OIRT AECER      Recetas creadas      para dar a conocer      y disfrutar los sabores      de la cocina de Castilla y Le—n....
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TapasÍndice:           1·· Pincho de carrillera ibérica         Entrantes           2·· Tapa de verduras y bacalao confitad...
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RECETARIO      7               Chichurro de dos morcillas               con pasas, piñones y miel de los Montes Torozos   ...
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RECETARIO      9               Cangrejos               de Herrera de Pisuerga            Ingredientes:                    ...
RECETARIO                                                                           10                                    ...
RECETARIO    11               Sopa castellana de lujo            Ingredientes:                  Elaboración:            (p...
RECETARIO                                                                                12                               ...
RECETARIO   13               Potaje de garbanzos pedrosillanos               con bacalao            Ingredientes (para 4 p...
RECETARIO                                                                       14                    Bacalao al ajo arrie...
RECETARIO    15               Rape empiñonado               con almejas y gambas            Ingredientes (para 4 personas)...
RECETARIO                                                                             16                                  ...
RECETARIO    17               Lechazo guisado con verduras               al vino blanco de Rueda            Ingredientes: ...
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RECETARIO    19               Carrillera de cerdo ibérico               al vino tinto de la Ribera de Duero            Ing...
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RECETARIO   21               Cuajada de leche de oveja al azafrán               con nueces y miel de los Montes Torozos   ...
RECETARIO                                                                                  22                             ...
RECETARIO   23              Crema de arroz con leche              en texturas            Ingredientes:            Elaborac...
RECETARIO                                                                            24                                   ...
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  1. 1. OIRT AECER Recetas creadas para dar a conocer y disfrutar los sabores de la cocina de Castilla y Le—n. JESÚS SANABRIA
  2. 2. La cocina popular es la fuente de inspiración y el pilar sobre el que se montan todas las tipologiasculinarias actuales, cocina popular, casera, tradicional y moderna.La diversidad de productos tradicionales y autóctonos de nuestra región hacen que sea una delas más ricas de la península Ibérica.Este recetario ha sido creado para dar a conocer nuestro patrimonio gastronómico y disfrutar delos sabores de la cocina de Castilla y León. JESÚS SANABRIAHay cosas en la vida, como la buena mesa y el teatro, que requieren una enorme preparación–dedicación, estudio, práctica– para después, en un momento decisivo, demandar nuestra aten-ción y nuestro parecer. Las recetas antiguas comenzaban con la palabra recipe (que significa“toma”, “coge”) para indicar que la cocina requería una acción y una puesta en escena. Loscocineros de hoy –Jesús y Javier– se presentan ante su público (no me gusta emplear la palabra“gastrónomos” porque es relativamente moderna y de significado equívoco) con unos textosque convierten en Arte los ingredientes de la naturaleza y de la vida.Degustar ese Arte es ejercitar los cinco sentidos y “el sentidillo” (olfato, gusto, vista, oído y tacto,más la atención para disfrutar de todos ellos) y vivir un poco más intensamente. Aplaudamos lainiciativa y sus resultados. JOAQUÍN DÍAZ
  3. 3. TapasÍndice: 1·· Pincho de carrillera ibérica Entrantes 2·· Tapa de verduras y bacalao confitado3·· Rulo de cecina de León relleno de hígado de pato, puré de membrillo y polvo de regaliz 4·· Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejones 5·· Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsámico de naranja 6·· Bombón de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al orégano 7·· Chichurro de dos morcillas con pasas, piñones y miel de los Montes Torozos 8·· Revuelto de patatas con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznillos 9·· Cangrejos de Herrera de Pisuerga Platos de Cuchara10·· Caracoles de Tierra de Campos 11·· Sopa castellana de lujo 12·· Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavo Pescados 13·· Potaje de garbanzos pedrosillanos con bacalao 14·· Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo Guisos 15·· Rape empiñonado con almejas y gambas 16·· Merluza en salsa de manzana reineta de El Bierzo 17·· Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda 18·· Morcillo de ternera avileña estofado 19·· Carrillera de cerdo ibérico al vino tinto de la Ribera del Duero Postres 20·· Callos con pata y morro21·· Cuajada de leche de oveja al azafrán con nueces y miel de los Montes Torozos22·· Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castañas23·· Crema de arroz con leche en texturas24·· Manzana reineta asada rellena de pasas y piñones de Pedrajas Nota: Las fotografías de los platos son sugerencias de presentación.
  4. 4. RECETARIO 1 Pincho de carrillera ibérica Ingredientes: Elaboración: (para 4 personas) De la receta de la carrillera ibérica (nº 19), re- servamos una porción. Empanar una molleja - 4 trozos de carrilera previa- de lechazo, freír y reservar. mente guisada (Receta nº 19) Preparar una albóndiga con cebolla en juliana - 4 mollejas de lechazo y harina. Freír. - 1 cebolla Saltear unas senderillas con un poquito de - Harina jamón. - Pan rallado - Senderillas Montaje: - Jamón En una brocheta pinchamos el trozo de ca- - Mi-cuit de pato rrillera, la albóndiga de cebolla, un trocito de - Tomillo o romero para decorar mi-cuit de pato y la molleja frita. Salseamos con la salsa de la carrillera y po- nemos las senderillas salteadas a un lado como si fuera una guarnición.
  5. 5. RECETARIO 2 Tapa de verduras y bacalao confitadoIngredientes: Elaboración:(para 4 personas) En una sartén ponemos el aceite de oliva, la cebolla, el calabacín y el tomate cortado en dados.· 1 pimiento rojo y 1 pi- Cuando esté pochado ponemos el pimiento rojo y el ver-miento verde asados de asados cortados en tiras. Una vez guisado escurrimos· 1 cebolla y reservamos el caldo por un lado y las verduras por otro.· 1 calabacín Para confitar el bacalao le pondremos en aceite de oliva· 1 tomate con el ajo, durante 12 minutos a baja temperatura.· 150 gr de bacalao Para la lombarda: cortarla en juliana y saltearla.· 2 ó 3 hojas de lombar- Calentar el caldo de la verdura con unas hebras de aza-da frán e incorporarle las hojas de gelatina previamente hi-· Azafrán dratadas. Dejar enfriar.· Balsámico de higos Montaje:· 3 hojas de gelatina En un aro de montaje pondremos la verdura, las lascas de· 250 cl de caldo de ver- bacalao y retiramos el aro. En un lado pondremos la lom-duras barda muy picada y unos dados de gelatina de azafrán· 1 diente de ajo dándole unos toques con el balsámico de higos.
  6. 6. RECETARIO 3 Rulo de cecina de León relleno de hígado de pato, puré de membrillo y polvo de regaliz Ingredientes: Para el relleno: (para 4 personas) Limpiamos bien el hígado de pato de las venas que tenga. Le ponemos en la Thermomix con un chorro de · 8 lonchas grandes de cecina coñac, un poquito de pimienta y un poquito de sal. Tri- de vaca turamos hasta conseguir una pomada. Por otra parte con un corta fiambres, cortamos la cecina · 50 gr de hígado de pato (o lo más fina posible. Napar las lonchas con el cremoso de en su lugar mi-cuit) pato y enrollarlo para conseguir un rulo. · 1 pizca de pimienta blanca Trituraremos el membrillo, lo metemos en el biberón y · Unas gotas de coñac reservamos. · Una pizca de polvo de regaliz Presentación: (regaliz ZARA) Sobre una cama de canónigos previamente aliñados · Membrillo con aceite, sal y un poquito de huevo hilado, pondre- · Canónigos mos dos o tres rulos de cecina. Encima de los rulos pon- · Huevo hilado dremos un poquito de membrillo y el polvo de regaliz. · Aceite de oliva de Valladolid Para el polvo de regaliz: · Sal Poner en la Thermomix el regaliz y triturar hasta pul- verizar.
  7. 7. RECETARIO 4 Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejonesIngredientes: (para 4 personas)· 1/5 L de aceite de · Unos granos de pi- pavo (también podría · 4 pepinillosgirasol mienta ser capón o pollo) · Sal Maldon· 250 cl de vinagre · 1 ramita de tomillo · 125 gr de ciruelas pasas · Sal· 1 cebolla fresco · 125 gr de orejones · Vinagre balsámico· 1 puerro · 250 cl de vino tinto · Lechugas mezcla de Toro · 4 rabanitos torneados· 4 dientes de ajo · Cebollino fresco · 1 copa de PX o similar · 1 Kg de pechuga de· 1 hoja de laurel · 2 zanahoriasElaboración:En una cazuela ponemos en frío aceite, vinagre, cebolla en juliana, puerro en juliana,zanahoria entera, pepinillo entero, ajos enteros aplastados, pimienta en grano, sal, eltomillo, el laurel y las pechugas. Ponemos a fuego medio. Cuando esté a media cocciónponemos el vino. Cocinar hasta que esté escabechado. Por otra parte escabechamoslas ciruelas y los orejones con la cebolla en juliana y el puerro en rodajas finas. Cam-biamos el vino tinto por el PX o similar.Montaje:En un aro sobre una cama de lechugas ponemos el pavo cortado en láminas, encimaun buque de las ciruelas y orejones escabechados. Aliñamos con la salsa del escabe-chado, decoramos con balsámico, la zanahoria, los pepinillos, rabanito, el cebollino yun poco de sal Maldon.
  8. 8. RECETARIO 5 Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsámico de naranja Ingredientes: Elaboración: (para 4 personas) Cortar el hinojo y el calabacín en juliana, sal- pimentar y saltear. Con un almíbar ligero confitaremos la piel · 1 rulo de 500 gr de queso de Tie- de naranja. Reservar. rra de Sabor Poner un medallón de rulo de queso sobre · un chorro de aceite un buque de las verduras que hemos sal- · 275 gr de hinojo teado antes templadas y gratinaremos al · 275 gr de calabacín horno. Cuando esté dorado decoraremos · Balsámico de naranja con la piel de la naranja y un poquito de hi- · Piel de naranja caramelizada (1/2 nojo verde o perejil. Decoraremos también naranja) con un poquito de balsámico de naranja y el · 75 gr de azúcar jugo de la cocción de la piel de la naranja. Si queremos hacer nosotros el balsámico · 75 cl de agua reduciremos con el jugo y las cáscaras de · Pimienta naranja y un vinagre balsámico tradicional.
  9. 9. RECETARIO 6 Bombón de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al oréganoIngredientes: (para 4 personas) Elaboración: Pochar los pimientos, la cebolla y los recortes· 8 setas de Cardo medianas de las setas. Cuando esté listo incorporar los· 1/2 pimiento rojo· 1/2 pimiento verde piñones y las pasas (reservar).· 1/2 cebolla En un cazo ponemos el tomate con agua, el· 50 gr de piñones orégano, el laurel y la cáscara de limón (hervir).· 50 gr de pasas Preparar un caramelo dorado con agua y azú-· Un chorro de aceite de oliva car. Cuando esté hecho el caramelo incorporar· 400 gr de tomate frito a la salsa anterior. Engordar con un rous claro· 125 gr de azúcar preparado con la mantequilla y con la harina.· Una pizca de orégano Con aceite de girasol, los huevos y el vinagre· 1 hoja de laurel prepararemos una mahonesa tradicional.· 25 gr de mantequilla Montaje:· 1 cucharada de harina· 1 ces de cáscara de limón Moldear las setas con un aro, marcarlas a la· 8 frambuesas o moras naturales plancha, rellenarlas con las verduras previa-· Para la mahonesa: mente escurridas, poner la mahonesa por en- - 1/2 litro de aceite de girasol cima de las verduras y gratinar. Terminar sal- - 1 huevo seándola y decorar con una frambuesa o algún - 1 chorro de vinagre - 1 pizca de sal fruto rojo natural.
  10. 10. RECETARIO 7 Chichurro de dos morcillas con pasas, piñones y miel de los Montes Torozos Ingredientes: Elaboración: (para 4 personas) En una cazuela ponemos acei- te, cebolla muy picada. Cuando · 1 morcilla de Burgos la tengamos pochada incorpo- · 1 morcilla de Villada ramos las pasas y los piñones. · 1 ½ cebolla Rehogar un poco e incorporar · 200 cl. de aceite el pimentón. Volver a rehogar · 1/2 cucharada de pimentón y ponemos el tomate y la miel. · 50 gr de piñones de Pedrajas · 35 gr de pasas sin tito/Corinto Mezclamos bien y añadimos las · 1 cucharada de miel de los Montes Torozos morcillas desmenuzadas. Ter- minar de guisar. · 2 cucharadas de tomate frito · 8 rebanadas de pan de baguette tostado
  11. 11. RECETARIO 8 Revuelto de patatas con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznillosIngredientes: Elaboración:(para 4 personas) Preparamos unas patatas fritas de forma tradicional. En lonchas o rectangulares a· Aceite para freír gusto.· Aceite de oliva Freiremos la panceta cortada en dados a· 4 patatas fuego suave hasta que esté crujiente.· 8 huevos En una sartén ponemos un poco de aceite· Jamón de Guijuelo de oliva, dos huevos, cuarenta o cincuenta· Torreznos (panceta de cerdo) gramos de la patata frita, una pizca de sal y prepararemos el revuelto. Presentaremos con ayuda de un molde, por encima pondremos cuatro o seis vi- rutas de jamón y otros cuatro o seis to- rreznillos.
  12. 12. RECETARIO 9 Cangrejos de Herrera de Pisuerga Ingredientes: Elaboración: (para 4 personas) Ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva, la cebo- · 24 cangrejos lla picada, el ajo, las cayenas y el · 2 cebollas rojas choriceras laurel. Lo dejamos que se poche · 2 dientes de ajo y ponemos el pimentón, la ha- · 2 cayenas rina y los tomates muy picados. · 2 hojas de laurel Rehogamos un poco y ponemos · 2 cucharadas de pimentón dulce los cangrejos vivos muy bien la- · 2 tomates maduros vados. Incorporar el coñac y lo · 2 cucharadas de harina flambeamos. Cubrimos con agua (la que admita) y guisar a fuego · Una copa de brandy lento durante 30 min. · Sal · Aceite
  13. 13. RECETARIO 10 Caracoles de Tierra de CamposIngredientes: Elaboración:(para 4 personas) Lavar muy bien los caracoles con abundante agua y sal. Cocerles con· 1 Kg de caracoles un poco de laurel y sal durante una· 2 cebollas hora y cuarto aproximadamente. En· 1 diente de ajo una cazuela pochamos la cebolla· 1 hoja de laurel muy picada junto con el ajo, el laurel,· 2 guindillas las guindillas y el pimentón. Cuando· 2 cucharadas de pan rallado esté bien pochado incorporamos el· 1 chorizo chorizo y el jamón cortado en dados,· 1 punta de jamón el tomate frito y el pimiento chorice- ro. Lo rehogamos bien y le incorpora-· 1 cucharada de pimentón mos los caracoles, el hueso de jamón· 2 cucharadas de pimiento choricero y cubrimos de agua. Terminar de gui-· 200 gr de tomate frito sarles en ½ h.· Hueso de jamón· Sal
  14. 14. RECETARIO 11 Sopa castellana de lujo Ingredientes: Elaboración: (para 4 personas) En una cazuela ponemos aceite y ajo laminado. Cuando esté dorado el ajo ponemos el chorizo, · 1 chorro de aceite el jamón finamente picado. Rehogamos e incor- · 1/2 pan castellano poramos el pimentón y seguidamente el caldo · 1/2 cucharada de pimen- junto con el hueso del jamón. Cuando empiece tón a hervir incorporamos el pan. Poner a fuego len- · 100 gr para picar y 4 lon- to durante 30 min moviendo de vez en cuando. chas de jamón o paleta ibé- rica de Guijuelo (Variar la cantidad de caldo si nos gusta más o · 4 ajos menos espesa) · 2 huevos · 1 litro aprox. de caldo de Emplatar. Batimos un poco de huevo y lo incor- hueso de jamón poramos por encima con una loncha de jamón · 100 gr de chorizo y horneamos.
  15. 15. RECETARIO 12 Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavoIngredientes: Elaboración:(para 4 personas) En una cazuela ponemos aceite, cebolla muy picada junto con el· Un chorro de aceite ajo, el laurel y el azafrán.· 1 cebolla Una vez pochada poner el pimen-· 2 dientes de ajo tón y el caldo del pavo escabe-· 1 hoja de laurel chado. Dejar hervir e incorporar· Una pizca de azafrán los judiones y el pavo desmenu- zado. Dejar hervir, rectificar de sal· 2 tarros de 720 gr y escurridos 400 gr deJudión de la Granja (preferiblemente en (mezclarlo con una cuchara deconserva) madera).· 4 gildas o piparras en vinagre Para el escabechado nos sirve la anterior receta de pavo escabe-· 200 gr de pechuga de pavo previamenteescabechada (Receta nº 4) chado (Receta nº 4). Acompañar con una gilda o pipa-· Una pizca de pimentón rra.· Sal
  16. 16. RECETARIO 13 Potaje de garbanzos pedrosillanos con bacalao Ingredientes (para 4 personas): Elaboración: En una cazuela cocemos los garbanzos con un · Un chorro de aceite chorro de aceite, la cebolla y el puerro fina- · 1/2 cebolla mente picado. Ponemos las zanahorias ente- · 400 gr de garbanzos ras, una cabeza de ajo entera y el laurel. De- · 50 gr de espinacas pendiendo del garbanzo el tiempo de cocción · Una pizca de pimentón será más o menos de hora y media. · 200 gr de bacalao desalado En una sartén preparamos un sofrito con otro · 2 rebanadas de pan de molde poco de cebolla muy picada, añadimos el pi- frito mentón. Rehogamos de nuevo y ponemos · 2 huevos cocidos las espinacas previamente cocidas y el baca- lao desalado en trozos. Rehogamos otro poco · 1 puerro y lo incorporamos a la cazuela de garbanzos. · 1 zanahoria Cocinar otros 5 o 10 min. · 1 hoja de laurel El huevo cocido y el pan tostado lo pondre- · 2 dientes de ajo mos por encima después de terminado el · Sal guiso.
  17. 17. RECETARIO 14 Bacalao al ajo arriero zamorano con cardoIngredientes: Elaboración:(para 4 personas) En un cazo ponemos el aceite, el ajo laminado y la guindilla. Cuando se· 1 kg de bacalao desalado empiece a dorar incorporamos el pi-· 200 cl de aceite de oliva mentón y seguidamente el vinagre· 4 dientes de ajo y el vino blanco.· 1 cucharada de pimentón dulce En un recipiente ponemos el baca-· 100 cl de vino blanco de Rueda lao previamente desalado, el cardo· un chorro de vinagre ya cocido, añadimos el ajo arriero y· Cardo (100 gr por persona) cocinamos al horno unos 15 minu-· 1 guindilla grande tos a 180º.
  18. 18. RECETARIO 15 Rape empiñonado con almejas y gambas Ingredientes (para 4 personas): Elaboración: Sacar los lomos al rape y cortarlos en me- · 800 gr de rape limpio dallones. Rebozarlos en harina y huevo con · 250 cl de aceite un poco de sal. Dorarlos con aceite bien ca- · 1 ½ cebolla liente y pasarlos a un papel absorbente de · 2 dientes de ajo cocina. Reservar. · 250 gr de tomate frito En una cazuela con un poco de aceite reho- · 1,5 L aprox. de fumé de pescado gamos la cebolla finamente picada. Se aña- · 50 gr de piñones de Pedrajas de una cucharada de harina y se deja dorar. · 50 gr de almendra picada Agregamos el fumé de pescado, el azafrán, · Una pizca de perejil la salsa de tomate y lo ligamos bien. A con- · Una pizca de azafrán tinuación ponemos los ajos picados, las al- · Harina (75 gr para la salsa y 50 gr mendras y el perejil. Reducimos un tercio de para rebozar el rape) su volúmen y rectificamos de sal. · 2 huevos En otra cazuela se coloca el rape y por enci- · 8 almejas ma la salsa con las almejas y las gambas y · 100 gr de gambas por último los piñones. Terminamos de coci- nar en el horno unos 15 minutos a 180º. · Sal
  19. 19. RECETARIO 16 Merluza en salsa de manzana reineta de El BierzoIngredientes: Elaboración:(para 4 personas) Para la salsa: En una cazuela ponemos aceite, cebolla picada, ajos enteros aplastados con piel,· 4 lomos de merluza de unos rehogamos y después incorporamos 2 manza-250 gr nas en trozos. Cuando esto esté pochado pone-· Un chorro de aceite de oliva mos la carne del pimiento choricero y la sidra.· 1 cebolla Dejar hervir entre 3 y 5 min. Incorporamos el· 3 manzanas reinetas de El fumé, el pan tostado y un poquito de sal. DejarBierzo reducir unos 20 a 30 min. Triturar y pasar por un· 1/2 botella de sidra natural chino. Rectificar de sal. Cocinar la merluza en esta salsa.· 20 gr de pimiento choricero Para confitar la patata: Cortamos la patata en· 4 rebanadas de pan tostado rodajas de medio centímetro, las ponemos en· 1 L más o menos de fumé aceite de oliva con un poco de eneldo durantede pescado 15 minutos a fuego muy lento.· Una pizca de eneldo Rebozar 4 rodajas de manzana, freír y reservar.· 2 patatas Montar la merluza sobre las patatas confitadas.· 2 dientes de ajo Encima pondremos las rodajas de manzana frita, salseamos y echamos unas gotas del aceite de· Sal confitar la patata.
  20. 20. RECETARIO 17 Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda Ingredientes: Elaboración: (para 4 personas) En una sartén con aceite a fuego fuerte do- ramos el lechazo previamente salpimenta- · 1,5 kg de lechazo IGP do y enharinado. Reservamos. · 250 cl de aceite En una cazuela ponemos el mismo aceite · 3 zanahorias con el que hemos frito el lechazo, rehoga- · 1 puerro mos las verduras troceadas y cuatro dientes · 2 hojas de acelgas de ajo, e incorporamos el lechazo añadien- · 2 hojas de repollo do un poco de caldo. Dejar cocer lentamen- · 2 dientes de ajo te durante una hora aproximadamente. · Una pizca de perejil En el mortero machacamos dos dientes de · Una pizca de pimienta molida ajo, perejil, vino blanco y lo añadimos al · 1L de caldo de carne guiso. Ratificamos de sal y dejamos a fuego · 4 alcachofas lento durante media hora aproximadamen- · Un chorro de vino blanco de te. Por último incorporamos las alcachofas Rueda previamente cocidas. · Sal
  21. 21. RECETARIO 18 Morcillo de ternera avileña estofadoIngredientes: Elaboración:(para 4 personas) Poner en una cazuela con aceite bien caliente los morcillos previamente tro-· 1 Kg de morcillo de ternera avileña ceados y salpimentados. Seguidamente· 1 cebolla mediana incorporar las verduras troceadas en da-· 2 pimientos verdes dos y las hierbas aromáticas. Rehogar· 2 puerros todos los ingredientes, poner el aguar-· 1 tomate diente y dejar reducir el alcohol. Añadir· 2 zanahorias medianas un poco de agua y cocer lentamente· Un atadillo de hierbas aromáticas durante 2 h. aproximadamente, revi-· 4 dientes de ajo sándolo hasta que la carne esté tierna. Seguidamente se incorpora un majado· ½ copa de aguardiente con los ajos y un poco más de agua.· Sal Rectificar de sal y cocer otros 20 min.· Pimienta negra molida más. Dejar reposar.· Aceite
  22. 22. RECETARIO 19 Carrillera de cerdo ibérico al vino tinto de la Ribera de Duero Ingredientes (para 4 personas): Elaboración: · 8 carrilleras Después de limpiar las carrilleras, · 1 cebolla ponemos al fuego una cazuela con · 1 puerros aceite de oliva, doramos los ajos y · 3 dientes de ajo seguidamente las carrilleras. A con- · 250 cl de vino tinto Ribera del Duero tinuación incorporamos las especies, · un chorro de vino de Serrada o Jerez el Jerez, el vino tinto y las verduras Seco troceadas. Dejamos cocer un poco e · 1 L de caldo de jamón con su hueso incorporamos el caldo del jamón con · Una pizca de pimienta negra molida su hueso. Cuando esté guisado se sa- · Una pizca de nuez moscada can las carrilleras, se tritura la salsa y · Una pizca de anises la pasamos por el chino. Engordar la · Una pizca de cayena en polvo salsa con maicena. Volvemos a incor- · Un chorro abundante de aceite de oliva porar las carrilleras y dejamos repo- · Una cucharadita de maicena sar. A la hora de servir poner encima · 4 lonchas finas de entier de pato cebolla frita cortada en aros y unas · Aros fritos de una cebolla · Sal láminas de entier de pato.
  23. 23. RECETARIO 20 Callos con pata y morroIngredientes: Elaboración:(para 4 personas) Se cortan los callos y se lavan con harina y vina- gre. Se ponen en una olla junto con las patas, el· 1 Kg de callos morro, una cebolla, un hueso de jamón y una· ½ kg de pata y de morro hoja de laurel. Cocer durante 1 hora. Cuando es-· 3 cebollas tén cocidos se sacan a una fuente para poder· 2 chorizos retirar el caldo. Previamente se pone a pochar· 1 punta de jamón cebolla picada, los ajos, la guindilla y el comino.· 1 cucharada de pimentón Una vez pochado incorporamos el chorizo y el ja-· 2 guindillas món finamente picado, rehogar bien y poner el· 1 cucharadita de cominos pimentón hasta que se tueste un poco, la harina y el caldo de la cocción de los callos. Terminar· 4 dientes de ajos de guisar y rectificar si es necesario de sal y de· Harina caldo.· Sal· Aceite de oliva
  24. 24. RECETARIO 21 Cuajada de leche de oveja al azafrán con nueces y miel de los Montes Torozos Ingredientes: Elaboración: (para 1 litro de leche) Disolver el cuajo en una cuarta parte de la leche en frío. · Leche de oveja o de vaca Ponemos a calentar las tres cuartas · Cuajo (36 gr en polvo Royal) partes restantes de la leche y cuando · Una pizca de azafrán empiece a hervir añadir la mezcla an- · Miel de brezo de los Montes Toro- terior removiendo hasta que rompa a zos (al gusto) hervir. Mantenemos la ebullición a fue- · Nueces (al gusto) go lento durante tres o cuatro minutos. Sacaremos del fuego y le pondremos el azafrán. Removemos un poco y lo pa- samos a los recipientes. Una vez frío meter en cámara durante 2 ó 3 horas para que cuaje.
  25. 25. RECETARIO 22 Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castañasIngredientes: Elaboración:(para un molde de 12 raciones) En un recipiente ponemos el queso fresco, el hue- vo, la nata, el coco rallado, la leche condensada· 750 gr de queso fresco de y el azúcar. Triturar todo esto muy bien y ponerBurgos en un molde al baño maría en un horno a 150º· 1 L de nata durante una hora y cuarto. Preparar un culís de frutos rojos sin triturar.· 1/2 L de huevo líquido (ensu lugar 10 huevos) Para el dulce de castañas podemos utilizar alguna marca de “Tierra de Sabor”.· 1 cucharada de coco rallado· 2 cucharadas soperas de Elaboración del dulce de castañas: · 1/2 kg de castañas secasazúcar · 250 gr de azúcar moreno· 1 bote de 740 gr de leche · 250 gr de aguacondensada · 3 granos de anises· 1/2 kg de frutos rojos Hidratamos las castañas durante 24 horas y las· Dulce de castañas cocemos. Preparar un almíbar ligero con el azú- car, el agua y los anises. Incorporar las castañas previamente cocidas. Confitarlas y triturarlo todo.
  26. 26. RECETARIO 23 Crema de arroz con leche en texturas Ingredientes: Elaboración: En una cazuela ponemos la leche a cocer con un atadi- · 1/2 L de leche de llo de canela en rama, cáscara de naranja y cáscara de oveja limón. Cuando rompa a hervir la leche incorporamos el · 1/2 L de leche de vaca arroz. Hervir a fuego lento sin dejar de mover. Una vez que vuelva a cocer añadiremos la nata y la mantequilla. · 75 gr de arroz Dejaremos que espese sin dejar de remover. Retirare- · 25 gr de mantequilla mos el atadillo e incorporaremos los 200 gr de azúcar. · 200 gr de azúcar Seguiremos moviendo hasta conseguir que esté cremo- · 250 cl de nata líquida so. Retirar y dejar enfriar. · 1 cáscara de limón y 1 Montaje: de naranja En un recipiente ponemos el arroz con leche espolvorea- · 1/2 rama de canela mos un poco de azúcar y lo quemamos con un soplete o un quemador. Encima de la costra que se forme po- · Canela en polvo (al nemos la espuma y espolvoreamos con un poquito de gusto) canela. Para la espuma: Una vez que esté frio el arroz con leche trituramos el arroz, le pasamos por un chino y le metemos en un sifón.
  27. 27. RECETARIO 24 Manzana reineta asada rellena de pasas y piñones de PedrajasIngredientes: Elaboración:(para 4 personas) En un cazo templamos el vino y lo mez- clamos con el azúcar.· 4 manzanas reinetas grandes Vaciamos el centro de las manzanas· 300 gr de azúcar con el descorazonador y lo rellenamos· 300 cl de vino Blanco de Rueda con las pasas y los piñones. Sellamos· 50 gr de pasas la manzana con azúcar, le ponemos un· 50 gr de piñones chorrito de licor de manzana por encima· Un chorro de licor de manzana para que no se nos queme el relleno. En una placa de horno ponemos las manzanas junto con el vino templado y lo metemos al horno a 150 º hasta que estén asadas.
  28. 28. Restaurante CAMPOGRANDE Cervecería CAMPOGRANDE Taberna PRADERA c/ Gregorio Fernández, 4 c/ Gregorio Fernández, 1 c/ San Blas, 2 47006 Valladolid 47006 Valladolid 47003 Valladolid 983 38 08 40 983 38 08 96 983 33 49 46 mrcampogrande.com

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