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Locro de la abuela       porcionesIngredientes                       Preparación1/2 tz. cebolla picada             Calient...
Locro de zapallos       porcionesIngredientes                        Preparación6 zapallitos italianos pequeños     Corte ...
Ají de huevos^ 4 j porcionesIngredientes                             Preparación2 rebanadas de pan de molde              R...
Salteado chilero^ 4 j porcionesIngredientes                           Preparación40 0 g lom o de res, en cubos          Ca...
Salteado de pescadocon duraznos        porcionesIngredientes                             Preparación80 0 g filetes de pesc...
Pechugas de patosalteadas con rocotof peras       poicionesIngredientes                          Preparación4 peras pelada...
Cordero salteadocon pasas y mango       porcionesIngredientes                            Preparación800 g lom o de cordero...
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Ajíes rellenos     de mariscos            porciones     Ingredientes                             Preparación     12 ajíes ...
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Gaston acurio en tu cocina 8 ajies, hierbas y vegetales

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  1. 1. hierbas y vegetales Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: AvesTomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15: Recetas especiales en tu cocina
  2. 2. (§) d) 0 PresentaciónMuchas culturas del mundo sustentan su gastronomía en elají. Sin embargo, ninguna posee un picante que se compare encolor y sabor a nuestro ají amarillo, pieza fundamental de lacocina peruana; o al ají panca, la vedette nacional de la coccióna fuego lento.En cuanto a los zapallos, los peruanos hemos sabido guardarpara nosotros el mejor de todos: el zapallo loche, un alimentocon sabor a fruto seco que brinda un toque de distinción a losarroces, guisos, sopas y postres de nuestra gastronomía.Por otro lado, el huacatay, la muña, el paico y el chincho sonhierbas autóctonas andinas que el mundo aún no conoce, porquenadie en el país se ha decidido a basar su cocina en ellas.Por lo tanto, este tomo está dedicado a ese gran huerto nativoque el Perú posee, a su diversidad, uso y conservación, puesrepresentan para la cocina peruana lo que la flauta es a la música:un chispazo de alegría al final de la partitura. GASTÓN ACURIO
  3. 3. Pasta de pim ientosM ayonesaPuré de zapallo loche C h inchoIngredientesy preparaciones baseIngredientes muña, tam bién se le reconocen Preparaciones base hilo fino una taza y cuarto de aceite yPaico. Es una hierba oriunda del beneficios digestivos. Puré de zapallo loche. Corte el el ju g o de m edio limón.Perú que tiene un arom a m entolado Chincho. Es una hierba arom ática zapallo loche horizontalm ente en dos Pasta de pimientos. Pinche losy se utiliza com o cond im en to andina que se cultiva desde la época partes. Retire las venas y las pepas. pim ientos por un extremo enen la pacham anca y en otras prehispánica en el valle del M antara, Cubra el zapallo con papel alum inio y un tenedor y cocínelos al fuegopreparaciones andinas, com o el y es considerad a el condim ento más llévelo al horno durante 30 minutos. directamente hasta quem ar la piel.caldo verde. Tam bién se consum e representativo de la p acham anca. Extraiga la pulpa del zapallo y tritúrela Pélelos y retíreles las venas y las pepas.en infusiones por su gran propiedad Huacatay. También es conocida com o hasta obtener una masa suave y Licúe los pimientos con unas gotas dedigestiva. "m enta negra" por su intenso sabor uniforme. agua. Emplee o reserve la pasta en elMuña. Esta hierba andina es fam ilia mentolado. Es la hierba andina más Mayonesa. En un recipiente, refrigerador.de las m entas y tiene form a y aroma em pleada en la cocina peruana, sea bata enérgicam ente cuatro yem assim ilares al paico. Se em plea para com o condim ento o ingrediente de huevo con una cucharadapreparar m acerados de carne y de sopas, sudados, gu isos y salsas de m ostaza y sal. M ientras estásopas, entre otros potajes. A la típicas andinas. batiendo, agregue poco a poco en Huacatay GASTON ACURIO EN TU COCINA A JIES, HIERBAS Y VEGETALES
  4. 4. Causa a la jardinera porcionesIngredientes Preparación1/2 zanahoria, en cubos Cocine la zanahoria, las vainitas y las12 vainitas picadas alverjas en una olla con abundante1/4 tz. alverjas agua hirviendo y sal durante dos1 1/2 tzs. mayonesa minutos. Retírelas y colóquelas en1 kg papa amarilla sancochada un recipiente con agua fría y hieloy prensada para detener su cocción. Escurra.1/4 tz. ají am arillo m olido Mezcle las verduras con una taza de1/4 tz. aceite mayonesa. Reserve.ju g o de 1 limón Am ase la papa prensada con el ají 1/2 tz. pasta de pim ientos amarillo molido, el aceite, el ju go de4 pim ientos, en tiras limón y sal. Extienda la masa sobre12 huevos de codorniz sancochados, una lámina de papel film o de unen mitades secador húm edo. Esparza encim a el8 espárragos blancos, cocidos y en relleno de verduras y enrolle. Corte eltrozos rollo en cuatro porciones y reserve.sal Mezcle la pasta de pimientos con la mayonesa restante. Sirva la causa, decore con las tiras de pimientos, los huevos de codorniz y los espárragos, y bañe con la crema de pimientos. GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y W18BTftl.ES
  5. 5. Ensalada huanca porcionesIngredientes Preparación1/2 tz. mayonesa M ezcle en un recipiente la m ayonesa1/2 tz. salsa huancaína con la salsa huancaína, la pasta de4 cdas. pasta de pim ientos pim ientos y el ju g o de los limones.ju g o de 4 lim ones Reserve en el refrigerador.2 papas sancochadas, en cubos En otro recipiente, m ezcle las papas,4 ocas sancochadas, en cubos las ocas, los ollucos, las habas, el8 ollucos sancochados, en cubos choclo, el queso fresco y la mitad 1 tz. habas verdes cocidas y peladas del aceite. Sazone con sal y hojas 1 tz. choclo cocido y desgranado de paico, m uña y huacatay picadas. 1/2 tz. queso fresco, en cubos Reserve.8 cdas. aceite Sazone los filetes de trucha con sal4 0 0 g filetes de trucha y pim ienta, y dórelos en una sarténhojas de paico con el aceite restante durante doshojas de m uña m inutos cada lado.hojas de huacatay Sirva los filetes de trucha,sal y pimienta acom páñelos con la ensalada huanca y bañe con la salsa de pim iento. GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
  6. 6. Rocotos rellenos dearroz de Chiclayo 1 porcionesIngredientes Preparación4 rocotos C o rte y deseche la parte superior3 cdtas. azú car. de los rocotos. Lave los rocotos1 pechuga de pato y retíreles las venas y las pepas.2 cdas. cebolla picada C o cín e lo s en una olla con agua1 cdta. ajo m olido hirviendo, el azúcar y sal. Cuele2 cdas. ají am arillo m olido y repita el procedim iento dos1 ají am arillo sin venas ni pepas, en veces más. Enju agu e los rocotos ytiras resérvelos.1/2 tz. culantro licuado Calien te aceite en una sartén a2 tzs. arroz cocido fu e go m edio y dore la p echuga de1/2 tz. alverjas cocidas pato por el lado de la piel durante1/2 tz. choclo cocido y desgranado nueve m inutos aproxim adam ente.1/2 tz. cerveza negra Voltéela y fríala durante un m inuto1 tz. caído de pato más. Retire y reserve. En la m isma1 tz. salsa criolla sartén, dore la cebolla picada conaceite el ajo, el ají am arillo m olido, elsal, pim ienta y com ino ají am arillo en tiras y el culantro licuado. A ñ ad a el arroz, las alverjas y el choclo, y rem ueva. Vierta la cerveza y el caldo de pato, y cocine durante cin co m inutos hasta que el arroz esté untuoso. Sazone con sal, pim ienta y com ino. Corte la p echuga de pato en trozos e incorpórela a la preparación. M ezcle bien y retire del fuego. Rellene los rocotos con una parte del arroz y sírvalos sobre el arroz restante. Decore con la salsa criolla. GASTÓN ACURIO EN TU COCINA M ÍE S, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmmmmmimmA,
  7. 7. Huerta peruana con salsa huancaina © porciones Preparación Ingredientes 1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras Mezcle en un recipiente el rocoto con 8 oliucos sancochados, pelados y en los oliucos, las ocas, las arracachas, la mitades yuca, las papas amarillas y las papas 8 ocas sancochadas, peladas y en blancas. Sazone con el jugo de los mitades limones, el aceite, hojas de huacatay, 2 arracachas sancochadas, peladas y sal y pimienta blanca. en rodajas Sirva la huerta peruana, vierta encima 1 yuca sancochada, pelada y la salsa huancaina y un poco de aceite en cubos de achiote, y decore con los huevos y 8 papas amarillas pequeñas, las aceitunas negras. sancochadas y peladas 12 papas blancas pequeñas, sancochadas y peladas ju g o de 4 lim ones 1/4 tz. aceite 2 huevos sancochados, en cuartos 8 aceitunas negras, en cuartos 1 tz. salsa huancaina hojas de huacatay aceite de achiote sal y pim ienta blanca12*131 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS V VEGETALES ■MMMNmMMNMII f
  8. 8. Ensalada estilo solterito porciones Ingredientes Preparación 1/2 tz. habas verdes peladas Cocine las habas y el choclo en una olla 1/2 tz. choclo desgranado con agua hirviendo. Retírelos y páselos 1 rocoto sin venas ni pepas, picado por agua fría para refrescarlos. 1 cebolla picada En un recipiente, mezcle el rocoto con 2 tom ates sin piel ni pepas, picados la cebolla, los tomates, las papas, las 3 papas blancas sancochadas, habas, el choclo, el queso fresco, las peladas y en cubos aceitunas y el perejil. Sazone con el 1/2 tz. queso fresco serrano, en vinagre, el aceite, sal y pimienta blanca. cubos Sirva. 12 aceitunas negras, en cuartos 4 cdas. perejil picado 8 cdas. vinagre blanco 1/2. tz. aceite sal y pim ienta blanca14*15 | GASTÓN ACURIO EN TU COCINA A JIE S, HIERBAS Y VEGETALES
  9. 9. Escribano moderno iy porciones Ingredientes Preparación 4 papas blancas sancochadas Muela las papas en un mortero con 1/4 tz. aceite la mitad del aceite, el rocoto, el ju g o 2 rocotos sin venas ni pepas, picados de limón y el perejil picado. Sazone ju g o de 1 iimón con sal, remueva y reserve. 1 cda. perejil picado Dore el tocino por am bos lados en 12 lám inas de tocino ahum ado una sartén caliente hasta que estén 4 tom ates sin piel ni pepas, en cubos crujientes. Reserve. 1 atado de berros o lechugas En un recipiente, m ezcle los tom ates 3 cdas. vinagre rojo con el resto del aceite y sazone con sal sal. Reserve. En otro recipiente, coloque los berros y vierta encim a el vinagre. Sazone con sal. Sirva las papas trituradas y coloque encim a los tom ates, el tocino y los berros.16*171 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
  10. 10. (¡chucuta fashion porcionesIngredientes Preparación4 sachatom ates sin piel ni pepas, M ezcle en un recipiente la mitad depicados los sachatom ates, de los rocotos, de2 rocotos sin venas ni pepas, picados la cebolla y del m aní picado. Sazone 1/2 cebolla picada con media taza de aceite, el ju g o de 1/2 tz. m aní tostado, pelado y picado limón, hojas de huacatay picadas y 1 1/2 tzs. aceite sal. Reserve la salsa uchucuta.ju g o de 1/2 limón Muela las papas con media taza de4 papas nativas moradas, aceite y sazone con sal. Reserve.sancochadas y peladas Licúe el ajo con el resto de los 1 diente de ajo sachatom ates, de los rocotos y de la 1/2 tz. queso fresco serrano, en cebolla. A gregu e el queso fresco, elcubos m aní restante y hojas de huacatay,20 0 g lom o de atún o bonito fresco, y continúe licuando. Vierta el aceiteen lám inas delgadas restante en form a de hilo y licúe.4 conchas de abanico sin coral, Sazone con sal.picadas C o lo q u e la m ezcla sobre cada láminahojas de huacatay de atún, agregue las conchas picadassal y enrolle. Sirva la papa triturada, acom ode el atún enrollado y eche encim a la salsa uchucuta. Decore con huacatay. BASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES
  11. 11. Ensalada del Ande j porcionesIngredientes Preparación1/2 tz, caígua, en tiras Co cine las tiras de caigua en una1/2 rocoto sin venas ni pepas, en tiras olla con agua hirviendo durante 301/2 tz. habas verdes cocidas segundos. Retírelas y páselas pory peladas agua fría.1/2 tz. mote cocido M ezcle en un recipiente la caigua1/2 tz. choclo cocido y desgranado con el rocoto en tiras, las habas, el1/2 tz. oliucos sancochados, pelados mote, el choclo, los oliucos, las ocas,y en cubos la arracacha, la yuca, el yacón y las1/2 tz. ocas sancochadas, peladas y papas.en cubos En otro recipiente, m ezcle el rocoto1/2 tz. arracacha sancochada, pelada m olido con el vinagre, el ajo, el aceitey en cubos y sal. Deje reposar en el refrigerador1/2 tz. yuca sancochada, pelada y durante unos m inutos. Vierta laen cubos mitad de este aderezo sobre los1/2 tz. yacón, en rodajas vegetales.2 papas huam antanga sancochadas, Sirva la ensalada y decore con elen mitades aderezo restante y hojas de huacatay4 cdas. rocoto m olido y de culantro.4 cdas. vinagre rojo1/3 cdta. ajo m olido1/4 tz. aceitehojas de huacatayhojas de culantrosal GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AMES. HIERBAS ¥ VEGETALES
  12. 12. Palta rellena de mariscos porciones Ingredientes Preparación 1 tz. mayonesa M ezcle en un recipiente la m ayonesa 2 cdas. ju g o de m ango con el ju g o de m ango, el ají am arillo 1/4 tz. ají am arillo m olido molido, la cebolla, el m an go en 2 cdas. cebolla picada cubos y culantro. Deje reposar esta 2 cdas. m ango, en cubos salsa en el refrigerador durante unos 4 paltas punta m inutos. 8 conchas de abanico sin coral, en Pele las paltas, corte la mitad de cada m itades una en lám inas y resérvelas ju n to con 100 g pulpo cocido, en lám inas el resto de las paltas. 100 g calam ares en aros, cocidos Retire la salsa del frío. A ñádale las 100 g choros cocidos conchas, el pulpo, los calam ares y los hojas de culantro choros. Rem ueva bien. Sirva las paltas en m itades, agregue encim a la mitad de los mariscos, acom ode las paltas en lám inas y cubra con los m ariscos restantes.2 1 * 1 3 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
  13. 13. Caldo verde porciones Ingredientes Preparación 1 cebolla, a la plum a gruesa Caliente el aceite en una olla y dore la 2 cdas. aceite cebolla durante unos minutos. Vierta 2 litros de caldo de verduras el caldo y cocine hasta que hierva. 1 kg papas blancas, en cubos Eche las papas y deje cocinar hasta 4 0 0 g queso fresco serrano, rallado que estén suaves. Añada la mitad del 4 huevos batidos queso. Sazone con una cucharada de paico picado paico, culantro y perejil picados, sal culantro picado y pimienta. Remueva. Incorpore los perejil picado huevos batidos y retire del fuego. sal y pimienta Sirva el caldo caliente y agregue el queso restante. Decore con paico picado.24 *25 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
  14. 14. Locro de la abuela porcionesIngredientes Preparación1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una olla y dore1 cdta. ajo m olido la cebolla, el ajo y el ají am arillo2 cdas. ají am arillo m olido durante seis m inutos. A ñ ad a el1 choclo en rodajas choclo y el caldo, y deje cocinar hasta1 tz. caldo de verduras que hierva. A gregu e el zapallo, las8 00 g zapallo macre, en cubos papas y las habas. Sazone con el2 papas amarillas, en cubos huacatay picado, sal y pim ienta, y1/2 tz. habas verdes peladas deje cocinar a fu e go m edio durante2 cdas. huacatay picado 12 m inutos. Incorpore el queso2 00 g queso fresco, en cubos fresco y cocine durante tres m inutos4 huevos más. Com pruebe la sazón y retire del4 tzs. arroz cocido fuego.aceite Fría los huevos, uno por uno, en unasal y pimienta sartén con aceite. Sirva el locro, acom ode encim a los huevos fritos y acom pañe con arroz. GASTÓN ACURIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
  15. 15. Locro de zapallos porcionesIngredientes Preparación6 zapallitos italianos pequeños Corte los extrem os de los zapallitos1 zapallo loche pequeño, en cubos italianos para darles form a de1/4 tz. cebolla picada cilindros. Retire las pepas con una1 cdta. ajo m olido cuchara y reserve.2 cdas. ají am arillo m olido Co cin e el zapallo loche en una olla1/2 tz. habas verdes peladas con agua hirviendo hasta que esté16 conchas de abanico tierno. Cuele y licúe hasta obtener un1/2 tz. vino blanco puré. Reserve.1 tz. caldo de choros Caliente aceite en una olla y dore la100 g queso fresco, en cubos cebolla, el ajo y el ají am arillo m olidosaceite durante unos minutos. A gregu e loshojas de huacatay zapallitos italianos, las habas, lassal y pimienta conchas, el vino y el caldo. Sazone con hojas de huacatay picadas, sal y pim ienta, y cocine durante tres m inutos. Retire las conchas y los zapallitos italianos, y resérvelos. A ñada a la olla el puré de zapallo loche, m ezcle y cocine a fu e go bajo durante 10 minutos. Com pruebe la sazón y reincorpore las conchas y los zapallitos italianos junto con el queso fresco. Rem ueva y retire del fuego. Sirva el locro con los zapallitos italianos y las conchas de abanico. Decore con hojas de huacatay. GASTÓN ACURIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES
  16. 16. Ají de huevos^ 4 j porcionesIngredientes Preparación2 rebanadas de pan de molde Remoje el pan en la leche y licúelo.2 tzs. leche Reserve.1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una olla y dore la1 cdta. ajo picado cebolla, el ajo y el ají mirasol durante4 cdas, ají mirasol m olido seis minutos. Añada el caldo de pollo3 tzs. caldo de pollo y el pan licuado, remueva y cocine20 0 g queso fresco rallado a fuego medio durante 10 minutos.8 huevos batidos Incorpore el queso y los huevos batidos,4 papas blancas sancochadas, pela­ previamente sazonados con sal ydas y en rodajas pimienta, mezcle y retire del fuego.1 ají am arillo sin venas ni pepas, en Sin/a las papas en rodajas, viertatiras encima el ají de huevos y decore conaceitunas negras, en tiras el ají amarillo en tiras y las aceitunas.orégano en polvo Si desea, puede acompañar con arrozaceite blanco.sal y pimienta GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES
  17. 17. Salteado chilero^ 4 j porcionesIngredientes Preparación40 0 g lom o de res, en cubos Caliente aceite en una sartén8 conchas de abanico grande y saltee a fu ego alto el8 calam ares pequeños lomo, las conchas, los calam ares, las 12 alm ejas alm ejas, los langostinos y las colas16 langostinos de cam arón durante unos m inutos.8 colas de cam arón A gre g u e el ajo y el kion, y continúe 1 cdta. ajo m olido salteando. Incorpore los pim ientos, el1 cdta. kion rallado holantao, el ají am arillo en cubos, los2 pim ientos, en cubos choclos y los espárragos, y continúe 1 tz. holantao salteando durante un m inuto más. 1 ají am arillo sin venas ni pepas, Sazone con sal y pim ienta. Incorporeen cubos la salsa de ostión, el ají am arillo 1 tz. choclos pequeños m olido, el caldo y el rocoto molido, 1 tz. espárragos, en m itades y saltee durante unos segundos más.3 cdas. salsa de ostión Com pruebe la sazón, eche la cebolla2 cdas. ají am arillo m olido china y remueva. Retire del fuego.1/2 tz. caldo de choros Sirva el salteado y decore con hierbas1 cdta. rocoto m olido con aceite frescas.1 tz. cebolla china, parte blanca,picadaaceitehierbas frescassal y pimienta www.FreeLibros.com GASTÓN ACDRIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmm
  18. 18. Salteado de pescadocon duraznos porcionesIngredientes Preparación80 0 g filetes de pescado con piel, Sazone el pescado con la mitad delen cubos rocoto molido, sal y pimienta. Páselo2 cdas. rocoto m olido con aceite por el chuño y fríalo en una sartén con1/2 tz. chuño aceite caliente. Retire y reserve.4 duraznos pelados, en cubos Caliente aceite en otra sartén y salteegrandes a fuego alto los duraznos. Añada los2 pim ientos, en cubos grandes pimientos, el ají amarillo molido y en2 cdas. ají am arillo m olido cubos, el ajo, el jugo de tamarindo,2 ajíes am arillos sin venas ni pepas, la miel y el resto del rocoto molido,en cubos y continúe salteando. Incorpore el1 cdta. ajo m olido pescado y sazone con culantro, sal y4 cdas. ju g o de tam arindo pimienta. Remueva y retire del fuego.2 cdas. miel de abeja Sirva el salteado de pescado conaceite duraznos caliente, y decore con hojashojas de culantro de culantro.sal y pimienta www.FreeLlbros.com GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
  19. 19. Pechugas de patosalteadas con rocotof peras poicionesIngredientes Preparación4 peras peladas en cuartos Ponga las peras en un recipiente conju g o de 1/2 limón agua y el jugo de limón.2 pechugas de pato o 4 pechugas de Sazone las pechugas de pato con salpichón y pimienta, y dórelas por el lado de la4 cdas. vinagre rojo piel durante tres minutos en una sartén1 rocoto sin venas ni pepas, picado con aceite caliente. Voltéelas, añada1/2 tz. caldo de carne las peras y el vinagre, y remueva. Eche4 cdas. m erm elada de rocoto la mitad del rocoto picado, el caldo de3 cdas. m antequilla carne y la mermelada de rocoto. Saltee1 cdta. ajo m olido durante un minuto. Sazone con sal1/2 tz. cebolla picada y pimienta, agregue dos cucharadas2 tzs. alverjas partidas, cocidas y de mantequilla y mezcle hasta unir.licuadas Com pruebe la sazón y retire del fuego.aceite Reserve.sal y pimienta Caliente aceite en otra sartén y dore el ajo y la cebolla durante tres minutos. Incorpore las alverjas licuadas. Sazone con sal y pimienta, y remueva con una cuchara de madera. Añada la mantequilla restante, mezcle y compruebe la sazón. Retire del fuego. Sirva el puré de alverjas, coloque encima las pechugas con las peras y decore con su salsa y el resto del rocoto. GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES
  20. 20. Cordero salteadocon pasas y mango porcionesIngredientes Preparación800 g lom o de cordero o cerdo, en Sazone la carne con sal y pim ienta,cubos y saltéela a fu ego alto en una sartén2 m angos, en cubos con aceite caliente hasta dorarla.1/4 tz. pisco A gregu e los m angos y continúe1 rocoto sin venas ni pepas, picado salteando. Vierta el pisco y remueva.1 cda. curry o una m ezcla de palillo A ñada el rocoto, el curry y las pasas,y com ino y saltee durante unos segundos. Eche1/4 tz. pasas negras rem ojadas el yogur, el caldo y la mitad de las1/4 tz. pasas rubias rem ojadas hojas de menta picadas. Sazone con1/4 tz. yo gur natural sal y pim ienta, y saltee. Com pruebe1 tz. caldo de carne la sazón y retire del fuego. Reserve.1/2 tz. hojas de menta Sirva el salteado, acom pañe con la1 tz. quinua cocida quinua cocida y decore con el restoaceite de la menta.sal y pimienta GASTÓN ACURIO EN T ü COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
  21. 21. Ensalada de pachamanca ^ 4 j porciones Ingredientes Preparación 2 rocotos sin venas ni pepas, M ezcle en un recipiente los rocotos en cubos con las cebollas, las habas, el choclo, 2 cebollas picadas las papas, los cam otes, las ocas, 1 tz. habas verdes cocidas y peladas media taza de hojas de huacatay, 1 choclo cocido y desgranado media taza de hojas de paico y 4 papas sancochadas, peladas el queso fresco. Sazone con sal y y en cubos pim ienta. Reserve. 2 cam otes sancochados, pelados Aparte, licúe el ajo con el vinagre, y en cubos aceite y hojas de m uña, de huacatay, 2 tzs. ocas sancochadas, peladas de paico y de chincho. Vierta en un y en cubos recipiente y m ezcle con la crema de 1 tz. queso fresco, en cubos leche. Sazone con sal y pimienta. 1 cda. ajo m olido Sirva la ensalada de pacham anca y 4 cdas. vinagre blanco bañe con la vinagreta. 1/2 tz. crema de leche aceite hojas de huacatay hojas de paico hojas de muña hojas de chincho sai y pimienta4 0 * 4 1 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES
  22. 22. Ajíes rellenos de mariscos porciones Ingredientes Preparación 12 ajíes amarillos, sin venas ni pepas Co cine los ajíes en una olla con agua 1 rebanada de pan de molde hirviendo. Cuele y repita el proceso 1 tz. leche dos veces más. Retire los ajíes y 1/2 tz. cebolla picada déjelos enfriar. Pélelos y reserve. 1 cdta. ajo m olido Rem oje el pan en la leche y licúelo. 2 cdas. ají am arillo m olido Reserve. 12 cam arones lim pios Caliente el aceite en una sartén 8 langostinos limpios y dore la cebolla, el ajo y el ají 4 uñas de cangrejo am arillo m olidos durante unos 4 calam ares, en aros m inutos. A ñ ad a los cam arones, los 12 conchas de abanico langostinos, las uñas de cangrejo, 1/4 tz. pisco los calam ares y las conchas. Vierta el 1 tz. caldo de choros pisco y flam bee. Deje hervir esta salsa 1/2 tz. pecanas m olidas de m ariscos durante unos m inutos. hojas de orégano A gre g u e el caldo, las pecanas, el pan aceite licuado y hojas de orégano. Rem ueva hojas de perejil hasta integrar. Sazone con sal y sal y pimienta pim ienta. Retire del fu ego y rellene los ajíes am arillos reservados. Vierta la salsa de mariscos en un recipiente, coloque encim a los ajíes rellenos y lleve al horno a fu e go alto durante cinco m inutos. Retire del horno y sirva. Decore con perejil.42*431 GASTÓN ACDRIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
  23. 23. Jalea de vegetales porciones ingredientes Preparación 2 berenjenas pequeñas, en rodajas Sazone con sal y pimienta las 2 zapallitos italianos, en rodajas berenjenas, los zapallitos, los 1 atado de espárragos verdes espárragos, los pimientos y las cebollas 2 pim ientos, en cubos en cubos. Pase los vegetales por la 2 cebollas, en cubos harina y tríalos en una sartén con 2 tzs. harina aceite caliente, junto con los choclos 20 0 g choclos bebés y los champiñones, hasta que estén 1/4 kg cham piñones crocantes. Retire y reserve. 1 tz. cebolla a la plum a fina Mezcle en un recipiente la cebolla a la ju g o de 2 lim ones pluma con el jugo de un limón. Sazone 1 tz. m ayonesa con culantro y sal, y reserve esta salsa. 3 cdtas. ajo m olido En otro recipiente, mezcle la mayonesa 1 plátano bellaco, en lám inas largas con el ajo y el ju go del limón restante. aceite Sazone con sal y reserve. hojas de culantro Fría las láminas de plátano en una hierbas frescas sartén con aceite caliente. sal y pimienta Sirva los vegetales crocantes, coloque encima la salsa de cebolla y acompañe con la mayonesa al ajo. Decore con hierbas frescas.44*45 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AIIES, HIERBAS ¥ VESBTAI.ES
  24. 24. WWw FreeL/bros.com Indice Gastón Acuno en tu cocina Tomo 8 Ajíes, hierbas y vegetales © Gastón Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A, C. MI w Desarrollo editorial Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Edición central: Raúl Castro Pérez Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Presentación 3 Locro de la abuela 26 Subedición: Karina Villalba Farfán Redacción: Paola Puig Ulloa Ingredientes y Locro de zapallos 28 Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarro preparaciones base 4 Diseño: Veruzka Noriega Ruiz A jí de huevos 30 Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco Causa a la jardinera 6 Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres Salteado chifero 32 Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Telío Ensalada huanca 8 Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro Salteado de pescado Rocotos rellenos de arroz con duraznos 34 Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara de Chiclayo 10 Pechugas de pato Editor titular del proyecto editorial: Huerta peruana con salteadas con rocoto Producciones Cantabria S. A. C. salsa huancaína 12 y peras 36 Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Ensalada estilo solterito 14 Cordero salteado Tiraje: 78,000 ejemplares con pasas y m an go 38 Escribano m oderno 16 ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0 Ensalada de pacham anca 40 ISBN del presente tomo: 978-612-4032-32-5 U chucuta fashion 18 Registro de proyecto editorial: 31501000900441 Ajíes rellenos de m ariscos 42 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional Ensalada del A n d e 20 del Perú: 2009-07849 Jalea de vegetales 44 Código de barras: 9786124032240 Palta rellena de m ariscos 22 La presente edición se terminó de imprimir en setiembre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., Caldo verde 24 sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.4 6 * 4 7 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA A JÍE S, HIERBAS Y VEGETALES *4 7
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