água do solo, produzindo carboidratos, através da seguinte reação: CO2 + H2 O 6 HCHO + O2Função da clorofila é unir-se ao Carbono e catalizar a reação.FUNÇÕES: São fácil combustíveis energéticos de que os animais necessitam para desenvolver seusmovimentos. Representam 80% do total calórico utilizado pela humanidade (75 - 80 % deste valor érepresentado pelo amido). Nos EUA, do total calórico, 46% é representado pelos CHO (47% de amidoe 52% pela sacarose), 42% de lipídios e 12% de proteínas, CHO complexos devem ser hidrolizados aCHO simples para serem absorvidos pelo organismo. Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regulartemperatura corporal. CHO são essenciais para a completa oxidação das gorduras do corpo. Se ausentes há acúmulode ácidos (acidose) provenientes do metabolismo intermediário das gorduras, sendo, portantoantiácidos. São economizadores de proteínas. Se os CHO estão disponíveis, o corpo não utiliza asproteínas como fonte de energia e elas serão aproveitadas para suas funções específicas (+ nobres). São utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversasvitaminas. São responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos. Propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos). Podem ser utilizados como adoçantes naturais. São utilizados como matéria-prima para alimentos fermentadosPROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS Geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. São compostos naturais bastantescomuns e a sacarose é talvez o adoçante mais antigo que se conhece. São facilmente solúveis em água. Reduzem facilmente, soluções alcalinas de Cu2+ a Cu+ Reagem com oxidantes brandos formando ácidos glicônicos e ácidos glicóricos. Cetonas reagem com oxidantes mais enérgicos, formando dois ácidos dicarboxílicos; Quando aquecidos em soluções ácidas sofrem desidratação, por um mecanismo que tem comoproduto final um furaldeído; Alguns CHO formam estruturas rígidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose), é amesma função dos ossos dos animais.OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS Os CHO constituem ¾ do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e estão presentesnos grãos, verduras, hortaliças, frutas e outras partes de plantas consumidas pelo homem. O homemconsome o amido e a sacarose e as plantas que os produzem são as mais cultivadas. Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem sido dado comocarboidratos totais pela diferença, isto é, a percentagem de água, proteína, gordura e cinza subtraída de100.Prof. Raul Vicenzi 23
  • 26. Capítulo 6 - Carboidratos em alimentos. A sacarose está presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Portanto suaingestão em maior nível se dá através de alimentos modificados. Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares, pois a maior parte é convertida em amido.O amido é o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energéticas. Assim, o homeme os animais desenvolveram sistemas enzimáticos para utilizá-lo como fonte de energia .Tabela de conteúdo de carboidratos em alguns alimentos ALIMENTO % DE CARBOIDRATOS Frutas 6 – 12% sacarose Milho e batata 15% amido Trigo 60% amido Farinha de trigo 70% amido Condimentos 9 – 39% açúcares redutores Açúcar branco comercial 99,5% sacarose Açúcar de milho 87,5% glicose Mel 75% açúcares redutores As frutas maduras são doces devido a transformação do amido (reserva) em açúcares maissimples como a sacarose, frutose, etc. Os produtos de origem animal contêm menos CHO matabolizável que outros alimentos. Oglicogênio é semelhante a amilopectina do amido e é metabolizável da mesma forma que este.CLASSIFICAÇÃO Os CHO são classificados de acordo com o nº de carbonos que tenham, em monossacarídeos,oligossacarídeos (dissacarídeos e trissacarídeos) e polissacarídeo. Os CHO têm um ou vários gruposalcoólicos (-OH) e um grupo aldeído (-CHO) ou cetônico (-CO-).MONOSSACARÍDIOS São os açúcares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7 carbonos, podendo ter um grupofuncional aldeído (aldose) ou grupo funcional cetônico (cetoses) São moléculas de baixo pesomolecular de fórmula Cn (H2 O)n . Os Monossacarídeos não podem ser hidrolisados a moléculas menores, de menor pesomolecular. Na natureza encontra-se com mais facilidade as aldo-hexoses (glucose, galactose),seguidas das aldo-pentoses (arabinose, xilose). Entre as cetoses, a mais difundida é a frutose(cetohexose). O monossacarídeo existente em maior quantidade na natureza é a D -glucose. Tem suave poderedulcorante, é solúvel em água e álcool, desvia a luz polarizada para a direita e encontra-se no m e elfrutas. O sangue humano contém cerca de 0,8 de glicose, exceto em pessoas diabéticas que podem teraté 10% de glicose na urina. A frutose é o açúcar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal. A galactose é um monossacarídeo resultante do desdobramento da lactose. Não se encontralivre na natureza, embora faça parte do cérebro, como glucídio estrutural e daí sua importância.Também faz parte de alguns compostos pectínicos, na formação dos ácidos galacturônicos.DISSACARÍDEOS Polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligação hemiacatálica(glicosídica), em nº de dois. São solúveis em água e muito abundantes na natureza.Fórmula geral é: 2 C6 H12 O6 C12 H10 O5 + H2 OEntre os dissacarídeos de maior importância, tem: Sacarose, Maltose e Lactose.SACAROSEProf. Raul Vicenzi 24
  • 27. Capítulo 6 - Carboidratos em alimentos. É o açúcar resultante da união da glicose com a frutose. É o açúcar da cana-de-açúcar e dabeterraba. É o dissacarídeo mais importante, tanto pela freqüência como pela importância naalimentação humana.Também se encontra em todas as plantas que fotossintetizam. A sacarose já erautilizada a 300 anos antes de Cristo.É facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos minerais ou enzimas (invertases) comformação de D-glucose e D-frutose.INVERSÃO DA SACAROSE: No processo de hidrólise química ou enzimática ocorre a inversão da rotação ótica da soluçãoinicial, motivo pelo qual o processo de hidrólise da sacarose é também conhecido por inversão dasacarose e o produto final é conhecido como açúcar invertido. + H Sacarose + H2 O D-Frutopiranose + D-Glucopiranose enzimasMALTOSE É o açúcar do malte (maltobiose), é o elemento básico da estrutura do amido. Pode serproduzida pela hidrólise ácida / enzimática ou fermentação (cerveja). É bastante solúvel em água epela ação da enzima alfa-glucosidase (maltase) é hidrolisada em 2 D-glucose. É encontrada na cevadamalteada e grãos germinados, também nos animais, durante a digestão ocorre à hidrólise do amido,produzindo maltose.LACTOSE É o açúcar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se através dehidrólise enzimática (lactase) em D-Glucose + D-Galactose.CLASSIFICAÇÃO DOS DISSACARÍDIOS - Os dissacarídeos classificam-se em redutores e nãoredutores. Os redutores são aqueles que possuem apenas um grupo hidroxílico envolvido na ligação demonossacarídeos e reduzem soluções alcalinas como a de Fehling. Os não-redutores possuem os doisgrupos hidroxílicos envolvidos na ligação glicosídica de monossacarídeos não reduzindo a solução deFehling. A sacarose é um açúcar não redutor enquanto a lactose e a maltose são redutores.POLISSACARÍDEOS São macromoléculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos. São formadospela condensação de monossacarídeos, unidos entre si pelas ligações glicosídicas. Possuem alto pesomolecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cíclicas (Ex. dextrinas)Os polissacarídeos de menor peso molecular são solúveis em água e, esta solubilidade diminui com opeso da molécula e com associações entre moléculas. Aqueles mais insolúveis são os encontrados nasparedes celulares e sua função nos vegetais é a de reforçar e estrutura, por isso são denominadospolissacarídeos estruturais.Nomenclatura - São designados pelo sufixo “ana”, assim, glucose dá origem a glucanas; arabinose dáorigem a arabinana ou arabanas. Também são denominados por nomes já consagrados pelo uso comoamido, celulose, pectinas, etc.CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES São classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formado por uma única espécieou diferentes espécies de monossacarídeos.Na natureza, estes polímeros têm diversas funções: -Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose), oude animais (quitina). - Servem de reservas metabólicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais(glicogênio)Prof. Raul Vicenzi 25
  • 28. Capítulo 6 - Carboidratos em alimentos. - São substâncias protetoras de plantas (retém água) e com isso, os processos enzimáticos nãosão interrompidos, mesmo em condições de desidratação.FUNÇÕES NOS ALIMENTOS- Retém umidade, formando soluções, reduzindo a atividade de água do sistema.- Importante na textura, aparência e “flavor” dos alimentos;Entre os polissacarídeos mais importantes temos o amido, a celulose as pectinas e outros.AMIDO É a mais importante reserva de nutrição das plantas superiores (sementes, tubérculos, rizomas ebulbos). É facilmente digerido e por isso é importante na alimentação humana. Quando aquecido na presença de água, os amidos formam géis estáveis. É constituído de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, em proporção que varia deacordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturação. As proporções destes influem naviscosidade e poder de geleificação do amido.Amilose - Polissacarídeo linear formado por unidades de D-glucopiranose, unidas por ligaçõesglicosidicas alfa (1-4) em nº que varia de 200 - 10.000. A amilose possui estrutura helicoidal dentro daqual podem acomodar-se moléculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta reação éindicativa da presença de amido, e é usada para identificar ponto de maturação de frutos, por exemplo.Os lipídios podem ser envolvidos pelas hélices da amilose, que poderá ter influência na digestibilidadedo amido. Desenho esquemático da molécula da amilose representando as unidades de D-Glucopiranoseunidas por ligações glicosídicas alfa 1-4.Amilopectina - Fração ramificada do amido. É formada por várias cadeias de 20 a 25 unidades dealfa-D-glucopiranose, unidas por ligações alfa (1-4) e as cadeias são unidas entre s por ligações alfa i(1-6). Grãos de amido em suspensão com água em temperatura alta formam géis. Esta gelatinizaçãoestá relacionada com a quantidade de água presente e a 120 ºC todos os grãos estarão dissolvidos.Soluções de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados cristalinos, estes sóocorrem com a forma linear (Amilose). Este fenômeno é conhecido como retrogradação do amido.CELULOSE Principal componente da parede celular dos vegetais. É o composto orgânico encontrado commaior freqüência na natureza.Apresenta as seguintes características gerais:Não é digerida pelo homem, formam as fibras dietéticas, importantes na tecnologia de alimentos.No algodão está presente em 98% da matéria seca.É constituída de cadeias não ramificadas de d-glucopiranose, em nº que varia de 100 a 200.É insolúvel em água, ácidos ou álcalis, difícil hidrólise a não ser por enzimas.PECTINA Constituí-se por cadeia de ácido D-galacturônico, cujos grupos carboxílicos pode estarparcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. Geralmente dividi-se em outros grupos menores,quais sejam:Protopectina - Insolúveis em água e por aquecimento em meio ácido formam os ácidos pécticos eácidos pectínicos. Estão presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturação avançavão sendo degradadas a ácidos pectínicos e pécticos. Pode estar associada a íons Cálcio os quaisconfere rigidez a estrutura celular.Ácidos Pectínicos -Possuem grupos metoxílicos esterificados, dependendo do grau de metoxilação,estes compostos podem formar géis na presença de açúcar em meio acido.Prof. Raul Vicenzi 26
  • 29. Capítulo 6 - Carboidratos em alimentos.Ácidos Pécticos - Estes compostos não possuem metoxilações esterificando os grupamentoscarboxílicos e formam géis na presença de íons metálicos bi ou trivalentes como o íon Cálcio. P.ex.A pectina é o polissacarídeo mais importante na indústria de alimentos.As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilação (BTM), quando apresenta menos de 7% degrupos carboxílicos esterificados por grupamentos metílicos, e geleificam na presença de íons c omo oCálcio. O teor de metoxilas ideal para este fim e 3,5 % e são importantes para a tecnologia de produtosdietéticos. Também são chamadas pectinas lentas.As pectinas de alto teor de metoxilação (ATM) são denominadas de pectinas rápidas e formam géisestáveis na presença de açúcar em meio ácido. Algumas das enzimas que degradam a pectina são a Pectinesterase (PE) - catalizam a reação dedesmetoxilação e Poligalacturonase (PG) - catalizam a reação de despolimerização da molécula depectina.2 - MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte:Ø Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos;Ø As propriedades redutoras do grupo carbonila. Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais de açúcaresredutores, os mais utilizados em alimentos são:Ø Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares;Ø Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcaresØ Somogy: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre.Ø Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiênciaØ Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, DensimetriaMétodo Lane -Eynon: a solução de açúcar é adicionado vagarosamente de uma bureta a umamistura(1:1)em ebulição das duas soluções de Fehling. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2%, que é um indicador que vai mudar a cor dasolução de azul para incolor no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas, como existe oprecipitado cor de tijolo, a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatoresimportantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados. A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, porque o CuO formadopode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul; A titulação deve levar no máximo 3 minutos, porque pode haver decomposição dos açúcarescom o aquecimento prolongado. A relação entre o cobre reduzido e o açúcar redutor não é estequiométrica, o resultado é obtidoda tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentraçãoconhecida, e é geralmente expresso em glicose.Prof. Raul Vicenzi 27
  • 30. Capítulo 7 - Lipídios em alimentos.7 - LIPÍDIOS EM ALIMENTOS1. INTRODUÇÃO Compostos orgânicos formados por C,H,O e também podem possuir P,N e S, compredomínio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água esolúveis em solventes orgânicos tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona clorofórmio,benzeno e álcoois Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra que incluem ácidosgraxos livres, mono, di e trigliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos eesfingolipídeos. Estróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que contribuem com energiana dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente. O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Ocorrem em todas as células animais ou vegetais de omde podem ser extraídos comsolventes orgânicos de baixa polaridade. O conteúdo de gorduras varia muito com o tipo de alimento: ALIMENTO % DE LIPIDEOS Manteiga e margarina 81 Molhos e saladas 40 –70 Leite fresco 3,7 Leite em pó 27,5 Sorvetes 12 Cereais 3–5 Carnes 16 – 25 Peixes 0,1 – 20 Ovos 12 Chocolates 35 Frutas 0,1 – 1 (abacate: 26%) vegetais 0,1 – 1,22. FUNCÕESConsumo: Nos EUA o consumo é de 50 kg/ano, 1400 Kcal/dia, 45% do consumo calórico. Nospaíses periféricos o consumo é de 2 a 14 kg/ano/pessoa.- Energético = 9 Cal/grama;- Transporte de Vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K);- Favorece a absorção de cálcio;- Acúmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes- Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos- Maior palatibilidade dos alimentos- Acido linolênico é essencial produz o Acido Araquidônico precursor do hormônio chamadoprostaglandinaFUNÇÕES BIOLÓGICAS:1. Importante fonte calórica da dieta;2. Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais, por exemplo);3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D E, ,e K);4. Exerce ação lubrificante;5. Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras;7. Contribui no paladar;•NUMA DIETA BALANCEADA, CERCA DE 20% DAS CALORIAS SÃO FORNECIDASPELAS PROTEÍNAS, 40-60% PELOS CARBOIDRATOS E 20-30% PELAS GORDURAS.Prof. Raul Vicenzi 28
  • 31. Capítulo 7 - Lipídios em alimentos.3. CLASSIFICAÇÃOA seguinte classificação possibilita uma distinção entre os vários tipos de lipídios:A) LIPÍDIOS SIMPLES - São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidosgraxos e álcoois e são divididos ema) Óleos e Gorduras - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos e sãoos lipídios mais importantes.b) Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular.GORDURA DO LEITE E DERIVADOS - Caracterizado pela composição:30 a 40% de ácido oléico; 20 a 30% de ácido palmítico e 10 a 15% de ácido esteárico. É o únicogrupo de gorduras que contém o ácido butírico (até 15%).GRUPO DOS ÁCIDOS INSATURADOS - Pertencem a este grupo, óleos e gorduras vegetais.Ocorre predominância dos ácidos oléico, linoleico e linolénico. Estão neste grupo os óleos deamendoim, girassol, milho algodão, babaçu e azeite de oliva (ricos em ácido oléico e linoleico),óleo de gérmen de trigo, soja e Iinhaça (ricos em ácido linolênico, tri-insaturado)GRUPO DO ÁCIDO LAURICO - Contém ácido Iáurico em grandes concentrações (50%).Contém ácidos insaturados em pequenas quantidades, o que os fazem permanecer por longosperíodos em armazenamento. Pertence a este grupo, os óleos de babaçu e dendê (azeite).GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS - São constituídas por ácidos graxos saturados de 16 a18 C em quantidade que varia até 40% e 60% de ácidos insaturados, principalmente oleico elinoleico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão. As gordurasSão compostas por misturas de triglicerídeos e outras substâncias que fazem parte da natureza doproduto ou se formam no processamento. A diferença entre os óleos e as gorduras é a natureza doácido que esterifica o glicerol. Os óleos contêm maior quantidade de ácidos graxos insaturados doque as gorduras.ÁCIDOS GRAXOS - São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos. Podem ser saturados einsaturados. Principais saturados são o láurico, palmítico e o esteárico e os insaturados, oleico,linolêico e linolênico.Gorduras animais têm ácidos com cadeias de 16 a 18 C. Ácidos com mais de 20C são comunsem animais marinhos. Todos esses ácidos existem na natureza, principalmente na forma deésteres de glicerol ou de álcoois alifáticos de cadeia longa.PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS- Forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com alcoois ligações de H;- Ponto de fusão e ebulição, aumentam com o aumento da cadeia, presença de insaturações- Ácidos com nº par de carbono tem, a temperatura de fusão mais alta que o próximo ácido dasérie, porque nas cadeias pares os grupos terminais( CH3 e COOH ) estão situados em ladosopostos, se ajustando melhor umas as outras, aumentando as forças de Van der Waals.- Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de hidrogênioque neste caso se dão entre moléculas de água e ácidos, facilitando a solubilização. Quantomenos solúveis em água, aumenta a solubilidade em solventes orgânicos.- Ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada nasuperfície da água. O grupo hidrofílico (COOH) é dissolvido na água e o grupo hidrofóbico(cadeia de C) se coloca paralelas umas as outras, perpendicularmente a água.- Apresentam o fenômeno do polimorfismo, isto é, cristalizam em mais de uma forma com amesma composição química. É muito importante na indústria de óleos e gorduras, uma vez que aconsistência de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender daforma cristalina dos ácidos graxos.Prof. Raul Vicenzi 29
  • 32. Capítulo 7 - Lipídios em alimentos.GOSTOS E CHEIROS- Os ácidos cuja solubilidade em água permite uma concentração apreciável de prótons, temodor acre e sabor azedo;- Os ácidos de cadeia com 4 a 7 carbonos têm cheiro desagradável;- O odor da manteiga rançosa e de alguns queijos é causado por ácidos voláteis- O ácido capróico deve seu nome ao fato de ser encontrado na secreção da pele da cabra;- Os ácidos de peso molecular alto são inodoros, devido a sua baixa volatilidade.EXEMPLOS DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS E FONTEÁcido Butírico – Leite (1 5% dos ácidos totais) e manteiga rancificada,Ácido Esteárico – sementes e polpas de frutas, animais marinhos e gorduras de leite, toucinho esebos;Ácido Palmítico - Todos os animais e vegetais, presente em pequenas quantidades, sementes dealgodão e frutos de dendê e leite.EXEMPLOS DE ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS E FONTESAcido Oléico - Principal ácido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos ácidos totais)Ácido Linoléico - É o ácido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligações), soja, milho,algodão, girassol (75% do total);Ácido Linolênico - Óleo de linhaça (50 % dos ácidos totais)ÓLEOS E GORDURAS Óleos e gorduras são misturas naturais de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxossaturados e não saturados de alto peso molecular, razão pela qual são chamados glicerídeos. Óleos e gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as gordurassão sólidas e os óleos são líquidos. São divididos em alguns grupos, que são:GLICEROL - E o constituinte comum a todos os óleos e gorduras. Por aquecimento a altastemperaturas em presença de catalisadores, o glicerol perde água com formação deACROLEINA, composto de odor desagradável e ação irritante para os olhos e mucosas.GLICERÍDIOS - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, e nesta classe estão os triglicerídeos(compostos nos quais as três hidroxilas do glicerol estão esterificadas a ácidos graxos). Podemser constituídos por uma ou mais espécies de ácidos graxos.PROPRIEDADES - São compostos sólidos com ponto de fusão bem definido. Aqueles compredomínio de ácidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas. Apresentamtambém o polimorfismo.B) LIPÍDIOS COMPOSTOS Contém outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois. Podem ser divididosem:a) Fosfolipídios -. Ocorre tanto em vegetais como animais e tem em comum o ácido fosfórico eum composto nitrogenado, além de ácido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (presente nagema do ovo, fígado e óleos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentesemulsionantes e antioxidantes).b) Ceras - ésteres de ácidos graxos, monohidroxiálcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.c) Sulfolipídios - Contém enxofre na moléculad) Glicolipídeos - Não contém ácido fosfórico na molécula. São compostos que tem um ou maismonossacarídeos e uma base nitrogenada.Prof. Raul Vicenzi 30
  • 33. Capítulo 7 - Lipídios em alimentos.CERAS - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem altoponto de fusão e são mais resistentes as hidrólises do que os glicerídeos.- Existem em vegetais e animais- São insolúveis em água- Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de água)- ceras de carnaúba (planta amazônica) e lanolina (lã de ovelha) são exemplos de ceras.C) LIPÍDIOS DERIVADOS São substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos, podem ser: Ø Ácidos graxos; Ø Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular Ø Hidrocarbonetos Ø Vitaminas lipossolúveis Ø Pigmentos Ø Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)4. METODOLOGIA DE ANÁLISE A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é, a muito, um parâmetro básicopara avaliações nutricionais e de processamento. Na indústria de extração de óleos vegetais, um rígido controle do teor de lipídeos namatéria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econômicos comotecnológicos. Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extraçãoda fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a quantidade de lipídeospresente. O resíduo obtido não é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídeos, mas portodos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente.Geralmente, são fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc., masem quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferençasignificativa na determinação. Uma extração completa dos lipídeos se torna difícil em produtos contendo alta proporçãode proteínas, e a presença de carboidratos também interfere.4.1. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE O método está baseado em três etapas:Extração de gorduras da amostra com solventesEliminação do solvente por evaporação.A gordura é quantificada por secagem.CARACTERÍSTICAS A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no alimento. Aextração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise, pois existemaior penetração do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada nadeterminação de umidade. A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa de maneira aevitar a sua degradação. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite,pão, produtos fermentados, açucarados e produtos animais, a maior parte dos lipídeos está ligadaa proteínas e carboidratos, e a extração direta com solventes não polares é ineficiente. Estesalimentos precisam ser preparados para a extração de gordura por hidrólise ácida ou básica, ououtros métodos.Prof. Raul Vicenzi 31
  • 34. Capítulo 7 - Lipídios em alimentos. E necessário um controle da temperatura e tempo de exposição do material no solvente. A eficiência da extração a quente depende de uma série de fatores:1. Natureza do material a ser extraído;2. Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do solvente;3. Umidade da amostra: a água presente ria amostra dificulta a penetração do solvente orgânicopor imiscibilidade;4. Natureza do solvente;5. Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra;6. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra;7. Circulação do solvente através da amostra;8. A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haverpouca penetração do solvente na velocidade muito alta;9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente maior é aextração, porém não se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente.TIPOS DE SOLVENTES Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O éter etílico é umsolvente de extração mais ampla. pois pode extrair também vitaminas esteróides, resinas epigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura(triacilglicerídeos). Porém estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, oque daria um erro aceitável. Por outro lado, ele é menos usado porque é mais caro, perigoso epode acumular água durante a extração que vai dissolvermateriais não lipídicos. Portanto, o éter de petróleo é mais comumente utilizado. Em algunscasos, é conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lácteos.O ÉTER ETÍLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipídeos, tem algumasdesvantagens:a) deve estar completamente livre de água, necessitando, portanto, de uma série de manuseios ecuidados;b) contendo água, dissolverá também alguns mono e dissacarídeos provocando desvios nadeterminação;c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca;d) não extrai completamente derivados como a lecitinae) é altamente inflamável e, quando oxidado, é explosivo e a sua recuperação deve seracompanhada com grande cuidado.ÉTER DE PETRÓLEO, por sua vez, apesar de nâo ser o solvente por excelência, traz uma sériede vantagens:a) não extrai outras frações que não seja a lipídica;b) é muito mais barato;c) não é afetado por pequenas quantidades de água, ed) a sua recuperação por destilação é muito mais conveniente. A mistura de dois ou mais solventes é em alguns casos recomendável, mas aremoção da mistura para a pesagem da fração lipídica pode ser dificultada. A recuperação doscomponentes individuais é, na maioria das vezes, inviável.Uma série de outros solventes orgânicos pode também ser usada, mas dificilmente concorremcom o éter etílico e o éter de petróleo.TIPOS DE EQUIPAMENTOSA. SOXHLET - Características1. É um extrator que utiliza refluxo de solvente.2. O processo de extração á intermitente.Prof. Raul Vicenzi 32
  • 35. Capítulo 7 - Lipídios em alimentos.3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não ficaem contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposição da gordura da amostra.5. A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir osifão do equipamento.6. Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com aamostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extração. Existe, desde 1974, nos Estados Unidos, uma modificação do extrator de Soxhlet queextrai gordura com éter em 30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca é imersa diretamenteno éter em ebulição, dentro de um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Após10 minutos, o copo, com a amostra, é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar aamostra por 20 minutos. A determinação completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitasaté 80 determinações pol dia num extrator múltiplo comercial. A precisão é equivalente aométodo SoxhletB. GOLDFISH - Características1. E um método que também utiliza refluxo de solvente para extração.2. O processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretardegradação da gordura.5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rápido, pois o método, sendo contínuo,faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente.4.2. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO - MÉTODO DE BLIGH-DYER Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método de extração de gordura a frio que utilizavauma mistura de três solventes, clorofórmio-metanol-água. Inicialmente, a amostra é misturadacom metanol e clorofórmio que estão numa proporção que forma uma só fase com a amostra. Emseguida, adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases distintas, uma declorofórmio, contendo os lipídeos, e outra de metanol mais água, contendo as substâncias nãolipídicas. A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação do clorofórmio,obtemos a quantidade de gordura por pesagem.O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente:1 Extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor emprodutos de trigo e soja e são importantes para avaliações dietéticas;2. Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliaçãode deterioração dos lipídeos através do índice de peróxidos e ácidos graxos livres, além dasdeterminações do teor de carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis.3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além dos produtos secos.4. A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio não necessitando deequipamentos especializados e sofisticados.4.3. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, PORHIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALLINA. Em alguns produtos como pão e leite, a gordura está ligada a proteína e carboidratos e,portanto, deve ser liberada para a quantificação- A liberação da gordura é feita por uma hidróliseácida ou alcalina.4.3.1. HIDRÓLISE ÁCIDAA. Processo de GerberProf. Raul Vicenzi 33
  • 36. Capítulo 7 - Lipídios em alimentos. E um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. A gordura no leiteestá presente em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína. E necessárioquebrar este filme para conseguir a extração da gordura. Para tanto a amostra é tratada com ácidosulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduziro efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é centrifugadanum tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica. A gorduraseparada da fase aquosa com a proteína é medida volumetricamente diretamente no butirômetro.Existem vários tipos de butirômetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtoslácteos, como creme de leite e queijos, e até para alguns produtos não láteos, como produtosprocessados de carne e peixe. O método possui dois requisitos muito importantes para obtenção de bons resultados:- O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto. o ácido concentrado que possuiuma densidade de 1,84 deve ser diluído;- A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71 ºC.B. Processo de Babcock Utiliza, como no processo de Gerber, ácido sulfúrico para hidrólise da proteína. Adiferença com o processo de Gerber está nas quantidades de leite e ácido sulfúrico adicionados, ena adição de água quente em vez de álcool isoamílico. O método é também volumétrico, e amedida é feita igualmente num tubo graduado. O método de Gerber é mais utilizado na Europa eo de Babcock nos Estados Unidos. Ambos os métodos não determinam os fosfolipídeos, mas nãohá problemas como leite integral que tem apenas 1% de fosfolipídeos na gordura total. Amanteiga tem cerca de 24% de fosfolipídeos e, portanto, deve-se utilizar os métodos de Goldfishou Soxhlet. O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que o de Babcock.4.3.2. HIDRÓLISE ALCALINA - MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB OU MONJONNIER No processo de Rose-Gottlieb ou Monjonnier, a amostra é tratada com hidróxido deamônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então extraídacom éter de petróleo e éter etílico. O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e agordura separada pode ser extraída com éter. A extração com éter de petróleo é eficiente emamostras com muito açúcar como, por exemplo, leite condensado. De uma maneira geral, ométodo é bastante empregado para laticínios em geral.4.3.3. CARACTERIZAÇÁO DE ÓLEOS E GORDURASA. ÍNDICE DE IODO Uma determinação analítica importante para os especialistas em óleos e gorduras é amedida da insaturação. Esta determinação é importante para a classificação de óleos e gorduras epara controle de alguns processamentos. O método geralmente utilizado é a medida do índice deiodo. Índice de iodo de um óleo ou gordura é definido como as gramas de iodo que sãoadicionadas em 100 g de amostra. O resultado é expresso em termos de iodo, independente de areação ter sido com iodo ou outro halogênio (F, Cl. Br e I). Este índice é baseado no fato de queiodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidosgraxos. As gorduras menos insaturadas. com baixo índice de iodo, são sólidas a temperaturaambiente, ou, inversamente, óleos que são mais insaturados, com maior índice de iodo, sãolíquidos. Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturação e, conseqüentemente, maioro índice de iodo, maior será também a possibilidade de rancidez por oxidação.B. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I.S.) O índice de saponificação de um óleo ou gordura é definido como o número demiligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes daProf. Raul Vicenzi 34
  • 37. Capítulo 7 - Lipídios em alimentos.hidrólise completa de 1 g de amostra. Durante a saponificação, é formado sabão de acordo com areação. O índice de saponificação é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos dealto e baixo peso molecular. Os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem maisálcali para a saponificação, portanto o índice de saponificação é inversamente proporcional aopeso molecular dos ácidos graxos presentes nos trigliceróis. Isto acontece porque, num mesmopeso de amostra, a quantidade de grupos carboxílicos será maior em triacilgliceróis com ácidosgraxos de baixo peso molecular, e, conseqüentemente, o consumo de KOH será maior (maiorI.S.) e vice-versa. C3 H4 (C17 H35 COO)3 + 3KOH C3 H5 (OH)3 + 3C17 H35 .COOK ESTEARINA GLICEROL ESTERETO DE POTÁSSIO O índice de saponificação não serve para identificar o óleo, pois muitos óleos possuemestes índices muito semelhantes (188 - 196). Esta determinação é útil para verificação do pesomolecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos com índices de saponificação bemdiferentes, como óleo de coco (I.S. = 255), óleo de palma ou dendê (I.S. = 247) e manteiga (I.S.= 225), e outros óleos que contém alto teor de ácidos graxo com baixo peso molecular. Aadulteração com parafina pode ser facilmente detectada por este método, pois ela tem um índicede saponificação mínimo,.4.3.4. CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS A rancidez, deterioração da gordura, constitui um importante problema técnico nas indústriasde alimentos. A deterioração pode ocorrer através de 2 formas diferentes:1. rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade;2. rancidez oxidativa: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênioatmosférico.A . Rancidez hidrolítica - Índice de acidez (I.A.) O índice de acidez: é definido corno o número de miligramas de KOH requerido paraneutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra. O procedimento está baseado na dissolução da gordura em um solvente misto eneutralizado com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador.B. Rancidez oxidativa - Índice de peróxido (I.P.) / Índice de TBA Este tipo de deterioração é a mais importante, porque todos os tipos de gorduras possuemtriacilgliceróis insaturados. A deterioração oxidativa tem como conseqüência a destruição dasvitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos comsabor-odor forte e desagradável.B.1. índice de peróxido: é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação deóleos e gorduras. Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gorduradeteriora, toda gordura oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos. O índice deperóxido de uma gordura é facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em umasolução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodoliberado (o I é oxidado a I2 pelo peróxido da amostra) com solução padrão de tiossulfato desódio, usando amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de peróxido por100 g da amostra.Prof. Raul Vicenzi 35
  • 38. Capítulo 7 - Lipídios em alimentos.B.2. Índice de TBA: a oxidação de gorduras produz compostos que reagem com ácido 2-tiobarbitúrico dando produtos de coloração vermelha. Essencialmente, o método compreende adissolução da amostra de gordura em um solvente orgânico como benzeno, clorofórmio outetracloreto de carbono e extração do material reativo com uma solução de ácido acético - ácidotiobarbitúrico - água. O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolverá uma coloração vermelhase a gordura estiver oxidada. O método torna-se quantitativo quando a intensidade de cor émedida no espectrofotômetro, através da medida da absorbância. O teste de TBA só pode sercorretamente aplicado nos primeiros estágios da oxidação, porque nos estágios mais avançadosvai haver muita modificação nos compostos produzidos. A cor produzida irá variar com o tipo deácidos graxos existente na amostra. O pigmento produzido na reação colorimétrica é resultanteda condensação de duas moléculas de TBA e uma de dialdeido malônico. O método foi utilizadoinicialmente para leite e produtos lácteos, porém ele tem sido reconhecido como bom método,também, para gorduras vegetais e animais,Prof. Raul Vicenzi 36
  • 39. Capítulo 8 - Proteínas em alimentos.8 – PROTEÍNAS EM ALIMENTOS1. INTRODUÇÃO. As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordocom sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticase de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta asquantidades de proteína nos vários tipos de alimentos (o conteúdo de proteína = N x 6,25%):2. CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA DAS PROTEÍNAS. A palavra proteína deriva do grego proteos, que significa “ocupar o primeiro lugar”. Asproteínas contêm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%). Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são osaminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias, em váriasestruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas, cada qualcom sua própria especificidade fisiológica. Apesar da s complexidade estrutural, as proteínas podem ser hidrolisadas (quebradas) uaem seus constituintes aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com ácidos e álcalis sobcertas condições. As proteínas puras e secas são razoavelmente estáveis, mas sob as condiçõesem que são encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor à temperatura ambiente,auxiliadas pela ação bacteriana, e podem formar produtos tóxicos para o corpo; assim, énecessário conservar refrigerados, alimentos protéicos, como ovos, peixes, aves carne e leite. Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias proteínas a partir de fontes inorgânicasde nitrogênio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, aexcreção e finalmente, a morte devolvem o nitrogênio para o solo. Esse processo contínuo éconhecido como o ciclo do nitrogênio. As proteínas vegetais geralmente são deficientes em umou mais aminoácidos essenciais. São encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos,leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e raízes ou tubérculos) e somente pequenaquantidade é proveniente das chamadas fontes não convencionais sendo que, nos primeiros, emgeral, encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade, já que, nos animais, as proteínassão consideradas como proteínas de Alto Valor Biológico (AVB). A terceira fonte de proteínas, ou seja, as proteínas chamadas não convencionais, sãoaquelas provenientes de microorganismos como bactérias cultivadas com o uso de derivados depetróleo como fonte de carbono; as leveduras provenientes da fermentação da sacarose paraprodução de etanol e algas como as Chlorellas. Com exceção das proteínas de origem animal, as demais apresentam deficiências em umou mais aminoácidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estaremacompanhadas de substâncias tóxicas ou de inibidores de enzimas proteolíticas. Proteína de alto valor biológico(VB): proteína completa porque apresenta os aminoácidosem teores necessários a manutenção da vida e crescimento dos novos tecidos. Proteína de baixo valor biológico; Não tem os aminoácidos em teores adequados. Ex.:frutas e hortaliças Proteínas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminoácidos limitante. EX:cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina).3. FUNÇÕES BIOLÓGICAS- Componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas à quase todas as funçõesfisiológicas;- Regeneração de tecidos;Prof. Raul Vicenzi 37
  • 40. Capítulo 8 - Proteínas em alimentos.- Catalisadores nas reações químicas (enzimas e hormônios);- Necessárias nas reações imunológicas;- Indispensáveis na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos;- Constituem o elemento estrutural do organismo animal;- Materiais reguladores são constituídos de proteínas. Ex. Tirosina que regula metabolismoenergético; Insulina que regula o teor açúcar no sangue; Hemoglobina é a proteína que carregaO2 dos pulmões aos tecidos;- A digestão dos alimentos requer enzimas;- Produtores de energia;- Durante infância adolescência e gravidez, as proteínas são necessárias p/ construção de outrostecidos.Tabela 1. Teor de proteína em alguns alimentos usuais e sua classificação como fonte deaminoácidos essenciais para a nutrição humana. PROTEINA - % CLASSIFICAÇÃO ALIMENTOS 30-44 incompleta soja 20-25 incompleta feijão 6-10 incompleta arroz 8-1 1 incompleta milho 8-15 incompleta trigo 3,5 completa leite de vaca 12 completa ovos de galinha 15-25 completa carne de mamífero 18-20 completa carne de galinha 20-35 incompleta amendoim 20-24 completa crustáceos e peixes4. AMINOÁCIDOS Grupos derivados de ácido carboxílicos, onde um H+ é substituído por uma amina.Existem aminoácidos encontrados com freqüência nem sempre fazendo parte da cadeia protéicae alguns se repetindo várias vezesAminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina,serina, treonina, histidina, lisina.Aminoácidos dispensáveis: alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina,hidroxiprolina, tirosina, hidroxilisina, ácido aspártico e ácido glutâmico.4.1. PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AMINOÁCIDOS- Sólidos e incolores, cristalinos e fundem a altas temperaturas- Podem ter gosto doce, amargo ou sem gosto/sabor- Solúveis em água, mas insolúveis em solventes orgânicos- Solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases- Sua solubilidade é influenciada pela cadeia lateral (hidrofílica/ mais solúvel em água)- Em soluções aquosas são corpos dipolares (anfótero) tem função de ácido e de base.4.2. REAÇÕES QUÍMICAS São comuns a todas os aminoácidos e pode envolver tanto o grupo carboxílico quanto ogrupamento amínico;a) Reação com ninidrila: método simples e sensível para determinações de aa, mesmo empequenas quantidades;b) Reação de oxidação: em presença de oxidantes fortes os aminoácidos se decompõem comprodução de CO2 e amônia;Prof. Raul Vicenzi 38
  • 41. Capítulo 8 - Proteínas em alimentos.c) Reação com metais: na presença de metais pesados como Fe, Mg, Cu, Co, aminoácidosformam quelatos. Exemplo: CuO + glicina = diglicinato de Cu (cor azul intenso)d) Ligações peptídicas: é a propriedade mais importante dos aminoácidos, que é a capacidade deformarem amidas pela interação entre grupos carboxílicos e amínicos, formando peptídeos eproteínas ( NHCO).5. PEPTIDEOS E PROTEÍNAS A síntese das proteínas nas células vivas é influenciada pelo sistema enzimático, e aligação peptidica repetidas várias vezes formando cadeias longas de resíduos de aminoácidos.5.1. PEPTIDEOS: Condensação de menor número de aminoácidos, formando compostos debaixo peso molecular (até 10.000). Em geral os peptídeos tem cadeias retas são solúveis em água, não coagulam com o calore não precipitam com soluções saturadas de sulfato de amônia.5.2. PROTEÍNAS: Compostos de alto peso molecular formada por cadeias de aminoácidosunidos entre si por ligações peptídicas. As propriedades de uma proteína são determinadas pelo número e espécie dos resíduos deaminoácidos e pela sua seqüência. Nem todos os aminoácidos estão presentes nas proteínas e alguns estão em grandequantidade. Exemplo é a hidroxiprolina que constitui 12% do colágeno, aproximadamente. A degradação da proteína seja química (ácida ou alcalina) ou enzimática leva a formaçãode aminoácidos.6. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNASa) SIMPLES: São aquelas que por hidrólise nos fornecem aa como únicos produtos:a.1) Albuminas: altamente solúvel em água : clara do ovo; leite; ervilhaa.2) Globulinas: insolúveis em água: músculos; ervilha;a.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroza.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevadaa.5) Protaminas: produtos de peixesa.6) Histonas: ácidos nucléicosa.7) Escleroproteínas: queratina, colágenob) CONJUGADAS: Proteínas combinadas com substâncias não protéicas, chamada grupoprostéticob.1) cromoproteína: núcleo prostético é um pigmentob.2) lipoproteína: lecitina e colesterolb.3) nucleoproteínas: ácidos nucléicos, carboidratos, bases nitrogenadasb.4) Glicoproteínas:b.5) Fosfoproteínasb.6) Metaloproteínas:c) DERIVADAS: Não são encontradas na natureza, mas obtida da hidrólise das simples e/ouconjugadas pela ação de ácidos, bases ou enzimas.c.1) derivadas primárias: obtidos por processos brandos de decomposiçãoc.2) derivados secundários: mistura complexa de uma moléculas de diferentes tamanhos ediferente composição de aminoácidos e diferentes propriedades.7. REAÇÕES QUÍMICAS IMPORTANTES EM ALIMENTOSa) Hidratação de proteínasb) DesnaturaçãoProf. Raul Vicenzi 39
  • 42. Capítulo 8 - Proteínas em alimentos.8. ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES EM ALIMENTOSa) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsinab) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina; lactoglobulinac) Proteína do ovo: - clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina). - gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina)d) proteínas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina (glutenina). Formam com água umasubstância elástica e aderente insolúvel em água. GLÚTEN — utilizada para dar textura em massas e pães.9. METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO O termo proteína bruta envolve um grande grupo de substâncias com estruturassemelhantes, porém com funções fisiológicas muito diferentes. O procedimento mais comumpara determinar proteína é através da determinação de um elemento ou grupo pertencente àproteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono e nitrogênio e os grupos sãoaminoácidos e ligações peptídicas. Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem denitrogênio quase constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente é determinar onitrogênio e, por meio de um fator de conversão, transformar o resultado em proteína bruta. O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinaçãode um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína éfeita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e osgrupos são aminoácidos e ligações peptídicas.9.1. ANÁLISES ELEMENTARESA. Análise de carbono• digestão mais fácil do que para o nitrogênio;• menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio;• fator de correção mais constante que para o nitrogênio:• maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carbonos de outroscomponentes.B. Análise de nitrogênio• é a determinação mais utilizada;• considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média (vai depender do tipo deproteína);• fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6.25.16g N -------- 100 g proteínasn g N -------- x g proteínas x= n x 100 = n x 6,25 g proteínas 16 Este fator de conversão dá erros quando o conteúdo em N de um alimento é muitodiferente de 16%. Nestes casos, existem os fatores de conversão específicos para cada alimento: - Trigo: 5,70; - leite: 6,38; - gelatina: 5,55.9.1.1. METODO DE KJELDAHL: DETERMINAÇÃO ATRAVÉS DO “N” TOTAL O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteínaem grãos. O método original sofreu várias modificações, mas continua sendo ainda o maisutilizado na determinação de proteína.Prof. Raul Vicenzi 40
  • 43. Capítulo 8 - Proteínas em alimentos. Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. A razãoentre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores.Por exemplo, no trigo esta razão é afetada pela variedade, condições de crescimento e quantidadee tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrogênio medido para proteína, devemosmultiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio parao material em estudo, que é 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral. O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúricopara digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína éreduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se paraa liberação da amônia dentro de um volume conhecido de urna solução de ácido bórico,formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida(HCI) padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amônia, em urna solução ácida(H2 S04 padrão) em excesso, e depois titular o ácido que não reagiu com a amônia, com umasolução básica padronizada (NaOH). Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar deduas soluções padronizadas e também de fazer a determinação indiretamente.Reações envolvidas na análise• Digestão com H2 S04 , K2 S04 e catalisador metálico H2SO4 NaOH H3BO3 HCl Amostra (NH4)2SO4 NH3 (NH4)3BO3. NH4Cl + H (N orgânico)• Adição de excesso de H2 S04 padrão: com o ácido não reagido, faz-se a titulação com NaOHpadrão.CÁLCULOS H2S04 NaOH H2SO4 NaOHAmostra (NH4)2SO4 NH3 (NH4)2SO4 + H2SO4 Na2S04+ H20.(N orgânico)É uma titulometria de neutralização, onde:número de miliequivalente do ácido = número de miliequivalente da basenº de meq do HCl = nºde meq do NmL do ácido x normalidade do ácido = peso N (g) / meq do Npeso N (g) = mL do ácido x normalidade do ácido x 0,014peso N (mg) = mL do ácido x normalidade do ácido x 14%N x fator = % de proteína total.Modificações do método de KjeldahlA. Adição de catalisadores Wilforth (1885) sugeriu a adição de óxidos de metais de mercúrio, cobre, ferro etc. paraacelerar a digestão da amostra. Praticamente todos os metais da tabela periódica foram testados na digestão da amostra,porém mercúrio, cobre e selênio foram os que apresentaram melhores resultados.Prof. Raul Vicenzi 41
  • 44. Capítulo 8 - Proteínas em alimentos.Mercúrio: é superior ao cobre como catalisador, porém é necessário uma etapa a mais no métodopara separar o complexo de mercúrio-amônia formado. Esta separação é feita pela precipitaçãodo mercúrio com tiossulfato de sódio.Cobre: é o menos eficiente de três catalisadores e só tem problema de limite de aplicação pelasua toxidez.Selênio: é o mais polêmico dos três catalisadores. Tem efeito mais rápido do que o mercúrio enão necessita de separação após seu uso. Entretanto pode haver perda de N se ele for utilizadoem excesso ou se a temperatura de digestão não for cuidadosamente controlada. As condiçõessão mais críticas que para o mercúrio e o cobre.Atualmente é utilizada uma mistura dos três catalisadores, pois assim não apresentam problemasna pequena concentração em que são utilizados na mistura.B. Adição de sulfato de potássio Gunning, em 1889, sugeriu a adição deste reagente para aumentar o ponto de ebulição damistura na digestão, acelerando assim o processo. O excesso de sulfato de potássio pode causardecomposição por excesso de aquecimento, com perda da amônia. A temperatura da digestãodeve ficar entre 370 ºC e 410 ºC.C. Ácido bórico No método original, a amônia liberada da amostra é recolhida em ácido padronizado. Namodificação, o recolhimento é feito em excesso de ácido bórico. O borato de amônia formado éque vai ser titulado com um ácido padronizado. Esta modificação é vantajosa no sentido de queserá necessária somente uma solução padronizada. Nem a quantidade (cerca de 50 mL), nem aconcentração (cerca de 4%) de ácido bórico necessitam ser precisas.9.1.2. METODO DE DUMAS O método descoberto por Dumas (1831) determina N total, após combustão da amostra a700 – 800 ºC, por medida volumétrica do N gasoso. A medida é difícil e sujeita a erros, porque aquantidade de amostra é muito pequena e às vezes não representativa de todo o alimento. Existeum equipamento recentemente construído que completa a análise em 10 minutos e com boaprecisão.9.2. ANÁLISE POR GRUPOS9.2.1. METODO POR BIURETO O método por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observação de quesubstâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa comsais de cobre em soluções alcalinas. A intensidade da cor formada é proporcional à quantidadede proteína, e a medida é feita num colorímetro. Este método tem as seguintes vantagens:• Ser bastante específico por não apresentar problemas de interferentes.• É simples, rápido e barato.• Por envolver uma reação com a ligação peptídica, o método determina proteína, ao contrário dométodo de Kjeldahl que determina N total. Porém ele tem duas desvantagens que são:• A necessidade de uma curva de calibração tomada com um padrão conhecido de proteína, porexemplo, uma proteína determinada por Kjeldahl.• A cor formada no complexo não é idêntica para todas as proteínas, porém os desvios causadossão menores do que em outros métodos colorimétricos.Prof. Raul Vicenzi 42
  • 45. Capítulo 8 - Proteínas em alimentos.9.2.2. METODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY) Foi uma das primeiras determinações colorimétricas de proteína, realizada a partir de1912. É um método bastante utilizado e que se baseia na interação das proteínas com o reagentefenol e cobre em condições alcalinas. A reação colorimétrica envolve uma oxidação, catalisadapor cobre, de aminoácidos aromáticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotungístico-fosfomolibídico), desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num colorímetro e comparadacom uma curva padrão. O método tem algumas vantagens e desvantagens. As vantagens são:• E de 10 a 20 vezes mais sensível que a determinação por UV, e 100 vezes mais sensível que ométodo por biureto.• É bastante específico, pois são poucas as substâncias potencialmente interferentes, sendo asacarose, em alta concentração, um dos poucos interferentes. As desvantagens são:• A intensidade da cor pode variar com a composição em aminoácidos da proteína analisada etambém com as condições analíticas.• É lento.• Destrói a amostra.• Operações múltiplas (muita manipulação).• Necessita período de incubação entre a adição dos reagentes.• Necessita de uma curva padrão com proteína conhecida.9.2.3. METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença de tirosina,triptofano e fenilalanina, que são aminoácidos aromáticos, com anel benzênico, e, portanto, comduplas ligações conjugadas.As vantagens do método são as seguintes:• Rápido.• Simples.• Não destrutivo.E as desvantagens são:• Os resultados não são muito precisos porque eles vão depender da concentração dos trêsaminoácidos na composição da proteína.• Não tem interferência com sais de amônia, mas os ácidos nucléicos podem dar interferência naanálise.• A preparação da amostra para a leitura espectrofotométrica é muito longa. A determinação pode ser feita também pela medida da fluorescência UV devidoprincipalmente ao triptofano. Este método foi desenvolvido a princípio para leite e produtos lácteos, porém atualmenteé também utilizado em produtos cárneos e agrícolas.9.2.4. METODOS TURBIDIMÉTRICOS A medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por algum agenteprecipitante, como ácido tricloroacético, ferricianeto de potássio e ácido sulfosalisílico.As vantagens do método são:• É rápido.• Simples para amostras líquidas, onde a proteína está em solução. As desvantagens são:• Não compensa ser utilizado para amostras sólidas, onde a proteína deve ser extraída para umasolução.• Os resultados variam com o tipo de proteína.• Pode haver precipitação de outras substâncias com as proteínas, causando interferência nométodo.Prof. Raul Vicenzi 43
  • 46. Capítulo 8 - Proteínas em alimentos.•O método depende de calibração com padrões conhecidos de proteínas determinados por outrosmétodos.9.2.5. MÉTODO DYE-BINDING Este método apareceu por volta de 1944, e seu uso em alimentos tem aumentado nosúltimos anos. Quando uma amostra é tratada com excesso de corante (tipo indicador), o corante ea proteína reagem quantitativamente para formar um complexo insolúvel que pode ser separadopor centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em solução é medidocolorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade de proteína daamostra. Uma relação entre a quantidade do corante de ligação e o conteúdo de proteína de umaamostra permite a construção, para cada tipo de alimento, de uma tabela de conversão onde as %de proteína são lidas. O método é normalmente utilizado em amostras de grãos de cereais,sementes oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticínios. Existem equipamentos comerciaisdisponíveis que tornam o método rápido e sem a desagradável manipulação dos reagentescorrosivos utilizados no método de Kjeldahl. Estes equipamentos fazem, num mesmo conjunto. areação colorimétrica, a filtração do complexo insolúvel e a medida colorimétrica da soluçãofiltrada. Os corantes utilizados no método são: laranja G, laranja 12, vermelho A, preto búfalo epreto amino 10B. Este método tem boa correlação com o método oficial de Kjeldahl.São várias as vantagens deste método:• Simplicidade.• Rapidez.• Exatidão.• Economia. A maior desvantagem é que ele depende do equipamento próprio para atender asvantagens citadas acima.9.2.6. MÉTODOS FISICOS São vários os métodos físicos disponíveis, mas, como eles não são muito utilizados, serãoapenas citados. São os seguintes: índice de refração; densidade específica; viscosidade; tensãosuperficial; condutividade; polarização.Prof. Raul Vicenzi 44
  • 47. Capítulo 9 – Fibras em alimentos.9 - FIBRAS EM ALIMENTOSCONCEITO, IMPORTÂNCIA, TIPOS DE FIBRAS São substâncias componentes dos tecidos vegetais, que não constituem fonte de energia,porque não podem ser hidrolizadas por enzimas do intestino humano. Uma definição mais precisade fibras não é possível porque as substâncias não digeríveis incluem misturas complexas eheterogêneas de substâncias, não existindo ainda uma concordância acerca de qual parte dasubstância constitui a fibra. Quantitativamente, os principais integrantes das fibras da dieta derivam das paredescelulares das plantas, os polissacarídeos não-amiláceos insolúveis (celulose, hemicelulose,lignina), outros fazem parte do material intercelular solúveis (algumas hemiceluloses, pectinas) eoutros ainda são secretados pelos vegetais para desempenho de funções especializadas (gomas emucilagens). Assim, como diferentes vitaminas exercem funções específicas em nosso organismo, osvários componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas fisiológicas que estãorelacionadas às propriedades físico-químicas destes integrantes.Celulose: A celulose é composta de uma única cadeia longa de unidades de glicose unida Porligações as quais as enzimas digestivas não conseguem hidrolizar. A celulose está presente nasfrutas(polpa e casca), nas hortaliças (haste e folhas), nos legumes e cereaisHemicelulose: Difere estruturalmente da celulose porque possui menos unidades de glicose. Sãoutilizadas como laxante e na produção de alimentos de baixas calorias, devido à sua capacidadede produzir volumes e sensação de saciedade.Lignina: É um polímero de fenóis e ácidos encontrados na porção lenhosa de vegetais.Pectinas Formada por muitas unidades de ácido galacturônico, absorvem água e formam gel, éamplamente utilizada na indústria de alimentos. Encontrada em todos os frutos.Gomas e Mucilagens Semelhantes a pectina, exceto porque suas unidades são formadas por ligações degalactose e polissacarídeos. Encontradas nas secreções de vegetais ou sementes2. PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARESa) Suscetibilidade à degradação enzimática bacteriana A fibra é à parte do alimento que lhe confere volume, ou seja, a que mais resiste a açãodos sucos e enzimas digestivas, favorecendo, assim, os movimentos peristálticos do intestino,devido ao aumento do volume da massa fecal pela retenção das fezes. As fibras solúveis,parcialmente fermentescíveis no intestino grosso, são particularmente efetivas em promoveralterações benéficas na microflora intestinal. Embora resistente às enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino as fibrasalimentares se expõem às e nzimas produzidas por bactérias, as quais degradam seletivamentemuitas das frações que integram as fibras. Este é o processo de digestão denominado de fermentação, do qual resultam diversosprodutos, entre eles: ácidos graxos de cadeia curta, CO2 , H2 , metano e H2 O. A extensão da fermentação depende da natureza das bactérias, do tempo de trânsito aolongo do intestino grosso, da estrutura física e da composição química das fibras. Atualmente usa-se o termo fibra dietética como a soma da lignina e dos polissacarídeos dadieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas, diferindo da fibra bruta que seriao resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quentecom ácidos e álcalis diluídos.Prof. Raul Vicenzi 45
  • 48. Capítulo 9 – Fibras em alimentos. Embora resistente às enzimas humanas do trato alimentar, ao passarem através dointestino, as fibras alimentares se expõem ás enzimas produzidas por bactérias, que degradamseletivamente muitas das frações que integram as fibras da dieta. Este é o processo de digestão bacteriana também denominada fermentação, do qualresultam diversos produtos, entre eles, ácidos graxos de cadeia curta, CO2 , H2 , metano e H2 O. A extensão da fermentação das fibras alimentares depende da natureza das bactérias, dotempo de trânsito ao longo do intestino grosso, da estrutura física e da composição química dasfibras. O grau de digestão bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das fibrasalimentares. Pectinas, mucilagens, certas gomas e a maior parte da hemicelulose podem ser quasecompletamente degradadas, a celulose é apenas parcialmente digerida (6-50%), a lignina resiste àdegradação bacteriana, sendo quase que totalmente recuperada nas fezes.b) Capacidade de fixar e absorver água e outras substâncias Acredita-se que as fibras exerçam suas funções através de sua capacidade de hidratação e deaumentar o volume fecal e a velocidade de transito do bolo alimentar, possuindo tambémcapacidade de se complexar com outros constituintes da dieta, através de vários mecanismos,podendo arrasta-los em maior quantidade na excreção fecal. Desta forma, tanto nutrienteessencial como substâncias tóxicas poderão ser excretadas em maior ou menor quantidades,dependendo da qualidade e quantidade das fibras presente na dieta. As pectinas e m ucilagens, ahemicelulose tem maior capacidade de ligar água. A lignina é relativamente apolar e muito menoshigroscópico (não tem afinidade com H2 O) do que os demais componentes das fibras alimentares. As fibras da dieta têm a propriedade de absorver ácidos biliares, colesterol e compostostóxicos e mesmo bactérias. As fibras alimentares agem como resina na troca de cátion. Assim como pode ocorrer comoutros nutrientes, o excesso pode ser prejudicial, causando distúrbios intestinais e reduzindoassimilação de minerais, como cálcio, magnésio, ferro, zinco e fósforo. Uma dieta com altosteores de fibras podem gerar um desequilíbrio no teor de minerais do corpo, especialmente no depessoas desnutridas.Fontes alimentaresPectinas, frutas, leguminosas, aveia, cevada, soja, lentilha, etc...Os melhores exemplos de fibras solúveis – pêssego, mamão, parte branca da laranja, maçã eoutros.Fibras – consumir 25 a 30g por dia. Se for consumo em excesso prejudica a absorção de mineraisessenciais à saúde. Ex. ferro.Fontes de fibras insolúveis – cereais, frutas, hortaliças, grãos, farelos, etc. Cereais – 75% hemicelulose, 17% celulose, 0.7% lignina Vegetais crus: 66% pectina e hemicelulose, 31% celulose, 3% lignina Frutas: 63% pectina e hemicelulose, 20% celulose, 17% lignina3. CLASSIFICAÇÃO Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas propriedadesfísicas e papel fisiológico em:a- Fibras solúveis: retardando o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transitointestinal, tornando mais lenta a absorção da glicose, retardando a hidrólise do amido, reduzem osníveis elevados de colesterol. Exemplo. pectinas, gomas e certas hemicelulosesb- Fibras insolúveis: Diminuem o tempo de transito intestinal, aumenta o volume fecal, tornandomais lenta a absorção de glicose e retardando a digestão do amido. Ex. celulose, lignina e muitashemiceluloseProf. Raul Vicenzi 46
  • 49. Capítulo 9 – Fibras em alimentos.Fibra Bruta (Método Weende): É o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água edos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos.Fibra Detergente (Método Van Soest): É baseado na separação das diversas fraçõesconstituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes. As técnicasque usam detergentes ácidos e/ou neutros, quando não acompanhados do uso de amilase e dadeterminação do nitrogênio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestesresultados de teores de amido e proteínas não solubilizados, não permitindo também a avaliaçãodos componentes solúveis.Fibra Alimentar Insolúvel, Fibra Alimentar Solúvel, Fibra Alimentar Total. As fibras solúveis, parcialmente fermentescíveis no intestino grosso, são particularmenteefetivas em promover alterações benéficas na microflora intestinal. Atualmente usa-se o termoFibra Dietética ou Fibra Dietária como a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que nãosão digeridos pelas secreções digestivas humanas, diferindo da fibra bruta.4. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO O método para determinação de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemães em1864 e seu procedimento resumido é o seguinte:• Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com éter de petróleo;• Ferver em refluxo com ácido sulfúrico 1,25% por 30 minutos• Filtrar em filtros especiais, lavando com água fervendo até acabar todo o ácido;• Ferver o resíduo com solução de NaOH 1,25% por 30 minutos;• Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso);• Secar em estufa e pesar;• Incinerar em mufla, esfriar e pesar;• O peso perdido na incineração é calculado como fibra bruta.CONSIDERAÇÕES SOBRE O MÉTODO Tamanho das partículas das amostras: quanto mais fina for moída a partícula menor será aquantidade de fibra. Presença de gordura na amostra: afeta um pouco o resultado da fibra; Ebulição da amostra: ebulição muito forte diminui a quantidade de fibras; Filtração após as fervuras com ácido e base: as filtrações geralmente são difíceis e lentas.Mas é importante terminar as filtrações até o fim. Em 1967 foi introduzido um novo conceito de fibra bruta, que é fibra dietética. A fibra foidefinida em base nutricional como “matérias vegetais insolúveis que não são digeridas porenzimas proteolíticas e diastásicas, e que não podem ser utilizadas exceto por fermentaçõesmicrobianas no trato digestivo de animais”. Segundo classificação coitada por Pomeranz e Meloan(1982), os componentes das célulasdas paredes e os componentes sa fibra dietética são: Proteínas Células das Lipídeos paredes das Constituintes inorgânicos plantas Lignina Hemicelulose Pectina Fibras dietéticas Gomas Mucilagens Polissacarídeos de algas Celulose modificadaProf. Raul Vicenzi 47
  • 50. Capítulo 9 – Fibras em alimentos. Os autores acharam que a digestão clássica da fibra com ácido e base para obter a fibra domaterial vegetal descrita como fibra bruta dá um sentido que tem uma relação incerta e variávelcom o valor nutricional. O método ideal é aquele que separa a lignina, celulose e hemicelulosecom um mínimo de nitrogênio. O método clássico considera uma porção da proteína da planta, eparte da lignina é gelatinizada ou dissolvida e perdida. Na última década tem sido de grande interesse a determinação da fibra dietética em vezda fibra bruta. A fibra dietética é definida comova que não contém polissacarídeos do tipo amido,mas contém lignina. Ela se origina das células das paredes das plantas. Existem hoje diversas metodologias, onde nenhuma é totalmente satisfatória. FILISETTI – COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades físico-químicas decada fração de fibra e mesmo o grau de desintegração durante o processamento e mastigação,influem nos seus efeitos fisiológicos no organismo, sendo que isso torna difícil a análise dessecomponente, Hoje, a maioria dos laboratórios utiliza as técnicas de determinação de fibra bruta(método oficial), obtida através da extração ácida e alcalina, sendo esta metodologia deficientepor estimar valores baixos da proporção de fibra alimentar existente nos alimentos, por destruirtoda a sua fração solúvel e parte da insolúvel. SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse processoanalítico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a 90% dacelulose é determinado após o tratamento drástico submetido. Os métodos gravimétricos para determinação de fibra dietética podem ser divididos em:1. Métodos detergentes: fibras insolúveis em detergentes2. Métodos enzimáticos: fibra insolúvel somente; fibra insolúvel + fibra solúvel As técnicas que usam detergentes ácidos e/ou neutros, quando não acompanhados do usode amilase e da determinação do nitrogênio residual, podem dar valores superestimados,incluindo nestes resultados de teores de amido e proteínas não solubilizadas, não permitindotambém a avaliação dos componentes solúveis.Os métodos detergentes mais comumente utilizados são:a. Fibra por detergente ácido (ADF): determina celulose+ lignina. Abaixo ilustramos com ofluxograma básico proposto por Pomeranz e Meloan (1982). Amostra seca e moída (1 mm) Refluxo com H2 SO4 0,5M e 20 g CTAB*/L, por 60 minutos Filtrar, lavar com água quente e acetona Separar todos os componentes da solúveis Secar, pesar Celulose, lignina (minerais, taninos e parte da pectina) * CTAB = brometo de cetilmetilamoniab. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina. É utilizadocomo método oficial para determinação de fibra dietética em grãos e cereais. O fluxogramaabaixo ilustra o procedimento básico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).Prof. Raul Vicenzi 48
  • 51. Capítulo 9 – Fibras em alimentos. A determinação de hemicelulose por diferença entre a fibra por detergente ácido e a fibrapor detergente neutro não é p recisa por causa da presença de vários outros componentes nos doismétodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas análises seqüenciais de NAF e ADF.Pectina e taninos são solúveis na solução NDF, e hemicelulose pode ser estimada do peso perdidopelo resíduo NDF (livre de amido e proteína).após tratamento ADF. O método enzímico-gravimétrico determina o conteúdo total da fração de fibra alimentar,determinando separadamente a fração solúvel e insolúvel, sendo este atualmente o métodorecomendado por apresentar reprodutibilidade aceitável, porém o seu custo é mais elevado. Amostra seca e moída (1 mm) Refluxo com solução tampão SLS* (30g/L) contendo borato, fosfato, EDTA** e 1-etoxietanol, por 60 minutos Filtrar, lavar com água quente Separa todos os componentes solúveis e acetona Secar, pesar Celulose, lignina, hemicelulose (insolúveis em detergente neutro) minerais, proteínas em parte Incinerar, pesar Por diferença: Celulose, lignina, hemicelulose (insolúvel em detergente) amido e proteína em parte*SLS = lauril sulfato de sódio** EDTA = ácido etilenodiaminotetracéticoProf. Raul Vicenzi 49
  • 52. Capítulo 10 – Acidez e pH em alimentos.10. ACIDEZ E pH EM ALIMENTOSMEDIDA DE pH EM ALIMENTOS1. DEFINIÇÃO pH = -log aH+ Isto é, o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade é oteor de íons H+ efetivamente dissociados. Porém, em soluções diluídas, como são os alimentos,pode-se considerar a atividade igual à concentração de H+. Portanto a definição fica como: pH = -log [H+]2 IMPORTÂNCIA A medida do pH é importante para as seguintes determinações:1. Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos.2. Atividade das enzimas.3. Textura de geléias e gelatinas.4. Retenção do sabor-odor de produtos de frutas.5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas.6. Verificação do estado de maturação de frutas.7. Escolha da embalagem.3. pH-METRO É o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constituído de doiseletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidadesde pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14.4. METODOLOGIA1. Ligar o pH-metro e esperar aquecer.2. Verificar os níveis dos eletrólitos dentro dos eletrodos.3. Calibrar o pH-metro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluçõesbásicas).4. Acertar as temperaturas.5. Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão até 0,01 unidades de pH.4.1. Soluções-tampãoSão soluções de ácidos fracos e seus sais, que não sofrem alterações na concentraçãohidrogeniônica quando é adicionado ácido ou base.4.2. Determinação de pH em diferentes tipos de alimentos1. Leitura direta em produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que sãoclaros e não contêm gás.2. Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, devem ser submetidas à agitação mecânica oua vácuo antes de se tomar à medida de pH, pois o CO 2 pode formar ácido carbônico e abaixar opH.3. Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e mediro pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador magnéticopara conseguir um resultado homogêneo, já que a polpa e o líquido podem ter pHs diferentes.Prof. Raul Vicenzi 50
  • 53. Capítulo 10 – Acidez e pH em alimentos.4. Em produtos sólidos e secos, como farinhas, pão, macarrão e biscoitos, é preparado um extratocom suspensão de 10 g do produto em 100 mL de água, e toma-se o pH do líquido sobrenadanteapós a decantação.5. Em bebidas alcoólicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade do álcool no produto.6. Produtos sólidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados ehomogeneizados, e os eletrodos são enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos trêslugares diferentes para se tirar uma medida média do pH.4.3. Fontes de erroErro alcalino: o eletrodo de vidro é sensível a outros cátions além do hidrogênio, como o Na+. Oresultado pode ser um pH mais baixo do que o real (erro negativo); porém esse erro é mínimo empH abaixo de 9. Para um pH acima de 9, existem eletrodos de vidro especiais insensíveis a outroscátions fora o H+;Erro ácido: vai depender da atividade da água. Geralmente a atividade da água é 1, e nãoteremos problemas. Mas em soluções muito ácidas, a atividade de água é menor do que 1, vaiocorrer um erro positivo. Um tipo de erro semelhante vai ocorrer se a atividade da água édiminuída por uma alta concentração de sal dissolvido ou por adição de um solvente não aquoso,como o etanol de bebidas alcoólicas;Tampão utilizado na calibração do pH-metro mal preparado;O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Nos pH-metros existe um controle paraajuste da temperatura dos tampões e das amostras, ou, então, existe um dispositivo de ajusteautomático da temperatura;Desidratação da membrana de vidro tornando-a insensível ao íon H+. Por isso é muitoimportante deixar o eletrodo sempre mergulhado em água destilada.4.5. Cuidados com o eletrodo e com o pH-metro Ø Manter os eletrodos dentro da água; Ø Manter os eletrodos de calomelano cheio de KCl; Ø Manter os eletrodo ligados, porém sem tensão quando fora da solução Ø Não deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente orgânico e depois com água destilada.Prof. Raul Vicenzi 51
  • 54. Capítulo 10 – Acidez e pH em alimentos.MEDIDA DA ACIDEZ EM ALIMENTOS1. IMPORTÂNCIA Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade ea manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixaacidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácidocítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, comexceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % emabóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos sãoconsideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez totalem relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta.2. APLICAÇÃO1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo.2. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.3. Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido.4. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livresprovenientes da hidrólise dos glicerídeos.5. Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.6. Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveisquanto à deterioração.3. TIPOS DE ACIDEZ1. Compostos naturais dos alimentos.2. Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.3. Adicionados durante o processamento.4. Resultado de deterioração do alimento.4. TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico,oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, quesão: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico. O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo,pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate. O ácido málico é predominante em maçã, alface,brócolis e espinafre. O ácido tartárico foi encontrado somente em uvas e tamarindo. A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o graude maturação e condições de crescimento. Por exemplo, o ácido málico predomina na uva verdee diminui de concentração na uva madura, enquanto o conteúdo de ácido tartárico aumentainicialmente como ácido livre e mais tarde como tartarato ácido de potássio.5. METODOS DE ANÁLISEA. ACIDEZ TOTAL TITULÁVELA.1. Titulação usando indicador A análise mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. Porémnão é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualizaçãoda cor no ponto de viragem. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra quereage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de umaalíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína comoindicador do ponto de viragem. Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificadaatravés de um potenciômetro pela medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara.Prof. Raul Vicenzi 52
  • 55. Capítulo 10 – Acidez e pH em alimentos.CálculosNo de mEq (ácido) = Nº de mEq (base) m= N x V Eonde:m = massa do ácido;E = equivalente do ácido predominante;N = normalidade da base;V = volume da base.A.2. Titulação usando um pHmetro Existem várias amostras coloridas, como, por exemplo, suco de uva, onde não é possívelvisualizar a viragem na titulação ácido-base, com fenolftaleína como indicador. Nestes casos, énecessário fazer a determinação de acidez através da medida do pH em um pHmetro. Titula-seuma alíquota de amostra com NaOH padronizado, até pH 8,1, utilizando um agitador magnético.O pH de viragem é 8,1 em vez de 7,0 (neutralidade), porque em alimentos estaremos sempretitulando ácidos fracos como acético, láctico, cítrico, málico, tartárico etc. Na reação destesácidos com o NaOH, o íon formado se hidrolisa, formando o íon hidroxila, cuja concentração +será maior que do íon H no ponto de equivalência, e a solução resultante será básica. Verifiqueo fenômeno hidrolítico nas reações abaixo, utilizando ácido acético como exemplo:HAc + 0H = Ac- + H2 OAc- + H2 O = HAc + OH Existem algumas substâncias interferentes na titulação dos ácidos orgânicos, como, porexemplo, a presença de CO2 em bebidas carbonatadas. O CO2 pode aumentar o valor da acidezdos ácidos orgânicos, pois ele forma ácido carbônico em meio ácido. Sua eliminação antes da titulação da amostra é importante e pode ser feita de váriasmaneiras:1. Por agitação da amostra e transferência de um frasco para outro.2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com condensador, deve ser evitadoaquecimento muito prolongado (cerca de 30 a 60 segundos).3. Por adição de água quente fervida e neutralizada.4. Por agitação contínua a vácuo por 1 ou 2 minutos.B. ACIDEZ VOLÁTIL O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado pela separação dos ácidos voláteispresentes, principalmente ácidos acético e traços de ácido fórmico. A determinação é feita portitulação do destilado ou do resíduo, com uma base padrão até o ponto final, usando fenolftaleínacomo indicador. A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação, destilação direta edestilação a vapor.B.1. Evaporação em banho-maria É o método mais simples, onde a amostra é titulada antes (acidez total) e após aevaporação (acidez não volátil ou fixa), e por diferença entre as titulações tem-se a % de acidezvolátil (acidez volátil = acidez total - acidez fixa). Porém esta determinação tem um sérioinconveniente, que é a perda de ácidos menos voláteis, como o ácido láctico, juntamente com osácidos voláteis.B.2. Destilação direta A amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será titulado com uma basepadronizada, e fenolftaleína como indicador.Prof. Raul Vicenzi 53
  • 56. Capítulo 10 – Acidez e pH em alimentos.B.3. Destilação a vapor É o método mais utilizado para produtos fermentados. Existem vários tipos deequipamentos de destilação, como, por exemplo, o destilador de Kjehldal. Os resultados obtidospor destilação são muito discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no método porevaporação. Em cerveja e vinho, a acidez volátil indica se a fermentação ocorrida é a desejada e aindademonstra a necessidade de adição de SO2 ou pasteurização (ou ambos), quando a acidez volátilé muito alta.C. IDENTIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS Às vezes é necessário, além da determinação quantitativa, uma determinação qualitativa.Antes do aparecimento de métodos cromatográficos, a análise qualitativa dos ácidos orgânicosera trabalhosa e demorada. A partir de 1955, com o aparecimento das modernas técnicascromatográficas, como camada delgada, troca iônica, gasosa e líquida de alta eficiência, aidentificação dos ácidos orgânicos foi facilmente realizada após a separação cromatográfica.Prof. Raul Vicenzi 54
  • 57. Capítulo 11 – Vitaminas em alimentos.11 - VITAMINAS EM ALIMENTOSINTRODUÇÃO As vitaminas são substâncias orgânicas, cuja deficiência provoca estados de carência noorganismo, assim mesmo, uma ingestão excessiva de vitaminas lipossolúveis, também pode darlugar a estados patológicos (hipervitaminose). As vitaminas são componentes essenciais dosalimentos. O organismo não pode sintetizá-las (ao menos em quantidades suficientes); estãocontidas – algumas como precursores (provitaminas) – nos alimentos e são necessárias empequenas quantidades. Normalmente, os alimentos contêm todos as vitaminas em quantidadessuficientes. As vitaminas possibilitam a degradação dos macronutrientes, a regulação dometabolismo e a formação de substâncias próprias do organismo, ao intervir em inúmerosprocessos enzimáticos. As vitaminas se dividem em lipossolúveis e hidrossolúveis. As vitaminas hidrossolúveis: são aquelas do complexo B, formada por B (tiamina), B 1 2(riboflavina), vitaminas B6 (piridoxina), vitaminas B12 (cianocobalamina), ácido fólico, niacina(nicotinamida, antigamente vitamina PP) e ácido pantotênico, da vitamina C (ácido ascórbico) eda biotina (antigamente vitasmina H) As vitaminas lipossolúveis: Vitamina A (retinol); vitamina D (calciferol); vitamina E(tocoferol); vitamina K (filoquinona). Não são vitaminas: o ácido orótico (antes vitamina B ), o ácido p-aminobenzóico (= um 13componente do ácido fólico), a esfingomielina e a lecitina que contem colina ou inosita(componente das vitaminas do grupo B) . Para muitas dessas substâncias eram atribuídasanteriormente propriedades vitamínicas de forma injustificada e inclusive para algumas foimantido o termo “vitamina” no nome –sem ser e muitas vezes por motivo publicitário- como porexemplo a “vitamina F” (= ácidos graxos essenciais), “vitamina P” (= bioflavonóides), “vitaminaBr” (= carnitina), etc. O crescente interesse em relação à demanda de nutrientes, entre eles as vitaminas, e oconsequente estabelecimento de padrões nutricionais na dieta das populações têm aumentadodevido as fortes evidências demonstrando a estreita relação entre a dieta e as doenças humanas.Tal fato resultou em grandes investimentos governamentais e particulares, além de intensificar asatividades dos laboratórios de análises, nos países desenvolvidos. A necessidade do conhecimento dos teores de vitaminas nos alimentos aumentou aindamais com a preocupação da declaração desses valores nos rótulos dos alimentos comercializados,principalmente utilizando metodologias mais apropriadas. Hoje, com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maiordiversidade, aliado a baixa estabilidade das vitaminas, surge a preocupação em adicionar essesnutrientes aos alimentos como medida para recuperar as perdas decorrentes do processamento,embora muitas vezes o enriquecimento, principalmente em novos produtos, represente umaestratégia de marketing. A adição de vitaminas requer muita atenção, já que algumas, quandoingeridas em níveis superiores ao requerido pelo organismo, podem apresentar toxicidez. Métodos analíticos que confirmem com segurança os teores de vitaminas em alimentossão desejáveis por organismos de fiscalização, conferindo paralelamente àindústria possibilidadede melhor controle de processos tecnológicos, e à nutrição, para um melhor planejamentodietético quando associado a informações de biopotência. Destacamos a seguir a importância e a metodologia de análise para a vitamina C.VITAMINA CIntrodução A vitamina C, ou ácido L-ascórbico, é uma vitamina solúvel em água e se encontralargamente distribuída nos reinos animal e vegetal. A determinação desta vitamina em alimentosé importante tanto pelo seu valor nutricional, como pelo fato de ser amplamente utilizada pelaindústria de alimentos como um agente antioxidante.Prof. Raul Vicenzi 55
  • 58. Capítulo 11 – Vitaminas em alimentos. A vitamina pura é uma substância branca, cristalina, derivada do ácido L-gulônico esintetizada química e biológicamente a partir da D-glicose. A característica mais importante doácido L-ascórbico é a sua oxidação a ácido L-dehidroascórbico para formar um sistema redox.. Estas duas substâncias são ativos agentes antiescorbuto e ocorrem em quantidadessignificantes em vegetais, frutas, órgãos de animais como fígado e rins, e em pequenasquantidades em carnes. As plantas sintetizam o ácido L-ascórbico à partir de carboidratos. Variações dos teoresde vitamina C em alimentos podem ocorrer devido ao grau de amadurecimento, origem,condições de estocagem, etc., servindo portanto como um índice de qualidade. Alimentosprocessados como presunto, bacon, sucos de frutas, ect. geralmente são adicionados de ácidoascórbico como antioxidante. Quantidades apreciáveis de ácido L-ascórbico podem ser destruídas com o cozimento napresença de ar e contato com traços de cobre. A vitamina C é também destruída por longosperíodos. Em alimentos congelados ela é estável e seus teores se mantêm com a estocagem,entretanto, perdas significativas ocorrem com o cozimento, se não houver proteção contraoxidação.METODOLOGIA DE ANÁLISEExtração da vitamina C Os procedimentos envolvem extração, limpeza do extrato, e análise ou isolamento davitamina da solução. Solventes aquosos e não aquosos costumam ser empregados na extração. No caso de extratos aquosos cuidados devem ser tomados para prevenir a hidrólise,oxidação e subseqüente perda da vitamina, principalmente quando elas se encontram empequenas quantidades na amostra inicial. Para tanto, os extratos aquosos devem conter quantidades adequadas de ácidometafosfórico, contendo ácido acético e EDTA (3- 6%); de 0,5 a 2 % de ácido oxálico; ácidotricloroacético diluído com EDTA; ácido perclórico diluído ou 0,5 a 2,3% dedimercaptopropanol. Além de estabilizar o ácido ascórbico complexando íons metálicos para minimizar o graude oxidação, os ácidos metafosfórico e tricloroacético também precipitam as proteínas formandosoluções limpas. O ácido acético é adicionado ao extrato para prevenir perdas da vitamina pela adsorçãoem carvão animal. Solventes não aquosos usados para extrair a vitamina C de várias amostras são o etanol emetanol, geralmente contendo traços de ácido metafosfórico, ácido oxálico ou um antioxidantecomo o cloreto estanhoso. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover ainterferência do dióxido de enxofre presente em vários alimentos. A extração deve ser realizada sob atmosfera inerte e pouca luz para evitar a destruição davitamina principalmente quando ela se encontra presente em pequenas quantidades. A limpeza do extrato depende da natureza da substância interferente. Normalmente sãoutilizados carvão, coluna cromatográfica, extração com solvente contendo cloreto de metileno.Gases inertes como hidrogênio e sulfeto de hidrogênio tem sido usado com sucesso maior que odiáxido de carbono ou nitrogênio para proteger a vitamina em solução.Métodos analíticos O primeiro método químico para análise do ácido L -ascórbico foi uma titulação oxidativacom o 2,6-diclorofenolindofenol. Ã partir destes, muitos métodos químicos e físico-químicosforam testados, baseados no carater redutor do ácido L-ascórbico. Muitas substâncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da análise poisinterferem em seu resultado. São elas o dióxido de enxofre, aminoácidos, açúcares, íonsmetálicos, pigmentos, etc...Prof. Raul Vicenzi 56
  • 59. Capítulo 11 – Vitaminas em alimentos. Apesar do método da 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNP), e o método do 2,6-diclorofenolindofenol (DIP) terem sido largamente aceitos como métodos oficiais paradeterminação do ácido ascórbico, eles são muito demorados e necessitam de muitos reagentes. Além disso, o método (DNP) freqüentemente apresenta erros. Somente 85% do ácidodehidroascórbico (DHA) reage com a 2,4-dinitrofenilhidrazina a 37ºC durante um período de 3horas e pequenas flutuações na temperatura de incubação e o tempo afetam os resultados. Os açúcares reagem com a 2,4-dinitrofenilhidrazina, desta forma, aqueles alimentos comogeléias apresentam teores de ácido ascórbico muito maiores do que os valores verdadeiros, Oteor de ácido ascórbico é obtido pela subtração do teor de ácido dehidroascórbico do conteúdototal. O método do 2,6-diclorofenolindofenol (DIP), baseado na titrimetria, usando o poderredutor do ácido ascórbico, não pode ser usado para amostras contendo substãncias redutoras ouamostras coloridas porque o ponto final da titulação é difícil de ser lida. A cromatografia líquida de alta resolução (HPLC) também tem sido usada na análise deácido ascórbico. O ácido D -isoascórbico, um isômero do ácido ascórbico, pode ser separado doácido ascórbico por HPLC, mas é necessária a purificação da amostra para eliminação desubstâncias interferentes e compostos de alto peso molecular. Alguns autores consideram que os métodos enzimáticos apresentam considerávelvantagem sobre os procedimentos analíticos tradicionais devido aos seus baixos custos e rapidez,e porque eles não necessitam de purificação preliminar dos substratos a serem analisados. A vitamina C é facilmente oxidada pela peroxidase, uma enzima que é largamentedistribuída no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintéticos edegradativos em moléculas complexas contendo funções fenólicas ou aminas na presença deperóxido de hidrogênio. Entre os estudos recentes para se determinar os melhores métodos para determinação doácido ascórbico, os enzimáticos pareceram os mais favoráveis. As enzimas tem altaespecificidade por substratos e as reações geralmente se completam em um tempo curto. Muitastécnicas enzimáticas para ácido ascórbico tem usado a ascorbato oxidase baseadas naespectrofotometria, que emprega o uso da diferença das absorbâncias depois e antes da oxidaçãodo ácido ascórbico. Esta enzima é muito cara para análise de rotina. Outras enzimas que tem sido usadas são a ascorbato peroxidase que é instável e difícil deser encontrada na forma purificada. E necessário que se proceda a extração da ascorbatoperoxidase de vegetais diariamente para se empregar este método. Ao contrário da ascorbatoperoxidase, a guaiacol peroxidase é estável e encontrada com preços razoáveis. Além disso, aguaiacol peroxidase cataliza a reação de oxidação do ácido ascórbico e o guaiacol não éencontrado nos alimentos. Assim, é possível o uso da guaiacol peroxidase para a análise de ácidoascórbico em alimentos .Prof. Raul Vicenzi 57
  • 60. Capítulo 12 – atividades experimentais ANEXO – ATIVIDADES EXPERIMENTAIS AULA EXPERIMENTAL 01 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS (INDIRETO)APLICAÇÃO: Produtos ou sub-produtos de origem vegetal, animal, mineral, rações econcentrados.PRINCÍPIO: Fundamenta-se na perda de umidade e substâncias voláteis a temperatura de 105 o C.MATERIAL E EQUIPAMENTO: -Balança analítica (Precisão ± 0,0001 g) -Estufa de secagem -Pesa filtro ou cápsula de alumínio, com tampa. -Dessecador com cloreto de cálcio ou sílica-gel anidrosPROCEDIMENTO:1. Pesar a cápsula ou pesa filtro, limpo e previamente seco em estufa a 105o C por uma hora,resfriado em dessecador até temperatura ambiente.2. Pesar de 3 a 5 g de amostra, dependendo da capacidade de recipiente.3. Colocar em estufa pré aquecida a 105o C (± 1o C) até peso constante (4 a 6 horas)4. Retirar da estufa e deixar em dessecador até temperatura ambiente.5. Pesar.CÁLCULO:Umidade % = ( A - B ) x 100 CONDE:A = Peso inicial (cápsula + amostra)B = Peso final (cápsula + amostra após secagem)C = Peso da amostraOBSERVAÇÃO: Ao utilizar estufa sem renovação de ar, recomenda-se não processar grande número deamostras simultaneamente.Obs: “Até condições de peso constante”, significa que a diferença entre duas pesagens sucessivasdifere no máximo em 0,0005g por grama de substância. 58
  • 61. Capítulo 12 – atividades experimentais AULA EXPERIMENTAL 02 DETERMINAÇÃO DE CINZAS OU MATÉRIA MINERAL EM ALIMENTOSAPLICAÇÃO: Produtos ou sub-produtos de origem animal, vegetal, mineral, rações econcentrados.PRINCÍPIO: Fundamenta-se na eliminação da matéria orgânica e inorgânica volátil a temperatura de550ºC a 600ºC. O resíduo obtido é denominado cinzas.MATERIAL E EQUIPAMENTO: - balança analítica (precisão ± 0,0001g) - forno mufla - dessecador com cloreto de cálcio ou sílica gel anidros - cadinho ou cápsula de porcelanaPROCEDIMENTO: 1. Pesar o cadinho ou cápsula de porcelana, limpo e previamente calcinado em mufla a550ºC/600ºC por 30 minutos, e resfriado em dessecador até temperatura ambiente. 2. Pesar de 2 a 3 g de amostra no cadinho ou cápsula 3. Levar a mufla e gradualmente aumentar a temperatura (550ºC/600ºC) até obtenção decinzas claras (3 horas no mínimo) 4. Retirar a 250/300ºC, resfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar. Obs: Para calcinar, geralmente deixa-se por 5 horas.CÁLCULO: Cinzas ou matéria mineral % = ( A - B ) x 100 CONDE:A = peso do cadinho ou cápsula + resíduoB = peso do cadinho ou cápsulaC = peso da amostra em gramasOBSERVAÇÕES: 1. Nem sempre o resíduo obtido representa toda a substância inorgânica presente naamostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nessa faixa de temperatura. 2. Não se obtendo cinzas claras depois de decorrido o período mínimo de calcinação,recomenda-se a adição de 2 a 3 gotas de HNO3 concentrado ou água oxigenada 30 volumes, eretorno entre 550/600ºC por mais uma hora. Essa adição facilitará a oxigenação do carbono. 3. Opcionalmente ao item 3 (procedimento) poderá ser efetuada uma pré-queima em placaaquecedora e/ou bico de Bunsen, transferindo em seguida para mufla (550ºC/600ºC). 59
  • 62. Capítulo 12 – atividades experimentais AULA EXPERIMENTAL 03 DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS (GLICÍDIOS) PELO MÉTODO VOLUMÉTRICO DE LANE-EYNONPrincípio: O método Lane-Eynon, baseia-se na redução de um volume conhecido do reagente decobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno.PROCEDIMENTO PARA GLICÍDIOS REDUTORES EM GLICOSE.PREPARO DA AMOSTRA:- Pesar 5 gr da amostra em béquer de 150 mL e dissolver com cerca de 50 mL de água destilada.- Transferir para balão volumétrico de 250 mL, lavando bem o béquer;- Adicionar 5 mL da solução de ferrocianeto de potássio 15% e 5 mL de acetato ou sulfato de zinco30%- Agitar e completar o volume com água destilada e deixar sedimentar por 15 minutos.- Filtrar em papel filtro seco recebendo o filtrado em erlenmeyer seco.TITULAÇÃO:- Em erlenmeyer de 250 mL, pipetar 10 mL da solução de Fehling A e 10 mL de Fehling B eadicionar 40 mL de água destilada aquecendo até a ebulição.- Colocar a solução de amostra em uma bureta e titular, sem agitação, até desaparecimento dacoloração azul;- Adicionar 1 a 2 gotas de azul de metileno 0,5% e continuar a titulação até que a coloração azuldesapareça. A titulação não deve ultrapassar a 3 minutosCÁLCULO: Glicídios redutores em Glicose (%) = 100 x 250 x T VxPOnde: T= título da solução de Fehling em açúcar redutor V= Volume da amostra gasto na titulação em mL P= peso da amostra em gramas 100= percentagem 250= volume da soluçãoPROCEDIMENTOPARA GLICÍDIOS NÃO REDUTORES EM GLICOSE:Preparo da amostra- Transferir 50 mL do filtrado para balão volumétrico de 100 mL.- Adicionar 2 mL de HCl concentrado e levar a banho-maria a 60 ºC por 60 min- Esfriar e neutralizar com solução de NaOH 40%, usando papel filtro de tornassol como indicador- Esfriar e completar o volume a 100 mL- Filtrar em papel filtro qualitativo para erlenmeyer secoTitulação:- Proceder como para glicídios redutores em glicose.CÁLCULO: Glicídios totais em glicose (%) = 100 x 500 x T (açúcar invertido) VxPSacarose (%) [açúcar não redutos] = (% glicídios totais - % glicídios redutores) x 0,95 0,95 = fator de transformação de hexoses para sacarose 60
  • 63. Capítulo 12 – atividades experimentaisPROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO DE AMIDO:Preparo da amostra:- Pesar 5 g de amostra, adicionar 100 mL de água destilada e misturar.- Adicionar 10 mL de HCl concentrado e aquecer a ebulição por 30 min.- Esfriar e neutralizar com NaOH 40%, usando papel de tornassol como indicador- Transferir para balão volumétrico de 250 mL e adicionar 10 mL de ferrocianeto de potássio e 10mL de acetato ou sulfato de Zinco 30%.- Agitar, esfriar e completar o volume do balão volumétrico com água destilada.- Filtrar em filtro qualitativo para erlenmeyer seco.Titulação:- Proceder como para glicídios redutores em glicose.c) Cálculo: % açúcares totais = 100 x 250 x T VxPQuando a amostra só contiver amido, multiplicar o resultado por 0,90, que é o fator detransformação da glicose em amido% de amido = % açúcares totais x 0,90Se a amostra contém sacarose:% amido = (% açúcares totais – sacarose) x 0,90Se a amostra contém sacarose e glicose% de amido = % açúcares totais – (sacarose + glicose) x 0,90Glicídios redutores em lactose % = 100 x 250 x T x 1,39 VxP 61
  • 64. Capítulo 12 – atividades experimentais ATIVIDADE EXPERIMENTAL 04 DETERMINAÇÃO DE GORDURAS TOTAIS PELO MÉTODO DE SOXHLETAPLICAÇÃO: Produtos ou sub-produtos de origem animal e vegetal, rações e concentrados.PRINCÍPIO: Baseia-se na extração da fração gordurosa e demais substâncias solúveis através dearraste por solvente.MATERIAL E EQUIPAMENTO- balança analítica (precisão +/- 0,0001g)- estufa de secagem- dessecador com cloreto de cálcio ou silica gel anidros- balão de fundo chato ou copo Goldfisch- aparelho extrator tipo Soxhlet ou Goldfisch- papel de filtro qualitativo ou cartucho extrator de cerâmica ou celulose.- algodão hidrófilo desengordurado.REAGENTES- éter de petróleo / Éter etílicoPROCEDIMENTOS1. Pesar de 2 a 5g da amostra, transferir para cartucho extrator ou cartucho preparado com papelfiltro.2. Secar o cartucho com amostra a 105ºC +/- 1ºC durante 2 horas3. Secar o balão ou copo em estufa a 105ºC por uma hora, esfriar em dessecador até a temperaturaambiente e pesar.4. Introduzir o cartucho com a amostra no extrator.5. Adicionar quantidade suficiente de solvente ao balão ou copo, conectando-o ao extrator. Ajustaro conjunto ao condensador.6. Extrair por um período de, no mínimo, 4 horas a velocidade de condensação de 2 a 4 gotas porsegundo.7. Recuperar o solvente e completar a secagem do balão ou copo em estufa a 105ºC por 30 minutos.8. Esfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.9. Repetir a operação de secagem até que a diferença entre as duas pesagens sucessivas não sejasuperior a 0,1% do peso da amostra.CÁLCULO Gorduras Totais % = (A - B) x 100 CONDE:A = peso do balão ou copo + resíduoB = peso do balão ou copoC = peso da amostra em gramaOBS: Conduzir sempre uma prova em branco, testando a qualidade do solvente utilizado. 62
  • 65. Capítulo 12 – atividades experimentais ATIVIDADE EXPERIMENTAL 05 DETERMINAÇÃO DE GORDURAS TOTAIS PELO MÉTODO DE BLIGH-DYERObjetivoApresentar um método bastante prático e versátil, porque:- Extrai todas as classes de lipídeos e não unicamente os neutros;- Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e, portanto, podem ser utilizados para avaliar o grau dedeterioração de um óleo ou gordura, o teor de carotenóides, de vitamina E, de esteróides e acomposição em ácidos graxos;- Pode ser usado tanto em produtos absolutamente secos como nos que têm altos teores de água,como carnes e vegetais, pelo tipo de mistura de solventes, onde estão presentes solventes polares eapolares;- As determinações podem ser feitas utilizando apenas tubos de ensaio, não dependendo de nenhumequipamento específico e sofisticado, além de facilitar a análise de numerosas amostrassimultaneamente.Procedimento- Pesar entre 2 e 5g para produtos com teores de gordura acima de 20% (leite integral em pó, extratohidrossolúvel de soja, amendoim, sementes, etc.), e 3 e 3,5g para produtos com porcentagem menorque 20%. É essencial que as amostras estejam moídas.- Transferir as quantidades pesadas para os tubos ou provetas e adicionar exatamente 10 mL declorofórmio, 20 mL de metanol e 8 mL de água destilada, tampando hermeticamente. Os volumesde solvente que foram adicionados (10, 20 e 8 mL) correspondem a uma relação em volume de1:2:0,8 de clorofórmio: metanol:água. Nesta proporção, os três solventes coexistem em umasolução homogênea. Quando as amostras contêm água, acima de 10%, a relação dos solventes1:2:0,8 deve ser feita considerando a água fornecida pela amostra. Para tanto, é necessário co-nhecer a porcentagem de água da amostra.- Agitar vigorosamente por 30 minutos.- Em seguida, adicionar exatamente 10 mL de clorofórmio e l0 mL da solução de sulfato de sódio1,5%.- Tampar e agitar por mais 2 minutos. A adição de mais clorofórmio e mais água muda a proporçãopara 2:2:1,8, causando a separação total do clorofórmio que carrega os lipídeos (camadainferior), portanto todos os lipídeos da amostra ficam dissolvidos em 20 mL de clorofórmio.Deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1.000 rpm por 2 minutos, para acelerara separação.- Retirar entre 13 e 15 mL da camada inferior (clorofórmio) e colocá-los num tubo de 30 mL.- Adicionar aproximadamente 1 g de sulfato dc sódio anidro.- Tampar e agitar para remover os traços de água que invariavelmente são arrastados na pipetagem.- Filtrar rapidamente num funil pequeno, usando papel de filtro, onde a solução deve ficar límpida.- Medir exatamente 5 mL do filtrado e despejá-los num béquer de 50 mL, previamente pesado.- Colocar o béquer numa estufa a 100 ºC, até evaporar o solvente.- Resfriar em dessecador e pesar.Resultados e cálculosGorduras totais (%) = (A-B) x C x 100 5XPONDE:A = Peso do béquer + resíduoB = Peso do béquerP = Peso da amostra em gramasC = Volume de Clorofórmio adicionado 63
  • 66. Capítulo 12 – atividades experimentais ATIVIDADE EXPERIMENTAL 06 DETERMINAÇÃO DE PROTEINA PELO MÉTODO KJELDAHLAPLICAÇÃO: Amostras nitrogenadas de origem orgânica e inorgânica, com exceção de nitratos enitritos.PRINCÍPIO: Baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de amônio pordigestão ácida, e em nitrogênio amoniacal por destilação em meio alcalino.MATERIAL: REAGENTES:Balança analítica (precisão ± 0,0001g); Ácido sulfúrico P.A. (d=1.84 g/l) [H2 SO4 ];Bloco digestor Hidróxido de sódio P.A.;Destilador por arraste de vapor; Sulfato de cobre pentahidratado P.A.Bureta de 25 mL div. 1/20; Sulfato de sódio anidro P.A. ou sulfato deTubo de digestão; potássio anidro P.A. [K 2 SO4 ];Erlenmeyer de 250 mL; Vermelho de metila P.A.;Provetas de 10 mL. Ácido bórico P.A.[H3 BO3 ]; Carbornato de sódio P.A Álcool etílico P.A ;PROCEDIMENTOS:1. Pesar 350 mg da amostra e transferir para frasco Kjeldhal ou tubo de digestão.2. Adicionar aproximadamente 1g de mistura catalítica e 10 mL de ácido sulfúrico P.A. pela parededo frasco.3. Iniciar a digestão até que a solução fique límpida, com temperatura baixa. Prosseguir, elevandoaté o máximo de 380ºC, evitando deixar pontos aderidos a parede do frasco. Continuar por mais 30minutos, após completo clareamento da mistura.4. Esfriar, juntar 10 a 20 mL de água destilada (dependendo da capacidade do frasco). Agitar atédissolução e esfriar.5. Preparar um erlenmeyer com 60 mL de ácido bórico 2% e algumas gotas de indicador misto;6. Transferir quantitativamente a amostra digerida para o tubo de destilação, lavando o frasco trêsvezes com 10 mL de água destilada cada vez (totalizando 30 mL);7. Acrescentar cuidadosamente 10 mL de NaOH 10N. Destilar por a rraste, mantendo o terminal docondensador mergulhado na solução receptora até que toda a amônia seja liberada (coletar atécompletar 100 a 120 mL no erlenmeyer);8. Retirar o erlenmeyer, lavar o terminal do condensador e titular com solução de ácido clorídrico0,2 N (ou H2 SO4 0,2 N)9. Conduzir uma prova em branco, testando a qualidade dos reagentes.CÁLCULOS: Proteína bruta (%) = (Va-Vb) x F x N x 6,25 x 0,014 x 100 PONDE:Va = volume de HCl 0,2 N utilizado na titulação;Vb = volume de HCl 0,2 N consumido pela prova em brancoF = fator de correção do HCl 0,2NN = normalidade6,25 = fator de transformação do nitrogênio em proteína, considerando 16% nitrogênio0,014 = miliequivalente grama do nitrogênioP = peso da amostra em g 64
  • 67. Capítulo 12 – atividades experimentais ATIVIDADE EXPERIMENTAL 07 DETERMINAÇÃO DE FIBRA BRUTA EM ALIMENTOSAPLICAÇÃO: Produtos e sub-produtos de origem vegetal, rações e concentrados.PRINCÍPIO: Baseia-se na determinação do resíduo orgânico insolúvel da amostra, após umadigestão ácida e outra alcalina.MATERIAL E EQUIPAMENTO:- balança analítica (precisão ± 0,0001g)- estufa de secagem- forno mufla- conjunto para determinação de fibra bruta- sistema de vácuo- dessecador com cloreto de cálcio ou sílica gel anidros- copo Berzelius de 600ml ou erlenmeyer de 500ml com junta esmerilhada- frasco kitassato- funil de Buchner +/- 10cm de diâmetro- cadinho de Gooch capacidade de 40/50ml ou cadinho de vidro sinterizado porosidade 1 (90 a 150micras)- fibras de óxido de alumínio ou amianto purificado- tela de náilon ou poliéster ou aço inox (200 mesh) ou papel de filtro qualitativoREAGENTES:- ácido sulfúrico P.A. (d = 1,84 g/ml)- hidróxido de sódio P.A.- álcool etílico ou acetona P.A.- solução anti-espumantePROCEDIMENTO:1. Pesar de 1 a 3g de amostra, conforme teor de fibra bruta estimado. Desengordurar e secar emestufa a 105ºC por uma hora.2. Transferir o resíduo para béquer, erlenmeyer ou cadinho de vidro sintetizado (sistemaautomático). Adicionar 200ml de H2 SO4 1,25% (0,225 N). Digerir com refluxo por exatamente 30minutos.3. Filtrar quantitativamente a quente, sob vácuo em funil de Buchner provido de tela de náilon, açoinox ou cadinho de vidro sintetizado (sistema automático). Proceder lavagens sucessivas do resíduocom água fervente até completa neutralização.4. Retornar o resíduo ao béquer ou erlenmeyer, lavando a tela com 200ml de NaOH 1,25%(0,313N) em ebulição. Adicionar algumas gotas de solução anti-espumante. Digerir com refluxo porexatamente 30 minutos.5. Filtrar quantitativamente a quente sob vácuo em funil Buchner provido de tela de náilon oupoliéster, aço inox ou diretamente em cadinho de vidro sintetizado.6. Transferir quantitativamente o resíduo com auxílio de água quente para cadinho de vidrosinterizado ou cadinho de Gooch contendo camada densa de fibras de óxido de alumínio ou amiantopurificado. Lavar com aproximadamente 20ml de álcool etílico P.A. ou acetona P.A. e 20 ml deacetona P.A. ou éter etílico de petróleo P.A.7. Colocar em estufa a 105ºC até peso constante (4 a 6 horas). Retirar, deixar em dessecador atétemperatura ambiente e pesar. 65
  • 68. Capítulo 12 – atividades experimentais8. Incinerar em mufla a 550ºC por 2 horas ou a 600ºC por 1 hora. Retirar a temperatura de250ºC/300ºC. Resfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.CÁLCULO: Fibra bruta % = ( A - B ) x 100 CONDE:A = peso do cadinho + resíduoB = peso do cadinho + cinzasC = peso da amostraOBSERVAÇÕES:1. Em substituição a tela de náilon ou aço inox, poderá ser utilizada um tecido de linho com texturaequivalente.2. Poderão ser empregados como anti-espumantes:a. álcool n-amílicob. solução de silicone (1 g de silicone + 50ml de éter etílico + 50 ml de éter de petróleo ) estocar emrefrigerador.3. A camada de fibras de óxido de alumínio ou amianto no cadinho de Gooch deverá ter, após boacompactação, espessura suficiente para não permitir a passagem de partícula de resíduo.4. Ao utilizar o cadinho de vidro sintetizado, adotar temperatura máxima de 500ºC e tempo mínimode 3 horas.5. O amianto deverá ser previamente calcinado, tratado com solução ácida e alcalina, conforme oensaio e lavado cuidadosamente de maneira a eliminar todo o resíduo. Calcinar novamente.SOLUÇÕES REAGENTES E VOLUMÉTRICAS:a. Solução reagente de ácido sulfúrico 1,25% (0,255N)Medir 7,0ml de H2 SO4 P.A. (d=1,84g/ml) e transferir para balão volumétrico de 1000ml, contendoaproximadamente 500ml de água destilada. Esfriar e completar o volume. Padronizar esta soluçãocom NaOH 0,2N e considerar adequada se estiver entre 0,252 N e 0,258N.b. Solução reagente de hidróxido de sódio 1,25% (0,313N)Pesar exatamente 12,5g de NaOH P.A. em becker, solubilizar e transferir quantitativamente parabalão volumétrico de 1000ml, esfriar e completar o volume. Padronizar esta solução com H2 SO40,2N e considerar adequada se a normalidade estiver entre 0,310N e 0,316N. 66
  • 69. Capítulo 12 – atividades experimentais ATIVIDADE EXPERIMENTAL 08 DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO PELO MÉTODO DE TILLMANSAPLICAÇÃO:Método aplicável para determinação de ácido ascórbico em sucos de frutas. Não aplicável parasucos muito coloridos ou em presença de Fe ferroso, Sn estanoso, Cu cuproso, SO2 , sulfito outiosulfato, pois dão valores mais altos.PRINCÍPIO:Ácido ascórbico reduz a oxi-redução do indicador-corante 2,6 diclorofenol indofenol, para soluçãoincolor. No ponto final, excesso de indicador-corante não reduzido é rosa “pink” em solução ácida.A solução é em meio ácido controlado para evitar auto oxidação do ácido ascórbico em pH alto.REAGENTES:Ácido oxálico pa.Acido ascórbico padrão2,6 diclorofenol indofenol – sódico paSOLUÇÕES:Solução de ácido oxálico 1%Pesar 1 grama de ácido oxálico pa e diluir com água deionizada até 100 mLSolução de ácido ascórbico padrão – 1 mg/mLPesar com precisão 50 mg de ácido ascórbico padrão, que tenha sido estocado ao abrigo da luz.Transferir para balão volumétrico de 50 ml. Diluir ao volume com a solução de ácido oxálico 1%.Esta solução deve ser preparada na hora do uso.Solução padrão de 2,6 diclorofenol indofenolPesar 50 mg de 2,6 diclorofenol indofenol, que foi estocado em dessecador com soda e dissolvercom 50 ml de água deionizada em balão volumétrico de 200 ml. Agitar vigorosamente e quando ocorante dissolver, diluir a 200 ml com água deionizada. Filtrar, se necessário, através de papel paraum frasco fechado de cor âmbar. D eixar estocado ao abrigo da luz e no refrigerador. Para testar asolução ainda é valida, adicione 5 ml de uma solução contendo excesso de ácido ascórbico em 15ml do reagente corante. Se a solução reduzida não ficar praticamente incolor, descarte e preparenova solução.Padronização:Transferir em três vezes 2,0 mL da solução padrão de ácido ascórbico para diferentes frascoserlenmeyers de 250 mL contendo 50 mL de ácido oxálico a 1%. Titule rapidamente com a soluçãode 2,6 diclorofenol indofenol através de bureta de 50 mL, até uma leve mas distinta cor róseapersistente por 5 segundos. Cada titulação deve consumir cerca de 15 ml da solução de 2,6diclorofenol indofenol, e as titulações devem coincidir entre 0,1 mL.Similarmente titule três brancos da mesma maneira usando água deionizada em lugar da solução deácido ascórbico. Após diminuir, da solução de 2,6 diclorofenol indofenol gasta na titulação, a médiada determinação dos brancos, calcular a concentração do 2,6 diclorofenol indofenol como mg deácido ascórbico equivalente a 1,0 mL da solução do reagente.Padronize a solução de 2,6 diclorofenol indofenol diariamente com solução padrão de ácidoascórbico recentemente preparada.Cálculo do fator:F = mg de ácido ascórbico/mL solução 2,6 diclorofenol ndofenol = Va , Vc – MVbonde:Va = volume da solução de ácido ascórbico usadaVc = volume da solução de 2,6 diclorofenol indofenol usada na titulação do ácido ascórbico;MVb = média do volume da solução de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na titulação do branco. 67
  • 70. Capítulo 12 – atividades experimentaisPROCEDIMENTOPipetar um volume conveniente de amostra que contenha cerca de 2 mg de ácido ascórbico eadicionar a um erlenmeyer de 250 mL contendo 50 mL de solução ácido oxálico a 1%;Titular com solução de 2,6 diclorofenol indofenol até coloração rósea persistente por 15 segundosCÁLCULO E EXPRESSÃO DOS RESULTADOSÁcido ascórbico, mg/100 mL amostra = 100 x Vi x F , Vaonde:Vi = volume da solução de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na titulação da amostra;Va = Volume da amostra usada na titulação;F = Fator da solução de 2,6 diclorofenol indofenol, em mg ácido ascórbico/mL da solução 2,6diclorofenol indofenolDETERMINAÇÃO DE VITAMINA C PELA TITULAÇÃO COM IODETO DE POTÁSSIOMATERIAL:Bequer de 250 mL, papel Filtro quantitativo, Frasco Erlenmeyer de 300 mL, pipetas de 1 e 10 mL,buretas de 25 mL.REAGENTES:Solução de ácido sulfúrico a 20%, v/v;Solução de iodeto de potássio a 10%, p/vSolução de amido a 1%, p/vSolução de iodato de potássio 0,1N (padrão primário)Iodato de potássio....................................................3,5668gÁgua até completar .................................................1.000 mL* Coloque 5g de iodato de potássio na estufa a 110 ºC, até peso constante. Pese 3,5668g para umlitro de água (num balão volumétrico).(1 mL de iodato 0,1 N equivale a 8,806 mg de ácido ascórbico)Solução de iodato de potássio 0,01 N- Pipete 10 mL da solução de iodato de potássio 0,1 N e dilua até 100 mL, em balão volumétricocom água.(1mL de iodato 0,01 N equivale a 0,8806 mg de ácido ascórbico)PROCEDIMENTOPese em um béquer de 250 mL uma quantidade da amostra, de tal forma que contenha ao redor de5,0 mg de vitamina C. Adicione 10 mL da solução ácido sulfúrico, a 20%. Homogeneíze. Filtre.Receba o filtrado em um erlenmeyer de 300 mL, lavando o filtro com 10 mL da solução de ácidosulfúrico. Adicione 1 mL da solução de iodeto de potássio, 1 mL da solução de amido e agite. Titulecom solução de iodato de potássio até coloração azul. (dependendo da quantidade de vitamina Ccontida na amostra, utilize a solução de iodato de potássio 0,1 N ou 0,01 N)CÁLCULO100 x V x F = mg de vitamina C por cento p/p POnde:V = volume de iodato de potássioF = 8,806P = nº de gramas da amostra 68
  • 71. Capítulo 12 – atividades experimentais ATIVIDADE EXPERIMENTAL 09 MEDIDA DE pH E ACIDEZ EM ALIMENTOSOBJETIVOInstruir o uso de um potenciômetro, para medida de pH em diferentes tipos de alimentos.PROCEDIMENTOpH MEL: Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de água destilada fervida recentemente e resfriada ouágua deionizada. Aferir o pHmetro com solução tampão pH4, fazer a leitura da amostra.pH FARINHASPese 10 g da amostra em vidro de relógio. Transfira para um erlenmeyer de 250 ml, seco, comauxílio de 100 ml de água a 25ºC, recentemente fervida. Agite o conteúdo do frasco até que aspartículas fiquem uniformemente suspensas e sem grumos. Continue agitando, ocasionalmente, pormais 30 minutos. Deixe em repouso por 10 minutos. Decante o líquido sobrenadante para um frascoseco e, imediatamente, determine o pH eletrometricamente.pH CARNEPese 10g da amostra em vidro de relógio e transfira para erlenmeyer de 250mL seco, com auxílio de100mL de água a 25ºC recentemente fervido. Agite o conteúdo do frasco até que as partículasfiquem uniformemente suspensas. Continue agitando, ocasionalmente, por mais 30minutos. Se nãohouver dissolução completa, deixe em repouso por 10 minutos. Decante o líquido sobrenadante paraum frasco seco e imediatamente determine o pH eletrometricamente.NOTA: no caso de amostras líquidas determine o pH diretamente.INTERPRETAÇÃO: (ref. LANARA) pH de 5,8 a 6,2 - carne boa para consumopH 6,4 - apenas para consumo imediato (limite crítico para consumo) pH acima de 6,4 - início de decomposição.pH QUEIJOPara queijos moles, pode-se encher o béquer pela metade e inserir os eletrodos. Os queijos durosdevem ser finamente moídos e colocados num béquer sob pressão, até fazer uma massa compacta.Inserir os eletrodos nesta massa e tirar pelo menos três medidas em lugares diferentes da amostra, afim de obter uma leitura média do pH. 69
  • 72. Capítulo 12 – atividades experimentais ATIVIDADE EXPERIMENTAL 09 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOSOBJETIVODeterminação da acidez em alimentos coloridos, através de uma técnica simples de titulação comuma base padronizada, utilizando o potenciômetro ou uma solução indicadora.PROCEDIMENTODeterminação de acidez em alimentos coloridosEncher a bureta com NaOH 0, 1N. Pesar uma massa conveniente de amostra em um béquer eadicionar 50 mL de água destilada. Em amostras de refrigerante, é necessário retirar o CO2 antes datitulação. Colocar os béqueres com a amostra sobre um agitador com a barra magnética, tomando ocuidado para a barra não bater nos eletrodos porque eles são de vidro e podem quebrar-se. Após acalibração dos eletrodos com tampões 7 e 4, colocá-los dentro do béquer com a amostra, medindo opH inicial. Começar a titulação mais rapidamente até pH 6,0. Depois continuar mais devagar até pH7,0. Daí em diante, adicionar 4 gotas de NaOH de cada vez, marcando o volume e o pH. Continuara titulação até passar de pH 8,1, e por interpolação tirar o valor do volume de NaOH consumido nopH 8,1.Acidez em MELPROCEDIMENTO:Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de água destilada fervida recentemente e resfriada ou águadeionizada. Adicionar solução de hidróxido de sódio 0,1N até pH 8,3. Anotar o volume gasto.CÁLCULO: Acidez em meq / kg = V x f x 10ONDE:V= ml de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulaçãof= fator da solução de NaOH 0,1NAcidez não deve ser maior que 40 meq / kgAcidez em ácido tartárico (SUCO DE UVA, VINHO)PROCEDIMENTO:Transfira 10ml da amostra para um béquer de 400mL. Adicione 100mL de água. Titule com asolução de hidróxido de sódio 0,1N, ajustando com o pHmetro até pH 8,1.CÁLCULO: % = V x F x 0,7515 PAcidez em ácido ACÉTICO (VINAGRES, VINHOS)PROCEDIMENTO:Transfira com o auxílio de uma pipeta, 1mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione20mL de água e 2mL de indicador de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio0,1N até coloração roxo-violeta.CÁLCULO:% = V x F x 0,6 70
  • 73. Capítulo 12 – atividades experimentaisAcidez em ácido láctico (LEITE, PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO LÁCTICA, ETC)PROCEDIMENTO:Transfira com o auxílio de uma pipeta, 10mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione100mL de água e 2mL de indicador de fenolftaleína (Se for leite não é necessária diluição comágua). Titule com a solução de hidróxido de sódio 0,1N até coloração roxo-violeta.CÁLCULO: % = V x F x 0,9 PAcidez em ácido cítrico (A MAIORIA DOS SUCOS DE FRUTAS)PROCEDIMENTO:Transfira com o auxílio de uma pipeta, 10mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione100mL de água e 2mL de indicador de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio0,1N até coloração roxo-violeta. (Se for amostra colorida utilizar pH-metro e titular até ph 8,1).Anotar o volume gasto.CÁLCULO: % = V x F x 0,64 Ponde:V = nº de mL de solução de NaOH 0,1N gasto na titulaçãoF = fator de correção do NaOH 0,1NP = peso ou volume da amostra 71
  • 74. Capítulo 12 – atividades experimentais ATIVIDADE EXPERIMENTAL 10 DETERMINAÇÃO DE CLORETOS SOLÚVEIS EM ALIMENTOSAPLICAÇÃO:Produtos ou subprodutos de origem animal, vegetal, mineral, rações e concentrados.PRINCÍPIO: Fundamenta-se na precipitação de cloretos sob a forma de cloreto de prata, que entre pH 7 e9 na presença de cromato de potássio como indicador, produz um precipitado vermelho tijolo.MATERIAL E EQUIPAMENTOS: REAGENTES:- Balança analítica (precisão +/- 0,00001 g); - Nitrato de prata pa;- Forno mufla; - Cromato de potássio pa;- Chapa aquecedora; - Ácido nítrico pa;- Erlenmeyer de 250 ou 300 mL; - Carbonato de cálcio pa;- Papel de filtro qualitativo; - Cloreto de sódio pa;- Balão volumétrico de 100 Ml;- Pipeta volumétrica de 50 ml;- Bureta de 25 ml divisão 1/10;- Cadinho ou cápsula de porcelanaPROCEDIMENTO: 1. Pesar 5 g da amostra em cápsula de porcelana ou cadinho e levar a mufla a 500 ºC por 2horas. Retirar e esfriar a temperatura ambiente. 2. Solubilizar o resíduo com HNO3 2% quente. Transferir quantitativamente para balãovolumétrico de 100 mL através de papel filtro qualitativo, lavando 2 a 3 vezes com HNO3 2%quente. Completar o volume com água destilada e homogeneizar. 3. Retirar alíquota de 50 ml para erlenmeyer de 250 ou 300 ml e neutralizar com carbonatode cálcio pa utilizando papel tornassol como indicador. Adicionar um excesso de +/- 0,5 g decarbonato de cálcio. 4. Aquecer em chapa aquecedora até ebulição, mantendo por 2 ou 3 minutos atédesprendimento de todo CO2 formado. Esfriar. 5. Adicionar 2 a 3 gotas de dicromato de potássio 5% e titular com nitrato de prata 0,05 Naté viragem para cor vermelho tijolo clara.CÁLCULOS: Cloretos (%)= V x N x F x S x 0,0355 x 100 PxA NaCl (%) = V x N x F x S x 0,0585 x 100 PxA Na (%) = NaCl (%) x 0,3934ONDE:V = volume de nitrato de prata 0,05N gasto na titulaçãoN = normalidadeF = fator de correção do nitrato de prata 0,05NS = volume da solução estoqueP = Peso original da amostra em gramaA = volume da alíquota utilizada 72
  • 75. Capítulo 12 – atividades experimentaisPROCEDIMENTO PARA LÍQUIDOS (SALMOURAS):1. Medir com bureta volumétrica 5 ml da amostra.2. Transferir quantitativamente para balão volumétrico de 100 ml. Completar o volume com águadestilada e homogeneizar, deixando em repouso por 30 minutos. Filtrar em papel filtro qualitativo,se necessário.3. Retirar alíquota de 50 ml para erlenmeyer de 250 ml.4. Adicionar 2 a 3 gotas de cromato de potássio 5%. Verificar o pH (deve estar entre 7 e 10)5. Titular com nitrato de prata 0,1 N até viragem para cor vermelho tijolo clara.CÁLCULOS: NaCl % = V x N x F x 0,0585 x 100 AONDE:V = volume de nitrato de prata gasto na titulaçãoN = normalidade da solução de nitrato de prataF = fator de correção do nitrato de prataA = volume da amostra utilizada na titulaçãoPROCEDIMENTO PARA SAL DE COZINHAProcedimento – Colocar em erlenmeyer cerca de 0,1300 g de NaCl seco em estufa, adicionar 25mL de água destilada ou deionizada, 1,0 mL de K2 CrO 4 5% (preparado na hora), verificar o pH (opH deve estar entre 7,0 a 10) e titular com AgNO3 0,1 mol/L, até observação na viragem da cor dasolução.Cálculo:% NaCl = V x Fc x 584,5 P% Na = % NaCl x 0,3934 V = nº de ml de solução de nitrato de prata gastos na titulação Fc = fator de correção do nitrato de prata P = peso da amostra 73
  • 76. Capítulo 12 – atividades experimentais ATVIDADE EXPERIMENTAL 11 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIOAPLICAÇÃO: Produtos e subprodutos de origem animal, mineral, rações e concentrados.PRINCÍPIO: Fundamenta-se na titulação complexiométrica de sais de cálcio por uma solução desal sódico de EDTA em presença de indicadorMATERIALPipetas de 5 e 20 ml, provetas de 20 e 100 ml, balão volumétrico de 100 ml, frasco Erlenmeyer de250 ml, bureta de 25 ml.REAGENTESÁcido clorídrico (1 + 1); Ácido nítrico; Solução de trietanolamina a 30%, Solução de hidróxido desódio 0,5 N, Pastilha indicador-tampão (Merck), constituída de um indicador misto, queproporciona uma viragem muito pronunciada de vermelho-violáceo para verde.PROCEDIMENTOEm um bequer de 250 mL, dissolva as cinzas obtidas na atividade experimental 02 (determinaçãode cinzas), com ácido clorídrico (1+1), 2 gotas de ácido nítrico e 20 ml de água;Cobrir o bequer com vidro de relógio e aquecer brandamente em capela .Diluir em pequenas porções de água e filtrar, utilizando papel filtro qualitativo, recebendo o filtradoem balão volumétrico de 100 ml.Lavar o bequer e o filtro com água destilada e complete o volume;Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 20 ml da solução para um erlenmeyer de 250 ml;Adicione 50 ml de água, 20 ml de trietanolamina a 30% e solução de NaOH 0,5M até atingir pH12;Adicione uma pastilha indicador-tampão.Titule com solução de EDTA 0,1 M ou 0,05M até que a coloração da solução passe de vermelho-violáceo a verde.CÁLCULOVx f x 0,4 = cálcio por cento p/p PV = nº de ml da solução de EDTA 0,1 M gasto na titulaçãof = fator da solução de EDTA 0,1 MP = nº de g da amostra usado na titulação.Solução de EDTA 0,1 MEDTA (sal dissódico do ácido etilenodiamino tetracético) C10 H14 N2 08 2H2 0..........................37,21gÁgua até completar ...............................................................................................................1.000mlTitulação - Pese exatamente cerca de 0,2 g de carbonato de cálcio anidro e transfira para um frascoErlenmeyer de 250 ml, com auxílio de 50 ml de água. Adicione ácido clorídrico (1+1),cuidadosamente, até dissolver todo o carbonato. Neutralize com hidróxido de amônio (1+1).Adicione 20 ml de solução de trietanolamina a 30%, 10 ml de solução de hidróxido de sódio 0,5 Me 1 pastilha indicador-tampão. Adicione às gotas, com auxílio de uma bureta, a solução de EDTA0,1 M até que a coloração da solução passe de vermelho-violáceo a verde (1 ml de solução deEDTA 0,1 M corresponde a 0,004g Ca).f = P x 10 onde: P = g de carbonato de cálcio usado na titulação V x 0,1 V = mL de EDTA gastos na titulaçãoOBS.: Armazenar em frasco de polietileno 74
  • 77. Capítulo 12 – atividades experimentais ATIVIDADE EXPERIMENTAL 12 DETERMINAÇÃO DE ANTOCIANINA TOTAL PELO MÉTODO pH – DIFERENCIALPrincípio: Pigmentos como antocianinas suportam transformações estruturais reversíveis com umamudança de pH refletindo em diferenças no espectro de absorbância. A forma colorida oxoniumpredomina em pH 1.0 e a forma hemiacetal sem cor em pH 4.5. O método pH-diferencial se baseianesta reação, e permite a medição exata e rápida do total de antocianinas, mesmo na presença depigmentos degradados polimerizados e outros componentes interferentes.MateriaisCloreto de Potássio, 0,025 M, tampão pH 1,0Misture 1.86 g KCl e 980 ml de água destilada em um bequer. Meça o pH e ajuste para 1,0 comHCl concentrado. Transfira para um balão volumétrico de 1000ml e completar com água destilada.Acetato de Sódio, 0,04M, Tampão pH 4,5Misturar 54,43 g CH3CO2Na.3H2O em 960 mL água destilada em um béquer. Medir o pH eajustar para 4,5 com HCl concentrado. Transferir para um balão volumétrico de 1000 mL ecompletar com água destilada.Estas soluções podem ser estocadas por algum tempo, mas o pH deve ser conferido e ajustadosempre que forem usadas.Procedimento1. Ligar o espectrofotômetro. Deixar em aquecimento pelo menos 30 min antes do uso.2. Determinar o fator da diluição apropriado para a amostra, diluindo-a no tampão pH 1,0, até aabsorbância da amostra no λvis-max (520nm) estar dentro da extensão linear do espectrofotômetro(i.e., para a maioria das espectrofotômetros a absorbância deve ser menor que 1,2) . Dividir ovolume final da amostra pelo volume inicial para obter o fator de diluição (DF).3. Zerar o espectrofotômetro com água destilada nos comprimentos de ondas usados [λvis-max(520nm) e 700 nm).4. Preparar duas diluições da amostra, um com tampão pH 1,0, e a outra com tampão pH 4,5,diluindo cada um pela diluição previamente determinada do fator (2).5. As diluições devem ser deixadas em repouso por 15 min.6. Medir a absorbância de cada diluição no λvis-max (520nm) e em 700 nm , contra um branco deágua destilada.Todas as medições devem ser feitas entre 15 min e 1 hr depois da preparação da amostra, poispermanecendo por mais tempo, tende aumentar as leituras.As amostras para serem medidas devem estar claras e sem nenhum escurecimento ou sedimentos;7. Calcule a absorbância da amostra diluída (A) como segue:A = ( A520 – A700 )pH 1,0 – (A520 – A700 )pH 4,58. Calcule a concentração do pigmento antocianina monomérica na amostra original usando aseguinte fórmula:Antocianina Monomérica (mg/Litro) = (A x MW x DF x 1000) / (ex 1)OndeMW = peso molecular da antocianina predominante na amostraε = absorptividade molar da antocianina predominante na amostraDF = fator de diluiçãoNOTA: Se o e do pigmento principal não está disponível, ou se a composição da amostra édesconhecida, calcula-se o conteúdo do pigmento como cyanidin - 3 - Glucoside, onde MW = 449,2e ε = 26.900. 75
  • 78. Capítulo 12 – atividades experimentaisINDICES DE DEGRADAÇÃO DE PIGMENTOS ANTOCIANICOSPricípio: índices por degradação antocianinas de um extrato aquoso, suco, ou vinho pode ser obtidopela leitura de absorbância de uma amostra tratada com bisulfito de sódio. Pigmento antocianinacombinada com bisulfito forma um ácido sulfônico sem cor. Complexos polimerizadosantocianina-tanino coloridos são resistentes ao branqueamento pelo bisulfito. A absorbância em 420nm da amostra tratada com bisulfito serve como índice para cor. Densidade de cor é definida comoa soma de absorbâncias no λvis-max e em 420 nm. A razão entre cor polimerizada e a densidade decor é usada para determinar a percentagem da cor que é decorrente do material polimerizado. Arazão entre antocianina monomérica e antocianina total pode ser usado como índice de degradaçãoMateriaisSolução do BisulfitoDissolver 1 g de metabissulfito de potássio em 5 ml de água destilada.Este reagente deve ser preparado o mesmo dia como as leituras; De outra maneira, desenvolveuma cor amarela que vai contribuir para as leituras absorbância e interfere na quantificação.Cloreto de potássio, 0,025 M, tampão pH 1,0Misture 1.86 g KCl e 980 ml de água destilada em um bequer. Meça o pH e ajuste para 1,0 comHCl concentrado. Transfira para um balão volumétrico de 1000ml e completar com água destilada.Esta solução pode ser estocada por algum tempo, mas o pH deve ser conferido e ajustado sempreque for usada.Procedimento1. Ligar o espectrofotômetro e deixar em aquecimento po 30 min antes das leituras.2. Determinar o fator de diluição apropriada para a amostra, diluindo-a com pH 1,0 até aabsorbância da amostra no λvis-max estar dentro da extensão linear do espectrofotômetro.3. Zerar o espectrofotômetro com água destilada em todos comprimentos de ondas que vão serusadas (420, 520, 700 nm).4. Diluir a amostra com água destilada usando o fator de diluição (passo 2). Transferir 2,8 ml daamostra diluída para cada um das duas cubetas. Adicione 0,2 ml de solução bisulfito para um e 0,2ml de água destilada para o outro. Deixe em repouso por 15 min.É crítico que o pH não seja ajustado para condições altamente acida (e.x, pH 1) mas estar na faixade pH típico de suco de fruta e vinhos, ou mais alto (e.x. , pH 3). Condição altamente acida vaireverter a reação da adição do bisulfito e tornar inválida a medição.5. Medir a absorbância de ambas amostras em 420, 520, e 700 nm , usando como branco, águadestilada.6. Calcule a densidade de cor da amostra controle (tratada com água) como segue:Densidade de cor = [ ( A420 nm – A700nm ) + ( A520 – A700 nm ) ] x DF7. Calcule a cor polimérica da amostra branqueada com bisulfito como segue:Cor Polimérica = [( A420 nm – A 700 nm ) + ( A520 – A700 nm )] x DF8. Calcule o percentual de cor polimérica usando a fórmula:Cor polimérica (%) = (Cor polimérica / Densidade de cor) x 100 76
  • 79. Capítulo 12 – atividades experimentais ATVIDADE EXPERIMENTAL 13 DETERMINAÇÃO DE CLOROFILAObjetivosAvaliar métodos de extração de clorofila em amostras vegetais, e determinar o conteúdo de clorofilaa e b.PrincípiosA espectrofotometria pode ser usada para identificar os pigmentos, via seu espectro de absorbância,e determinar sua concentração através de medições de absorbância.Materiais e MetodosAcetona 80%Funil e filtro quantitativoBalão volumétricoPipetas volumetricas e graduadasEspectrofotômetroAmostras de vegetais crus e processadosProcedimento1 – Pese 35 g da amostra. Macere e homogeneize o material usando 100 ml de acetona 80 %. Façaisto em capela com a exaustão ligada. Filtre o homogeneizado através de um funil de papel. Lave ofiltro com acetona 80%, para obter um extrato claro. O extrato filtrado deve ser elevado a 250 mLem um balão volumétrico com acetona 80%2 – Em um balão de 100 mL colocar 1,5ml de acetona 80% e completar com o extrato filtrado;3 – Em um outro balão volumétrico de 100 mL colocar 1,5 ml de ácido oxálico saturado em acetona80% e completar o volume com o extrato filtrado. Este procedimento é para avaliar a conversão declorofila pra feofitina.2 – Tampar pos balões e deixar em repouso ao abrigo da luz por 3 horas;3 – Usando o espectrofotômetro e acetona 80 % e acetona 80% mais ácido oxálico como branco,achar a absorbância do extrato preparado anteriormente em 649 nm e 665 nm. Se precisar fazer adiluições.Cálculo:Chl a (ìg/ml) = ( 11,63) ( A ) – ( 2,39) ( A649 ) 665Chl b (ìg/ml) = ( 20,11) ( A ) – ( 5,18) ( A665 ) 649Total Chl (ìg/ml) = ( 6,45) ( A ) + ( 17,72) ( A649 ) 665 77