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El menú

  1. 1. El menú<br />Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en París y esto es un hecho innegable, como veremos más adelante. Pero sólo se refieren al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas, mas antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilización: China, en particular y Oriente en general.<br /> <br />El aporte Chino es mucho más   grande lo que pensamos. Sólo tenemos que <br />trasladarnos al siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “ moderna “ debe  sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas , casas de té  restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles.  La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía  según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.<br /> <br />El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la <br />solución .<br /> <br />Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa ) . Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían también el catering, servicio nada  reciente, como piensan muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros “ escriteaux”  redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un espejismo o engaño.<br /> <br />En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los comensales. Un número importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para aparentar,  y no dejar mal parado al anfitrión quien de otra manera podía parecer un pordiosero o por lo menos, sin <br />medios para ofrecer una comida digna. En Oriente  la apariencia es de gran importancia. Perder cara era una desgracia sin perdón.<br /> <br />Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronómicas comenzaron, modestamente a sufrir algunos cambios. <br /> <br />En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servia lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino.  <br /> <br />A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “ escriteaux”; estos escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se dirigían  a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados. <br /> <br />Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares  de Europa, listas algo similares, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de interés más para un contador que para un chef.<br /> <br />El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII  y  comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais  Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz.<br /> <br />Hotel Rocher de Cancale<br />No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo así como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del restaurante  Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del Hotel de  Americains, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria. <br /> <br />Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente se tornó moda; el menú individual que se presentaba en la mesa a los comensales.  Ya desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a esas guías del buen comer; y artistas como Tolouse  Lautrec, pinto menús a cambio de una buena comida.<br /> La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categoría aún se mantiene.  <br />Diseñar un buen menú. El menú en general.<br />Cuando nos disponemos a diseñar el menú, debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: número de invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto y productos regionales que podemos utilizar. Una vez analizados estos elementos también tenemos que contar con: como combinan los platos elegidos entre ellos, época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de servicio de los platos y los vinos a servir con los mismos. Es habitual tratar de agasajar a nuestros invitados con productos nacionales de calidad. Nuestro país, debido a su riqueza gastronómica y gran variedad de vinos nos ofrece muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos. Debemos elegir cuidadosamente los productos básicos de nuestros menús, para evitar comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de invitados, hora del día y fecha del acto. right0Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los platos. Como reglas básicas debemos tener en cuenta: los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después. Por eso, al crear el menú debemos tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados van antes que las carnes. Lo mismo ocurre con los vinos, que se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo. Vamos a clasificar los principales tipos de comidas:1. Almuerzo.2. Cena.3. Cóctel.4. Brunch.5. Lunch.6. Buffet.7. Otras. (Aperitivos, desayunos de trabajo, etc.).<br />Menú (restaurante)<br />De Wikipedia, la enciclopedia libre<br />Saltar a navegación, búsqueda<br />Para otros usos de este término, véase Menú.<br />menú de un restaurante chino<br />El Menú (del francés menu) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food.<br />Las reglas básicas del menú: <br />Ha de ser equilibrado: Un plato fuerte debe componerse con uno o dos que sean menos exigentes para el paladar y el estómago, mientras que los ligeros deben equilibrarse con más sustanciosos. Por ejemplo, Mejillones, Carne Estofada Y Mousse de Chocolate es un menú excesivamente pesado.<br />Debe ser variado: Un plato principal a base de pescado no debe ir precedido por otro a base de moluscos y tampoco de una sopa acabada con nata. Lo correcto sería que el plato de pescado fuera precedido por una salsa de crema. <br />No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: Una comida complicada que va a requerir cuidados de último momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar haciendo una comida que aún no se sabe hacer muy bien.<br />Al pensar un menú, es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las adversiones de los invitados, en la medida en que se conozcan.<br />Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones médicas o religiosas (vegetarianos, cuaresma, ...).<br />La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena, no quiere decir que el resto de los comensales siga la misma dieta. (A veces el pescado puede ser una solución válida)<br />

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