13. Tamales
Receta
• Ingredientes: 2 kg. de harina de maíz. Cabeza de chancho o vaca.1/2 Kg. de grasa
pella.8 huevos.2 papas medianas.1 atado de cebolla verde. Sal, comino y ají. Chala seca
de choclo.
• Preparación: Primero se hierve bien la cabeza, hasta que la carne esté tierna. luego
se la desarma de manera que queden como hilitos. Una vez hervido los huevos se los
pica y se mezclan con la carne y los condimentos, preparando el recado. Por otra parte
se derrite 1/4 de Kg. de grasa en un recipiente hondo, agregando sal, comino y ají y un
poco de caldo de la cabeza. Luego se agrega la harina de maíz y se deja hervir por lo
menos unos 5 minutos removiendo constantemente. Se retira del fuego y se deja
enfriar.
• Armado: Mojar las chalas en agua hirviendo, luego colocar arriba de ellas un poco de
la pasta de harina de maíz y al centro el recado; por ultimo otro poco de pasta mas, de
manera que quede en forma de pelota con el recado adentro. Cerrar uniendo los
extremos de las chalas y atar con tiras cortadas de la misma chala. Luego se hierven
aproximadamente 1 hora, hasta que las chalas cambien de color.
19. Empanadas
Receta
Ingredientes:
1 Kg. de sobaco (corte de la carne vacuna ); 2 papas mediana; 8 huevos; 1 Kg. de grasa pella; 1 atado de cebolla verde; 1
cebolla en cabeza chica; sal a gusto; 2 cucharaditas de ají molido; 2 cucharaditas de pimentón; 1 Kg. de harina; 1 taza de
agua hervida;
4 cucharaditas de azúcar
Preparación:
Recado: Colocar en una cacerola preferentemente de hierro cinco o seis cucharadas de grasa pella, dorar la cebolla
picada menuda hasta que tome color caramelo agregar los condimentos, poner la carne “picada a mano” dorar unos
minutos y retirar del fuego. Cortar en cubitos pequeños las papas y semi cocida agregarla al recado anterior, colocar este
recado en una fuente plana y agregarle el huevo y la cebolla verde finamente picados. Preparar este relleno con
anticipación.
Masa:
Colocar la harina en forma de corona al centro, agregar una taza de salmuera caliente, y otra de grasa pella derretida
tibia. Se mezcla hasta obtener una masa mas bien blanda, y se deja descansar media hora tapada con un lienzo. Se estira
la masa, se cortan discos, se rellenan. Para que no se abran cuando se las repulguen hay que tener a mano una tacita de
agua para pasar el dedo húmedo por el borde del disco para luego cerrarla. Luego se fríen en grasa y aceite. Se extraen en
una fuente, sobre papel absorbente para evitar que las empanadas queden impregnadas de aceite.
Nota: Para éstas y cualquier otra empanada se deben efectuar siempre la misma cantidad de repulgues o pellizcos; doce
es una buena cantidad, auque en la foto hay más de catorce.
24. Humita
Ingredientes:
12 choclos, 1 cebolla chica, 1/4 Kg. de queso criollo, 100 gr. de grasa pella, 1 pimiento,
pimentón, albahaca, leche, sal.
Preparación:
Pelar los choclos, sacarles los pelos, limpiarlos y rallarlos hasta que el marlo quede
pelado. En un recipiente calentar la grasa, fritar la cebolla y el pimiento finamente
picado y la sal. Luego agregar un poquito de leche tibia, los granos de choclo rallados,
un poco de albahaca y sal. Mezclar bien y retirar del fuego. Si esta muy seca la
preparación se le agrega un poco más de leche fría.
Armado:
Se lavan las chalas del choclo y se colocan de a dos, con el lado mas liso hacia arriba, y
las puntas hacia los costados desplazadas un poco una de la otra. En el centro se pone
una porción de la preparación y un pedazo de queso. Se envuelve cuidadosamente
desde los costados hacia el centro y desde las puntas también hacia el centro y se las
atan con tiritas de chala. Se cocinan hirviendo en una olla con agua, aproximadamente
durante media hora, hasta que la chala se ponga amarillenta.
35. Locro -1
Ingredientes:
Carne de cordero 1 kg aproximadamente: preferentemente sin mucho hueso, , pero no usen sólo costillares.
Opcional: se puede usar carne de vaca, en Jujuy usamos queperi, acá no sé cómo se llama el corte, pero debe
ser tiernita, sin nervios y desmenuzarse.
Choclo norteño: choclo desgranado, preferentemente blanco. El choclo del norte es especial, muy jugoso, y se
consigue en las verduleras callejeras bolivianas.
La cantidad de Choclo que se necesita es para casi la mitad del volumen de la carne, un poquito menos
Zapallo criollo: No usen zapallo anco, debe ser zapallo tipo criollo bien anaranjado y mantecoso. La
cantidad que se necesita es igual a la mitad del volumen de la carne aproximadamente, o un poquito menos.
3 Cebollas medianas común, 1 cebolla de verdeo y opcional cebolla colorada.
1 morrón rojo.
1 chorizo colorado.
El huaschalocro (locro del pobre)
no sigue fielmente ninguna receta, pues se cocina con lo que haya., pero no han de faltar zapallo, maíz y
carne.
36. Locro - 2
Preparación:
Cortar la carne de cordero en trozos, salpimentarla, y adobar con un poco de comino. Ponerla en una cacerola cubriendo
toda la carne con agua. Poner a hervir a fuego lento durante 4 horas aproximadamente, cuidando siempre que no se seque
y tenga agua necesaria. El punto justo está dado cuando la carne está muy blandita y no es necesario cortarla con el
cuchillo. Para lograr este punto dependerá de tu cocina.
Una vez listo dejar enfriar en la misma agua durante una hora.
Calentar un poco de grasa de pella, si no tienes puedes usar aceite. Cortar la cebolla en pedacitos de 1 cm, al igual que el
morrón. rehogar ambos ingredientes en la grasa de pella, condimentar con pimentón un toque de pimienta negra, y un
toque de comino.
Agregar el chorizo colorado cortado en pequeños trocitos. Dejar cocinarse apenas unos minutos, y dejar enfriar.
Cuando la carne este lista colarla, reservando el agua. Agregar la carne ya troceada en pequeños pedazos a la preparación
de la cebolla. Rehogar todo junto nuevamente unos minutos a fuego lento. Una vez lista la preparación, colocar todo en
una cacerola grande. Añadir el zapallo cortado en cubos pequeños, y cubrir la preparación con el agua del cordero,
agregándole si fuera necesario. Añadir los granos de choclo. Añadir una cucharada importante de ají molido casero u otro
ají picante que tengas. Revolver todo y poner a fuego lento, hasta que el zapallo se haya cocinado. Revolver la
preparación cada tanto para que no se queme y los ingredientes se cocinen parejo.
El punto justo es cuando el zapallo comienza a desmenuzarse, es decir no se hace puré, pero tampoco está duro.
revolver y probar la preparación agregándole más condimentos en caso de ser necesario.
Cuando este listo, servir en cazuelas de barro y acompañar con salsa yazgua.
37. Locro - 3
Consejitos:
Si vas a usar granos de choclo en lata o congelados, no los añadas junto del zapallo, porque el
tiempo de cocción que estos granos necesitan es ínfimo.
Esta comida es ideal prepararla en ollas de barro, pero en ese caso recomiendo tener cuidado para
verificar que la olla sea apta para fuego, y como precaución poner debajo de ella un tostador.
Salsa Yazgua:
Cortar un tomate grande y una cebolla pequeña en cubitos. Salpimentar y agregar aceite de oliva.
Agregar una cucharada abundante de semillas de ají ultra picante, (locoto, quitucho o p. parió o
el mismo ají procesado o molido. Colocar todo en la licuadora o procesadora hasta espesar tipo
salsa. poner en una salsera y acompañar a la mesa.
Consejitos para preparar ají picante:
Compra en el mercado ají locoto, es de forma similar al morón pero pequeño. Abrí los mismos por
la mitad y dejarlos secar varios días, preferentemente al sol, hasta que queden disecados
prácticamente Luego pasarlo por el mortero, y si no tenés mortero, ponélo en un trozo de tela,
anudála y con un martillo vas desmenuzándola hasta que quede tipo ají molido. ¡ OJO !: No
tocarse la cara o los ojos con las manos después de tocar el ají porque es fortísimo!!!!!
¡ Que lo disfruten !
51. Hoy, viernes, 16 de marzo de 2012, envío este trabajito
mío a varios amigos, con la esperanza de que alguno
de ellos me recompense invitándome a comer un locro,
empanadas, humita y/o tamales pal Bicentenario el
próximo 25!!!!
Alejandro.
